500 т жүзімді иістендірілген мускат шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы
МАЗМҰНЫ
КIРIСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1. ҒЫЛЫМИ.ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1. Шарап Өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу ... ... ... .
1.2. Шарап Өндiрiсiне патенттiк шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi ... ... ... ... ... ..
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша
ұсынылған рекомендациясын жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1. Шарап Өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын
таңдау және оған тоқталу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама ... ... ... ... ... .
2.3. Дайын өнiмге сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4. Өндiрiстiң технохимиялық бақылауы ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3. ЕСЕПТІК . ГРАФИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1. Өнімдік есептеме ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.2. Технологиялық құрал.жабдықтарды сұрыптау мен есептеу ... ..
3.3. Технологиялық желіні үйлестіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4. Өндірістік корпустың көлемін жоспарлау шешімі ... ... ... ... ... ..
3.5. Әнергетикалық есептеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. ТIРШIЛIК ҚАУIПСIЗДIГI ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... ...
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛIМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7. БИЗНЕС.ЖОСПАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI ... ... ... ... ..
КIРIСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1. ҒЫЛЫМИ.ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1. Шарап Өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу ... ... ... .
1.2. Шарап Өндiрiсiне патенттiк шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi ... ... ... ... ... ..
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша
ұсынылған рекомендациясын жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1. Шарап Өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын
таңдау және оған тоқталу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама ... ... ... ... ... .
2.3. Дайын өнiмге сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4. Өндiрiстiң технохимиялық бақылауы ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3. ЕСЕПТІК . ГРАФИКАЛЫҚ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1. Өнімдік есептеме ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.2. Технологиялық құрал.жабдықтарды сұрыптау мен есептеу ... ..
3.3. Технологиялық желіні үйлестіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4. Өндірістік корпустың көлемін жоспарлау шешімі ... ... ... ... ... ..
3.5. Әнергетикалық есептеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. ТIРШIЛIК ҚАУIПСIЗДIГI ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... ...
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛIМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7. БИЗНЕС.ЖОСПАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI ... ... ... ... ..
КІРІСПЕ
XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық әкономикалық қатыныстар халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай жасайды.
Әкономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді жетілдіру өзіндік қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды түрлендіру, финанс және банк жүйелерін қайта құру, барлық деңгейде басқарудың принципиалды жүйесін туғызу жатады.
Барлық әкономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы республикамыздың әкономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар ректификатталған спирт шығарды.
Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ жинақты шараптарды шығарды.
Қазіргі уақытта осы өндірістерді отыз мың топ жинақты шөлмек түрлері бар.
70 жылдары республикамызда 20-22 млн дал шарап материалдары өндірілді. Шарап материалдарының негізгі бөліктері шет елдеоге сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн дал көлемге өсті.
Қазақстан республикасының алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап жасау өндірісін әрі қарай дамыту керек.
Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру. Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.
Жүзімдіктердің құрылысын өзгерту, асханалық жүзім сорттарының өндірісін жоғарылатумен есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану жүзім сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі ескертіледі.
Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.
Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.
Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.
Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия өндірісі Шымкент АҚ «Химфарм».
2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.
XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық әкономикалық қатыныстар халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай жасайды.
Әкономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді жетілдіру өзіндік қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды түрлендіру, финанс және банк жүйелерін қайта құру, барлық деңгейде басқарудың принципиалды жүйесін туғызу жатады.
Барлық әкономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы республикамыздың әкономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар ректификатталған спирт шығарды.
Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ жинақты шараптарды шығарды.
Қазіргі уақытта осы өндірістерді отыз мың топ жинақты шөлмек түрлері бар.
70 жылдары республикамызда 20-22 млн дал шарап материалдары өндірілді. Шарап материалдарының негізгі бөліктері шет елдеоге сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн дал көлемге өсті.
Қазақстан республикасының алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап жасау өндірісін әрі қарай дамыту керек.
Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру. Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.
Жүзімдіктердің құрылысын өзгерту, асханалық жүзім сорттарының өндірісін жоғарылатумен есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану жүзім сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі ескертіледі.
Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.
Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.
Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.
Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия өндірісі Шымкент АҚ «Химфарм».
2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
[2] А.С. СССР № 646977 «Способ получения диффузионного сока из плодово – ягодной или виноградной выжимки»/ Москаленко Р. Н., Макштям И. А., Макштялене З. Б. Б. И. № 231188 от 06.01.76.
1. [5] А. С. СССР № 591175 «Способ утилизации отходов виноделия — виноградных семян» / Мониава И. Ш., Ликашвили Ә. И. Б. И. № 23244025 от 04.02.76.
2. [7] А. С. СССР № 1606004 «Устройство для укладки и сушки гроздей винограда» / Байдюк П. В., Юсупов А. М., Искандаров З. С., Жаникулов Ш., Рахматов О. Б. И. № 4615751 от 06.12.88.
3. [9] А. С. УССР № 7150611 « Устройство для срезания почек виноградной лозы» / Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. және Смеленский Н. Л. Б. И. № 205881 от 11.09.74.
4. [11] С. СССР № 1588326 « Устройство для обрезки виноградной лозы» / Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. Б. И. № 4286513 от 20.07.87.
5. [13] С. СССР № 1573023 « Способ созревания алкогольных напитков» / Сачаво М. С. Б. И. № 3885876 от 16.04.85.
6. [15] П. С. СССР № 740216 « Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла» / Рудольф В. В., Иванов В. С., Ермаков А. А., Якубович Ф. Ф. Б. И. № 2570742 от 13.01.78.
7. 8. [17] П. С. СССР № 7333624 « способ производства хлебного кваса» / Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Б. И. № 2541371 от 09.11.77.
8. 9. [19] П. С. СССР № 605601 « Способ производства концентрата квасного сусла» / Кацева С. А., Аринкина А. И., Сачева Л. Ф., Химичев В. В. Б. И. № 2412167 от 12.10.76.
9. 10. [21] П. С. УССР № 651775 « Способ конвективной сушки винограда» / Кремнев О. А., Боровский В.Р., Мишнаевский Л. М., Грабов Л. Н., Поповский В. Г., Силич А. А., Д. А. Николаева Б. И. № 2450939 от 03.02.77.
10. 11. [23] А. С. СССР № 625680 « Способ получения кормового продукта из отходов винодельческого производства» / Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. Б.И. № 2309948 от 04.01.76.
11. 12. [25] А. С. СССР № 614784 « Способ получения белковитаминных добавок из отходов ацетонобутилового и спиртового производства» / Бабаков Ф.П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Б. И. № 1458370 от 17.07.07.
12. [27] А. С. СССР № 620258 « Безалкогольный напиток» / Мехузла Н. А., Шайтуро А. А., Шайтуро Л. Ф. Б. И. № 2455118 от 17.02.77.
13. 14. [29] П. С. КССР № 634731 « Безалкогольный тонизирующий напиток «Сары арка»» / Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. Б. И. № 2508990 от 22. 07.77.
14. 15. [3]. А.С. № 1717078 Способ получения полисадового әкстракта. / Иванов В.С., Гуркова Л.В., Денисов М.А., Качалай Д.П., Любенко П.Х., Токарева В.И., Чкуба Н.И., Исакян Л.А., Хищенво И.И., Овсяникова Л.И., Тилипчук Л.Р., Лугина Л.Н. Б.И. № 4724791 от 27.07.89.
15. 16. [5]. А.С.СССР. № 1717079. Способ производства напитков брожения из хлебного сырья. / Каданер Я.Д., Вадачкария., Михелаливили Я.И., Маркевич П.И. Б.И. №4733515 от 17.07.89.
16. 17. [7]. А.С.СССР. № 1717081 Способ получения полуфабриката хлебного кваса. / Хорошая Ә.И. Бейненсон И.Ә., Секей Е.З., Рысин А.П., Ильин Е.А., Федосимов В.И. Б.И. № 479 48 24 от 16.11. 89.
17. 18.[9]. А.С.СССР. № 1644878. Способ получения корма из отходов винодельческой промышленности – винной дрожжевой барды. / Параска П.И., Батанов В.М., Цыган Ф.М., Осовский В.А., Труфанова Р.П., Морозан Г.В., Чохля С.В. Б.И. № 4674851 от 05.04.89
18. 19. С.Ф. Родина. Особенности производства и әкспертизы красных натуральных вин. / Виноделие и виноградарство, 2003 № 6 ст. 16-19.
19. 20. С.Ф.Родина Әлитные красные вина России и стран ближнего зарубежье. / Виноделие и виноградарство, 2004 № 2 ст. 30-32.
20. 21. Гержикова В.Г. Загоруйко В.А. Методы контроля качества винодельческой продукции. / Виноделие и виноградарство, 2003 №5 ст. 24-26.
21. 22. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е., Станкевич О.С. Использование ферментных препаратов для повышения әкстрактивности красных десертных вин. / Виноделие и виноградарство, 2004 № 1 ст. 28-29.
22. Герасимов М. А. «Технология вина» — Москва: Пищепромиздат. 1964, 639 бб.
23. Валуйко Г. Г. «Виноградные вина» — Москва: Пищевая ромышленность. 1978, 254 бб.
24. Анохин И. М., Меожаниан А. А. «Физические процессы виноделия» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 375 бб.
25. «Справочник по виноделию», под редакцией Малтабара В. М., Шырицмана Ә. М. — Москва: Пищевая промышленность. 1973, 480 бб.
26. Кишковский З. Н., Скурихин И. М. « Химия вина» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 312 бб.
27. Нилов В. И., Тюрин С. Т. « Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах» — Москва: Пищевая промышленнолть. 1967, 187 бб.
28. «Нормы технологического проектирования, технико-әкономические показателивинодельчиских заводов по переработке винограда» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 811 бб.
[2] А.С. СССР № 646977 «Способ получения диффузионного сока из плодово – ягодной или виноградной выжимки»/ Москаленко Р. Н., Макштям И. А., Макштялене З. Б. Б. И. № 231188 от 06.01.76.
1. [5] А. С. СССР № 591175 «Способ утилизации отходов виноделия — виноградных семян» / Мониава И. Ш., Ликашвили Ә. И. Б. И. № 23244025 от 04.02.76.
2. [7] А. С. СССР № 1606004 «Устройство для укладки и сушки гроздей винограда» / Байдюк П. В., Юсупов А. М., Искандаров З. С., Жаникулов Ш., Рахматов О. Б. И. № 4615751 от 06.12.88.
3. [9] А. С. УССР № 7150611 « Устройство для срезания почек виноградной лозы» / Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. және Смеленский Н. Л. Б. И. № 205881 от 11.09.74.
4. [11] С. СССР № 1588326 « Устройство для обрезки виноградной лозы» / Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. Б. И. № 4286513 от 20.07.87.
5. [13] С. СССР № 1573023 « Способ созревания алкогольных напитков» / Сачаво М. С. Б. И. № 3885876 от 16.04.85.
6. [15] П. С. СССР № 740216 « Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла» / Рудольф В. В., Иванов В. С., Ермаков А. А., Якубович Ф. Ф. Б. И. № 2570742 от 13.01.78.
7. 8. [17] П. С. СССР № 7333624 « способ производства хлебного кваса» / Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Б. И. № 2541371 от 09.11.77.
8. 9. [19] П. С. СССР № 605601 « Способ производства концентрата квасного сусла» / Кацева С. А., Аринкина А. И., Сачева Л. Ф., Химичев В. В. Б. И. № 2412167 от 12.10.76.
9. 10. [21] П. С. УССР № 651775 « Способ конвективной сушки винограда» / Кремнев О. А., Боровский В.Р., Мишнаевский Л. М., Грабов Л. Н., Поповский В. Г., Силич А. А., Д. А. Николаева Б. И. № 2450939 от 03.02.77.
10. 11. [23] А. С. СССР № 625680 « Способ получения кормового продукта из отходов винодельческого производства» / Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. Б.И. № 2309948 от 04.01.76.
11. 12. [25] А. С. СССР № 614784 « Способ получения белковитаминных добавок из отходов ацетонобутилового и спиртового производства» / Бабаков Ф.П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Б. И. № 1458370 от 17.07.07.
12. [27] А. С. СССР № 620258 « Безалкогольный напиток» / Мехузла Н. А., Шайтуро А. А., Шайтуро Л. Ф. Б. И. № 2455118 от 17.02.77.
13. 14. [29] П. С. КССР № 634731 « Безалкогольный тонизирующий напиток «Сары арка»» / Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. Б. И. № 2508990 от 22. 07.77.
14. 15. [3]. А.С. № 1717078 Способ получения полисадового әкстракта. / Иванов В.С., Гуркова Л.В., Денисов М.А., Качалай Д.П., Любенко П.Х., Токарева В.И., Чкуба Н.И., Исакян Л.А., Хищенво И.И., Овсяникова Л.И., Тилипчук Л.Р., Лугина Л.Н. Б.И. № 4724791 от 27.07.89.
15. 16. [5]. А.С.СССР. № 1717079. Способ производства напитков брожения из хлебного сырья. / Каданер Я.Д., Вадачкария., Михелаливили Я.И., Маркевич П.И. Б.И. №4733515 от 17.07.89.
16. 17. [7]. А.С.СССР. № 1717081 Способ получения полуфабриката хлебного кваса. / Хорошая Ә.И. Бейненсон И.Ә., Секей Е.З., Рысин А.П., Ильин Е.А., Федосимов В.И. Б.И. № 479 48 24 от 16.11. 89.
17. 18.[9]. А.С.СССР. № 1644878. Способ получения корма из отходов винодельческой промышленности – винной дрожжевой барды. / Параска П.И., Батанов В.М., Цыган Ф.М., Осовский В.А., Труфанова Р.П., Морозан Г.В., Чохля С.В. Б.И. № 4674851 от 05.04.89
18. 19. С.Ф. Родина. Особенности производства и әкспертизы красных натуральных вин. / Виноделие и виноградарство, 2003 № 6 ст. 16-19.
19. 20. С.Ф.Родина Әлитные красные вина России и стран ближнего зарубежье. / Виноделие и виноградарство, 2004 № 2 ст. 30-32.
20. 21. Гержикова В.Г. Загоруйко В.А. Методы контроля качества винодельческой продукции. / Виноделие и виноградарство, 2003 №5 ст. 24-26.
21. 22. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е., Станкевич О.С. Использование ферментных препаратов для повышения әкстрактивности красных десертных вин. / Виноделие и виноградарство, 2004 № 1 ст. 28-29.
22. Герасимов М. А. «Технология вина» — Москва: Пищепромиздат. 1964, 639 бб.
23. Валуйко Г. Г. «Виноградные вина» — Москва: Пищевая ромышленность. 1978, 254 бб.
24. Анохин И. М., Меожаниан А. А. «Физические процессы виноделия» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 375 бб.
25. «Справочник по виноделию», под редакцией Малтабара В. М., Шырицмана Ә. М. — Москва: Пищевая промышленность. 1973, 480 бб.
26. Кишковский З. Н., Скурихин И. М. « Химия вина» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 312 бб.
27. Нилов В. И., Тюрин С. Т. « Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах» — Москва: Пищевая промышленнолть. 1967, 187 бб.
28. «Нормы технологического проектирования, технико-әкономические показателивинодельчиских заводов по переработке винограда» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 811 бб.
Түйін
Дипломдық жұмыстың мезгіліне 500 т жүзімді иістендірілген
‘мускат’шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы
Өнімдерді есептеу нәтижесі бойынша дипломдық жобада қабылданған
технологиялық жабдықтармен автоматтандыру деңгейі техникалық-әкономикалық
көрсткіштрдің өсуіне ықпал етеді.
Аннотация
Целью дипломной работы является разработать винзавода
перерабатывающего в сезон 250 т винограда вино Принятые в дипломным
работе по результатам продуктового расчета технологического оборудования и
уровень автоматизатций к повышению технико – әкономический показатели что
потверждает рентабельность работы.
