Шарап түрлері
І. Кіріспе
Шарап түрлері
ІІ. Негізгі бөлім
1. Ашытқыны шарап дайындауға пайдалану.
2. Шарап дайындау процесінің биохимиялық негіздері
3. Технологиялық процестер мен олардың негізгі сатылары.
4. Арақ.шарап өнімдерінің экспорты
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Шарап түрлері
ІІ. Негізгі бөлім
1. Ашытқыны шарап дайындауға пайдалану.
2. Шарап дайындау процесінің биохимиялық негіздері
3. Технологиялық процестер мен олардың негізгі сатылары.
4. Арақ.шарап өнімдерінің экспорты
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.
• Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
• Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
• Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9—14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.
• Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
• Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
• Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9—14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.
1. Рогов И. А. , Антипова Л. В., Шуваева Г. П., Пишевая биотехнология: в 4 книгах., Книга 1. Основы пишевой биотехнологии,-М.: Колос, 2004 - 440с.
2. Биотехнология. Принципы и применение.: Пер. с англ./Под. ред. И. Хиггинса. -М.: Мир, 1988 - 480с.
3. Егоров Т. А. Основы биотехнологии.: Учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия» 2003 - 208с.
4. Волова Т. Г. Биотехнология. - Новосибирск. Изд-во Сибирского отделения Российской Академии наук, 1999 - 252с.
5. Приходько Н. А., Зимина В. Биотехнология микроорганизмов - Шымкент ЮКГУ, 2006 - 200с
6. Варфоломеев С. Л., Калюжный С. В., Биотехнология.-М.: Высшая школа, 1990 - 487с.
7. Беккер М. Е. и др. Биотехнология.- М.: Агропроииздат., 1990 - 420с.
8. Ворбьев А. И. Промишленная микробиология. Учебное пособие-М.: Изд. МГУ, 1990 - 328с.
9. Промышленная микроьиология. / Под. Ред. Н. Егерова. М.: Высшая школа. 1989 – 631с.
10. Грачева И. М., Гаврилова Н.Н., Иванова Л. А., Технология микробных белковых перпаратов, аминокислот и жиров. – М.: Пищева промышленность, 1980 – 543с.
11. Биотехнология/Под.ред.А.А. БаеваМ.:Наука 1984-543с.
2. Биотехнология. Принципы и применение.: Пер. с англ./Под. ред. И. Хиггинса. -М.: Мир, 1988 - 480с.
3. Егоров Т. А. Основы биотехнологии.: Учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия» 2003 - 208с.
4. Волова Т. Г. Биотехнология. - Новосибирск. Изд-во Сибирского отделения Российской Академии наук, 1999 - 252с.
5. Приходько Н. А., Зимина В. Биотехнология микроорганизмов - Шымкент ЮКГУ, 2006 - 200с
6. Варфоломеев С. Л., Калюжный С. В., Биотехнология.-М.: Высшая школа, 1990 - 487с.
7. Беккер М. Е. и др. Биотехнология.- М.: Агропроииздат., 1990 - 420с.
8. Ворбьев А. И. Промишленная микробиология. Учебное пособие-М.: Изд. МГУ, 1990 - 328с.
9. Промышленная микроьиология. / Под. Ред. Н. Егерова. М.: Высшая школа. 1989 – 631с.
10. Грачева И. М., Гаврилова Н.Н., Иванова Л. А., Технология микробных белковых перпаратов, аминокислот и жиров. – М.: Пищева промышленность, 1980 – 543с.
11. Биотехнология/Под.ред.А.А. БаеваМ.:Наука 1984-543с.
Жоспар
І. Кіріспе
Шарап түрлері
ІІ. Негізгі бөлім
Ашытқыны шарап дайындауға пайдалану.
Шарап дайындау процесінің биохимиялық негіздері
Технологиялық процестер мен олардың негізгі сатылары.
Арақ-шарап өнімдерінің экспорты
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.
:: Біртекті шараптар -- жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
:: Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 -- 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
:: Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
:: Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9 -- 14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5 -- 2,5% қант) және жартылай тәтті (3 -- 8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.
Ашытқыны шарап дайындауға пайдалану.
Белорусия Республикасында жеміс-жидекті шарап өндірісіне арналған өте үлкен шикізат базасы бар, сондай-ақ шарап жасау бағытында алдыңғы орындарға шығуы мүмкін.
Жеміс-жидекті шарап шығаруды көбейту үшін ашытқылардың жаңа түрлерін іздеудің үлкен маңызы бар, бұл дайын өнімнің сапасын қалыптастыруда алдыңғы орында тұрады.
Ашытқы-сахаромицеттердің табиғатта кең таралуына қарамастан, олар өте жиі негізінен ашытқы-ашулардың белсенді штаммдарды бөлінетін жерлерде кездеседі. Спора түзетін және аспрогенді ашытқылардың әртүрлі түрлерінің өте көп кездесетін жерлерінің біріне жетілген жемістер мен жидектердің жоғарғы беті жатады.
Ашытқылардың жоғарғы бетінде өмір сүретіндердің таксонометриялық зерттеу жүргізу мақсатында, Гроднен облысының әртүрлі аудандарында, техникалық жетілу кезеңдерінде жинап алынған, қарақат, малина, смородина, жүзім мен қара жемісті рябина жемістерінің үлгілерімен талдау жүргізіледі. Әрбір аймақтан 2 рет сынауықтар таңдап алынды, онда 6-7 күн аралығында жетілудің бастапқы кезеңі мен жетілуден кейінгі жемістер болды. Жиналған өнімді майдалап, әрі қарай бақылау үшін колбаларда қалдырылды. Егер ашу пайда болса, онда колба ішіндегісін стандартты толық құрамды қоректік ортаға, яғни 2%-ті сусло-агарға жаяды, одан кейін оны сүт қышқылмен (3млл) рН 4,5 дейін бактериялар мен актиномицеттердің көп мөлшерінің өсуін тоқтатып басу үшін қышқылдайды. Микромицеттердің өсуін шектеу үшін фиолет кристалын қосады (0,001%) өсінділерді есептеуді, бөлме температурасы кезінде инкубирлеудің 3 тәулігі өткен соң жүргізеді. Табақшалардағы өсіп шыққан ашытқы колонияларын пробиркадағы 2% сусло-агарға егеді.
Тегіне дейінгі оқшаулағыштарды идентификациялауды, анықтағышқа сәйкес стандартты әдістермен жүргізеді.
Ашытқыларды таңдауды ұқсас белгілері бойынша топтарға бөліп жүзеге асырады.
1-топ. Ашытқы колониялары ашық-крем түсті және нүктелер тәріздес келеді. Жасушаларды біреулік, шоқырланған, өлшемдері 29-5, 9х7,9-11,8мкм. Таңбалары өскен сайын (жоғарғы беті майда бидай тәріздес, консистенциясы паста тәріздес, шеттері қылшықты) құрғап, бархатты, қоңыр немесе қара түске айналады. Сұйық ортада бағанның барлығы лайланады. Көрсетілген ашытқы ағзалары Aureobasidium тегіне жатады.
2-топ. Колониялары роза түстес, шеттері тегіс, пішіні ісіңкі, консистенциясы сілекейлі болады. Жасушалар өлшемдері 4,6*6, түйіршіктелген түрде де кездеседі. Таңбасы ашық роза түстес, майлы, шеттері тегіс. Сұйық ортада тұнба түзеді және жоғарғы бетінде сақина тәріздес қою болады. Ашытқылар Rhodotarula тегіне жатады.
3-топ. Колониялары крем тәріздес, жылтыр шеттері тегіс. Жасушалар өлшемдері 3,8-5,3*8,4-9,9мкм, түйіршіктелген. Үйінділері көп жақты. Тығыз орталардағы жас культуралар шалинді, өскен сайын қанық-крем түске айналып, тез ағады. Сұйық ортада ашық тұнба түзеді және жоғарғы бетінде сақина болады. Ашытқылар Cryptococcus тегіне жатады.
4-топ. Колониялары ақ түсті, жұмсақ, нүктелер тәріздес, пішіні тегіс емес, шеттері ойықты. Жасушалары сопақшалы, үйінділері көп жақты. Аскалар байқалмайды. Таңбасы қыртысты, шеті лицемейлі. Сұйық суслада мақта тәріздес тұнба түзеді. Candida тегіне жатады.
5-топ. Колониялары крем түстес, лайлы, паста тәріздес. Жасушалар өлшемдері 4-13*6,5-20мкм, үйінділері полярлы (буылтықтануы не почкование). Таңбалары (іздері) өскен сайын сұр-қоңыр пленка түрінде болады. Сұйық ортада сұр пленка түрінде өседі. Көрсетілген топ Protomyces тегі ретінде анықталады.
6-топ. Колониялары түтін тәріздес, жұмсақ, нүктелер пішіндес, қамырға ұқсайды, жібектей. Жасушалар өлшемдері 4,6*3-5мкм, буылтықтануы көп жақты, басқаша қарағанда мицелейге ұқсас. Аскаларында 1-4 дөңгелек споралар болады. Таңбасы (үйінді төбесінде) тегіс шеттері бар біркелкі жайылған сұйық ортада жұмсақ ақ тұнба түзеді және жоғарғы бетінде сақина болады. Ашытқылардың Saccharomyces тегіне жатады.
7-топ. Колониялары мата тәріздес, ақ-крем түстес, пішіні ісіңкі, шеттері дұрыс емес. Жасушалары лимон тәріздес, үйінділер (дөңбешіктер) полюстерде орналасқан. Аскаларында 3 жасушадан бар. Таңбасы паста тәріздес, шеттері тасқынды ирек, тегіс емес, өскен сайын кремді-кофе түстеске айналады. Сұйық суслода-тері пленкасын түзеді. Ашытқылар Nadsonia тегіне жатады.
8-топ. Колониялары паста тәріздес, солғын-крем түсті, алдымен жұмсақ болады, ал 6 күннен кейін түктенеді, шеттері ирек. Жасушалары цилиндрлі Аскалары жеке дара, онда 2-3 спорадан болады. Таңбасы тегіс біркелкі, шеттері ризоидті. Сұйық ортадағы сақинасы сырғымалы. Ашытқылар Stephanoascus тегін көрсетеді.
Барлық көрсетілген ашытқы штаммалары лактозаны ассимилирлейді, сондай-ақ 1,2 топтың штаммалары мальтозаны сіңірмейді, ал 1,2,7 топтың штаммалары маннитті әлсіз ассимилирлейді және сахарозаны жай ассимилирлейді. Барлық штаммалар глюкозаны жақсы сіңіреді.
Жүргізілген мөлшерлік талдау, 1г жеміске 1,9-дан 80*103КОЕг дейін әртүрлі аудандардан алынған, үлгілер бойынша, егілген ашытқылардың бөлінетін саны тежелетінін көрсетеді. Криптококтар (80*103КОЕг дейін) мен қызыл пигменттер ашытқылары (27*103КОЕг) қайталанады.
Сахаромициттер (3103КОЕг дейін) мен басқа ашытқылардың үлесі өте төмен болады. Россияның орта сызықтарындағы орман биогеоценоздары үшін, ашытқылар тектерінің жиынтығы мен қатынасының берілгендері бүтіндей алғандай өте ұқсас келеді.
Өсудің және ашудың жоғарғы белсенділігімен ерекшеленетін, ашытқылар-сахаромициттердің 56 штаммдары бізбен таңдап алынды: 12-жүзімнен, 17-қара итмұрын, 5-қарамықтан, 17-таңқурайдан және 5-қара жемісті шетеннен.
Анықтағышқа сәйкес таңдап алынған сахаромицеттердің идентификациясын түрге дейін жүргізеді. Осылайша келесідей ассимиляциялық белгілері зерттелді:
Ашу: сахароза (+), трегалоза (-), раффиноза (+).
Ассимиляция: глюкоза (+), сахароза (+), мальтоза (+), трегалоза (+), раффиноза (+), рибоза (-), этанол (+), лизин (-), этиламин (-), маннит (-), циклогексимид (-), 350С кезіндегі өсім, дәрумендері жоқ ортада өсу (-).
Физиологиялық тесттер нәтижелері, ашытқылардың барлық оқшауланған штаммдары жақсы ашытқыштар болып табылады және глюкоза, сахароза, мальтоза мен раффинозаны ашытуға қабілетті екендігін дәлелдейді. Сондай-ақ олар галактоза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, трегалоза, этанол, Д, L - сүт қышқылы тәріздес көміртегі көздерін ассимиляциялауға қабілетті болады. Зерттелетін штаммдар L-рамнозаны, Д-және L арабинозаны, сорбозаны, Д - ксилозаны, Д-рибозаны, мелибиозаны, лактозаны, целлобиозаны, мелецитозаны, инулинді, ерігіш крахмалды, L - метил - Д - глюкозидті, Д - сорбитті, мезоэритритті, Д - маннитті, глицеринді, рибитті, дульцитті, инозитті, сондай-ақ янтар, лимон глюкуронды қышқылдарын сіңіре алмайды. Азотты қосылыстардан мочевинаны, аммоний сульфатын сіңіреді. Лизинді әлсіз ассимирлейді. Нитраттарды сіңірмейді. Өсудің максималды температурасы 460С.
Осы көрсетілгендерге сәйкес ашытқы-сахаромициттердің барлық бөлініп алынған штамдары Saccharamyces cerevisiae түрлеріне жатады. Сондай-ақ барлық штаммдарда стандартты түрден кейбір ауытқушылықтар байқалады, өйткені, олар әлсіз болса да, лизинді ассимиляциялайды. Ашытқылар-сахаромицеттердің лизинді ассимиляциялау қабілетінің анықталуы, биохимиялық белгілердің бірден өзгеруі нәтижесінде пайда болады, сондықтан, біз, экотиптерді қалыптастыруда жүргіземіз. Одан басқа, жеке ауытқушылықтар да болады. Сонымен, мысал ретінде, ВВ-2 және ГМ-17 штаммдары алынады, олар таңқурай және жүзім жемістеріне сәйкес оқшауландырылған, сондай-ақ оларды лимон мен янтар қышқылдары тәріздес жалғыз көміртек көздері ретінде қолдануға болады; қара қарақатпен алынған ГСЧ-1 штаммасы, L-метил-Д-глюкозид және сорбитті ассимиляциялайды, ал ГМ-15 глицерді ассимиляциялайды. Табиғаттан немесе өндірістен бөлініп алынған таза культуралардың біріншілік элементтерін зерттеу ретінде олардың фенотиптері сезімталдық, киллер, бейтарап белгілері бойынша анықтау болып табылады. Біз зерттеген сахаромицеттер арасында антагонизм бар екендігін анықтау қажет болды. Ашытқылардың өзара қатынасын 280С температура кезінде толық бефер ерітіндісі бар (рН 4,8) қоректік ортада зерттейді. Сезімтал тестерлер ретінде 6КМ алынған (Москва қ.) S. Cerevisiae SB4 - 2576 культурасы қолданылады (бақылау ретінде), сондай-ақ 56 зерттелетін штаммдарының әрқайсысы алынады. Біріншілік кезінде де (1 тәуліктен кейін) қайта қарау кезінде де (3 тәулік өткен соң) газондардың жоғарғы бетінде орналасқан таңбалар айналасында лизис (зонасы) аймағы байқалмайды. Аналогиялық нәтижелер, культураларды өзіне өзін енгізу арқылы алынады. Бізбен, бөлініп алынған ашытқы штаммдары элиминацияға қабілетті болмайды, осыған байланысты бір-біріне қатынасы бойынша бейтараптарға жатады. Бұл оларды, ашытылған материалдар алу кезінде араласқан культуралар ретінде қолдануға мүмкіндік береді.
Осылайша, біз, Батыс Белорусияның жемістер ашытқыларының микрофлорасы, Ресейдің европалық бөлігі үшін өте ұқсас ашытқылар түрінде болатынын анықтадық. Сондай-ақ Батыс Белорусиядағы Sacchavamyces cerevisiae түрінің ашытқылар популяциясы бірқатар өзіне тән ерекшеліктерге ие: лизиннің әлсіз ассимиляциясына қабілетті, ал өте сирек жағдайларда цитраты, сукцинатты, сорбитті, L-метил-Д-глюкозидті және глицеринді ассимиляциялайды және бейтарап штаммдар негізінде ұсынылады.
Қарақат өте бағалы бұталы жемістерге жатады, сондықтан оның Оңтүстік Қазақстандағы орналасқан аймағы, басқа барлық жеміс культураларынан үлкен болады. Оның құрамында өте көп мөлшерде дәрумендер (тек бір ғана с-дәруменінің мөлшері 200мг100г дейін), темір, мырыш, магний мен калий бар; сондай-ақ құрамында 5-8% қант бар және қайталанбас, тұрақты араматқа ие, бұл оны жоғары сапалы шарап дайындау үшін жақсы шикізат ретінде қолдануға мүмкін болады.
Ашытқы саңырауқұлақтары-бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта бұлар кең тараған. Клетка пішіні әр түрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген, валютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.
Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрі жыныстық жолмен көбейеді.
Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену еі сағатқа созылады. Углевод пен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырау құлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге болады.
Спорамен көбею оларды жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болғанда екі клетка қосылады да сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтарға нан, шарап, сыра ашытқы саңырауқұлақтары жатады,
Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.
Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмырқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларды тіршілік ететін жеке топтары - расалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейьір рассалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис - тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен маңызы бар. Микодерма туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтардың клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған пленка түзеді де оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдардың тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
Шарап дайындау процесінің биохимиялық негіздері. Технологиялық процестер мен олардың негізгі сатылары.
Жұзімді өңдеудің негізгі технологиялық қабылдаулары және әртүрлы шараптарды дайындау . Жиналған жүзімді өңдеу өндірістік кәсіпорындарда жүргізіледі және егінді қабылдаудан басталады. Өңдеуге түскен жүзім стандартқа сай болуы керек, таза, лас емес және жапырақсыз болуы керек. Басқа жақын сорттар қоспасы 75% көп емес мөлшерде рұқсат етіледі, бояауы және пісу мерзімі бірдей жүзімдер болуы шарт. Ақауланған аурулы және жеміс зиянкестерінен сақтаулы керек. Жиналған және шарап зауатқа түскен жүзім партиямен қабылданады.
Қабылдау әр партиядан орташа үлгі таңдауды айтады. Сапа анализін өткізу және жүзімнің пайдалану бағытын тұрақтандыру жүргізіледі. Өндірістік қабылданған жүзім пайдалану бағытына тәуелсіз түрде басында алғашқы өңдеуден өтеді, яғни бір шоқ жүзім жуылады, тарау, уатылу, жылы және ферментті өңдеуден өткізіледі. Шарап дайындауы және ағартылған жүзім шырынын жумайды, оның орнына жүзім шырыны тұндырлады. Тарау және уату арнайы машиналарда орындалады .
Жылу мен өңдеуді паста өндірісінде, қызыл және қызғылт шараптар және шырындар үшін жүргізіледі және жемдеді дайындауда жемістер булау немесе барлық бір шоқ өткір бумен арнайы шпарительде жүргізіледі, олрдың қышқылдануынан сақтау үшін , жұмсақтықтың тәттілік дәрежесін жоғарлату және зиянды микроағзаларды төмендету керек.
Жидіту қабылдауын изабелді сортты шырын және американдық топтың түрлерінен сорттарынан өңдеуді жүргізу ұсынылады .
Қызыл шарап дайындауда және шырындарды қызарту арқылы 45-80ºC температурада жүргізеді, ол бояйтын және хош иісті заттарды және уатылған жүзімнің тұтқырлығын және шырыштануын төмендету үшін және шырының тез бөлінуі үшін қолданылады. Ферментативті оңдеуге жаңа езілсі жүзім және арнай ферментты қоспалары бар жүзім шырыны жоғары молекулалы су ұстағыш заттарды жою үшін қлданылуы, шырында жақсы байланыстардың болуын, прелестелуді, шырының шығыуын өсіріу, ағартуды жылдамдату және жүктелі сүзуді қамтамасыз етеді, көбінесе тәбиғи мезгіл фермнтациясы қолданылады, ол кәмералы стакательді немесе тұңбалы резервуарда аз уақытқа (2-8 сағ) тұндырлады .
Шырынды ағартуын тездету үшін протеолитикті және пектолитикті ферментті қоспаларды қосқан бентониттермен өңделеді, олардың біріншісі аққуыз гидролизін катализаторлайды және шараптың коллоитың басына қарсы тұрақтылығын арттыру мүмкіншілігін атқарады, екіншісінде пептиннің гидролизі түзіледі және шырынның ағаруын тездетеді және оның шығуын жоғарлатады.
Жүзім және өнімдердің оңдеу әртүрлі микроағзалардың дамуына және осы немесе басқа өнімді дайындауы консервілі қолдану талап етіледі. Консервілеу қабылдаудауына термиялық өңдеу, консерваттарды қолдану, қорғау жатады .
Термиялық өңдеуде пастеизатция , асерптикалық консервілеу және төмен тепмпературада сақтау жатады.
Пастеризация - шырындарды аз уақытты өңдеу және шарапты 60-90%ºC темпратурада ауа оттегін кіргізусіз жұмыстары жатады. Бұл жағдайда зиянды микроағзаларды жояды және өнімнің дәмдік сапасы сақталады. әдетте пастеризацияны басқа консервілеу заттары (көмірқышқыл газы, спирт, қант жане тағы басқа) толықтырып тұрады .
Стерилизация - барлық тірі микроағзалардың жойылуын айтады, ол 96-120ºC температурада өткізіледі: компот, маридан, муратпа, жем паста, шырын жартылай өнімдерді дайындауда қолданылады. Асептикалық консервілеу - 95-100ºC температурада өнімнің өңделуін жүйелі суыту және 35-40ºC дейін сусындарды және олардың асептикалық жағдайын үлкен резервуарлармен сақтау үшін немесе базаларда ұсақ тарыларды сату пайдалануды айтамыз.
Төмен температуралы сақтауды - шырын жартылай өнімдерді уақытша биологиялық тұрақтандыру үшін, 0.3ºС температурада жүргізіледі. Мұндай жағдайда сорттық және дәмдік сапасы жақсы сақталады және дәмдік хошиісі және өнімнің ағаруы жақсы жүреді .
Косерванттарды қолдану - бұл косервілеудің ең қарапайым түрі қазіргі кезде адамға еш зиянсыз консерванттар жоқ, сондықтан сусындар және шырындар косервілеу жолмен алынған болс, аз бағаланатын тамақ өніміне жатады. Консерванттар табиғи және химиялық болуы мүмкін.
Табиғиларына - этил спирті, қаныт, жапырақ экстрактілері және грек жаңғақғының ұрығы, әртүрлі хош иісті шоптер және т.б жаткады. Химиялық - бензолнақышқыл натрий, сорбинды қышқыл тұзы, күкірт қышқылы, органикалық қышқылдар жатады.
Жүзім өңдеуде бірнеше түрдегі өндіріс болады: алғашқы өңдеу зауыттары, цехтары, екіншілік шикізат өңдеуге арналған зауыттар және өндірістік аграрлы бірлестіктер, құрамына жүзшілік шаруашылығы, шарап алғашқы өңдеу зауаты, шырын иісті шарап шығаратын зауаттар, жоғары сапалы шраптарды сақтау қоймалары, құйятын және дайын өнім шығаратын цехтар, аусын цехтары және екіншілік шикізат өңдейтін цехтар жатады. Соңғы түрі нақты және перспективті болады, үлкен көлемдегі өндірістік дайын экспорттайды.
Жүзімді өңдейтін зауаттар және цехтар орынға, жабыққа сыймдылыққа ие болу керек.
Жүзімді өңдеу цехы - шарап шығаруда немесе шырын өндірісінде келесі негізгі бөлімдерден тұрады .
Шикізаттық ауданша, мұнда қабылдау, соттау және қажеттілік болса жуу және кептіру жатады.
Уақыттау - престеу бөлімінде жүзімді өңдейтін машиналар қатылған яғни мезгаға және шырынға және де қалдықтарды жоятын транспорттерлер насостар және басқару аультері жатады.
Тұнбалы және ашытатын бөлім, мұнда резервуарлар және оңдеу аспаптары және мезелар, шырындар ашуы, насостар және құбыр өткізгіштер жатады.
Шарап және шырын сақтағыш орындар, үлкен резервуар мен жабдықталған және қоректі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
І. Кіріспе
Шарап түрлері
ІІ. Негізгі бөлім
Ашытқыны шарап дайындауға пайдалану.
Шарап дайындау процесінің биохимиялық негіздері
Технологиялық процестер мен олардың негізгі сатылары.
Арақ-шарап өнімдерінің экспорты
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.
:: Біртекті шараптар -- жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
:: Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 -- 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
:: Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
:: Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9 -- 14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5 -- 2,5% қант) және жартылай тәтті (3 -- 8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.
Ашытқыны шарап дайындауға пайдалану.
Белорусия Республикасында жеміс-жидекті шарап өндірісіне арналған өте үлкен шикізат базасы бар, сондай-ақ шарап жасау бағытында алдыңғы орындарға шығуы мүмкін.
Жеміс-жидекті шарап шығаруды көбейту үшін ашытқылардың жаңа түрлерін іздеудің үлкен маңызы бар, бұл дайын өнімнің сапасын қалыптастыруда алдыңғы орында тұрады.
Ашытқы-сахаромицеттердің табиғатта кең таралуына қарамастан, олар өте жиі негізінен ашытқы-ашулардың белсенді штаммдарды бөлінетін жерлерде кездеседі. Спора түзетін және аспрогенді ашытқылардың әртүрлі түрлерінің өте көп кездесетін жерлерінің біріне жетілген жемістер мен жидектердің жоғарғы беті жатады.
Ашытқылардың жоғарғы бетінде өмір сүретіндердің таксонометриялық зерттеу жүргізу мақсатында, Гроднен облысының әртүрлі аудандарында, техникалық жетілу кезеңдерінде жинап алынған, қарақат, малина, смородина, жүзім мен қара жемісті рябина жемістерінің үлгілерімен талдау жүргізіледі. Әрбір аймақтан 2 рет сынауықтар таңдап алынды, онда 6-7 күн аралығында жетілудің бастапқы кезеңі мен жетілуден кейінгі жемістер болды. Жиналған өнімді майдалап, әрі қарай бақылау үшін колбаларда қалдырылды. Егер ашу пайда болса, онда колба ішіндегісін стандартты толық құрамды қоректік ортаға, яғни 2%-ті сусло-агарға жаяды, одан кейін оны сүт қышқылмен (3млл) рН 4,5 дейін бактериялар мен актиномицеттердің көп мөлшерінің өсуін тоқтатып басу үшін қышқылдайды. Микромицеттердің өсуін шектеу үшін фиолет кристалын қосады (0,001%) өсінділерді есептеуді, бөлме температурасы кезінде инкубирлеудің 3 тәулігі өткен соң жүргізеді. Табақшалардағы өсіп шыққан ашытқы колонияларын пробиркадағы 2% сусло-агарға егеді.
Тегіне дейінгі оқшаулағыштарды идентификациялауды, анықтағышқа сәйкес стандартты әдістермен жүргізеді.
Ашытқыларды таңдауды ұқсас белгілері бойынша топтарға бөліп жүзеге асырады.
1-топ. Ашытқы колониялары ашық-крем түсті және нүктелер тәріздес келеді. Жасушаларды біреулік, шоқырланған, өлшемдері 29-5, 9х7,9-11,8мкм. Таңбалары өскен сайын (жоғарғы беті майда бидай тәріздес, консистенциясы паста тәріздес, шеттері қылшықты) құрғап, бархатты, қоңыр немесе қара түске айналады. Сұйық ортада бағанның барлығы лайланады. Көрсетілген ашытқы ағзалары Aureobasidium тегіне жатады.
2-топ. Колониялары роза түстес, шеттері тегіс, пішіні ісіңкі, консистенциясы сілекейлі болады. Жасушалар өлшемдері 4,6*6, түйіршіктелген түрде де кездеседі. Таңбасы ашық роза түстес, майлы, шеттері тегіс. Сұйық ортада тұнба түзеді және жоғарғы бетінде сақина тәріздес қою болады. Ашытқылар Rhodotarula тегіне жатады.
3-топ. Колониялары крем тәріздес, жылтыр шеттері тегіс. Жасушалар өлшемдері 3,8-5,3*8,4-9,9мкм, түйіршіктелген. Үйінділері көп жақты. Тығыз орталардағы жас культуралар шалинді, өскен сайын қанық-крем түске айналып, тез ағады. Сұйық ортада ашық тұнба түзеді және жоғарғы бетінде сақина болады. Ашытқылар Cryptococcus тегіне жатады.
4-топ. Колониялары ақ түсті, жұмсақ, нүктелер тәріздес, пішіні тегіс емес, шеттері ойықты. Жасушалары сопақшалы, үйінділері көп жақты. Аскалар байқалмайды. Таңбасы қыртысты, шеті лицемейлі. Сұйық суслада мақта тәріздес тұнба түзеді. Candida тегіне жатады.
5-топ. Колониялары крем түстес, лайлы, паста тәріздес. Жасушалар өлшемдері 4-13*6,5-20мкм, үйінділері полярлы (буылтықтануы не почкование). Таңбалары (іздері) өскен сайын сұр-қоңыр пленка түрінде болады. Сұйық ортада сұр пленка түрінде өседі. Көрсетілген топ Protomyces тегі ретінде анықталады.
6-топ. Колониялары түтін тәріздес, жұмсақ, нүктелер пішіндес, қамырға ұқсайды, жібектей. Жасушалар өлшемдері 4,6*3-5мкм, буылтықтануы көп жақты, басқаша қарағанда мицелейге ұқсас. Аскаларында 1-4 дөңгелек споралар болады. Таңбасы (үйінді төбесінде) тегіс шеттері бар біркелкі жайылған сұйық ортада жұмсақ ақ тұнба түзеді және жоғарғы бетінде сақина болады. Ашытқылардың Saccharomyces тегіне жатады.
7-топ. Колониялары мата тәріздес, ақ-крем түстес, пішіні ісіңкі, шеттері дұрыс емес. Жасушалары лимон тәріздес, үйінділер (дөңбешіктер) полюстерде орналасқан. Аскаларында 3 жасушадан бар. Таңбасы паста тәріздес, шеттері тасқынды ирек, тегіс емес, өскен сайын кремді-кофе түстеске айналады. Сұйық суслода-тері пленкасын түзеді. Ашытқылар Nadsonia тегіне жатады.
8-топ. Колониялары паста тәріздес, солғын-крем түсті, алдымен жұмсақ болады, ал 6 күннен кейін түктенеді, шеттері ирек. Жасушалары цилиндрлі Аскалары жеке дара, онда 2-3 спорадан болады. Таңбасы тегіс біркелкі, шеттері ризоидті. Сұйық ортадағы сақинасы сырғымалы. Ашытқылар Stephanoascus тегін көрсетеді.
Барлық көрсетілген ашытқы штаммалары лактозаны ассимилирлейді, сондай-ақ 1,2 топтың штаммалары мальтозаны сіңірмейді, ал 1,2,7 топтың штаммалары маннитті әлсіз ассимилирлейді және сахарозаны жай ассимилирлейді. Барлық штаммалар глюкозаны жақсы сіңіреді.
Жүргізілген мөлшерлік талдау, 1г жеміске 1,9-дан 80*103КОЕг дейін әртүрлі аудандардан алынған, үлгілер бойынша, егілген ашытқылардың бөлінетін саны тежелетінін көрсетеді. Криптококтар (80*103КОЕг дейін) мен қызыл пигменттер ашытқылары (27*103КОЕг) қайталанады.
Сахаромициттер (3103КОЕг дейін) мен басқа ашытқылардың үлесі өте төмен болады. Россияның орта сызықтарындағы орман биогеоценоздары үшін, ашытқылар тектерінің жиынтығы мен қатынасының берілгендері бүтіндей алғандай өте ұқсас келеді.
Өсудің және ашудың жоғарғы белсенділігімен ерекшеленетін, ашытқылар-сахаромициттердің 56 штаммдары бізбен таңдап алынды: 12-жүзімнен, 17-қара итмұрын, 5-қарамықтан, 17-таңқурайдан және 5-қара жемісті шетеннен.
Анықтағышқа сәйкес таңдап алынған сахаромицеттердің идентификациясын түрге дейін жүргізеді. Осылайша келесідей ассимиляциялық белгілері зерттелді:
Ашу: сахароза (+), трегалоза (-), раффиноза (+).
Ассимиляция: глюкоза (+), сахароза (+), мальтоза (+), трегалоза (+), раффиноза (+), рибоза (-), этанол (+), лизин (-), этиламин (-), маннит (-), циклогексимид (-), 350С кезіндегі өсім, дәрумендері жоқ ортада өсу (-).
Физиологиялық тесттер нәтижелері, ашытқылардың барлық оқшауланған штаммдары жақсы ашытқыштар болып табылады және глюкоза, сахароза, мальтоза мен раффинозаны ашытуға қабілетті екендігін дәлелдейді. Сондай-ақ олар галактоза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, трегалоза, этанол, Д, L - сүт қышқылы тәріздес көміртегі көздерін ассимиляциялауға қабілетті болады. Зерттелетін штаммдар L-рамнозаны, Д-және L арабинозаны, сорбозаны, Д - ксилозаны, Д-рибозаны, мелибиозаны, лактозаны, целлобиозаны, мелецитозаны, инулинді, ерігіш крахмалды, L - метил - Д - глюкозидті, Д - сорбитті, мезоэритритті, Д - маннитті, глицеринді, рибитті, дульцитті, инозитті, сондай-ақ янтар, лимон глюкуронды қышқылдарын сіңіре алмайды. Азотты қосылыстардан мочевинаны, аммоний сульфатын сіңіреді. Лизинді әлсіз ассимирлейді. Нитраттарды сіңірмейді. Өсудің максималды температурасы 460С.
Осы көрсетілгендерге сәйкес ашытқы-сахаромициттердің барлық бөлініп алынған штамдары Saccharamyces cerevisiae түрлеріне жатады. Сондай-ақ барлық штаммдарда стандартты түрден кейбір ауытқушылықтар байқалады, өйткені, олар әлсіз болса да, лизинді ассимиляциялайды. Ашытқылар-сахаромицеттердің лизинді ассимиляциялау қабілетінің анықталуы, биохимиялық белгілердің бірден өзгеруі нәтижесінде пайда болады, сондықтан, біз, экотиптерді қалыптастыруда жүргіземіз. Одан басқа, жеке ауытқушылықтар да болады. Сонымен, мысал ретінде, ВВ-2 және ГМ-17 штаммдары алынады, олар таңқурай және жүзім жемістеріне сәйкес оқшауландырылған, сондай-ақ оларды лимон мен янтар қышқылдары тәріздес жалғыз көміртек көздері ретінде қолдануға болады; қара қарақатпен алынған ГСЧ-1 штаммасы, L-метил-Д-глюкозид және сорбитті ассимиляциялайды, ал ГМ-15 глицерді ассимиляциялайды. Табиғаттан немесе өндірістен бөлініп алынған таза культуралардың біріншілік элементтерін зерттеу ретінде олардың фенотиптері сезімталдық, киллер, бейтарап белгілері бойынша анықтау болып табылады. Біз зерттеген сахаромицеттер арасында антагонизм бар екендігін анықтау қажет болды. Ашытқылардың өзара қатынасын 280С температура кезінде толық бефер ерітіндісі бар (рН 4,8) қоректік ортада зерттейді. Сезімтал тестерлер ретінде 6КМ алынған (Москва қ.) S. Cerevisiae SB4 - 2576 культурасы қолданылады (бақылау ретінде), сондай-ақ 56 зерттелетін штаммдарының әрқайсысы алынады. Біріншілік кезінде де (1 тәуліктен кейін) қайта қарау кезінде де (3 тәулік өткен соң) газондардың жоғарғы бетінде орналасқан таңбалар айналасында лизис (зонасы) аймағы байқалмайды. Аналогиялық нәтижелер, культураларды өзіне өзін енгізу арқылы алынады. Бізбен, бөлініп алынған ашытқы штаммдары элиминацияға қабілетті болмайды, осыған байланысты бір-біріне қатынасы бойынша бейтараптарға жатады. Бұл оларды, ашытылған материалдар алу кезінде араласқан культуралар ретінде қолдануға мүмкіндік береді.
Осылайша, біз, Батыс Белорусияның жемістер ашытқыларының микрофлорасы, Ресейдің европалық бөлігі үшін өте ұқсас ашытқылар түрінде болатынын анықтадық. Сондай-ақ Батыс Белорусиядағы Sacchavamyces cerevisiae түрінің ашытқылар популяциясы бірқатар өзіне тән ерекшеліктерге ие: лизиннің әлсіз ассимиляциясына қабілетті, ал өте сирек жағдайларда цитраты, сукцинатты, сорбитті, L-метил-Д-глюкозидті және глицеринді ассимиляциялайды және бейтарап штаммдар негізінде ұсынылады.
Қарақат өте бағалы бұталы жемістерге жатады, сондықтан оның Оңтүстік Қазақстандағы орналасқан аймағы, басқа барлық жеміс культураларынан үлкен болады. Оның құрамында өте көп мөлшерде дәрумендер (тек бір ғана с-дәруменінің мөлшері 200мг100г дейін), темір, мырыш, магний мен калий бар; сондай-ақ құрамында 5-8% қант бар және қайталанбас, тұрақты араматқа ие, бұл оны жоғары сапалы шарап дайындау үшін жақсы шикізат ретінде қолдануға мүмкін болады.
Ашытқы саңырауқұлақтары-бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта бұлар кең тараған. Клетка пішіні әр түрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген, валютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.
Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрі жыныстық жолмен көбейеді.
Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену еі сағатқа созылады. Углевод пен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырау құлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге болады.
Спорамен көбею оларды жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болғанда екі клетка қосылады да сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтарға нан, шарап, сыра ашытқы саңырауқұлақтары жатады,
Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.
Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмырқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларды тіршілік ететін жеке топтары - расалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейьір рассалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис - тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен маңызы бар. Микодерма туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтардың клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған пленка түзеді де оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдардың тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
Шарап дайындау процесінің биохимиялық негіздері. Технологиялық процестер мен олардың негізгі сатылары.
Жұзімді өңдеудің негізгі технологиялық қабылдаулары және әртүрлы шараптарды дайындау . Жиналған жүзімді өңдеу өндірістік кәсіпорындарда жүргізіледі және егінді қабылдаудан басталады. Өңдеуге түскен жүзім стандартқа сай болуы керек, таза, лас емес және жапырақсыз болуы керек. Басқа жақын сорттар қоспасы 75% көп емес мөлшерде рұқсат етіледі, бояауы және пісу мерзімі бірдей жүзімдер болуы шарт. Ақауланған аурулы және жеміс зиянкестерінен сақтаулы керек. Жиналған және шарап зауатқа түскен жүзім партиямен қабылданады.
Қабылдау әр партиядан орташа үлгі таңдауды айтады. Сапа анализін өткізу және жүзімнің пайдалану бағытын тұрақтандыру жүргізіледі. Өндірістік қабылданған жүзім пайдалану бағытына тәуелсіз түрде басында алғашқы өңдеуден өтеді, яғни бір шоқ жүзім жуылады, тарау, уатылу, жылы және ферментті өңдеуден өткізіледі. Шарап дайындауы және ағартылған жүзім шырынын жумайды, оның орнына жүзім шырыны тұндырлады. Тарау және уату арнайы машиналарда орындалады .
Жылу мен өңдеуді паста өндірісінде, қызыл және қызғылт шараптар және шырындар үшін жүргізіледі және жемдеді дайындауда жемістер булау немесе барлық бір шоқ өткір бумен арнайы шпарительде жүргізіледі, олрдың қышқылдануынан сақтау үшін , жұмсақтықтың тәттілік дәрежесін жоғарлату және зиянды микроағзаларды төмендету керек.
Жидіту қабылдауын изабелді сортты шырын және американдық топтың түрлерінен сорттарынан өңдеуді жүргізу ұсынылады .
Қызыл шарап дайындауда және шырындарды қызарту арқылы 45-80ºC температурада жүргізеді, ол бояйтын және хош иісті заттарды және уатылған жүзімнің тұтқырлығын және шырыштануын төмендету үшін және шырының тез бөлінуі үшін қолданылады. Ферментативті оңдеуге жаңа езілсі жүзім және арнай ферментты қоспалары бар жүзім шырыны жоғары молекулалы су ұстағыш заттарды жою үшін қлданылуы, шырында жақсы байланыстардың болуын, прелестелуді, шырының шығыуын өсіріу, ағартуды жылдамдату және жүктелі сүзуді қамтамасыз етеді, көбінесе тәбиғи мезгіл фермнтациясы қолданылады, ол кәмералы стакательді немесе тұңбалы резервуарда аз уақытқа (2-8 сағ) тұндырлады .
Шырынды ағартуын тездету үшін протеолитикті және пектолитикті ферментті қоспаларды қосқан бентониттермен өңделеді, олардың біріншісі аққуыз гидролизін катализаторлайды және шараптың коллоитың басына қарсы тұрақтылығын арттыру мүмкіншілігін атқарады, екіншісінде пептиннің гидролизі түзіледі және шырынның ағаруын тездетеді және оның шығуын жоғарлатады.
Жүзім және өнімдердің оңдеу әртүрлі микроағзалардың дамуына және осы немесе басқа өнімді дайындауы консервілі қолдану талап етіледі. Консервілеу қабылдаудауына термиялық өңдеу, консерваттарды қолдану, қорғау жатады .
Термиялық өңдеуде пастеизатция , асерптикалық консервілеу және төмен тепмпературада сақтау жатады.
Пастеризация - шырындарды аз уақытты өңдеу және шарапты 60-90%ºC темпратурада ауа оттегін кіргізусіз жұмыстары жатады. Бұл жағдайда зиянды микроағзаларды жояды және өнімнің дәмдік сапасы сақталады. әдетте пастеризацияны басқа консервілеу заттары (көмірқышқыл газы, спирт, қант жане тағы басқа) толықтырып тұрады .
Стерилизация - барлық тірі микроағзалардың жойылуын айтады, ол 96-120ºC температурада өткізіледі: компот, маридан, муратпа, жем паста, шырын жартылай өнімдерді дайындауда қолданылады. Асептикалық консервілеу - 95-100ºC температурада өнімнің өңделуін жүйелі суыту және 35-40ºC дейін сусындарды және олардың асептикалық жағдайын үлкен резервуарлармен сақтау үшін немесе базаларда ұсақ тарыларды сату пайдалануды айтамыз.
Төмен температуралы сақтауды - шырын жартылай өнімдерді уақытша биологиялық тұрақтандыру үшін, 0.3ºС температурада жүргізіледі. Мұндай жағдайда сорттық және дәмдік сапасы жақсы сақталады және дәмдік хошиісі және өнімнің ағаруы жақсы жүреді .
Косерванттарды қолдану - бұл косервілеудің ең қарапайым түрі қазіргі кезде адамға еш зиянсыз консерванттар жоқ, сондықтан сусындар және шырындар косервілеу жолмен алынған болс, аз бағаланатын тамақ өніміне жатады. Консерванттар табиғи және химиялық болуы мүмкін.
Табиғиларына - этил спирті, қаныт, жапырақ экстрактілері және грек жаңғақғының ұрығы, әртүрлі хош иісті шоптер және т.б жаткады. Химиялық - бензолнақышқыл натрий, сорбинды қышқыл тұзы, күкірт қышқылы, органикалық қышқылдар жатады.
Жүзім өңдеуде бірнеше түрдегі өндіріс болады: алғашқы өңдеу зауыттары, цехтары, екіншілік шикізат өңдеуге арналған зауыттар және өндірістік аграрлы бірлестіктер, құрамына жүзшілік шаруашылығы, шарап алғашқы өңдеу зауаты, шырын иісті шарап шығаратын зауаттар, жоғары сапалы шраптарды сақтау қоймалары, құйятын және дайын өнім шығаратын цехтар, аусын цехтары және екіншілік шикізат өңдейтін цехтар жатады. Соңғы түрі нақты және перспективті болады, үлкен көлемдегі өндірістік дайын экспорттайды.
Жүзімді өңдейтін зауаттар және цехтар орынға, жабыққа сыймдылыққа ие болу керек.
Жүзімді өңдеу цехы - шарап шығаруда немесе шырын өндірісінде келесі негізгі бөлімдерден тұрады .
Шикізаттық ауданша, мұнда қабылдау, соттау және қажеттілік болса жуу және кептіру жатады.
Уақыттау - престеу бөлімінде жүзімді өңдейтін машиналар қатылған яғни мезгаға және шырынға және де қалдықтарды жоятын транспорттерлер насостар және басқару аультері жатады.
Тұнбалы және ашытатын бөлім, мұнда резервуарлар және оңдеу аспаптары және мезелар, шырындар ашуы, насостар және құбыр өткізгіштер жатады.
Шарап және шырын сақтағыш орындар, үлкен резервуар мен жабдықталған және қоректі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz