Азық – түліктік микорофлора



1 Азық . түлік санитарлық экспертиза жасау
2 Тағамдық уланулар
3 Ботулизм
Азық – түлік санитарлық экспертиза жасау, оның бұзылу мүмкіндігі микро- организмдермен, өңдеу барысында әртүрлі қоспалармен ластану, тасымал- даған және сақтау кезінде қолдануға жарамсыздығын анықтау үшін қажет.
Азық – түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро – организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә- тижесінде азық – түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек.
Азық – түлікке санитарлық баға беру арқылы оны мынадай категорияларға бөлеміз:
1) шектеусіз қолдануға болатын азық – түлік барлық талаптарға сай, эпиде - мия жөнінен қауіпсіз органолептикалық қасиеті бұзылмаған. Қолдпнуға бо- латын, бірақ сапасы төмен азық – түлік ол зиянсыз, стандарт талаптарына толық сай емес немесе қандай да оның органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін жетіспеушілігі бар азық – түлік ( мысалы, май аз қаймақ, қалдықта- ры көп картоп, т.б.) Бұндай азықтарда қолдануға рұқсат беріліп, тұтынушы- лар сапасы, оның санының өсуімен еселенеді.
2) қолдануға шектеулі азық – түлік бұл сапасы жөнінен талаптарға сай емес, тамаққа өңдеуден өткен соң қолдануға болатын азық – түлік. Қолдануға рұқсат бере отырып, өңдеу тәсілін көрсету және оның орындалуын бақы- лау қажет. Мысалы, гельминттер құртымен аз ғана ластанған етті қайнату арқылы залалсыздандыруға болады.
3) Органолептикалық қасиеті нашар, патогенді микроорганизмдермен, пес – тицидтермен ластанған, сол себепті азық – түлікті қолдануға мүлдем тиым салынады. Азық – түліктің ластануы түрі мен дәрежесіне байланыс- ты оларды залалсыздандыру және жою тәсілі әртүрлі. ( техникалық жою, утилизация, өртеу, т.б.)
Ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде азықтың бұзылмауы үшін физикалық, химиялық, биологиялық консервілеу тәсілдері қолданылады.
Физикалық тәсілдер. Төмен температура көмегімен консервілеу үшін мұздату және салқындату қолданылады. Мұздату тоңазытқыш көмегімен- 20С температурада іске асады. Жоғары температура көмегімен консервілеу стерилизация және пастеризация жолымен жүргізіледі. Стерилизация, яғни микроорганизмдердің барлық түрін жою.

Пән: Медицина
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:   
Азық – түліктік микорофлора.

Азық – түлік санитарлық экспертиза жасау, оның бұзылу мүмкіндігі микро-
организмдермен, өңдеу барысында әртүрлі қоспалармен ластану, тасымал-
даған және сақтау кезінде қолдануға жарамсыздығын анықтау үшін қажет.
Азық – түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро –
организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә-
тижесінде азық – түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар
пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық
сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек.
Азық – түлікке санитарлық баға беру арқылы оны мынадай категорияларға
бөлеміз:
1) шектеусіз қолдануға болатын азық – түлік барлық талаптарға сай, эпиде -
мия жөнінен қауіпсіз органолептикалық қасиеті бұзылмаған. Қолдпнуға бо-
латын, бірақ сапасы төмен азық – түлік ол зиянсыз, стандарт талаптарына
толық сай емес немесе қандай да оның органолептикалық қасиеттеріне әсер
етпейтін жетіспеушілігі бар азық – түлік ( мысалы, май аз қаймақ,
қалдықта- ры көп картоп, т.б.) Бұндай азықтарда қолдануға рұқсат
беріліп, тұтынушы- лар сапасы, оның санының өсуімен еселенеді.
2) қолдануға шектеулі азық – түлік бұл сапасы жөнінен талаптарға сай емес,
тамаққа өңдеуден өткен соң қолдануға болатын азық – түлік. Қолдануға
рұқсат бере отырып, өңдеу тәсілін көрсету және оның орындалуын бақы-
лау қажет. Мысалы, гельминттер құртымен аз ғана ластанған етті қайнату
арқылы залалсыздандыруға болады.
3) Органолептикалық қасиеті нашар, патогенді микроорганизмдермен, пес –
тицидтермен ластанған, сол себепті азық – түлікті қолдануға мүлдем тиым
салынады. Азық – түліктің ластануы түрі мен дәрежесіне байланыс- ты
оларды залалсыздандыру және жою тәсілі әртүрлі. ( техникалық жою,
утилизация, өртеу, т.б.)
Ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде азықтың бұзылмауы үшін физикалық,
химиялық, биологиялық консервілеу тәсілдері қолданылады.
Физикалық тәсілдер. Төмен температура көмегімен консервілеу үшін
мұздату және салқындату қолданылады. Мұздату тоңазытқыш көмегімен- 20С
температурада іске асады. Жоғары температура көмегімен консервілеу
стерилизация және пастеризация жолымен жүргізіледі. Стерилизация, яғни
микроорганизмдердің барлық түрін жою.

Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегететивті түрлері жойылады.
Азықты өте жоғары температурамен қыздыру кезінде оның қасиеттері өзгеретін
болса, осы тәсілдер қолданылады. ( мысалыға сүт ) Сонымен қатар жақсы
сақталу және тамырланбау үшін картопты гамма нұрымен сәулелендіру
тәсілдері қолданылады. Қантпен консервілеу тәсілі де тұздау тәсіліне
ұқсас. Тұз орнына 60 – 70 % қант ертіндісі қолданылады. Бұл тәсіл жеміс
жидектерден джем, тосап, сүттен- қантты қоюлатылған сүт жасап сақтауға
қолданылады.
Ет адам баласының тамақтануындағы биологиялық құнды белок қоры. 92 – 97%
сіңіп, ұзақ уақытқа созылған тою рахатына бөлейді. Сонымен қатар ет тез
бұзылатын және тамақтан улану себебі болатын азық екенін ұмытпау керек. Ет
арқылы бірнеше жұқпалы аурулар ( бруцеллез, түйнеме, т.б.) тарайды. Осы
аурулардың алдын алу үшін ветеринар тексеруінен өтеді. Бруцеллез , аусыл
және тағы бірқатар аурумен ауыратын мал еті қолданы- луы шектеулі ет болып
саналып, залалсыздандырылады. Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру
жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз,
трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының
арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді.
Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп,
тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла – үлкен емес, дамалық
гельминт, ұзындығы 1,3 – 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық
ет арасында капсулаға айналған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Қазақстандағы азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесі және жетілдіру жолдары
Қазақстандағы және дамыған мемлекеттердегі тұтыну себетін, күнкөріс минимумын, ең төменгі еңбек ақыны талдау
Қазақстандағы және дамыған мемлекеттердегі күнкөріс минимумын, ең төменгі еңбекақыны талдау
Қазақстандағы күнкөріс минимумын, ең төмен еңбекақыны талдау
Қазақстан Республикасында азық-түлік нарығын реттеу
Қазақстандағы және дамыған мемлекеттердегі тұтыну себетін, күнкөріс минимумын, ең төменгі еңбекақыны талдау туралы ақпарат
Қазақстандағы және дамыған мемлекеттердегі тұтыну себетін, күнкөріс минимумын, ең төменгі еңбекақыны талдау жайлы мәілмет
Қазақстандағы және дамыған мемлекеттердегі тұтыну себетін, күн көріс минимумын, ең төменгі еңбекақыны талдау туралы
Қазақстандағы және дамыған мемлекеттердегі тұтыну себетін, күнкөріс минимумын, ең төменгі еңбекақыны талдау жайлы
Йогурттың жалпы технологиясы
Пәндер