The sammaru
The purpoze of the dergee progekt is designig mini jf 250 t of grapes
propsbng in a seazon on dning ruume ni Rkasetili and floverd wine asel
Akoptid in digre projekt .bu rezultats promote to of tehnikol and ekohomik
paroveners that conferens propitabiliti of the projekt.
Анықтама
Шарап дегеніміз – жүзімдіктерден ашу процесінің нәтижесінде ұсталып,
алынған өзіне тән дәмі, түсі, хош иісі бар алкогольді сусын.
Купаж дегеніміз – таңдамалы шараптарды алу үшін шарап материалдарының түрлі
сорттарын араластыру.
Спирт-ректификат – ректификатты колоннада қоспадан тазарту арқылы алынған
спирт.
Әгализация – біркелкі шарап материалдарын араластыру.
Жабыстыру – шарапқа органикалық немесе бейорганикалық сорбенттерін кіргізу
процесі, мақтаның коллоидтар мен шарап әсерлесіп тұнбаны түссіздендіру.
Фермент дегеніміз – биологиялық катализаторда үлкен роль атқаратын арнайы
ақуыздар.
Асханалық шараптар – жаңа жүзім шырынын ашытуда спирт қоспаудан алынған
шараптар.
Күшті шараптар – жүзім шырынын толық емес ашудан және ректификатты спиртті
қосып ашытудан тоқтау жолымен алынған шараптар.
Ароматтандырылған шараптар – жүзім, жүзім материалының, ректификаттық
спирттің және кешенді шөптер мен купаздау арқылы алынған шараптар.
Ординарлы шараптар – шарапты өңдеуден кейін 3 ай ұстап шығарылған
ашараптар.
Маркалы шараптар – жүзімнің ең жақсы сорттарынан жасалған, 1,5-4 жыл ұстап
тұрылған шараптар.
НОРМАТИВТІК КӨРСЕТКІШТЕР
МЕСТ – 18963 – 73
МЕСТ – 12963 – 79
МЕСТ – 13962 – 72
МЕСТ – 19963 – 70
БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Л – литр;
Кг – килограмм;
Г – грамм;
Сағ – сағат;
Мин – минут;
Т – тонна;
М – метр;
Мкм – микрометр;
См – сантиметр;
Па – Паскаль;
МПа – мега Паскаль;
Тн – теңге;
% - пайыздық үлес;
ºС – градус Цельсия;
Вт – Ватт;
кВт – киловатт;
МАЗМҰНЫ
КIРIСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1. ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1. Шарап Өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу ... ... ... .
1.2. Шарап Өндiрiсiне патенттiк шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi ... ... ... ... ... ..
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша
ұсынылған рекомендациясын жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1. Шарап Өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын
таңдау және оған тоқталу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама ... ... ... ... ... .
2.3. Дайын өнiмге сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4. Өндiрiстiң технохимиялық бақылауы ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3. ЕСЕПТІК – ГРАФИКАЛЫҚ
БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ...
3.1. Өнімдік
есептеме ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ..
3.2. Технологиялық құрал-жабдықтарды сұрыптау мен есептеу ... ..
3.3. Технологиялық желіні
үйлестіру ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
3.4. Өндірістік корпустың көлемін жоспарлау
шешімі ... ... ... ... ... ..
3.5. Әнергетикалық
есептеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..
4. Тiршiлiк қауiпсiздiгi ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... ...
6. Экономикалық бӨлiм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7. Бизнес-жоспар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI ... ... ... ... ..
Кіріспе
XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем
танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық әкономикалық қатыныстар
халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге
шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай
жасайды.
Әкономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді
жетілдіру өзіндік қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды түрлендіру,
финанс және банк жүйелерін қайта құру, барлық деңгейде басқарудың
принципиалды жүйесін туғызу жатады.
Барлық әкономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар
қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы
республикамыздың әкономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап
жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында
Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар
ректификатталған спирт шығарды.
Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары
да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ
жинақты шараптарды шығарды.
Қазіргі уақытта осы өндірістерді отыз мың топ жинақты шөлмек түрлері
бар.
70. жылдары республикамызда 20-22 млн дал шарап материалдары
өндірілді. Шарап материалдарының негізгі бөліктері шет елдеоге
сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн дал көлемге өсті.
Қазақстан республикасының алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап
жасау өндірісін әрі қарай дамыту керек.
Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру.
Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім
сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.
Жүзімдіктердің құрылысын өзгерту, асханалық жүзім сорттарының
өндірісін жоғарылатумен есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану жүзім
сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға
тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі ескертіледі.
Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз
етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.
Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын
көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.
Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.
Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия
өндірісі Шымкент АҚ Химфарм.
2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті
дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.
Техникалық спирттер мен жүзімдіктерді кеңейту, жоғары сапалы маркалы
және коллекционды шарап өндірісін 250 мың тоннаға жеткізу. Өзінің шикізат
алаңымен және 7-10 спирт зауытын құру мен өндіріс көлемін 7.2 млн далға
көбейту.
2000 жылы шарап өндірісін 10 млн далға жеткізу, арақты 7.5 млн далға,
коньякты 150 мың далға, шампан 10 млн дал жылына жеткізу керек.
Коньяк спиртінің көлемін көбейту. Шарап материалдарын 20 млн дал және
коллекционды шарапты 40 млн шөлмекке сақтау, қуаттылығын көбейту керек.
Дайындау формасын мамандықтарды оқытуды шет ел қондырғылармен
жабдықтау қажет.
Арнайы шаралармен шарап жарнамаларын көбейту.
Республикада полимер жәшік ыдыстарын және буып тию материалдарын
қосымша материалдар мен әлемдік стандарт шарап өнімдерін шығару, сондай-ақ
негізгі және жауапты шара мүмкіншіліктерінің дамуы Қазақстан
республикасында туып отыр.
Жүзім өсіру Оңтүстік Қазақстан облысы халықтарының негізгі табысы
болып табылады. Оңтүстік Қазақстан облысында алкогольді өнімдердің
өндірісін және айналымын бақылайтын басқарманың жоспары бойынша алкогольді
өнімдердің сапасын және санын көбейту, ең негізгі мәселе.
1. ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI
1. Шарап өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу
В.Г.Гержикова, В.А. Загоруйко. Шарап өнімдерінің сапалығын бақылау
әдістері.
Бастапқы факторлардың бірі болып шарап Өнімдерінің сапасы – қайта
өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау. Негізгі сапаның
көрсеткіштері болып титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар болып
табылады.
Қазіргі таңда жүзімді технологиялық негізде кешенді базаларда
органалептикасын физика – химиялық және биохимиялық бағалығын, шарап –
материалдары мен ашытқыларын зерттеді. Мықты шараптың сапасы
органалептикалық негізделіп ферментативті қышқылдық процестер деп құралады,
химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігімен ашытқымен
байланысып қалады, шарап материалдарын ашыту кезінде өтетін классикалық
тоқтамы арнайы ыдыстар немесе жылулық өңдеу уақытымен бірге болады.
Осыдан келе, шарап өнімдерінің кешенді методологиялық бағалығы шикізат
сапалығын қадағалап және идентифицирлейді.
А.Л.Панасюк, Е.И.Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич.
Десертті қызыл шарап әктрактісін жоғарылатуға арналған ферментті
препараттарды қолдану.
Зерттейдің көрсеткіштері бойынша, ферментті препарат қосып қолдана
отырып, олардың әктрактивті әоғары екендігіне және де құрамында
фенолділігінің жоғарылауынан дәмнің жұмсақтылығы жақсарып боялған
түстерінің анықтығы байланысты болып отыр.
Ең бастысы ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі
антоциннің негізінен құралған. Оптимальді режимдерін анықтау кезеңдерінде
мезганы міндетті түрде термоөңдеуден өткізу қажет.
Қызыл шарап жасайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор
препаратын физика – химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне әкеп
соғады.
В.С.Иванов.,Л.В.Гуркова.,М.А.Денисо в., Д.П.Качалай., П.Х.Люьенко.,
В.И.Токарева., Н.И.Якуба., Л.А. Иссакен., И.И.Хищенко., Л.М. Овсяникова.,
Л.Р. Тилипчук., Л.Н.Лугина. Әкстрактты жартылай уытты алу тәсілі.
Бақылаудан айырмашылығы, әкстрактта емдік – профилактикалық және
органалептикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар
концентрациясы 65 мас % шамаға жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану процесі
жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған сулы әкстрактпен араластырады, құрғақ
заттар 74 мас % мәніне жеткенде ғана оның қоймалжыңдығы тұрақталады, мұндай
жағдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы әкстракты алу үшін 1 кг
әкстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2 %-ті сулы
әкстрактысын немесе 1 кг әкстрактқа 190 мл мӨлшерде календуланың 5 % -ті
сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг әкстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық
софордың 2 % -ті сулы әкстрактысын немесе зверобойдың 1,6 % -ті сулы
әкстрактысын және де 1 кг әкстрактқа 1410 мл мөлшерде 1: 8 : 2 : 1 : 2,5
байхы көк шайының араластырып алу болады [3].
Я.Д.Каданер, В.З.Вадачкорил., Я.М.Михалешвили., П.И. Маркевич.
Өндірісте нан шикізатын ашыту арқылы сусындарды алу әдісі.
Дайын сусындардың салмағын көтеру мақсатында қолданады және олардың
тұрақтылығының жоғарылығы, квасты ашытқыға өнеркәсіптік ашытқылар немесе
әкстракттарға араластырады және квасты есептегенде массаның бір бөлшегі 5
– 15 % және 1 -5 % сәйкестендірілген, осыған байланысты фильтрлемей тұрып
ашытылу арқылы алынған сусынды ашытқыларын бөліп алу үшін сепараторда
өңдейді, сусынды диатомитті сүзгіде кузелгураны қолдана отырып фильтрлейді,
ал осыдан кейін ашытылу арқылы алынған сусынды 1 минут бойы 63-650С
температураға жеткенше 10С жылдамдықпен қыздырып, пастерлейді, осы
температурада 25-35 минут бойы ұстап, оны осындай жылдамдықпен салқындатады
[5].
Ә.И. Хорошая, Ә.И.Бейненсон., Е.З.Секей., А.П.Рисин., Е.А.Ильин.,
В.И.Федосимов. Жартылай өнімді нан квасынан алу тәсілі.
Дайын өнімнің сапасын көтеру мақсатында, тығыздығы 600-800 кгм3 –қа
дейін 25-350С –та көбіршектену өткізіледі, 1-2 мм жуандық қабатында
кептіру кондуктивті әдіспен іске асырылады және жоғарғы жағының
температурасы 125-1350С –қа дейін қыздырылады да, ал салқындатуды 20-300С
кондуктивті қолданады. [7].
С.Ф.Родина. Табиғи қызыл шараптың әкспертизасы және өндірістегі
қажеттілігі.
Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу кезінде, жемісінен сабағын
ажырата отырып бөледі. Жүзімді қайта өңдегенде мезгаға езілгіш заттардан
құралған толығымен пісіп жетілген сабақтарды қосады, осыдан кейін
сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады: ферменттер активті әсер
ету үшін жылы мезгажылытқышта 40-600С –та мезганы тазалайды.
Қызылшарап өнімдерінің сапасын көтеру мақсатында оларды тазалап және
ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін және оның
аққызғыштығын қамтамасыз етеді. Шараптың түсі жүзімнің сортынан оларды алу
тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты болады. Қызыл шараптың
түсін сақтап қалу үшін арнайы қолданылатын технологиялық өңдеу әдістеріне
байланысты.
Шараптың тұнық болмау себебі – химиялық немесе микробиологиялық
заттардың көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары
молекулалық қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті
суспензалар немесе тұрақты коллоидты қоспалар жатады.
С.Ф. Родина. Россиядағы және ТМД елдеріндегі әлиталық қызыл шараптар.
Россия шарабы. Краснодардағы Черномор жағалауындағы қызыл табиғи
шараптың отаны болып табылады. Оның айырмашылығы анар түстес болып келеді.
Хош иістілігі Каберн сияқты. Оны 3 жылға дейін сақтауға болады.
Украина шарабы. Одесса шарап зауытында Каберн Савиньон сортты жүзімді
классикалық технологиямен өңдеу арқылы Оксамит Украина деген шарап ашады.
Молдова шарабы. Бұл ел жүзім шарабының қайнар көзі болып табылады
және де молдовандардың ұлтымен байланысты. Бұл елді мекен Каберне сортынан
құрғақ жоғары сапалы қызыл шарап әйгілі.
Грузия шарабы. Республика бұрынғы СССР – де бірінші болып қызыл түсті
шараптан алған. Саперави сортынан өте күшті қызыл шарап алған. Жас
шараптарға емді шөптердің дәнімен тұрақтылығы және де бөшкелерде
сақталғандығы байқалады. Ұзақ сақталу барысында шараптың дәмінде жұмсақтық
пен хош иістілік байқалады.
Армения шарабы. өз уақытнда климатты – топырақты жағдайда өскен
әртүрлі жүзімнің сорттары шарап өндірісінде көптеген сапалы өнім әкеліп
жатты.
П.И.Параско., В.М.Батанов., Ф.м:Цыган., В.А.Осовский., Р.П.
Труфанова., Г.В.Иорозан., С.В. Чокля. Шарап өндірісінде қалдықтан шыққан
жемді шарап ашытқысының құлмақты тәсілмен алу.
Жылышығымен төмендету және жемнің сапасын жақсарту мақсатында
қолданылады, оның механикалық қоспаларынан тазартып барып құлмақты
қоюландырады, крахмалды – болжыр өндірісінде қалдықтардан алынған құлмақты
қоюландырады. Глютенді – сулы тұнба түзіледі, гемогенезацияны 20-300С іске
асырады, ал кептіру 90-1100С аралығында өтеді [9].
