Азық - түлік өнімдерінің жалпы технологиясы


Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1 Тамақ өнімдерінің негізгі құрамдық заттары және олардың адам тамақтануындағы маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2 Астық және оның өңделген өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ..
3 Шырынды өсімдік шикізаты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4 Уыт, уытты және ферментті препараттар
5 Тағамдық және өсімдік майлары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
6 Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрылысы. Құс, жабайы құс және үй қоянының күйі және түрлері ... ... ... ...
7 Балық өнімдерін өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ...
8 Сүт және сүт өнімдері..
9 Қамыр қопсытқышы. Наубайханалық ашытқы ... ... ... ... ... ..
10 Қантқызылша өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
11 Крахмал және крахмал өнімдері.
12 Кептірілген картоп және көкөністер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13 Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ...
14 Жеміс және жидек шикізаты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
15 Тағамдық органикалық қышқылдар өндірісі. Татымдықтар бояғыш заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
16 Желімтекті зат...
17 Дәстүрлі емес шикізат түрлері ... .
Әдебиеттер тізімі ... .
Тағам технологиясы – тамақ өнімдері тәсілдерін оқытумен айналысатын, қолданбалы сипаттағы білім саласы. Заманауи тамақ өнеркәсібінің оригиналды сұлба бойынша және өзіне тән жабдықта жұмыс істейтін ондаған салалары бар. Әрбір өнімді өндірудің өзіндік технологиясы қалыптасқан, сондықтан тамақ өндірісінде жалпы технология болуы мүмкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар технологиямен өндірілетін, өнім топтарының жалпы технологиясы ғана болады. Бұл оқу құралының мақсаты – студенттерді өсімдік және жануар шикізаттарын өңдеумен байланысты, тамақ өнімдерінің негізгі салаларымен таныстыру.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті – өнеркәсіптік жағдайда, тамақтың құрамына кіретін, тамақ өнімдерін немесе жартылай дайын өнімдерді (материалдарды) өндіру. Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй жағдайында да дайындауға болады. Бірақта тамақ өнімдерін өнеркәсіптік жағдайда өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындауға кететін еңбек шығындарын қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, өлшеніп оралған және буып – түйілген күйдегі тамақ өнімдерін өнеркәсіптік өндіру сауда жұмысшыларының еңбек шығындарын, тұтынушылардың тамақ алу уақытын қысқартады.
Тез бұзылатын шикізатты тасымалдауға жарайтындай және ұзақ сақталатын өнімге айналдыру арқылы, тамақ өнеркәсібі тез бұзылатын ауыл шаруашылық шикізатын маусымдық тұтынуды жеңуге және өнімдерін аймақ аралық алмасу мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.
Бұл оқу құралында тамақ өнеркәсібінің негізгі және қосымша шикізаты, сонымен қатар оған қойылатын талаптар, сақтау және тасымалдау шарттары, шикізаттың негізгі компоненттері жайында айтылады, әр түрлі технологиялық үрдістердегі олардың рөлі, барлық зат алмасу үрдістеріне және пластикалық материал ретінде, адам ұлпаларының құрылысы қызметіне қатысатын, тамақ өнімдері энергия көзі ретінде қарастырылған.
1 Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студен¬тов высших учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
5 Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.  360 с.
6 Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
7 Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колче- ва Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 446 с.
8 Технология производства растительных масел/Под ред. В. М. Копейковского. – М.: Лег. и пищ. пром-сть,1982. – 416 с.
9 Технология переработки жиров/ Под ред. Н. С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. – 368 с.
10 Сапронов А. Р., Жушман А. И., Лосева В. А. Общая технология сахара и сахаристых веществ/ Под ред. А. Р. Сапронова.  2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Материал
Көлемі: 102 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге
Таңдаулыға:   
Тегін:  Антиплагиат

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Л. М. Сарлыбаева, Б. М. Оспанова

азық - түлік өнімдерінің жалпы технологиясы

Павлодар
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

Л. М. Сарлыбаева, Б. М. Оспанова

азық - түлік өнімдерінің жалпы технологиясы

Технологиялық мамандықтарының студенттеріне арналған
оқу құралы

Павлодар
Кереку
2012

ӘОЖ 664(075.8)
КБЖ 36я73
С22

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университетінің Ғылыми
кеңесімен басуға ұсынылды

Пікірсарапшылар:
Арынғазин Қ. Ш. – техника ғылымдарының кандидаты, профессор, ӨТҚжҚОҚ
кафедрасының меңгерушісі, С. Торайғыров атындағы ПМУ.
Исаева К. С. - техника ғылымдарының кандидаты, Биотехнология
кафедрасының доценті, С. Торайғыров атындағы ПМУ.
Асамбаев А. Ж. – техника ғылымдарының кандидаты, профессор, ПМПИ.

Сарлыбаева Л. М., Оспанова Б.М.
С22 Азық - түлік өнімдерінің жалпы технологиясы : технология
мамандықтарының студенттеріне арналған оқу құралы Сарлыбаева Л. М.,
Оспанова Б.М. – Павлодар : Кереку, 2012. – 98 б.

ISBN 45689912

Бұл оқу құралында ағза тіршілігіндегі жекелеген тағамдық заттардың
рөлі қарастырылған, сондай - ақ өндірістік шығындарды қысқарту үшін. Екінші
реттік материалды ресурстарды ұтымды пайдалануға көніл бөлінген.
Оқу құралы жоғарғы оқу орнындарының тағамдық және биотехнологиялық
мамандықтарының студенттеріне ұсынылады.

ӘОЖ 664(075.8)
КБЖ 36я73
ISBN 45689912

© Сарлыбаева Л. М., Оспанова Б.
М., 2012
© С. Торайғыров
атындағы ПМУ, 2012

Материалдық дурыс болуына, грамматикалық және орфографиялық қателерге
авторлар мен құрастырушылар жауапты

Кіріспе

Тағам технологиясы – тамақ өнімдері тәсілдерін оқытумен айналысатын,
қолданбалы сипаттағы білім саласы. Заманауи тамақ өнеркәсібінің оригиналды
сұлба бойынша және өзіне тән жабдықта жұмыс істейтін ондаған салалары бар.
Әрбір өнімді өндірудің өзіндік технологиясы қалыптасқан, сондықтан тамақ
өндірісінде жалпы технология болуы мүмкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар
технологиямен өндірілетін, өнім топтарының жалпы технологиясы ғана болады.
Бұл оқу құралының мақсаты – студенттерді өсімдік және жануар шикізаттарын
өңдеумен байланысты, тамақ өнімдерінің негізгі салаларымен таныстыру.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті – өнеркәсіптік жағдайда, тамақтың
құрамына кіретін, тамақ өнімдерін немесе жартылай дайын өнімдерді
(материалдарды) өндіру. Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй жағдайында
да дайындауға болады. Бірақта тамақ өнімдерін өнеркәсіптік жағдайда
өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындауға кететін еңбек шығындарын
қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар,
өлшеніп оралған және буып – түйілген күйдегі тамақ өнімдерін өнеркәсіптік
өндіру сауда жұмысшыларының еңбек шығындарын, тұтынушылардың тамақ алу
уақытын қысқартады.
Тез бұзылатын шикізатты тасымалдауға жарайтындай және ұзақ сақталатын
өнімге айналдыру арқылы, тамақ өнеркәсібі тез бұзылатын ауыл шаруашылық
шикізатын маусымдық тұтынуды жеңуге және өнімдерін аймақ аралық алмасу
мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.
Бұл оқу құралында тамақ өнеркәсібінің негізгі және қосымша шикізаты,
сонымен қатар оған қойылатын талаптар, сақтау және тасымалдау шарттары,
шикізаттың негізгі компоненттері жайында айтылады, әр түрлі технологиялық
үрдістердегі олардың рөлі, барлық зат алмасу үрдістеріне және пластикалық
материал ретінде, адам ұлпаларының құрылысы қызметіне қатысатын, тамақ
өнімдері энергия көзі ретінде қарастырылған.

1 Тамақ өнімдерінің негізгі құрамдық заттары және олардың адам
тамақтануындағы маңызы. Ағзадағы энергияның тапшылығы. Тамақ рационының
құрылысы. Тамақтың жеке құрамдас бөліктерінің физиологиялық маңызы

Ақуыздар – тағамның маңызды құрамдас бөлігі. Тағамдағы ақуыздың
жетіспеушілігі ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұра алмауының себебі болуы
мүмкін. Ал ақуыздың мөлшері жетіспеген жағдайда, өсіп келе жатқан ағзаның
дамуы тежеледі, жүйке жүйесінің, бауырдың және басқа мүшелердің жұмысы
бұзылады, ауыр аурудан кейін жасушаның қалпына келуі нашарлайды. Рационда
ақуыз мөлшерден көп болса, ағзаға өзінің кері әсерін тигізеді.
Біздің мемлекетте қабылдаған тамақтану мөлшерінде, тамақ рационында
ақуыздың орташа жалпы калория есебінен 14 % болу керек екендігі ұсынылған.
Ақуыз адам ағзасына тек қана тамақ өнімдерімен бірге түседі.
Ақуыздар – бұл құрамына 5 элемент кіретін жоғарымолекулалы органикалық
қосылыстар: көміртегі (51...55 %), сутегі (6,5...6,7 %), оттегі (21,5...23,5 %),
азот 1(5...18,6 %), күкірт (0,3...2,5 %) .
Ақуыздар өсімдік және жануардан алынуы мүмкін. Олар тек қана
аминқышқылдарынан тұратын қарапайым (протеиндер), аминқышқылдарынан және
табиғаты ақуызды емес заттардан тұратын күрделі (протеидтер).
Ақуыздар үш топқа бөлінеді:
– суда және басқа да сұйықтықтарда еритін ақуыздар;
– еримейтін ақуыздар;
– күрделі ақуыздар - протеидтер.
Бірінші топ ақуыздарына: альбуминдер, глобулиндер, проламиндер,
глютелиндер, протаминдер және гистондар жатады. Олар (-аминқышқылдарынан
тұрады.
Екінші топқа жануар ақуыздары: коллаген – сіңір ақуызы, кератин –
жүннің, тұяқтың, мүйіздің және т.б. ақуызы жатады. Олар тұз қышқылында,
органикалық ерітінділерде ерімейді, бірақта ұзақ уақыт қыздырғанда суда
ериді.
Үшінші топқа күрделі ақуыздар (фосфопротеидтер, гликопротеидтер,
липипротеидтер, нуклепротеидтер, хромопротеидтер және басқалары) жатады.
Фосфопротеидтер – ақуыздардың фосфор қышқылымен қосылысы (казеин –
сүттің негізгі ақуызы және басқалары).
Гликопротеидтер – ақуыздардың көміртегімен қосылысы (шеміршекті
ұлпалар және басқалар).
Липопротеидтер – ақуыздардың липидтермен қосылысы (жасуша
плазмаларының заттарында, жасушалық мембраналарда және жұмыртқа ақуызында
кездеседі).
Нуклепротеидтер – нуклеин қышқылдарымен байланысқан ақуыздар.
Жасушалық ядрода, сонымен қатар жасуша плазмаларында кездеседі. Мүшелердің
тіршілігінде, әсіресе тұқымқуалаушылықта маңызды орын алады.
Хромопротеидтер – ақуыздардың және табиғаты ақуызды емес бояғыш
заттардың қосылысы (мысалы, қан гемоглобині, ағзадағы оттегіні тасымалдаушы
рөлін атқарады). Жекелеген тамақ өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі:
етте – 17...20 %, бұршақта және үрмебұршақта – 36 % дейін, ірімшікте – 20...30
%, жұмыртқада – 12...15 % құрайды.
Көбінесе ақуыздарға тән қасиет: ісіну, денатурация және көбіктену
болып табылады.
Ісіну - ақуыздардың кейбір жағдайларда суды өзіне сіңіріп, сілікпе
деп аталады. Олардың ерітіндіге айналатын қасиеті қатты заттарға тән, яғни,
айтарлықтай қатты, серіпімді және иілгіш. Өсімдік және жануардан алынған
көптеген тамақ өнімдерінің негізгі құрылымы – сілікпелер. Суда ісінген
бидайлы ұнның ақуызын желімтік деп атайды.
Ақуыздардың денатурациясы - ерігіштігінің төмендеуі, тұтқырлығының
жоғарылауы, биологиялық белсендігінің төмендеуі сияқты қасиеттірінің
айтарлықтай өзгеруі. Ақуыз денатурациясына әр түрлі физикалық факторлар
жатады: қыздыру, ультрадыбыспен әсер ету, жоғарғы қысым, ультракүлгін және
ионизацияланған сәулелер.
Жылулық денатурация кезінде ақуыздың өзіндік қасиеттерінің өзгеруі
(70...100 °С температурасында): суда, тұз және спирт ерітінділерінде еру
қабілеті, ісіну қабілетінің төмендеуі. Денатурацияға мысал ретінде, қыздыру
кезінде, жұмыртқа ақуызының қоюлануы, суда еріткенде шығынның болуы
жатады. Табиғи қасиетін жоғалтқан ақуыздар денатурацияланған деп аталады.
Бірқатар технологиялық процесстерде: нан, кондитерлік өнімдерін пісіру
кезінде, макаронды, көкөністерді, сүтті және жұмыртқа ұнтағын кептіру
кезінде, консервілерді дайындау кезінде ақуыздардың денатурациясы маңызды
орын алады.
Көбіктену – көбік деп аталатын, сұйық – газ жүйесінде эмульсия түзу
қабілеті. Ақуыздар көбік түзуші ретінде көптеген кондитерлік өнімдерді
(бисквиттер, бизе және басқаларын) дайындауда қолданылады.
Ақуыздар дененің негізгі құрылыс материалы және тағамның теңдесіз
бөлігі болып табылады. Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың
аминқышқылдық құрамына – толық қажетті аминқышқылдар санына байланысты.
Энергия көзі ретінде ақуыздардың орны шамалы ғана. Ағза энергияның жалпы
мөлшерінің тек 12 - 15 % тағамның ақуызды бөлігінен алады.
Аминқышқылдары ауыстырылатын және ауыстырылмайтын болып
бөлінеді. Ауыстырылмайтын аминқышқылдары адам ағзасында түзілмейді, тек
қана тағам ақуыздарымен дайын күйде түседі. 22 аминқышқылдың 8 - і
ауыстырылмайтын болып табылады.
Ауыстырылмайтын аминқышқылдарына орташа тәуліктік қажеттілік :
триптофан 1 г, треонин – 2...3 г, лейцин – 4...6 г, лизин – 3...5 г,
изолейцин – 3...4 г, метионин – 2...4 г, валин – 3...4 г и фениланин – 2...4 г
құрайды.
Ағзадағы ақуыздар аминқышқылдарына дейін ыдырайды, соның ішінде
кейіннен өзіндік ақуыздар синтезделеді.
Қарқынды физикалық еңбекпен айналыспайтын адам ағзасының ақуыздағы
тәуліктік қажеттілігі, адам салмағының 1 кг санағанда 1,1...1,3 г құрайды.
Яғни салмағы 70 кг болатын адам, күніне 80...l00 г ақуызды тұтынуы қажет.
Құрамына барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары кіретін өнімдер
толыққанды деп аталады. Тағамда тіпті ауыстырылмайтын аминқышқылының біреуі
болмаған жағдайда, ағзадағы ақуыздың синтезделуі мүмкін емес немесе
бұзылады.
Тамақтанудың ең негізгі компоненттерінен тұратын тағам барлық
ауыстырылмайтын факторлар бойынша үйлесімді деп аталады.
Сонымен қатар ақуыздар адам ағзасында гормондар, жасуша ұлпаларын және
ферменттер түзу үшін қажет.
Адам ақуызды тағамға жұмыртқа, балық, ет, сүт, сүт өнімдерін, бірінші
орында өңделген астық өнімдерін, сондай - ақ өсімдіктен алынған өнімдерді
пайдалануы арқылы алады.
Өсімдік ақуызы әдетте, барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан
тұрмайды, сондықтан күндізгі рационның аз мөлшерін (орташа 40 %) құрауы, ал
толыққанды жануардан алынған ақуыз рационның көп бөлігін (орташа 60 %)
құрауы қажет.
Майлар және май тәрізді заттар бірігіп, жалпы липидтер деп аталады..
Бұл заттар жасушадағы зат алмасу жүзеге асатын, клеткалық мембрананың
өткізгіштігіне қатыса отырып, жануар және өсімдік жасушаларында өте маңызды
рөл атқарады. Олар сондай – ақ тірі жасушаларда өтетін басқа да үрдістерге
қатысады.
Жануардың май жасушаларында және көптеген өсімдіктердің жемістерінде
және ұрықтарында зор көлемде жиналатын, қосалқы заттар майлар деп аталады.
Майлар суда ерімейді, тек кейбір органикалық ерітінділерде ғана ериді.
Ілеспелі заттар ретінде, басқа қышқылдар кіретін, құрамы әртүрлі майлы
қышқылдар триглицеридін құрайтын, қоспаларды білдіреді.
Табиғатта майлар көп таралған. Өсімдіктерде ұрықтың бір құрамдық
бөлігін құрайды. Көп майдан тұратын, әсіресе, кейбір өсімдіктердің
ұрықтарын майлы деп атайды, мысалы, күнбағыстың, мақтаның, зығырдың,
майкененің және т.б. ұрықтары. Майлы ұрықтар өнеркәсіптік майды алу үшін,
шикізат ретінде қызмет етеді. Басқа өсімдіктерің ұрықтарында май мөлшері аз
болады, бірақ мүлдем болмайды деп айтуға келмейді.
Өсімдік шикізатынан алынатын майлар, өсімдіктің майлы майлары деп
аталады. Олар көбінесе жоғарғы молекулалы майлы қышқылдар глицериді болып
табылады. Өсімдіктің майлы майлары көбінесе көмірсутектен тұратын, мұнайды
айыру арқылы алынатын, минералды майлардан ерекшеленеді.
Жануар және балықтың майлары, тері асты май ұлпаларында және әсіресе,
адам тіршілік әрекетіне белсенді қатысатын, ішкі мүшелерді (жүрек,
бүйрек,ішек және т.б.) қоршаған ұлпаларда жиналады. Май қабаттары ағзаның
басқа да ұлпаларында болуы мүмкін. Жер үсті жануарларының майын, кейде
еттің майы (сиыр етінің майы, қойдың майы) немесе май деп атайды
Ағзада майдың көп жиналуы, ауру немесе тамақтану нашарлаған кезде
қолданылатын, қордағы материалдың рөлін атқарады. Көмірсу және ақуыздардың
жұғымдылығына қарағанда, оның жұғымдылығы көбірек болғандықтан, қордағы
материал есебінде майды қолдануды ескертетін негізгі себеп болып табылады.

