«Жануар текті өнімдерді сенсорлық талдау» пәннің оқу-әдістемелік кешені
1 Глоссарий
2 Дәріс сабақтарының материалдары
3 Зертханалық сабақтар
4 Курстық жұмыс (жоба)
5 БАӨЖ тақырыптарының тізімі
2 Дәріс сабақтарының материалдары
3 Зертханалық сабақтар
4 Курстық жұмыс (жоба)
5 БАӨЖ тақырыптарының тізімі
Адамның сенсор талдағыштарының көмегiмен органолептика азық-түлiк ингредиенттерi және азық-түлiк тағамдары өнiмдердiң аралық пiшiндерi тұтынушылық қасиеттерiн зерттейдi. Аграрлық сектордың қарқындауы азық-түлiк технологияларында дәстүрлi емес шикізаттарды қолдану ( сары майға өнім ұқсау үшiн балықтың майларын, тартылған балық етін «краб таяқшаларын »дайындауда шаян тәрiздiлердiң етiнiң тағы басқа аналогтердiн қолдану, ет өңдеу өндірісінде соя ақуыздарының қолдану; майонездiң аналогтерiн алуда фитойогуртерді қолдану, ашыған сүт өнiмдерiн жасауда фитосоус түрiндегi тағы басқалар, балқытылған ірімшік алуда өсiмдiк майлары: сары май, қоюланған сүт, балмұздақ тағы басқалар ) көп жағдайда өнімнің органолептикалық қасиеттеріңнің ,текстураның өзгеруіне әсер етеді. Сондықтан жаңа технологияларда ароматизаторлар, дәмнiң күшейткiштерi және хош иiс, бояғыштар, қарсы оксиданттар, консерванттар кең қолданылады.
Шетелдiк және отандық әдебиет терминдердi жиi «органолептикалық бағалау», «сенсор, немесе органолептикалық, талдау» маңызылығы бiрдей жағдайда қолданылады. Осы ұғымдар органолептиканың ғылымын дамудың қазiргi деңгейiн анықтайды. Органолептикалық сапаны бағалау азық-түлiк және дәм өнiмдері - адам сезiм мүшелерiмен қабылданған сапа туралы ақпаратты бағалау. «Органолептикалық» Термин (құрал, орган) organon грек сөзінен және (бейiм алу немесе қабылдау) және сезiм органдардың көмегiн бiлдiредi. ғылыми дәлелденген негiзделген әдiстердi қолдануда органолептикалық талдау және өлшеу нәтижелерiнiң дәлдiгіне кепiлдiк береді. Сенсор ұғым талдауы адам сезiм мүшелерiне қатысты қолданылуға ұсынады.
Шетелдiк және отандық әдебиет терминдердi жиi «органолептикалық бағалау», «сенсор, немесе органолептикалық, талдау» маңызылығы бiрдей жағдайда қолданылады. Осы ұғымдар органолептиканың ғылымын дамудың қазiргi деңгейiн анықтайды. Органолептикалық сапаны бағалау азық-түлiк және дәм өнiмдері - адам сезiм мүшелерiмен қабылданған сапа туралы ақпаратты бағалау. «Органолептикалық» Термин (құрал, орган) organon грек сөзінен және (бейiм алу немесе қабылдау) және сезiм органдардың көмегiн бiлдiредi. ғылыми дәлелденген негiзделген әдiстердi қолдануда органолептикалық талдау және өлшеу нәтижелерiнiң дәлдiгіне кепiлдiк береді. Сенсор ұғым талдауы адам сезiм мүшелерiне қатысты қолданылуға ұсынады.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты ПОӘК
ПОӘК 042-18-7.1.3803-2014
Жануар текті өнімдерді
сенсорлық талдау пәннің № 1 басылым
оқу-әдістемелік кешені 11.09.2014 ж
Жануар текті өнімдерді сенсорлық талдау
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– Өңдеу өндірістерінің технологиясы
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
1 Глоссарий
2 Дәріс сабақтарының материалдары
3 Зертханалық сабақтар
4 Курстық жұмыс (жоба)
5 БАӨЖ тақырыптарының тізімі
1. ГЛОССАРИЙ
Сыртқы түрi- өнiм өзі өндіретін жалпы көру түйсiктері.
Пiшiн - өнiм геометриялық пропорциялары.
Түс- жарық толқыны қарқындылығының белгiлi үстемдiк ұзындығында серпіліс
әсері.
Жарқыл - өнiмнiң тегiстiгiне байланысты оның бетіне құлайтын сәуленiң
көпшiлiк бөлiгiн бейнелеп көрсету қабiлеттiлiгi.
Мөлдiрлiк – белгілі бір сұйық қабаты қалыңдығынан сәуле өткізу дәрежесіне
тәуелді сұйық өнімдердің қасиеті .
Консистенция – тағам өнімдерінің реологиялық қасиеттерін жинақтап
бейнелейтін тексура мінездемесі.
Тығыздық– өнімге әсер еткенде (басу арқылы) қарсылық көрсету қасиеті.
Икемділік – критикалық өлшемнен аспайтын , өнімге әсер еткенде қайта
қалпына оралу қасиеті.
Серпімділік -өнiмнiң бастапқы өлшемдерiн қалпына келтiрудiң және шартты
жылдамдық дәрежесi формасын өзгертетiн әсерінен тоқтатылудан кейiнгі
текстураның сипаттамасы.
Текстураның жабысқақтығы - тарту күшiнiң әсерін жеңуге бағытталан өнiмнiң
бетi мен тiс, тiл немесе қолдармен аралығындағы текстура қабiлеттiлiгі.
Иiлгiштiк - өнiмнiң текстурасының процесте қиратылмай және деформация
тоқтатылудан кейiнгі қасиетi.
Морттық - өнiмнiң текстурасының қасиетi шағын қатты пiшiнсiзденулерде
қиратылу.
Сынғыштық – өнімнің аз мөлшерде түсірген кездегі тестурасының бұзылу
қасиеті.
Текстура– тағам өнімдерінің микорсқұрылымының сезім түйсіктері арқылы
сипатталатын жалпылама термин.
Иіс – иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы өнімнің санын және сапасын
анықтайтын түйсік түрі.
Аромат – арный өнімге тән жағымды сипаттаушы иіс (шарап, шәй,
дәмдеуіштер).
Букет – өнімнің жетілуі, ашуы ,ферментация кезіндегі, күрделі үрдістерінің
әсерінен қалыптасатын жағымды иіс (шарап, ірімшік).
Дәм – ауыз қуысының рецепторларының қозу пайда болатын түйсiктің әсерінен
өнімнің санын (дәм қарқындылығы)және сапасын анықтайтын сезім (тәтті,
қышқыл, тұзды, ащщы)
Шырындылық – өнімді шайнап сезу кезінде өнiмнiң өндіретін шырындарымен
әсерiнен сезу қабілеттілігі (шырынды, шырындылығы аз, құрғақшыл, құрғақ).
Біртектілік –, өнiмнiң бөлшектерiнiң өлшемдерiнің әсерiн сезу қасиеті
(шоколад массының біртекілігі).
Консистенция – өнiмнiң тiлде үлестiруiнде сезiлген сезу (сұйық, қою,
тығыз).
Талшықтылық – өнiмнiң шайнау кезіндегі кедергi көрсететiн талшық әсерінен
пайда болтын түйсiк.
Үгілгіштік – қатты өнiмдi тiстеу және шайнап беруде үгiлу қасиеті. Өнiм
бөлшектердiң арасындағы iлiнiстiң нашар дәрежесiмен шарттасылған,
Нәзіктілік – шартты термин. Өнiм шайнау кезінде болатын қарсылық
көрсеткiші ретінде бағаланады.
Синэстезия (қоса сезу) – осы сезімдерге тән емес қоздырғыштардың әрекеті
кезінде сезгіштіктің көбеюі немесе қосымша сезімдердің туындауы.
Фотизм – оған сәйкес келмейтін қоздырғыштардың әсерінен көру бейнелерінің
туындауы (әуен әсерінен түстік сезімдердің туындауы);
Фонизм –тән емес қоздырғыштардың әсерінен есту сезімдерінің туындауы
(жаықтық сезінулер қсымша есту сезімдерін тудыруы мүмкін).
Сенсабилизация – белгілі уақыт аралығында бірінен кейін бірі келіп түсетін
күші бойынша әлісз қоздырғыштардың бірнеше рет әрекеттесуінен
туындайтынсезгіштіктің жоғарлауы.
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1
Органолептика ғылымының анықтамасы, мақсаты мен міндеті
Дәріс сұрақтары:
1. Органолептика ғылымы
2. Атқаратын қызметі
Адамның сенсор талдағыштарының көмегiмен органолептика азық-түлiк
ингредиенттерi және азық-түлiк тағамдары өнiмдердiң аралық пiшiндерi
тұтынушылық қасиеттерiн зерттейдi. Аграрлық сектордың қарқындауы азық-түлiк
технологияларында дәстүрлi емес шикізаттарды қолдану ( сары майға өнім
ұқсау үшiн балықтың майларын, тартылған балық етін краб таяқшаларын
дайындауда шаян тәрiздiлердiң етiнiң тағы басқа аналогтердiн қолдану, ет
өңдеу өндірісінде соя ақуыздарының қолдану; майонездiң аналогтерiн алуда
фитойогуртерді қолдану, ашыған сүт өнiмдерiн жасауда фитосоус түрiндегi
тағы басқалар, балқытылған ірімшік алуда өсiмдiк майлары: сары май,
қоюланған сүт, балмұздақ тағы басқалар ) көп жағдайда өнімнің
органолептикалық қасиеттеріңнің ,текстураның өзгеруіне әсер етеді.
Сондықтан жаңа технологияларда ароматизаторлар, дәмнiң күшейткiштерi және
хош иiс, бояғыштар, қарсы оксиданттар, консерванттар кең қолданылады.
Шетелдiк және отандық әдебиет терминдердi жиi органолептикалық
бағалау, сенсор, немесе органолептикалық, талдау маңызылығы бiрдей
жағдайда қолданылады. Осы ұғымдар органолептиканың ғылымын дамудың қазiргi
деңгейiн анықтайды. Органолептикалық сапаны бағалау азық-түлiк және дәм
өнiмдері - адам сезiм мүшелерiмен қабылданған сапа туралы ақпаратты
бағалау. Органолептикалық Термин (құрал, орган) organon грек сөзінен және
(бейiм алу немесе қабылдау) және сезiм органдардың көмегiн бiлдiредi.
ғылыми дәлелденген негiзделген әдiстердi қолдануда органолептикалық талдау
және өлшеу нәтижелерiнiң дәлдiгіне кепiлдiк береді. Сенсор ұғым талдауы
адам сезiм мүшелерiне қатысты қолданылуға ұсынады.
Сенсор термині латынша сөз sensus (сезiм, түйсiк) мағынаға ие.
Көбiнесе шетелдiк әдебиетте сенсор термині жиі қолданылады.
Адамның сезiм мүшелері көмегiмен өткiзiлетiн сенсорлық талдау азық-
түлiк өнiмдерiнiң сапасын айқындаудың ең ежелгi және кең жайылған тәсiлi.
Қазiргi заманғы органолептикалық бағалаумен салыстырғанда лабораториялық
анализдың әдiстерi күрделiрек және көп еңбектi қажетсiнеді , сапаның
белгiлерiн мiнездеуге рұқсат бередi. Органолептикалық әдiстері жылдам, әдiл
және өнiм сапасы жайлы жалпы баға алуға мүмкіндік береді.
Сезгiштiк арқылы ғылыми органолептикалық талдау зертханалық
зерттеулерден бірнеше есе асып түседi.. Жаңылыстық нәтиже өнiмді сенсорлық
бағалау әдiстерiне кәсiби емес тәсiлде талдау кезінде пайда болады.
Органолептика ғылым екiншi XX жартысында қалыптасты. Онының әдіснамасы
батыс елдерде жаңа өнiмдерде тиiмдi тамақ қоспаларды жасауда, дәмнiң
ынталандырғыштарын, ароматизаторлар, өнімнің дәстүрлi емес пiшiндердi халық
үшiн қолайлы нарық бағаларын болжауы үшiн пайдаланады.
Сенсор әдiстерiн дамытудың негiзгi функциясы тұтыну тауарының сапаға
қатысты сұрақтарды зерттеу.. Технологиялық азық-түлiк ғылымның салалары да
азық-түлiк ингредиенттерi және дайын өнiм органолептикалық экспресс-
талдауға қажеттiлiк білдіруде.
Тауартанудың төңiрегiдегi кәсiби бiлiм және өндiрiс технологиясы
аналитикалық әдiстемелiк әзiрлемелер сипаттамасы негізінің биiк деңгейін
қамтамасыз етедi .
Тауартану білімі тестердi және дегустаторларды үйретуiнiң
бағдарламалары әзiрлеуде өте маңызды. Нысаналы тестiлеу және үйрету
дегустаторлардың өнім сапа бұзатын өзiндiк белгілерін анықтауда сезгiштiктi
дамытуға незіделген.
Әдебиеттер: 7.1.1, 7.1.2, 7.2.1
Дәріс №2
Азық-түлік тауарының сапалық экспертизасында сенсорлық анализдің рөлі
Өнiм сапасы ескертетiн адамның белгiлi қажеттiлiктерi қанағаттануға
және жарамдылығы қасиеттерінің жиынтығымен анықталады,. Азық-түлiк
өнiмдерiнiң тұтынушы қасиеттерiн бағалау үшiн сенсорлық анализ немесе
органолептикалық, адамның сезiм мүшелерiнiң түйсiктерiн талдауға
негiзделген әдiстер кең пайдаланады.Сапа - объектінің белгі ленген
немесе болжамалы қажеттілікті қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткіштер жиынтығы
(ИСО 8402). Сапа деген ұғым үш элементті
қамтиды: объект, қажеттілік және кө рсеткіштер. Осыған байланысты сапаның
мәнін толық түсіну үшін осы элементтерді талдау керек.
Объект ретінде іс-қимылдар немесе процесс, өнім, қызмет
көрсету, мекеме, жүйе мен жеке тұлға немесе осылардың сан қилы қиыстырулары
болуы мүмкін. Осындай қиыстырулардың мысалы ретінде өмір сапасын алуға
болады. Шетелдерде, ал соңғы кезде біздің елімізде
де, тұтынушылардың мүддесі менқұқығын қорғау мәселесін осы өмір сапасы
тұрғысынан қарастырады. Бұл ұғым адамның қажеттілігін қамтамасыз етудің
көптеген жағдайларын қамтиды: тауар мен қызмет көрсету сапасын, қоршаған
ортаны қорғау, адамның денсаулығын сақтау, білім беру сапасын және
басқалар. Оқулық та сапа коммерцияға, оның негізгі объектілері - өнімге
(тауарға), процеске және қызмет көрсетуге қатысты қарастырылады.
Өнім - процестің немесе көрсетілген қызметтің нәтижесі.
Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да
бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-
қимылдар (жұмыстар) жиынтығы. Көрсетілетін қызмет - беруші мен тұтынушының
тікелей өзара іс-қимылының және берушінің тұтынушы қажеттіліктерін
қанағаттандыру жөніндегі ішкі қызметінің қорытындылары.
Тауар - ерікті иесіздендірілетін, бір тұлғадан екінші тұлғаға сатып
алу - сату келісімі бойынша өтетін кез келген зат.
Сапаның екінші элементі - қажеттілік. Қажеттілік сатылы түрде болады.
Оның төменгі сатысында тамақ өнімдерінің көмегімен қамтамасыз етілетін
қауіпсіздікке қажеттілік . Сатының жоғары деңгейінде эстетикалық
қажеттілік, шығармашылықтағы қажеттілік орналасады. Бүгінгі күнде ішкі,
әсіресе сыртқырынокта бәсекеге түсу үшін тұтынушылардың бағалауларындағы
өзгерістерді уақытылы болжап, келешектегі қажеттілікті біліп отыру керек.