2. Шарап өндірісіне патенттік шолу
Сачаво М. С. Алкогольді сусындардың пісіп жетілу тәсілін қарастыра
отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, Процесстерді тездету арқылы өнімнің
сапалығын арттыру мақсатында қолданып, герметизациядан кейін сусындардың
газды ортада атмосфералық қысымы төмен болады. [13]
Рудольф В. В., Иванов В. С., Ермаков А. А., Якубович Ф. Ф. Өндірісте
нан квасынан концентратты сыра ашытқы квасын дайындау тәсілін қарастыра
отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, Дайын өнімнің сапалығын көтеру
және интенсификациялық процесс болып табылады, сыра ашытқысы концентрлі
құрғақ заттар ашыған кезде 7.8-8.1 г100г сыра ашытқысы 30-35°С кезінде 14-
16 сағат аралығында біркелкі болады, ал ашытылған сыра ашытқысын купаждау
кезінде қосымша сумен араластырады, 5-6°С алдын –ала суытып, осы ашыту
процесінен шыққан 1:2 қатынасқа тең, ал 1 дал араласқан ашытқыны сүт
қышқылды бактериясына диастикалық ұнтақталған қара бидай уытын 30-50 г
суспензиясын ашатқымен және де қоспаны да қосып араластырады. [15]
Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Өндірістегі нанды квасты дайындау
тәсілі қарастырылған, басқадан айырмашылығы, Квас сыра ашытқысының
концентрациясында мальтоза ашытқысы қамтамасыздандырылған, дайын өнімнің
сапасын жақсарту үшін қант шығынының төмендетілуі, су мен концентрлі квас
сыра ашытқысын қосып, одан сыра ашытқысының дайындалуы бір уақытта жүзеге
асуы қажет, оған қосымша мальтозаны және де басқа ашытқы заттарын қосады,
ал α- глюкосидазды активті ашытқыларды наубайханаларда қолданады ол 120-150
мин тең, 100 дал сыра ашытқысына 0.10-0.20 кг мөлшерде болады, осыған орай
концентрлі квас ашытқысының мӨлшері — сыра ашытқысына және қанттың 100 дал
сыра ашытқысында 37.5-40.0 немес 29.4-30.0 ашыған ашытқыны купаждау кезінде
құралады. [17]
Кацева С. А., Аринкина А. И., Сачева Л. Ф., Химичев В. В. Өндірісте
концентратты квас сыра ашытқысын дайындау тәсілі қарастырылған, басқадан
айырмашылығы, Берілген бір мақсатқа сүйене отырып, сыра ашытқысының
тұтқырлығының төмендеуінен, фильтрлеу жылдамдығы және шыққан өнімнің
әкстрактивті заттардың шығуы қарқынды көтерілді, қара бидай ұнын араластыра
отырып, майдаланған арпа уытын және су қосып оған санына қарай
ферментативті майдаланған уытты қосады да осыдан концентрат пайда болады,
ал ферментті препарат ретінде ксилаваморин П10 мөлшерін 0.3-0.05 % шыққан
өнімнің салмағына қарай болады. [19]
Кремнев О. А., Боровский В.Р., Мишнаевский Л. М., Грабов Л. Н.,
Поповский В. Г., Силич А. А., Д. А. Николаева Жүзімді кептірудің
конвективті тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, Кептірудің
интенсификациялық процесін қолдана отырып шыққан Өнімнің сапалығы
жоғарылайды, кептіру екі кезеңнен тұрады, біріншісінде жүзімді 85-90°С
ауаны жібереді, ал оның ылғалдылығы 60-80 гкг 3-4 сағ бойы құрғақ ауаны
үздіксіз қолданады, негізінен жүзімнің абсолютті ылғалдылығы 20-30% дейін
болады, ал екіншісі кезеңде 1-2 сағ аралығында ауаның температурасы 70-
80°С, осыдан жүзімнің абсолютті ылғалдануы 10-12% болса, құрғақ ауаның
ылғалдылығы 5-15 гкг болады. [21]
Москаленко Р. Н., Макштям И. А., Макштялене З. Б. Жүзім сығындысынан
немесе жеміс- жидектерден диффузиялық шырындарды шығару жолдары
қарастырылған, мұның басқадан айырмашылығы, Дайын өнімнің сапалығына және
шырынның тағамдық құндылығын көтеру мақсатында, шарап Өндірісінде
әкстрагент ретінде винасс деген қалдықты қолданады. [2]
Мониава И. Ш., Ликашвили Ә. И. Шарап өндірісіндегі қалдық ретінде
жұзім тұқымдарын пайдалану тәсілін қарастырған мұның басқадан айырмашылығы,
Жүзім тұқымын толығымен қолдана отырып, әнотанин массасы мен май бөлініп
шығады, осыдан кейін оны кептіріп, бейорганикалық тұздардың сулы
ерітіндісімен әкстрагирлеу арқылы ақуыз алынады, осыдан шыққан әкстрактты
фильтрлеп одан ақуызды сүзіп алады. [5]
Байдюк П. В., Юсупов А. М., Искандаров З. С., Жаникулов Ш. және
Рахматов О. Бір шоқ жүзімді кептіріп оны салуға арналған қондырғыны
қарастыра отырып, мұның басқадан айырмашылығы, Бір шоқ жүзімнің ілініп
тұрған кездегі жағдайын қамтамасыздандыру жолында жүзімнің кебу кезіндегі
сапасы жақсарады, каркастың ішінде бір-біріне параллель орналасып керілген
сымдардың көмегімен жүзім шоқтарын ыңғайлы етіп орналастырып, олардың бір
бірімен орналасу қашықтығы 40-50 мм, ал жіптердің диаметрі 0.36-1.05 мм тең
болады. [7]
Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. және Смеленский Н. Л.
Жүзім кесуге арналған қондырғыны қарастыра отырып, мұның басқадан
айырмашылығы, Қондырғыда арнайы вальцтер және олардың арасындағы құрамына
картоп сабақшаларын кесетін орналасқан және де олар механизмді басқарумен
тығыз байланысты болады, кіргізіп және жіберіп отыратын вальцтердің
арасында жүзімнің басындағысын арнайы пышақтармен кесіп тұратын механизммен
тығыз байланысқан. [9]
Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. Жүзім сабақтарын кесуге
арналған қондырғыны қарастырып, мұның басқадан айырмашылығы, Сабақ
тасымалдағыштың тиімділігі бұл рамаға бекітілген қозғалмалы балканың
жанында қосымша жалпақ көлденең серіппелі қондырғы орналасқан, бұлардың
бұрылу секторының Өсі сабақ тасымалдағыштың радиус ара қашықтығы жоғары
болады. [11]
Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. Шарап өндірісінде қалдықтан— жем
Өнімін алу әдісі қарастырылған, басқадан айырмашылығы, Бұл алға қойған
мақсаттың бірі шарап өндірісіндегі қалдықтарды толығымен қолдануға
мүмкіншілік туындап отыр, шыққан Өнімнің сапасы жақсы болу үшін қосымша
жүзім сабақ ажыратқыштарды қолданады, осыған байланысты шарап өнеркәсібінде
басқа бөлек шыққан езінділерді және қоспаларды гидролиздеу арқылы басқа да
өнімдерді алуға болады. [23]
Бабаков Ф.П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Арақ және
ацетонобутилді өндірісте қалдықтардан алынған ақуыз дәруменді қоспаларды
алу тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, мұны қарастырған
себебіміз алынған қоспалардың сапасы мен өнім шығысының өсуі мақсатында
болды, барданы екіншілей ферментацияламай тұрып алдын-ала оны деканттайды,
алынған тұнбаны арнайы жемдік негіздермен бірге кептіреді, ал одан кейін
соңынан ферменттерді жоғарыда атап өткендей оны кептіреді де оны арнайы
жабдықта булағаннан кейін бражка ашытқысы түзіледі. [25]
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
Шарап жасау өнеркәсіптерінің дамуы бірнеше жаңа мәселелер қойып отыр.
Ол технология және механикаландырудан басқа, өндірістік процестерді
автоматтандырумен байланысқан. Осыған, қолданып жатқан жабдықтарды
тавтоматтандыру, толық автоматтандырылған аппараттар мен машиналарды
құрастыру, шикізаттың, жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасын
технологиялық процесстің әр түрлі сатыларында, автоматты бақылаудың жаңа
жүйелерін қолдану кіреді.
Қазіргі уақытта өнімді үнемді және тиімді пайдалану, сонымен қатар
дайын өнімнің сапасын жоғарылату, әкономикалық жақсы дамығанын көрсетеді.
Бірақ шикізаттың және өнімнің сапасын жылдам және толық бақылау тек қана
автоматтандырылған аспаптар мен құралдарды қолданумен мүмкін.
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған
рекомендациясын жасау
Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған рекомендациясын жасау.
Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. Алкогольсіз,
сергітетін Сары арқа сусыны дайын өнімнің биологиялық бағалығын кӨтеру
және де органолептикалық құрамының жақсаруына байланысты негізделіп
қарастырылып отыр, бұл сусында қосымша түймедақтың сулы – спиртті тұнбасы,
полынь және мыңжылдық жапырақ осылардың компоненттеріне мыналар жатса, гл:
▪ Қант 70.0-90.0
▪ Лимон қышқылы 1.314-1.514
▪ Сулы – спиртті түймедақ тұнбасы 3.5-4.5
▪ Сулы – спиртті полынь тұнбасы 0.5-1.5
▪ Сулы –спиртті мыңжылдық жапырағының тұнбасы 2.5-3.5
▪ Тартразин Ф 0.008-0.012
▪ Көмірқышқылы 21-25
▪ Су барлығында [29]
2.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ
2.1. Шарап өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын таңдау
және оған тоқталу
Екіншілей шарап зауытында негізінен көбінесе күшті және дисертті
шараптар шығарылады. Олардың технологиясын жақсарту үшін өнімнің сапасын
жоғарылататын бірнеше технологиялық тәсімдер қолданылады.
Шығарылатын күшті және дисертті шараптардың түрі көп емес, ал олардың
органолептикалық сапасы барлық жағдайда қойылатын талаптарға сәйкес емес,
негізгі кемшіліктері төменгі әкстрактылығы мен хош иістілігі түрі оны
корсетпейді. Осы топтағы шараптардың сапасын көтеру және технологиясын
жақсарту қазіргі уақытта шарап өндірісінің негізгі мәселесі.
Әр түрлі шараптардың соның ішінде құрамында химиялық құрылысы,
шараптың сапасына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері бойынша
айырмашылығы бар заттар кіреді. Осы заттардың өзара қатынастығы, олардың
мөлшері шараптың дәміне және хош иісіне әсер етеді.
Арнайы және десертті шараптардың технологиясының негізгі ерекшелігі
толық әкстракты шарап материалын алу. Жоғарғы әкстрактылық спирттің жоғары
мөлшерін бірқалыптастырады. Сонымен қатар әкстракт құрастыратын
(көмірсулар, фенолды, азотты және т. б. заттар) заттар осы түрдегі
шараптардың дәмін және хош иісін қалыптастырады.
Жылумен өңдеу барысында әр түрлі химиялық өзгерістер өтеді, олардың
негізгісі бірнеше түрлі заттардың поликонденсациялануы және полимерленуі.
Арнайы ликерлы қасиетінің қалыптасуына дубильді және азотты заттар
әсер етеді. Арнайы ликерлы шараптардың түсінің, хош иісінің және дәмінің
пайда болуы дубильді заттардың өзгеруімен тығыз байланысқан. Олар
портвейнге тән арнайы қасиет беру үшін негізгі сүйеніш болып саналады.
Егер алғашқы шарап материалына әжептеуір дубильді заттар (0.3 гл кем
емес) жалпы азот (150 гл) және аминді азот (60-70 гл кем емес). Сонда
одан жақсы, сапалы шарап дайындалады.
Термиялық өңдеу, температураның көтерілуі мен жылдамдататын,
тотықтандыру процесстеріне негізделеді. Сондықтан температура оттегі және
дубильді заттармен бірге портвейннің негізі болып саналады. Жылумен өңдеуге
қажетті жалпы оттегінің мөлшері негізгі алғашқы шарап материалындағы
дубильді заттардың мөлшерімен тығыз байланысқан. Шарап материалындағы 0.4-
0.5 гл дубильді заттардың мөлшерінде оттегінің үйлесімді мөлшері 60-50
мгл мөлшерінде оттегінің үйлесімді мөлшері 50-60 мгл.
Жылумен өңдеу барысында бірнеше реакциялар өтеді.
Тотықтану процесстері:
1. Дубильді заттар (фенолды)→хинондар
2. Қантты аминді реакциялар →меланоидининдер
3. Меланаендер →қоңыр түс
4.
5. Аминоқышқылдардан альдегидтер пайда болады.
6. жоғары молекулалы альдегид
Күн алаңдарында немесе термокамерада, кеспектерде классикалық тәсімі
мен ликерлеу ұзақ, шығыны өте жоғары ыдыстардың соның және өндірістік
алаңдардың көлемін көп қажет етеді.
Соңғы жылдары өндіріске герметикалық технологиялық тәсімдерді
енгізеді, олар ликерлы шарап алу технологиясын жылдамдатады. Ординарла
арнайы шарап алу үшін шараптың термикалық өңделуін ірі ыдыстарда 15-30 күн
аралығында 50-70 °С температурада барлық мезгілде 40-60 мгл оттегін
енгізіп жүргізіледі. Жоғарғы сапалы арнайы шарап алу үшін оттегін енгізбей
шарапты 45-50 °С 75-100 тәулік аралығында ұстайды, кейін герметикалық
ыдыстарда 20-25 °С 1-1.5 жыл аралығында ұстайды. Ұсынылған тәсімдер де,
кеспекті тәсімдерге тән бірнеше кемшіліктері бар. Массандра ШК шарап
жасау бөлімінде ординарлы күшті шараптарды термиялық өңдейтін
жылдамдатылған тәсілі құрастырылған, ол тәсіл жоғарғы температуралық
жағдайда массаалмасуының бірден интенсивтенуіне негізделеді. Оған жету үшін
оттегі ортасында ысытылған шарап материалы дисперсияға ұшырайды. Осындай
жағдайда сұйық және газды фазалар қатысады, оттегімен қаныққан материал
жоғарғы температурада жылдам реакцияда қатынасады. Жабық жүйеде шарап
материалын үздіксіз рециркуляциялап жоғары деңгейде оттегімен қанықтыруға
болады.
60 °, 70 °, 80 °С температураларда 6, 5, 4 сағат аралығында өңдеуді
жүргізуге болады. Өңдеуден кейін шарапты салқындатып дем алуға және
тұрақтандыруға герметикалық ыдыстарға жібереді.
Жаңа тәсілді және термиялық өңдеудің қондырғысын қолданғанда
технологиялық циклді бірден қысқартуға болады. Осы тәсілдің қолданудың
әкономикалық нәтижесі өте жоғары, осыны ескере отырып яловен ҒӨҚ
құрастырған ликерлеу әдісін қолданамыз.
Арнайы ликерлы десертті шараптар өзінің жеңілділігімен, аз
тотықтануымен, әкстрактының толықтығымен ерекшеленеді.
Десертті шараптарды дайындаудың негізгі ерекшелігі ауаның оттегімен
қанығуын төмендету және тотығу-тотыөсыздану потенциалын көтеріп 350-400 м3
дейін жетеді. Яғни шарап үйлесімділігін жоғалтып, дәмінде дөрекілік пайда
болып тегістеледі және тотықтар, хенондар, альдегидтер, диацетаттар
жиналғанына байланысты тотықтың түрі пайда болады. Осындай қажетсіз
құбылыстарды жою немесе төмендету үшін бірнеше арнайы технологиялық шаралар
қолданылады: шырынның немесе шараптың ауамен қатынасуын шектейді. Шарапқа
күшті тотықсыздандырғыштар енгізіп тотықтарды нейтралдайды, ауыр
металдардың катиондарынан шарап материалдарымен тотықтыратын ферменттерді
сорбциялап, оларды кептіреді. Тотығатын фенолды қоспалардың мөлшерін
төмендетеді. Төменгі температурада (10-12 °С) шарап материалдарын сақтайды.
Шарап материалында жиналған артық альдегидтердің хош иісі мен дәмі
бойыншакүкіртті қышқылмен нейтралдауды қоспаларға ауыстырады.
Барлық технологиялық процесстерде қолданатын жалпы шарап шырынның
немесе шараптың оттегімен аз қатынасуы. Нәтижесінде ауа оттегінің
адсорбциясы және хемосорбциясы төмендейді. Сонымен қатар шарапта өтетін
толықтану процестерінің жылдамдығы және тереңдігі төмендейді. Тотығу-
тотықсыздану процесстерінің реттегіші ретінде күкірт тотығын кеңінен
қолданады және шарап оттегімен артық қаныққанда тотығу-тотықсыздану
процесінің потенциалын төмендетеді.
Шарап материалдарын тотықтандыру процесстерінің катализаторы ретінде
негізгі мыс, темір, кобальт және марганец сияқты ауыр металдары
қолданылады. Темір және мыс тотықтарының бөлшектенуінің катализаторы болып
саналады, нәтижесінде, органикалық қышқылдарды, альдегидтерді, спирттерді,
полифенолды және т. б. шараптағы заттарды тотықтандыратын атомдарды оттегі
пайдаланады. Осы процесстерді жою үшін және десертті шараптарға тән емес
тотықтану өнімдерінің жиналуы үшін ауыр металдардың тұздарын шарап
материалынан, ұстау алдында технологиялық процесстің алғашқы сатыларында
босатады. Ауыр металдардың тұздарын сары қан тұзы (СҚТ) арқылы шараптан
босатады.
Маркалы десертті шарап дайындау үшін қолданылатын шарап
материалдарының технологиялық өңдеу тәсілін олардың ерекшеліктері және
физикалық, химиялық қалпы бойынша қабылдайды.
Шараптардың биологиялық лайлануларына қарсы тұрақтылық беру үшін
пастерлеу қолданады.
Коллоидты және криссталды лайлануға қарсы тұрақтылық беру үшін шарапты
жапсырып салқынмен өңдейді. Өңдеудің осындай түрлері мерзімді және үздіксіз
ағында жүргізіледі. Өндірудің ағынды әдістері нәтижелі. Осы әдістерде
үздіксіз жұмыс істейтін аппараттар, қондырғылар және сызбалар қолданылады.
Ағынды өңдеудің және шараптың пісуін технологиялық тәсілдерді құрастыратын
жаңа әдістер табылды, олар келесі ережелерге негізделеді: өндіріс әдістері
жеке жеке технологиялық сызбалар, баыланыстар және аппараттар қолданып,
кезекті ағынды болуы тиіс.
Сызбалардың және аппараттардың құрамына кіретін процесстердің және
аппараттардың негізінде өңделетін өнім мерзімді түрде берілгенімен
технологиялық процесстің үздіксіз жүрісі кіру керек.
Осы мәселені десертті шараптарды ағында өңдеу үшін қолданылатын ВСО-
600 сызбасын қолданғанда шешуге болады. Нәтижесінде өқдеудің ұзақтылығын
қысқартуға және барлық технологиялық процесстерді ұқыпты реттеуге болады.
Жүзім шарап өндірісінің ағынды әдістері өнім шығынының көтерілуіне,
меншікті капиталды толтырылуын төмендету.
Шарапты құю— шарап өндірісінің ең соңғы және жауапты процесс құю
кезінде технологиялық талаптарды орындамау шарап сапасының нормалануын
лайлануға қарсы тұрақтылығын төмендетуін тудырып, шарап материалын сақтап
жетілдіргендегі және өңдегендегі нәтижені жоққа шығару мүмкін. Екіншілей
шарап зауытында арту, босату және тасымалдау, қойма АБТҚ жұмыстары негізгі
қолмен жүргізіледі және ауыр физикалық еңбекті көп қажет етеді. Шарапты құю
зауыттарында дайын өнімнің және ыдыстардың АБТҚ жұмыстары жақсы
ұйымдастырылған.
Шарапты шөлмекке құю сызбасын және АБТҚ жұмыстарын үздіксіз тәсілге
ауыстыру үшін ыдыс өте үлкен әсер етеді. Оның конструкциясынан,
өлшемдерінен және т. б. парметрлерінен жеке арту, босату механизмдерін және
механикаландыру тәсілдерін пайдалану тығыз байланысқан. Бірақ бірнеше
зауыттарда МЕСТ талптарына сәйкес келмейтін ескі ыдыстар қолданады. Осындай
ыдыстарды қолданып механикаландыру мүмкін емес.
Ол қолмен жұмыс істегенде қосымша жұмысшылар санын қажет етеді. Ескі
жәшікті қолданып шөлмектерді жәшікке орнату және жәшіктен алу автоматтарын
қолдану мүмкін емес және дайын өнімді қабылдау және жіберу жұмыстарын
күрделі жағдайда келтіріп жәшіктегі шөлмектердің санын қайтадан анықтау
керек. Нәтижесінде автокөліктердің күту уақыты және дайын өнімді қабылдау-
өткізудегі әкспедиторлардың саны екі есе көбееді. Сонымен ескі жәшіктерді
ауыстырғанда жұмыстың бұрынғы шарттарында жұмысшылардың санын екі есе
қысқартуға болады. Шөлмектерді жәшікке орналастыру және жәшіктен алу
автоматтарын қолданғанда жұмысшылардың санын тағы біраз есе қысқартуға
болады.
Шөлмектерді жәшікке орналастырыптасымалдаудың пакеттеуі және
контейнерленуі арту, босату жұмыстарының механикаландыру нәтижесінде,
үлкен әкономикалық нәтиже беруі және жұмысшылардың саны қысқарады.
Магарач ЖС БҒЗV есептері бойынша ыдыстарды қораптау тәсілімен
қабылдағанда және дайын өнімді жібергенде 16 жұмысшыны қажет етпейді, сонда
осы ауданда әжептеуір әкономикалық нәтижеге жеткізуге болады. Қораптап екі
және үш қабатта жинағанда қоймалардың ауданы қысқарады.
Қазіргі уақытта шарап жасау өнеркәсіптерінде шөлмектерді ағаш
жәшіктерге орналастырады. Ағаш жәшіктердің кемшіліктері: салмағы үлкен,
төзімсіз, әр айналымнан кейін жөндеуді қажет етеді. Шөлмектерді
орналастырудың және алудың механикаландырылуы қиын. Соңғы уақытта шет және
ТМД елдерінің өндірістерінде полимерлі жәшіктерді кеңінен қолданады.
Нәтижесінде АТБҚ жұмыстарының механикаландырылу жұмыстарының пайдалану
шарттары жақсарады, 850х1200 мм немесе 1000х1200 мл мөлшерлі тіректерде
жәшіктерді қораптаудың бір жүйысі қолданады. Жәшіктерді жөндеу қажет емес,
ағашта үнемдеу, жәшіктер тозған соң полимерлі материалды қайта қолдану,
жәшіктің салмағы 6 кг 1.8 кг төмендейді. Полимерлі жәшіктерді қолданғанда
еңбек жеңілдеп, санитарлы-техникалық шарттар жақсарады. Осы жобада Б2-В1В
құю сызбасы қолданылады, ол ПФА қорапқа жинау және ПРА қораптау, босату,
шөлмекті жәшіктен алу және шөлмекті жәшікке орналастыру автоматтарынан, АМЕ-
6 шөлмек жуғыш автоматынан, Б2-ВСӘ жарық әкранынан, ВРА-6А тығындау
автоматынан, А1-ВФБ6 шөлмектің мойнын безендіретін автоматтан, ВӘМ
жапсырмалау және А5-ВВП орау автоматтарынан құралады.
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама
Шарап материалдары зауытқа автокөлікпен жеткізіледі және қабылдау
резервуарларына өлшегіш арқылы қабылданады. Зертхананың шешімі бойынша
шарап материалы бастапқы купажға және өңдеуге, маркалы шараптар ұстауға
жіберіледі.
Купаждау алдында шараптың көрсеткіштерін ( спирт, қант, қышқылдық)
талдап купаж материалдарын таңдайды. Осы көрсеткіштерді купажды
технологиялық есептегенде еске алады. Спирттің мөлшері 5% көп, ал қант
0.2% стандарт талаптарынан ауытқу мүмкін. Ақауы жоқ сау шараптарды
ғана купыжға қолданады немесе ақауы бар шараптарды алдын-ала жөнге
келтіреді. Араластыру алдында барлық шараптардың химиялық, микробиологиялық
және органолептикалық көрсеткіштерін анықтап, үйлесімді құрамын қабылдайды.
Мұнда сорттың хош иісін әкстрактылықты дәмді ерекшеліктерін еске алады.
Шараптардың өзара қатынастығын шешу үшін алдын- ала лабораториялық купаж
жүргізіледі. Өндірістік купажды араластырғышпен жабдықталған сыйымдылығы 40
мың дал купажға жүргізіледі.
Металды резервуарға бекітілген қатынастығы бойынша барлық купажды
материалдарды айдайды және механикалық араластырғыштармен бірнеше сағат
араластырады. Процесстің соңын купаждаудың жоғарғы, орта және төменгі
бөліктерінен алынған шараптардың сынамаларының тығыздықтары бірдей болған
соң анықтайды.
Купаждау барысында шараптың химиялық тепе-теңдігі бұзылып қоспа
лайланады. Ол үшін купажды физико-химиялық лайлануға қарсы тұрақтығын
анықтайды. Шараптарды ауаға оксидазды және темір кассты анықтау үшін
біріншіден, күн сіулесіне (мыс кассын анықтау үшін қолқынға) кристалды
лайлануға қарсы тұрақтылығын анықтау үшін ысытуға қарсы дәлелдейді. Егер
шарап материалы физико-химиялық лайлануға қарсы тұрақсыз болса, онда оны
жапсырады.
Жапсыруды ликерлеуде немесе оған дейін жүргізеді. Өндірістік
шараптарда поливалентті (ауыр ) металдарды арнайы тұндыру диметалдау арқылы
босатылады. Мүмкіндігінше қараюды ескерту үшін диметалдауды шарапты
дайындаудың алғашқы сатыларында жүргізеді: сары қан тұзы келесі реакция
бойынша металдарды ерімейтін қалпына ауыстырады.
СҚТ тотыққан темірмен күңгірт көк тұнба, тотықпаған темірмен ашық көк
феррацианид тұнбасын береді. СҚТ қосымша мыс, мырыш және қорғасын
катиондарымен қатынасады. Кейде ақуызды заттарда тұнбаға ауыстырады. СҚТ
енгізілетін мөлшерін сынама өңдеуден кейін анықтайды. 40 мг дм3
металдардың мөлшері жоғары болса, бірнеше әдіспен өңдейді, ол 3 мг дм3 кем
болса өңделмейді. СҚТ— ерітіндісі жаңа, күн сәулелерінен сақталуы керек.
Жапсырумен біріктіріліп араластырғышы бар резервуарларға бір тәулік бұрын
СҚТ енгізеді.
Жапсыру дегеніміз — мөлдірлеудің басқарылатын технологиялық операциясы
жапсыруда сусындардың коллоидтармен қатынасатын гидрофильді қоспалар
шарапқа енгізіледі. Нәтижесінде бірнеше қоспаларды өзінің бетіне
адсорбциялап ерімейтін қоспалар пайда болады. Олар тығыз тұнба береді.
Жапсырудан кейін кейін артық металдардан ақуыз және фенолды заттардан
босатылады. Сонымен шарап мөлдірленіп тұрақтанады. Жапсырудың механизмі
коллоидтардың қасиетімен тығыз байланысқан. Жапсыруда келесі физико-
химиялықпроцесстер өтеді: танаттардың пайда болуы, коллоидтардың
адсорбциялануы, түйіршіктердің организациялануы, ұлпаның седиментациялануы.
Термиялық өңдеуді Магарач және ШЖҒЗИ әдәсә бойынша жүргіземіз. Яғни,
оттегі жағдайында ысытылған шарап материал дисперцияланады. Осындай
жағдайда сұйық және газды фазалар қатынасады, шарап материалы оттегімен
тұрақты қаныққан осы оттегі жоғары температураның әсерінен жылдам реакцияға
қатысады. Оттегімен жоғарғы дәрежеде қанығу үшін жабық контурда шарап
материалын үздіксіз араластырады, осы контур реактор-ыдысынан (сыйымдылығы
2000 дал) сорғыш (2) жылу алмастырғыш (9) және бірнеше форсункадан
құрылады. Жылу алмастырғыштан шарап жылдам өткен соң температура 80-85°С
көтеріліп шарап карамельденбейді. Термоөңдеуге ұшырайтын шарап материалына
дубильді заттардың мөлшері 0.3 гл кем болмау керек. Шарап материалының
әкстрактивтілігін жоғарылату үшін яловин әкстрактылығын жоғарылату үшін
ҒОҚ арнайы технологиялық әдістерінің негізгі SO2 жоғары мөлшерімен
әкстракциялануын қолданамыз.
Реактор ыдыстың гм3 көлеміне дейін толтырылатын шарап материалын
өңдеу температурасына дейін ысытып рециркуляциялайды. Өңдеуді 60 °, 70 °,
80 °С температураларда 6, 5, 4 сағат аралықтарында жүргізеді. Термоөңдеуден
кейін салқындатып дем алу, тұрақтандыру резервуарларына (11) жібереді.
Технологиялық тәсімнің жүрісі бойынша бірнеше рет диоталит сүзгіштерінде
(8) сүзеді. Сүзудің режимін шараптың қалпына сүзгіш материалдардың және
қондарғылардың түрлеріне байланысты қабылдайды. Сүзудің уақытын дұрыс
қабылдаған жөн. Жас сау шараптарды қысқы салқыннан соң ақуыздар, шарап тасы
және коллоидтар тұнбаға ауысқан соң сүзеді. Тұнбадан шарапты босатқанда
шарапты дөрекі режимде сүзеді. Кейін тәсім бойынша жіңішке сүзгіште , ол
құю алднында стерильдегіш сүзгіште сүзеді.
Бірнеше өңдеуден кейін шарапты демалуға жібереді. Өңдеудің толық
циклын өткен шараптарды ғана дем алуға жібереді. Технологиялық процессте
дем алуға жіберілген шарап әр түрлі дәрежеде оттегімен қатынасады.
Нәтижесінде шараптың химиялық құрамының тепе-теңдігі бірден бұзылады.
Химиялық тотығу потенциалының өзгеруін, лайлануы, ұшатын заттардың
көтерілуін ауруларды және ақауларды туғызады. Дем алу сатысында шарапта
теріс құбылыстар пайда болуын анықтайды. Шарапты тыныштықта герметикалық
жағдайда ұстайды. Осы уақытта спирттің, қанттың және т. б. заттардың
купаждан, жапсырудан және араластырудан кейін ассимиляциялануы жақсарады.
Оттексіз жағдайда қосымша сақтап жетілдіргенде және пісіргенде, купажда
бұзылған тепе-теңдікті қалпына келтіреді және сапасын жақсартады.
Қызыл таң шарабын дайындағанда кемінде 1.5жыл аралығында сақтап
жетілдіреді. Қолданылатын шарап материалдарының химиялық құрамының және
органолептикалық көрсеткіштердің мәліметтері бойынша купаж жүргізіледі.
сақтап-жетілдіру алдында купаждарды міндетті түде жапсыре керек. Металды
ыдыста сақтап жетілдіреді. Жылумен өңдеудің оңтүстік ауданның табиғи табиғи
жылуы арқылы жүргізеді. сақтап-жетілдіру барысында негізінде жылына екі рет
құйып ауыстыру жүргізеді.
Әр ауыстырып құюдан кейін шарап материалындағы күкіртті қышқылдың
мөлшері 100 мгл болу керек.
Десертті шараптарын келесі тәсім бойынша өңдейді:
1. Өлшегіш арқылы шарап материалын қабылдау 1 күн
2. Шарап материалын әгализациялау және купаждау 1 күн
3. ВУД-0 мөлдірлегішінде жапсыру 1 күн
4. Дем алу 10 күн
5. Шарап материалын салқынмен өңдеп сүзу 2-5 күн
6. Жылумен өңдеу (пастерлеу) 1 күн
7. Дем алу 20 күн
8. Сүзіп құюға беру.
Десертті шарап дайындау үшін арналған шарап материалдарын барлық
көрсеткіштерінің нәтижесі бойынша анықтайды. Десертті шараптардың өңдеуін
зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша анықтайды. Металлды класқа тұрақсыз
шараптарды СТҚ темірден босатады. Лайланудың басқа түрлеріне тұрақсыз
шараптарғатқұрамдас өңдеу қолданады. Ол үшін жабық құбырлар арқылы шарап
материалын ВЦК-20 сорғышымен (2) резервуарлардан УДВ-5 ингредиент
мөлшерлегішіне (6) береді. Ағынға 6% СҚТ немесе трилон Б ерітіндісі 10-20%
бентонит суспензиясы және 0.1% полиакриламид ерітіндісі енгізіледі.
Ингредиент енгізілген шарап материалы үздіксіз жұмыс істейтін ВУД-0
мөлдірлегішіне орташа сынамасын алады. Мөлшерлегіш-сорғыш және
мөлдірлегіштердің тұрақты режимдерінде әр ауысымда 1-2 талдау жүргізеді.
Жапсырғыш және мөлдірлегіш заттары бар шарап ағынның көтерілу
жылдамдығы мөлдірлегіште 0.3-0.5 мс болу керек. Осы жылдамдық
коагуляцияланған қоспаларының седиментациялану жылдамдығынан төмен.
Қоспалар үздіксіз түрде тұнба тығыздағышына беріледі, одан мерзімді түрде
сүзгіш пресске жіберіледі.
ВУД-0 мөлдірлегішінен мөлдір шарап материалы өздігінен аралық
резервуарларға беріледі. Шарапқа тұрақтылық беру үшін салқынмен өңдейді.
Шараптағы құрамдас заттар фенолды және азотты қоспалар полиқанттар —
төменгі температурада тұнбаға ауысады. Осы заттардың артық мөлшері
лайланудың көзі болып саналады. Негізгі салқынмен өңдеуді кристалды
лайлануға тұрақсыз шараптарға қолданады. Салқынмен өңдегенде негізгі
тұздарды тұнбаға ауыстырады. Осы тұздардың шарапта еруі спиртті су
ерітіндісімен салыстырғанда жоғары. Оның себебі келесі шараптағы заттар
қорғау әсеріне иемденген, әсіресе коллоидты қоспалар. Осы заттарды, мысалы:
жапсыруда шараптан алдын-ала салқынмен өңдеп, босатқанда шараптағы тепе-
теңдікті бұзып тұздар тұнбаға ауысады. Осыны құрамдас өңдеу қолданғанда
еске алған жөн және өңдеу қолданғанда ескі дәмін жақсарту үшін және оларға
бекітілген уақытқа тұрақтылық беру үшін жылдам минус 4-5 °С салқындатып,
осы температурада екі тәулік аралығында ұстап сүзеді. Температура жіне
салқынмен өңдеудің ұзақтығы тұздардың тұнбаға түсуіне әсер етеді. Фенолды
және азотты заттар өңдеу режимдеріне олардың артық мөлшерін сүзу арқылы
келтіруге болады. Кристалдануды жылдамдату үшін шарап материалына өңдеу
алдында, ұнтақталған шарап тасты енгізеді. Шарап тасының ұнтағы тұздардың
ірі криссталдарының пайда болуына әсер етеді. Нәтижесінде сүзу процесі
жеңілденеді және салқын шараптың тұндыру уақыты 4-6 сағатқа дейін
қысқарады.
Шарапты шөлмекке құйғанда бірнеше технологиялық шарттарды және келесі
жұмыстарды бірқалыпты орындау міндетті түрде қажет. Шараптың құюға
тұрақтылығын және шараптарға сәйкестігін, шөлмектің жуылғанын, шөлмекке
құйылғанын, тығындағыштардың өңделініп және тығындаоғанын бақылау. Шарапты
құю үшін шөлмектердің бірнеше түрлерін, түсі және сыйымдылығы бойынша
айырмашылығы барларды қолданады.
Құю барысында ағынды резервуардың, құю автоматының және құбырлардың,
құйылатын шараптың сапасын оның температурасын және толық құйылғанын
бақылайды. Құю үшін шарап өттегімен аз қатынасатын үйлесімді режим
қабылдайды. Ауамен аз қатынасудың бір шарасы: шарапты шөлмектің ішкі
қабырғасына беру. Осы тәсілмен құйғанда көп дисперсияға ұшірамайды. Құюға
автоматты құю аппараттарында жүргіземіз (13). Шарапты стерильді құю үшін
стерильді құю қондырғысын (15) қолданамыз. Осы қондарғы күкірт тотығын
мөлшерлегішімен (14) жабдықталған. Яғни, шөлмекке құйылған шарапқа 45-50
мгл мөлшерге дейін күкіртті қышқыл енгізіледі. Шөлмекке құйылған шарап
көркемделіп сатылуға жіберіледі.
Көмекші материалдардың шығынын есептеу.
Ыдыстарды, шарап құбырларын технологиялық жабдықтарды және
резервуарларды өңдеу және залалсыздандыру үшін кольцийлік соданы, күкірт
тотығын, антиформин , каустикалық сода қолданылады.
Әмальданған ыдыстардыөңдеу үшін кальцийлік соданың 100 дал көлемінде
шығыны 1.25 кг, ал барлық ыдыстардың көлеміне кг кальцийлік сода
қажет.
Күкірт тотығының әр бір метр шарап құбырының ұзындығына шығыны 0.05
кг. Құбырлардың жалпы ұзындығын 1700 м деп қабылдағанда күкірт тотығының
қажетті мөлшері:
кг
Технологиялық резервуарлардың әр бір 100 дал көлеміне 0.25 кг күкірт
тотығы шығындалады, ал барлық көлеміне:
кг
Ыдысьардың 100 дал көлеміне дезинфекциялау үшін 0.64 кг антиформин
шығындалады, сонда ыдыстардың жалпы көлемінде:
кг антиформин қажет
Ыдыстардың 100 дал көлеміне дезинфекциялау 0.8 каустикалық сода
жұмсалады. Сонда ыдыстардың жалпы сыйымдылығы:
кг каустикалық сода қажет
Ыдыстарды дезинфекциялау үшін күкірт тотығының шығыны, барлық көлемге:
кг қажет
Шарап материалының әр бір далына 1.25 г сары қан тұзы жұмсалады. Сонда
шарап материалының 103151.31 далға:
кг сары қан тұзы қажет
1000 дал шарап материалын сүзу үшін 5 кг сүзгіш-картон қажет. Ол
барлық көлемге:
кг
1000 дал шарап материалын 0.6 кг желатин шығындалады. Ол юарлық
көлемге:
кг
1000 дал шарап материалына 0.1 кг танин қажет. Сонда шарап
материалының жалпы көлеміне:
кг
Бентониттің қажетті мөлшері:
кг
Әр бір 1000 шөлмекті дайын өнімге 1040 дана қажет. Әр бір 1000
шөлмекті дайын өнімге, сонда барлық өнімділікке:
дана тығындағын қажет
Жапсырманың қажетті саны:
дана
Кольеретканың қажетті саны жапсырманың санына тең, яғни 147142.851
дана.
Әр бір 1000 шөлмек дайын өнімге 0.3 кг декстрин қажет, сонда барлық
өнімділікке:
кг
1000 шөлмекті жуу үшін 2 кг кальцийлі сода жұмсалады. Сонда зауыттың
барлық өнімділігіне:
кг
Бір сағаттағы будың шығыны:
1. Жабдықтарды булау үшін:
кгсағ
2. Пастерлеуге және жылумен өңдеуге:
кгсағ
3. Шөлмектерді жуу үшін:
кгсағ
4. 2705 м3 суды 20°С 80°С дейін жылудың шығыны:
кДж
кгсағ
Мұнда: 2724- будың жылулығы.
418- конденсаттың жылулығы.
кгсағ=1153.24 тсағ
Қондырғыда ДКВР2.513 түрлі қазан қабылдаймыз, оның өнімділігі 2.5
тсағ, будың қысымы 13 атм.
2.3. Дайын өнiмге сипаттама
Екіншілей шарап зауытының дамуына шикізатты үнемі және толық
пайдалану, шараптың түрлерін көбейту, дайын өнімнің тұрақтылығын
жоғарылататын жаңа технология және автоматтандыру дәрежесі әсер етеді.
Шикізатты үнемі пайдаланатын және дайын өнімдер тұрақтылығын
жоғарылататын жаңа технология мен техникалық прогресстің негізгі бағыттары:
▪ өнім түрлерінің және көлемінің көбеюіне байланысты жартылай
автоматтарда автоматтарға ауысу, сонымен қатар жартылай
автоматтарды пайдалана білу;
▪ процесстерді интенсивтеу және шығарылатын өнімнің сапасын
жақсарту үшін технологиялық режимдерді үйлесімділікке жеткізу;
▪ өнімнің өзіндік құнын төмендету;
▪ технологиялық процесстерді және жалпы өндірісті толық
автоматтандыру.
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Дипломдық жұмыстың мезгіліне 500 т жүзімді иістендірілген
‘мускат’шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы
Өнімдерді есептеу нәтижесі бойынша дипломдық жобада қабылданған
технологиялық жабдықтармен автоматтандыру деңгейі техникалық-әкономикалық
көрсткіштрдің өсуіне ықпал етеді.
Аннотация
Целью дипломной работы является разработать винзавода
перерабатывающего в сезон 250 т винограда вино Принятые в дипломным
работе по результатам продуктового расчета технологического оборудования и
уровень автоматизатций к повышению технико – әкономический показатели что
потверждает рентабельность работы.
The sammaru
The purpoze of the dergee progekt is designig mini jf 250 t of grapes
propsbng in a seazon on dning ruume ni Rkasetili and floverd wine asel
Akoptid in digre projekt .bu rezultats promote to of tehnikol and ekohomik
paroveners that conferens propitabiliti of the projekt.
Анықтама
Шарап дегеніміз – жүзімдіктерден ашу процесінің нәтижесінде ұсталып,
алынған өзіне тән дәмі, түсі, хош иісі бар алкогольді сусын.
Купаж дегеніміз – таңдамалы шараптарды алу үшін шарап материалдарының түрлі
сорттарын араластыру.
Спирт-ректификат – ректификатты колоннада қоспадан тазарту арқылы алынған
спирт.
Әгализация – біркелкі шарап материалдарын араластыру.
Жабыстыру – шарапқа органикалық немесе бейорганикалық сорбенттерін кіргізу
процесі, мақтаның коллоидтар мен шарап әсерлесіп тұнбаны түссіздендіру.
Фермент дегеніміз – биологиялық катализаторда үлкен роль атқаратын арнайы
ақуыздар.
Асханалық шараптар – жаңа жүзім шырынын ашытуда спирт қоспаудан алынған
шараптар.
Күшті шараптар – жүзім шырынын толық емес ашудан және ректификатты спиртті
қосып ашытудан тоқтау жолымен алынған шараптар.
Ароматтандырылған шараптар – жүзім, жүзім материалының, ректификаттық
спирттің және кешенді шөптер мен купаздау арқылы алынған шараптар.
Ординарлы шараптар – шарапты өңдеуден кейін 3 ай ұстап шығарылған
ашараптар.
Маркалы шараптар – жүзімнің ең жақсы сорттарынан жасалған, 1,5-4 жыл ұстап
тұрылған шараптар.
НОРМАТИВТІК КӨРСЕТКІШТЕР
МЕСТ – 18963 – 73
МЕСТ – 12963 – 79
МЕСТ – 13962 – 72
МЕСТ – 19963 – 70
БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Л – литр;
Кг – килограмм;
Г – грамм;
Сағ – сағат;
Мин – минут;
Т – тонна;
М – метр;
Мкм – микрометр;
См – сантиметр;
Па – Паскаль;
МПа – мега Паскаль;
Тн – теңге;
% - пайыздық үлес;
ºС – градус Цельсия;
Вт – Ватт;
кВт – киловатт;
МАЗМҰНЫ
КIРIСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1. ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.1. Шарап Өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу ... ... ... .
1.2. Шарап Өндiрiсiне патенттiк шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi ... ... ... ... ... ..
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша
ұсынылған рекомендациясын жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1. Шарап Өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын
таңдау және оған тоқталу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама ... ... ... ... ... .
2.3. Дайын өнiмге сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4. Өндiрiстiң технохимиялық бақылауы ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3. ЕСЕПТІК – ГРАФИКАЛЫҚ
БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ...
3.1. Өнімдік
есептеме ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ..
3.2. Технологиялық құрал-жабдықтарды сұрыптау мен есептеу ... ..
3.3. Технологиялық желіні
үйлестіру ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
3.4. Өндірістік корпустың көлемін жоспарлау
шешімі ... ... ... ... ... ..
3.5. Әнергетикалық
есептеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..
4. Тiршiлiк қауiпсiздiгi ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... ...
6. Экономикалық бӨлiм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
7. Бизнес-жоспар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI ... ... ... ... ..
Кіріспе
XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем
танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық әкономикалық қатыныстар
халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге
шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай
жасайды.
Әкономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді
жетілдіру өзіндік қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды түрлендіру,
финанс және банк жүйелерін қайта құру, барлық деңгейде басқарудың
принципиалды жүйесін туғызу жатады.
Барлық әкономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар
қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы
республикамыздың әкономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап
жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында
Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар
ректификатталған спирт шығарды.
Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары
да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ
жинақты шараптарды шығарды.
Қазіргі уақытта осы өндірістерді отыз мың топ жинақты шөлмек түрлері
бар.
70. жылдары республикамызда 20-22 млн дал шарап материалдары
өндірілді. Шарап материалдарының негізгі бөліктері шет елдеоге
сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн дал көлемге өсті.
Қазақстан республикасының алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап
жасау өндірісін әрі қарай дамыту керек.
Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру.
Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім
сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.
Жүзімдіктердің құрылысын өзгерту, асханалық жүзім сорттарының
өндірісін жоғарылатумен есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану жүзім
сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға
тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі ескертіледі.
Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз
етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.
Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын
көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.
Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.
Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия
өндірісі Шымкент АҚ Химфарм.
2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті
дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.
Техникалық спирттер мен жүзімдіктерді кеңейту, жоғары сапалы маркалы
және коллекционды шарап өндірісін 250 мың тоннаға жеткізу. Өзінің шикізат
алаңымен және 7-10 спирт зауытын құру мен өндіріс көлемін 7.2 млн далға
көбейту.
2000 жылы шарап өндірісін 10 млн далға жеткізу, арақты 7.5 млн далға,
коньякты 150 мың далға, шампан 10 млн дал жылына жеткізу керек.
Коньяк спиртінің көлемін көбейту. Шарап материалдарын 20 млн дал және
коллекционды шарапты 40 млн шөлмекке сақтау, қуаттылығын көбейту керек.
Дайындау формасын мамандықтарды оқытуды шет ел қондырғылармен
жабдықтау қажет.
Арнайы шаралармен шарап жарнамаларын көбейту.
Республикада полимер жәшік ыдыстарын және буып тию материалдарын
қосымша материалдар мен әлемдік стандарт шарап өнімдерін шығару, сондай-ақ
негізгі және жауапты шара мүмкіншіліктерінің дамуы Қазақстан
республикасында туып отыр.
Жүзім өсіру Оңтүстік Қазақстан облысы халықтарының негізгі табысы
болып табылады. Оңтүстік Қазақстан облысында алкогольді өнімдердің
өндірісін және айналымын бақылайтын басқарманың жоспары бойынша алкогольді
өнімдердің сапасын және санын көбейту, ең негізгі мәселе.
1. ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI
1. Шарап өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу
В.Г.Гержикова, В.А. Загоруйко. Шарап өнімдерінің сапалығын бақылау
әдістері.
Бастапқы факторлардың бірі болып шарап Өнімдерінің сапасы – қайта
өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау. Негізгі сапаның
көрсеткіштері болып титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар болып
табылады.
Қазіргі таңда жүзімді технологиялық негізде кешенді базаларда
органалептикасын физика – химиялық және биохимиялық бағалығын, шарап –
материалдары мен ашытқыларын зерттеді. Мықты шараптың сапасы
органалептикалық негізделіп ферментативті қышқылдық процестер деп құралады,
химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігімен ашытқымен
байланысып қалады, шарап материалдарын ашыту кезінде өтетін классикалық
тоқтамы арнайы ыдыстар немесе жылулық өңдеу уақытымен бірге болады.
Осыдан келе, шарап өнімдерінің кешенді методологиялық бағалығы шикізат
сапалығын қадағалап және идентифицирлейді.
А.Л.Панасюк, Е.И.Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич.
Десертті қызыл шарап әктрактісін жоғарылатуға арналған ферментті
препараттарды қолдану.
Зерттейдің көрсеткіштері бойынша, ферментті препарат қосып қолдана
отырып, олардың әктрактивті әоғары екендігіне және де құрамында
фенолділігінің жоғарылауынан дәмнің жұмсақтылығы жақсарып боялған
түстерінің анықтығы байланысты болып отыр.
Ең бастысы ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі
антоциннің негізінен құралған. Оптимальді режимдерін анықтау кезеңдерінде
мезганы міндетті түрде термоөңдеуден өткізу қажет.
Қызыл шарап жасайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор
препаратын физика – химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне әкеп
соғады.
В.С.Иванов.,Л.В.Гуркова.,М.А.Денисо в., Д.П.Качалай., П.Х.Люьенко.,
В.И.Токарева., Н.И.Якуба., Л.А. Иссакен., И.И.Хищенко., Л.М. Овсяникова.,
Л.Р. Тилипчук., Л.Н.Лугина. Әкстрактты жартылай уытты алу тәсілі.
Бақылаудан айырмашылығы, әкстрактта емдік – профилактикалық және
органалептикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар
концентрациясы 65 мас % шамаға жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану процесі
жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған сулы әкстрактпен араластырады, құрғақ
заттар 74 мас % мәніне жеткенде ғана оның қоймалжыңдығы тұрақталады, мұндай
жағдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы әкстракты алу үшін 1 кг
әкстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2 %-ті сулы
әкстрактысын немесе 1 кг әкстрактқа 190 мл мӨлшерде календуланың 5 % -ті
сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг әкстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық
софордың 2 % -ті сулы әкстрактысын немесе зверобойдың 1,6 % -ті сулы
әкстрактысын және де 1 кг әкстрактқа 1410 мл мөлшерде 1: 8 : 2 : 1 : 2,5
байхы көк шайының араластырып алу болады [3].
Я.Д.Каданер, В.З.Вадачкорил., Я.М.Михалешвили., П.И. Маркевич.
Өндірісте нан шикізатын ашыту арқылы сусындарды алу әдісі.
Дайын сусындардың салмағын көтеру мақсатында қолданады және олардың
тұрақтылығының жоғарылығы, квасты ашытқыға өнеркәсіптік ашытқылар немесе
әкстракттарға араластырады және квасты есептегенде массаның бір бөлшегі 5
– 15 % және 1 -5 % сәйкестендірілген, осыған байланысты фильтрлемей тұрып
ашытылу арқылы алынған сусынды ашытқыларын бөліп алу үшін сепараторда
өңдейді, сусынды диатомитті сүзгіде кузелгураны қолдана отырып фильтрлейді,
ал осыдан кейін ашытылу арқылы алынған сусынды 1 минут бойы 63-650С
температураға жеткенше 10С жылдамдықпен қыздырып, пастерлейді, осы
температурада 25-35 минут бойы ұстап, оны осындай жылдамдықпен салқындатады
[5].
Ә.И. Хорошая, Ә.И.Бейненсон., Е.З.Секей., А.П.Рисин., Е.А.Ильин.,
В.И.Федосимов. Жартылай өнімді нан квасынан алу тәсілі.
Дайын өнімнің сапасын көтеру мақсатында, тығыздығы 600-800 кгм3 –қа
дейін 25-350С –та көбіршектену өткізіледі, 1-2 мм жуандық қабатында
кептіру кондуктивті әдіспен іске асырылады және жоғарғы жағының
температурасы 125-1350С –қа дейін қыздырылады да, ал салқындатуды 20-300С
кондуктивті қолданады. [7].
С.Ф.Родина. Табиғи қызыл шараптың әкспертизасы және өндірістегі
қажеттілігі.
Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу кезінде, жемісінен сабағын
ажырата отырып бөледі. Жүзімді қайта өңдегенде мезгаға езілгіш заттардан
құралған толығымен пісіп жетілген сабақтарды қосады, осыдан кейін
сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады: ферменттер активті әсер
ету үшін жылы мезгажылытқышта 40-600С –та мезганы тазалайды.
Қызылшарап өнімдерінің сапасын көтеру мақсатында оларды тазалап және
ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін және оның
аққызғыштығын қамтамасыз етеді. Шараптың түсі жүзімнің сортынан оларды алу
тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты болады. Қызыл шараптың
түсін сақтап қалу үшін арнайы қолданылатын технологиялық өңдеу әдістеріне
байланысты.
Шараптың тұнық болмау себебі – химиялық немесе микробиологиялық
заттардың көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары
молекулалық қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті
суспензалар немесе тұрақты коллоидты қоспалар жатады.
С.Ф. Родина. Россиядағы және ТМД елдеріндегі әлиталық қызыл шараптар.
Россия шарабы. Краснодардағы Черномор жағалауындағы қызыл табиғи
шараптың отаны болып табылады. Оның айырмашылығы анар түстес болып келеді.
Хош иістілігі Каберн сияқты. Оны 3 жылға дейін сақтауға болады.
Украина шарабы. Одесса шарап зауытында Каберн Савиньон сортты жүзімді
классикалық технологиямен өңдеу арқылы Оксамит Украина деген шарап ашады.
Молдова шарабы. Бұл ел жүзім шарабының қайнар көзі болып табылады
және де молдовандардың ұлтымен байланысты. Бұл елді мекен Каберне сортынан
құрғақ жоғары сапалы қызыл шарап әйгілі.
Грузия шарабы. Республика бұрынғы СССР – де бірінші болып қызыл түсті
шараптан алған. Саперави сортынан өте күшті қызыл шарап алған. Жас
шараптарға емді шөптердің дәнімен тұрақтылығы және де бөшкелерде
сақталғандығы байқалады. Ұзақ сақталу барысында шараптың дәмінде жұмсақтық
пен хош иістілік байқалады.
Армения шарабы. өз уақытнда климатты – топырақты жағдайда өскен
әртүрлі жүзімнің сорттары шарап өндірісінде көптеген сапалы өнім әкеліп
жатты.
П.И.Параско., В.М.Батанов., Ф.м:Цыган., В.А.Осовский., Р.П.
Труфанова., Г.В.Иорозан., С.В. Чокля. Шарап өндірісінде қалдықтан шыққан
жемді шарап ашытқысының құлмақты тәсілмен алу.
Жылышығымен төмендету және жемнің сапасын жақсарту мақсатында
қолданылады, оның механикалық қоспаларынан тазартып барып құлмақты
қоюландырады, крахмалды – болжыр өндірісінде қалдықтардан алынған құлмақты
қоюландырады. Глютенді – сулы тұнба түзіледі, гемогенезацияны 20-300С іске
асырады, ал кептіру 90-1100С аралығында өтеді [9].
2. Шарап өндірісіне патенттік шолу
Сачаво М. С. Алкогольді сусындардың пісіп жетілу тәсілін қарастыра
отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, Процесстерді тездету арқылы өнімнің
сапалығын арттыру мақсатында қолданып, герметизациядан кейін сусындардың
газды ортада атмосфералық қысымы төмен болады. [13]
Рудольф В. В., Иванов В. С., Ермаков А. А., Якубович Ф. Ф. Өндірісте
нан квасынан концентратты сыра ашытқы квасын дайындау тәсілін қарастыра
отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, Дайын өнімнің сапалығын көтеру
және интенсификациялық процесс болып табылады, сыра ашытқысы концентрлі
құрғақ заттар ашыған кезде 7.8-8.1 г100г сыра ашытқысы 30-35°С кезінде 14-
16 сағат аралығында біркелкі болады, ал ашытылған сыра ашытқысын купаждау
кезінде қосымша сумен араластырады, 5-6°С алдын –ала суытып, осы ашыту
процесінен шыққан 1:2 қатынасқа тең, ал 1 дал араласқан ашытқыны сүт
қышқылды бактериясына диастикалық ұнтақталған қара бидай уытын 30-50 г
суспензиясын ашатқымен және де қоспаны да қосып араластырады. [15]
Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Өндірістегі нанды квасты дайындау
тәсілі қарастырылған, басқадан айырмашылығы, Квас сыра ашытқысының
концентрациясында мальтоза ашытқысы қамтамасыздандырылған, дайын өнімнің
сапасын жақсарту үшін қант шығынының төмендетілуі, су мен концентрлі квас
сыра ашытқысын қосып, одан сыра ашытқысының дайындалуы бір уақытта жүзеге
асуы қажет, оған қосымша мальтозаны және де басқа ашытқы заттарын қосады,
ал α- глюкосидазды активті ашытқыларды наубайханаларда қолданады ол 120-150
мин тең, 100 дал сыра ашытқысына 0.10-0.20 кг мөлшерде болады, осыған орай
концентрлі квас ашытқысының мӨлшері — сыра ашытқысына және қанттың 100 дал
сыра ашытқысында 37.5-40.0 немес 29.4-30.0 ашыған ашытқыны купаждау кезінде
құралады. [17]
Кацева С. А., Аринкина А. И., Сачева Л. Ф., Химичев В. В. Өндірісте
концентратты квас сыра ашытқысын дайындау тәсілі қарастырылған, басқадан
айырмашылығы, Берілген бір мақсатқа сүйене отырып, сыра ашытқысының
тұтқырлығының төмендеуінен, фильтрлеу жылдамдығы және шыққан өнімнің
әкстрактивті заттардың шығуы қарқынды көтерілді, қара бидай ұнын араластыра
отырып, майдаланған арпа уытын және су қосып оған санына қарай
ферментативті майдаланған уытты қосады да осыдан концентрат пайда болады,
ал ферментті препарат ретінде ксилаваморин П10 мөлшерін 0.3-0.05 % шыққан
өнімнің салмағына қарай болады. [19]
Кремнев О. А., Боровский В.Р., Мишнаевский Л. М., Грабов Л. Н.,
Поповский В. Г., Силич А. А., Д. А. Николаева Жүзімді кептірудің
конвективті тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, Кептірудің
интенсификациялық процесін қолдана отырып шыққан Өнімнің сапалығы
жоғарылайды, кептіру екі кезеңнен тұрады, біріншісінде жүзімді 85-90°С
ауаны жібереді, ал оның ылғалдылығы 60-80 гкг 3-4 сағ бойы құрғақ ауаны
үздіксіз қолданады, негізінен жүзімнің абсолютті ылғалдылығы 20-30% дейін
болады, ал екіншісі кезеңде 1-2 сағ аралығында ауаның температурасы 70-
80°С, осыдан жүзімнің абсолютті ылғалдануы 10-12% болса, құрғақ ауаның
ылғалдылығы 5-15 гкг болады. [21]
Москаленко Р. Н., Макштям И. А., Макштялене З. Б. Жүзім сығындысынан
немесе жеміс- жидектерден диффузиялық шырындарды шығару жолдары
қарастырылған, мұның басқадан айырмашылығы, Дайын өнімнің сапалығына және
шырынның тағамдық құндылығын көтеру мақсатында, шарап Өндірісінде
әкстрагент ретінде винасс деген қалдықты қолданады. [2]
Мониава И. Ш., Ликашвили Ә. И. Шарап өндірісіндегі қалдық ретінде
жұзім тұқымдарын пайдалану тәсілін қарастырған мұның басқадан айырмашылығы,
Жүзім тұқымын толығымен қолдана отырып, әнотанин массасы мен май бөлініп
шығады, осыдан кейін оны кептіріп, бейорганикалық тұздардың сулы
ерітіндісімен әкстрагирлеу арқылы ақуыз алынады, осыдан шыққан әкстрактты
фильтрлеп одан ақуызды сүзіп алады. [5]
Байдюк П. В., Юсупов А. М., Искандаров З. С., Жаникулов Ш. және
Рахматов О. Бір шоқ жүзімді кептіріп оны салуға арналған қондырғыны
қарастыра отырып, мұның басқадан айырмашылығы, Бір шоқ жүзімнің ілініп
тұрған кездегі жағдайын қамтамасыздандыру жолында жүзімнің кебу кезіндегі
сапасы жақсарады, каркастың ішінде бір-біріне параллель орналасып керілген
сымдардың көмегімен жүзім шоқтарын ыңғайлы етіп орналастырып, олардың бір
бірімен орналасу қашықтығы 40-50 мм, ал жіптердің диаметрі 0.36-1.05 мм тең
болады. [7]
Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. және Смеленский Н. Л.
Жүзім кесуге арналған қондырғыны қарастыра отырып, мұның басқадан
айырмашылығы, Қондырғыда арнайы вальцтер және олардың арасындағы құрамына
картоп сабақшаларын кесетін орналасқан және де олар механизмді басқарумен
тығыз байланысты болады, кіргізіп және жіберіп отыратын вальцтердің
арасында жүзімнің басындағысын арнайы пышақтармен кесіп тұратын механизммен
тығыз байланысқан. [9]
Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. Жүзім сабақтарын кесуге
арналған қондырғыны қарастырып, мұның басқадан айырмашылығы, Сабақ
тасымалдағыштың тиімділігі бұл рамаға бекітілген қозғалмалы балканың
жанында қосымша жалпақ көлденең серіппелі қондырғы орналасқан, бұлардың
бұрылу секторының Өсі сабақ тасымалдағыштың радиус ара қашықтығы жоғары
болады. [11]
Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. Шарап өндірісінде қалдықтан— жем
Өнімін алу әдісі қарастырылған, басқадан айырмашылығы, Бұл алға қойған
мақсаттың бірі шарап өндірісіндегі қалдықтарды толығымен қолдануға
мүмкіншілік туындап отыр, шыққан Өнімнің сапасы жақсы болу үшін қосымша
жүзім сабақ ажыратқыштарды қолданады, осыған байланысты шарап өнеркәсібінде
басқа бөлек шыққан езінділерді және қоспаларды гидролиздеу арқылы басқа да
өнімдерді алуға болады. [23]
Бабаков Ф.П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Арақ және
ацетонобутилді өндірісте қалдықтардан алынған ақуыз дәруменді қоспаларды
алу тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, мұны қарастырған
себебіміз алынған қоспалардың сапасы мен өнім шығысының өсуі мақсатында
болды, барданы екіншілей ферментацияламай тұрып алдын-ала оны деканттайды,
алынған тұнбаны арнайы жемдік негіздермен бірге кептіреді, ал одан кейін
соңынан ферменттерді жоғарыда атап өткендей оны кептіреді де оны арнайы
жабдықта булағаннан кейін бражка ашытқысы түзіледі. [25]
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi
Шарап жасау өнеркәсіптерінің дамуы бірнеше жаңа мәселелер қойып отыр.
Ол технология және механикаландырудан басқа, өндірістік процестерді
автоматтандырумен байланысқан. Осыған, қолданып жатқан жабдықтарды
тавтоматтандыру, толық автоматтандырылған аппараттар мен машиналарды
құрастыру, шикізаттың, жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасын
технологиялық процесстің әр түрлі сатыларында, автоматты бақылаудың жаңа
жүйелерін қолдану кіреді.
Қазіргі уақытта өнімді үнемді және тиімді пайдалану, сонымен қатар
дайын өнімнің сапасын жоғарылату, әкономикалық жақсы дамығанын көрсетеді.
Бірақ шикізаттың және өнімнің сапасын жылдам және толық бақылау тек қана
автоматтандырылған аспаптар мен құралдарды қолданумен мүмкін.
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған
рекомендациясын жасау
Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған рекомендациясын жасау.
Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. Алкогольсіз,
сергітетін Сары арқа сусыны дайын өнімнің биологиялық бағалығын кӨтеру
және де органолептикалық құрамының жақсаруына байланысты негізделіп
қарастырылып отыр, бұл сусында қосымша түймедақтың сулы – спиртті тұнбасы,
полынь және мыңжылдық жапырақ осылардың компоненттеріне мыналар жатса, гл:
▪ Қант 70.0-90.0
▪ Лимон қышқылы 1.314-1.514
▪ Сулы – спиртті түймедақ тұнбасы 3.5-4.5
▪ Сулы – спиртті полынь тұнбасы 0.5-1.5
▪ Сулы –спиртті мыңжылдық жапырағының тұнбасы 2.5-3.5
▪ Тартразин Ф 0.008-0.012
▪ Көмірқышқылы 21-25
▪ Су барлығында [29]
2.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ
2.1. Шарап өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын таңдау
және оған тоқталу
Екіншілей шарап зауытында негізінен көбінесе күшті және дисертті
шараптар шығарылады. Олардың технологиясын жақсарту үшін өнімнің сапасын
жоғарылататын бірнеше технологиялық тәсімдер қолданылады.
