Сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу

Кіріспе ... ... ... ... 2
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ..3
1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... .3
2. Сары май өнімін өндіру технологиялық сұлбасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
3. Сары май өндіру жалпы технологиясы ... ... 10
4. Сары май өнімінің сапа көрсеткіші (органолептикалық, физика . химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік) ... ... ...13
5. Сары май өндірудің нормативтік базасы ... 17
6. Техникалық жабдықтар ... ... ... ... ... ... ... ..19
7. Өндірсті метрологиялық қамсыздау. Метрологиялық қамсыздау картасы ... ...23
Қорытынды ... ... ... ... ... ...27
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... .28

Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.
Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.

1. Барабанщиков М.В. «Молочное дело». - М. 1990
2. Кругляков Г.Н, Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов». - М. 2001
3. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б, Донцов В.А., Козлов А.П., Смирнов А.И. «Товароведение пищевых производств» - 1982. 2том, 158-161с
4. Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. – 2006. - № 5. – с. 68-697.
5. Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев.«Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006
6. ҚР СТ ГОСТ Р 52092-2010 « Қаймақ. Жалпы техникалық шарттар»
7. ҚР СТ 1006-98 «Қаймақ. Техникалық шарттар»
8. ГОСТ Р 52092-2003 Техникалық шарттар
9. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие, том 2 СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.6.
10. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
11. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с
12. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
13. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
14. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
15. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
16. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:

Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... .. ...2
Негізгі бөлім
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ...3
Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ..3
Сары май өнімін өндіру технологиялық сұлбасы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ..9
Сары май өндіру жалпы технологиясы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...10
Сары май өнімінің сапа көрсеткіші (органолептикалық, физика – химиялық,
микробиологиялық, қауіпсіздік)
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
Сары май өндірудің нормативтік базасы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 17
Техникалық жабдықтар
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
..19
Өндірсті метрологиялық қамсыздау. Метрологиялық қамсыздау картасы
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 23
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... .27
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... 28

Өзг Өзг ҚұжаҚолы Күні Мазмұны
т №

Бекіткен

Кіріспе

Бұл курстық жұмыстың негізгі мақсаты:
сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу;
технологиялық сұлбасына талдау жүргізу;
өндірісті метрологиялық қамсыздау процессін, өнімді өндіруде қолданылатын құрал
жабдықтардың жұмыс істеу принциптерін зерттеу.
технологиялық сұлбаға сәйкес метрологиялық қамтамасыз ету картасын құрастыру.
Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын
тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол,
құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған
Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында
дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған
басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан
аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары
майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 ,
5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және
құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі
бағалылығы да арта түседі.
Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған
кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан,
пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да ,
тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде
10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау
керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн.
Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып,
бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің
қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.
Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау
жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда
сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде
тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық
тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.

Өзг.. Бет ҚұжатҚолы Күні Кіріспе
№
Консул.
Н.Контр.
Бекіткен

Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары
май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты,
А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-350С.
100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ
майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май
қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол,
линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май
тұтыну керек. Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың
әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А
дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май
көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық
маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс
мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан
тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.
Сары май – кез келген адамның күнделікті рационының ажырамыс бөлігі. Сары
майдағы холестериннен қорқып, оны өсімдік майларымен алмастырған жандар неден
құр қалады? Сары майдың пайдасы қандай?
Жылу мен күш-қуат
Сары май сүт майының концентраты болып табылады. Ал май бірінші кезекте жылудың
қайнар көзі. Майдың бұл қасиеті әсіресе суық кезеңде пайдалы. Әрине сары май
калориялығы өте жоғары (100 граммда 730 ккал), оған қоса майлары ағзаға
оңайлықпен сіңеді. Бірақ сары майдың бұл қасиеттерін де өзіміздің пайдамызға
асыруға болады. Таңғы ас құрамына дәстүрлі нан мен май бутерброды өте орынды.

Өзг.. Бет ҚұжатҚолы Күні сары май өнімі туралы
№ түсінік
Консул.
Н.Контр.
Бекіткен
Дәрумендер
Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен
тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың
арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек
саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70
граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс мүшелерін
ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын
тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.
Көңіл-күй
Бәріміз де шоколад құрамында бақыт гормоны серотонин бар екендігін білеміз.
Алайда бұл гормон сары май құрамында да бар екендігін біле бермейміз. Серотонин
тек көңіл күйді көтеріп қана қоймай ұйқыны реттеп, ауру сезімін, аштықты баса
алады.
Ми жұмысы
Сүттің майлары адам ағзасындағы жасушалар алмасуы үшін өте маңызды. Бұндай
қосылыстар әсіресе мида көп. Сары майдан толықтай бас тарту ми жұмысындағы
қиындықтарға әкеле алады. Бұл ақыл мен ой-өріске зиянын тигізуі мүмкін.
Холестерин
Холестерин ұғымын бұрыннан бері денсаулыққа зияны бар зат деп санаймыз. Бірақ
қажетті мөлшерде холестерин ағзамызға өте қажет. Ағзаның холестериндегі
қажеттілігін басу үшін сары майды күніне 30 грамм шамасында қабылдау керек.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81 , 5 — 82 , 5% сүт майы және 16%- тен
аспайтын су болады. Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі
осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол
жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1
кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың
тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі (дәрумендер мақаласын қараңыз ) .
Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % - тен аспайды) аз болады, сондықтан
тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік майының және
маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен
балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою тағамға қосуға қажет. Сары майдың
бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал
қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген
кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда
дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98СС) пастерленген кілегейлен
әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал
әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей алады. Онда 77 — 7 8 %-тен кем
болмайтып май және құрамында еріген ақуыз бен көмірсулар, сондай-ақ минерал
тұздары бар 20 %-ке дейін су болады.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 4
Жетекші

Шаруа (крестьянское) майын ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл
майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген ақуыздар мен көмірсулар, минерал
тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі
мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі—ақ
және ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшік тектес май жасап шығарады, ол үшін
ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы
83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың
майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутерброд майып жасап
шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май
дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі
кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық
қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер
мен толықтырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары
май (оның құрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты
болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған
сүттің құрғақ заттары — ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздары бар); десертті
шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ
бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әртүрлі дәмдеуіштері
бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек салмасы итмұрын,
құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және
ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы
тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған
майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді.
Тортасы айырылған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны
аспаздық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез бұзылатын азық.
Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй
жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал
шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа
немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне
таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл
отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол
сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз
жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол
күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып,
аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған
кастрюльдің 14 бөлігіне дейін су құяды да, оны су құйған үлкен кастрюльге
орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды
қайнатады.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 5
Жетекші

Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—750С-ге дейін) үстіне ұсақтан
кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен
кейін оған ас содысын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне
шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен
суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май
орнына пайдаланады. Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген
майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және
минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы витаминдер бар.
Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май қышқылдары бар, олар
организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып
бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары
кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты
емес сары майды қорыту арқылы алады.
Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім
майлылығына дейін концентрлеуге негізделген.
Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен,
көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып
немесе қолданбай алады. Тұзсыз майда 82,5 % май және 16 % ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден - тәтті
және қышқыл түрлерін өндіреді.
Әуесқойлық май тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе
қоспай алады.
Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы
көбірек.
Тортасы айырылған майды сары майдан сүтті майды еріту арқылы алады. Бұл үшін
айыру және тұндыру тәсілдерін қолданады. Тортасы айырылған майдың біртекті
түйірлі құрылымын алу үшін арнайы салқындату режимдерін пайдаланады. Тортасы
айырылған майдағы майдың массалық үлесі кем дегенде 98 %, ылғалы – 1 % артық
емес.
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүттік бактериялар енгізу арқылы жүргізіледі.
Нәтижесінде сүттегі микроағзалардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дәмі,
биологиялық, диетикалық және емдеу қасиеттері артады.
Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. қолданылғаннан соң бір
сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 (, айран, қатық және басқалардың сіңімділігі –
91 (.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 6
Жетекші
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы жасалады (соның ішінде арнайы
түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа).
Қазіргі кездегі республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан
азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да
сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет
сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін, өндірістің сапа
көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар
шығаруға, бұл өнімдердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелістікке лайық
қамтамасыз етеді. Кең тұтынатын азық-түліктердің сапасын арттыру мақсатында сары
майдың сапасын, яғни оның жалғандығын тексерілуі жүргізілді. Сиыр сары майы май
(72 – 82%) мен плазмадан (16 – 25%) тұратын жоғары колориялы сүт өнімі. Тамаша
дәм, жұпар иіс, ұшқыш май қышқылдарының мөлшері баланстанған, майда еритін
витаминдер, қоректік заттардың жоғары дәрежеде сіңірілуі – майды орны толмайтын
тағам етіп отыр. Сары май – таза табиғи түрінде тұтынуға ұсынылатын жалғыз май
өнімі болып табылады. Бұл оның ерекше қасиеттерімен, пайдалығымен және
биологиялық біртұтастығымен түсіндіріледі. Сары май тамақтың сіңірілуін
арттырады, сондықтан азық-түлік өнімдерінің көбісімен бірге пайдалануға болады.
Сары майдың тұздалған, тұздалмаған, әуезқойлар мен шаруа және қорытылған түрлері
дайындалады. Сары майдың органолептикалық қасиеттері мына талаптарға жауап беруі
қажет: майдың белгілі түріне сәйкес дәмі мен иісі болуы керек, консистенциясы
10-12(С температурада тығыз, созылмалы және біртекті, кесілген жердің үстінгі
беті құрғақ, тамшы плазмалары көрінбейтін, ақ немесе біркелкі ақшыл сары түске
ие болу қажет. Соңғы жылдары Қазақстанда сары май өндірісі мен ассортименті
едәуір ұлғайды. Сары майдың нарығында, тұрақты сұранысқа ие болатын, оның
жүздеген саны белгілі және көпшілігі белсенді жарнамалануда, сондықтан сүт
өнімдерін өндірушілер майдың көлемін ұлғайту және майға жалғандық жасау
мақсатында оны маргаринмен араластырып сатуды іске асырады. Қазіргі кезде сары
майдың сапалы фальсификациясы кең таралған және оны жүзеге асыру келесі жолдары
белгілі: :
( құрамында сүт майының үлесін төмендету;
( рецептпен қарастырылмаған қосымша заттарды қосу;
( химиялық бояғыш заттар мен хош иістендіргіштерді қосу;
( рецептпен қарастырылған компоненттердің қосылмауы. Сары майдың сапасын анықтау
мақсатында Астана қаласының ірі сауда орталығынан (Артем базары) келесі сиыр
сары майлары өлшеп, сатып алынды:
Үй майы (майлылығы 85%, бағасы 1300 тг.),
Булаевское (85%, бағасы 12000 тг.),
Құлынды (82%, 1200 тг.), Көкшетау (65%, 750 тг.).
Осы аталған майлар сапалы әрі халыққа бағасы жағынан тиімді болғандықтан, оларға
деген сұраныс жоғары болып келеді. Аталған сары майлардың майлылық шамалары
сатылу бағасымен жазылып тұрд. Бұл сары майлардың орташа бағасы 750-1300тг
аралығын құрайды.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 7
Зерттелетін сары майлардың жалғандылығын тексеру мақсатында, олардың құрамына
келесі заттардың қосылуын тексердік:
( сары майдың құрамының маргаринмен және басқа гидрленген майлармен
алмастылынғанын анықтау;
( сары май құрамының тазалығын тексеру.
Сонымен қатар, сары майлардың келесі физика-химиялық көрсеткіштері анықталып,
сары май шикізатының пастеризациясына бақылау жасалды:
( сары майдың ылғалдылығын (кесте-1);
( сары майдың майлылығын (кесте-2);
( йодкалий крахмалды реакциясын жасадық;
( крахмал, ұн, картоп қосылғанын тексердік.
Зерттелген сары майлардың ішінен құрамына маргарин қосылғаны Көкшетау майы оң
нәтиже көрсетті. Сонымен қоса, барлық майлар йодкалий крахмалды реакциясында да
оң нәтиже көрсетіп, біздің ойымызша, олардың сақтау мерзімі өтіп кеткенімен,
сатылымнан алынып алған жоқ. Сары майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа
көрсеткіші болып табылады.
ҚР МЕМСТ 3626-73 талаптары бойынша, олардың анықталған ылғалдылықтарының мәндері
ішінен тек Үй майы ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр.
Өлшемдеп сатылып алынған сары майды сату кезінде ассортименттік фальсификация
түрі кеңнен байқалады. Өз бетімен тұтынушы сиыр сары майдың түрлерін ажырата
алмайды, сондықтан оларға тәтті тұздалмаған сары май түрінің орнына шаруа майын
сатады. Қалған үш майларының бағасын салыстырсақ, базарда шаруа майының орташа
бағасы 650 – 750 тг, ал таза тәтті тұздалмаған сары майының бағасы 750 – 1300 тг
құрайды. .
Сары майдың ылғалдылығын (В,%) келесі формула бойынша есептедік: 100% m (m - m )
1 2 ( ( ( m B мұндағы m( зерттеуге алынған сары майдың өлшендісі (г), жуық
шамамен 5 г алынды; m1 ( қыздырылғанға дейін сары майы бар ыдыстың массасы (г),
m2 (қыздырылғаннан кейін сары майы бар ыдыстың массасы (г). Зерттеуге алынған
майлардың ішінен тек Үй майы ғана сары май деп аталуға лайықты, қалған майлар
біздің нәтижелеріміз бойынша шаруа майларына жатады. Сары майды дайындауда тек
сүт майы ғана қолданылады.
Сүт майы ең қымбат шикі зат болып табылады, оны майлылығы жоғары кілегейден
алады. Мысалы, 1 кг сары майын дайындау үшін майлылығы жоғары (28 – 30%) болатын
10 литр балғын кілегей қажет. Сондықтан нарықтағы таза сары майдың бағасы жоғары
болады, Астананың сауда орталықтарында бұл баға 1200 – 1300 тг. құрайды. Майдың
майлылығы төмендеген сайын, оның бағасы да сәйкес төмен болады. Қорыта келгенде,
біз сары май деп сатып алған Құлынды және Булаевское майларының бағалары
олардың сапасына сай келмеді, олардың орташа бағалары 750 тг болу керек, себебі
олар шаруа майлары болып шықты. Сонымен, алданып қалмас үшін, сары майды сатып
алар кезінде, тұтынушы оның сақтау мерзімі, нақты майлылығы және түрі туралы
арнайы құжаттарды талап етуі қажет, ал бұл тұтынушының негізгі құқығы болып
табылады.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 8

Сары май өнімінің өндіру технологиялық сұлбасы

Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы
кілегейдің түзілу әдісімен.
Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы:

Сүтті қабылдау

Кілегей алу

Кілегейді пастерлеу

Кілегейді шайқау әдісі

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі

Кілегейді төменгі температурамен өңдеу

Кілегейді сепарирлеу

Кілегейді шайқау

Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру

Май дәнін механикалық өңдеу

Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу

Термостаттау

Буып – түю
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 9
Жетекші
Сары май өндірудің жалпы технологиясы

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал –
жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген
және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге
асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір
уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин
ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды.
Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте
кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны
механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес
концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы
концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды
термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау
әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек
өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады.
Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен
соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май
өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады.
Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін
кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт
қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ –ден жоғары емес, бактериалды
тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі.
Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және
органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына
(азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді
сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі.
Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып,
сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей
немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су
қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде
иіс пен дәмді жояды.
Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді
(липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді.
Өзг..БетҚұжат № Қолы Күні Бет
Құраст. 10
Жетекші

Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес
май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады,
пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады.
Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге
арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар
қолдануы мүмкін.
Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей:
тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-920С, вологодтық сары
май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.