Тағамдық қоспалар туралы


Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:   

Жоспары:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

  1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
  2. Қоспалардың жіктелуі
  3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі

ІІІ. Қорытынды

ІV. Қолданылған әдебиеттер

Тағамдық қоспалар- химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдеті немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолертикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.

Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді қарастырады:

1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.

2. Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.

3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т. б. ) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен, яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;

• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары, мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.

• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.

• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.

Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Е 100 - Е 182 - бояғыштар;

Е 200 және ары қарай - консерванттар;

Е 300 және ары қарай - антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай - консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 - эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай - қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай - дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700 - Е 800 - қосымша индекстер ақпараттары;

Е 900 және ары қарай - глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.

3 кесте -Тағамдық қоспалардың функционалды класстары

Функциональды класстар
Подклассы (технологиялық функции)
Дефинициялар
№: 1
Функциональды класстар:

Қышқыл

Подклассы (технологиялық функции): Қышқыл түзгіштер
Дефинициялар: Қышқылдықты жоғарлатып, тамаққа қышқыл дәм береді
№: 2
Функциональды класстар: Қышқыл реттегіштер
Подклассы (технологиялық функции): Қышқыл, сілті, буферлер, рН реттегіштер
Дефинициялар: Тағамдық өнімнің қышқылдығын н\се сілтілігін реттейді
№: 3
Функциональды класстар: Жабысып қалу мен бірігіп қалудан сақтайды
Подклассы (технологиялық функции): Қатататын қоспалар, жабысқақтықты азайтады, кептіретін қоспалар, бөлгіш заттар
Дефинициялар: Тағамдық астардың бір - біріне жабысып қалмауын қамтамасыз етеді
№: 4
Функциональды класстар: Көбік түзуге қарсы заттар
Подклассы (технологиялық функции): Көбік түзуге қарсы заттар
Дефинициялар: Көбіктің көптеп түзілудің алдын алады
№: 5
Функциональды класстар: Антиқышқылдар
Подклассы (технологиялық функции): Антиқышқылдар, синергисті анти­қышқылдар, комплекстүзгіштер
Дефинициялар: Тағамдық заттардың сақталу мерзімін ұзартады
№: 6
Функциональды класстар: Толықтырғыштар
Подклассы (технологиялық функции): Толықтырғыштар
Дефинициялар: Энергетикалық құндылығына әсер етпей, тағамның көлемін үлкейтеді
№: 7
Функциональды класстар: Бояғыштар
Подклассы (технологиялық функции): Бояғыштар
Дефинициялар: Өнімнің түсін күшейтеді немесе қалыпқа келтіреді
№: 8
Функциональды класстар: Бояудың сақталуын қамтамасыз ететін заттар
Подклассы (технологиялық функции): Бояуды қатырғыштар мен бояуды тұрақтандырғыштар
Дефинициялар: Бояуды тұрақтандырады және сақталуын қамтамасыз етеді
№: 9
Функциональды класстар: Эмульгаторлар
Подклассы (технологиялық функции): Эмульгаторлар, жұмсартқыштар, активті қоспалар
Дефинициялар: Бірнеше қоспаларды бір қалыпта ұстап тұрады, май, су деген сияқты тағамдық заттар
№: 10
Функциональды класстар: Эмульгирлейтін заттар
Подклассы (технологиялық функции): Тұз - еріткіштер, комплекстүзгіштер
Дефинициялар: Ақуызбен бірге әрекеттеседі, сыр жасау кезінде майлар мен ақуыздың бөлінуін алдын алады.
№: 11
Функциональды класстар: Тығыздағыштар (өсімдік ұлпалары)
Подклассы (технологиялық функции): Тығыздағыштар (өсімдік ұлпалары)
Дефинициялар: Көкеністер мен жемістердің ұлпаларын тығыздандырып, балғындығын сақтап тұрады.
№: 12
Функциональды класстар: Иіс пен дәм күшейткіштері
Подклассы (технологиялық функции): Дәм жақсартқыштар, дәм реттегіштер, қоспалар
Дефинициялар: Тағамдық заттың иісі мен дәмін уүшейтетін заттар
№: 13
Функциональды класстар: Ұнды өдеуге арналған заттар
Подклассы (технологиялық функции):

Ағартатын заттар,

Нан тестасын жақсартқыштар, ұн жақсартқыштар

Дефинициялар: Нан пысыратын кәсіпорындарда нанның түсі мен сапасын жақсартатын затттар
№: 14
Функциональды класстар: Көбіктүзгіштер
Подклассы (технологиялық функции):

Араластырғыш қоспалар,

Аэрирациялайтын қоспалар

Дефинициялар: Тағамдық заттардың газтүзгіш және қатты заттардың жақсы араласуын қамтамасыз етеді
№: 15
Функциональды класстар: Гельтүзгіштер
Подклассы (технологиялық функции): Гельтүзгіштер
Дефинициялар: Гель түзу арқылы тағамның реттейді
№: 16
Функциональды класстар: Глазирователи
Подклассы (технологиялық функции): Пленкатүзгіштер, жұмсартқыш заттар
Дефинициялар: Тағамның бетіне жаққанда оған жақсы өң беретін немесе қорғаныштық қабат түзеді заттар
№: 17
Функциональды класстар: Ылғал сақтағыш агенттер
Подклассы (технологиялық функции): Ылғал мен суды сақтайтын қоспалар
Дефинициялар: Төмен ылғалды ауа температурасының әсерінен кеуіп қалудан сақтайды.
№: 18
Функциональды класстар: Консерванттар
Подклассы (технологиялық функции): Микробқа және саңырауқлақтарға қарсы қоспалар, бактериялар мен химиялық жетілумен күресетін, дезинфектантты қоспалар
Дефинициялар: Сақталу мерзімін жақсартады, және микроғазалардың әсерінен бұзылудан сақтайды
№: 19
Функциональды класстар: Пропелленттер
Подклассы (технологиялық функции): Пропелленттер
Дефинициялар: Ауадан басқа өнімді контейнерден шығаратын газдар
№: 20
Функциональды класстар: Разрыхлителдер
Подклассы (технологиялық функции): Разрыхлителдер; ашытқыдардың өміршеңдігіне жағдай жасайды
Дефинициялар: Газдардан босату арқылы нан басының көлемін үлкейтетін заттар немесе заттар тобы
№: 21
Функциональды класстар: Тұрақтандырғыштар
Подклассы (технологиялық функции): Тығыздандырғыштар, байланыстырғыш заттар, ылғал және ылғал сақтағыш заттар, көбік тұрақтандырғыштар
Дефинициялар: Бір немесе бірнеше тағамдық заттардың қосылып, бір консиситенциялы болуын қамтамаыз етеді
№: 22
Функциональды класстар: Тәттілендіргіштер
Подклассы (технологиялық функции): Тәттілендіргіштер, жасанды тәттілегіштер
Дефинициялар: Қантты емес табиғи зат, тағамға тәттілеу дәм береді
№: 23
Функциональды класстар: Қоюландырғыштар
Подклассы (технологиялық функции): Қоюландырғыштар
Дефинициялар: Тағамдық өнімдердің қоюлығын арттырады
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Тағамдық қоспалардың денсаулыққа әсері
Тағамдық қоспалардың мәні
Тағамдық қоспалардың рөлі
Азық- түлік қоспалары
Сүт қышқылы туралы түсінік
Биологиялық белсенді қоспалардың технологиясы
Азық - түлік бояулары
Өнім сапасының көрсеткіші
Тамақ өнімдерін консервілеу туралы
Биологиялық белсенді заттар және олардың қауіпсіздігі
Пәндер



Реферат Курстық жұмыс Диплом Материал Диссертация Практика Презентация Сабақ жоспары Мақал-мәтелдер 1‑10 бет 11‑20 бет 21‑30 бет 31‑60 бет 61+ бет Негізгі Бет саны Қосымша Іздеу Ештеңе табылмады :( Соңғы қаралған жұмыстар Қаралған жұмыстар табылмады Тапсырыс Антиплагиат Қаралған жұмыстар kz