Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру


Мазмұны

Кіріспе.

1. Әдебиетке шолу.
1.1 Сертификаттаудың қысқаша даму тарихы.
1.2 Сертификаттаудың негіздері.
1.3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.

2. Негізгі бөлім.
2.1 Нормативтік сілтемелер.
2.2 Терминдер мен анықтамалар.

3 Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі.
3.1 «Алтын.Орда» әмбебап сауда кешенінің сипаттамасы
3.2 Ірі қара мал етін сапасын сараптау .
3.2.1 Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау.
3.2.2 Шикізатқа қойылатын талаптар.
3.2.3 Еттің сапасын сараптау.
3.2.4 Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
3.2.5 Сынау нәтижелері.

4. Экономикалық тиімділігі.
5. Еңбек қорғау.

6. Қорытынды.

Қолданылған әдебиеттер.

А Қосымшасы
Б Қосымшасы
В Қосымшасы
Г Қосымшасы
Қолданылған әдебиеттер:

1. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов А.Қ. Алматы 2005 ж.
2. ҚР «Техникалық реттеу туралы» зыңы 2004ж.
3. Технология продуктов убоя животных. П.В Житенко Москва Колос 1984г
4. ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
5. СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
6. ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
7. ҚР СТ 3.0-2001 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
8. ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерінін сертификаттаудың тәртібі.
9. МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
10. МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
11. МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
12. «Качество мясо и мясопродукта». Ю.Ф. Заяс – Москва - 1981. Изд. «Легкая и пищевая промыщленность».
13. «Ветеринарно-санитарная экспертиза стандартизация и сертификация продуктов». Под редакцией академика НАН РК профессора К.Е. Елемесова, засл. Деятеля науки РК профессора Н.Ф.Шуклина – Алматы - 2002.Том І.Изд. «Credo».
14. Исследование пищевой ценности говяжьего жилованного мяса. – В кн.: 15 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности.Хельсинки, 1969, б. 80-83.
15. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343б.
16. Агроинформ журналы. №1, қаңтар 2006ж. 26-27 беттер.
17. «Жаршы» журналы, 2-2001. 12-14 беттер
18. Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар»

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 37 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге



«ІРІ ҚАРА МАЛДЫҢ ЕТІ МЕМЛЕКЕТТІК ЖАҢА СТАНДАРТ ЖОБАСЫН ХАЛЫҚАРАЛЫҚ
СТАНДАРТ ТАЛАПТАРЫМЕН СӘЙКЕСТЕНДІРУ»
Мазмұны
|Кіріспе. |7 |
|1. Әдебиетке шолу. |8 |
|1.1 Сертификаттаудың қысқаша даму тарихы. |8 |
|1.2 Сертификаттаудың негіздері. |9 |
|1.3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы. |12 |
|1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау. |16 |
|2. Негізгі бөлім. | |
|Нормативтік сілтемелер. |19 |
|Терминдер мен анықтамалар. |20 |
|Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі. | |
|«Алтын-Орда» әмбебап сауда кешенінің сипаттамасы |24 |
|Ірі қара мал етін сапасын сараптау . |25 |
|Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау. |26 |
|Шикізатқа қойылатын талаптар. |30 |
|Еттің сапасын сараптау. |32 |
|Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі. |34 |
|Сынау нәтижелері. |35 |
|4. Экономикалық тиімділігі. |39 |
|Еңбек қорғау. |41 |
|Қорытынды. |45 |
|Қолданылған әдебиеттер. |46 |
|А Қосымшасы |48 |
|Б Қосымшасы |49 |
|В Қосымшасы |50 |
|Г Қосымшасы |51 |
Кіріспе
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың
тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік
параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының
құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны
елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген
тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және
асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты
асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті
бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша
ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар:
ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы
көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға
бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру
процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы,
жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды
сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және
оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен
температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы
әдіс болып табылады.
Бұл дипломдық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
1. Әдебиетке шолу
1. Сертификаттаудың қысқаша даму тарихы.
«Сертификация» термині жаңадан пайдалана бастаса да, ертеде 19-
ғасырда пайда болған. 1890-1907 жылы басылып шыққан И.А. Ефрон мен Ф.А.
Брокгауздың энциклопедиялық сөздігінде «сертификат» сөзіне бірнеше анықтама
берген. Соның бірі «сертификат-это удостоверение». Бұрынғы кезде тауар
өндірушілер өздерінің өнімдерінің сапасын жазбаша, яғни “сәйкестік туралы
өтініштермен” бекіткен [2].
Ал Германияда 1934 жылдан бастап құрал-жабдықтарды
электромагниттік сиымдылыққа сертификаттаған. АҚШ-та 1953 жылдан, ал басқа
елдер 1991 жылдан бастап сертификаттау жұмыстарын меңгере бастаған.
Латын сөзінен аударғанда «сертификат сөзі дұрыс жасалған» деген
мағына береді. Сапаны тексеру саласы бойынша сертификат Англияда 1926 жылы
пайда болды. 1952 жылы Индияда “ИСИ сертификациялық таңбалар” туралы заң
қабылданды. Сертификацияның дамуына жол ашқан, 60-шы жылдар соңында осы
мақсатқа халықаралық стандарттарды пайдаланған ИСО болып табылады.
Сертификаттауға арналған халықаралық стандарттарды құрастыруда табысқа
жеткен бірлестіктер МЭК және БҰҰ Еуропалық экономикалық комиссиясы.
Сертификаттаудың Қазақстан Республикасында даму сатысы «Тұтынушылардың
құқығын қорғау туралы» 1991 жылғы Қазақстан Республикасының заңын
қабылдауымен байланысты.
Қазақстан Республикасының сертификаттаудың құқықтық негіздері 1993
жылы қабылданған «Стандарттау және сертификаттау туралы» заңда белгіленген.
1999 жылы қайта қаралып ҚР-ның «Сертификаттау туралы» жаңа заңы қабылданды.
Бұл заңға 2003 жылдың 10 маусымында өзгерістер, толықтырулар енгізілді.
2004 жылы Қазақстандағы нарық реформасынына байланысты 9 қарашада № 603-II
мен «Техникалық реттеу туралы » заңы қабылданды.
Бұл заң стандарттау саласындағы қоғамдық қатынастарды үйлестіріп, МСЖ-
нің құқықтық негіздерін анықтады. Сондай-ақ стандарттау жөніндегі
нормативтік құжаттарды әзірлеу, қолдану арқылы өнім, үрдіс (жұмыс) және
қызмет сапалы мәселерінде мемлекет пен тұтынушылар мүддесін қорғау
шараларын жүзеге асырады.
Заңның негізгі мақсаты өнімнің, көрсетілетін қызметтің, процестердің
қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған мемлекеттік техникалық реттеу
жүйесінің құқықтық негіздерін белгілейді.
1.2 Сертификаттаудың негіздері.
Сертификаттау туралы заң Қазақстан Республикасындағы өнімдерді, сапа
жүйелері мен өндірістерді (процестерді) сертификаттаудың құқықтық негізін
белгілейді, сертификаттау саласындағы қатынастарды реттейді,
сертификаттауға қатысушылардың құқықтарын, міндеттері мен жауапкершілігін
анықтайды.
Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификаттау жүйесінде
сертификаттау мына принципте жүргізіледі:
- өнім туралы мәліметтің дұрыстығын қамтамасыз ету;
- өндіруші мен тұтынушының тәуелсіздігі;
- сынақтың кәсіби түрде өтуі;
- шетелдік өтініш берушілерге қысым жасамау;
- өтініш берушінің сертификаттау органын, сынақ зертханасын таңдап алуға
еріктілігі және сертификаттауға қатысатын адамдардың жауапкершілігі;
- сертификаттау жұмысында ИСО\ МЭК аймақтың ұйымдар, халықаралық
құжаттардың нұсқаулары мен ережелерін пайдалану т.б
Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау комитетінің мәліметі
бойынша еліміздегі өндірілетін өнімнің 70 %-і сертификатталады.
Қазақстанда міндетті түрде сертификаттауға жататын, қауіпті деп есептелетін
өнімнің үлесі 85 %-дей болады, сондықтан сертификаттау жұмысының маңызы әрі
қарай да өсе береді.
Сертификаттаудың негізгі мақсаттары болып мыналар табылады:
- адамдардың
өмірі мен денсаулығы, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаны қорғау,
өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;
-- өнімдер мен қызмет көрсетулердің сапасы мәселелерінде
тұтынушылардың мүдделерін қорғау;
- саудадағы техникалық кедергілерді жою, өнімнің ішкі және сыртқы
бәсекелестік қабілетін қамтамасыз ету;
- заңды және жеке тұлғалардың Қазақстанның бірыңғай тауар нарықтық
қызметі үшін, сондай-ақ халықаралық экономикалық, ғылыми- техникалық
ынтымақтастыққа және халықаралық саудаға қатысуы үшін қажетті
жағдайлар жасау.
Сертификаттаудың екі түрі бар:
Міндетті сертификаттау- адамдардың өмірі, денсаулығы, азаматтардың
мүлкі мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стандарттың
немесе өзге нормативтік құжаттардың міндетті талаптарына сәйкестігі
тұрғысында міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің, жұмыстардың, қызмет
көрсетулердің тізбесіне енгізілген өнімдер, жұмыстарды, қызмет көрсетулерді
сертификаттау.
Міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің тізбесін Қазақстан
Республикасының өкіметі бекітеді.
Ерікті сертификаттау- өтініш берушілердің (дайындаушылардың
сатушылардың, атқарушылардың) бастамашылығы бойынша өнімнің үрдістің,
жұмыстардың, қызмет көрсетулердің өтініш беруші айқындайтын нормативтік
құжаттардың талаптарына сәйкестігін растау мақсатында жүргізіледі. Ерікті
сертификаттау міндетті сертификаттауды алмастыра алмайды
Міндетті сертификаттауға жататын жұмыстарының қызмет көрсетуге
сәйкестік сертификаты жоқ болса тиым салынады. Міндетті сертификаттауға
жататын импортталатын өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарды
мемлекеттік сертификаттау жүйесінде танылатын сертификаттың және сәйкестік
белгісінің болуы көзделуге тиіс. Міндетті сертификаттауға жататын және
бөлшек саудаға арналған. Импортталған өнімді әкелуге жасалатын келісім
шарттарда өнімге мемлекеттік және орыс тілдеріндегі ақпаратты қоса беру
көзделеді. Міндетті сертификаттауға жататын Қазақстан Республикасында
өтпеген өнімдерді, жұмыстарды, қызмет көрсетулерді жарнамалауға тиым
салынады.
Сертификаттау саласында 10 құрылым бар
|Р\н |Сәйкесті |Өндірісті |Инспекциялық |Сертификат-тауд|Ескерту |
| |дәлелдеу |тексеру |бақылау |ың әрекет | |
| |тәсілдері | | |мерзімі | |
| | | | |(аспайтын) | |
|1 |Түрді сынау|- |- |6 ай |Таңбаланбайды |
|2 |Түрді сынау|Өндіріс |Өндіріс |12 ай |Осы түрдегі |
| | |жағдайын |жағдайын талдау| |барлық өнім |
| | |талдау | | |таңбаланады |
|3 |Түрді сынау|Өндіріс |Өндіріс |12 ай |Осы түрдегі |
| | |жағдайын |жағдайын талдау| |барлық өнім |
| | |талдау | | |таңбаланады |
|4 |Түрді сынау|Өндіріс |Өндіріс |18 ай |- |
| | |жағдайын |жағдайын талдау| | |
| | |талдау | | | |
|5 |Түрді сынау|Сапаның |Сатушыдан алған|36 ай |- |
| | |менеджмент |үлгілерді | | |
| | |жүйесін немесе|сынау, | | |
| | |өндірісін |өндірушіден | | |
| | |сертификаттау |алған үлгілерді| | |
| | | |сынау, | | |
| | | |өндірісті | | |
| | | |бақылау | | |
|6 |Түрді сынау|Сапаның |Сапаның |36 ай |Таңбаланбайды |
| | |менеджмент |менджмент | | |
| | |жүйесін |жүйесін бақылау| | |
| | |сертификаттау | | | |
1кесте-Сертификаттау құрылымдары
1кестенің аяғы
|7 |Топты сынау |- |- |Топтық |Таңбаланбайды |
| | | | |жарамдылық | |
| | | | |мерзімі | |
|8 |Әрбір бұйымды|- |- |Белгіленбейді |Әрбір бұйымды |
| |сертификаттау| | | |таңбалайды |
|9 |Өндіріс |- |- |Өнімнің |Таңбаланбайды |
| |жағдайын | | |жарамдылық | |
| |талдау | | |мерзіміне, тек| |
| | | | |12 айдан | |
| | | | |аспауы керек | |
|10 |Берілген |Өндіріс |- |12 ай |Таңбаланбайды |
| |құжаттарға |жағдайын | | | |
| |сәйкестік |талдау | | | |
| |туралы | | | | |
| |өтінішті | | | | |
| |қарау | | | | |
1.3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар
жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және
экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән
қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса
еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына,
жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да
жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым
қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын
60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай
еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі,
түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің
құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық,
сиыр еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті –
қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан
еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су,
18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал
заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар
бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас
болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су
көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан
түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады,
40 – 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин
қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен
тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген
саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық
белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не
жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет
ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан
неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да
жоғары болады.
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес
заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін
атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты
малдың күтім – бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге
байланысты майы төмендеуі мүмкін.
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы
айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді.
Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 – 2,2%, олардың 1,0 – 1,6%
азотты, 0,6 – 1,2% азотсыз заттар.
Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін
нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин
ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин
болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын
заттар жатады. Шырынды заттардың аз – көп болуы көптеген жағдайларға
байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде
молырақ болады.
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 – 1,5%
тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий,
кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері
11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде
дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын,
сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер
ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның
жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі
сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына,
қоңдылығына, сондай – ақ жұмыс малының аз – көп мінілгеніне байланысты.
Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның
алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен
аспайды.
Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан
құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке
дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына,
жынысына, бордақылануына – күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май
көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май
және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.
Май ұлпасы – организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің
сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың
құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А,Д,Е,
витаминдері болады.
Мал майының қандай екенін оның сапасының түр – түсіне қарап анықтауға
болады. Айталық, сиыр етінің майы – ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40
– 50 °С ериді.
Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май
аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан
өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал
асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.
1. кесте- Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %
|Көрсеткіштер |Сиыр еті |
|Химиялық құрамы, % | |
|Су |55 – 69 |
|Белок |16,2 – 19,5 |
|Май |11 – 28 |
|Калориялығы, ккал | |
|100грамда |180 – 320 |
|Минералдық заттары% | |
|кальций |20 |
|фосфор |172,0 |
|темір |12,0 |
|В1 витамині |0,01 |
|В1 витамині |0,15 |
3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %
|Витаминдер |Ірі қара мал еті. |
|Тиамин |0,07 – 0,10 |
|Рибофловин |0,13 – 0,17 |
|Никопен қышқылы |3,9 – 6,7 |
|Пантотен қышқылы |0,41 – 1,0 |
|Фоли қышқылы |0,013 – 0,26 |
|Биотин |3,4 – 4,6 |
|В6 |0,32 – 0,38 |
|В12 |2,0 – 2,7 |
1.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау
жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз
сараптау жүргізу арқылы тексереді.
Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері
фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері
таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің
сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық
тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына сатуға түскен
ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-
санитарлық бақылаудан өтеді.
Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа
елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан
өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес
таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта
санитарлы бақылаудан өткізілмейді.
Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы
жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда
ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде,
сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене
отырып, қайта сараптауды жүргізеді.
Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар
ұсынылады (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті
міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа
түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және
бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның
балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық
көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет
кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай
фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін
құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған
және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні
қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға,
бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар
сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі,
бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті
көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген
уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп
есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен толтырылса және
мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық
дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып
табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері
жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып
қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе,
ет және ет өнімдері зертханалық тексеріске жіберіледі немесе иелеріне
қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және
сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді.Сараптау және зертханалық тексеру
жүргізу үшін үлгі алуды «Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала
администрациясымен бекітілген ережелерге» сәкес жүргізіледі.
2. Негізгі бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер.
1. ҚР СТ 1.0-2003 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
2. ҚР СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
3. ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына,
ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
4. ҚР СТ 3.0-2001 ҚР МСЖ. Негізгі ережелер.
5. ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің
өнімдерін сертификаттаудың тәртібі.
6. МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен
анықтамалар.
7. МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық
шарттар.
8. МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
9. МСТ 15512-67. Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті.
10. МСТ 16867-71 Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті. Техникалық
шарттар.
11. МСТ 23219-78 Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу.
12. МСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.
13. МСТ 16020-70 Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.
14. МСТ 5110-55 Союға арналған ірі қара мал.
15. МСТ 23042 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдісі.
16. МСТ 26930-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау
әдістері.
17. МСТ 26932-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау
әдістері.
18. МСТ 26933-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Кадмииді анықтау тәсілі.
19. ИСО 3822-79 Ет және ет өнімдері. Болжаулы колифорымды бактериялар мен
Escherichia coli табу және есептеу (арбитражды әдіс).
20. ИСО 3665-75 Ет және ет өнімдері. Сальмоннеланы анықтау (арбитражды
әдіс).
21. ИСО 7218-96 Микробиология. Тамақ өнімдері. Микробиологиялық
зерттеулердің жалпы ережелері.
22. ИСО 3100-1-91 Ет және ет өнімдері. Сынақ сұрыптап алудың әдістері.
23. ИСО 3100-2-88 Ет және ет өнімдері. Сынақтарды микробиологиялық
зерттеулер үшін дайындау
3. Терминдер мен анықтамалар.
Сойылған мал - союға арналған ауыл шаруашылық немесе өндірістік
жануар.
Сойылған малдың тамаққа пайдаланатын өнімі - сойылған жануарды
өңдеудің нәтижесінде алынған өнім.
Ет – бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек ұлпаларынан тұратын немесе
сүйексіз ұша немесе жартылай ұша түріндегі сойыстың тамақтық өнімі.
Сиыр еті - жынысына байланысты емес 8 айдан және одан жоғары жас
аралығындағы ірі қарадан өңдеуге алынған ет.
Өнімнің өмірлік циклі- өнімді жобалау, өндіру , пайдалану, сақтау,
тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою процестері.
Сәйкестік сертификаты-өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық
реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарға,
стандарттардың немесе өзге де құжаттардың ережелеріне сәйкестігін
куәландыратын құжат.
Сертификаттау-сәйкестік растау жөніндегі орган өнімнің, көрсетілетін
қызметтің белгіленген талаптарға сәйкестігін жазбаша куәландыратын рәсім.
Сәйкестік растау схемасы - объектінің техникалық реттеу саласындағы
нормативтік құқықтық актілерде, стандарттарда немесе шарттарда белгіленген
талаптарға сәйкестігін осы жұмысты жүргізудің нақты кезеңдерін (сынау,
өндірісті бағалау, сапа менеджменті жүйесін бағалау, нормативтік және
техникалық құжаттаманы талдау және басқалар) сипаттай отырып айқындау
тәсілдері.
Техникалық кедергі - техникалық реттеу саласындағы нормативтік
құқықтық актілерде және стандарттарда қамтылатын талаптардың әр түрлілігі
немесе өзгермелілігі салдарынан туындайтын кедергі.
Мүдделі тараптар- қызметі техникалық реттеу саласындағы нормативтік
құқықтық актілерді әзірлеумен тікелей байланысты жеке тұлғалар және
олардың қауымдастықтары, одақтары, сондай-ақ қатысуы Қазақстан
Республикасының халықаралық шарттарында көзделген өзге де тұлғалар.
Өтінім беруші- сәйкестігін растау үшін өнімді, көрсетілген қызметті,
процестерді ұсынған жек немесе заңды тұлға, сондай-ақ аккредиттеуге және
аудитке (сәйкестікті растау саласында) өтінім берген заңды тұлғалар.
Сәйкестік белгісі - өнімнің, көрсетілетін қызметтің техникалық реттеу
саласындағы нормативтік құқықтық актілерде, стандарттар мен өзге де
құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін растау рәсімінен өткені
туралы сатып алушыларды хабардар етуге арналған белгі.
Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру - белгілі бір өнімді,
көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды
қамтамасыз ететін рәсім.
Дайындаушы (орындаушы) - өнімді кейіннен иеліктен шығару немесе
өндірістік мақсаттарда өзі тұтыну үшін өндіретін, сондай-ақ өтеулі және
өтеусіз шарт бойынша жұмыстарды орындайтын немесе заңды тұлғалар.
Сәйкестікті растау нысанасы- нәтижелері өнімнің, көрсетілетін
қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде,
стандарттарда немесе шарттарда белгіленген талаптарға сәйкестігінің дәлелі
ретінде қалатын іс- қимылдардың жиынтығы.
Сәйкестікті растау, стандарттау, аккредиттеу жөніндегі сарапшы-аудитор-
уәкілетті орган белгілеген тәртіппен аттестатталған маман.
Инспекциялық тексеру- сертификатталған өнімнің, көрсетілген қызметтің,
процестің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде
белгіленген тәртіппен жүзеге асыратын тексеруі.
Міндетті сертификаттау- сәйкестікті растау жөніндегі органдардың
қатысуымен өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы
нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарға сәйкестігін растау
нысаны.
Сәйкестікті міндетті растау - өнімнің, көрсетілетін қызметтің
техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқұықтық актілерде белгіленген
талаптарға сәйкестігін растау жүзеге асырылатын рәсім.
Сәйкестік растау жөніндегі орган-сәйкестікті растау жөніндегі
жұмыстарды орындау үшін белгіленген тәртіппен аккредиттелген заңды тұлға.
Сәйкестікті растау- нәтижесі объектінің техникалық реттеу саласындағы
нормативтік құқықтық актілерде, стандарттарда немесе шарттарда белгіленген
талаптарға сәйкестігін құжаттамалық куәландыру(сәйкестік туралы декларация
немесе сәйкестік сертификаты түрінде) болып табылатын рәсім.
Беруші - өнім беретін, қызмет көрсететін жеке немесе заңды тұлға.
Өнім - процестің немсе қызметтің нәтижесі.
Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да
бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-
қимылдар (жұмыстар) жиынтығы.
Сынақ зертханасы (орталығы) - өнімнің стандарттау жөніндегі
нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарға сйкестігіне сынақ
жүргізетін зертхана, соның ішінде мемлекеттік органдар зертханасы.
Сапа – объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз
етуге сәйкес көрсеткiштер жиынтығы.
Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.
Сапа көрсеткiшi – тауар сапасына жататын бiр немесе бiрнеше
қасиеттерiнiң сандық сипаттамасы.
Сапа жүйесi – сапаны жалпы басқаруды жүзеге асыру үшiн қажеттi
ұйымдастыру құрылымы, әдiстеме, үрдiс және ресурстар жиынтығы.
Өнiм сапасын басқару жүйесi – өнiм сапсын басқару кезiнде маткриалды-
техникалық және ақпараттық құралдардың көмегi арқылы өзара қарым-қатынас
жасайтын басқару объектiлерiнiң және басқару органдарының жиынтығы.
Өнiм сапасын бақылау – өнiм сапасының көрсеткiштерiн бекiтiлген
талаптарға сәйкестiгiн бекiту, тексеру.
Өнiм сапасын қадағалау – арнайы органдармен жүзеге асырылатын, өнiм
сапасын қадағалау.
Өнiмнiң бiрлiк сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiр қасиетiн сипаттайтын сапа
көрсеткiшi.
Өнiмнiң кешендi сапа көрсеткiшi – өнiмнiң бiрнеше қасиетiн сипаттайтын
сапа көрсеткiшi.
3. Зерттеу нәтижесі және әдістемелігі
3.1 «Алтын-Орда» әмбебап сауда кешенінің сипаттамасы
«Алтын-Орда» әмбебап сауда кешені Қарасай ауданы Іргелі ауылында
орналасқан. Бұл орталықта тек қана ауыл шаруашылық бұйымдары емес сонымен
қатар тұрмыстық заттар киім-кешек, тағамдық өнімдер, мал және өсімдік
шаруашылық өнімдері сатылады. Сауда кешенінде мал сою қасапханалары
малды союға дайындаю орындары, ет сапасын сараптау зертханасы бар.
Әмбебап сауда кешенің орналасу орны ауыл және қала тұрғындары үшін өте
қолайлы, экологиялық ... жалғасы







Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мемлекетаралық экономикалық дауларды шешудің құқықтық аспектілері55 бет
Халықаралық дербес құқық пәні бойынша дәрістер кешені334 бет
Халықаралық құқық нормаларын қалыптастырудағы халықаралық ұйымдардың орны мен ролі81 бет
Халықаралық құқықтың түрлері, қайнар көздері94 бет
Қазақстан Республикасының ұлттық құқығы мен халықаралық құқықтың арақатынасы (басымдылықтың қалыптасу мәселелерi)278 бет
Алматы қаласы мемлекеттік сәулет-құрылысы80 бет
Ащысай кен орны28 бет
Ащысай кен орнындағы тереңдігі 1250 м пайдалану ұңғымасын бұрғылау жобасы51 бет
АҚ «Каспий Нефть ТМЕ» компаниясының инновациялық жобасын басқару75 бет
Венчурлық жобалар30 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь