Йогурт сапасын бағалау және сараптау

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Алматинский Технологический Университет

Реферат

Тақырып: Йогур сапасын бағалау және сараптау

Орындаушы: Турсынбаев Т. Б.

Қабылдаушы: Тиымбаева Б. Т.

Мазмұны

Кіріспе

Кіріспе:

Әдеби шолу

1. 1

Кіріспе:

Йогурттың пайда болу тарихы

1. 2

Кіріспе:

Йогурт өніміне сипаттама және оның түрлері

1. 3

Кіріспе:

Йогурттың пайдалылығы

Кіріспе:

Тәжірибелік бөлім

2. 1

Кіріспе:

Йогурттың түріне байланысты тұтынушылардың сұраныстарына сауалнама жүргізу

2. 2

Кіріспе:

Йогуртты жасау

2. 3

Кіріспе:

Йогурттың құрамын зерттеу

Кіріспе:

Қорытынды

Кіріспе:

Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе:

Қосымшалар

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі. Сүт өнімдерінің кең тараған түрінің бірі - йогурт болып табылады. Йогурт емдік қасиеті бар тағам. Оның әсіресе дәмінің ерекше тәттілігіне байланысты балалар жақсы көреді. Йогурт адам ағзасы үшін пайдалы болғандықтан, қазіргі уақытта, майлы, тәтті, жеміс-жидек қосылған және емдік түрлерін шығарады.

Йогурт шетелдерде жақсы дамыған, Қазақстанға көбінесе басқа елдерден тасымалданып келеді. Сұраныс жоғары болатындығын ескеретін болсақ, отандық сүт қышқылдары өнімдерін шығару қажеттілігі туындайды. Осы ғылыми жоба Қазақстанда сапалы йогурттардың шығаруын талап етуімен өзекті, әрі қызықты.

Жұмыстың мақсаты. Йогуртты үй жағдайында жасау және оның адам ағзасына пайдалылығын меңгеру. Осы мақсатқа сәйкес мынадай міндеттер қойылды:

- тұтынушылардың йогуртқа деген талғам-талаптарын анықтау үшін зерттеу жүргізу;

- үй жағдайында йогурт алу технологиясын қарастыру;

- йогурттың адам ағзасына пайдалысын зерттеу.

Йогурттың пайда болу тарихы

Бүгінде дүниежүзі бойынша йогурт өнімі сүт тағамдарының ішіндегі ең бір өтімді түріне айналып отыр. Жер бетіндегі түрлі халықтың оған үйренгендігі сонша, оны өте сүйіп жейді. Бір қызығы, өткен ғасырдың басында оны Балқан түбегіндегі елдер мен азиялықтар ғана жеген деседі. Дамыған Еуропа мен Америка ол кезде йогурт жемек түгілі тіпті, оның атын да естімеген екен. Алғашында пайдалы және дәмді йогуртты «ақ оттегі» деп атаған. Ежелгі халықтар-көшпенділер көшу барысында ешкі терісінен жасалған ыдыста сүтті тасымалдап жүргенде, ауадан сүтке бактериялар түсіп, ыдыстағы сүттің тұрақты түрде қозғалуы мен ыстықтан ерекше өнімге айналған. Йогурт өнімі орта ғасырдағы Еуропалықтарға моңғол елінен келіп кең қолданысқа ие болған, олар йогуртты «сіңімді өнім» деп таныған. Еуропа, Азия, Африка, татарлар, башқұрттар, өзбектер және қазақтар - «қатық», армяндар - «мацун», грузиндер - «мацони», тәжіктер - «чургот» деп атаған. Алғаш рет сүттен йогурт жасаған адам - Грекияда тұратын Исаак Карасу атты ғалым. Ол 1919 жылы «Danone» компаниясының негізін салады. Кәсіпорынның атауы да ғалымның баласының атына орай аталыпты яғни, «Данон» «кішкентай Даниэль» дегенді білдіреді екен. Компания кейіннен әлдебір себептермен Парижге көшірілгенде оның атағы әлемге танылады. Сол уақыттан бастап йогурт еуропалықтар үшін құнарлы, емдік тағамға айналды. «DANON-BERKUT» - сапалы сүт өнімдерін өңдеудегі алғашқы жетістігіміз. «Дамудың» ішінде орналасқан кәсіпорындардың ішінде «Danon-Berkut» зауытының өзі бір төбе. Себебі, әлемдік сүт өндірісінде үлкен орны бар француздың «Danone» компаниясының өнімін бүгінде 150 мемлекет тұтынып отырғаны белгілі. Осы алып кәсіпорын 21 млн. евроға жуық қаржы бөліп Қазақстандағы бірінші зауытын салған болатын. Бүгінде осынау бітімі бөлек зауыттың Орта Азия бойынша тұңғыш рет біздің елімізде салынуын инвестициялық тиімді саясаттың жемісі деуге әбден негіз бар. Ал, ТМД бойынша бұл кәсіпорынның филиалдары Ресей мен Украинада ғана жұмыс істейді. Қазіргі сәтте елімізде жұмысын бастаған «Danon-Berkut» зауытының «Made in Kazakstan» деген жапсырмасы бар йогурттың ең таңдамалы - «Активиа», «Растишка» және «Данон» секілді түрлері үлкен-кішінің сүйікті тағамына айналып үлгергені анық. Кәсіпорын келешекте йогурттың 30-дан аса түрін шығарамыз деп жоспарлауда. Тәулігіне 24 сағат үзіліссіз жұмыс істейтін зауыттың бастапқы қуаты бір күнде 70 тонна сүтті өңдеуден өткізу. Ал, жылдық жоспарда 24 мың тонна сүт өнімдерін өңдеу қарастырылған. Келешекте дайын өнім көрсеткішін күніне 15-20 тонна, жылына 90 мың тоннаны игеру көзделген. Бұл деген Қазақстанды былай қойғанда, бүкіл Орта Азия мемлекеттерін қамтамасыз ететін көрсеткіш. Зауытта екі технологиялық жүйе бойынша екі түрлі йогурт яғни, құтыға құйылған сұйық түрі және қасықтап жейтін қоймалжың түрі өндірілед

Йогурт өніміне сипаттама

Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат, бұл - сүт. Майлылығы 3, 2 % йогурт келесідегідей дәрумендер мен минералды заттарға бай болып келеді: органикалық қышқылдарға - 65 %, B2 дәруменіне - 11, 1 %, B3 дәруменіне - 6 %, B12 дәруменіне - 13, 3 %, PP дәруменіне - 7 %, холинге - 8 %, кальцийге - 12, 2 %, калийге - 5, 9 %, фосфорға - 12 %, йодқа - 6 %, молибденге - 7, 1 %, кобальтқа - 10 % [2, 3] .

Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады (ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т. б. ) .

Калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде калийдің қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын толығымен қанағаттандырады.

Кальций сүйек тіндерінің дұрыс қалыптасуына және тағы басқаларына да қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және биологиялық сұйықтықтарға кіреді.

Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға, екіқабат әйелдер мен бала емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерінде жоғары болады. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальций алады.

Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама белсенді түрде фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады. Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1, 5 қатынасқа тең болуы керек [4] .

Энергетикалық құндылығы немесе калориялығы - ас қорытылу кезінде тамақ өнімдерінен адам ағзасына жиналатын энергия мөлшері. Өнімнің энергетикалық құндылығы кило-калория (ккал) немесе кило-джоульмен (кДж) 100 граммға есептеліп, өлшенеді. Йогурттың калориялығы - 68 кКал [5] .

Тағамдық құндылығы - өнімде көмірсу, май және ақуыздың болуымен сипатталады.

· Ақуыз: 5 (гр)

· Май: 3, 2 (гр)

· Көмірсулар: 3, 5 (гр)

· Органикалық заттар: 1, 3 (гр)

· Су: 86, 3 (гр)

· Холестерин: 9 (мг)

· Моно- және дисахаридтер: 3, 5 (гр)

· Минералды заттар: 0, 7 (гр)

Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы - адамның физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін қажетті заттар мен энергиясы бар тамақ өнімінің жинағы.

Дәрумендер тамақ рационында көп мөлшерде болатын органикалық зат. Дәрумендердің синтезі өсімдіктер арқылы іске асырылады. Дәрумендерге адамның тәуліктік қажеттілігі тек бірнеше миллиграмм немесе микрограмм. Органикалық емес заттармен салыстырғанда дәрумендер қатты қыздырған кезде бұзылады [6, 7] .

Йогуртты жасауда ең басты шикізат сүт болғандықтан, йогурт өнімі адам ағзасы үшін пайдалы деуге әбден болады. Ол тамақтық және биологиялық құндылығы жағынан да жоғары. Сонымен қатар, йогуртты арнайы тамақтану мақсатында, емдік қасиеті бар өнім ретінде, ағза жетілуі кезінде, яғни жүкті әйелдерге және балалар үшін таптырмайтын пайдалы өнім деп деуге болады.