ДокторЭ.Демингтің (сапаны жан-жақты басқарудың теориясы мен әдістемелері
саласындағы ірі ғалым, Жапон ғажайыбының авторы) сөзімен айтқанда,
тұтынушы өзіне керегін алуы керек, қай уақытта керек болса сол уақытта
және қандай түрде қаласа, сондай түрде алуы керек.
Сапаның үшінші элементі - көрсеткіштер.
Көрсеткіштер сапалық және сандық бо лып екіге бөлінеді. Сапалық
көрсеткіштер - материалдың түсі, бұйымның түрі, т.б. Сандық көрсеткіштер
(параметрлер) тауарды қолдану шеңбері мен жағдайын анықтау және сапаны
бағалау үшін қолданылады. Сапа көрсеткіші -тауар сапасына жататын бір
немесе бірнеше қасиеттерінің сандық сипаттамасы. Сапа көрсеткіші тауардың
қажеттілікті қамтамасыз ету мүмкіндігін сандық көрсеткіштермен сипаттайды.
Көрсеткіштер әр түрлі өлшемдермен келтіріледі немесе өлшемсіз болады.
Көрсеткіштерді қарастырғанда олардың атауы мен мәні анықталады.
Әдебиеттер: 7.1.1, 7.1.2, 7.2.1
Дәріс №3
Органолептика ғылымына отандық және шетелдік ғалымдардың үлесі
Сенсор талдауын жүргiзуде азық-түлiк өнiмдерiнiң органолептикалық
сынақтарының қазiргi әдiстерiнде- дегустатор маңызды роль атқаруда. Алғаш
рет психотехникалық дегустаторлардың азық-түлiк тауарлары сапаны бағалауы
үшiн сұрыптау қажеттiлiгі 1933 жылы Мәскеулiк Плеханов Г.В. атындағы халық
шаруашылықтың институтының тауартану кафедраның профессорымен. В.С.
Грюнермен негізледген болды.
Әзiрлемелердегi негiзгi назар дегустаторларды сұрыптау әдiстерiне
бөлiндi. Дегустаторларды сұрыптау кезіндегі негізгі және қажетті корсеткіш-
ол жоғарғы сенсорлық қабілеттілік. 1957 ж Д. Е. Тильгнер сенсор жайлы
ұғымды ұсынды. 1962 ж. СССРда жарияланған органолептический анализ
пищевых продуктов атты кітабы орыс тіліндегі сенсорлық анализ жайлы
бірегей еңбек болды.
Францияда, Германияда, Испания, Польшада, Эстония, Чехия, Словакия мен
тағы басқа елдерде дегустаторды сұрыптау, сенсор талдау, терминологиялар,
жабдықталған зертханалар, ғылыми дәлелденген әдiстердi қолдану бойынша
ұлттық стандарттар әзірленген. 1985 жылында сынақтар әдiстерi,
дегустаторлардың сенсор қабiлеттiлiктерiн талдау әдістерін,
органолептикалық бағалауды жүргiзу, терминологияның шарттарына арналған
(бұрынғы СЭВ шеңберiнде) шығыс еуропалық елдер үшiн әзірленген халықаралық
стандарттар бекілген.
АҚШ,Англия, Франция ,Канадалық, ғылыми-зерттеу салалық
институттарында, тағы басқа елдерде тамақ өнiмдерiнiң сапасын бағалау
әдiстердi жетiлдiрумен, дегустароларды үйрету және сұрыптау, азық-түлiк
өнiмдерiнiң сенсор талдауын жүргiзу мәселесімен айналысатын арнайы
зертханалар жабдықталған.
Органолептикалық талдаудың әдiстерiн бiрiздендiрудi және ғылыми
дәлелденген әдiстердi жетiлдiру және сауданың даму мүмкiндiк туғызатын
өнiмдердi сенсор талдауының шарттары және халықаралық экономикалық
ынтымақтастық мақсатында көп батыс елдерi халықаралық ұйымның ұсынымы
үстiнде үнемi жұмыс iстеген стандарттау жөнiндегi ISO стандарттауын
қолданылады.
Ресейiнде өткiзiлген алғашқы рет дегустарордың дәмдi сезгiштiгiн
жақсартуы бойынша тәжiрибелер Е. П.. Барышева 1924 жылында жүргізген, ал
дегустаордың иiс талдағыштың жаттығу тәжірибесі 1931 жылы И. М.
Киселевский жүргізген болатын. Осы салада ғалыми-зерттеушлік белсенділік
1970-1980-шi жылында байқалды. Г.Л. Солнцева басшылығымен ет өндеу саласы
үшiн дегустаторды сұрыптауын әдiстемесі және ет өнiмдері сапанысын
бағалаудың 9-баллдық шкаласы әзірленген. Т. М. Сафронова балық өңдеу
өндірісіндегі дегустаторларды тестілеу бағдарламасы жасалынды, ал А.И.
Чеботарев басшылығымен сүт өнімдері саласында дегустаторларды оқыту және
сұрыптаудың әдістемелері әзірленді. Л.И. Пучкова нан-тоқаш өнiмдерінің
органолептикалық сынақтарының әдiстемелерiн жетiлдiруi бойынша жұмыс
жүргiзді.
Мемлекетте дегустаторларды дайындау әдiстемесi және ғылыми әдiснама
орталықтары, органолептика стандартизациясы қалыптасты және жұмыс iстейдi.
Органолептикалық талдау аймағында басты зерттеулер ет өнеркәсібінің
Ресейдегі ғылыми-зерттеу институтында, Г.В Плеханов атындағы ресейлік
экономикалық академиядасында, тағам концентранттары өнеркәсіптің және
арнаулы азықтық технологияның ғылыми-зерттеулік бірлестігінде, азықтық
өндірістің Мәскеулік академиясында және т.б ұйымдарда жүргізіледі.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №4
Ғылым дамуының перспективасы
Қазақстанда қалыптасқан нарықтық қатынастар жүйесі ел экономикасын әрі
қарай дамуы тәелді болып табылатын бірқатар жалпы мемлекеттік мәселелерді
шешу қажеттігін туындатты. Бұл мәселелер кешенінің арасында азық-түлік
қауіпсіздігін қамтамасыз етуді атауға болады. Талдаулар көрсетіп отырғандай
соңғы бес жыл ішінде Қазақстанда елдің экономикалық потенциалын айтарлықтай
төмендететін және азық-түлік қауіпсіздігіне зиянын тигізетін жағымсыз
сипаттағы тенденциялар байқалды.
Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету — өзінің ішкі және сыртқы
саясаттарын жүргізуі кезінде кез-келген ел соқтығысуы мүмкін стратегиялық
мәселе. Елдің тұрақты дамуы туралы ешқандай сөз болуы мүмкін емес, егер ол
ел өз халқын негізгі тамақ өнімдерін тұтынудың толыққұнды және жеткілікті
деңгейімен қамтамасыз ете алмайтын және өзінің жеке сыртқы саясатын жүргізе
алмайтын болса. Сонымен қатар, ел ішіндегі азық-түлік нарығы импортқа
тәуелді болса.
Кез-келген мемлекет экономикалық дамудың белгілі бір кезеңінде өсу
нүктесі болып табылатын саланы анықтайды. Сондай салалардың бірі Қазақстан-
2030 стратегиясында көрсетілген тамақ өнеркәсібі болып табылады. Біз кіші
шикізатқа бағдарланған ел болып қалмас үшін жеңіл және тамақ өнеркәсібін,
мұнай және газ өңдеу инфрақұрылымдарын, химия және мұнай, химия, машина
жасаудың жеке салаларын, соңғы ғылымсиымды өндірістерді, туризм мен қызмет
көрсету сфераларын өте тез қарқынмен дамытуымыз керек.
Тамақ өнеркәсібі елдің экономика жүйесінде құқық бойынша стратегиялық
маңызы зор салалар қатарына жатады. Өйткені ауылшаруашылық саласында тамақ
өнімдерінің нарығы қалыптастырылады және азық-түліктің стратегиялық
запастары құралады. Тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі соңғы жылдары отандық
тамақ өнімдерін шығару көлемінің қысқаруымен және азық-түлік импортының
артуымен байланысты тоқтап қалған елдің азық-түлік қауіпсіздігінің басты
индикатыры болып табылады.
Соңғы кездері сырттан келетін көптеген азық-түлік тауарларына қатаң
тыйым салынды. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде Қазақстан – 2030
стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ
өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген. Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен
бұрын дұрыс тамақтану сапалы азық-түліктерден тұратын отанымыздың азық-
түлік өнеркәсібі салтымызға сай сапалы адам денсаулығына зиянсыз тауарлар
шығару, синтетикалық бояуларсыз, жағымсыз иістер, химиялық заттары жоқ
тауарлар шығару бойынша жақсы дәстүрлерге ие. Басты мәселе азық түлік
дайындайтын өндірістерде. Дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы, бұл
өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі (өзімізден
шыққан табиғи) ешқандай синтетикалық азық-түлік тауарлар бұның бәрі шетел
компаниялары мен еліміздің инвесторларында компанияларының табиғи азық-
түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару.
Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам
денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы
кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс
еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық
залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген
қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен
алынған белоктардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса,
ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар
(пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын
тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді.
Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер,
т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай
болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу
барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі)
қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және
биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында –
шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда
болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы
кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы
мүмкін.Сонымен қатар, кейбір оңай олжа тапқысы келетін санасы төмен
адамдардың заңсыз әрекетінен рынокта жалған өнімдердің пайда болуын да
жоққа шығаруға болмайды. Жалған өнім жасаушылар тұтынушыларды алдап қана
қоймайды, кейбір жағдайларда сол жалған өнімдерімен адам денсаулығына зиян
келтіріп, өміріне қауіп төндіруі де мүмкін. Әсіресе, тамақ өнімдерінің
белгілі бір құрамдарын арзан да сапасыз қоспалармен алмастыру арқылы
олардың санын немесе салмағын молайту, өнімнің сыртқы орама, қапшығына оның
құрамы мен тағамдық құндылығы туралы жалған ақпараттар беру (мысалы, табиғи
емес өнімді табиғи етіп көрсету), т.с.с. тәсілдерді қолдана отырып
тұтынушыны алдап, жаңылыстыратын әрекеттер жиі ұшырасады. Сондықтан мұндай
әрекеттердің жолын кесу үшін Үкімет пен тұтынушы қауым күш қосып күресуі
қажет.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №5
Органолептика стандартизациясы
Елімізде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі
Қазақстан Республикасының “Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі
туралы” (2004 ж.), “Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы” (1992 ж.),
“Техникалық реттеу туралы” (2004 ж.), т.б. заң актілерінде қарастырылған.
Осы заң актілерінде белгіленген талаптарды орындау, тамақ өнімінің сапасы
мен қауіпсіздігін тұрақты түрде қамтамасыз ету үшін әлемнің көптеген
елдерінде НАССР (Hazand Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) жүйесі сәтті
пайдаланылуда. Қазақша мағынасы тәуекелдерді талдау және сыни бақылау
нүктелері немесе өнімнің қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер етуші қауіпті
факторларды жүйелі түрде бірдейлендіру, бағалау және басқару тұжырымдамасы.
НАССР жүйесі оны жүзеге асыруға қажетті ұйымдық құрылым, құжаттар мен
өндірістік процестер және қорлардың жиынтығы болып табылады. Қазақстан
Республикасында НАССР принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын
басқару бойынша сапа жүйесінің мемлекеттік стандарты ҚР СТ 1179-2003
қолданысқа енгізілген. Бұл жүйенің өнім қауіпсіздігінің технологиясы деп
аталуы тегін емес. НАССР жүйесі әлемдік тамақ индустриясында жетекші орын
алады және азық-түлік тауарларын өндіруші кәсіпорындар өнімдерінің
қауіпсіздігіне деген тұтынушылардың сенімділігін нығайтады. Себебі, НАССР
жүйесі бойынша тамақ өнімдерін өндіру саласындағы қауіптіліктерді анықтау
және оларды басқару немесе алдын алу (жою) тәсілдері ғылыми негізде жүзеге
асырылады. [13]НАССР жүйесі қызметкерлердің тамақ өнімдері қауіпсіздігі
жоспарларын әзірлеу, бақылау құралдарын енгізу жұмыстарына белсенділікпен
қатысуына ықпал етеді.
Алдын ала оқыту (даярлау) мамандар үшін процестерді талдай отырып,
қауіпті фактордың пайда болу себептерін анықтау арқылы қауіптілікті
болдырмау және жою шараларын жедел түрде іске асыруға мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау кезеңдерінде
қауіптілікті пайда болдырушы кездейсоқ жағдайлардың алдын алу, өнімнің
жоғары сапасын қамтамасыз ету жүйесін нығайтады. НАССР жүйесін нәтижелі
енгізу үшін технологиялық процестерді жетілдіру, құрал-жабдықтарды
техникалық жақсарту (жаңарту) қажеттілігі де туындауы ықтимал.
Казіргі таңда Қазақстан Республикасы кәсіпорындарына НАССР жүйесін
енгізу арқылы төмендегі нәтижелерге қол жеткізуге болар еді. Біріншіден,
тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін факторлардың алдын
алу, оларды болдырмау немесе ең төменгі ұйғарымды деңгейден асырмау.
Екіншіден, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу
кезеңдерінде тәуекелділікті басқару жұмыстарын жолға қою арқылы өнім
қауіпсіздігінің тұрақтылығын қамтамасыз ету. Үшіншіден, технологиялық
процестегі негізгі бақылау нүктелерін анықтай отырып технологиялық
бақылаудың тиімді нұсқасы мен мониторинг жүйесін әзірлеп, қолданысқа
енгізу.Қазақстан Республикасында 2003 жылдан ҚР СТ 1179-2003 “Сапа
жүйелері. НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасын басқару”
стандарты әзірленіп, 2005 жылдан қолданысқа енгізілген. Бұл стандарт Еуропа
қауымдастық кеңесінің директиваларында берілген НАССР принциптері негізінде
тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін басқару жүйелеріне қойылатын
негізгі талаптарды белгілейді. Бірақ санаулы ғана кәсіпорын өздеріне НАССР
жүйесін енгізе бастады. Оларда негізінен НАССР жүйесін енгізуге міндетті
болып саналатын елдермен ынтымақтастық орнатқан фирмалар ғана.Бүгінгі күні
тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін әлемдік стандартқа сай қамтамасыз ете
алатын кәсіпорындар ғана бәсекеге қабілетті бола алады. Сонымен қатар,
тамақ өнімдерінің әлемдік рыногы өнім қауіпсіздігіне қойылатын бірыңғай
талаптарды белгілеуді өте-мөте қажет етуде. Алайда санитарлық-гигиеналық
нормалардағы ұлттық айырмашылықтар халықаралық сауда базасын құруға
айтарлықтай кедергі жасап келді. Осындай жағдайда қажетті сәйкестікке қол
жеткізу үшін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесінің жаппай
мақұлданған моделін енгізу көзделген еді. Осы мақсат бойынша 2005 жылдың
тамыз айында ИСО 22000:2005 “Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент
жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға
қойылатын талаптар” халықаралық стандарты бекітілді.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №6
Азық-түлік тауарының сапасы сенсорлық мінездемесі ретінде
Тауардың сапасының көтермелеуіне шикізаттың және қосалқы материалдың
қолданысы, тәжірибе және жаса- ұсталығының, өндірістің биік мәдениеті,
санитарлық-гигиеналық талаптың орындалуы себепкер.. Қазiргi өндiрiс
техникамен және озық технологиялармен экономикалық тиiмдiлiгін ғана емес,
сонмен қатар өнiм сапасына кепiлдiк беру де қамтамасыз етiлуi керек.
Шикiзаттың сапасын сақтау, жартылай фабрикат және азық-түлiк тауарларын
орамаларының сақталының және сақтаудың режiмдерi және өткiзу қасиеттері
жатады.
(СК ) келесi топты сапа көрсеткiштерi деп атауға болады: эргономиялық,
эстетикалық, патент - құқықтық, бiрiздендiру және стандартизация,
экологиялық, тағайындау, технологиялық, экономикалық, сақталатындық,
тасымалға жарайтындық, тұтынудың қауiпсiздiгi тағы басқалар. Эргономиялық
көрсеткiштер өнiмнің қоршаған орта және гигиеналық, антропометриялық,
физиологиялық, психофизикалық тұрды және психологиялық параметрлер жүйесiн
мiнездейдi
Гигиеналық көрсеткiштер (улағыштық, канцерогендi және заттарды адамның
денсаулығы үшiн басқа зиянды) тазалық шектерiлерге өнiмнiң сәйкестiгiн
бейнелеп көрсетедi. Өлшеп буып-түйілген металлдық банкілердегі консервiнiң
улағыштық элементтерiн қатал бақыланады.. Адамның денсаулығы үшiн қауiп-
қатерді (пестицидтер, нитриттер, радионуклидтер бактерия өлтiргiштер,
фунгицидтер, инсектицидтер, гербицидтер) ауылшаруашылық улы химикаттардың
қалдықтары және олардыңның метаболиттерi азық-түлiк өнiмдерiне көпшiлiгiнде
топырақтан өсiмдiкте жеткізіледі. Нитрозаминдер азотты тыңайтқыштарды
пайдаланудан пайда болады. Радионуклид радиоактивтi ластанған ең алдымен
барлығы ет және сүт өнiмдерде кездеседі.
Адамның өлшемдерi тағамға байланысты және оралымдылық, сақтау, өткiзу
қамтамасыз етiлуi, тұтынушыны өнiмнiң пайдалануы антропометриялық
көрсеткiштерге жатады. Тауарларды буып түю мәселері өлшеп, ыдыстың
сыйымдылығы, пiшiні және өнiмдердiң өлшемдерi антропометриялық талаптарды
есептеумен шешiледi.
Физиологиялық көрсеткiштер адамның организмының қажеттiлiктерiне және
мүмкiндiктерге қарай бағаланады. Ерекше iлтипатты композициялық өнiмдердi
әзiрлеудiң химиялық құрамның тепе-теңдiгi бөлiнедi. Ақуыз амин қышқылдық
құрамы және липойдтарды құрамы, май қышқылдарының организмның физиологиялық
ерекшелiктерiн есептеуне байланысты таңдалады. Май балқыту температурасы
адам дене қызуына жақын болуы керек. Тазартылған азықтың жағымсыз
рафинациясының өсуі салдарынан тағамдық талшықтармен, витаминдармен,
минералды элемент байыған жаңа өнiмдер дайындалады. Iшекте зiлдi iсiктердi
дамуы өсiмдiк клетчаткасының организмына жеткiлiксiз түсуінен сипатталады.
Осы ауруды пайда болуы аз қозғалатын өмiр сүру мүмкiндiк туғызады.
Психофизиологиялық көрсеткiштер өнiмнiң сезiм қабылдауы мүшелері:
көру, сезу, иiс сезу қаблетi, дәм, адам сыбыс, сонымен бiрге кейде күш-қуат
қабiлеті көмегiмен мiнездейдi. Иiс, дәмдi қабылдауға адамның бастапқы
(сезiм ) мүмкiндiгiн жанасу түйсiктерге олардыңның шамасы ескерiледi. Ол
психологиялық параметрлермен бiрге эмоционалды өнiмнiң құндылығын құрайды.
Мысалы, психологиялық белгiлерге әдетте ораманың ақпараттылығы және
заттаңба ресiмдеудiң сапасын жатқызады.
Сапаның эстетикалық көрсеткіштері бұлды көріністі, композицияның
тұтастығын, өндірістік орындаудың кемелділігін, көркем рәсімдеу,
тауардың(пішін, ораушы, және др. бұлды белгілері) оны аналогтердің арасында
бөлгіштерді жеке өзгешеліктері жатады. Бұл ретте заттаңбаның көркем
бейнелілігін, ораушыларды(айталық, кәмпит орамының) сәйкес тауардың(атаумен
сұрып кәмпиттің, карамельдің, сусындардың және т.б.) атауының және
эстетикалық дәмдерімен және тұтынушының таңдауы ескереді.
Патент-құқықтықтың параметрлері тауардың патент адалдықты және елдегі
және қорғаумен қамсыздандырады.
Бірегейлендіру және тауардың стандартизациясы жаңа өнімнің
сабақтастығын сипаттайды. Ол сапаның кепілдемесі ретінде қызмет етеді және
тауардың техникалық кемелділігін түсіндіреді.
Нормативтік және техникалық құжаттамада, азық-түлігінің сапасын
реттейді, сезгіш белгілерге үлкен мән беріледі. Аспапты әдістерімен
анықтайтын көрсеткіштер іс жүзінде стандартты өнімнің сорттығына әсер
етпейді.
Экологиялық көрсеткіштер өнімнің зиянды ықпалының дәрежесін мен
қоршаған ортаны бейімділгін сипаттайды. Экологиялық қатынаста темекінің
бұйымыдары және радиациялық ласт азық-түліктер жарайды. Барлық полимерлік
ораушышысы бар тауарларда жағымсыз экологиялық белгілері бар, себебі кейін
өнім ораумы утилизацияланады және қоршаған ортаны ластайды.
Тауардың мақсатының көрсеткіштері оның әлеуметтік мақсатын және
мақсатты атқаратын қызметінсипаттайды.
Әлеуметтік мақсаттың тауарының сапасының көрсеткіштері келесі:
- айтылмыш өнімнің өндірісінің қоғамдық мақсатты халық қажеттілікті
сұранысы. Қажеттілік өткірлігі сияқты халықтың шын мәнісінде
қамтамасыздқының қатынасын тағайынды топтың азық-түліктерімен тиімді
азықтың физиологиялық шамаларына назар аудару. Ең халықтың жетімсіз
қамтамасыздық ет азық-түлігінің, көкөністер және жемістермен сезіледі;
- әлеуметтік және тұтыну тауардың тұтынушының нақты топтарына
тағайындалуын сипаттайды, (мысалы емдәмдік тағам, балаларға арналған,
ғарышкерлердің және т.д ).;
- өнімнің сәйкестігі ассортиментке үйлесімділігі оның шын мәнісінде
ассортиментте анықтайды;
- моральдік тозу өнімге деген сұрауға төмендеуінен ассортименттен
құрамын қысқарту
- ілеспе әлеуметтік нәтижелер тауардың өндірісін өзгерілгеніне сәйкес
айталық төмен клориялы , дәрумендірілген, құнарланған- биологиялық құнды
компоненттермен және т.д .тұтынушының жаңа сұраныстарына бағытталады.
Тауардың функциялық мақсатының көрсеткіштері болып:
- өнімнің әмбебап қолдану аясына байланысты.мысалы, , қант, тұз, майды
азық-түлігін дайындау үшін үйдің кулинариясының және азықтық өндірістерде
қолданады;
- сәйкестіктің көрсеткіштері негізгі азық-түліктің пайдалылығы
атқаратын қызметінің орындалуы,. Өнімнің тағамдық және нәрлену құндылығын
құрамындағы адам ағзасының құрылыс материалдары жіне энергия көзі болып
табылатын ақуыз,майлар, көмірсулардың болуымен сипаталлады. Ал
физиологиялық құндылығы ретінде өнімнің дәмділігі қарастырылады
(дәмдеуіштер, шәй, кофе, сусындар ). Азықтық құнарлық ет, балықты,
сүттердің, жұмыртқалардың, бидай ұнының, кондитерлік өнімдерінің,
көкеністердің азық-түлік және азықтық майлардың химиялық құрамнана деген
тәуелді болады.
Май және көмірсулер астың энергетикалық көзі (қуаттылық) болып
табылады. Ақуыздар өнімнің аминқышқылдары тепе теңдігін есебінен құнарлы
болады. Өнімнің сіңірілуі дәрежесін нәрлі заттың болуымен
негізделеді..Мысалы, талшықтың қатынасуы өсімдіктің асында нәрлі заттың
сіңірілуін төмендетеді. Дәмдік құнарлық ол азық-түліктің физиологиялық
жағынан асқорыту жүйесіне және жүрек қан тамырла жүйесіне,жүйкенің жүйесіне
деген салмақты ықпалымен анықталады. Шай және кофе күш қуат әсерін,
татымдылық тәбетті қозғайды, азықтық талшықтар(клетчатка) ішектің
перистальтикасын жақсартады, кеуекті нан асты дренаждайды, оның сіңірілуне
жақсы ісер етеді.
Сәйкестіктің көрсеткіштеріне қосалқы атқаратын қызметімнің орындалуы
өнімдегі заттаңбалар, мысалы құрам туралы маулұматтының, тағамдық
құндылық, қолданыстың әдісі, сақтау- шарттарының және азық-түліктің
жарамдылық мерзімі тауарда жайлы ақпарат береді.
Технологиялық параметрлер материал сыйымдылықғы, еңбек сыйымдылығымғы,
өнімнің өндірісінің энергия сыйымдылықғын, сонымен бірге қалдықты
утилизациия мүмкіндігін қарастырады.
Экономикалық көрсеткіштер зерттемеу, дайындау, сақтау және өнімнің
пайдалану шығындардың есептеулері. Жаңа ассортимент өнім өндірісінің
экономикалық тиімділігі немесе озық технологияның енгізуі салыстыра отырып,
Мысалы, сапалы дайын өнімнің бағасының көтермелеуінің немесе өнімнің ұзақ
сақталу мерзімі шығынның сомасын салмақты нәтижесін анықталады..
Экономикалық көрсеткіштер күнделікті азық-түліктің құнының өсуіне
байланысты.
Сақтау және траспортау көрсеткіштері тауартануда да сенімділіктің
көрсеткіштерінің атайды. Сақтаудың - нормативтік және техникалық шарттар
құжаттамада тағайындалады, олар азық-түліктің сапанысын сақтау стандартты
тасымалдау барысында гарантиялық сақтау мерзімдерімнің сипаттайды.
Тұтыну қауіпсіздігінің белгілері гигиеналық мемлекеттік және
халықаралық нормативтарға: санитарлық жөн-жосықтарға сәуле түседі,
қалыптарға отандық және халықаралық ISO көрсеткіштің сәйкестігімен
белгіленеді.
Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3
Дәріс №7
Сенсорлық анализді тәжірибеде қолдану
1. Үлгі алу
Органолептикалық әдіспен бекітілген, өнімдер сапасының дәл және
шүбәсіз сандық мәндерін алу үшін тек бағалаушының біліктілігі, машыұтары
мен қабілеті ғана емес, талдау өткізу шарттары да қажет. Сондықтан
сенсорлық талдауды ұйымдастыру кезінде үлгі алу ережелерін, бөлмеге
қойылатын талаптарды, ұлгілерді дайындау мен сынақтарды өткізуді, сондай-ақ
әр түрлі әдістермен мамандардың сенсорлық қабілеттерін анықтауды ескеру
қажет.
Үлгілерді алуды нақты өнімдерге қолданыстағы нормативті құжаттарға сәйкес
дайындалған және мүдделі мамандар жүзеге асырады және үлгілерді алудың
дұрыстығына жауап береді. Үлгілерді алу орнынан тыс жерде орналасқан
үлгілерді зертханаға жіберу қажеттілігі туындағанда, үлгілерді алу
хаттамасының номерін көрсетіп мөр қойып немесе пломбалап үлгілерді ортақ
ыдысқа (жәшік, қапшық, банка) буып-түйеді.
Егер үлгілер сыртқы дәм айыруға арналған болса, мысалы, өнім сапасын,
өнімдердің үлгілерін алуды қадағалайтын министрліктің, мекемелердің немесе
басқа ұйымдардың дәм айыру кеңесінде сәйкес актімен рәсімделеді.
Ағымдағы технологиялық зауыт ішілік дәм айыруды қадағалауда үлгі алу
актілерін жасамайды, ал дәм айыру жиналысының хаттамасында көрсетіледі:
- өнім үлгілерінің атауы,
- әзірлеуші-цех, шығару күні,
- өнім сапасын регламенттейтін нормативті құжаттар туралы мәліметтер,
тауарлық сұрып ( немесе маркасы), үлгінің таза салмағы туралы мәліметтер
келтіріледі, сапаның зертханалық көрсеткіштерін көрсетіп қысқаша
сипаттама беріледі,
- дәм айыруды бағалау нәтижелері.
Мекемелік нұсқау 1 дәм айырушыға есептегенде дәм айыру өткізу үшін
өнімдер және қосымша өнімдер шығынының (нанның, қанттың, минералды судың
және т.б.) нормаларын бекітеді. Өнімдер шығыны сәйкес актімен
рәсімделеді, қайсысына дәм айыру комиссиясының төрағасымен және
комиссияның екі мүшесімен қол қойылады, кәсіпорын жетекшісімен бекітіледі
және бухгалтерияға тапсырылады.
2. Бөлмелерге қойылатын талаптар
Органолептикалық талдау өткізу үшін дәм айыру залына арналған арнайы
бөлмеге ие болу ұсынылады, қайсысы басқа мақсаттар үшін қолданылмайды,
қайсысын ғимараттың солтүстік жағынан орналастырған жөн, себебі тура күн
сәулелерінен аулақ болу қажет.
Дәм айыру залының жалпы көлемі 36 м2 кем болмауы тиіс. Дәм айыру залы
екі оқшауланған бөлмелерден тұрады ( 3-сур.):
3-сур. Дәм айыру талдаулары үшін бөлмелерді жоспарлау мысалдары:
1- сенсорлық талдау зертханасы(дәм айырушылар жұмысы үшін бөлме), 2-
қосалқы бөлмелер, 3- терезелер
- дәм айырушылар жұмысы үшін арнайы жабдықталған, жұмыс бөлмелер (15-
20 м2);
- ұлгілер, ыдыстар, қосалқы құралдар мен материалдарды дайындауға
арналған қосалқы бөлмелер.
Жұмыс бөлмелер. Жұмыс бөлмелерінің күйі мен жабдықтары өнімнің обьективті
және дұрыс бағалануына бағытталған, дәм айырушылар жұмысына қажет
жағдайларды қамтамасыз етуі тиіс.
Жұмыс бөлмелерінде келесі шарттар сақталуы тиіс:
- Бөтен шудың болмауы. Шу қоздырғыш немесе тынышталдыратын болуы мүмкін,
оны сенсорлық талдаулар кезінде ескеру қажет. Шуды реттеу міндетті шарт
болып табылады. Қатты емес тынышталдыратын әуен қарсы көрсетілмеген.
- Ауаны кондиционирлеу жүйесінің болуы. ДЗ-да ауаны дезодарациялау үшін
озон генераторларын, кварц шамдарынқолданады. Бөлмеде шылым шегуге тыйым
салынады. Ауаның тұрақты айналымы үшін өтпелі желсіз, желдету жұйесі
болуы тиіс. Бөлмеде ауа температурасы 20-22 0С, салыстырмалы ылғалдылық –
70-75 % болуы тиіс.
Ыстық бөлмеде болу тұзды, қышқыл және ашты заттарға сезімділікті
төмендететіні тәжірибе жүзінде дәлелденген және азық-түлік өнімдеріндегі
олардың дәмі дұрыс бағаланбайды.
- Қабырғалар, төбе және жиһаздар ашық, байсалды реңктерге: ақ, ақшыл сары,
ашық-сұр, боялған. Дәм айырушылардың назарын бөлмеу үшін қабырғаны
жазулар мен суреттермен безендірудің қажеті жоқ.
Ассоциациялар дәм айырушының өмірлік немесе кәсіби тәжірибесімен
туындауы мүмкін. Бұл әсерді тегістеу әдістері дәм айыру уақытында
бейтараптандырғыштардың: шай, минералды су және т.б. қолданылуына
келтіріледі.
- Бөлмеде күндізгі жарықтандыру қарастырылу тиіс (шашыранды күндізгі жарық
жөн). Жұмыс орындарының жақсы жарықтандыруы – 500 лк кем емес. Терезелер
ауданы еден бетінің шамамен 35 % құрауы тиіс. Жарық өнімдердің табиғи
түсін бұзбауы тиіс.
Жарық талдауыштарға жоғары сезгіштікпен әсер етеді. Қараңғыда 30 минут
бойы болу барлық негізгі дәмдерге сезгіштікті орташа алғанда 40-50 %-ға
төмендейтінін зерттеулер көрсетеді. Салдарынан, дәм қарқындылығы, ал кейбір
жағдайларда азық-түлік өнімінің жағымдылығы бағаланбайды.
Жұмыс бөлмесінде дәм айырушылардың жұмысы үшін жұмыс орындарын- 4х1,2
м өлшеммен бөлек кабиналар жабдықталады, немесе шымылдықтар, арақабырғалары
бар арнайы үстелдер, не бірінен кейін бірі орналасқан үстелдерді қолданады.
Бұл дәм айырушылар бір-біріне кедергі жасамай жұмыс істеуі үшін қажет.
Зертханада дәм айырушылар үшін 5-9 жұмыс орындары және біреу –
төрағаға орналастырылады. Төрағаның жұмыс орны барлық комиссия мүшелерін
көре алатындай орналастырады.
Дәм айырушылардың жұмыс орны жабдықталуы тиіс:
- Ашық, таза үстелмен және биіктігі бойынша реттелетін орындықпен;
- Бағалаудың негізгі ережелерімен, дәм айыру беттерімен, қалам,
қарындаштармен;
- Дәмдік сезгіштікті қалпына келтіру үшін бейтараптандырғыш құралдармен
(қайнаған су, минералды су, ашты емес шай, ақ нан және т.б. өнімнің
түріне байланысты);
- майлықтар;
- қоқыс тастауға арналған ыдыс.
Жұмыс орындарын қажет электр құралдарымен, хатшының орнын – ақпаратты
өңдеуге арналған техникамен жабдықтау ұсынылады. Дәм айырушылар барлық
сұрақтармен тек хатшымен ғана пікірлесе алады, пікірлермен алмасуға тиым
салынады.
Қосалқы бөлмелер жұмыс лабороториясынан оқшауланып және үлгілерді
дайындау үшін жабдықтары болуы тиіс:
- жұмыс жабдықтары мен үлгілерін, құжаттамаларды, мамандардың
органолептикалық қабілеттерін анықтауға арналған ерітінділерді және
оларды дайындауға арналған реактивтерді және т.б. сақтауға арналған
шкафтар;
- үлгілерді дайындау үшін жұмыс үстелдері;
- тоңазытқыштар және мұздату камералары;
- ыстық және суық суы барқол жуғыштар;
- ыстық және суық суы бар ыдыс жууға арналған жуғыш;
- түссіз, мөлдір шыны стақандар;
- түсті, мөлдір емес рюмкалар мен сапты шыныаяқтар;
- бөлшектеу тақтайшалары мен асхана пышақтары;
- үлгілерді дайындау үшін құралдар мен ыдыстар;
- дәйектелген тамшуырлар;
- өлшеу колбалары;
- мамандарға үлгілерді беруге арналған ыдыстар: ысқыланған қақпақтары мен
тығындары бар бюкстер мен конустық колбалар; тарелкелер, Петри
тостағандары;
- тотықпайтын асхана құралдары;
- +1 г қателікпен 1000г дейін таразы және +0,001 г қателікпен аналитикалық
таразы;
- Суландыруға, ұсақтауға, термиялық өңдеуге және т.б. арналған құралдар.
Ыдыс ашық, иіссіз болуы тиіс. Үлгі берілетін ыдыс көңілді бөлмеу керек
және, демек, дәм айыру нәтижелерін бұзбауы тиіс. Салыстыратын үлгілерді
бірдей, боялмаған және суретсіз ыдыста беруі тиіс.
3. Сынақтар өткізу
Кейбір өнімдер үшін органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістеріне
нормативті құжаттама жетілдіріледі.
Сынақтарды өткізудің жалпы ережелеріне сәйкес органолептикалық
көрсеткіштерді белгілі реттілікпен бағалайды: сыртқы түрі, түсі, иісі,
конссистенциясы және дәмі:
1. Дәм айыруды өткізер алдында үлгілерді сапалылығына тексереді;
2. Өнімдер олар қолданылатын жағдайларда немесе НҚ-да көрсетілген
температурада зерттеледі. Мысалы, ыстық күйінде тұтынатын өнімдер
температурасы +55-тен +60 0С дейін болуы тиіс.
Төрт негізгі дәмдердің қолайлы температуралық аймақтары сәйкес
келмейдідеген ақпарат бар:
*тәтті дәм 37 0С температурада жақсы қабылданады, 50 0С-да бұл дәмге
сезгіштік күрт төмендейді;
*тұзшы үлгілерге қолайлы аймақ шамамен 18 0С орналасқан;
*ашты дәм 10 0С кезінде барлығынан жақсы сезіледі;
*кейбір дәмдік сезінулер 0 0С-да жойылады.
3. Бөтен ассоциацияларды тудырмау үшін үлгілер үшін бағалаудың шарттары мен
сыртқы безендірудің біртектілігін максималды шыдау қажет. Мысалы, үлгілер
қалыбы бірдей болуы тиіс, үлгілерді бірдей мөлшерде ұсынған жөн, себебі
бірдей емес көлемдер немесе әр түрлі формалар үлкен көлем жақсы сапаға
немесе қарама-қарсыға сәйкес келеді деген ойға бағыттайды.
4. Жабық дайыру кезінде үлгілерден өндірістік орама, таңба, яғни әзірлеуші
туралы барлық мәліметтер жойылады. Ұсынар алдында үлгілерді сандармен
және әріптермен кодтайды. Бір түрлі өнімдер үлгілерін бөлімдерге жинайды.
Мәндері тек сынақ ұйымдастырушыларына ғана мәлім.
Кодтауды үштаңбалы сандармен жасаған жөн, себебі 1 саны немесе А әрпі
басқаларымен салыстырғанда жақсының әсерін білдңреді. Екі таңбалылар өнім
категориясы, разряды, сұрыбы туралы символдар ассоциациясын тудыруы мүмкін;
5. Әр түрлі сынақтар кезінде өнімдер сынақтарының ретін иіс қарқындылығының
немесе дәмдуіштер мөлшерінің өсу деңгейі бойынша немесе құрамдас
элементтердің (май, тұз,қант және т.б.):
- Үлгілерді ұсыну тәртібі мүмкіндігінше әр түрліжәне қадағалануы тиіс.
Егер қандай да бір өнім үлгісі қайта қайта бірінші ұсынылса ( немесе
үшбұрышты тестілерде қайталанса), ол басқаша болып көрінуі немесе анық
білінген қасиеттерге (тұздырақ, тәтті және т.б.) ие болып көрінуі мүмкін.
Бір бірінен қатты ерекшеленетін( өте жаөсы, немесе қарама-қарсы-нашар)
үлгілерді ұсынса, бұл мүмкін, дәм айырушының тым қатал пікірін тудырыпжәне
екінші (нашар) үлгінің бағасын төмендетіп жібереді;
- бағалауды бастар алдында әдетте, стандартты үлгіні, сапасы жақсы
үлгіні ұсынады;
- Ең алдымен әлсіз иісті және т.б. өнімдерді бағалайды;
- Етті өнімдердің сапасын бағалаған кезде келесі реттілік ұсынылады:
қайнатылып пісірілген шұжықтар және пісірілген бұйымдар, сонан соң аз
тұздалған және хош иістенген, содан кейін қақталған, содан кейін
қыздырылған күйде берілетін бұйымдар;
- Сүтті өнімдердің: табиғи сүтті (сүт, кілегей, сүтқышқылды імдер, қаймақ,
ірімшік, қоспаларсыз майлылығына байланысты жартылай фабрикаттар),-
консервілер (құрғақ, зарарсыздандырылған, концентрленген), майлар –
(тәтті-қышқыл, ашытылған, толықтырғышпен кілегейлі, шоколадты, тұзшы,
ерітілген) – ірімшіктер (ашытылған,жұмсақ, табиғи, тұздалған,
балқытылған, майлы емес), - балмұздақтардың сапасын бағалау кезінде;
- Жеміс – көкөністі өнімдердің сапасын бағалау кезінде: табиғи, – тіске
басар – маринад пен салаттар – 1 астар – 2 астар – концентрленген томат
өнімдері, - тұздықтар – көкөніс шырындары – жеміс-жидек шырындары – тәтті
тағамдар;
6. Үлгілер мөлшері бір блокта 1-ден 3 дейін болуы тиіс. Көзбен қарап
бағалағанда бір блокта 6 үлгіге дейін беруге болады. Бұл белсенді
білінген қасиеттер жылдам бейімделуді тудыратынымен байланысты, демек,
дәм айырушылардың сезгіштігі төмендейді.
Екіншіден, үлгілердің біртектілігі сапаның әр түрлі сипаттамаларын
бағалауға тілектің төмендеуіне әкеліп соғады.
Үшіншіден, өнім қасиеттеріне байланысты 5-8 үлгіден кейін дәм
айырушылардың сенсорлық қасиеттердің қалпына келуі үшін 15 минуттан кем
емес үзіліс жасайды.
4. Режим работы комиссии
Дәм айыру комиссиясының төрағасы немесе хатшысы дәм айыру
комиссиясының құрамын анықтайды, қайсысы талданатын өнімнің профиліне
сәйкес болуы тиіс, комиссия мүшелерін алдын-ала өнім ассортименті туралы
хабарлайды.
Дәм айыруды өткізу тәжірибесі комиссия жұмысының келесі қолайлы
тәртібі туралы айғақтайды:
1. Дәм айыру комиссиясының жұмысының тәртібін, мақсаттарын, міндеттерін
белгілейді (сынақтар төрағасы немесе ұйымдастырушысы) – 15 минут;
2. Дәм айырушылардың жұмысы – 30 минут;
3. Нәтижелерді талқылау – 15 минут.
Дәм айыруды өткізудің қолайлы уақыты болып 10-11 сағат табылады,
себебі бағалаушылардың сезгіштігі қолайлы. Дәм айыруды тойып немесе аш
қарынға жасау жөнді емес.
Сынақтарға жарты сағатқа дейін дәм айырушылар темекі тарпауы, су
ішпеуі және тамақ ішпеуі тиіс.
Бағалаушының организмінің күйіне байланысты тағамдық үлгілердің оң
бағасының өзгеруі аллэстезия деп аталады.
Мұндай жағымдыдан жағымсызға қозғалуы тоюдан кейін кейбір тағам
дәмдері мен иістеріне байланысты туындайды. Солдәмдік және иістік
құрамдастарға жағымсыздан жағымдыға қарай қозғаулар аштық күйінде болады.
Аштық күйі тәттіге деген сезгіштікті күрт жоғарлатады, бұл дәмнің
артықшылық деңгейі өседі,бірақ тойған күйде ол түседі.
5. Нәтижелерді өңдеу
Дәм айыру комиссиясының әр мүшесі бекітілген үлгідегі дәм айыру
парағына өзінің пікірін жазадыжәне оған қол қояды. Қате жазылған нәтижелер
сызылып және дәм айырушымен қол қойылады. Сонан соң дәм айыру парағы
нәтижелерді өңдеу үшін хатшыға беріледі:
1. ең алдымен бірлік көрсеткіштер бойынша дәм айырушылардың бағалары
орташаланады. Хатшы әр үлгі бойынша барлықдәм айырушылардың бағаларын жинақ
кестеге енгізеді және келесі формула бойынша бірлік көрсеткіштердің
бағаларының орташа арифметикалық мәндерін (баллдарда) есептейді:
=, (1)
мұндағы i –өнімнің бір үлгісінің нақты көрсеткіші (дәмі, иісі
және т.б.) бойынша дәм айырушылардың бағаларының қосындысы;
n – дәм айырушылар саны.
2. дәм айырушылардың бағалар жиынтығының шашылуын сипаттау үшін хатшы
мына формула бойынша әр бірлік көрсеткіш үшін стандартты ауытқуды есептйді:
S=- , (2)
мұндағы - дәм айырушылардың бағаларының квадратының қосындысы,
баллдар;
- көрсеткіш бағасының орташа мәнінің квадраты; баллдар.
Стандартты ауытқу S талданатын үлгілердің біртектілігі шартымкен
мамандар пікірінің келісушілігін сипаттайды.
Мысалы, егер бағалар бір мағыналы болса, онда S 5-тік шкала бойынша
әдетте +0,5 баллдан аспайды. +1,0 және одан артық ауытқушылықта (бұл 5
балдықкөрсеткіш бойынша 20% және одан артық вариацияның коэффицентіне
сәйкес келеді) талданатын бағалар жиынтығы статистикалық тұрғыдан біртекті
емес.
Егер үлгілерді дайындауда немесе дәм айыру уақытында қателіктер
жіберілмесе, онда дәм айырушыларды дайындау сапасы күмән келтіреді: кәсіби
және квалиметрлік құзыреттілігі, сенсорлық қабілеттілігі, обьективтілік.
Мұндай жағдайда дәм айырушылардың сенсорлық қабылдағыштығының қайта
тексерілуі жүргізіледі, дәм айырушылардың басқа сапа көрсеткіштері қайта
бағалауға ұшырайды. Қайталау сынақтарынан өтпеген дәм айырушылардың
бағалары талданатын жиынтықтан шығарылып тайталынады, қайсысын қайтадан
статистикалық өндейді.
3. кешендік көрсеткіштің Q есебі мына формула бойынша жүргізіледі:
Q=, (3)
мұндағы - бірлік сапа көрсеткіштерінің (дәм, иіс және т.б.)
орташаланған бағалары, баллдар;
нәтижесінде азық-түлік өнімінің кешенді сапа көрсеткішінің мәнін
алады.
4. нормативті құжаттарға сәйкес бірліктік және кешенді көрсеткіштер
бойынша бағаланатын өнімнің сапа деңгейін анықтайды.
Обьективті сенсорлық бағалауды өткізу үшін арнайы құралдарды
пайдалануға болады.
Өнімге сынақтар өткізгеннен кейін және орташа бағаны немесе бірлік
шешімді жариялағаннан кейін оларды талқылауды өткізеді, оның барысында өнім
туралы қорытындылар жасалады, қандай да бір үсыныстар қалыптастырылады.
Дәм айыру комиссиясының шешімдері дәм айыру сараптамасының
міндеттеріне байланысты хаттамамен, басқа да белгіленген үлгідегі
құжаттамалармен рәсімделеді.
Дәм айыру комиссиясының отырысының хаттамаларында көрсетіледі:
- Дәм айыруды өткізу орны мен мерзімі;
- Қатысушылар құрамы;
- Дәм айырудың мақсаты;
- Өнім ассортименті мен сипаттамасы (аталуы, өндіруші, партия туралы
мәліметтер, үлгі алу мерзімі және т.б.);
- Бұйымдардың сапалық сипаттамасы және баллдық бағалау (кемшліктері мен
жақсы сапалары);
- Қабылданған шешім, ұсыныстар, төраға мен хатшы қолдары.
Хаттамалар, басқа қорытынды құжаттар дәм айырудың сәйкес міндеттерін
шешу кезінде заңдық күшке ие.
Мекеме аралық дәм айыру комиссиясына ұсынылатын өнімдер үлгілерінің
құны, дәм айыру сараптамасының ұйымдары кәсіпорын (фирма) немесе жекек
өтініш берушінің есебіне жатады .
6. Дәм айыру комиссиялары
Жоғары сапалы өнімді шығару үшін және тұтыну дәмдерін тәрбиелеу үшін
өндірістік салада бірнеше деңгейде дәм айыру комиссиялары қалыптастырылады
және жұмы істейді.
Дәм айыру комиссиясы ұйым, мекеме, фирмаларда 2 жылдан артық емес
мерзімге құрылып және бекітілуі мүмкін, мекемеаралық сипатқа ие болуы
мүмкін. Дәм айыру комиссиясының жұмысы азық-түлік өнімдерінің және тағамдық
өнімдерді органолептикалық бағалау бойынша қолданыстағы нормативтң құжаттар
негізінде жетілдірілген Ережелерге сәйкес жүзеге асырылады.
Дәм айыру комиссиясы тағайындалуына байланысты келесі міндеттерді
шешуге шақырылған:
- Кәсіпорындар мен фирмаларда өндірілетін, тағамдық өнімдердің сапасын
жүйелі түрде қадағалау;
- Өндіріске жеткізу туралы шешімді қабылдау үшін тағамдық өнімдердің жаңа
түрлерінің сапасын бағалау;
- Сапасыз ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты ПОӘК
ПОӘК 042-18-7.1.3803-2014
Жануар текті өнімдерді
сенсорлық талдау пәннің № 1 басылым
оқу-әдістемелік кешені 11.09.2014 ж
Жануар текті өнімдерді сенсорлық талдау
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072800– Өңдеу өндірістерінің технологиясы
магистранттарына арналған білім бағдарламасы
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2014
Мазмұны
1 Глоссарий
2 Дәріс сабақтарының материалдары
3 Зертханалық сабақтар
4 Курстық жұмыс (жоба)
5 БАӨЖ тақырыптарының тізімі
1. ГЛОССАРИЙ
Сыртқы түрi- өнiм өзі өндіретін жалпы көру түйсiктері.
Пiшiн - өнiм геометриялық пропорциялары.
Түс- жарық толқыны қарқындылығының белгiлi үстемдiк ұзындығында серпіліс
әсері.
Жарқыл - өнiмнiң тегiстiгiне байланысты оның бетіне құлайтын сәуленiң
көпшiлiк бөлiгiн бейнелеп көрсету қабiлеттiлiгi.
Мөлдiрлiк – белгілі бір сұйық қабаты қалыңдығынан сәуле өткізу дәрежесіне
тәуелді сұйық өнімдердің қасиеті .
Консистенция – тағам өнімдерінің реологиялық қасиеттерін жинақтап
бейнелейтін тексура мінездемесі.
Тығыздық– өнімге әсер еткенде (басу арқылы) қарсылық көрсету қасиеті.
Икемділік – критикалық өлшемнен аспайтын , өнімге әсер еткенде қайта
қалпына оралу қасиеті.
Серпімділік -өнiмнiң бастапқы өлшемдерiн қалпына келтiрудiң және шартты
жылдамдық дәрежесi формасын өзгертетiн әсерінен тоқтатылудан кейiнгі
текстураның сипаттамасы.
Текстураның жабысқақтығы - тарту күшiнiң әсерін жеңуге бағытталан өнiмнiң
бетi мен тiс, тiл немесе қолдармен аралығындағы текстура қабiлеттiлiгі.
Иiлгiштiк - өнiмнiң текстурасының процесте қиратылмай және деформация
тоқтатылудан кейiнгі қасиетi.
Морттық - өнiмнiң текстурасының қасиетi шағын қатты пiшiнсiзденулерде
қиратылу.
Сынғыштық – өнімнің аз мөлшерде түсірген кездегі тестурасының бұзылу
қасиеті.
Текстура– тағам өнімдерінің микорсқұрылымының сезім түйсіктері арқылы
сипатталатын жалпылама термин.
Иіс – иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы өнімнің санын және сапасын
анықтайтын түйсік түрі.
Аромат – арный өнімге тән жағымды сипаттаушы иіс (шарап, шәй,
дәмдеуіштер).
Букет – өнімнің жетілуі, ашуы ,ферментация кезіндегі, күрделі үрдістерінің
әсерінен қалыптасатын жағымды иіс (шарап, ірімшік).
Дәм – ауыз қуысының рецепторларының қозу пайда болатын түйсiктің әсерінен
өнімнің санын (дәм қарқындылығы)және сапасын анықтайтын сезім (тәтті,
қышқыл, тұзды, ащщы)
Шырындылық – өнімді шайнап сезу кезінде өнiмнiң өндіретін шырындарымен
әсерiнен сезу қабілеттілігі (шырынды, шырындылығы аз, құрғақшыл, құрғақ).
Біртектілік –, өнiмнiң бөлшектерiнiң өлшемдерiнің әсерiн сезу қасиеті
(шоколад массының біртекілігі).
Консистенция – өнiмнiң тiлде үлестiруiнде сезiлген сезу (сұйық, қою,
тығыз).
Талшықтылық – өнiмнiң шайнау кезіндегі кедергi көрсететiн талшық әсерінен
пайда болтын түйсiк.
Үгілгіштік – қатты өнiмдi тiстеу және шайнап беруде үгiлу қасиеті. Өнiм
бөлшектердiң арасындағы iлiнiстiң нашар дәрежесiмен шарттасылған,
Нәзіктілік – шартты термин. Өнiм шайнау кезінде болатын қарсылық
көрсеткiші ретінде бағаланады.
Синэстезия (қоса сезу) – осы сезімдерге тән емес қоздырғыштардың әрекеті
кезінде сезгіштіктің көбеюі немесе қосымша сезімдердің туындауы.
Фотизм – оған сәйкес келмейтін қоздырғыштардың әсерінен көру бейнелерінің
туындауы (әуен әсерінен түстік сезімдердің туындауы);
Фонизм –тән емес қоздырғыштардың әсерінен есту сезімдерінің туындауы
(жаықтық сезінулер қсымша есту сезімдерін тудыруы мүмкін).
Сенсабилизация – белгілі уақыт аралығында бірінен кейін бірі келіп түсетін
күші бойынша әлісз қоздырғыштардың бірнеше рет әрекеттесуінен
туындайтынсезгіштіктің жоғарлауы.
2 ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
Дәріс № 1
Органолептика ғылымының анықтамасы, мақсаты мен міндеті
Дәріс сұрақтары:
1. Органолептика ғылымы
2. Атқаратын қызметі
Адамның сенсор талдағыштарының көмегiмен органолептика азық-түлiк
ингредиенттерi және азық-түлiк тағамдары өнiмдердiң аралық пiшiндерi
тұтынушылық қасиеттерiн зерттейдi. Аграрлық сектордың қарқындауы азық-түлiк
технологияларында дәстүрлi емес шикізаттарды қолдану ( сары майға өнім
ұқсау үшiн балықтың майларын, тартылған балық етін краб таяқшаларын
дайындауда шаян тәрiздiлердiң етiнiң тағы басқа аналогтердiн қолдану, ет
өңдеу өндірісінде соя ақуыздарының қолдану; майонездiң аналогтерiн алуда
фитойогуртерді қолдану, ашыған сүт өнiмдерiн жасауда фитосоус түрiндегi
тағы басқалар, балқытылған ірімшік алуда өсiмдiк майлары: сары май,
қоюланған сүт, балмұздақ тағы басқалар ) көп жағдайда өнімнің
органолептикалық қасиеттеріңнің ,текстураның өзгеруіне әсер етеді.
Сондықтан жаңа технологияларда ароматизаторлар, дәмнiң күшейткiштерi және
хош иiс, бояғыштар, қарсы оксиданттар, консерванттар кең қолданылады.
Шетелдiк және отандық әдебиет терминдердi жиi органолептикалық
бағалау, сенсор, немесе органолептикалық, талдау маңызылығы бiрдей
жағдайда қолданылады. Осы ұғымдар органолептиканың ғылымын дамудың қазiргi
деңгейiн анықтайды. Органолептикалық сапаны бағалау азық-түлiк және дәм
өнiмдері - адам сезiм мүшелерiмен қабылданған сапа туралы ақпаратты
бағалау. Органолептикалық Термин (құрал, орган) organon грек сөзінен және
(бейiм алу немесе қабылдау) және сезiм органдардың көмегiн бiлдiредi.
ғылыми дәлелденген негiзделген әдiстердi қолдануда органолептикалық талдау
және өлшеу нәтижелерiнiң дәлдiгіне кепiлдiк береді. Сенсор ұғым талдауы
адам сезiм мүшелерiне қатысты қолданылуға ұсынады.
Сенсор термині латынша сөз sensus (сезiм, түйсiк) мағынаға ие.
Көбiнесе шетелдiк әдебиетте сенсор термині жиі қолданылады.
Адамның сезiм мүшелері көмегiмен өткiзiлетiн сенсорлық талдау азық-
түлiк өнiмдерiнiң сапасын айқындаудың ең ежелгi және кең жайылған тәсiлi.
Қазiргi заманғы органолептикалық бағалаумен салыстырғанда лабораториялық
анализдың әдiстерi күрделiрек және көп еңбектi қажетсiнеді , сапаның
белгiлерiн мiнездеуге рұқсат бередi. Органолептикалық әдiстері жылдам, әдiл
және өнiм сапасы жайлы жалпы баға алуға мүмкіндік береді.
Сезгiштiк арқылы ғылыми органолептикалық талдау зертханалық
зерттеулерден бірнеше есе асып түседi.. Жаңылыстық нәтиже өнiмді сенсорлық
бағалау әдiстерiне кәсiби емес тәсiлде талдау кезінде пайда болады.
Органолептика ғылым екiншi XX жартысында қалыптасты. Онының әдіснамасы
батыс елдерде жаңа өнiмдерде тиiмдi тамақ қоспаларды жасауда, дәмнiң
ынталандырғыштарын, ароматизаторлар, өнімнің дәстүрлi емес пiшiндердi халық
үшiн қолайлы нарық бағаларын болжауы үшiн пайдаланады.
Сенсор әдiстерiн дамытудың негiзгi функциясы тұтыну тауарының сапаға
қатысты сұрақтарды зерттеу.. Технологиялық азық-түлiк ғылымның салалары да
азық-түлiк ингредиенттерi және дайын өнiм органолептикалық экспресс-
талдауға қажеттiлiк білдіруде.
Тауартанудың төңiрегiдегi кәсiби бiлiм және өндiрiс технологиясы
аналитикалық әдiстемелiк әзiрлемелер сипаттамасы негізінің биiк деңгейін
қамтамасыз етедi .
Тауартану білімі тестердi және дегустаторларды үйретуiнiң
бағдарламалары әзiрлеуде өте маңызды. Нысаналы тестiлеу және үйрету
дегустаторлардың өнім сапа бұзатын өзiндiк белгілерін анықтауда сезгiштiктi
дамытуға незіделген.
Әдебиеттер: 7.1.1, 7.1.2, 7.2.1
Дәріс №2
Азық-түлік тауарының сапалық экспертизасында сенсорлық анализдің рөлі
Өнiм сапасы ескертетiн адамның белгiлi қажеттiлiктерi қанағаттануға
және жарамдылығы қасиеттерінің жиынтығымен анықталады,. Азық-түлiк
өнiмдерiнiң тұтынушы қасиеттерiн бағалау үшiн сенсорлық анализ немесе
органолептикалық, адамның сезiм мүшелерiнiң түйсiктерiн талдауға
негiзделген әдiстер кең пайдаланады.Сапа - объектінің белгі ленген
немесе болжамалы қажеттілікті қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткіштер жиынтығы
(ИСО 8402). Сапа деген ұғым үш элементті
қамтиды: объект, қажеттілік және кө рсеткіштер. Осыған байланысты сапаның
мәнін толық түсіну үшін осы элементтерді талдау керек.
Объект ретінде іс-қимылдар немесе процесс, өнім, қызмет
көрсету, мекеме, жүйе мен жеке тұлға немесе осылардың сан қилы қиыстырулары
болуы мүмкін. Осындай қиыстырулардың мысалы ретінде өмір сапасын алуға
болады. Шетелдерде, ал соңғы кезде біздің елімізде
де, тұтынушылардың мүддесі менқұқығын қорғау мәселесін осы өмір сапасы
тұрғысынан қарастырады. Бұл ұғым адамның қажеттілігін қамтамасыз етудің
көптеген жағдайларын қамтиды: тауар мен қызмет көрсету сапасын, қоршаған
ортаны қорғау, адамның денсаулығын сақтау, білім беру сапасын және
басқалар. Оқулық та сапа коммерцияға, оның негізгі объектілері - өнімге
(тауарға), процеске және қызмет көрсетуге қатысты қарастырылады.
Өнім - процестің немесе көрсетілген қызметтің нәтижесі.
Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да
бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-
қимылдар (жұмыстар) жиынтығы. Көрсетілетін қызмет - беруші мен тұтынушының
тікелей өзара іс-қимылының және берушінің тұтынушы қажеттіліктерін
қанағаттандыру жөніндегі ішкі қызметінің қорытындылары.
Тауар - ерікті иесіздендірілетін, бір тұлғадан екінші тұлғаға сатып
алу - сату келісімі бойынша өтетін кез келген зат.
Сапаның екінші элементі - қажеттілік. Қажеттілік сатылы түрде болады.
Оның төменгі сатысында тамақ өнімдерінің көмегімен қамтамасыз етілетін
қауіпсіздікке қажеттілік . Сатының жоғары деңгейінде эстетикалық
қажеттілік, шығармашылықтағы қажеттілік орналасады. Бүгінгі күнде ішкі,
әсіресе сыртқырынокта бәсекеге түсу үшін тұтынушылардың бағалауларындағы
өзгерістерді уақытылы болжап, келешектегі қажеттілікті біліп отыру керек.
ДокторЭ.Демингтің (сапаны жан-жақты басқарудың теориясы мен әдістемелері
саласындағы ірі ғалым, Жапон ғажайыбының авторы) сөзімен айтқанда,
тұтынушы өзіне керегін алуы керек, қай уақытта керек болса сол уақытта
және қандай түрде қаласа, сондай түрде алуы керек.
Сапаның үшінші элементі - көрсеткіштер.
Көрсеткіштер сапалық және сандық бо лып екіге бөлінеді. Сапалық
көрсеткіштер - материалдың түсі, бұйымның түрі, т.б. Сандық көрсеткіштер
(параметрлер) тауарды қолдану шеңбері мен жағдайын анықтау және сапаны
бағалау үшін қолданылады. Сапа көрсеткіші -тауар сапасына жататын бір
немесе бірнеше қасиеттерінің сандық сипаттамасы. Сапа көрсеткіші тауардың
қажеттілікті қамтамасыз ету мүмкіндігін сандық көрсеткіштермен сипаттайды.
Көрсеткіштер әр түрлі өлшемдермен келтіріледі немесе өлшемсіз болады.
Көрсеткіштерді қарастырғанда олардың атауы мен мәні анықталады.
Әдебиеттер: 7.1.1, 7.1.2, 7.2.1
Дәріс №3
Органолептика ғылымына отандық және шетелдік ғалымдардың үлесі
Сенсор талдауын жүргiзуде азық-түлiк өнiмдерiнiң органолептикалық
сынақтарының қазiргi әдiстерiнде- дегустатор маңызды роль атқаруда. Алғаш
рет психотехникалық дегустаторлардың азық-түлiк тауарлары сапаны бағалауы
үшiн сұрыптау қажеттiлiгі 1933 жылы Мәскеулiк Плеханов Г.В. атындағы халық
шаруашылықтың институтының тауартану кафедраның профессорымен. В.С.
