Қамыр дайындау әдісі

І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
• Нан пісіру
• Қамыр дайындамасында ашыту микрофлорасының өмір сүруі
• Қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процесстер
ІІІ.Қорытынды
ІV.Қолданылған әдебиеттер

Нан – ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамрында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “күзмән” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.
2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.
3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
* Нан пісіру
* Қамыр дайындамасында ашыту микрофлорасының өмір сүруі
* Қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процесстер
ІІІ.Қорытынды
ІV.Қолданылған әдебиеттер

Нан - ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамрында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да "көмәч" күлге көмілген нан, "күзмән" көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.
Нан пісіру - нан өндірісінің ең жауапты кезеңі. Нан пісіргенде қамыр, жоғары температураның әсерінен. әр түрлі физика - химиялық әсерлерге ұшырап, өзгеріп піскен нан түріне көшеді. Қамырды наубайханалық пеште 200-250[0]С - да пісіреді. Наубаханалық пеште қамыр дайындамаларын заготовкаларын орысша под деп аталатын темір табандарға табаға орналастырады. Пештің қызу шығару көздері 300-400[0]С дейін қызып, сол қызуды табанға береді. Міне осы под деген сөзді біз табан таба деп атадық. Бұл қазақ тілінде жаңа термин. Осы қызу беруді конвекция деп атайды. Осы табандардың ыстық бөліп шығару қарқыны пештің конвекциясынан 2,0-3,5 есе көп. Оны қамыр дайындамасына заготовкасына көрсетілетін радиация - конвективтік процесс деп атауға болады.
Бұл жерде ВТЗ выпекаемая тестовая заготовка деген сөздің әзірше баламасы табылмағандықтан, оны уақытша қамыр дайындамасы деген сөзді қолдана тұруды жөн көрдік. Қамыр дайындамасын кешке қойғаннан кейін, оның көлемі тез есе өсе бастайды.
Наубаханалық камерада ауаның ылғалдығы да қамыр дайындамасының ысуына әсерін тигізеді. Нан пісіргенде қамырдың бетінен бу ұшып шығып пештің ішіндегі ауаның ылғалдығын өсіреді. Осы ылғалдықтың мөлшеріне қарай, піскен нанның салмағы, қамырдың салмағымен салыстырғанда әлде қайда кемиді упек, ал көлемі өседі. Дайындаманы пешке қойғанда оның температурасы 30-35[0]С болады. Сол кезде оның бетін бу суға айналып конденсация қамырға сіңеді.Бұдан бұрын көрсетілгендей, қызу қамырдың сыртқы қабаттарынан ортасына қарай қозғалады. Оған дайындаманың салмағы мен формасы да әсер етеді. Дайындаманың салмағы өскен сайын, оның ортасының температурасы өсу жылдамдығы ұзарады, соған сай, нанның пісу мерзімі де ұзарады. Мысалы, батонның ортасы, домалақ нанның ортасына қарағанда, тезірек қызады. Ол оның радиусының қысқаруына байланысты. Екінші себеп - батонның сыртқы ауданы, домалақ нанның ауданынан әлде қайда үлкен. Сондықтан да ол қызуды көп қабылдап, тез қызарады.
Қамырдың ылғалдығы өскен сайын, оның жылу өткізу қасиеті де өседі.
Нанның қамырдың кеуектілігі, ондағы қуыстардың өлшемдері, торкөздердің қабырғаларының қалындығы т.б. ылғалдың нанның ортасына қарай ығысуына әсер етеді, ал оның өзі жылудың қозғалуын тездетеді.Нан пісіргенде ылғалдың, қозғалуы және оның наубайханалық камерадағы ауамен алмасуыЖоғарыда көрсетілгендей, нан пісіргенде ылғал нанның сыртқы қабықтарынан, оның ортасына қарай ығысады. Қамыр дайыдамаларын пешке қойған соң алғашқы мезетте, су буға айналып, наубайханалық камерада ауаның салыстырмалы ылғалдығы өседі. Сонымен қатар, қамырдың бетіне бу қайтадан суға айналып, конденсацияланып, оған сіңеді. Ол ылғал аздап нанның қыртысының астындағы жатқан жақын қабаттарына да ауысады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, конденсация одан да ары өседі.Егер дайындаманың температурасы төмен болса, конденсация тіпті өсіп кетеді. Осы араны шық зонасы зона росы деп атайды. Осы ылғал алмасу камерадағы ауаның ылғалдығы мен нанның ылғалдығының арасында тепе - теңдік орнағанша жалғасады. Осы су сіңіру және оны қабылдау екеуі нанның қыртысында қатар жүреді.
Нан пісіргенде дайындаманың ішінде ылғалдық өзгеріп тұрады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, нанның қыртысы және оның астындағы қабаттар ылғалданады, ал егер ауаның ылғалдығы төмен болса - керісінше кебеді. Нанның қыртысы, оның жұмсақ ортасына қарағанда тығыз келеді. Сондықтан ол ішкі буды щығармай ұстап тұруға тырысады, ал бу болса сыртқа шығуға тырысады. Міне осы екі күш кездесетін зонаны изотермалдық зона деп атайды. Осы зонада біріне бірі қарсы екі күштің пайда болуына. Сондықтан ылғал өте жоғары температура зонасынан ішкі төмен температуралы зонаға қарай ығысады. Оны термодиффузия немесе жылуылғалөткізгіштік деп атайды. Осы процесстердің салдарынан піскен нанның оратсының ылғалдығы бастапқы ылғалдығына қарағанда 2 процентке жоғары болады.
Қамыр дайындамасында ашыту микрофлорасының өмір сүруі
Қамыр дайындамаларының температурасы өскен сайын апыту микрофлорасының ашытқы клеткалары мен қышқыл бактерияларының өмір сүру жағдайы өзгереді. Қамырдың температурасы 35[0]С дейін ашытқы клеткаларының газ бөліп шығу қарқыны төмендеп, 50[0]С - да олар өледі.
Қышқылдардыру бактерияларының жылуды онша керек етпейтін нетермофильные бактериялары 35[0]С дейін, ал жылу сүйгіш термофильные - 48-54[0]С дейін өз әрекеттерін үдетіп, 60[0]С-да оларда өледі. Бірақта оның кейбір расалары 90[0]С дейін ысытқанда қысқа мерзімде ысытқанда өзінің өмірін сақтай алады. Оның ішін - да Дельбрук қышқыл бактериялары өз өмірін 75-80[0] С дейін сақтайды.
Қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процесстер.Қамыр дайындамасында жүретін процесстердің қарқыны нан пісірудің алғашқы сатысында спирт, көмірқышқыл газы, сүт және сірке уксусная қышқылдарының мөлшері аздап өседі. Осы кезде клейстерленген крахмалдың бір бөлігі гидролизденіп, оның мөлшері біраз төмендейді. Осы бастапқы сатыда амилазалар әлі белсенді түрінде болып, оның ішінде бета - амилаза крахмалды бұрын бір уақыттан соң көлемнің өсуі бәсеңдеп, одан кейін ол мүлде тоқтайды. Міне осы көлем піскен нанда сақталады.
Пешке қойылған соң қамырдың сыртында жұқа қабық пайда болып, браған сайын ол қалыңдай түседі. Осы қыртыстың түсі де бірте- бірте өзгереді, қызарады. Нанның сыртқы қыртысының астындағы жұмсақ ортасы құрғақтық сезім білдіріп, біраз күңгірттеніп, ол процесс сыртқы қабаттарынан ортасына қарай бірте- бірте ауысады. Осының бәрі нан піскенде жүріп тұратын физикалық, микробиологиялық, биохимиялық, коллоидтыұ процестердің жемісі.
Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400[0]С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны излучение ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының волна излучения ұзындығы 5,0-4,,3мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады.Осы энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де және қамыр дайындамасына кондукциялық табаннан ыстыұтың бірден өтуі процестері де қатынасады. Міне нанның пісуіне осы үш түрлі қызудың қамырға беру процессі қатынасады. Кейде оған будың ыстық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.