Қаймақ және сары майдың өндіру гигиенасы және технологиясы


Кіріспе ... ... ... ... 4
І Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... 5
1. 1 Қаймақ өнімнің сипаттамасы ... ... ... ..5
1. 1. 1 Қаймақтың тағамдық құндылығы ... ... ...5
1. 1. 2 Қаймақтың табиғи құндылығы ... ... .7
1. 1. 3 Қаймақ өнімнің ассортименті ... ... ... ...8
1. 2 Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... ... .14
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2. 1 Қаймақты өндіру технологиясы ... ... ... ...16
2. 1. 1 Қаймақ өнімнің өндіру технологиялық сұлбасы ... ... ... ... ... ... ...16
2. 1. 2 Қаймақты жасалу технологиясы ... ... .17
2. 1. 3 Қаймақта кездесетін ақау түрлері ... ... .22
2. 2 Сары майды өндіру технологиясы ... ... ... 24
2. 2. 1 Сары майды өнімнің өндіру технологиялық сұлбасы ... ... ... ... ... 24
2. 2. 2 Сары майды өндіру жалпы технологиясы.25
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ..28
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ...30
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.
Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды.
Курстық жұмыстың мақсаты – қаймақ және сары май жайында мәліметтерді жинау, сонымен қатар олардың дайындау технологиясымен танысу.
1 Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.А. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007.-123 с.
2 Технология продукции общественного питания. Под редакции А.С. Ратушного в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.
3 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008. - 456 с.
4 Руководство по метолам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина.- М.: «Брандес. Медицина», 2001.-340с.
5 ҚР СТ ГОСТ Р 52092-2010 « Қаймақ. Жалпы техникалық шарттар»
6 ҚР СТ 1006-98 «Қаймақ. Техникалық шарттар»
7 Барабанщиков М.В. «Молочное дело». - М. 1990
8 Кругляков Г.Н, Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов». - М. 2001

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қаймақ және сары майдың өндіру гигиенасы және технологиясы
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
І Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1. 1 Қаймақ өнімнің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1. 1. 1 Қаймақтың тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..5
1. 1. 2 Қаймақтың табиғи құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 7
1. 1. 3 Қаймақ өнімнің ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1. 2 Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2. 1 Қаймақты өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2. 1. 1 Қаймақ өнімнің өндіру технологиялық сұлбасы ... ... ... ... ... ... ...1 6
2. 1. 2 Қаймақты жасалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2. 1. 3 Қаймақта кездесетін ақау түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22
2. 2 Сары майды өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
2. 2. 1 Сары майды өнімнің өндіру технологиялық сұлбасы ... ... ... ... ... 24
2. 2. 2 Сары майды өндіру жалпы технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..28
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .30

Кіріспе
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады.
Сарымай -- қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 - 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды.
Курстық жұмыстың мақсаты - қаймақ және сары май жайында мәліметтерді жинау, сонымен қатар олардың дайындау технологиясымен танысу.

І Әдебиетке шолу
1. 1 Қаймақтың өнімінің сипаттамасы
1. 1. 1 Қаймақтың табиғи құндылығы
Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да 〖10〗^7 КОЕ аспауы керек.
Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)
Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен.
Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және Любительская түрлері даярланады.
Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқылау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады.
Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады.
Қаймақтың қоюлығы үттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы сиыр мен ешкінің сүтіне қарағанда қаймағы да қою болады. Қаймағы қою болуы үшін, сүтті тасытпай бабымен шымырлатып ғана пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін бетіндегі қаймағын қалқып алады.
Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан немесе темірден жасалған ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы дәмсіз әрі шандырылып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса,шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер). Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды, ферменттерді, гормондарды, және антиденелерді құрайтын аса құнды биологиялық компонент. Адамның амин қышқылына тәуліктік қажеттілігі қаймақ белогының 28,42- мен немесе 14,5 сарысу белогымен қолданғанда толық қанағаттандырады. Барлық жануарлар белогынан қаймақ белогы ең құндысы.
Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.
Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегей алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы 30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткенжағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.
Шұңғыма ыдысқа кілегей (кей жерлерде шикі қаймақ деп те айтылады) құйылады. ол баяу жанып жатқан отқа қойылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пысырылады. әбден қайнаған кезде үстіне құмшекер себіледі, аздап бал салынып, ақ ұн себіліп араластырылып отырады. Сонан соң тағы да(8~10минут) қайнатылады. дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеле беруге болды. ол көбінесе қонаққа шәймен бірге беріледі. сары май, балқаймақ, ақлақ жеген қонақтар бізге ет асып бермедің деп өкпелемейді. қайта жеңсік тағам бергені үшін рыизалық білдіреді. бал қаймақ емшіліктеде қолданылады мұны емшілер әдейі қоспа қосып дайындайды. ол науқастанған адамның тез әл жинап, оңалып кетуі үшін де берілетін шипалы ас.
Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұлшартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-1200Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.
1. 1. 2 Қаймақтың тағамдық құндылығы
Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Адам тағамында қаймақтан басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы жұмыртқадан басқа.
Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты.
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер).
Қаймақты резервуалды тәсілмен алады. Майлылығының массалық үлесі 30% қаймақты гомогенделген кілегейден немесе гомогенизаторда өңделмеген, бірақ ұюту алдында пісіп жетілуден өткен кілегейден жасауға болады.
Қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі балғын кілегейді , сонымен қатар құрғақ және мұздатылған,пластикалық кілегейді, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған, жоғары сұрыпты майы алынбаған құрғақ сүтті және жоғары сұрыпты тұздалмаған сары майды қолданады. Көп жағдайда қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі және плазма қышқылдығы 260 Т-дан табиғи балғын кілегейді пайдаланады.
Дайын өнімнің консистенциясы кілегейдегі майсыздандырылған құрғақ заттардың, әсіресе ақуыздардың мөлшеріне байланысты болады. мөлшерінің ұлғаюына байланысты қаймақ қою консистенцияға ие болады, ашытудың тығыздығы ұлғаяды, сары судың бөлінуі бояулайды.
Қаймақтың белогы - май алмасуды реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие.
Қаймақ белоктары асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.
Қаймақта казеин кальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Ферменттермен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі.
1. 1. 3 Қаймақ өнімінің ассортименті
Қаймақтыбiрнешетүрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды.
Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шәй қасық қосу арқылы) қосады.
Қаймақ.тағамының бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді.
Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.
Ақ-қаймақ төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай:
А дәрумені -- 5,6%, В2 дәрумені -- 11,1%, B3 дәрумені -- 8%, B12 дәрумені 13.3%, H дәрумені -- 6.4%, кальций -- 12%, калий -- 5,8, фосфор -- 11,3%, йод -- 6%, молибден -- 7,1%, кобальт -- 8%. % белгісі -- тәуліктік норманың 100 грамға шаққандағы пайыздық мөлшері.Сүт, кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр -- аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың пайдалы қасиеттерін асыра бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда кәдімгі және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. Барлық ықтимал алмастырғыштар мен спредтердің көптігі қазіргі заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ерекше назар қою керек.
Қазіргі уақытта кез келген сатып алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, сапасыз тауарды немесе фальсификатты сатып алудан ешкім сақтандырылмаған.
* Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді.
* Шикі қаймақ-шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады.
* Бал қаймақ-бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.
* Сірне немесе бал қаймақ -- беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.
* Қатық қаймақ -ұйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.
Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде піскен қаймақ деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты.
Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең батады. Ал сиырдың сүтінен мол қаймақ алғыңыз келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда алған кілегей қосады.
Қаймақты тамақтың көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла жирен түске еніп, өңі ашылып сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, бөрткенде сыйлы қонақтарға ұсынады. Ал қуырылған арпа,бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы болмақ.
Қаймағы бір рет алынған сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын сірке қаймақ деп атаса, ұйытқан қатық пен айранның бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды.
Ғалымдар қаймақта барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық құрылымын анықтады. Сонымен қатар, сыр өндірісіндегі ферменттер әсерінен ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша -казеин өздерінің қасиеттеріне байланысты түйе қаймағы мен сиыр қаймағындаайырмашылықтары көп. Олардың молекуласында сериннің фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе қаймағында треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр қаймағында он екі қалдығы гликолизденген,және олардың құрамында күкірт қосылыстары бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады.
Майсызданған қаймақтан казеинді тұндырғаннан кейін сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі -лактоглобулин, - лактоальбумин, қанның альбумині, иммуноглобулиндер және протеозо - пептондық фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады.
лактоглобулин.
- лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе қаймақ белогының 7-12%-ін құрайды) Қаймақта белок диаметрлі түрде болады. Олардың әрқайсысының молекулярлық массасы 18 000 болатындай екі полипептидті тізбектен құралады. Қаймақта 30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай қыздырғанда дисульфидті байланыстар түзеді.
Пастеризация процесінде денатурацияланған -лактоглобулин мицелл казеиннің - каеинмен комплекс түзеді. -лактоглобулинмен -казеинмен түзілген комплексі -казеиннің ферменттерге шабылуын анағұрлым нашарлатады және мицелл казеиннің термотұрақтылығын төмендетеді. Оның қызметінің бірі - өсіп жатқан организмнің тоқ ішегіне маңызды қышқылға тұрақсыз заттардың тасымалдануы болып табылады. Белгілі болғандай, қандағы анықталған глобулин түрлері металл иондарын, майларды, витаминдерді және басқа да қосылыстардың тасымалдауын қамтамасыз етеді. .
лактоальбумин.
Сарысу белоктарында - лактоальбумин -лактоглобулиннен кейін екінші орын алады. (оның құрамы қаймақтегі жалпы белок мөлшерінен 2-5%-ін құрайды) - лактоальбумин геретогенді белок. Ол екі генетикалық варианттан тұратын негізгі комплексті құрайды.(молекулаық массасы шамамен 14 000) Сонымен қатар, минорлы қатардан тұрады, олардың кейбіреулері гликопротеидтер. Қаймақта - лактоальбумин жұқа диспергирленген.(бөлшек өлшемі 15-20 нм) Ол изоэлектрлік нүктеде (рн 4,2-4,5) коагулирленбейді, ферменттердің әсерінен ұюымайды, термотұрақты.
Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды. Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады.
Қаймақтың құрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер - лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Қаймақтың негізгі көмірсуы - лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі.
Қаймақтағы көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады.
Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне қаймақтың 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті - галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Организмге кальцийдің, фосфардың, магнийдің және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты қаймақ қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%). Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі болып табылады. Лактоза адам ток ішегінде шіріткіш және улы микробтардың өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген.
Лактоза нерв жүйесінің стимуляторы, жүрек ауруларын емдеуду және профилактика болатыны анықталынды. Сутегі минералды заттар ұлпаның жаңа клеткасын құрылуында, ферменттер ,витаминдер , гормондардың құрылуында, сонымен қатар, организмде минералды заттардың алмасуында маңызды роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций - қан қысымын реттеуде және рак ауруының кейбіреулерінің болу мүмкіндігін төмендетуге көмектеседі;иод-тироксин гормонының синтезіне қатысады; фосфат ,калий және натрий хлоридтері - қан және протоплазма элементтерінің құрылуына қатысады;күкірт-барлық белок синтезіне , кейбір витаминдер, ормондар және басқа да биологиялық белсенді заттардың синтезіне қатысады.
Қаймақтағы минеральды заттар органикалық және бейорганикалық қышқылдардан құралады.
Қаймақта басқа минеральды элементтерден, соның ішінде макроэлеменатттерден-натрий, калий, магний, хлор, ал микроэлементтер - темір, мыс, кобальт, марганец, хром, цинк және басқалары кездеседі.Олар зат алмасу, қан түзілу процестеріне және ортаңғы нерв жүйесінің жұмысына қатысысады.
Қаймақта суда- және майдаеритін витаминдердің көбісі кездеседі. Бірақ олардың мөлшері аса көп болмаса да,қаймақ күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді.

1. 2 Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-350С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.
Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май тұтыну керек. Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.
Сары май- сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім.Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары- фосфатидтер,ақуыздар,сүт қанты,дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май орта болып табылады.Сары майдың басты қасиеті - оның консистенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын,олардың физикалық және агрегаттық жағдайының,құрылымды-механикалық қасиеттерінің ижиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диетталық пен балалар тағамы үшін,профилактикаық және емдік мақсат үшін,қуыруға арналған,кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.
* құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.
Біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік,жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу,рафинирлеу,дезодрацияда өңдеу.
Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен қылшықтайтын. Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы
Сары май өндірудің жалпы технологиясы
Ірімшіктің жалпы сипаттамасы
Ірімшік өндіру
Сүт сапасының көрсеткіштері
Сүт қышқылының ашу процесі
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру
Ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық - санитиариялық сараптау
ҚАЙМАҚ ӨНІМІ
Сүт фермасында сапалы сүт алу
Пәндер