Грюнермен негізледген болды.
Әзiрлемелердегi негiзгi назар дегустаторларды сұрыптау әдiстерiне
бөлiндi. Дегустаторларды сұрыптау кезіндегі негізгі және қажетті корсеткіш-
ол жоғарғы сенсорлық қабілеттілік. 1957 ж Д. Е. Тильгнер сенсор жайлы
ұғымды ұсынды. 1962 ж. СССРда жарияланған органолептический анализ
пищевых продуктов атты кітабы орыс тіліндегі сенсорлық анализ жайлы
бірегей еңбек болды.
Францияда, Германияда, Испания, Польшада, Эстония, Чехия, Словакия мен
тағы басқа елдерде дегустаторды сұрыптау, сенсор талдау, терминологиялар,
жабдықталған зертханалар, ғылыми дәлелденген әдiстердi қолдану бойынша
ұлттық стандарттар әзірленген. 1985 жылында сынақтар әдiстерi,
дегустаторлардың сенсор қабiлеттiлiктерiн талдау әдістерін,
органолептикалық бағалауды жүргiзу, терминологияның шарттарына арналған
(бұрынғы СЭВ шеңберiнде) шығыс еуропалық елдер үшiн әзірленген халықаралық
стандарттар бекілген.
АҚШ,Англия, Франция ,Канадалық, ғылыми-зерттеу салалық
институттарында, тағы басқа елдерде тамақ өнiмдерiнiң сапасын бағалау
әдiстердi жетiлдiрумен, дегустароларды үйрету және сұрыптау, азық-түлiк
өнiмдерiнiң сенсор талдауын жүргiзу мәселесімен айналысатын арнайы
зертханалар жабдықталған.
Органолептикалық талдаудың әдiстерiн бiрiздендiрудi және ғылыми
дәлелденген әдiстердi жетiлдiру және сауданың даму мүмкiндiк туғызатын
өнiмдердi сенсор талдауының шарттары және халықаралық экономикалық
ынтымақтастық мақсатында көп батыс елдерi халықаралық ұйымның ұсынымы
үстiнде үнемi жұмыс iстеген стандарттау жөнiндегi ISO стандарттауын
қолданылады.
Ресейiнде өткiзiлген алғашқы рет дегустарордың дәмдi сезгiштiгiн
жақсартуы бойынша тәжiрибелер Е. П.. Барышева 1924 жылында жүргізген, ал
дегустаордың иiс талдағыштың жаттығу тәжірибесі 1931 жылы И. М.
Киселевский жүргізген болатын. Осы салада ғалыми-зерттеушлік белсенділік
1970-1980-шi жылында байқалды. Г.Л. Солнцева басшылығымен ет өндеу саласы
үшiн дегустаторды сұрыптауын әдiстемесі және ет өнiмдері сапанысын
бағалаудың 9-баллдық шкаласы әзірленген. Т. М. Сафронова балық өңдеу
өндірісіндегі дегустаторларды тестілеу бағдарламасы жасалынды, ал А.И.
Чеботарев басшылығымен сүт өнімдері саласында дегустаторларды оқыту және
сұрыптаудың әдістемелері әзірленді. Л.И. Пучкова нан-тоқаш өнiмдерінің
органолептикалық сынақтарының әдiстемелерiн жетiлдiруi бойынша жұмыс
жүргiзді.
Мемлекетте дегустаторларды дайындау әдiстемесi және ғылыми әдiснама
орталықтары, органолептика стандартизациясы қалыптасты және жұмыс iстейдi.
Органолептикалық талдау аймағында басты зерттеулер ет өнеркәсібінің
Ресейдегі ғылыми-зерттеу институтында, Г.В Плеханов атындағы ресейлік
экономикалық академиядасында, тағам концентранттары өнеркәсіптің және
арнаулы азықтық технологияның ғылыми-зерттеулік бірлестігінде, азықтық
өндірістің Мәскеулік академиясында және т.б ұйымдарда жүргізіледі.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №4
Ғылым дамуының перспективасы
Қазақстанда қалыптасқан нарықтық қатынастар жүйесі ел экономикасын әрі
қарай дамуы тәелді болып табылатын бірқатар жалпы мемлекеттік мәселелерді
шешу қажеттігін туындатты. Бұл мәселелер кешенінің арасында азық-түлік
қауіпсіздігін қамтамасыз етуді атауға болады. Талдаулар көрсетіп отырғандай
соңғы бес жыл ішінде Қазақстанда елдің экономикалық потенциалын айтарлықтай
төмендететін және азық-түлік қауіпсіздігіне зиянын тигізетін жағымсыз
сипаттағы тенденциялар байқалды.
Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету — өзінің ішкі және сыртқы
саясаттарын жүргізуі кезінде кез-келген ел соқтығысуы мүмкін стратегиялық
мәселе. Елдің тұрақты дамуы туралы ешқандай сөз болуы мүмкін емес, егер ол
ел өз халқын негізгі тамақ өнімдерін тұтынудың толыққұнды және жеткілікті
деңгейімен қамтамасыз ете алмайтын және өзінің жеке сыртқы саясатын жүргізе
алмайтын болса. Сонымен қатар, ел ішіндегі азық-түлік нарығы импортқа
тәуелді болса.
Кез-келген мемлекет экономикалық дамудың белгілі бір кезеңінде өсу
нүктесі болып табылатын саланы анықтайды. Сондай салалардың бірі Қазақстан-
2030 стратегиясында көрсетілген тамақ өнеркәсібі болып табылады. Біз кіші
шикізатқа бағдарланған ел болып қалмас үшін жеңіл және тамақ өнеркәсібін,
мұнай және газ өңдеу инфрақұрылымдарын, химия және мұнай, химия, машина
жасаудың жеке салаларын, соңғы ғылымсиымды өндірістерді, туризм мен қызмет
көрсету сфераларын өте тез қарқынмен дамытуымыз керек.
Тамақ өнеркәсібі елдің экономика жүйесінде құқық бойынша стратегиялық
маңызы зор салалар қатарына жатады. Өйткені ауылшаруашылық саласында тамақ
өнімдерінің нарығы қалыптастырылады және азық-түліктің стратегиялық
запастары құралады. Тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі соңғы жылдары отандық
тамақ өнімдерін шығару көлемінің қысқаруымен және азық-түлік импортының
артуымен байланысты тоқтап қалған елдің азық-түлік қауіпсіздігінің басты
индикатыры болып табылады.
Соңғы кездері сырттан келетін көптеген азық-түлік тауарларына қатаң
тыйым салынды. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде Қазақстан – 2030
стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ
өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген. Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен
бұрын дұрыс тамақтану сапалы азық-түліктерден тұратын отанымыздың азық-
түлік өнеркәсібі салтымызға сай сапалы адам денсаулығына зиянсыз тауарлар
шығару, синтетикалық бояуларсыз, жағымсыз иістер, химиялық заттары жоқ
тауарлар шығару бойынша жақсы дәстүрлерге ие. Басты мәселе азық түлік
дайындайтын өндірістерде. Дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы, бұл
өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі (өзімізден
шыққан табиғи) ешқандай синтетикалық азық-түлік тауарлар бұның бәрі шетел
компаниялары мен еліміздің инвесторларында компанияларының табиғи азық-
түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару.
Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам
денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы
кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс
еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық
залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген
қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен
алынған белоктардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса,
ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар
(пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын
тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді.
Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер,
т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай
болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу
барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі)
қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және
биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында –
шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда
болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы
кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы
мүмкін.Сонымен қатар, кейбір оңай олжа тапқысы келетін санасы төмен
адамдардың заңсыз әрекетінен рынокта жалған өнімдердің пайда болуын да
жоққа шығаруға болмайды. Жалған өнім жасаушылар тұтынушыларды алдап қана
қоймайды, кейбір жағдайларда сол жалған өнімдерімен адам денсаулығына зиян
келтіріп, өміріне қауіп төндіруі де мүмкін. Әсіресе, тамақ өнімдерінің
белгілі бір құрамдарын арзан да сапасыз қоспалармен алмастыру арқылы
олардың санын немесе салмағын молайту, өнімнің сыртқы орама, қапшығына оның
құрамы мен тағамдық құндылығы туралы жалған ақпараттар беру (мысалы, табиғи
емес өнімді табиғи етіп көрсету), т.с.с. тәсілдерді қолдана отырып
тұтынушыны алдап, жаңылыстыратын әрекеттер жиі ұшырасады. Сондықтан мұндай
әрекеттердің жолын кесу үшін Үкімет пен тұтынушы қауым күш қосып күресуі
қажет.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №5
Органолептика стандартизациясы
Елімізде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі
Қазақстан Республикасының “Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі
туралы” (2004 ж.), “Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы” (1992 ж.),
“Техникалық реттеу туралы” (2004 ж.), т.б. заң актілерінде қарастырылған.
Осы заң актілерінде белгіленген талаптарды орындау, тамақ өнімінің сапасы
мен қауіпсіздігін тұрақты түрде қамтамасыз ету үшін әлемнің көптеген
елдерінде НАССР (Hazand Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) жүйесі сәтті
пайдаланылуда. Қазақша мағынасы тәуекелдерді талдау және сыни бақылау
нүктелері немесе өнімнің қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер етуші қауіпті
факторларды жүйелі түрде бірдейлендіру, бағалау және басқару тұжырымдамасы.
НАССР жүйесі оны жүзеге асыруға қажетті ұйымдық құрылым, құжаттар мен
өндірістік процестер және қорлардың жиынтығы болып табылады. Қазақстан
Республикасында НАССР принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын
басқару бойынша сапа жүйесінің мемлекеттік стандарты ҚР СТ 1179-2003
қолданысқа енгізілген. Бұл жүйенің өнім қауіпсіздігінің технологиясы деп
аталуы тегін емес. НАССР жүйесі әлемдік тамақ индустриясында жетекші орын
алады және азық-түлік тауарларын өндіруші кәсіпорындар өнімдерінің
қауіпсіздігіне деген тұтынушылардың сенімділігін нығайтады. Себебі, НАССР
жүйесі бойынша тамақ өнімдерін өндіру саласындағы қауіптіліктерді анықтау
және оларды басқару немесе алдын алу (жою) тәсілдері ғылыми негізде жүзеге
асырылады. [13]НАССР жүйесі қызметкерлердің тамақ өнімдері қауіпсіздігі
жоспарларын әзірлеу, бақылау құралдарын енгізу жұмыстарына белсенділікпен
қатысуына ықпал етеді.
Алдын ала оқыту (даярлау) мамандар үшін процестерді талдай отырып,
қауіпті фактордың пайда болу себептерін анықтау арқылы қауіптілікті
болдырмау және жою шараларын жедел түрде іске асыруға мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау кезеңдерінде
қауіптілікті пайда болдырушы кездейсоқ жағдайлардың алдын алу, өнімнің
жоғары сапасын қамтамасыз ету жүйесін нығайтады. НАССР жүйесін нәтижелі
енгізу үшін технологиялық процестерді жетілдіру, құрал-жабдықтарды
техникалық жақсарту (жаңарту) қажеттілігі де туындауы ықтимал.
Казіргі таңда Қазақстан Республикасы кәсіпорындарына НАССР жүйесін
енгізу арқылы төмендегі нәтижелерге қол жеткізуге болар еді. Біріншіден,
тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін факторлардың алдын
алу, оларды болдырмау немесе ең төменгі ұйғарымды деңгейден асырмау.
Екіншіден, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу
кезеңдерінде тәуекелділікті басқару жұмыстарын жолға қою арқылы өнім
қауіпсіздігінің тұрақтылығын қамтамасыз ету. Үшіншіден, технологиялық
процестегі негізгі бақылау нүктелерін анықтай отырып технологиялық
бақылаудың тиімді нұсқасы мен мониторинг жүйесін әзірлеп, қолданысқа
енгізу.Қазақстан Республикасында 2003 жылдан ҚР СТ 1179-2003 “Сапа
жүйелері. НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасын басқару”
стандарты әзірленіп, 2005 жылдан қолданысқа енгізілген. Бұл стандарт Еуропа
қауымдастық кеңесінің директиваларында берілген НАССР принциптері негізінде
тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін басқару жүйелеріне қойылатын
негізгі талаптарды белгілейді. Бірақ санаулы ғана кәсіпорын өздеріне НАССР
жүйесін енгізе бастады. Оларда негізінен НАССР жүйесін енгізуге міндетті
болып саналатын елдермен ынтымақтастық орнатқан фирмалар ғана.Бүгінгі күні
тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін әлемдік стандартқа сай қамтамасыз ете
алатын кәсіпорындар ғана бәсекеге қабілетті бола алады. Сонымен қатар,
тамақ өнімдерінің әлемдік рыногы өнім қауіпсіздігіне қойылатын бірыңғай
талаптарды белгілеуді өте-мөте қажет етуде. Алайда санитарлық-гигиеналық
нормалардағы ұлттық айырмашылықтар халықаралық сауда базасын құруға
айтарлықтай кедергі жасап келді. Осындай жағдайда қажетті сәйкестікке қол
жеткізу үшін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесінің жаппай
мақұлданған моделін енгізу көзделген еді. Осы мақсат бойынша 2005 жылдың
тамыз айында ИСО 22000:2005 “Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент
жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға
қойылатын талаптар” халықаралық стандарты бекітілді.
Әдебиеттер: 7.1.2, 7.1.3, 7.2.2
Дәріс №6
Азық-түлік тауарының сапасы сенсорлық мінездемесі ретінде
Тауардың сапасының көтермелеуіне шикізаттың және қосалқы материалдың
қолданысы, тәжірибе және жаса- ұсталығының, өндірістің биік мәдениеті,
санитарлық-гигиеналық талаптың орындалуы себепкер.. Қазiргi өндiрiс
техникамен және озық технологиялармен экономикалық тиiмдiлiгін ғана емес,
сонмен қатар өнiм сапасына кепiлдiк беру де қамтамасыз етiлуi керек.
Шикiзаттың сапасын сақтау, жартылай фабрикат және азық-түлiк тауарларын
орамаларының сақталының және сақтаудың режiмдерi және өткiзу қасиеттері
жатады.
(СК ) келесi топты сапа көрсеткiштерi деп атауға болады: эргономиялық,
эстетикалық, патент - құқықтық, бiрiздендiру және стандартизация,
экологиялық, тағайындау, технологиялық, экономикалық, сақталатындық,
тасымалға жарайтындық, тұтынудың қауiпсiздiгi тағы басқалар. Эргономиялық
көрсеткiштер өнiмнің қоршаған орта және гигиеналық, антропометриялық,
физиологиялық, психофизикалық тұрды және психологиялық параметрлер жүйесiн
мiнездейдi
Гигиеналық көрсеткiштер (улағыштық, канцерогендi және заттарды адамның
денсаулығы үшiн басқа зиянды) тазалық шектерiлерге өнiмнiң сәйкестiгiн
бейнелеп көрсетедi. Өлшеп буып-түйілген металлдық банкілердегі консервiнiң
улағыштық элементтерiн қатал бақыланады.. Адамның денсаулығы үшiн қауiп-
қатерді (пестицидтер, нитриттер, радионуклидтер бактерия өлтiргiштер,
фунгицидтер, инсектицидтер, гербицидтер) ауылшаруашылық улы химикаттардың
қалдықтары және олардыңның метаболиттерi азық-түлiк өнiмдерiне көпшiлiгiнде
топырақтан өсiмдiкте жеткізіледі. Нитрозаминдер азотты тыңайтқыштарды
пайдаланудан пайда болады. Радионуклид радиоактивтi ластанған ең алдымен
барлығы ет және сүт өнiмдерде кездеседі.
Адамның өлшемдерi тағамға байланысты және оралымдылық, сақтау, өткiзу
қамтамасыз етiлуi, тұтынушыны өнiмнiң пайдалануы антропометриялық
көрсеткiштерге жатады. Тауарларды буып түю мәселері өлшеп, ыдыстың
сыйымдылығы, пiшiні және өнiмдердiң өлшемдерi антропометриялық талаптарды
есептеумен шешiледi.
Физиологиялық көрсеткiштер адамның организмының қажеттiлiктерiне және
мүмкiндiктерге қарай бағаланады. Ерекше iлтипатты композициялық өнiмдердi
әзiрлеудiң химиялық құрамның тепе-теңдiгi бөлiнедi. Ақуыз амин қышқылдық
құрамы және липойдтарды құрамы, май қышқылдарының организмның физиологиялық
ерекшелiктерiн есептеуне байланысты таңдалады. Май балқыту температурасы
адам дене қызуына жақын болуы керек. Тазартылған азықтың жағымсыз
рафинациясының өсуі салдарынан тағамдық талшықтармен, витаминдармен,
минералды элемент байыған жаңа өнiмдер дайындалады. Iшекте зiлдi iсiктердi
дамуы өсiмдiк клетчаткасының организмына жеткiлiксiз түсуінен сипатталады.
Осы ауруды пайда болуы аз қозғалатын өмiр сүру мүмкiндiк туғызады.
Психофизиологиялық көрсеткiштер өнiмнiң сезiм қабылдауы мүшелері:
көру, сезу, иiс сезу қаблетi, дәм, адам сыбыс, сонымен бiрге кейде күш-қуат
қабiлеті көмегiмен мiнездейдi. Иiс, дәмдi қабылдауға адамның бастапқы
(сезiм ) мүмкiндiгiн жанасу түйсiктерге олардыңның шамасы ескерiледi. Ол
психологиялық параметрлермен бiрге эмоционалды өнiмнiң құндылығын құрайды.
Мысалы, психологиялық белгiлерге әдетте ораманың ақпараттылығы және
заттаңба ресiмдеудiң сапасын жатқызады.
Сапаның эстетикалық көрсеткіштері бұлды көріністі, композицияның
тұтастығын, өндірістік орындаудың кемелділігін, көркем рәсімдеу,
тауардың(пішін, ораушы, және др. бұлды белгілері) оны аналогтердің арасында
бөлгіштерді жеке өзгешеліктері жатады. Бұл ретте заттаңбаның көркем
бейнелілігін, ораушыларды(айталық, кәмпит орамының) сәйкес тауардың(атаумен
сұрып кәмпиттің, карамельдің, сусындардың және т.б.) атауының және
эстетикалық дәмдерімен және тұтынушының таңдауы ескереді.
Патент-құқықтықтың параметрлері тауардың патент адалдықты және елдегі
және қорғаумен қамсыздандырады.
Бірегейлендіру және тауардың стандартизациясы жаңа өнімнің
сабақтастығын сипаттайды. Ол сапаның кепілдемесі ретінде қызмет етеді және
тауардың техникалық кемелділігін түсіндіреді.
Нормативтік және техникалық құжаттамада, азық-түлігінің сапасын
реттейді, сезгіш белгілерге үлкен мән беріледі. Аспапты әдістерімен
анықтайтын көрсеткіштер іс жүзінде стандартты өнімнің сорттығына әсер
етпейді.
Экологиялық көрсеткіштер өнімнің зиянды ықпалының дәрежесін мен
қоршаған ортаны бейімділгін сипаттайды. Экологиялық қатынаста темекінің
бұйымыдары және радиациялық ласт азық-түліктер жарайды. Барлық полимерлік
ораушышысы бар тауарларда жағымсыз экологиялық белгілері бар, себебі кейін
өнім ораумы утилизацияланады және қоршаған ортаны ластайды.
Тауардың мақсатының көрсеткіштері оның әлеуметтік мақсатын және
мақсатты атқаратын қызметінсипаттайды.
Әлеуметтік мақсаттың тауарының сапасының көрсеткіштері келесі:
- айтылмыш өнімнің өндірісінің қоғамдық мақсатты халық қажеттілікті
сұранысы. Қажеттілік өткірлігі сияқты халықтың шын мәнісінде
қамтамасыздқының қатынасын тағайынды топтың азық-түліктерімен тиімді
азықтың физиологиялық шамаларына назар аудару. Ең халықтың жетімсіз
қамтамасыздық ет азық-түлігінің, көкөністер және жемістермен сезіледі;
- әлеуметтік және тұтыну тауардың тұтынушының нақты топтарына
тағайындалуын сипаттайды, (мысалы емдәмдік тағам, балаларға арналған,
ғарышкерлердің және т.д ).;
- өнімнің сәйкестігі ассортиментке үйлесімділігі оның шын мәнісінде
ассортиментте анықтайды;
- моральдік тозу өнімге деген сұрауға төмендеуінен ассортименттен
құрамын қысқарту
- ілеспе әлеуметтік нәтижелер тауардың өндірісін өзгерілгеніне сәйкес
айталық төмен клориялы , дәрумендірілген, құнарланған- биологиялық құнды
компоненттермен және т.д .тұтынушының жаңа сұраныстарына бағытталады.
Тауардың функциялық мақсатының көрсеткіштері болып:
- өнімнің әмбебап қолдану аясына байланысты.мысалы, , қант, тұз, майды
азық-түлігін дайындау үшін үйдің кулинариясының және азықтық өндірістерде
қолданады;
- сәйкестіктің көрсеткіштері негізгі азық-түліктің пайдалылығы
атқаратын қызметінің орындалуы,. Өнімнің тағамдық және нәрлену құндылығын
құрамындағы адам ағзасының құрылыс материалдары жіне энергия көзі болып
табылатын ақуыз,майлар, көмірсулардың болуымен сипаталлады. Ал
физиологиялық құндылығы ретінде өнімнің дәмділігі қарастырылады
(дәмдеуіштер, шәй, кофе, сусындар ). Азықтық құнарлық ет, балықты,
сүттердің, жұмыртқалардың, бидай ұнының, кондитерлік өнімдерінің,
көкеністердің азық-түлік және азықтық майлардың химиялық құрамнана деген
тәуелді болады.
Май және көмірсулер астың энергетикалық көзі (қуаттылық) болып
табылады. Ақуыздар өнімнің аминқышқылдары тепе теңдігін есебінен құнарлы
болады. Өнімнің сіңірілуі дәрежесін нәрлі заттың болуымен
негізделеді..Мысалы, талшықтың қатынасуы өсімдіктің асында нәрлі заттың
сіңірілуін төмендетеді. Дәмдік құнарлық ол азық-түліктің физиологиялық
жағынан асқорыту жүйесіне және жүрек қан тамырла жүйесіне,жүйкенің жүйесіне
деген салмақты ықпалымен анықталады. Шай және кофе күш қуат әсерін,
татымдылық тәбетті қозғайды, азықтық талшықтар(клетчатка) ішектің
перистальтикасын жақсартады, кеуекті нан асты дренаждайды, оның сіңірілуне
жақсы ісер етеді.
Сәйкестіктің көрсеткіштеріне қосалқы атқаратын қызметімнің орындалуы
өнімдегі заттаңбалар, мысалы құрам туралы маулұматтының, тағамдық
құндылық, қолданыстың әдісі, сақтау- шарттарының және азық-түліктің
жарамдылық мерзімі тауарда жайлы ақпарат береді.
Технологиялық параметрлер материал сыйымдылықғы, еңбек сыйымдылығымғы,
өнімнің өндірісінің энергия сыйымдылықғын, сонымен бірге қалдықты
утилизациия мүмкіндігін қарастырады.
Экономикалық көрсеткіштер зерттемеу, дайындау, сақтау және өнімнің
пайдалану шығындардың есептеулері. Жаңа ассортимент өнім өндірісінің
экономикалық тиімділігі немесе озық технологияның енгізуі салыстыра отырып,
Мысалы, сапалы дайын өнімнің бағасының көтермелеуінің немесе өнімнің ұзақ
сақталу мерзімі шығынның сомасын салмақты нәтижесін анықталады..
Экономикалық көрсеткіштер күнделікті азық-түліктің құнының өсуіне
байланысты.
Сақтау және траспортау көрсеткіштері тауартануда да сенімділіктің
көрсеткіштерінің атайды. Сақтаудың - нормативтік және техникалық шарттар
құжаттамада тағайындалады, олар азық-түліктің сапанысын сақтау стандартты
тасымалдау барысында гарантиялық сақтау мерзімдерімнің сипаттайды.
Тұтыну қауіпсіздігінің белгілері гигиеналық мемлекеттік және
халықаралық нормативтарға: санитарлық жөн-жосықтарға сәуле түседі,
қалыптарға отандық және халықаралық ISO көрсеткіштің сәйкестігімен
белгіленеді.
Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3
Дәріс №7
Сенсорлық анализді тәжірибеде қолдану
1. Үлгі алу
Органолептикалық әдіспен бекітілген, өнімдер сапасының дәл және
шүбәсіз сандық мәндерін алу үшін тек бағалаушының біліктілігі, машыұтары
мен қабілеті ғана емес, талдау өткізу шарттары да қажет. Сондықтан
сенсорлық талдауды ұйымдастыру кезінде үлгі алу ережелерін, бөлмеге
қойылатын талаптарды, ұлгілерді дайындау мен сынақтарды өткізуді, сондай-ақ
әр түрлі әдістермен мамандардың сенсорлық қабілеттерін анықтауды ескеру
қажет.
Үлгілерді алуды нақты өнімдерге қолданыстағы нормативті құжаттарға сәйкес
дайындалған және мүдделі мамандар жүзеге асырады және үлгілерді алудың
дұрыстығына жауап береді. Үлгілерді алу орнынан тыс жерде орналасқан
үлгілерді зертханаға жіберу қажеттілігі туындағанда, үлгілерді алу
хаттамасының номерін көрсетіп мөр қойып немесе пломбалап үлгілерді ортақ
ыдысқа (жәшік, қапшық, банка) буып-түйеді.
Егер үлгілер сыртқы дәм айыруға арналған болса, мысалы, өнім сапасын,
өнімдердің үлгілерін алуды қадағалайтын министрліктің, мекемелердің немесе
басқа ұйымдардың дәм айыру кеңесінде сәйкес актімен рәсімделеді.
Ағымдағы технологиялық зауыт ішілік дәм айыруды қадағалауда үлгі алу
актілерін жасамайды, ал дәм айыру жиналысының хаттамасында көрсетіледі:
- өнім үлгілерінің атауы,
- әзірлеуші-цех, шығару күні,
- өнім сапасын регламенттейтін нормативті құжаттар туралы мәліметтер,
тауарлық сұрып ( немесе маркасы), үлгінің таза салмағы туралы мәліметтер
келтіріледі, сапаның зертханалық көрсеткіштерін көрсетіп қысқаша
сипаттама беріледі,
- дәм айыруды бағалау нәтижелері.
Мекемелік нұсқау 1 дәм айырушыға есептегенде дәм айыру өткізу үшін
өнімдер және қосымша өнімдер шығынының (нанның, қанттың, минералды судың
және т.б.) нормаларын бекітеді. Өнімдер шығыны сәйкес актімен
рәсімделеді, қайсысына дәм айыру комиссиясының төрағасымен және
комиссияның екі мүшесімен қол қойылады, кәсіпорын жетекшісімен бекітіледі
және бухгалтерияға тапсырылады.
2. Бөлмелерге қойылатын талаптар
Органолептикалық талдау өткізу үшін дәм айыру залына арналған арнайы
бөлмеге ие болу ұсынылады, қайсысы басқа мақсаттар үшін қолданылмайды,
қайсысын ғимараттың солтүстік жағынан орналастырған жөн, себебі тура күн
сәулелерінен аулақ болу қажет.
Дәм айыру залының жалпы көлемі 36 м2 кем болмауы тиіс. Дәм айыру залы
екі оқшауланған бөлмелерден тұрады ( 3-сур.):
3-сур. Дәм айыру талдаулары үшін бөлмелерді жоспарлау мысалдары:
1- сенсорлық талдау зертханасы(дәм айырушылар жұмысы үшін бөлме), 2-
қосалқы бөлмелер, 3- терезелер
- дәм айырушылар жұмысы үшін арнайы жабдықталған, жұмыс бөлмелер (15-
20 м2);
- ұлгілер, ыдыстар, қосалқы құралдар мен материалдарды дайындауға
арналған қосалқы бөлмелер.
Жұмыс бөлмелер. Жұмыс бөлмелерінің күйі мен жабдықтары өнімнің обьективті
және дұрыс бағалануына бағытталған, дәм айырушылар жұмысына қажет
жағдайларды қамтамасыз етуі тиіс.
Жұмыс бөлмелерінде келесі шарттар сақталуы тиіс:
- Бөтен шудың болмауы. Шу қоздырғыш немесе тынышталдыратын болуы мүмкін,
оны сенсорлық талдаулар кезінде ескеру қажет. Шуды реттеу міндетті шарт
болып табылады. Қатты емес тынышталдыратын әуен қарсы көрсетілмеген.
- Ауаны кондиционирлеу жүйесінің болуы. ДЗ-да ауаны дезодарациялау үшін
озон генераторларын, кварц шамдарынқолданады. Бөлмеде шылым шегуге тыйым
салынады. Ауаның тұрақты айналымы үшін өтпелі желсіз, желдету жұйесі
болуы тиіс. Бөлмеде ауа температурасы 20-22 0С, салыстырмалы ылғалдылық –
70-75 % болуы тиіс.
Ыстық бөлмеде болу тұзды, қышқыл және ашты заттарға сезімділікті
төмендететіні тәжірибе жүзінде дәлелденген және азық-түлік өнімдеріндегі
олардың дәмі дұрыс бағаланбайды.
- Қабырғалар, төбе және жиһаздар ашық, байсалды реңктерге: ақ, ақшыл сары,
ашық-сұр, боялған. Дәм айырушылардың назарын бөлмеу үшін қабырғаны
жазулар мен суреттермен безендірудің қажеті жоқ.
Ассоциациялар дәм айырушының өмірлік немесе кәсіби тәжірибесімен
туындауы мүмкін. Бұл әсерді тегістеу әдістері дәм айыру уақытында
бейтараптандырғыштардың: шай, минералды су және т.б. қолданылуына
келтіріледі.
- Бөлмеде күндізгі жарықтандыру қарастырылу тиіс (шашыранды күндізгі жарық
жөн). Жұмыс орындарының жақсы жарықтандыруы – 500 лк кем емес. Терезелер
ауданы еден бетінің шамамен 35 % құрауы тиіс. Жарық өнімдердің табиғи
түсін бұзбауы тиіс.
Жарық талдауыштарға жоғары сезгіштікпен әсер етеді. Қараңғыда 30 минут
бойы болу барлық негізгі дәмдерге сезгіштікті орташа алғанда 40-50 %-ға
төмендейтінін зерттеулер көрсетеді. Салдарынан, дәм қарқындылығы, ал кейбір
жағдайларда азық-түлік өнімінің жағымдылығы бағаланбайды.
Жұмыс бөлмесінде дәм айырушылардың жұмысы үшін жұмыс орындарын- 4х1,2
м өлшеммен бөлек кабиналар жабдықталады, немесе шымылдықтар, арақабырғалары
бар арнайы үстелдер, не бірінен кейін бірі орналасқан үстелдерді қолданады.
Бұл дәм айырушылар бір-біріне кедергі жасамай жұмыс істеуі үшін қажет.
Зертханада дәм айырушылар үшін 5-9 жұмыс орындары және біреу –
төрағаға орналастырылады. Төрағаның жұмыс орны барлық комиссия мүшелерін
көре алатындай орналастырады.
Дәм айырушылардың жұмыс орны жабдықталуы тиіс:
- Ашық, таза үстелмен және биіктігі бойынша реттелетін орындықпен;
- Бағалаудың негізгі ережелерімен, дәм айыру беттерімен, қалам,
қарындаштармен;
- Дәмдік сезгіштікті қалпына келтіру үшін бейтараптандырғыш құралдармен
(қайнаған су, минералды су, ашты емес шай, ақ нан және т.б. өнімнің
түріне байланысты);
- майлықтар;
- қоқыс тастауға арналған ыдыс.
Жұмыс орындарын қажет электр құралдарымен, хатшының орнын – ақпаратты
өңдеуге арналған техникамен жабдықтау ұсынылады. Дәм айырушылар барлық
сұрақтармен тек хатшымен ғана пікірлесе алады, пікірлермен алмасуға тиым
салынады.
Қосалқы бөлмелер жұмыс лабороториясынан оқшауланып және үлгілерді
дайындау үшін жабдықтары болуы тиіс:
- жұмыс жабдықтары мен үлгілерін, құжаттамаларды, мамандардың
органолептикалық қабілеттерін анықтауға арналған ерітінділерді және
оларды дайындауға арналған реактивтерді және т.б. сақтауға арналған
шкафтар;
- үлгілерді дайындау үшін жұмыс үстелдері;
- тоңазытқыштар және мұздату камералары;
- ыстық және суық суы барқол жуғыштар;
- ыстық және суық суы бар ыдыс жууға арналған жуғыш;
- түссіз, мөлдір шыны стақандар;
- түсті, мөлдір емес рюмкалар мен сапты шыныаяқтар;
- бөлшектеу тақтайшалары мен асхана пышақтары;
- үлгілерді дайындау үшін құралдар мен ыдыстар;
- дәйектелген тамшуырлар;
- өлшеу колбалары;
- мамандарға үлгілерді беруге арналған ыдыстар: ысқыланған қақпақтары мен
тығындары бар бюкстер мен конустық колбалар; тарелкелер, Петри
тостағандары;
- тотықпайтын асхана құралдары;
- +1 г қателікпен 1000г дейін таразы және +0,001 г қателікпен аналитикалық
таразы;
- Суландыруға, ұсақтауға, термиялық өңдеуге және т.б. арналған құралдар.
Ыдыс ашық, иіссіз болуы тиіс. Үлгі берілетін ыдыс көңілді бөлмеу керек
және, демек, дәм айыру нәтижелерін бұзбауы тиіс. Салыстыратын үлгілерді
бірдей, боялмаған және суретсіз ыдыста беруі тиіс.
3. Сынақтар өткізу
Кейбір өнімдер үшін органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістеріне
нормативті құжаттама жетілдіріледі.
Сынақтарды өткізудің жалпы ережелеріне сәйкес органолептикалық
көрсеткіштерді белгілі реттілікпен бағалайды: сыртқы түрі, түсі, иісі,
конссистенциясы және дәмі:
1. Дәм айыруды өткізер алдында үлгілерді сапалылығына тексереді;
2. Өнімдер олар қолданылатын жағдайларда немесе НҚ-да көрсетілген
температурада зерттеледі. Мысалы, ыстық күйінде тұтынатын өнімдер
температурасы +55-тен +60 0С дейін болуы тиіс.
Төрт негізгі дәмдердің қолайлы температуралық аймақтары сәйкес
келмейдідеген ақпарат бар:
*тәтті дәм 37 0С температурада жақсы қабылданады, 50 0С-да бұл дәмге
сезгіштік күрт төмендейді;
*тұзшы үлгілерге қолайлы аймақ шамамен 18 0С орналасқан;
*ашты дәм 10 0С кезінде барлығынан жақсы сезіледі;
*кейбір дәмдік сезінулер 0 0С-да жойылады.
3. Бөтен ассоциацияларды тудырмау үшін үлгілер үшін бағалаудың шарттары мен
сыртқы безендірудің біртектілігін максималды шыдау қажет. Мысалы, үлгілер
қалыбы бірдей болуы тиіс, үлгілерді бірдей мөлшерде ұсынған жөн, себебі
бірдей емес көлемдер немесе әр түрлі формалар үлкен көлем жақсы сапаға
немесе қарама-қарсыға сәйкес келеді деген ойға бағыттайды.
4. Жабық дайыру кезінде үлгілерден өндірістік орама, таңба, яғни әзірлеуші
туралы барлық мәліметтер жойылады. Ұсынар алдында үлгілерді сандармен
және әріптермен кодтайды. Бір түрлі өнімдер үлгілерін бөлімдерге жинайды.
Мәндері тек сынақ ұйымдастырушыларына ғана мәлім.
Кодтауды үштаңбалы сандармен жасаған жөн, себебі 1 саны немесе А әрпі
басқаларымен салыстырғанда жақсының әсерін білдңреді. Екі таңбалылар өнім
категориясы, разряды, сұрыбы туралы символдар ассоциациясын тудыруы мүмкін;
5. Әр түрлі сынақтар кезінде өнімдер сынақтарының ретін иіс қарқындылығының
немесе дәмдуіштер мөлшерінің өсу деңгейі бойынша немесе құрамдас
элементтердің (май, тұз,қант және т.б.):
- Үлгілерді ұсыну тәртібі мүмкіндігінше әр түрліжәне қадағалануы тиіс.
Егер қандай да бір өнім үлгісі қайта қайта бірінші ұсынылса ( немесе
үшбұрышты тестілерде қайталанса), ол басқаша болып көрінуі немесе анық
білінген қасиеттерге (тұздырақ, тәтті және т.б.) ие болып көрінуі мүмкін.
Бір бірінен қатты ерекшеленетін( өте жаөсы, немесе қарама-қарсы-нашар)
үлгілерді ұсынса, бұл мүмкін, дәм айырушының тым қатал пікірін тудырыпжәне
екінші (нашар) үлгінің бағасын төмендетіп жібереді;
- бағалауды бастар алдында әдетте, стандартты үлгіні, сапасы жақсы
үлгіні ұсынады;
- Ең алдымен әлсіз иісті және т.б. өнімдерді бағалайды;
- Етті өнімдердің сапасын бағалаған кезде келесі реттілік ұсынылады:
қайнатылып пісірілген шұжықтар және пісірілген бұйымдар, сонан соң аз
тұздалған және хош иістенген, содан кейін қақталған, содан кейін
қыздырылған күйде берілетін бұйымдар;
- Сүтті өнімдердің: табиғи сүтті (сүт, кілегей, сүтқышқылды імдер, қаймақ,
ірімшік, қоспаларсыз майлылығына байланысты жартылай фабрикаттар),-
консервілер (құрғақ, зарарсыздандырылған, концентрленген), майлар –
(тәтті-қышқыл, ашытылған, толықтырғышпен кілегейлі, шоколадты, тұзшы,
ерітілген) – ірімшіктер (ашытылған,жұмсақ, табиғи, тұздалған,
балқытылған, майлы емес), - балмұздақтардың сапасын бағалау кезінде;
- Жеміс – көкөністі өнімдердің сапасын бағалау кезінде: табиғи, – тіске
басар – маринад пен салаттар – 1 астар – 2 астар – концентрленген томат
өнімдері, - тұздықтар – көкөніс шырындары – жеміс-жидек шырындары – тәтті
тағамдар;
6. Үлгілер мөлшері бір блокта 1-ден 3 дейін болуы тиіс. Көзбен қарап
бағалағанда бір блокта 6 үлгіге дейін беруге болады. Бұл белсенді
білінген қасиеттер жылдам бейімделуді тудыратынымен байланысты, демек,
дәм айырушылардың сезгіштігі төмендейді.
Екіншіден, үлгілердің біртектілігі сапаның әр түрлі сипаттамаларын
бағалауға тілектің төмендеуіне әкеліп соғады.
Үшіншіден, өнім қасиеттеріне байланысты 5-8 үлгіден кейін дәм
айырушылардың сенсорлық қасиеттердің қалпына келуі үшін 15 минуттан кем
емес үзіліс жасайды.
4. Режим работы комиссии
Дәм айыру комиссиясының төрағасы немесе хатшысы дәм айыру
комиссиясының құрамын анықтайды, қайсысы талданатын өнімнің профиліне
сәйкес болуы тиіс, комиссия мүшелерін алдын-ала өнім ассортименті туралы
хабарлайды.
Дәм айыруды өткізу тәжірибесі комиссия жұмысының келесі қолайлы
тәртібі туралы айғақтайды:
1. Дәм айыру комиссиясының жұмысының тәртібін, мақсаттарын, міндеттерін
белгілейді (сынақтар төрағасы немесе ұйымдастырушысы) – 15 минут;
2. Дәм айырушылардың жұмысы – 30 минут;
3. Нәтижелерді талқылау – 15 минут.
Дәм айыруды өткізудің қолайлы уақыты болып 10-11 сағат табылады,
себебі бағалаушылардың сезгіштігі қолайлы. Дәм айыруды тойып немесе аш
қарынға жасау жөнді емес.
Сынақтарға жарты сағатқа дейін дәм айырушылар темекі тарпауы, су
ішпеуі және тамақ ішпеуі тиіс.
Бағалаушының организмінің күйіне байланысты тағамдық үлгілердің оң
бағасының өзгеруі аллэстезия деп аталады.
Мұндай жағымдыдан жағымсызға қозғалуы тоюдан кейін кейбір тағам
дәмдері мен иістеріне байланысты туындайды. Солдәмдік және иістік
құрамдастарға жағымсыздан жағымдыға қарай қозғаулар аштық күйінде болады.
Аштық күйі тәттіге деген сезгіштікті күрт жоғарлатады, бұл дәмнің
артықшылық деңгейі өседі,бірақ тойған күйде ол түседі.
5. Нәтижелерді өңдеу
Дәм айыру комиссиясының әр мүшесі бекітілген үлгідегі дәм айыру
парағына өзінің пікірін жазадыжәне оған қол қояды. Қате жазылған нәтижелер
сызылып және дәм айырушымен қол қойылады. Сонан соң дәм айыру парағы
нәтижелерді өңдеу үшін хатшыға беріледі:
1. ең алдымен бірлік көрсеткіштер бойынша дәм айырушылардың бағалары
орташаланады. Хатшы әр үлгі бойынша барлықдәм айырушылардың бағаларын жинақ
кестеге енгізеді және келесі формула бойынша бірлік көрсеткіштердің
бағаларының орташа арифметикалық мәндерін (баллдарда) есептейді:
=, (1)
мұндағы i –өнімнің бір үлгісінің нақты көрсеткіші (дәмі, иісі
және т.б.) бойынша дәм айырушылардың бағаларының қосындысы;
n – дәм айырушылар саны.
2. дәм айырушылардың бағалар жиынтығының шашылуын сипаттау үшін хатшы
мына формула бойынша әр бірлік көрсеткіш үшін стандартты ауытқуды есептйді:
S=- , (2)
мұндағы - дәм айырушылардың бағаларының квадратының қосындысы,
баллдар;
- көрсеткіш бағасының орташа мәнінің квадраты; баллдар.
Стандартты ауытқу S талданатын үлгілердің біртектілігі шартымкен
мамандар пікірінің келісушілігін сипаттайды.
Мысалы, егер бағалар бір мағыналы болса, онда S 5-тік шкала бойынша
әдетте +0,5 баллдан аспайды. +1,0 және одан артық ауытқушылықта (бұл 5
балдықкөрсеткіш бойынша 20% және одан артық вариацияның коэффицентіне
сәйкес келеді) талданатын бағалар жиынтығы статистикалық тұрғыдан біртекті
емес.
Егер үлгілерді дайындауда немесе дәм айыру уақытында қателіктер
жіберілмесе, онда дәм айырушыларды дайындау сапасы күмән келтіреді: кәсіби
және квалиметрлік құзыреттілігі, сенсорлық қабілеттілігі, обьективтілік.
Мұндай жағдайда дәм айырушылардың сенсорлық қабылдағыштығының қайта
тексерілуі жүргізіледі, дәм айырушылардың басқа сапа көрсеткіштері қайта
бағалауға ұшырайды. Қайталау сынақтарынан өтпеген дәм айырушылардың
бағалары талданатын жиынтықтан шығарылып тайталынады, қайсысын қайтадан
статистикалық өндейді.
3. кешендік көрсеткіштің Q есебі мына формула бойынша жүргізіледі:
Q=, (3)
мұндағы - бірлік сапа көрсеткіштерінің (дәм, иіс және т.б.)
орташаланған бағалары, баллдар;
нәтижесінде азық-түлік өнімінің кешенді сапа көрсеткішінің мәнін
алады.
4. нормативті құжаттарға сәйкес бірліктік және кешенді көрсеткіштер
бойынша бағаланатын өнімнің сапа деңгейін анықтайды.
Обьективті сенсорлық бағалауды өткізу үшін арнайы құралдарды
пайдалануға болады.
Өнімге сынақтар өткізгеннен кейін және орташа бағаны немесе бірлік
шешімді жариялағаннан кейін оларды талқылауды өткізеді, оның барысында өнім
туралы қорытындылар жасалады, қандай да бір үсыныстар қалыптастырылады.
Дәм айыру комиссиясының шешімдері дәм айыру сараптамасының
міндеттеріне байланысты хаттамамен, басқа да белгіленген үлгідегі
құжаттамалармен рәсімделеді.
Дәм айыру комиссиясының отырысының хаттамаларында көрсетіледі:
- Дәм айыруды өткізу орны мен мерзімі;
- Қатысушылар құрамы;
- Дәм айырудың мақсаты;
- Өнім ассортименті мен сипаттамасы (аталуы, өндіруші, партия туралы
мәліметтер, үлгі алу мерзімі және т.б.);
- Бұйымдардың сапалық сипаттамасы және баллдық бағалау (кемшліктері мен
жақсы сапалары);
- Қабылданған шешім, ұсыныстар, төраға мен хатшы қолдары.
Хаттамалар, басқа қорытынды құжаттар дәм айырудың сәйкес міндеттерін
шешу кезінде заңдық күшке ие.
Мекеме аралық дәм айыру комиссиясына ұсынылатын өнімдер үлгілерінің
құны, дәм айыру сараптамасының ұйымдары кәсіпорын (фирма) немесе жекек
өтініш берушінің есебіне жатады .
6. Дәм айыру комиссиялары
Жоғары сапалы өнімді шығару үшін және тұтыну дәмдерін тәрбиелеу үшін
өндірістік салада бірнеше деңгейде дәм айыру комиссиялары қалыптастырылады
және жұмы істейді.
Дәм айыру комиссиясы ұйым, мекеме, фирмаларда 2 жылдан артық емес
мерзімге құрылып және бекітілуі мүмкін, мекемеаралық сипатқа ие болуы
мүмкін. Дәм айыру комиссиясының жұмысы азық-түлік өнімдерінің және тағамдық
өнімдерді органолептикалық бағалау бойынша қолданыстағы нормативтң құжаттар
негізінде жетілдірілген Ережелерге сәйкес жүзеге асырылады.
Дәм айыру комиссиясы тағайындалуына байланысты келесі міндеттерді
шешуге шақырылған:
- Кәсіпорындар мен фирмаларда өндірілетін, тағамдық өнімдердің сапасын
жүйелі түрде қадағалау;
- Өндіріске жеткізу туралы шешімді қабылдау үшін тағамдық өнімдердің жаңа
түрлерінің сапасын бағалау;
- Сапасыз ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz