Йогурт сапасын бағалау және сараптау

Жоспар
Кіріспе

Кіріспе
Әдеби шолу
1.1 Йогурттың пайда болу тарихы
1.2 Йогурт өніміне сипаттама және оның түрлері
1.3 Йогурттың пайдалылығы
Тәжірибелік бөлім
2.1 Йогурттың түріне байланысты тұтынушылардың сұраныстарына сауалнама жүргізу
2.2 Йогуртты жасау
2.3 Йогурттың құрамын зерттеу
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Қосымшалар

Сүт өнімдерінің кең тараған түрінің бірі – йогурт болып табылады. Йогурт емдік қасиеті бар тағам. Оның әсіресе дәмінің ерекше тәттілігіне байланысты балалар жақсы көреді. Йогурт адам ағзасы үшін пайдалы болғандықтан, қазіргі уақытта, майлы, тәтті, жеміс-жидек қосылған және емдік түрлерін шығарады.
Йогурт шетелдерде жақсы дамыған, Қазақстанға көбінесе басқа елдерден тасымалданып келеді. Сұраныс жоғары болатындығын ескеретін болсақ, отандық сүт қышқылдары өнімдерін шығару қажеттілігі туындайды. Осы ғылыми жоба Қазақстанда сапалы йогурттардың шығаруын талап етуімен өзекті, әрі қызықты.
Жұмыстың мақсаты.Йогуртты үй жағдайында жасау және оның адам ағзасына пайдалылығын меңгеру. Осы мақсатқа сәйкес мынадай міндеттер қойылды:
- тұтынушылардың йогуртқа деген талғам-талаптарын анықтау үшін зерттеу жүргізу;
- үй жағдайында йогурт алу технологиясын қарастыру;
- йогурттың адам ағзасына пайдалысын зерттеу.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Алматинский Технологический Университет

Реферат

Тақырып: Йогур сапасын бағалау және сараптау

Орындаушы: Турсынбаев Т.Б.
Қабылдаушы: Тиымбаева Б.Т.

Мазмұны

Кіріспе

Әдеби шолу

1.1
Йогурттың пайда болу тарихы

1.2
Йогурт өніміне сипаттама және оның түрлері

1.3
Йогурттың пайдалылығы

Тәжірибелік бөлім

2.1
Йогурттың түріне байланысты тұтынушылардың сұраныстарына сауалнама жүргізу

2.2
Йогуртты жасау

2.3
Йогурттың құрамын зерттеу

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Қосымшалар

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі.Сүт өнімдерінің кең тараған түрінің бірі - йогурт болып табылады. Йогурт емдік қасиеті бар тағам. Оның әсіресе дәмінің ерекше тәттілігіне байланысты балалар жақсы көреді. Йогурт адам ағзасы үшін пайдалы болғандықтан, қазіргі уақытта, майлы, тәтті, жеміс-жидек қосылған және емдік түрлерін шығарады.
Йогурт шетелдерде жақсы дамыған, Қазақстанға көбінесе басқа елдерден тасымалданып келеді. Сұраныс жоғары болатындығын ескеретін болсақ, отандық сүт қышқылдары өнімдерін шығару қажеттілігі туындайды. Осы ғылыми жоба Қазақстанда сапалы йогурттардың шығаруын талап етуімен өзекті, әрі қызықты.
Жұмыстың мақсаты.Йогуртты үй жағдайында жасау және оның адам ағзасына пайдалылығын меңгеру. Осы мақсатқа сәйкес мынадай міндеттер қойылды:
- тұтынушылардың йогуртқа деген талғам-талаптарын анықтау үшін зерттеу жүргізу;
- үй жағдайында йогурт алу технологиясын қарастыру;
- йогурттың адам ағзасына пайдалысын зерттеу.

Йогурттың пайда болу тарихы
Бүгінде дүниежүзі бойынша йогурт өнімі сүт тағамдарының ішіндегі ең бір өтімді түріне айналып отыр. Жер бетіндегі түрлі халықтың оған үйренгендігі сонша, оны өте сүйіп жейді. Бір қызығы, өткен ғасырдың басында оны Балқан түбегіндегі елдер мен азиялықтар ғана жеген деседі. Дамыған Еуропа мен Америка ол кезде йогурт жемек түгілі тіпті, оның атын да естіме - ген екен. Алғашында пайдалы және дәмді йогуртты ақ оттегі деп атаған. Ежелгі халықтар-көшпенділер көшу барысында ешкі терісінен жасалған ыдыста сүтті тасымалдап жүргенде, ауадан сүтке бактериялар түсіп, ыдыстағы сүттің тұрақты түрде қозғалуы мен ыстықтан ерекше өнімге айналған. Йогурт өнімі орта ғасырдағы Еуропалықтарға моңғол елінен келіп кең қолданысқа ие болған, олар йогуртты сіңімді өнім деп таныған. Еуропа, Азия, Африка, татарлар, башқұрттар, өзбектер және қазақтар - қатық, армяндар - мацун, грузиндер - мацони, тәжіктер - чургот деп атаған. Алғаш рет сүттен йогурт жасаған адам - Грекияда тұратын Исаак Карасу атты ға - лым. Ол 1919 жылы Danone компания - сының негізін салады. Кәсіпорын - ның атауы да ғалымның баласының атына орай аталыпты яғни, Данон кішкентай Даниэль дегенді білдіреді екен. Компания кейіннен әлдебір себептермен Парижге көшірілгенде оның атағы әлемге танылады. Сол уақыттан бас - тап йогурт еуропалықтар үшін құнарлы, емдік тағамға айналды. DANON-BERKUT - сапалы сүт өнімдерін өңдеудегі алғашқы жетістігіміз. Дамудың ішінде орналасқан кәсіп - орындардың ішінде Danon-Berkut зауы - тының өзі бір төбе. Себебі, әлемдік сүт өндірісінде үлкен орны бар француздың Danone компаниясының өнімін бүгінде 150 мемлекет тұтынып отырғаны белгілі. Осы алып кәсіпорын 21 млн. евроға жуық қаржы бөліп Қазақстандағы бірінші зауытын салған болатын. Бүгінде осынау бітімі бөлек зауыттың Орта Азия бойынша тұңғыш рет біздің елімізде салынуын инвес - тициялық тиімді саясаттың жемісі деуге әбден негіз бар. Ал, ТМД бойынша бұл кәсіпорынның филиалдары Ресей мен Украинада ғана жұмыс істейді. Қазіргі сәтте елімізде жұмысын бастаған Danon-Berkut зауытының Made in Kazakstan деген жапсырмасы бар йогурт - тың ең таңдамалы - Активиа, Растишка және Данон секілді түрлері үлкен-кішінің сүйік - - ті тағамына айналып үлгергені анық. Кәсіпорын келешекте йогурттың 30-дан аса түрін шығарамыз деп жоспарлауда. Тәулігіне 24 сағат үзіліссіз жұмыс істейтін зауыттың бастапқы қуаты бір күнде 70 тонна сүтті өңдеуден өткізу. Ал, жылдық жоспарда 24 мың тонна сүт өнімдерін өңдеу қарастырылған. Келешекте дайын өнім көрсеткішін күніне 15-20 тонна, жылына 90 мың тоннаны игеру көзделген. Бұл деген Қазақстанды былай қойғанда, бүкіл Орта Азия мемлекеттерін қамта - ма - сыз ететін көрсеткіш. Зауытта екі технологиялық жүйе бо - йынша екі түрлі йогурт яғни, құтыға құйыл - ған сұйық түрі және қасықтап жейтін қой - малжың түрі өндірілед
Йогурт өніміне сипаттама
Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат, бұл - сүт. Майлылығы 3,2% йогурт келесідегідей дәрумендер мен минералды заттарға бай болып келеді: органикалық қышқылдарға - 65 %, B2 дәруменіне - 11,1 %, B3 дәруменіне - 6 %, B12 дәруменіне - 13,3 %, PP дәруменіне - 7 %, холинге - 8 %, кальцийге - 12,2 %, калийге - 5,9 %, фосфорға - 12 %, йодқа - 6 %, молибденге - 7,1 %, кобальтқа - 10 % [2, 3].
Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады (ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т.б.).
Калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде калийдің қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын толығымен қанағаттандырады.
Кальций сүйек тіндерінің дұрыс қалыптасуына және тағы басқаларына да қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және биологиялық сұйықтықтарға кіреді.
Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға, екіқабат әйелдер мен бала емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерінде жоғары болады. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальций алады.
Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама белсенді түрде фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады. Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1,5 қатынасқа тең болуы керек [4].
Энергетикалық құндылығы немесе калориялығы - ас қорытылу кезінде тамақ өнімдерінен адам ағзасына жиналатын энергия мөлшері. Өнімнің энергетикалық құндылығы кило-калория (ккал) немесе кило-джоульмен (кДж) 100 граммға есептеліп, өлшенеді. Йогурттың калориялығы - 68 кКал [5].
Тағамдық құндылығы - өнімде көмірсу, май және ақуыздың болуымен сипатталады.
· Ақуыз: 5 (гр)
· Май: 3,2 (гр)
· Көмірсулар: 3,5 (гр)
· Органикалық заттар: 1,3 (гр)
· Су: 86,3 (гр)
· Холестерин: 9 (мг)
· Моно- және дисахаридтер: 3,5 (гр)
· Минералды заттар: 0,7 (гр)
Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы - адамның физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін қажетті заттар мен энергиясы бар тамақ өнімінің жинағы.
Дәрумендер тамақ рационында көп мөлшерде болатын органикалық зат. Дәрумендердің синтезі өсімдіктер арқылы іске асырылады. Дәрумендерге адамның тәуліктік қажеттілігі тек бірнеше миллиграмм немесе микрограмм. Органикалық емес заттармен салыстырғанда дәрумендер қатты қыздырған кезде бұзылады [6,7].
Йогуртты жасауда ең басты шикізат сүт болғандықтан, йогурт өнімі адам ағзасы үшін пайдалы деуге әбден болады. Ол тамақтық және биологиялық құндылығы жағынан да жоғары. Сонымен қатар, йогуртты арнайы тамақтану мақсатында, емдік қасиеті бар өнім ретінде, ағза жетілуі кезінде, яғни жүкті әйелдерге және балалар үшін таптырмайтын пайдалы өнім деп деуге болады.
Йогурттың пайдалығы
Йогурт деп аталуы үшін халықаралық стандартқа сәйкес келесі үш категорияға сай келуі керек:
1. Йогурттың басты ингредиенті -- сүт.
2. Өндірістің негізгі процесі -- ферментация.
3. Ферментацияның басты жағдайы -- лактобактерия дақылдарынан тірі микроағзалардың қатысуы.
Lactobacillus bulgaricus дақылы йогуртта әрқашанда болады, ал Lactobacillus acidophilus бола бермейді. Оны қосымша қосуға болады. Бұл микроағза Lactobacillus bulgaricus қарағанда көп және аш ішекке пайдалы [8].
Йогурттың артықшылығын 10 себеппен бағалайды:
1. Йогурт сүтке қарағанда жақсы қорытылады. Сүт ақуызына аллергия немесе лактозаны көтере алмайтын көптеген адамдарға йогурт жеуге болады. Ферментация процесі өнімді сүтке қарағанда жақсы сіңімді етеді. Тірі бактериалдық дақылдардың әсерінен лактоза фермент болады, лактозаны көтере алмайтын ағзада ол жетіспейді. Басқа фермент -- бета-галактозидаза, кейбір йогурттарда болады, лактоза жетіспейтін ағзада сүт қантының жеңіл сіңуін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, ферменттер біртіндеп сүтті қорытады, нәтижесінде өнім аллергия туғызбайды.
2. Йогурт тоқ ішектің бұзылмауына ықпал етеді. Йогурт ағзаға түскеннен кейін екі түрде қызмет ете бастайды. Біріншісі, йогурт лактобактериядан тұрады, ол ішектердің дұрыс жұмыс істеуін қамтамасыз ете отырып, тоқ ішекте қатерлі ісіктің дамуына жол бермейді. Лактобактерия (әсіресе Lactobacillus acidophilus) ішек микрофлорасын қалыпқа келтіреді. Бұндай бактериялар ішекте көп болған сайын, тоқ ішектегі қатерлі ісік қаупі азая береді. Йогуртта болатын басты бактериялар қауіпті заттарды тұншықтырады. Екіншіден, йогурт кальцийдың бағалы көзі болып табылады.
3. Йогурт басқа қоректі заттардың қорытылуын жақсартады. Йогуртта болатын пайдалы бактериялар В тобындағы дәрумендер мен кальцийдың әсерлі сіңуіне көмектеседі. Йогуртта болатын сүт қышқылы сүттегі кальцийдың сіңуін жақсартады.
4. Йогурт иммунитетті көтереді. Мынадай мәлімет бар, егер адам күніне екі стакан йогурт жесе, оның ағзасының иммунитеті жоғары болады. Йогуртта кездесетін бактериалды дақылдар инфекциямен күресуге көмектесетін қандағы ақ жасушаларды тежейді. Зерттеу нәтижелерінің мәліметтерінде лактобактериялар ісіктің дамуын тежейді делінген.
5. Йогурт ішек инфекцияларынан кейін қайта қалпына келуіне көмектеседі. Кейбір вирустық инфекциялар мен аллергиялық реакциялар ішектердің бұзылуына ықпал етеді. Нәтижесінде уақытша дисфункция туындайды. Сондықтанда ішек инфекциясымен ауырған балалар ауырғанға дейін сүт ішіп жүрсе де бірнеше ай ішінде сүтті іше алмайды. Себебі йогурт -- ферментирленген өнім. Сонымен қоса, антибиотик қабылдап жүрген уақытта йогуртты қолданған дұрыс, себебі, ол шырышты ішекке препараттардың осы топтарының теріс әсерін азайтады.
6. Йогурт инфекцияларды ығыстырады.
7. Йогурт -- кальцийдың бағалы көзі. Екі стакан йогуртта 450 мг кальций болады.
8. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.