Жұмыртқа

І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
1. Жұмыртқа
2. Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама
3. Жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар
4. Жұмыртқаның пайдасы және зияны
5. Жұмыртқа тауарлары
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Жұмыртқа(ovum) — аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. Жануарлар Жұмыртқасының (жұмыртқа жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады. Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі — сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сарыуызы араласып, дәмі бұзылады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сарыуыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды. Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жанып тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. «Жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). Бұл — ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді. Жұмыртқадан яичница мен омлет дайындауға болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады.

1. А.Л. Штеле «Куриное яйцо: вчера, сегодня завтра» М 2004
2. В. Абакумов «Үй құстарын өсіру»
3. А.Б.Таңатаров., Ш.Ә. Әлпейсов., С.Т. Дабжанова. «Құс шаруашылығы»
4. Интернет желісі

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
Жұмыртқа
Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама
Жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар
Жұмыртқаның пайдасы және зияны
Жұмыртқа тауарлары
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Жұмыртқа(ovum) -- аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. Жануарлар Жұмыртқасының (жұмыртқа жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады. Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) -- дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі -- сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа -- диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сарыуызы араласып, дәмі бұзылады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сарыуыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды. Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жанып тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. Жатып қалған жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). Бұл -- ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді. Жұмыртқадан яичница мен омлет дайындауға болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. Қайнатып пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. Қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. Бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. Жұмыртқаны суға қатты қайнатып пісіргенде ақуызы қатайып, сарыуызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. Оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 з -- 3 минут, шала пісіргенде -- 5 минут, уызын қатырып пісіргенде -- 10 минут қайнату керек. Жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. Қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. Жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. Ақуызды тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шырынын (лимон қышқылы) қосады. Сарыуызды жылы күйінде көпіршітеді. Жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сарыуыз оңай бөлінеді. Ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. Сарыуыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. Ал оны шыңы немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады. Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері нан өнд., кондитер және тағамдық концентраттар өндірісінде кең қолданылады. Көбінесе тауық жұмыртқасын, сонымен қатар мұздатылған (меланж, саруыз, ақуыз) және кептірілген (жұмыртқа ұнтағы, ақуыз, сарыуыз) жұмыртқа өнімдерін қолданады.Тауық жұмыртқасы тауық өнімі; құрамында толыққанды белоктар, майлар минералды заттар, А,Д,К,В витаминдері бар. Жұмыртқа құрамында 73,6% су, 12,8% белок, майлар 11,8%, 1% көмірсу және 0,8% минералды заттар. Жұмыртқа құрамдас бөліктері: ақуыз -56%, сарыуыз -32 және қауызы -12%.
Жұмыртқа ағының құрамында көпіршіктер пайда болуын қамтамасыз ететін азотты заттар (ақуыз) бар. Сарысы тағамдық құндылығы жоғары, себебі құрамында май 32,6%, ақуыз 16,6%, витаминдер, майда еритіндері де бар. Ағзаға жеңіл сіңеді.
Жұм.меланжы - қауызынан босатылған мұздатылған жұмыртқа қоспасы. Салыст.ауа W =80-85%, T -12°C бса 8 ай, -18°Cта 15 ай сақталады. Құрамда белок 12,7%, май 11,5%, көмірсу 0,7%, күл 1,0% бар. Энергия 157 ккал. Кейде құрамда 0,8% ас тұзы не 5% қант бар меланж жасайды. Сонымен қатар, мұздатылған ақ пен сарыны шығарады.
Жұм. ұнтағы кептірілген жұмыртқа массасы болып табылады. Біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Құрамда 46% ақуыз, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энерг 542 ккал. Ұнтақты -2-10°С дейін Т, тұмшаланған ыдыста 12 ай, тұмшаланбағ 8 ай сақтайды. Сонымен қатар бөлек ақ пен сарыны кептіріп, сәйкес өнімдер алады. Кептіруді шашыратқыш кептіргіштерде жүргізеді. Жұмыртқа ұнтағының W 4...8,5% болуы керек.
Жұмыртқа диетикалық және асханалық деп бөлінеді. Диетикалық- массасы 44г төмен емес, сақтау мерзімі жұмыртқалаған соң 7 тәуліктен жоғары емес. Асханалық- массасы 43 г дейін сақтау мерзіміне тәуелсіз, с.қ. масса 44 г жоғары сақтау мерзімі 7 тәуліктен жоғары.