Шығарылатын күшті және дисертті шараптардың түрі көп емес, ал олардың
органолептикалық сапасы барлық жағдайда қойылатын талаптарға сәйкес емес,
негізгі кемшіліктері төменгі әкстрактылығы мен хош иістілігі түрі оны
корсетпейді. Осы топтағы шараптардың сапасын көтеру және технологиясын
жақсарту қазіргі уақытта шарап өндірісінің негізгі мәселесі.
Әр түрлі шараптардың соның ішінде құрамында химиялық құрылысы,
шараптың сапасына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері бойынша
айырмашылығы бар заттар кіреді. Осы заттардың өзара қатынастығы, олардың
мөлшері шараптың дәміне және хош иісіне әсер етеді.
Арнайы және десертті шараптардың технологиясының негізгі ерекшелігі
толық әкстракты шарап материалын алу. Жоғарғы әкстрактылық спирттің жоғары
мөлшерін бірқалыптастырады. Сонымен қатар әкстракт құрастыратын
(көмірсулар, фенолды, азотты және т. б. заттар) заттар осы түрдегі
шараптардың дәмін және хош иісін қалыптастырады.
Жылумен өңдеу барысында әр түрлі химиялық өзгерістер өтеді, олардың
негізгісі бірнеше түрлі заттардың поликонденсациялануы және полимерленуі.
Арнайы ликерлы қасиетінің қалыптасуына дубильді және азотты заттар
әсер етеді. Арнайы ликерлы шараптардың түсінің, хош иісінің және дәмінің
пайда болуы дубильді заттардың өзгеруімен тығыз байланысқан. Олар
портвейнге тән арнайы қасиет беру үшін негізгі сүйеніш болып саналады.
Егер алғашқы шарап материалына әжептеуір дубильді заттар (0.3 гл кем
емес) жалпы азот (150 гл) және аминді азот (60-70 гл кем емес). Сонда
одан жақсы, сапалы шарап дайындалады.
Термиялық өңдеу, температураның көтерілуі мен жылдамдататын,
тотықтандыру процесстеріне негізделеді. Сондықтан температура оттегі және
дубильді заттармен бірге портвейннің негізі болып саналады. Жылумен өңдеуге
қажетті жалпы оттегінің мөлшері негізгі алғашқы шарап материалындағы
дубильді заттардың мөлшерімен тығыз байланысқан. Шарап материалындағы 0.4-
0.5 гл дубильді заттардың мөлшерінде оттегінің үйлесімді мөлшері 60-50
мгл мөлшерінде оттегінің үйлесімді мөлшері 50-60 мгл.
Жылумен өңдеу барысында бірнеше реакциялар өтеді.
Тотықтану процесстері:
1. Дубильді заттар (фенолды)→хинондар
2. Қантты аминді реакциялар →меланоидининдер
3. Меланаендер →қоңыр түс
4.
5. Аминоқышқылдардан альдегидтер пайда болады.
6. жоғары молекулалы альдегид
Күн алаңдарында немесе термокамерада, кеспектерде классикалық тәсімі
мен ликерлеу ұзақ, шығыны өте жоғары ыдыстардың соның және өндірістік
алаңдардың көлемін көп қажет етеді.
Соңғы жылдары өндіріске герметикалық технологиялық тәсімдерді
енгізеді, олар ликерлы шарап алу технологиясын жылдамдатады. Ординарла
арнайы шарап алу үшін шараптың термикалық өңделуін ірі ыдыстарда 15-30 күн
аралығында 50-70 °С температурада барлық мезгілде 40-60 мгл оттегін
енгізіп жүргізіледі. Жоғарғы сапалы арнайы шарап алу үшін оттегін енгізбей
шарапты 45-50 °С 75-100 тәулік аралығында ұстайды, кейін герметикалық
ыдыстарда 20-25 °С 1-1.5 жыл аралығында ұстайды. Ұсынылған тәсімдер де,
кеспекті тәсімдерге тән бірнеше кемшіліктері бар. Массандра ШК шарап
жасау бөлімінде ординарлы күшті шараптарды термиялық өңдейтін
жылдамдатылған тәсілі құрастырылған, ол тәсіл жоғарғы температуралық
жағдайда массаалмасуының бірден интенсивтенуіне негізделеді. Оған жету үшін
оттегі ортасында ысытылған шарап материалы дисперсияға ұшырайды. Осындай
жағдайда сұйық және газды фазалар қатысады, оттегімен қаныққан материал
жоғарғы температурада жылдам реакцияда қатынасады. Жабық жүйеде шарап
материалын үздіксіз рециркуляциялап жоғары деңгейде оттегімен қанықтыруға
болады.
60 °, 70 °, 80 °С температураларда 6, 5, 4 сағат аралығында өңдеуді
жүргізуге болады. Өңдеуден кейін шарапты салқындатып дем алуға және
тұрақтандыруға герметикалық ыдыстарға жібереді.
Жаңа тәсілді және термиялық өңдеудің қондырғысын қолданғанда
технологиялық циклді бірден қысқартуға болады. Осы тәсілдің қолданудың
әкономикалық нәтижесі өте жоғары, осыны ескере отырып яловен ҒӨҚ
құрастырған ликерлеу әдісін қолданамыз.
Арнайы ликерлы десертті шараптар өзінің жеңілділігімен, аз
тотықтануымен, әкстрактының толықтығымен ерекшеленеді.
Десертті шараптарды дайындаудың негізгі ерекшелігі ауаның оттегімен
қанығуын төмендету және тотығу-тотыөсыздану потенциалын көтеріп 350-400 м3
дейін жетеді. Яғни шарап үйлесімділігін жоғалтып, дәмінде дөрекілік пайда
болып тегістеледі және тотықтар, хенондар, альдегидтер, диацетаттар
жиналғанына байланысты тотықтың түрі пайда болады. Осындай қажетсіз
құбылыстарды жою немесе төмендету үшін бірнеше арнайы технологиялық шаралар
қолданылады: шырынның немесе шараптың ауамен қатынасуын шектейді. Шарапқа
күшті тотықсыздандырғыштар енгізіп тотықтарды нейтралдайды, ауыр
металдардың катиондарынан шарап материалдарымен тотықтыратын ферменттерді
сорбциялап, оларды кептіреді. Тотығатын фенолды қоспалардың мөлшерін
төмендетеді. Төменгі температурада (10-12 °С) шарап материалдарын сақтайды.
Шарап материалында жиналған артық альдегидтердің хош иісі мен дәмі
бойыншакүкіртті қышқылмен нейтралдауды қоспаларға ауыстырады.
Барлық технологиялық процесстерде қолданатын жалпы шарап шырынның
немесе шараптың оттегімен аз қатынасуы. Нәтижесінде ауа оттегінің
адсорбциясы және хемосорбциясы төмендейді. Сонымен қатар шарапта өтетін
толықтану процестерінің жылдамдығы және тереңдігі төмендейді. Тотығу-
тотықсыздану процесстерінің реттегіші ретінде күкірт тотығын кеңінен
қолданады және шарап оттегімен артық қаныққанда тотығу-тотықсыздану
процесінің потенциалын төмендетеді.
Шарап материалдарын тотықтандыру процесстерінің катализаторы ретінде
негізгі мыс, темір, кобальт және марганец сияқты ауыр металдары
қолданылады. Темір және мыс тотықтарының бөлшектенуінің катализаторы болып
саналады, нәтижесінде, органикалық қышқылдарды, альдегидтерді, спирттерді,
полифенолды және т. б. шараптағы заттарды тотықтандыратын атомдарды оттегі
пайдаланады. Осы процесстерді жою үшін және десертті шараптарға тән емес
тотықтану өнімдерінің жиналуы үшін ауыр металдардың тұздарын шарап
материалынан, ұстау алдында технологиялық процесстің алғашқы сатыларында
босатады. Ауыр металдардың тұздарын сары қан тұзы (СҚТ) арқылы шараптан
босатады.
Маркалы десертті шарап дайындау үшін қолданылатын шарап
материалдарының технологиялық өңдеу тәсілін олардың ерекшеліктері және
физикалық, химиялық қалпы бойынша қабылдайды.
Шараптардың биологиялық лайлануларына қарсы тұрақтылық беру үшін
пастерлеу қолданады.
Коллоидты және криссталды лайлануға қарсы тұрақтылық беру үшін шарапты
жапсырып салқынмен өңдейді. Өңдеудің осындай түрлері мерзімді және үздіксіз
ағында жүргізіледі. Өндірудің ағынды әдістері нәтижелі. Осы әдістерде
үздіксіз жұмыс істейтін аппараттар, қондырғылар және сызбалар қолданылады.
Ағынды өңдеудің және шараптың пісуін технологиялық тәсілдерді құрастыратын
жаңа әдістер табылды, олар келесі ережелерге негізделеді: өндіріс әдістері
жеке жеке технологиялық сызбалар, баыланыстар және аппараттар қолданып,
кезекті ағынды болуы тиіс.
Сызбалардың және аппараттардың құрамына кіретін процесстердің және
аппараттардың негізінде өңделетін өнім мерзімді түрде берілгенімен
технологиялық процесстің үздіксіз жүрісі кіру керек.
Осы мәселені десертті шараптарды ағында өңдеу үшін қолданылатын ВСО-
600 сызбасын қолданғанда шешуге болады. Нәтижесінде өқдеудің ұзақтылығын
қысқартуға және барлық технологиялық процесстерді ұқыпты реттеуге болады.
Жүзім шарап өндірісінің ағынды әдістері өнім шығынының көтерілуіне,
меншікті капиталды толтырылуын төмендету.
Шарапты құю— шарап өндірісінің ең соңғы және жауапты процесс құю
кезінде технологиялық талаптарды орындамау шарап сапасының нормалануын
лайлануға қарсы тұрақтылығын төмендетуін тудырып, шарап материалын сақтап
жетілдіргендегі және өңдегендегі нәтижені жоққа шығару мүмкін. Екіншілей
шарап зауытында арту, босату және тасымалдау, қойма АБТҚ жұмыстары негізгі
қолмен жүргізіледі және ауыр физикалық еңбекті көп қажет етеді. Шарапты құю
зауыттарында дайын өнімнің және ыдыстардың АБТҚ жұмыстары жақсы
ұйымдастырылған.
Шарапты шөлмекке құю сызбасын және АБТҚ жұмыстарын үздіксіз тәсілге
ауыстыру үшін ыдыс өте үлкен әсер етеді. Оның конструкциясынан,
өлшемдерінен және т. б. парметрлерінен жеке арту, босату механизмдерін және
механикаландыру тәсілдерін пайдалану тығыз байланысқан. Бірақ бірнеше
зауыттарда МЕСТ талптарына сәйкес келмейтін ескі ыдыстар қолданады. Осындай
ыдыстарды қолданып механикаландыру мүмкін емес.
Ол қолмен жұмыс істегенде қосымша жұмысшылар санын қажет етеді. Ескі
жәшікті қолданып шөлмектерді жәшікке орнату және жәшіктен алу автоматтарын
қолдану мүмкін емес және дайын өнімді қабылдау және жіберу жұмыстарын
күрделі жағдайда келтіріп жәшіктегі шөлмектердің санын қайтадан анықтау
керек. Нәтижесінде автокөліктердің күту уақыты және дайын өнімді қабылдау-
өткізудегі әкспедиторлардың саны екі есе көбееді. Сонымен ескі жәшіктерді
ауыстырғанда жұмыстың бұрынғы шарттарында жұмысшылардың санын екі есе
қысқартуға болады. Шөлмектерді жәшікке орналастыру және жәшіктен алу
автоматтарын қолданғанда жұмысшылардың санын тағы біраз есе қысқартуға
болады.
Шөлмектерді жәшікке орналастырыптасымалдаудың пакеттеуі және
контейнерленуі арту, босату жұмыстарының механикаландыру нәтижесінде,
үлкен әкономикалық нәтиже беруі және жұмысшылардың саны қысқарады.
Магарач ЖС БҒЗV есептері бойынша ыдыстарды қораптау тәсілімен
қабылдағанда және дайын өнімді жібергенде 16 жұмысшыны қажет етпейді, сонда
осы ауданда әжептеуір әкономикалық нәтижеге жеткізуге болады. Қораптап екі
және үш қабатта жинағанда қоймалардың ауданы қысқарады.
Қазіргі уақытта шарап жасау өнеркәсіптерінде шөлмектерді ағаш
жәшіктерге орналастырады. Ағаш жәшіктердің кемшіліктері: салмағы үлкен,
төзімсіз, әр айналымнан кейін жөндеуді қажет етеді. Шөлмектерді
орналастырудың және алудың механикаландырылуы қиын. Соңғы уақытта шет және
ТМД елдерінің өндірістерінде полимерлі жәшіктерді кеңінен қолданады.
Нәтижесінде АТБҚ жұмыстарының механикаландырылу жұмыстарының пайдалану
шарттары жақсарады, 850х1200 мм немесе 1000х1200 мл мөлшерлі тіректерде
жәшіктерді қораптаудың бір жүйысі қолданады. Жәшіктерді жөндеу қажет емес,
ағашта үнемдеу, жәшіктер тозған соң полимерлі материалды қайта қолдану,
жәшіктің салмағы 6 кг 1.8 кг төмендейді. Полимерлі жәшіктерді қолданғанда
еңбек жеңілдеп, санитарлы-техникалық шарттар жақсарады. Осы жобада Б2-В1В
құю сызбасы қолданылады, ол ПФА қорапқа жинау және ПРА қораптау, босату,
шөлмекті жәшіктен алу және шөлмекті жәшікке орналастыру автоматтарынан, АМЕ-
6 шөлмек жуғыш автоматынан, Б2-ВСӘ жарық әкранынан, ВРА-6А тығындау
автоматынан, А1-ВФБ6 шөлмектің мойнын безендіретін автоматтан, ВӘМ
жапсырмалау және А5-ВВП орау автоматтарынан құралады.
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама
Шарап материалдары зауытқа автокөлікпен жеткізіледі және қабылдау
резервуарларына өлшегіш арқылы қабылданады. Зертхананың шешімі бойынша
шарап материалы бастапқы купажға және өңдеуге, маркалы шараптар ұстауға
жіберіледі.
Купаждау алдында шараптың көрсеткіштерін ( спирт, қант, қышқылдық)
талдап купаж материалдарын таңдайды. Осы көрсеткіштерді купажды
технологиялық есептегенде еске алады. Спирттің мөлшері 5% көп, ал қант
0.2% стандарт талаптарынан ауытқу мүмкін. Ақауы жоқ сау шараптарды
ғана купыжға қолданады немесе ақауы бар шараптарды алдын-ала жөнге
келтіреді. Араластыру алдында барлық шараптардың химиялық, микробиологиялық
және органолептикалық көрсеткіштерін анықтап, үйлесімді құрамын қабылдайды.
Мұнда сорттың хош иісін әкстрактылықты дәмді ерекшеліктерін еске алады.
Шараптардың өзара қатынастығын шешу үшін алдын- ала лабораториялық купаж
жүргізіледі. Өндірістік купажды араластырғышпен жабдықталған сыйымдылығы 40
мың дал купажға жүргізіледі.
Металды резервуарға бекітілген қатынастығы бойынша барлық купажды
материалдарды айдайды және механикалық араластырғыштармен бірнеше сағат
араластырады. Процесстің соңын купаждаудың жоғарғы, орта және төменгі
бөліктерінен алынған шараптардың сынамаларының тығыздықтары бірдей болған
соң анықтайды.
Купаждау барысында шараптың химиялық тепе-теңдігі бұзылып қоспа
лайланады. Ол үшін купажды физико-химиялық лайлануға қарсы тұрақтығын
анықтайды. Шараптарды ауаға оксидазды және темір кассты анықтау үшін
біріншіден, күн сіулесіне (мыс кассын анықтау үшін қолқынға) кристалды
лайлануға қарсы тұрақтылығын анықтау үшін ысытуға қарсы дәлелдейді. Егер
шарап материалы физико-химиялық лайлануға қарсы тұрақсыз болса, онда оны
жапсырады.
Жапсыруды ликерлеуде немесе оған дейін жүргізеді. Өндірістік
шараптарда поливалентті (ауыр ) металдарды арнайы тұндыру диметалдау арқылы
босатылады. Мүмкіндігінше қараюды ескерту үшін диметалдауды шарапты
дайындаудың алғашқы сатыларында жүргізеді: сары қан тұзы келесі реакция
бойынша металдарды ерімейтін қалпына ауыстырады.
СҚТ тотыққан темірмен күңгірт көк тұнба, тотықпаған темірмен ашық көк
феррацианид тұнбасын береді. СҚТ қосымша мыс, мырыш және қорғасын
катиондарымен қатынасады. Кейде ақуызды заттарда тұнбаға ауыстырады. СҚТ
енгізілетін мөлшерін сынама өңдеуден кейін анықтайды. 40 мг дм3
металдардың мөлшері жоғары болса, бірнеше әдіспен өңдейді, ол 3 мг дм3 кем
болса өңделмейді. СҚТ— ерітіндісі жаңа, күн сәулелерінен сақталуы керек.
Жапсырумен біріктіріліп араластырғышы бар резервуарларға бір тәулік бұрын
СҚТ енгізеді.
Жапсыру дегеніміз — мөлдірлеудің басқарылатын технологиялық операциясы
жапсыруда сусындардың коллоидтармен қатынасатын гидрофильді қоспалар
шарапқа енгізіледі. Нәтижесінде бірнеше қоспаларды өзінің бетіне
адсорбциялап ерімейтін қоспалар пайда болады. Олар тығыз тұнба береді.
Жапсырудан кейін кейін артық металдардан ақуыз және фенолды заттардан
босатылады. Сонымен шарап мөлдірленіп тұрақтанады. Жапсырудың механизмі
коллоидтардың қасиетімен тығыз байланысқан. Жапсыруда келесі физико-
химиялықпроцесстер өтеді: танаттардың пайда болуы, коллоидтардың
адсорбциялануы, түйіршіктердің организациялануы, ұлпаның седиментациялануы.
Термиялық өңдеуді Магарач және ШЖҒЗИ әдәсә бойынша жүргіземіз. Яғни,
оттегі жағдайында ысытылған шарап материал дисперцияланады. Осындай
жағдайда сұйық және газды фазалар қатынасады, шарап материалы оттегімен
тұрақты қаныққан осы оттегі жоғары температураның әсерінен жылдам реакцияға
қатысады. Оттегімен жоғарғы дәрежеде қанығу үшін жабық контурда шарап
материалын үздіксіз араластырады, осы контур реактор-ыдысынан (сыйымдылығы
2000 дал) сорғыш (2) жылу алмастырғыш (9) және бірнеше форсункадан
құрылады. Жылу алмастырғыштан шарап жылдам өткен соң температура 80-85°С
көтеріліп шарап карамельденбейді. Термоөңдеуге ұшырайтын шарап материалына
дубильді заттардың мөлшері 0.3 гл кем болмау керек. Шарап материалының
әкстрактивтілігін жоғарылату үшін яловин әкстрактылығын жоғарылату үшін
ҒОҚ арнайы технологиялық әдістерінің негізгі SO2 жоғары мөлшерімен
әкстракциялануын қолданамыз.
Реактор ыдыстың гм3 көлеміне дейін толтырылатын шарап материалын
өңдеу температурасына дейін ысытып рециркуляциялайды. Өңдеуді 60 °, 70 °,
80 °С температураларда 6, 5, 4 сағат аралықтарында жүргізеді. Термоөңдеуден
кейін салқындатып дем алу, тұрақтандыру резервуарларына (11) жібереді.
Технологиялық тәсімнің жүрісі бойынша бірнеше рет диоталит сүзгіштерінде
(8) сүзеді. Сүзудің режимін шараптың қалпына сүзгіш материалдардың және
қондарғылардың түрлеріне байланысты қабылдайды. Сүзудің уақытын дұрыс
қабылдаған жөн. Жас сау шараптарды қысқы салқыннан соң ақуыздар, шарап тасы
және коллоидтар тұнбаға ауысқан соң сүзеді. Тұнбадан шарапты босатқанда
шарапты дөрекі режимде сүзеді. Кейін тәсім бойынша жіңішке сүзгіште , ол
құю алднында стерильдегіш сүзгіште сүзеді.
Бірнеше өңдеуден кейін шарапты демалуға жібереді. Өңдеудің толық
циклын өткен шараптарды ғана дем алуға жібереді. Технологиялық процессте
дем алуға жіберілген шарап әр түрлі дәрежеде оттегімен қатынасады.
Нәтижесінде шараптың химиялық құрамының тепе-теңдігі бірден бұзылады.
Химиялық тотығу потенциалының өзгеруін, лайлануы, ұшатын заттардың
көтерілуін ауруларды және ақауларды туғызады. Дем алу сатысында шарапта
теріс құбылыстар пайда болуын анықтайды. Шарапты тыныштықта герметикалық
жағдайда ұстайды. Осы уақытта спирттің, қанттың және т. б. заттардың
купаждан, жапсырудан және араластырудан кейін ассимиляциялануы жақсарады.
Оттексіз жағдайда қосымша сақтап жетілдіргенде және пісіргенде, купажда
бұзылған тепе-теңдікті қалпына келтіреді және сапасын жақсартады.
Қызыл таң шарабын дайындағанда кемінде 1.5жыл аралығында сақтап
жетілдіреді. Қолданылатын шарап материалдарының химиялық құрамының және
органолептикалық көрсеткіштердің мәліметтері бойынша купаж жүргізіледі.
сақтап-жетілдіру алдында купаждарды міндетті түде жапсыре керек. Металды
ыдыста сақтап жетілдіреді. Жылумен өңдеудің оңтүстік ауданның табиғи табиғи
жылуы арқылы жүргізеді. сақтап-жетілдіру барысында негізінде жылына екі рет
құйып ауыстыру жүргізеді.
Әр ауыстырып құюдан кейін шарап материалындағы күкіртті қышқылдың
мөлшері 100 мгл болу керек.
Десертті шараптарын келесі тәсім бойынша өңдейді:
1. Өлшегіш арқылы шарап материалын қабылдау 1 күн
2. Шарап материалын әгализациялау және купаждау 1 күн
3. ВУД-0 мөлдірлегішінде жапсыру 1 күн
4. Дем алу 10 күн
5. Шарап материалын салқынмен өңдеп сүзу 2-5 күн
6. Жылумен өңдеу (пастерлеу) 1 күн
7. Дем алу 20 күн
8. Сүзіп құюға беру.
Десертті шарап дайындау үшін арналған шарап материалдарын барлық
көрсеткіштерінің нәтижесі бойынша анықтайды. Десертті шараптардың өңдеуін
зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша анықтайды. Металлды класқа тұрақсыз
шараптарды СТҚ темірден босатады. Лайланудың басқа түрлеріне тұрақсыз
шараптарғатқұрамдас өңдеу қолданады. Ол үшін жабық құбырлар арқылы шарап
материалын ВЦК-20 сорғышымен (2) резервуарлардан УДВ-5 ингредиент
мөлшерлегішіне (6) береді. Ағынға 6% СҚТ немесе трилон Б ерітіндісі 10-20%
бентонит суспензиясы және 0.1% полиакриламид ерітіндісі енгізіледі.
Ингредиент енгізілген шарап материалы үздіксіз жұмыс істейтін ВУД-0
мөлдірлегішіне орташа сынамасын алады. Мөлшерлегіш-сорғыш және
мөлдірлегіштердің тұрақты режимдерінде әр ауысымда 1-2 талдау жүргізеді.
Жапсырғыш және мөлдірлегіш заттары бар шарап ағынның көтерілу
жылдамдығы мөлдірлегіште 0.3-0.5 мс болу керек. Осы жылдамдық
коагуляцияланған қоспаларының седиментациялану жылдамдығынан төмен.
Қоспалар үздіксіз түрде тұнба тығыздағышына беріледі, одан мерзімді түрде
сүзгіш пресске жіберіледі.
ВУД-0 мөлдірлегішінен мөлдір шарап материалы өздігінен аралық
резервуарларға беріледі. Шарапқа тұрақтылық беру үшін салқынмен өңдейді.
Шараптағы құрамдас заттар фенолды және азотты қоспалар полиқанттар —
төменгі температурада тұнбаға ауысады. Осы заттардың артық мөлшері
лайланудың көзі болып саналады. Негізгі салқынмен өңдеуді кристалды
лайлануға тұрақсыз шараптарға қолданады. Салқынмен өңдегенде негізгі
тұздарды тұнбаға ауыстырады. Осы тұздардың шарапта еруі спиртті су
ерітіндісімен салыстырғанда жоғары. Оның себебі келесі шараптағы заттар
қорғау әсеріне иемденген, әсіресе коллоидты қоспалар. Осы заттарды, мысалы:
жапсыруда шараптан алдын-ала салқынмен өңдеп, босатқанда шараптағы тепе-
теңдікті бұзып тұздар тұнбаға ауысады. Осыны құрамдас өңдеу қолданғанда
еске алған жөн және өңдеу қолданғанда ескі дәмін жақсарту үшін және оларға
бекітілген уақытқа тұрақтылық беру үшін жылдам минус 4-5 °С салқындатып,
осы температурада екі тәулік аралығында ұстап сүзеді. Температура жіне
салқынмен өңдеудің ұзақтығы тұздардың тұнбаға түсуіне әсер етеді. Фенолды
және азотты заттар өңдеу режимдеріне олардың артық мөлшерін сүзу арқылы
келтіруге болады. Кристалдануды жылдамдату үшін шарап материалына өңдеу
алдында, ұнтақталған шарап тасты енгізеді. Шарап тасының ұнтағы тұздардың
ірі криссталдарының пайда болуына әсер етеді. Нәтижесінде сүзу процесі
жеңілденеді және салқын шараптың тұндыру уақыты 4-6 сағатқа дейін
қысқарады.
Шарапты шөлмекке құйғанда бірнеше технологиялық шарттарды және келесі
жұмыстарды бірқалыпты орындау міндетті түрде қажет. Шараптың құюға
тұрақтылығын және шараптарға сәйкестігін, шөлмектің жуылғанын, шөлмекке
құйылғанын, тығындағыштардың өңделініп және тығындаоғанын бақылау. Шарапты
құю үшін шөлмектердің бірнеше түрлерін, түсі және сыйымдылығы бойынша
айырмашылығы барларды қолданады.
Құю барысында ағынды резервуардың, құю автоматының және құбырлардың,
құйылатын шараптың сапасын оның температурасын және толық құйылғанын
бақылайды. Құю үшін шарап өттегімен аз қатынасатын үйлесімді режим
қабылдайды. Ауамен аз қатынасудың бір шарасы: шарапты шөлмектің ішкі
қабырғасына беру. Осы тәсілмен құйғанда көп дисперсияға ұшірамайды. Құюға
автоматты құю аппараттарында жүргіземіз (13). Шарапты стерильді құю үшін
стерильді құю қондырғысын (15) қолданамыз. Осы қондарғы күкірт тотығын
мөлшерлегішімен (14) жабдықталған. Яғни, шөлмекке құйылған шарапқа 45-50
мгл мөлшерге дейін күкіртті қышқыл енгізіледі. Шөлмекке құйылған шарап
көркемделіп сатылуға жіберіледі.
Көмекші материалдардың шығынын есептеу.
Ыдыстарды, шарап құбырларын технологиялық жабдықтарды және
резервуарларды өңдеу және залалсыздандыру үшін кольцийлік соданы, күкірт
тотығын, антиформин , каустикалық сода қолданылады.
Әмальданған ыдыстардыөңдеу үшін кальцийлік соданың 100 дал көлемінде
шығыны 1.25 кг, ал барлық ыдыстардың көлеміне кг кальцийлік сода
қажет.
Күкірт тотығының әр бір метр шарап құбырының ұзындығына шығыны 0.05
кг. Құбырлардың жалпы ұзындығын 1700 м деп қабылдағанда күкірт тотығының
қажетті мөлшері:
кг
Технологиялық резервуарлардың әр бір 100 дал көлеміне 0.25 кг күкірт
тотығы шығындалады, ал барлық көлеміне:
кг
Ыдысьардың 100 дал көлеміне дезинфекциялау үшін 0.64 кг антиформин
шығындалады, сонда ыдыстардың жалпы көлемінде:
кг антиформин қажет
Ыдыстардың 100 дал көлеміне дезинфекциялау 0.8 каустикалық сода
жұмсалады. Сонда ыдыстардың жалпы сыйымдылығы:
кг каустикалық сода қажет
Ыдыстарды дезинфекциялау үшін күкірт тотығының шығыны, барлық көлемге:
кг қажет
Шарап материалының әр бір далына 1.25 г сары қан тұзы жұмсалады. Сонда
шарап материалының 103151.31 далға:
кг сары қан тұзы қажет
1000 дал шарап материалын сүзу үшін 5 кг сүзгіш-картон қажет. Ол
барлық көлемге:
кг
1000 дал шарап материалын 0.6 кг желатин шығындалады. Ол юарлық
көлемге:
кг
1000 дал шарап материалына 0.1 кг танин қажет. Сонда шарап
материалының жалпы көлеміне:
кг
Бентониттің қажетті мөлшері:
кг
Әр бір 1000 шөлмекті дайын өнімге 1040 дана қажет. Әр бір 1000
шөлмекті дайын өнімге, сонда барлық өнімділікке:
дана тығындағын қажет
Жапсырманың қажетті саны:
дана
Кольеретканың қажетті саны жапсырманың санына тең, яғни 147142.851
дана.
Әр бір 1000 шөлмек дайын өнімге 0.3 кг декстрин қажет, сонда барлық
өнімділікке:
кг
1000 шөлмекті жуу үшін 2 кг кальцийлі сода жұмсалады. Сонда зауыттың
барлық өнімділігіне:
кг
Бір сағаттағы будың шығыны:
1. Жабдықтарды булау үшін:
кгсағ
2. Пастерлеуге және жылумен өңдеуге:
кгсағ
3. Шөлмектерді жуу үшін:
кгсағ
4. 2705 м3 суды 20°С 80°С дейін жылудың шығыны:
кДж
кгсағ
Мұнда: 2724- будың жылулығы.
418- конденсаттың жылулығы.
кгсағ=1153.24 тсағ
Қондырғыда ДКВР2.513 түрлі қазан қабылдаймыз, оның өнімділігі 2.5
тсағ, будың қысымы 13 атм.
2.3. Дайын өнiмге сипаттама
Екіншілей шарап зауытының дамуына шикізатты үнемі және толық
пайдалану, шараптың түрлерін көбейту, дайын өнімнің тұрақтылығын
жоғарылататын жаңа технология және автоматтандыру дәрежесі әсер етеді.
Шикізатты үнемі пайдаланатын және дайын өнімдер тұрақтылығын
жоғарылататын жаңа технология мен техникалық прогресстің негізгі бағыттары:
▪ өнім түрлерінің және көлемінің көбеюіне байланысты жартылай
автоматтарда автоматтарға ауысу, сонымен қатар жартылай
автоматтарды пайдалана білу;
▪ процесстерді интенсивтеу және шығарылатын өнімнің сапасын
жақсарту үшін технологиялық режимдерді үйлесімділікке жеткізу;
▪ өнімнің өзіндік құнын төмендету;
▪ технологиялық процесстерді және жалпы өндірісті толық
автоматтандыру.
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz