Сүзбе өндіруге арналған технологиялық тізбектер

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2
І тарау Сүзбеге қысқаша сипаттама
1.1 Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.2 Сүзбенің пайдасы мен зияны туралы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.3 Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8

ІІ тарау Сүзбе өндіруге арналған технологиялық тізбектер
2.1 Сүзбе өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
2.2 Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
2.3 Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2.4 Биологиялық белсенді заттарды қоса отырып сүзбе өндіру технологиясын жетілдіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
Қолданылатын әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар. Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш сағатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрі-бір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайды. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қою керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.

1. Айтпаева З.С, «Ет -сүт өнімдерінің технологиясы, санитариясы және всс» Орал 2012.
2. Қырықбайұлы, С. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы / С. Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. - Алматы, 2007.
3. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии истандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. - СПб.: Лань, 2008.
4. Дунченко, Н.Н. Экпертиза молока и молочных продуктов. Качество безопасность / Н.Н. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева. – Новосибирск,2007.
5. Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина,С.В.Карпычев.«Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006.
6. Смирнов А.В. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие», том 2 СПб.: ГИОРД, 2009.
7. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010ж.
8. Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010.
9. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
10. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность, 2007.
11. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж.
12.А.Нуржанова «Технология молока и молочных продуктов» 2010.
13. Каримов Ж.К, Төреханов. А.Ә, Даленов. Ш.Д, Жзылбеков. Н.Ә ,-Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы,-Алматы-2006.
14. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы: оқулық.-Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.
15. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.
16. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.
17. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.
18. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.
19. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 2007ж.
20. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 2008ж.
21. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.
22. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
23 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
І тарау Сүзбеге қысқаша сипаттама
1.1 Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..3
1.2 Сүзбенің пайдасы мен зияны туралы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.3 Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8

ІІ тарау Сүзбе өндіруге арналған технологиялық тізбектер
2.1 Сүзбе өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.2 Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20
2.3 Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2.4 Биологиялық белсенді заттарды қоса отырып сүзбе өндіру технологиясын жетілдіру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
Қолданылатын әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29

Кіріспе
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар. Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш сағатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрі-бір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайды. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн. Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қою керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.

Курстық жұмыстың жалпы сипаттамасы мен өзектілігі:
Курстық жұмыста сүзбе өндіруге арналған технологиялық тізбектер ерекшеліктерінің маңызы сөз болады.
Курстық жұмыстың мақсаты:
Сүзбе өндіруге арналған технологиялық тізбектердің техникасының, әдіс- тәсілдер ерекшеліктері үрдісінің тиімділігін арттыру.
Курстық жұмыстың міндеттері:
Сүзбе өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу, өзіндік зерттеу жұмыстарын жүргізу, өнімінің сапалық көрсеткіші , ассортименті мен тағамдық құндылығымен танысу.

І ТАРАУ СҮЗБЕГЕ ҚЫСҚАША СИПАТТАМА

0.1 Сүзбенің ассортименті мен тағамдық құндылығы
Сүзбе - белок құрамы жоғары негізгі ұлттық сүт қышқыл өнімі. Барлық дерлік сүт зауыттарында шығарылады. Лактококктардың таза культурасын немесе термофильді сүт қышқылды стрептококктардың (1,5...2,5) : 1 қатынасында таза культураларын қосып сүтті ашыту арқылы жасалады. Қышқылды, қышқылды - ұлтабарлы немесе термоқышқылды белок коагуляция әдістерін қолдана отырып, одан әрі сарысуды өзін өзі пресстеу немесе пресстеу арқылы жою. Дайын өнім құрамында сүт қышқылды бактериялар 1г. өнімде, 10%- тен кем емес, 14% ақуыздың үлестік салмағы, сүтсіз компонентерді қоспай - ақ дайындауға болады. Сүзбедегі майдың үлестік салмағына ГОСТ бойынша майсыздандырылған өнім (майдың үлес салмағы 1,8 %) майлы емес өнім (2,0 - 3,8 %), қалыпты майлы өнім (4,0 -18,0 %) және майлы өнім (19,0 және одан көп) болып бөлінеді. [1]
Сүзбенің түрлері
Сүт саласындағы кәсіпорындар келесі түрлерін шығарады:
1. Майлы - 18% - майлылығы және қышқылдылығы 200-250 ° Т;
2. Жартылай майлы - майлылығы - 9% және қышқылдылығы 210-240° Т;
3. Майлы емес - қышқылдылығы 220-270 ° Т;
4. Крестьяндық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 220 ° Т;
5. Асханалық - майлылығы 2 % және қышқылдылығы 220 ° Т;
6. Диеталық 4 % - ті және 11 % - ті майлылығы мен қышқылдылығы 210 -220 ° Т;
7. Жеміс - жидекті диеталық. Майлылығы 11; 9; 4 % - ті, майлы емес, қышқылдылығы 180-200 ° Т;
8. Жемісті 4 %- тік майлылық, майлы емес, қышқылдылығы 200 ° Т және сүзбенің басқа да түрлері.
Сүзбе ақаулары сапасыз шикізатты қолдану нәтижесінде, өңдірістің технологиялық режимі ашыту кезінде, бұзылғанда, бактериялардың әсер етуінен немесе өнімді салқындату мен сақтау жағдайын дұрыс қадағаламаған кезде пайда болады.
Дәмімен иісінің ақаулары: айқындалмаған (тұщы) дәм қышқылдылығы төмендегенде, жұпарлығы әлсіз және ұйындының тығыздығы жеткіліксіздігінен болады. Мұндай ақау сапасыз ашытқы қолданғанда немесе ашыту температурасы өте төмен болғанда кездеседі.
Ащы дәм пепсинді мөлшерден тыс қосқан кезде, тығыздалып жабылған ұзақ сақтаған немесе уақытылы суытылмаған кезде пайда болады. [2]
Майлы сүзбеде ашылау дәм, майлар (липазалармен немесе зеңмен) ыдырытатын микроорганизмдердің әсер ету нәтижесінде пайда болады.
Тығыздығының ақаулары: сүзбе тығыздығының дөректі, құрғақ, үйтілгіштігі жоғары температурада пісірген кезде немесе пресстеу мен сақтау кезінде жоғары температура пайдаланғанда болады. Тәріздес тығыздық сүзбе (ұлтабарлы - қышқылды) ашытып жібергенде немесе жеткіліксіз пісіру нәтижесінде пайда болады.
Сүзбе - бұл жаңа немесе майсыздандырылған сүтті, сонымен қатар пахтаны таза сүтқышқылды микроорганизм культуралармен ашытылып дайындалатын ақуызды сүткышқылды өнім. Бұл негізгі ақуызды сүтқышқылды өнім болып есептелінеді. Сонымен қатар толыққанды ақуыздан басқа бұның құрамында адам организіміне көптеген пайдалы минералды заттары бар. [3]
Дайындау әдісіне байланысты сүзбенің келесі түрлерін ажыратады: қышқылды - ұлтабар - қышқылды және ұлтабар ферментінің көмегімен пастерленген сүттен алынады; қышқылды - сүт қышқылдың әсері негізінде жаңа пастерленген немесе майсыздырылған сүзбе алады, содан кейін кілегеймен араластырылады (әр түрлі майлылықта сүзбе алуға мүмкіндік береді). Майдың мөлшері бойынша сүзбе келесі түрлерге бөлінеді: майлы - 18% , жартылай майлы - 9% және майлы емес. Жұмсақ диеталық сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен алады. Бұнда майдың массалық үлесі 11 % артық емес болуы тиіс. Крестьяндық сүзбені кілегей қосылған майсыздырылған сүттен жасайды. Май үлесі 5 % болу керек. Үй ірімшігі немесе түйіршіктелген сүзбесі кілегей, ақуыз, май, ылғалдылық бойынша жартылай сүзбеге ұқсас, бірақ оның консистенциясы түйіршіктелген болып келеді. Құрамында май мөлшері 6 %, тұзы 1 % дейін қажет. [4]

8.1 Сүзбенің пайдасы мен зияны туралы
Әр ұлттың сүзбені дайындау және қолдану әдісі алуан түрлі. Оны тұзбен, сүтпен немесе қаймақпен, кілегеймен, жемістермен, балмен араластырып қолданады. Сүзбелердің сіңімділігі жоғары болғандықтан, таңертеңгілік асқа запеканка, сырник немесе өзін түрлі жемістермен араластырып және кешкілік тағамдық асқа варенниктер түрінде дайындап қолдануға болады.
Сүзбе тағамдық құндылығы жағынан өте тамаша - өнім. Ол құрамындағы ақуыз және оның қорытылу деңгейі бойынша барлық сүт өнімдерінен асып түседі.Сүзбенің құрамындағы ақуыз адамға қажет бауыр мен бүйректің жұмысын жақсартатын, холестериннің деңгейін төмендететін және ең бастысы бауыр тінін жаңартып отыратын, бауырдың май басуын алдын алатын холин, метионин тектес аминқышқылдарына тез ыдырайды.Сүзбенің майлылық пайызына қарай майсыз 1,8%-ға дейін, майлылығы төмен 2-3%, майлылығы орташа 4-18% және майлы 19-23%-ды құрайтын түрлері бар. 100г майлы сүзбенің қуаттылығы 250 киллокалорияға тең, майлылығы орташа - 165 ккал, майлылығы төмен - 105 ккал. Сонымен қатар, сүзбе сүйек тінінің дамуына, тістің дұрыс қалыптасуына өте қажет кальцийдің көзі болып келеді. Осыған байланысты сүзбенің балалар мен жүкті әйелдерге пайдасы шексіз. Есте сақтау қабілетін жақсартатындықтан сүзбені студенттер мен оқушылардың таңғы асына да беруге болады. Сүзбе жақсы үйлесімді және жеңіл сіңірілетін өнім болғандықтан егде жастағы адамдарға да пайдалы. Сүзбе қазіргі таңда жиі таралған аурулардың бірі остеопороздың алдын-алуда көп септігін тигізеді, себебі оның құрамында фосфор, кальций, калий, магний, натрий және көптеген дәрумен түрлері жеткілікті. Сүзбені жас ерекшелігін, әртүрлі физиологиялық құбылыстарын ескере отырып тұтыну керек. Жүкті әйелдер мен емізулі аналар қосымша кальций препаратын қолданып жүрген болса, онымен қатар сүзбені көп тұтынуға болмайды. Өйткені, кальцийдің артық дозасы кішкентай нәрестенің сүт тісінің ерте шығуына, бас сүйек еңбегінің ерте қатаюына алып келуі мүмкін. Сонымен қатар, сүзбені бүйрек және бауыр ауруының өршу сатысы бар адамдарға жеуге болмайды, себебі құрамындағы ақуыз бүйрек, бауыр арқылы ағзадан қорытылып шығатындықтан жүктеме түсіреді.
Баланың өсу кезеңіне, сүйек буынының қалыптасуына байланысты сәбидің 8-9 айынан бастап 30 гр-дай беріп үйретіп, сосын ақырындап 100 гр-ға дейін көбейтуге болады. Ал мектепоқушыларының ойлау қабілетін, жасөспірім шақтағы сүйектің, бойдың өсуіне септігін тигізетіндіктен, мектеп жасындағы оқушыларға 2-3 мәрте 100 гр-нан, талғамына қарай, әртүрлі жеміс қақтарымен және мерзімдік кез-келген жемістермен араластырып беруге болады. Ересектер мен қарт адамдарға аптасына 2-3 мәрте 200 гр жеуге болады.
Сүзбе және сүзбе тағамдарын басқа тағамдармен араластырмай, мүмкіндігінше, бөлек жеген дұрыс. Әсіресе, қақталған, маринадталған тағамдармен бірге жеуге болмайды, себебі сүзбенің құрамындағы кальцийдің сіңуіне кері әсерін тигізеді. Сүзбені тоңазытқышта иісі өткір заттармен бірге араластырмай, 8 С температурада 3 күн сақтау қажет. Ол тез бұзылатын тағам түріне жататындықтан, сатып алған соң, тез арада тұтыну қажет.
Сүзбенің адам ағзасына тигізер пайдасы көп, тек өзіңізге қажет түрін талғамыңызға қарай таңдап, мөлшермен тұтынғаныңыз жөн.

Сүзбе - айранды қайнатқанда пайда болатын ақуызды қышқылсүтті тағам. Сүзбе құрамындағы майдың көлеміне қарай үшке бөлінеді: майлы (18 %), жартылай майлы (9 %) және майсыз ( 3 % көп емес). Жартылай майлы сүзбе қатарына жұмсақ диеталық сүзбе де жатады. Сүзбенің пайдалы қасиеттері: Сүзбе сүттен дайындалған, кальций мол керемет тағам. Онда 14-тен 18 пайызға дейін ақуыз мөлшері кездеседі. Сүзбеде жасұнық құрылымы мүлде жоқ. Сондықтан, ет, құс еті және балықтағы ақуыз көздерінен ерекшеленеді. Сүзбе жеңіл қабылданады және толығымен қорытылады. Сүзбеде майдың көлемі 20 пайызға дейін жетуі мүмкін, бірақ диеталық майсыздандырылған түрлері де бар. Сүзбенің майсыздандырылған түрлері аминқышқылының алмастырылмайтын түрі метионинге бай. Ол ағзадағы холестерин көлемін азайтып, бауыр майлануының алдын алады. Ал бауырдың майлануы ағзаға токсиндерді немесе түрлі дәрі-дәрмектерді қабылдауға мәжбүрлейді. Тұқым қуалау арқылы келетін бұлшық ет дистрофийін емдеу кезінде ауырған адамға анаболикалық стероидттердің көп дозасын береді. Осылайша, стероидтардың бауырға әсер етуінің алдын алу үшін ауырған адам міндетті түрле күніне 300 грамм сүзбе жеуі тиіс. Алмастырылмайтын амин қышқылдарынан бөлек (ақуыз) сүзбе дәрумендерге (әсіресе, А, Е, Р, В2, В6 және В12 ), фоли қышқылына, кальций тұзына, темірге, натрий, магний, меди, цинк, фтор және фосфорға бай. Осындай құнды заттардың қосындысынан соң, сүзбе жақсы қорытылады. Аяғы ауыр және емізулі баласы бар әйелдер кальций мен басқа да микроэлементтерге бай сүзбені жиі қолданғаны жөн. 5-7 айлық сәбиге де сүзбе беруге болады.
Балалар үшін сүттен жасалған, ұзақ уақыт қайнатылмаған майсыз сүзбе тиімді. Сүзбе ағзадағы ұлпаның өсуіне және қалыпқа келуіне жақсы әсер етеді. Сонымен қатар, жүйке жүйесі мен қан айналым және жүрек қызметіне пайдалы. Сүзбе тек қана балалар үшін ғана емес, егде адамдарға да аса қажет. Ол бауырды, атеросклерозды және гипертониялық ауруларды емдеу кешінде диета құрамына кіреді. Сүзбе асқазандағы және ұлтабардағы жараны, созылмалы гастритті, өт қабындағы созылмалы ауруларды, панкреатитті, ішек ауруларын емдеуге көмектеседі. Сүзбе кез келген диета құрамына енеді. Құрамындағы кальций тұзы мен фосфордың көлемі және екеуінің физиологиялық тұрғыдағы жақсы қатынасының әсерінен сүзбе өзге тағамдардан ерекшеленеді: шамамен 0,4 %. Атап өту керек, сүзбедегі кальцийдің молдығы туберкулез кезінде, сүйек сынғанда, рахит кезінде, бүйрек пен жүрек ауырғанда жақсы әсер етеді. Ал сүзбені дайындау аса қиын емес. Көптеген ғасырлар бұрынғы үрдіс бойынша дайындалады. Түйіршікті сүзбе ұзақ сақталады, көлемі жөнінен майлыдан да үлкен. Диеталық сүзбе қант диабетімен ауыратындарға, әлсіреген адамдарға, жарақат алып, күйік шалған, жүрегі ауыратын адамдарға аса қажет. Емдік құрамының әсерінен сүзбенің емдік қасиеті де мол. Сүзбе құрамындағы казеин жануарлардаға ақуызды алмастырып, тойымдылығымен ерекшеленеді. Емдік қасиетінің арқасында сүзбе сүйек тканін қатайтады, атеросклероздан қорғайды. Сүзбе көптеген диеталарадың құрамына енеді.
Сүзбе жүйке жүйесін нығайтып, сүйек тканін қалпына келтіретін қасиетімен де ерекше. Асқазан-ішек ауруларында сүзбе емдік мақсатпен қолданылады. Өйткені, қорытылуы тез, жеңіл қабылданады. Мұндай аурулар кезінде майсыздандырылған, диеталық сүзбе немесе қаймаққа ұқсас, ең бастысы қышқылдығы төмен сүзбе қолданған жөн. Әдеттегі сүзбенің қышқылдығы асқазан жарасы немесе гастритпен ауыратындар үшін де жоғары саналады. Мұндай сырқаты бар адамдарға тығыз сүзбені ұсынамыз. Сүзбенің бұл түрін үй жағдайында дайындаған да оңай. 1,5 литр қайнаған сүтке жарты литр айран қосамыз. Дайындалған қоспаны сүзгіден өткізіп алыңыз, сүзбе дайын. Мұндай сүзбені қаймақпен араластырып жеуге де болады. Халықтық медицинада сүзбені пайдаланды. Әсіресе, өкпе қабынуы мен бронхиттті емдейді. Ол үшін қышқыл сүзбеден компресс дайындайды: 200 грамм сүзбені бір ас қасық балмен араластырады. Алынған қоспаны тегістеп матаға жағады да, жоғарыдан жабады. Компрестті арқаға қойып, таза қағазбен жабады. Мұны әдетте түн мезгілінде істейді. Сүзбенің қауіпті жақтары Сүзбені төзуге болмайтын ауру кезінде қолданбайды. Сонымен қатар, бүйрек ауырған кезде де қауіпті. Өйткені, сүзбе қатарында ақуыз көп. Одан бөлек, майлылығы жоғары сүзбе қандағы холестерин мөлшерін көбейтеді және мұның нәтижесі семіру мен атеросклерозға әкелуі мүмкін.

1.3 Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар
Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі - қысқы уақыттарда болуы мүмкін.Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Сүзбенің жағымды сүт қышқылды дәмі мен иісі, оның тағамның кез келген басқа компоненттерімен араластыруға келе беретін жұмсақ консистенциясы бұл өнімнің адам тамақтануында өте кең қолданылуына мүмкіндік береді. Ал сүзбенің көкөніс, жеміс-жидек, т.б. заттармен қосылуы осы өнімдердің қоректік құндылығын арттырады. Жас сүт белогынан дайындалатын пастаны өндіру технологиясы: сүтті ұйыту арқылы белокты тұнбаға түсіру, жас сүт белогының массасына үстеме заттар қосып араластыру арқылы алынған сүзбе қоспасы жатады. Қазіргі кезде сүзбе қоспаларының негізгі шикізат түрлеріне, сондай-ақ майлылығы, қышқылдығы мен ылғалдығына байланысты көптеген түрлері өндіріледі. Мұндай өнімдер анағұрлым кең таралған. Сүзбе қоспасын өндіруде өнімнің тағамдық, энергетикалық және биологиялық құндылығы, сондай-ақ механикалық-құрылымдық қасиеттерін және шығымын арттыру мәселесі сүт шикізатын тиімді пайдалану арқылы шешіледі. Сүзбе қоспасын дайындау үшін жоғары сапалы шикізаттар пайдалынады, оларда бөтен иіс пен дәм болмау керек. Сүзбе қоспасы жағымды сүт қышқылды дәм мен иісі, әрі тағамның кез келген басқа компоненттермен араластыруға келе беретін жұмсақ консистенциялы болуы халық тамақтануында өте кең қолданылуына мүмкіндік береді. Сүзбе қоспасы өзіне тән жақсы дәмі мен хош иісі, тартымды түсімен ерекшеленеді. Сүзбе қоспасының ылғалдылығы олардың ассортименттеріне байланысты болады. Паста тәрізді өнімдердің сапалық көрсеткіштер қатарына өнімнің ылғалдығы, қышқылдығы, консистенциясы және сақталу ұзақтығын жатқызуға болады. Осы көрсеткіштердің стандарт талаптарына сай келуі жоғары сапалы паста өндірудің кепілі болып саналады. Бұл көрсеткіштер паста өндіруге қажетті шикізатты дайындау, ұйытынды массасын алу және өңдеу тәртіптеріне тығыз байланысты. Паста тәрізді өнімдерді өндіруде өнімнің тағамдық құндылығын және шығымын арттыру процесіне ерекше көңіл бөлінеді. Сүзбе қоспасының тағамдық құндылығы қосылатын қосымша шикізат мөлшерімен тура пропорционалды жоғарылайды. Қосымша шикізат мөлшері артқан сайын өнімнің тағамдық құндылығы жоғарылайды, алайда органолептикалық көрсеткіші сақтау барысында екі фракцияға: сарысу мен ұйытындыға бөлініп кетуімен түсіндіріледі. Бөліну ылғалдың өнімнің құрамындағы компоненттермен байланысу энергиясының төмендеуі нәтижесінде болады. Бұл судың активтілігінің жоғарылауына әкеп соғады. Осыған орай өнімге әртүрлі қоспаларды қосу берік құрылым түзуге мүмкіндік береді. Оның құрамындағы ылғалдың байланысу энергиясы жоғары болады. Пастаның құрылымы берік болады және сарысу бөлінбейді.
Қышқылды паста өнімдерді майлылығына және басқа қоспаларға қарай майлы, жартылай майлы, 5-7%-ті және майсыз түрлері дайындалады.
Сүт қышқылды паста тәрізді өнімдерді өндіруде сүттің майының массалық үлесі бойынша нормалау сүттегі белоктың (Б) массалық үлесін ескере отырып жүзгізеді, ал кілегейлі паста өндіруде тек орташа майлы кілегейді жоғары майлы кілегейге айналдыру жолымен жүзеге асырылады. Бұл майының және ылғалдылығының массалық үлесі стандартты паста алуды қамтамасыз етеді.
Сүтті және кілегейді жылулық өңдеу тәртібі дұрыс сақталмағанда ұйытынды мен кілегей массалары сұйық болады. Пастерлеу шикізат құрамындағы бөтен микрофлораны жою және ферментті инактивациялау үшін қажет, ұйытынды беріктігіне және сарысудың интенсивті бөлінуіне әсер етеді. Жоғары сапалы паста тәрізді өнім дайындауда сүттің физика-химиялық және биохимиялық көрсеткіштеріне аз әсер ету арқылы жоғары бактериялы тазалыққа жету үшін нормаланған сүтті пастерлеудің жоғары температуралары қолданылады: сүт - 85-870С-те 5-10 минут немесе 90-920С-та 2-3 минут, ал кілегей: 85-950С-та 20-30 сек. қыздыру арқылы жылулық өңдеу тәртібі таңдап алынады.
Қышқылды паста өнімдер өндіруде сүт қышқылының түзілуінің маңызы зор. Себебі, олар пастаның консистенциясын анықтайтын белоктық қойыртпақ түзілуіне әсер етеді. Қышқыл паста өнімдерін өндіруде ашытқының қосылу мөлшері, түрі мен сапасы, сондай-ақ ашыту ұзақтығы өнімде май мен белоктің толық сақталуының, титрленетін қышқылдығы мен ұйытынды беріктігінің шарты. Сүт қышқылды өнімдердің кез келген түріне бактериоцидтік ашытқы дайындағанда қышқыл және жұпар иіс түзуші бактериялар қатынасы, сонымен бірге олардың пройлиттік қасиетіне назар аудырылады.
Пастаға тән консистенция түзу үшін тығыз қойыртпақ түзу қабілеті бар стрептококктарден тұратын ашытқыны пайдаланады. Бұл өнімдерді дайындау үшін бактериялы ашытқы ретінде мезофилді сүт қышқылды стрептококктардың таза дақылдары қажет. Паста тәрізді сүт өнімдеріндегі судың жағдайын зерттеу өнімнің технологиялық қасиеттерін анықтауға және оларды тиімді пайдаланудың ғылыми негіздерін анықтауға мүмкіндік береді. Азық түлік өнімдеріндегі судың жағдайын бағалау үшін су байланыстыру қабілеті мен судың активтілік көрсеткіштері кеңінен қолданылады. Пастаның құрылымды-механикалық қасиеттері олардың сапалық көрсеткіштері мен сақталу мерзімдерін анықтайды.
Сүт өнеркәсібінде диеталық қасиетке ие арнайы бағыттағы балаларға арналған паста түрлері көптеп өндіріледі. Мысалы, 6 айдан асқан балалар үшін қышқылдылығы төмен сүзбе (қышқылдылығы 700Т) және оның негізінде - балалардың тамақтануы үшін белоктық паста және қосындылар қосу арқылы (қызылша, сәзбіз) ацидофильді-қышқыл пастасы дайындалады. Оларды дайындау үшін негізгі шикізат ретінде майлы және майсыз сүзбе, қант, жеміс-жидек езбесі, пасталары және азықтық алма пектині қолданылады. Соңғы уақытта халықтың тағамдық құндылығы жоғары, әрі диеталық қасиетке ие сүт қышқылды өнімдерді тұтынуға деген сұранысы күнсанап артуда.
Жер жаңғағы дәнінің тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құндылығы кәдімгі жануар текті өнімдер, мысалы, жұмыртқа, ет, сүт сияқты өнімдерден жоғары. Жер жаңғағының энергетикалық қуаттылығы еттен жоғары, сүттен 20%, жұмыртқадан 40% көп.
Сүзбе мен жер жаңғағы ерекше дәмдік үйлесімділікке ие, сондай-ақ жер жаңғағы көп өсірілетін дақыл түрі болғандықтан, өнім бағасының қол жетімді болуына тікелей әсер етеді. Сондықтан, сүзбенің ассортиментін көбейту және сапасын жақсарту мақсатында қосымша шикізат ретінде жер жаңғағын таңдап алдық.
Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі - ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 7). Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ.Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес.

ІІ ТАРАУ СҮЗБЕ ӨНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕКТЕР

2.1 Сүзбе өндіру технологиясы
Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден - ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден - ақ айналасып келеді.
Сүзбе - сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 - 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл - метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 - 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі.
Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз - мәз жағылғыш, майсыздары - бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек - кесек. Түсі - ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс.
Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады.
Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді.
Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн.
Сүзбе-ақ затты сүтқышқылды өнім, пастерильденген қаймағы алынбаған немесе майы алынған сүттің ашытуынан дайындайды.
Сүзбені тағы май суынан немесе сүт сарысуынан дайындауға болады.
Пастерильденген сүттен дайындалған сүзбені тамаққа және сүзбе тағамдарын жасауға болады. Егер сүзбе пастерильденбеген сүттен дайындалса, одан полуфабрикаттар және сүзбе өнімдер (қолданудың алдында міндетті түрде термикалық өндеуге ұшыраған) жасалады.

Сүзбе өндіруге жақсы сапалы қышқылдығы 200Т жоғары емес сүтті жібереді. Ол үшін сүттің май құрамын қалпына келтіреді, механикалық қосындылардан тазартады, пастерильдейді және ашытқы температураға дейін салқындатады.
Қалыпты сүтті механикалық қосындылардан тазартады және пастеризацияға жібереді.
Пастерильденген қоспаны ашытқы температураға дейін 28-300С (жылы мезгілде) және 30-320С (суық мезгілде) салқындатады. Қоспаның ашытқуы және ашытуы арнайы екі қабырғалы ванналарда өткізеді.
Сүзбені қышқыл-ұлтабар әдіспен өндегенде ашытқы температураға салқындатқан қоспасына 1-5% мезофильді сүтқышқылды стрептококктардың таза культурада дайындалған закваска қосады. Жақсылап араласқан сүтті 2-3 сағ қышқылдығы 32-350Т жеткенше ұстайды. Содан кейін 40% кальций хлоридін, 1т сүтке 400г сусз тұзды қосады. Ұлтабар ферментін немесе пепсинді 1% ерітінді ретінде 1т сүтке 1г фермент қосады.
Закваскамен бірге емес жұмыршақ ферментінің қосылуы сүтті ашытқудан кейін алғашқы 3-4сағат әр 30-40 минут араластыруға мүмкіндік береді. Ол майдың тұндыруын алдында алады. Осыдан басқа ұстау процесінде сүттің қышқылдығы жоғарлап қосылған жұмыршақ ферментінің активтілігі күшееді, ол ұйындысының сапасын жақсартады.
Алынған ұйындысынан сүзбе консистенциясын алу үшін одан 70% ылғалдылығын алып тастайды. Ұйындысынан су онда еріген құрғақ заттармен сарысу түрінде кетеді (лактоза, сарысу ақзаттар т.б.).
Ұйындысының сарысуы оңай бөлу үшін оны аз порциямен нығыздайды, оларды лавсанды қаптарға орналастырады. Ванна штуцер арқылы қапқа 7-9кг ұйындысы түседі. Қаптарды орайды және нығыздау-тележкасына салады, онда өз салмағы әсерінен ұйындысынан сарысу бөлінеді. Өздігінен нығыздау цехта ауа температурасы 160С жоғары емес және 1сағат уақыт аралығында өткізеді.
Өздігінен нығыздаудан кейін сүзбені қысым астында дайындағанша нығыздайды. Нығыздауда қысымды біртіндеп арттырады. Нығыздау процесі 10сағатта өтеді.
Нығыздаудан кейін сүзбені 8-150С дейін салқындатады, екі цилиндрлі жабылған салқындатқыштарда қолданады.
Диеталық сүзбені пастерильденген және қышқылдығы 200т жоғары емес сүттен дайындайды. Осындай сүзбені 24 сағат ішінде сатылуы тиіс.
Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.