Құс жұмыртқасы (OVO) - басқа жануарлардан бөлек, құрамы жағынан қиын аналық жұмыртқасы, ол ұрықтанғаннан кейін аналықта бір күн сақталады. Эмбрионның дамуы 20 - күн инкубациядан өтеді. Құс жұмыртқасының құрылымында көптеген ортақтық бар.
Жұмыртқаның ішіндегілері, былайынша айтқанда сары уызы мен белогы, қауыз ішінде болады. Қауыздың сыртынан жұқа кутикула деп аталатын пленкамен қаптаулы болады. Ол негізінен қауызға күңгірт түс беретін муциннен тұрады. Кутикуланы сүрткен кезде қауыз жарқырай түседі. Қауыздың ішкі жағында қос қабатталған эластикалық пленка болады. Оны қауыз астындағы қабыршық деп атайды. Ол қабат бір-біріне тығыз жабысып тұрады, тек жұмыртқаның тұқыл бастарында қос қабат түйіспей ауа қуысын қалдырады. Қауыздың сыртқы және ішкі қабыршықтары ауа өткізіп тұрады, сондай-ақ ол ауа қауыз саңлауы арқылы да өтеді. Жұмыртқаның үшкірлеу ұшына қарағанда тұқыл ұшында бір шама үлкендеу саңылау болады. Саңылау арқылы ылғал буға айналып ұшады да, жұмыртқа ішіндегілер азая түседі. Сөйтіп, оның есесінен ауа қуысы кеңейеді.
Жұмыртқаның химиялық құрамының түр ерекшеліктері де болады.Тауық пен күрке тауық жұмыртқаларымен салыстырғанда суда жүзетін құстардың жұмыртқаларында суы аз, майы көп болады. Тұтас жұмыртқаға қатысы бойынша құрғақ және органикалық заттар сары уызда көбірек болады. Сары уыздағы органикалық заттардың негізгі бөлігін майлар мен протеиндер құрайды, онда көміртегі едәуір аз. Сары уызда макро - және микроэлементтерде, сондай-ақ барлық майда және суда еритін көптеген витаминдер де баршылық. Жұмыртқа белогындегі органикалық заттардың негізгі құрамы протеиндерден (10-12%) майлардан, көміртегінен және бірнеше есе аз минералды заттардан тұрады. Жұмыртқада барлық алмастыруға келмейтін аминқышқылдары, энергетикалық заттар, қаныққан және қанықпаған май қышқылдары болады. Минералды заттардың көп бөлігін кальций, магний, калий, хлор, натрий, күкірт пен темір құрайды, аз мөлшерде алюминий, барий, бром, йод, кремний, марганец, молибден, рубидий, күміс және басқалар болады.
1) Қабыршақ
2) Ауа қабаты
3) Қабыршақ асты қабықтары
4) Сары уыз
5) Ұрық дискісі
6) Сары уыз қабыршағы
7) Халаздар (градниктер)
8) Сұйық ақуыз қабаты
9) Тығыз ақуыз қабаты
Құс жұмыртқасында барлық витаминдер құрамы болады, С витаминінен басқа. Барлық витаминдер жұмыртқа сары уызында болады. Негізгі жұмыртқада В - витамині көп боладыжәне де жұмыртқада каротиноидтар болады. Каротиноидтардың глютейн және зеаксантин түрлері адамдағы каторактының болуын төмендетеді. Жұмыртқа қауашағы табиғи органикалық кальцийдің түрі. Жұмыртқаның қауашағының құрамы тіс пен сүйектің құрамымен бірдей. Жұмыртқада кальций, темір, иод, мыс, мырыш, сера, марганец, биоэлементтері болады. Жұмыртқадағы фосфор мөлшері 470 мг% , сера -220 мг% . Жұмыртқада калий мен натрий көп. Сарыуызда кальций -138 мг, темір - 3,34 мг, магний -9 мг, фосфор, күкірт -470мг, калий -138 мг, натрий -67 мг, мыс -0,02 мг, марганец - 0,06 мг, селен -41,8 мг. Тауық жұмыртқасынан басқа бөдене жұмыртқалары да көптеген сұранысқа ие болып отыр. Оғавн себеп, бөдене жұмыртқасының витаминдерінің минералдық заттардың көп болуына байланысты. Қытай елдерінде бөдене жұмыртқасын медицинада қолданады. Ол жұмыртқаның сыртқы қабыршағының жұқа болуына байланысты дәрумендерінің бәрі жұмыртқаның ішінде болады. Көп елдерде бөдене, тұйеқұс және т.б. құстардың еттерін делекатес ретінде қолданады. Жұмыртқа құрамы адам қажет ететін дәрумендерінің 50% құрайды. Ондағы макро және микроэлементтері А және В1, В6, В12 дәрумендері көп ауруларға ем. А дәрумені адамның көру қабілетін жақсартады. Дүниежүзілік соғысқа қатысқан АҚШ тұрғыны күніне 6 шикі жұмыртқа жейтін болған. Көптеген спортсмендер, әншілер жұмыртқаларды шикілей ішу арқылы өздеріне дәрумендерді және микро, макро каротиноидтарды қабылдайды.
Жұмыртқаның ең жақсылары 3-4 күн болған жұмыртқалар. Ондағы көмірқышқыл газының және ферменттерінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.