Тері асты май ұлпалары, майдың жылу өткізгіштігі төмен болған жағдайда
ағзаны суықтан қорғайды. Кейбір мүшелерді серпімді қабықшамен қаптайтын май
ұлпалары, бір мезгілде амортизатордың рөлін атқарады.
Майдың физиологиялық орны таза және зор. Себебі, майда бірқатар
физиологиялық маңызды ілеспелі заттары бар. Мұндай заттарға стериндер және
де бір қатар дәрумендер, бұлар майда еритін дәрумендер деп аталғандықтан,
суда емес майда ериді,
Табиғи майлардың құрамында көптеген әртүрлі майлы қышқылдар болады.
Олар құрамы бойынша, кей кезде құрылысы бойынша ерекшеленеді.
Жекелеген май қышқылдарында сутегі атомының кемуіне байланысты,
көміртегі атомдарының арасында қос және үш байланыс болады.
C ( C или C ( C

Мұндай майлы қышқылдар қанықпаған деп аталады. Бір қатар қанықпаған
май қышқылдары, ағзада синтезделмейтіндіктен, адамдар үшін таптырмайтын
қышқыл болып саналады. Олар онсыз ағзаның жұмыс істеуі мүмкін емес,
маңызды қосылыстар немесе құрылымдар жасауға қатысады. Сондай – ақ олар
ағзаға сырттанда түсуі мүмкін.
Майлар үй температурасында сұйық (күнбағыс, соя, зығырдың және т.б.
майлары), сұйық мазь тәрізді (шошқаның майы және басқалар), қатты
(сиырдың, қойдың майлары және т.б.) болады.
Майдың консистенциясы, оның құрамына кіретін, май қышқылдары санынан
асатын, көміртегі атомдарының санына байланысты. Май қышқылындағы
көміртегі атомының саны артқан сайын, ол баяу ериді. Сондай – ақ көміртегі
атомдарының арасындағы байланыс қос және үшеу болатын, май қышқылдары аса
сұйық консистенцияға ие.
Көміртегілер табиғатта, әсіресе өсімдік әлемінде кеңінен таралған
Олар өсімдіктің жасыл бөлігінде синтезделеді. Ақуыз және майлармен қатар
көміртегілер адам және жануар тағамдарының қажетті құрамдық бөлігі болып
табылады. Және де пайдалану мөлшері бойынша басқа компоненттерден асып
түседі.
Дақыл ұрықтарында көміртегілер оның салмағынан 80 %, күріште – 90 %
құрайды. Көміртегінің көп мөлшері нанда, жармаларда және крахмал түрінде
картопта, ал қант түрінде – кондитер өнімдерінде, тәтті жеміс –жидектерде
кездеседі.
Көміртегілер – жалпы формуласы Сm (H2O)n болатын көміртегі, оттегі
және сутегіден тұратын зат. Олар екі топқа бөлінеді: моносахаридтер және
полисахаридтер.
Полисахаридтер, өзара бірінші реттік полисахаридтер (дисахаридтер,
трисахаридтер, тетрасахаридтер) және екінші реттік полисахаридтер
(крахмал, гликоген, жасұнық, пектинді заттар, агар, гемицеллюлоза, шырыш
және т.б.) болып бөлінеді.
Моносахаридтер – гидролизге ұшырамайтын көміртегілер реакциясы, яғни
көміртегі өзіне судың молекуласын қосып алып, құрамында аз көміртегісі бар
қантқа ыдырайтын процесс.
Көміртегі атомдарының санына байланысты моносахаридтерді: триозалар
(көміртегі атомының саны 3), тетрозалар (көміртегі атомының саны 4),
пентозалар (көміртегі атомының саны 5), гектозалар (көміртегі атомының саны
6), гептозалар (көміртегі атомының саны 7) және т.б. бөледі. Табиғатта
кеңінен таралған және ең маңыздысы пентозалар (арабиноза, ксилоза) және
гексозалар (глюкоза, фруктоза, гилактосахаридоза, маноза).
Моносахаридтер – эфирде ерімейтін, спиртте нашар, суда жақсы еритін
кристалдық заттар. Моносахаридтердің және басқа көміртегілердің ең маңызды
қасиеті – оптикалық белсенділігі-жарық поляризация жазықтығын өзгертетін
(айналдыратын) қабілеті.
Қыздырудың ұзақтылығына және қаныққандылығына байланысты, ерітінділері
сарыдан қара қоңыр түске дейін өзгере отырып, жоғарғы температурада
моносахаридтер ыдырайды.
Тамақ өнімдеріндегі моносахаридтердің ең маңыздысы глюкоза және
фруктоза.
Глюкоза өсімдік әлемінде кеңінен таралған, ол еркін немесе
полисахаридтердің құрамында байланысқан күйде, тұқымдарда, жемістерде,
өсімдіктердің жапырақтарында және тамырларында кездеседі. Ол жүзім
шырынында өте көп (10% дейін). Ең көп глюкоза өсімдіктерде крахмал және
жасұнық құрамында кездеседі. Ара балы құрғақ затының жартысынан көбі
глюкозадан тұрады. Өнеркәсіпте глюкозаны крахмалды қышқылдық немесе
ферментативтік гидролизге ұшырату арқылы алады. Глюкозаның тәтілігі
сахароза тәттілігінің шамамен 70 % құрайды.
Фруктоза (жеміс қанты) табиғатта еркін және байланысқан күйде
тарлаған. Ол глюкозамен қоса көптеген жемістер мен жидектерде кездеседі.
Глюкозамен тең мөлшерде жүзім шырынында және ара балында, байланысқан күйде
– сахарозада болады. Фруктоза сахарозаны тәттілігі жағынан 1,5 есе асып
түседі.Ол глюкоза сияқты ашытқымен ашиды.
Бірінші реттік полисахаридтердің ішінде тағамдық мағынасы бар үш
дисахаридтер бар: сахароза, мальтоза және лактоза. Олардың барлығы, суда
еритін,тәтті кристалдық зат болып табылады. Тәттілігі жағынан бірінші
орында сахароза, содан кейін мальтоза және лактоза. Барлық үш қант та, екі
моносахарид түзе отырып, гидролитикалық ыдырауға ұшырайтын жалпы қасиетке
ие.
Сахароза – өсімдік әлемінде кеңінен таралған қант. Ол, қауын
жемісінде, қарбызда өте көп. Өнеркәсіпте сахарозаны қант қызылшасынан
немесе қант қамысынан алады. Ол гидролизге ұшырап, глюкоза және фруктозаға
ыдырайды. Алынған глюкоза және фруктоза қоспасы инвертті қант деп аталады.
Ол сахарозаға қарағанда тәттірек. Сахароза шығынын азайту үшін, карамелді
өнімдер және алкогольсіз сусындар өндірісінде, антикристаллизатор ретінде
кондитер өнеркәсібінде инвертті қант қолданылады.
Мальтоза гидролиз кезінде екі молекула глюкозаға ыдырайды. Табиғатта
мальтоза қарапайым күйде, негізінен дәнділер ұрықтарында,әсіресе, олар
өскенде. Ферменттердің қатысуымен крахмалдың толық емес гидролизі
кезінде, негізінен мальтоза алынады. Мальтоза ашытқымен глюкозаның
қатысуы арқылы ашиды.
Лактоза (сүт қанты) барлық сүтқоректілердің сүтінде кездеседі, мысалы,
сиыр сүтінде оның массалық үлесі 4...5 %. Гидролиз кезінде ол глюкоза мен
галактозаны береді. Лактоза тек қана, лактоза ферментін түзетін ашытқы
түрлерімен ғана ашиды.
Қанттардың салыстырмалы тәттілігі (шартты бірліктерде) келесідей:
сахарозда – l00, фруктозда – 173, инвертті қантта – 130, глюкозда – 74,
мальтозда – 32,5, галактозда – 32,1, лактозда – 16.
Екінші реттік полисахаридтер – бұл жоғарымолекулалы қосылыстар. Олар
өсімдіктер әлемінде қосалқы нәрлі заттар немесе ағзаның тірек ұлпалар
қызметін атқарады. Полисахаридтер қышқылдардың және сәйкес ферменттердің
әсерінен, бірінші құрылыс құрылымы болып табылатын моносахаридтерге
ыдырайды.
Табиғи полисахаридтердің молекулярлық массасы, бірнеше мыңнан
миллионға дейін жетеді. Полисахаридтер– түссіз, әдетте аморфты заттар.
Олар суда еритін және ерімейтін болып екіге бөлінеді. Еритін полисахаридтер
тұтқыр коллоидты ерітінділерді құрайды, ерімейтіндер – ісінеді. Көп
органикалық еріткіштерде полисахаридтер ерімейді.
Қышқылдардың әсерінен қыздыру кезінде полисахаридтер гидролизге
ұшырайды. Ең аз молекулярлық массасы бар полисахаридтер гидролиздің аралық
өнімдері, соңғысы - моносахаридтер болып табылады.
Тамақ өнеркәсібінде екінші реттік полисахаридтердің ең негізгісі -
крахмал. Ол барлық өсімдіктерде кездеседі және қосалқы нәрлі зат рөлін
атқарады. Крахмалдың ең көп мөлшері картопта, астық тұқымдастарының
дәндерінде және т.б. кездеседі. Ол өсімдіктерде фотосинтез нәтижесінде
пайда болады. Өсімдіктерде әр түрлі пішіндегі және мөлшердегі дән түрінде
кездеседі. Өсімдікте өзгермеген күйде кездесетін, табиғи крахмалды нативті
деп атайды.
Крахмал - ақ ұнтақ зат болып келеді. Крахмалға иодты косқан кезде
өзәне тән көп түске боялады. Бұл реакция өте сезімтал және крахмалдың өте
аз мөлшерінде айқындауға мүмкіндік береді. Жылы суда крахмал бөрітеді және
гель тәрізді затқа айналады. Бөріту деңгейі температуға байланысты. Сумен
бірте – бірте қыздырған кезде, крахмалды клейстер деп аталатын, тұтқыр
коллоидты затқа айналады. Крахмалды клейстер тұтқырлана түсетін
температура, клейстеризация температурасы деп аталады. Ол әртүрлі
крахмалға, әркелкі интервалда 55...75 °С.
Крахмал амилаза ферментінің және қышқылдың әсерінен гидролизге
ұшырайды. Крахмал гидролизі кезінде қант түзіледі, сондықтан бұл процесс
қанттану деп аталады.
Тамақ өнеркәсібінің, глюкоза, сірне, декстрин өндірісінде крахмал
негізгі шикізат болып табылады.
Целлюлоза (жасұнық), крахмал сияқты, глюкозадан тұратын, екінші реттік
полисахарид. Целлюлоза – өсімдік жасуша қабырғасының құрамдық бөлігі. Ол
ағашта құрғақ затқа санағанда 40...50 % құрайды. Суда целлюлоза ерімейді,
тек қана ісінеді. Минералды қышқылдармен (күкірт, тұз) қайнатқанда
глюкозаға ыдырайды.
Тамақ рационында жасұнықтың энергия көзі ретінде мөлшері шамалы
өйткені ең көп дегенде 25 % ғана сіңеді. Бірақ, жасұнық балласты зат
ретінде, ішектердің дұрыс жұмыс істеуіне көмектеседі. Сондықтан жасұнық
мөлшері көп кездесетін, бидай нанын, қара бидай нанын, көкөністерді,
тамақтану рационына қосқан жөн.
Гемицеллюлозалар (жартылай жасұнық), целлюлозалар сияқты, өсімдік
жасуша қабырғасының құрамдық бөлігі болып табылады. Олар көп мөлшерде
сабанда, ағашта, жүгері сотасының өзегінде, кебекте кездеседі.
Гемицеллюлозалар суда ерімейді, бірақ сілті ерітінділерінде ериді.
Гидролиз кезінде пентозалар (арабиноза, ксилоза) және гексозалар (маноза,
галактоза) түзіледі.
Пектинді заттар өсімдіктердің жасуша аралық заттарының көп бөлігін
құрайды. Пектиннің қасиеті сілікпе түзу. Кондитер өнеркәсібінде дірілдек,
мармелад, джем өндірісінде кеңінен қолданылады.
Гликоген (жануар крахмалы) барлық жануар ағзалары, сонымен қатар
кейбір бактериалар үшін резервті полисахарид болып табылады. Гликоген
глюкоза қалдықтарынан тұратын, тармақталған полисахарид болып табылады. Ол
суда еритін, ақ аморфты порошок. Иод қосқанда құба қоңыр немесе қызыл құба
түске боялады.
Тамақ өнімдерінің құрамына ақуыз, май, көмірсудан басқа олардың
энергетикалық құндылығына ісер етпейтін, өте аз мөлшерде кездесетін, тамақ
өнімдерінің дәміне, түсіне, иісіне, қандай да бір деңгейде ағзаның зат
алмасуына әсер ететін, кейбір органикалық заттар кіруі мүмкін.
Осылардың ішінде едәуір ілтипатқа органикалық қышқылдар лайық.
Органикалық қышқылдар, тотығу – тотықсыздану процессіне қатысатын,
ортаның рН деңгейін төмендете отырып, микрофлора құрамының жақсы
жаққа(шіруді азайту) өзгеруіне себепші бола тұрып, асқорыту жолдарының
қызметін жақсартатын, биологиялық белсенді заттар болып табылады.
Ағзаның органикалық қышқылдардағы қажеттілігі күніне шамамен 2 г
құрайды.
Дәрумендер – төменгімолекулалы органикалық қосылыстар, ағзада болатын,
химиялық реакцияларға жағдай жасап, сондай – ақ ферменттердің түзілуіне
және қызмет істеуіне белсенді қатысады. Ферменттердің құрамдық бөлігі бола
отырып, дәрумендер, олардың қалыпты функциясын және белсенділігін
анықтайды, ағзаның нәрлі заттарды сіңіруіне әсер етеді, жасушаның қалыпты
өсуіне себепші болады. Сондықтан, ағзаға қандайда – бір дәруменнің
жетіспейшілігі немесе оның жоқтығы зат алмасу жұмысының бұзылуына әкеп
соғады. Тағамда оның жетіспеушілігі адам жұмысының төмендеуіне, сонымен
қатар қоршаған ортаның жағымсыз факторларының әсеріне, ағзаның ауруларға
қарсы тұра алмауына әкеп соғады.
Дәрумендер, әдетте, адам ағзасында синтезделмейді, синтезделсе, өте аз
мөлшерде. Адам үшін дәрумендердің негізгі көзі – тағам өнімдері, сондықтан
олар адам және жануар тамақтануының таптырмайтын факторларына жатады.
Қазіргі таңда дәрумендердің 50 ден астам түрі белгілі, бірақ та
олардың 20 ғана, адам денсаулығы және тамақтану үшін тікелей маңызды.
Бастапқыда дәрумендерді шартты түрде латын әліпбиінің әріптерімен
белгіленді: A, В, С, Е, P және т.б. Кейіннен олардың химиялық құрамын
айқындайтын біріңғай халық аралық атаулары қабылданды.
Барлық дәрумендер суда еритін, майда еритін және дәрумен тәріздес
қосылыстар болып бөлінеді.
Су ағзада энергетикалық құндылығы жоқ заттарға жатады, бірақ сусыз
өмір сүру мүмкін емес. Ол ағзадағы барлық химиялық реакциялар жүретін,
негізгі орта болып табылады. Адам денесі салмағының 23судан тұрады (87 %
дейін жас адам салмағынан, 70 % дейін ересек адам салмағынан ). Ағзадағы
судың қызметі өте маңызды және алуан түрлі.
Су ағзадағы заттарды ерітеді, оларды тасымалдайды, жасушадан алмасу
процесстерінің қалдықтарын шығарады, сонымен қатар қан, жасуша
протоплазмасы және т.б. үшін дисперсті орта болып табылады. Су – жақсы
жылу өткізгіш, жеке жасушалар арасындағы температураларды реттейді, ағзаны
ысып және суып кетуден қорғайды. Нәрлі заттар гидролизінің барлық
реакциясы судың қатысуымен өтеді.
Су өз жұмысын аяқтап болғаннан кейін, ағзадан зәр және нәжіс арқылы
және де, су буы күйінде өкпе арқылы тыныс алу кезінде, денедегі ұсақ
тесіктер арқылы тер күйінде шығады. Қалыпты жағдайдағы ағзадан шығатын су
мөлшері, оған түсетін су мөлшеріне сәйкес келуі тиіс.
Минералды заттар, ұлпалардағы саны, пайыздың бүтін немесе ондық үлесі
макроэлементтерге тиесілі зат (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор
және т.б.). Микроэлементтер дегеніміз, ұлпалардағы саны, пайыздың мыңдаған
немесе жүз мыңдаған үлесі бар зат. Микроэлементтерге: темір, мыс, марганец,
цинк, фтор, йод, бром, бор, мышьяк, молибден және т.б. Химиялық элементтер,
мөлшері өте аз болып (10(5...10(12) % келетін заттар ультрамикроэлементтер
(кобальт, алюминий, күміс, қалайы, қорғасын, никель, сурьма, силиций,
вольфрам, стронций, самарий, цирконий және т.б.) деп аталады.
Әр түрлі мүшелердің құрамынан дерлік танымал химиялық элементтерді
және олардың изотоптарын кездестіруге болады. Ұлпалардағы көптеген
минералды заттардың болуы және бөлінуі толық зерттелмеген.
Адам ағзасындағы тағам өнімдері негізгі үш функцияны орындайды:
– ағзаны құрылыс материалымен қамтамасыз етеді;
– тіршілік ету және жұмыс істеу үшін қажетті энергиямен ағзаны
қамтамасыз етеді;
– зат алмасуды реттеу (жүзеге асыру) үшін қажетті заттармен қамтамасыз
етеді.
Ертеректе адамды толық тамақпен қамтамасыз ету үшін, тек тамақта
жеткілікті мөлшерде ақуыз, май, көмірсу және олармен қоса минералды заттар
керек деп ойлаған.
Былай қарасаң, тағамда негізгі химялық компоненттердің жеткілікті
мөлшері кездеседі. Алайда, бұған қарамастан, ақырында белгілі болғандай,
тамақтану ақауларына байланысты адамдар өлімі пайда болды. Соңында,
эксперименттік жолмен орыс ғалымы Н. И. Лунин айқындағанындай, ағзаға
ақуыз, май, көмірсудан басқа, қалыпты тіршілік әрекетін қамтамасыз ету
үшін, қосымша заттар қажет, оларды кейіннен дәрумендер деп атады. Сондай –
ақ авитаминоз дамуының себептерін анықтады.
Тірі ағзаның немесе өсімдіктің кез - келген мүшелерінің ұлпаларында
нәрлі заттардың, қатаң анықталған немесе алдын – ала программаланып
қойылған реттілікте, күрделі химиялық өзгерулері жүреді.
Тамақ өнімдеріндегі өзгерулерді және құрамын, мүшелердегі ұлпалардың
химиялық өзгерулерін зерттеумен айналысатын ғылым биохимия деп аталады.
Адам ағзасында тағам күрделі өзгерістерге ұшырайды. Нәтижесінде ол
ағзаның, ұлпаның және жасушаның заттарына айналады, яғни сіңеді. Бұл
процесс ассимиляция деп аталады. Ағзада ұлпалардың және жасушалардың
жасалуымен қатар, бұзылуы да болады. Жасуша және ұлпалардың құрамына
кіретін заттардың ыдырау процесі диссимиляция деп аталады. Мүшелердің
барлық жұмыс түріне қажетті жұмсалатын энергияның бөлінуі жүреді. Бұл екі
процесте тызым қарым – қатынаста. Олардың жиынтығы зат алмасу деп аталады.

Зат алмасу негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі зат алмасу
ағзада жүретін, барлық өмірлік, физиологиялық процестермен байланысты,
мысалы,тыныс алу, қан айналымы, ас қорыту және т.б. Қосымша зат алмасу,
адамның жұмыс істеуіне кететін энергия шығыны, тамақ энергияның негізгі
көзі болып табылады.
Ағзаға тамақ өнімдерімен келетін энергияны, жылу бірлігі килоджоулде
(кДж) немесе килокалорияда (ккал) көрсету қабылданған. Тамақ өнімінің
сіңуі нәтижесінде бөлінетін энергия мөлшерін, осы өнімнің калориялығы деп
атайды.
1 г майдың толық тотығуы кезінде ағза 9 ккал (37,7 кДж) , 1 г ақуыз –
4 ккал (16,7 кДж), 1 г көмірсу – 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия алады.
Өнімнің сіңуі кезінде бөлінетін, бұл шамалар брутто калориялығы деп
аталады.
Бірақ та нәрлі заттар ағзаға толық сіңбейді, сондықтан тамақ өнімінің
шын мәніндегі калориялығын анықтау үшін, брутто калориялығын нәрлі
заттардың сіңімділік коэффициентіне көбейту қажет. Сонымен қанттың
сіңімділік коэффициенті – 1, жануар майының – 0,85 (сарымайды қоспағанда),
өсімдік майының – 0,95, ақуыздың – 0,85 ... 0,95.
Адамның әр түрлі тағамдық заттардағы және энергиядағы қажеттілігі,
оның жынысына, жасына және еңбек қызметінің сипатына байланысты. Еңбек
қызметінің қарқындылығына және қызметіне ескере отырып, тамақтану рационын
дұрыс құрастыру үшін, тамақтану гигиенасындағы мамандар, барлық ересектерді
4 топқа бөледі:
– жұмысы физикалық еңбек шығынымен байланыспаған тұлғалар;
– физикалық күшті қажет етпейтін, механикаландырылған өндіріс және
қызмет көрсету саласының жұмысшылары;
– шамалы физикалық күшпен байланысты, жартылай механикаландырылған
еңбек процесі өндірісінің және қызмет көрсету саласының жұмысшылары;
– орташа немесе өте ауыр, жартылай механикаландырылған немесе
механикаландырылмаған өндіріс жұмысшылары.
Тамақ өнімдерінің химиялық құрамын білген жағдайда ғана, тамақтанудың
жеке рационын дұрыс құрастыруға болады. Тамақ өнімдерінің құрамына кіретін
барлық заттар екі топқа бөлінеді:
– органикалық заттар тобы (ақуыздар, көмірсулар, майлар, тағамдық
қышқылдар, дәрумендер, ферменттер және т.б.);
– минералды заттар тобы (су, микро - және макроэлементтер).
Бақылау сұрақтары
1. Адам өміріндегі тамақтанудың және тамақтың алатын орны.
2. Тамақтанудың негізгі бөлігін құрайтын заттар.
3. Тамақтанудың теңдесіз факторлары.
4. Ағзадағы заттардың ассимиляциясы және диссимиляциясы.
5. Тағамның қуаттылығы. Адамның әртүрлі тағамдық заттардағы және
энергиядағы қажеттілігі.
6. Ақуыздар тағамның маңызды бөлігі. Ақуыздардың классификациясы.
Ақуыздың құрамы. Ақуыздың қасиеті және олардың тамақ өндірісінде
қолданылуы.
7. Липидтер және олардың тамақтанудағы орны. Липидтердің химиялық
құрамы. Қанықпаған май қышқылдары, олардың қасиеті және
тамақтанудағы рөлі.
8. Көміртегінің негізгі көзі және олардың тамақтанудағы орны.
Көміртегінің химиялық құрамы және оның қасиеті.

2 Астық және оның өңделген өнімдері. Астық және астықөнімдерінің
сипаттамасы. Астықтың жетілуі және жинап алғаннан кейінгі пісіп жетілуі.
Астықты сақтау. Астықты жармаға, ұнға дейін өңдеу. Өңдеудің технологиялық
процесі

Өсімдік шикізатын өңдеу, тамақ өнеркәсіп салалары екі топқа бөлінеді:
– шикізаттың бірінші реттік өңдеуімен айналысатын салалар. Мысалы, ұн
тартатын, жарма, ұнтаққант алу, крахмал, консервтік, спирттік, темекі, шай
(темекі және шай жапырағын бірінші реттік өңдеу), май шығаратын, бірінші
реттік шарап және т.б.;
– шикізаттың екінші реттік өңдеуімен айналысатын салалар, Мысалы,
наубайхана, макарон, кондитерлік, рафинадты қант алу, ашытқы, сыра ашыту,
май өңдеу (маргарин, сабын, олиф, парфюмерлік өнімдер өндірісі), шай
өлшейтін, екінші реттік шарап және т.б.;
Тағамдық шикізатты классификациялау (топтастыру):
–консистенциясы бойынша: шырынды шикізат – қант қызылшасы, картоп,
жеміс – көкөніс шикізатының барлық түрі;
– сұйық шикізат – су, өсімдік майы, сірне және т.б.;
– құрғақ шикізат – астық бұршақты;
– қандайда бір химиялық заттың артық болуына байланысты :
көміртегісі бар шикізат – астық тұқымдастардың дәндері, картоп, қызылша,
жемістер, жидектер;
– майлы шикізат – майлы дақылдар тұқымы, зәйтүн ағашының жемісі және
т.б.;
– ақуызды шикізат: ас бұршақ дақылдарының тұқымы және т.б.;
– эфирмайлы шикізат: эфирмайлы дақылдардың тұқымы, раушан, герань
гүлдерінің және т.б.жапырақтары..
Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық
тұқымдастарының дәндері және басқа астық тұқымдастарының ұрығы жатады.
Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында
крахмалы бар, ақуызды, майлы.
Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және
қарақұмық тұқымдары жатады 70...80 %, ақуыз – 10...16 %, май – 1,5...6 %.

Майлы топқа майлы дақылдар жемісі және тұқымдары жатады. Оларда орташа
есеппен 25...50 % май және 20...40 % ақуыз.
Мақсаттық тағайындауға байланысты астық және тұқымдарды ұн тартатын,
жармалы, техникалық және фуражды деп бөледі. Бидайды және қарабидайды
негізінен нан пісіретін ұнды алу үшін қолданады, ал қатты бидайданмакарон
ұнын дайындайды.
Жармалы дақылдарға: қарақұмық, тары, күріш, үрме бұршақ, жасымық және
т.б. астығы және тұқымдары жатады.
Майлы дақылдар тұқымына: күнбағыс, зығыр, мақта тұқымдары кіреді. Олар
техникалық дақылдарға жатады. Арпа, жүгері, сұлу жан – жақты қолданыс
тапты.
Жүгеріден ұн және жарма, крахмал, глюкоза және сірне, жүгерлі
деликатестер және майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт және жарманы алу
мақсатында шикізат көзі болып табылады. Сұлу – сырье талқан, жарма және үн
алудың шикізаты болып табылады. Осы дақылдардың дәндерін және тұқымдарын
құрама жем, микробиологиялық өнеркәсіпте – микроағзаларды - фермент
продуценттерді және антибиотиктерді өсіру кезінде құнарлы орта дайындау
үшін пайдаланады.
Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық
түрлерінің ақуыздары суда ісінуге қабілетті және байланысқан масса
қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай ақуыздары ғана
бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан
крахмалды және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға
болады. Клейковина нан жұмсағының, кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті
құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін ескертеді.
Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық
түрлерінің майлары жоғарғы биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде
төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі астықтың ұрықтарында
кездеседі.
Астықтағы көміртегілер, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен
крахмал, сонымен қатар, жасұнық және қант түрінде кездеседі. Крахмалды
дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай – ақ қасиеттерімен
ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану
жылдамдығы және т.б.
Барлық дақылдардың құрамына В1, В2, В6, РР, Е және басқа дәрумендер
кіреді. В12 дәрумені тек бидай дәндерінің құрамында, ал каротин – қара
бидай, бидай (әсіресе қатты) дәндерінде және сары жүгеріде кездеседі. С
және D дәрумендері астық дәндерінде болмайды.
Астықта, басқа тірі ағзадағы сияқты ферменттер барлық 6 класс бойынша
көрсетіледі. Сақтау және өңдеу кезінде, жеке ферменттердің белсенділігін
сақтау жиі талап етіледі. Олар одан әрі шикізатты өңдеуге қатысады.
Астықтың пісіп жетілу процессінің маңызы, жасыл жапырақтарда және
сабақтарда пайда болатын, суда еритін төменгі молекулалы заттар
(аминқышқылдар, қанттар және т.б.) дәнге ауыстырылады. Пісіп жетілудің
алғашқы сатыларындағы астықта болатын қант, крахмал және гемицеллюлозаға
айналады. Бос аминқышқылдарынан ақуыздар синтезделеді, желімтіктің
қалыптасуы жүреді. Бидай дәнінің пісіп жетілуі бойынша, желімтіктің мөлшері
де, сапасыда өзгереді. Желімтік қатаяды. Сондай – ақ майдың жиналуы жүред,
ал ферменттердің белсенділігі біртіндеп төмендейді.
Толық (техникалық) піскен астықтың технологиялық сапасы және тұқымы
төмен болады. Өсудің ең жоғарғы ұқсастығымен және энергиясымен
ерекшеленетін, астықтың толық физиологиялық жетілуі, біраз уақыттан кейін,
оны сақтау процесі кезінде туады. Бұл кезең жинап алғаннан кейінгі пісіп
жетілу деп аталады. Осы кезде астықта жинағанға дейін, басталған жетілу
процесі жалғасады, соның нәтижесінде ақуыз, крахмал, майдың синтезі
аяқталады, ферменттің белсенділігі, дем алу қарқындылығы төмендейді.
Тыныштық күй басталады.. Бір қатар жағдайларда, астықтың технологиялық
көрсеткіштерінің жақсаруы белгілі болды, мысалы, бидайда шикі желімтектің
мөлшері өсті және оның қасиеті жақсарды.
Астық бірнеше жылдар бойы сақталуы мүмкін. Сақтаудың негізгі шарты,
астықтың белгілі бір ылғалдылығы (14 % жоғары емес) болып табылады, мысалы,
уақытында астық массасын желдету, яғни, астық қоймасының ылғалды және жылы
ауасын, сыртқы суық және құрғақ ауамен алмастыру.
Ұн – әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын
тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді
өнім.
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан
алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты
бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы – 30
% жарма шығымы және 1 - ші – жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон
жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары – кремді
болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.
Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған
қара бидай ұны – 96 %, жоғарғы сорт –30 %, 1 - ші сорт –72 % және 2 - ші
сорт – 85 % шығымы бар.
Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн “күші”анықтайды. Ұн
“күші” бойынша қуатты, орташа және әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан
жеткіліксіз сападағы нан жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын,
белгілі бір қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін,
күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген, улы
черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі, дәннен ұнға өткен,
ондағы пигментердің бар болуымен анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған
сайын, оның түсі де қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп –
жетілуі жүреді, бірден бір белгісі – ағаруы болып табылады. Нан пісіретін
ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан, оның ірілігі
(дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.
Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара
бидай ұны – 95 %, ерекше тартылған ұн – 87 % және еленген – 65 %. Қара
бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды
жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай – ақ
олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне
ие.
Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен
температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа айнала отырып,
аминолитикалық ферменттер әсеріне ұшырайды.
Қара бидай ұнынының белсенді күйінде ( - амилаза болады, өйткені бидай
ұнының қалыпты сапасында тек шамалы белсенді ( -амилаза бар. Қара бидай
ұнында жоғарымолекулалы пентозандардың – 2...3 % шырышы болады, олар ісіну
кезінде өз массасынан 80 есе көп суды сіңере алады.
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері,
соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді
дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық,
арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен
(құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) сипатталады.
Сонымен қатар бидай және жақын қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай –
бидай ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты
наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. болып бөлінеді
Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өңдіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн
шығарылады.
Ұн тарту — астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан
тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту
өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы
өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше
білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн
тарту өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама
жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн
тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына
жіберіледі.
Дәңді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер
диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның шығымы 100 % құрайды.
Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді,
онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.
Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде
ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды қоспалардан ажыратып, бір -
біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту
арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87
%) алады.
Күрделі тарту арқылы сорттың бидай ұнын алады. Дәнда дақылдарды
қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны ұнтақтайды.
Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракңияларға сұрыптайды
да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы,
қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады.
Жарманы өңдіру технологиясы. Жарма тамақтанудың аса бір бағалы өнімі
және ол үрме бұршақты (бұршақ, жасымық), жармалық (сұлы, қарақұмық, күріш,
жүгері) және астықтық (арпа, сұлы, бидай) тұтас және бөлшектенген
дақылдардан тұрады. Жарманың құрамына ақуыздар (6 % - дан 13 % - ға дейін),
майлар (0,5 % - дан 6 % - ға дейін), көмірсулар (72 % - дан 88 % - ға
дейін), жасұнық (0,2 % - дан 2,8 % - ға дейін), минералды заттар (0,5 % -
дан 2,2 % - ға дейін) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин және
т.б.). Жармалардың тағамдық құндылығы астықтық дақылдарының түріне ғана
байланысты емес, сонымен қатар астықты өңдеудің технологиялық үрдісінің
деңгейіне де байланысты. Жарманы өңдеу үрдісі бірнеше операциялардың
кезектесуінен тұрады, олардың әрқайсысы белгілі бір түрде алынатын өнімнің
құрамына және қасиетіне әсер етеді. Көптеген жармаларды өңдірудің негізігі
операциялары болып мыналар енеді:
Астықты қоспалардан тазалау. Бұл операция өнімнің сапасына және
қауіпсізідігіне әсер ететін жеңіл, ұсақ және ірі қоспаларды, темір
қоспаларды және кішкентай дәндерді алып тазалау үшін қолданылады. Кейбір
дақылдар үшін (сұлы, қарақұмық, бұршақ, жүгері) дәнді тазалағаннан кейін
гидротермиялық өңдеу жүргізіледі, мұнда дәнді 3 - 5минут бойы
ылғалдандырады және буландырады, содан кейін құрамындағы ылғал 12 - 14 %
болғанға дейін кептіреді. Бұл ядроға үлкен механикалық беріктік береді,
ұлпасы және пленкасы неғұрлым нәзік болады. Осыған байланысты
гидротермиялық өңдеу астықтың бұзылуын жеңілдетеді және бөлшектенбеген
жарманың шығуының өсуіне ықпал етеді. Астықты буландыру осылайша
ферменттердің белсенді болуына, құрамындағы суда ерігіш және ұшып кететін
заттардың төмендеуіне әсер етеді. Жарманың тағамдық құндылығы және оны
сақтау беріктігі жақсарады, пісіру ұзақтылығы қысқарады (жылдам пісетін
жармалар).
Күйреуі немесе қабыршақтануы. Бұл операция кезіңде қабыршақтандыру
машиналарында (кептіру, қарақұмық бұзғыш станоктар, жарма бұзғыш машиналар)
гүл пленкалары (тары, арпа, сұлы, күріш), жеміс ұлпалары (қарақұмық, бидай)
немесе ұрықтық ұлпалар (ас бұршақ) алынады, ал тазартылған ядросы тағамға
жарамды өнімге айналады. Ондағы қорытылмайтын заттар саны шұғыл төмендейді.
Тұтас ядроның шығуын ұлғайту үшін және қабыршақтану үрдісінің тиімділігін
жақсарту үшін, астықтық дақылдардың кейбіреуін (қарақұмық, ас бұршақ, сұлы,
арпа) қабыршақтандыру алдында көлемі бойынша фракцияларға сұрыптайды.
Қабыршақтандыру өнімдерін сұрыптау. Бұл үрдіс дайын өнімді және
өндіріс қалдықтарын (қабыршақтандырылған және қабыршақтандырылмаған
ядроларды, бөлінген ядроларды және т.б.) бөлу үшін қажет. Ол жарманың
сапасын, оның шығуын және сыртқы түрін жақсартып, жоғарлатады.
Тегістеу және жылтырату. Сұлы, арпа және жүгеріні тегістейді, ал
күріш, ас бұршақ және бидайды жылтыратады және тегістейді. Қабыршақтанған
дән немесе қабыршақтанған бөлшектенген дән бетін тегістеуде тұқымдық және
ұрықтық ұлпалары алынады, сонымен бірге біраз алейронды және ұрық, кейбір
дақылдардың ядросын жауып тұрған түктер (сұлы) алынады. Номерлі тегістелген
жарманы өңдіруде жармаларға дөңгелек немесе шар тәріздес пішін беріледі.
Тегістеу сыртқы түрін, сақталуын және кулинарлық қасиетін жақсартады.
Тегістелген жарманы пісіруде ылғалдың дәннің ішіне (эндосперма) енуі
жеңілдейді, пісіру уақыты қысқарады, суды сіңіргіштігі жоғарлайды, піскен
ботқаның пісімі және пісуі, қоймалжыңдығы жақсарады, бірақта тегістеу
жарманың биологиялық құндылығын төмендетеді, себебі клетчаткамен және
ұрықпен бірге дәрумендердің, толық қанды ақуыздардың, минералды заттардың
және липидтердің елеулі бөлігі алынып тасталынады. Жылтырату кезіңде күріш
және ас бұршақ неғұрлым жағымды сыртқы түрге ие болады (тегіс жылтыратылған
бет), ал арпа жармасында және бидайлық номерлі жарма бөліктері неғұрлым шар
тәріздес бола тұра, елеулі дөңгелектенеді.
Тазалау және сұрыптау. Салу алдында жарма ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Азық – түлік өнімдерінің сапасы
Азық-түлік өнімдерінің реологиясы
Азық-түлік өнімдерінің сапа көрсеткіштерін квалиметриялық талдау
Азық-түлік қауіпсіздігі
Азық-түлік нарығын мемлекеттік реттеу
Азық түлік тауарларының сапасын бақылау
Азық- түлік қоспалары
Азық-түлік нарықтарын мемлекеттік реттеу
Шикізат, азық-түлік, энергия проблемалары
ӘЛЕМ ҚАУЫМДАСТЫҒЫНДАҒЫ АЗЫҚ - ТҮЛІК ҚАУІПСІЗДІГІ МӘСЕЛЕСІ
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь