Қазақ халқының жеңсік тағамдары

Жоспар
Кіріспе

1 ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ ЖЕҢСІК ТАҒАМДАРЫ
2 Қазақ халқының жеңсік тағамдарға арналған ыдыстар

“Ас-адамның арқауы” деп тауып айтқан қазақ дастарханы байлығына ерекше мән берген.Тағам түрлері ақ (сүт тағамдары),қызыл (ет) және көк (жеміс) деп үшке бөлген.Соның ішінде денсаулыққа пайдалы әрі құнары мол сүт тағамдарының бірнеше түрлерін жасай білген.Сүтті қасиетті зат есебінде қарап “ақты төкпе,малдың желіні кетеді”деп ескерту жасап отырған.Қазақтың құрт,ірімшік,ежігей тағы сол секілді сүт тағамдары басқа елдерге өте жоғары бағаланады.Енді сол тағамдарына жеке-жеке тоқталып,олардың жасалуы мен дәстүрлі,кәделі жолдарын әңгімелейік
Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.
Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.
Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.
Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiкқабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.

Пән: Мәдениеттану
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ ЖЕҢСІК ТАҒАМДАРЫ

“Ас-адамның арқауы” деп тауып айтқан қазақ дастарханы байлығына ерекше мән
берген.Тағам түрлері ақ (сүт тағамдары),қызыл (ет) және көк (жеміс) деп
үшке бөлген.Соның ішінде денсаулыққа пайдалы әрі құнары мол сүт
тағамдарының бірнеше түрлерін жасай білген.Сүтті қасиетті зат есебінде
қарап “ақты төкпе,малдың желіні кетеді”деп ескерту жасап отырған.Қазақтың
құрт,ірімшік,ежігей тағы сол секілді сүт тағамдары басқа елдерге өте жоғары
бағаланады.Енді сол тағамдарына жеке-жеке тоқталып,олардың жасалуы мен
дәстүрлі,кәделі жолдарын әңгімелейік

Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.

Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын қырғыз,
қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол
туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең
алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған
қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде
қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.

Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың
микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде,
қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.

Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол
екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiкқабатқа бөледi.
Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi
маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.

Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз,— деді Жамбыл атамыз. Қымыз қазақ
халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі.
Қымыздың он бір түрі бар:

1.Уыз Қымыз — биені алғаш байлағанда ашытылатылатын қымыз. Бие бау деп те
атайды.

2.Бал Қымыз — әбден піскен және бойына жылқының не қойдың майы сіңген
бапты жұмсақ қымыз. Мұндайда қымыздың түрі әдеттегідей қымыздан гөрі сары
әрі қою болады.

3.Бесті Қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

4.Дөнен Қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен
қымыз.

5.Жуас Қымыз — үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып
кеткенде ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді.

6.Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Түнеме
қымызға қарағанда өте күшті.

7.Қысырақ Қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз.
Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне
қарағанда әлде қайда қуатты болады. Ту қымыз деп те атайды.

8.Қысырдың Қымызы — бие ағытылғаннан кейін, жем шөбі дайын адамдар қысыр
биелерді іріктеп алып, қыстай қолда сауады. Сондықтан қысырдың қымызы
дейді.

9.Сары қымыз — шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз.
Жазда қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.

10.Сірге Жияр Қымыз — бие ағытылар кезде ең соңғы қымыз. Алғаш байланып,
уыз қымыз ішерде той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы
бір той болады.

11. Түнеме Қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйып, келесі күні
қотарылатын қымыз, тағы бір күн асқан соң тағы қотарылатын қымыз.
Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын
тағамының өте көне түрінің бірі – құрт. Құрт ежелгі замандарда қалыптасып,
дамып, бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық
тағам ретінде пайдаланылады.Құрт - малдың сүтінен дайындалатын, ұзақ уақыт
сақтауға арналған тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған,
кептірілген сүт деген мағынаны береді. Құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға
дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.Әр елдің
өзіне ғана тиесілі ұлттық тағамдары болады. Әдетте ол тағамдар халықтың
тұрмыс-тіршілігіне, географиялық орналасуына сәйкес пайда болып, жасалады.
Дәл сондай тағамдардың бірі - құрт пен ірімшік.Құрт пен ірімшік -
саяхатшыларға, аңшыларға, балықшыларға, геологтар мен әскер адамдарына
таптырмас өнім. Олар қант пен шоколадтан әлдеқайда жақсы. Көп адам сүттен
жасалған тағамдарды жақсы көреді. Олар тойымды, дәмді, әрі ағзаға жылдам
сіңеді. Бір өкініштісі, тоңазытқышсыз көпке дейін сақталмайды. Ал ірімшік
пен құрттың жайы басқа. Ол жаугершілік заманда өмір сүрген, төрт түлік мал
баққан, әр мезгіл сайын жайлауға, күзеуге, қыстауға, көктеуге көшіп отырған
көшпенділерге тиесілі. Бұл тағамдарды Жібек Жолы бойымен сауда-саттық жасау
кезінде алып жүретін болған. Олар - әр түрлі технологияның көмегімен бір
ғана сүттен жасалған өнімдер. Алуан түрлі дәмі бар құрт пен ірімшіктің ең
басты қасиеті - жоғары температурада ашымауы. Жасалу тәсіліне орай бірнеше
айға дейін сақталады.

Қалтаға салып жүруге өте ыңғайлы. Бір қап шекілдеуікпен бірдей. Көшпенді
халықтардың негізгі тағамдары болғандықтан, жеңіл болуы да ескерілген.
Көлемі кішірейсе де, құрамындағы дәрумендер мөлшері сол күйінде қалады.Қыр
баласы жолда кетіп бара жатып қарны ашса, қалтасынан құрт алып жейді.
Осылайша түстеніп алады десек те болады. Кейбір адам құртты "аштықтан
құтқаратын дәрі" деп те атайды. Бұл сіздерге белгісіз өнімнен жасалған
консервілер емес. Ал сорпаны қаласақ, бірнеше құртты суға езіп ішуге
болады.

Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қ аймағы алынбаған сүтінен ұйытқан
аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне
дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір
кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта
қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4
сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік
тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық
саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын
аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

Сары май сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не
серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде
дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен
шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің
пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге
салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-
қыбырынан тазарту үшін пышақпен қылшықтайтын. Сүзгіден тазарып шыққан
майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ
ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін
тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге
сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май
- ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.