Сары май өнімін өндіру


Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2. Сары май өнімін өндіру технологиялық сұлбасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
3. Сары май өндіру жалпы технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
4. Сары май өнімінің сапа көрсеткіші (органолептикалық, физика . химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
5. Сары май өндірудің нормативтік базасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
6. Техникалық жабдықтар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
7. Өндірсті метрологиялық қамсыздау. Метрологиялық қамсыздау картасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Бұл курстық жұмыстың негізгі мақсаты:
- сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу;
- технологиялық сұлбасына талдау жүргізу;
- өндірісті метрологиялық қамсыздау процессін, өнімді өндіруде қолданылатын құрал жабдықтардың жұмыс істеу принциптерін зерттеу.
- технологиялық сұлбаға сәйкес метрологиялық қамтамасыз ету картасын құрастыру.
Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.
Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1. Барабанщиков М.В. «Молочное дело». - М. 1990
2. Кругляков Г.Н, Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов». - М. 2001
3. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б, Донцов В.А., Козлов А.П., Смирнов А.И. «Товароведение пищевых производств» - 1982. 2том, 158-161с
4. Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. – 2006. - № 5. – с. 68-697.
5. Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев.«Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006
6. ҚР СТ ГОСТ Р 52092-2010 « Қаймақ. Жалпы техникалық шарттар»
7. ҚР СТ 1006-98 «Қаймақ. Техникалық шарттар»
8. ГОСТ Р 52092-2003 Техникалық шарттар
9. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие, том 2 СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.6.
10. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 2000 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!







Мазмұны:

Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ..4
Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...4
Сары май өнімін өндіру технологиялық сұлбасы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ...5
Сары май өндіру жалпы технологиясы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 6
Сары май өнімінің сапа көрсеткіші (органолептикалық, физика – химиялық,
микробиологиялық, қауіпсіздік)
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
Сары май өндірудің нормативтік базасы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...13
Техникалық жабдықтар
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
Өндірсті метрологиялық қамсыздау. Метрологиялық қамсыздау картасы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 18
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... .23
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24



Өзг Өзг ҚұжаҚолы Күні Мазмұны
т №


Бекіткен

Кіріспе

Бұл курстық жұмыстың негізгі мақсаты:
сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу;
технологиялық сұлбасына талдау жүргізу;
өндірісті метрологиялық қамсыздау процессін, өнімді өндіруде қолданылатын құрал
жабдықтардың жұмыс істеу принциптерін зерттеу.
технологиялық сұлбаға сәйкес метрологиялық қамтамасыз ету картасын құрастыру.
Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын
тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол,
құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған
Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында
дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған
басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан
аспайтын су болады. 
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал  тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары
майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 ,
5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және
құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі
бағалылығы да арта түседі.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған
кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан,
пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да ,
тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде
10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау
керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн.
Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып,
бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің
қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.
Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау
жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда
сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде
тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық
тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.



Өзг.. Бет ҚұжатҚолы Күні Кіріспе

Консул.
Н.Контр.
Бекіткен

Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары
май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты,
А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-350С.
100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ
майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май
қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол,
линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май
тұтыну керек. Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың
әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А
дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май
көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық
маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс
мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан
тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.
Сары май – кез келген адамның күнделікті рационының ажырамыс бөлігі. Сары
майдағы холестериннен қорқып, оны өсімдік майларымен алмастырған жандар неден
құр қалады? Сары майдың пайдасы қандай? 
Жылу мен күш-қуат
Сары май сүт майының концентраты болып табылады. Ал май бірінші кезекте жылудың
қайнар көзі. Майдың бұл қасиеті әсіресе суық кезеңде пайдалы. Әрине сары май
калориялығы өте жоғары (100 граммда 730 ккал), оған қоса майлары ағзаға
оңайлықпен сіңеді. Бірақ сары майдың бұл қасиеттерін де өзіміздің пайдамызға
асыруға болады. Таңғы ас құрамына дәстүрлі нан мен май бутерброды өте орынды.



Өзг.. Бет ҚұжатҚолы Күні сары май өнімі туралы
№ түсінік
Консул.
Н.Контр.
Бекіткен

Дәрумендер
Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен
тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың
арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек
саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70
граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс мүшелерін
ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын
тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.
Көңіл-күй
Бәріміз де шоколад құрамында бақыт гормоны серотонин бар екендігін білеміз.
Алайда бұл гормон сары май құрамында да бар екендігін біле бермейміз. Серотонин
тек көңіл күйді көтеріп қана қоймай ұйқыны реттеп, ауру сезімін, аштықты баса
алады.
Ми жұмысы
Сүттің майлары адам ағзасындағы жасушалар алмасуы үшін өте маңызды. Бұндай
қосылыстар әсіресе мида көп. Сары майдан толықтай бас тарту ми жұмысындағы
қиындықтарға әкеле алады. Бұл ақыл мен ой-өріске зиянын тигізуі мүмкін.
Холестерин
Холестерин ұғымын бұрыннан бері денсаулыққа зияны бар зат деп санаймыз. Бірақ
қажетті мөлшерде холестерин ағзамызға өте қажет. Ағзаның холестериндегі
қажеттілігін басу үшін сары майды күніне 30 грамм шамасында қабылдау керек.

Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 4
Жетекші

Сары май өнімінің өндіру технологиялық сұлбасы

Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы
кілегейдің түзілу әдісімен.
Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы:

Сүтті қабылдау

Кілегей алу

Кілегейді пастерлеу

Кілегейді шайқау әдісі

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі

Кілегейді төменгі температурамен өңдеу

Кілегейді сепарирлеу

Кілегейді шайқау

Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру

Май дәнін механикалық өңдеу

Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу

Термостаттау

Буып – түю
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 5
Жетекші

Сары май өндірудің жалпы технологиясы

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал –
жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген
және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге
асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір
уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин
ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды. 
Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте
кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны
механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес
концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы
концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды
термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады. 
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау
әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек
өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады.
Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен
соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май
өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады. 
Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін
кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт
қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ –ден жоғары емес, бактериалды
тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі. 
Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және
органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына
(азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді
сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі.
Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып,
сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей
немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су
қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде
иіс пен дәмді жояды.
Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді
(липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 6
Жетекші

Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес
май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады,
пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады.
Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге
арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар
қолдануы мүмкін.
Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей:
тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-920С, вологодтық сары
май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде
түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде
пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына
байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау
әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген
температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі.
Жоғары майлылықтағы кілегей алу. Пастерленген кілегейді микроағзалардың
жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ақ кілегей дәмділігімен исін жақсартатын
бакта пастерлеу температурасымен сақталады. Содан кейін оларды жоғары
майлылықтағы кілегей алу үшін сепараторға бағыттайды.
Іркіт майлылығы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылығына тәуелді.
Сепаратор барабанына кілегейдің құйылуы жоғары майлылықтағы кілегей ылғалдылығы
15-15,2%, ал іркіт майлылығы 0,5%-тен аспайтындай реттеледі. Сепаратордың жұмыс
режимінің тұрақтылығы кілегейдің барабанға бірдей мөлшерде құйылуы, олардың
майлылығы мен температурасының мөлшері бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді.
Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру. Ағынды линияның үздіксіз жұмысы
үшін, сондай-ақ жоғары майлылықтағы кілегейдегі ылғал мөлшеріне талдау және
оларды қалпына келтіру жоғары майлылықтағы кілегейге арналған 3 ваннада
қарастырылған. 
Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналуы. Қалпына келтірілген және
ратоционды сораппен араластырылған жоғары майлылықтағы кілегейді май түзгішке
жібереді, май түзгіште оларды үздіксіз механикалық араластыру арқылы
салқындатады.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналу процесін келесі кезеңге бөлуге
болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының дестабилизациясы және
кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының қалыптасуы басталғанда жоғары
майлылықтағы кілегейді 60-70ºС –дан 22-23ºС-ға дейін салқындатады.

Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 7
Жетекші Мамбешова
А.Т.

Майдың негізгі қатуы 22-12ºС температурада өтеді. Қалыпты консистенциялы май алу
үшін оның температурасы май түзгіштен шыққанда 12-15ºС болуы керек. 
Май өндірісі үшін ағынды линиясында өнімділігі 800-1000 кгсағ пластиналы май
түзгіш орнатылған, ол тығыз, созылмалы және термотұрақты консистенциялы май
лауға мүмкіндік береді. 
Майды буып – түю. Ағынды линияды май алуда май түзгіштен жартылай сұйық күйдегі
май арнайы дайындалған жәшіктерге түседі, әрі қарай кристалдану жүріп, біраз
уақыт өткен соң ол қатады. Жәшіктегі май монолитті, тығыз, тегіс бетті болу
керек.

Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 8
Жетекші

Сары май өнімінің сапа көрсеткіші

Қазіргі кездегі республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан
азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да
сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет
сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін, өндірістің сапа
көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар
шығаруға, бұл өнімдердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелістікке лайық
қамтамасыз етеді. Кең тұтынатын азық-түліктердің сапасын арттыру мақсатында сары
майдың сапасын, яғни оның жалғандығын тексерілуі жүргізілді.
Сиыр сары майы май (72 – 82%) мен плазмадан (16 – 25%) тұратын жоғары колориялы
сүт өнімі. Тамаша дәм, жұпар иіс, ұшқыш май қышқылдарының мөлшері баланстанған,
майда еритін витаминдер, қоректік заттардың жоғары дәрежеде сіңірілуі – майды
орны толмайтын тағам етіп отыр. Сары май – таза табиғи түрінде тұтынуға
ұсынылатын жалғыз май өнімі болып табылады. Бұл оның ерекше қасиеттерімен,
пайдалығымен және биологиялық біртұтастығымен түсіндіріледі. Сары май тамақтың
сіңірілуін арттырады, сондықтан азық-түлік өнімдерінің көбісімен бірге
пайдалануға болады. Сары майдың тұздалған, тұздалмаған, әуезқойлар мен шаруа
және қорытылған түрлері дайындалады.
Сары майдың органолептикалық қасиеттері мына талаптарға жауап беруі қажет:
майдың белгілі түріне сәйкес дәмі мен иісі болуы керек, С температурада тығыз,
созылмалы және біртекті,(консистенциясы 10-12 кесілген жердің үстінгі беті
құрғақ, тамшы плазмалары көрінбейтін, ақ немесе біркелкі ақшыл сары түске ие
болу қажет. Соңғы жылдары Қазақстанда сары май өндірісі мен ассортименті едәуір
ұлғайды. Сары майдың нарығында, тұрақты сұранысқа ие болатын, оның жүздеген саны
белгілі және көпшілігі белсенді жарнамалануда, сондықтан сүт өнімдерін
өндірушілер майдың көлемін ұлғайту және майға жалғандық жасау мақсатында оны
маргаринмен араластырып сатуды іске асырады. Қазіргі кезде сары майдың сапалы
фальсификациясы кең таралған және оны жүзеге асыру келесі жолдары белгілі:
құрамында сүт майының үлесін төмендету;
рецептпен қарастырылмаған қосымша заттарды қосу;
химиялық бояғыш заттар мен хош иістендіргіштерді қосу;
рецептпен қарастырылған компоненттердің қосылмауы.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 9
Жетекші

Сары майдың сапасын анықтау мақсатында Астана қаласының ірі сауда орталығынан
(Артем базары) келесі сиыр сары майлары өлшеп, сатып алынды: Үй майы
(майлылығы 85%, бағасы 1300 тг.), Булаевское (85%, бағасы 12000 тг.),
Құлынды (82%, 1200 тг.), Көкшетау (65%, 750 тг.). Осы аталған майлар сапалы
әрі халыққа бағасы жағынан тиімді болғандықтан, оларға деген сұраныс жоғары
болып келеді. Аталған сары майлардың майлылық шамалары сатылу бағасымен жазылып
тұрд. Бұл сары майлардың орташа бағасы 750-1300тг аралығын құрайды. Зерттелетін
сары майлардың жалғандылығын тексеру мақсатында, олардың құрамына келесі
заттардың қосылуын тексердік:
сары майдың құрамының маргаринмен және басқа гидрленген майлармен
алмастылынғанын анықтау;
сары май құрамының тазалығын тексеру.
Сонымен қатар, сары майлардың келесі физика-химиялық көрсеткіштері анықталып,
сары май шикізатының пастеризациясына бақылау жасалды:
сары майдың ылғалдылығын (кесте-1);
сары майдың майлылығын (кесте-2);
йод калий крахмалды реакциясын жасадық;
крахмал, ұн, картоп қосылғанын тексердік.
Зерттелген сары майлардың ішінен құрамына маргарин қосылғаны Көкшетау майы оң
нәтиже көрсетті. Сонымен қоса, барлық майлар йодкалий крахмалды реакциясында да
оң нәтиже көрсетіп, біздің ойымызша, олардың сақтау мерзімі өтіп кеткенімен,
сатылымнан алынып алған жоқ.
Сары майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. ҚР МЕМСТ
3626-73 талаптары бойынша, олардың анықталған ылғалдылықтарының мәндері ішінен
тек Үй майы ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр.
Өлшемдеп сатылып алынған сары майды сату кезінде ассортименттік фальсификация
түрі кеңнен байқалады. Өз бетімен тұтынушы сиыр сары майдың түрлерін ажырата
алмайды, сондықтан оларға тәтті ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Маргарин және аспаздық майлар ассортименті
Дәнді қоспалардан тазалау
Қоюландырылған сүт
Тамақ өнеркәсіптерінің орналасқан жері, басты өнімдері және кәсіпорындары
Өнеркәсіп өндірісін диверсификациялау үрдісін зерттеудің теориялық-әдістемелік негіздері.
Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу
Сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау
Сэс-тегі дайын тағамдарды тексеруде Қазақстандық және шетелдік стандарттарға өзара сәйкестендіру
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу
Пәндер