Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру

«ІРІ ҚАРА МАЛДЫҢ ЕТІ МЕМЛЕКЕТТІК ЖАҢА СТАНДАРТ ЖОБАСЫН ХАЛЫҚАРАЛЫҚ СТАНДАРТ ТАЛАПТАРЫМЕН СӘЙКЕСТЕНДІРУ»

Мазмұны

Кіріспе

Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.

Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т. б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.

Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.

Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т. б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.

Бұл дипломдық жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:

- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;

- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;

- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;

- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.

1. Әдебиетке шолуСертификаттаудың қысқаша даму тарихы.

«Сертификация» термині жаңадан пайдалана бастаса да, ертеде 19-ғасырда пайда болған. 1890-1907 жылы басылып шыққан И. А. Ефрон мен Ф. А. Брокгауздың энциклопедиялық сөздігінде «сертификат» сөзіне бірнеше анықтама берген. Соның бірі «сертификат-это удостоверение». Бұрынғы кезде тауар өндірушілер өздерінің өнімдерінің сапасын жазбаша, яғни “сәйкестік туралы өтініштермен” бекіткен [2] .

Ал Германияда 1934 жылдан бастап құрал-жабдықтарды электромагниттік сиымдылыққа сертификаттаған. АҚШ-та 1953 жылдан, ал басқа елдер 1991 жылдан бастап сертификаттау жұмыстарын меңгере бастаған.

Латын сөзінен аударғанда «сертификат сөзі дұрыс жасалған» деген мағына береді. Сапаны тексеру саласы бойынша сертификат Англияда 1926 жылы пайда болды. 1952 жылы Индияда “ИСИ сертификациялық таңбалар” туралы заң қабылданды. Сертификацияның дамуына жол ашқан, 60-шы жылдар соңында осы мақсатқа халықаралық стандарттарды пайдаланған ИСО болып табылады. Сертификаттауға арналған халықаралық стандарттарды құрастыруда табысқа жеткен бірлестіктер МЭК және БҰҰ Еуропалық экономикалық комиссиясы.

Сертификаттаудың Қазақстан Республикасында даму сатысы «Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы» 1991 жылғы Қазақстан Республикасының заңын қабылдауымен байланысты.

Қазақстан Республикасының сертификаттаудың құқықтық негіздері 1993 жылы қабылданған «Стандарттау және сертификаттау туралы» заңда белгіленген. 1999 жылы қайта қаралып ҚР-ның «Сертификаттау туралы» жаңа заңы қабылданды. Бұл заңға 2003 жылдың 10 маусымында өзгерістер, толықтырулар енгізілді. 2004 жылы Қазақстандағы нарық реформасынына байланысты 9 қарашада № 603-II мен «Техникалық реттеу туралы » заңы қабылданды.

Бұл заң стандарттау саласындағы қоғамдық қатынастарды үйлестіріп, МСЖ-нің құқықтық негіздерін анықтады. Сондай-ақ стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарды әзірлеу, қолдану арқылы өнім, үрдіс (жұмыс) және қызмет сапалы мәселерінде мемлекет пен тұтынушылар мүддесін қорғау шараларын жүзеге асырады.

Заңның негізгі мақсаты өнімнің, көрсетілетін қызметтің, процестердің қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің құқықтық негіздерін белгілейді.

1. 2 Сертификаттаудың негіздері.

Сертификаттау туралы заң Қазақстан Республикасындағы өнімдерді, сапа жүйелері мен өндірістерді (процестерді) сертификаттаудың құқықтық негізін белгілейді, сертификаттау саласындағы қатынастарды реттейді, сертификаттауға қатысушылардың құқықтарын, міндеттері мен жауапкершілігін анықтайды.

Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификаттау жүйесінде сертификаттау мына принципте жүргізіледі:

• өнім туралы мәліметтің дұрыстығын қамтамасыз ету;
• өндіруші мен тұтынушының тәуелсіздігі;
• сынақтың кәсіби түрде өтуі;
• шетелдік өтініш берушілерге қысым жасамау;
• өтініш берушінің сертификаттау органын, сынақ зертханасын таңдап алуға еріктілігі және сертификаттауға қатысатын адамдардың жауапкершілігі;
• сертификаттау жұмысында ИСО\ МЭК аймақтың ұйымдар, халықаралық құжаттардың нұсқаулары мен ережелерін пайдалану т. б

Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау комитетінің мәліметі бойынша еліміздегі өндірілетін өнімнің 70 %-і сертификатталады. Қазақстанда міндетті түрде сертификаттауға жататын, қауіпті деп есептелетін өнімнің үлесі 85 %-дей болады, сондықтан сертификаттау жұмысының маңызы әрі қарай да өсе береді.

Сертификаттаудың негізгі мақсаттары болып мыналар табылады: - адамдардың өмірі мен денсаулығы, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаны қорғау, өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету; -- өнімдер мен қызмет көрсетулердің сапасы мәселелерінде тұтынушылардың мүдделерін қорғау;

• саудадағы техникалық кедергілерді жою, өнімнің ішкі және сыртқы бәсекелестік қабілетін қамтамасыз ету;
• заңды және жеке тұлғалардың Қазақстанның бірыңғай тауар нарықтық қызметі үшін, сондай-ақ халықаралық экономикалық, ғылыми- техникалық ынтымақтастыққа және халықаралық саудаға қатысуы үшін қажетті жағдайлар жасау.

Сертификаттаудың екі түрі бар:

Міндетті сертификаттау- адамдардың өмірі, денсаулығы, азаматтардың мүлкі мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стандарттың немесе өзге нормативтік құжаттардың міндетті талаптарына сәйкестігі тұрғысында міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің тізбесіне енгізілген өнімдер, жұмыстарды, қызмет көрсетулерді сертификаттау.

Міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің тізбесін Қазақстан Республикасының өкіметі бекітеді.

Ерікті сертификаттау- өтініш берушілердің (дайындаушылардың сатушылардың, атқарушылардың) бастамашылығы бойынша өнімнің үрдістің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің өтініш беруші айқындайтын нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін растау мақсатында жүргізіледі. Ерікті сертификаттау міндетті сертификаттауды алмастыра алмайды

Міндетті сертификаттауға жататын жұмыстарының қызмет көрсетуге

сәйкестік сертификаты жоқ болса тиым салынады. Міндетті сертификаттауға жататын импортталатын өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарды мемлекеттік сертификаттау жүйесінде танылатын сертификаттың және сәйкестік белгісінің болуы көзделуге тиіс. Міндетті сертификаттауға жататын және бөлшек саудаға арналған. Импортталған өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарда өнімге мемлекеттік және орыс тілдеріндегі ақпаратты қоса беру көзделеді. Міндетті сертификаттауға жататын Қазақстан Республикасында өтпеген өнімдерді, жұмыстарды, қызмет көрсетулерді жарнамалауға тиым салынады.

Сертификаттау саласында 10 құрылым бар

1кесте- Сертификаттау құрылымдары

1кестенің аяғы

1. 3 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.

Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.

Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.

Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.

Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.

Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.

Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1, 5 - 2% экстракт және 1 - 1, 5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.

Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.

Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.

Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.

Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді. Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.

Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.

Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т. б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.

Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1, 8 - 2, 2%, олардың 1, 0 - 1, 6% азотты, 0, 6 - 1, 2% азотсыз заттар.

Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.

Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.

Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1, 0 - 1, 5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т. б элементер.

Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.

Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.

Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен аспайды.

Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.

Май ұлпасы - организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А, Д, Е, витаминдері болады.

Мал майының қандай екенін оның сапасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр етінің майы - ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40 - 50 °С ериді.

Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.

1. кесте-Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %

3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %

1. 4 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.

Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз сараптау жүргізу арқылы тексереді.

Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді. Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді.

Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді.

Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.

Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар ұсынылады (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға, бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі, бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен толтырылса және мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе, ет және ет өнімдері зертханалық тексеріске жіберіледі немесе иелеріне қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді. Сараптау және зертханалық тексеру жүргізу үшін үлгі алуды «Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала администрациясымен бекітілген ережелерге» сәкес жүргізіледі.

2. Негізгі бөлім

2. 1 Нормативтік сілтемелер.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс