Құс етіне жалпы сипаттама

Кірспе
І Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1. 1 Құс етіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
1. 2 Құс етінің классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
1. 3 Құс етінің қондылығы (тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығының және қаз ұшалары) (МЕМ СT 25391.82) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
1. 4 Құс ұшаларының ақаулары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
1. 5 Факторлардың әсерінен құс еттерінің өзгеріске ұшырауы, себептері ... ..16
1. 6 Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығының өзгеріске ұшырауы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
1. 7 Құс етінің органолептикалық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
1. 8 Құс етінің физика.химиялық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
II Өзіндік зерттеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2. 1 Құс ұшасын органолептикалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2. 2Құс ұшасының микроскопиялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27

Еліміздің халықты тағамдық өнімдермен қамтамасыз ету жөніндегі бағдарманың орындалуына ауыл шаруашылық құстарын өсірудің де маңызы зор. Өйткені құстардың етінің құндылығы ғана емес, оған жұмырқа және мамық өнімдірінің бағалылыған қоса онымен бірге олардың тез жетіліп, көп өнім беретіндігін ескерсек құстарды өсірудің маңызы белгілі болады. Бірақ құстарды өсіру кезінде оларды сырқы қоршаған ортаға (күтіп-бағу, азықтандыру, т.б.) сезімталдығының өте жоғары екендігі есекеру қажет. Құстардың аз ғана жерде көптеп орналасқан жағдайында оларды әр түрлі аурулардан сақтандыру тек қана ветеринариялық санитарлық ережелерді орындап гигиеналық талаптарға сай жұмыс істегенде ғана болады.
Құсты сою барысында, оларды қайта өндеу және сақтау кезінде барлық санитарлық гигиеналық ережелерді сақтау қажет. Ақауларды болдырмау үшін құс ұшаларының сақтау режимін қатаң қадағалау керек.
Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасын ветеринарлық-санитарлық сараптау арқылы зертханаларда тексереді. Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті – базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлық- санитарлық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды. Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады. Әлемде құс өнімдерін өндіру экономикалық дамудың деңгейіне және жеке мемлекеттер мен елдердің тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде.

1. Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау:оқу-әдістемелік құрал / А.Ж. Исабаев, Г.К. Алиева Қостанай: А.Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2016. –71 бет
2. Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно – санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ТД», 2001. – 352 с.
3. Садуақасов М.С. «Ауыл шаруашылық малдары мен құстар гигиенасы II кітап» 2010 ж
4. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.Т. Алехина и [др.] – М.: Агропромиздат, 1988.
5. Өтесінов Ж., Оразғалиев Б., Зоогигиена және санитарлық талаптар.Астана. 2011ж.
6. Төреханов А.Ә., Жазылбеков Н.Ә., Кинеев М.А. Қазақстанда мал мен құс азықтандыру және азық дайындау технологиясы. –Алматы, 2006.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кірспе
І Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
1. 1 Құс етіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... 6
1. 2 Құс етінің классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
1. 3 Құс етінің қондылығы (тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығының және қаз ұшалары) (МЕМ СT 25391-82) ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 14
1. 4 Құс ұшаларының ақаулары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
1. 5 Факторлардың әсерінен құс еттерінің өзгеріске ұшырауы, себептері ... ..16
1. 6 Құс етінен жасалған өнімдерді пісіру барысындағы тағамдық құндылығының өзгеріске ұшырауы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
1. 7 Құс етінің органолептикалық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
1. 8 Құс етінің физика-химиялық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
II Өзіндік зерттеулер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2. 1 Құс ұшасын органолептикалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2. 2Құс ұшасының микроскопиялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27

Құс ұшаларының ақаулары
Кіріспе

Еліміздің халықты тағамдық өнімдермен қамтамасыз ету жөніндегі бағдарманың орындалуына ауыл шаруашылық құстарын өсірудің де маңызы зор. Өйткені құстардың етінің құндылығы ғана емес, оған жұмырқа және мамық өнімдірінің бағалылыған қоса онымен бірге олардың тез жетіліп, көп өнім беретіндігін ескерсек құстарды өсірудің маңызы белгілі болады. Бірақ құстарды өсіру кезінде оларды сырқы қоршаған ортаға (күтіп-бағу, азықтандыру, т.б.) сезімталдығының өте жоғары екендігі есекеру қажет. Құстардың аз ғана жерде көптеп орналасқан жағдайында оларды әр түрлі аурулардан сақтандыру тек қана ветеринариялық санитарлық ережелерді орындап гигиеналық талаптарға сай жұмыс істегенде ғана болады.
Құсты сою барысында, оларды қайта өндеу және сақтау кезінде барлық санитарлық гигиеналық ережелерді сақтау қажет. Ақауларды болдырмау үшін құс ұшаларының сақтау режимін қатаң қадағалау керек.
Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасын ветеринарлық-санитарлық сараптау арқылы зертханаларда тексереді. Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті - базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлық- санитарлық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды. Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады. Әлемде құс өнімдерін өндіру экономикалық дамудың деңгейіне және жеке мемлекеттер мен елдердің тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде.

І Әдебиетке шолу

1. 1 Құс етіне жалпы сипаттама

Құс еті -- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ас саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты -- белок; бройлер етінде ол санатына қарай -- 17,6 -- 19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.
Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.
Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық, азықтық, климаттық - яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т.б.
Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т.б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады . Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.
Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 1-кестеде көрсетілген.
Құс түрлерінің химиялық құрамы
кесте -1
*Құс етінің аталуы
Су, %
Ақуыз, %
Май, %
Күркетауық
67,4
20,5
8,3
Цесарок
65,4
20,7
10,1
Балапан
63,8
18,1
14,3
Үйрек
54,5
15,2
26,5
Қаз
52,4
15,7
31
* - мәліметтер әдебиеттерден алынған

1-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.
Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Барлық құстарда суақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және жынысына тәуелді болады. Су мөлшері құс ұшасының әртүрлі бөліктерінде әр қилы, ол 2-кестеде көрсетілген.
Құс ұшасындағы суақуыз қатынасы
кесте -2
*Балапан ұшасының бөліктері
Су, %
Ақуыз, %
Май, %
Су \ ақуыз
Кеуде бұлшықеттері
74,1
22,4
2,4
3,31
Сан бұлшықеттері
71,4
18,5
9,4
3,86
Тері
43,7
13,5
42,5
3,23
Жүрек
71,2
13,6
14,0
5,24
Бауыр
72,4
20,7
4,5
3,50
Асқазан
73,0
15,7
9,8
4,65
Бүйрек
76,9
18,4
3,3
4,18
Өкпе
61,7
13,1
25,3
4,71
Кеуде бөліктері
70,4
21,1
7,8
3,32
Аяқ бөліктері
65,9
17,5
16,3
3,77
Қанаты
66,2
19,1
14,6
3,47
Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

2-кестеден көрсетілгендей, құс ұшасының басқа бөліктерімен салыстырғанда теріде су мөлшері аз, ал май мөлшері көбірек, яғни су мөлшері май мөлшерімен тікелей байланысты. Ұшаның әр бөліктерінде ақуыз мөлшері де өзгеше, ол оның орындайтын функциясына байланысты. Кеуде бөліктері мен кеуде бұлшықеттерінде ақуыз мөлшері көп, ал өкпеде аз. Бұл өкпенің аз мөлшерде бұлшықет тіндерінен, ұша бөліктері мен жүрек негізінен бұлшықет тіндерінен, ал бүйрек пен бауырда бұлшықет тіндері мүлдем болмайды, сондықтан әр осы бөліктерде қасиеттеріне сәйкес ақуыз болуымен түсіндіріледі.
Ақуыздық заттардың биологиялық құндылығы адам ағзасын құрайтын маңызды элементтер тін, фермент, гормон сияқты негізгі материалдар рөлін атқарады. Ақуыздық молекуланың құрылымды элементтері аминқышқылдар. Әртүрлі ет құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар қатынасы 3-кестеде көрсетілген.
Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы
кесте - 3
*Аминқышқылдары
Мөлшері, %

Сиыр еті
Шошқа еті
Қой еті
Тауық еті
Күркетауық еті
Лизин
8,1
7,8
7,6
7,5
9,0
Триптофан
1,1
1,4
1,3
0,8
0,9
Метионин
2,3
2,5
2,3
2,6
1,8
Валин
5,7
5,0
5,4
5,1
6,7
Изолейцин
5,1
4,9
4,8
5,0
4,1
Лейцин
8,4
7,5
7,4
7,6
6,6
Фенилаланин
4,0
4,1
3,9
3,7
4,0
Треонин
4,0
5,1
4,9
4,0
4,0
Аргинин
6,6
6,4
6,9
6,7
6,5
Гистидин
2,9
3,2
2,7
2,0
3,0
Тирозин
3,2
3,0
3,2
2,5
1,5
Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша тағамдық құндылық ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек. Fortin A. және Shambers G. дәлелдегендей, химиялық элементтердің мөлшері шамамен құс ұшасының салмағына сәйкес келеді және тірі бройлер салмағының үлкен бөлігін құрайды. Егер бір компоненттің үлесі өсетін болса, басқа компоненттердің соммалық үлесі азаюы керек. Мысалы, құстың жасы ұлғайған сайын май мөлшері көбейе түседі, ал су мөлшері азаяды. Сондықтан майдың пайыздық мөлшері керісінше судың пайыздық мөлшерімен кері коррелирленді, бірақ басқа элементтер арасында оңынан коррериляция жүрді. Тірі бройлердің пайыздық құрамы майдан басқа барлық компоненттермен кері коррелирленді. Жоғары кері корреляция май мен су арасында - 0,96 болды, ол басқа зерттеушілердің мәліметтерімен сәйкес келді (Taylor және Shaffner). Тірі бройлердің сипаттамасын біле отырып, оның химиялық құрамын есептеп шығуға болады.
Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.
Эластин бейтарап ерітінділерде (суық және ыстық суда, тұз ертінділерінде), сонымен қатар суық қышқыл мен сілтілерде ерімейді. Ұзақ уақыт ішінде жоғары температура да әсер етпейді.
Коллаген - протеиндердің біршама кең тараған топтарының өкілі. Ол борпылдақ және тығыз дәнекер, сүйек тіндерінің құрамында болады, сіңір, байланыстар, фасция түзілуде қатысады. Суда коллагенді қыздырған кезде желімге (глютинге) айналады.
Қазіргі уақытта ет ақуызының триптофан және оксипролин аминқышқылдарының мөлшерімен бағалайды. Триптофан тек толыққұнды ақуыздарда болады және дәнекер тіндерінің ақуыздарында кездеспейді; оксипролин еттің дәнекер тіндерінің ақуыздарында ғана болады.
Ет ақуыздарында триптофан тұрақты болады. Триптофан-оксипро - лин қатынасы жоғары болған сайын, еттегі толық құнды ақуыздар көп болады, яғни, оның биологиялық құндылығы да жоғары екенін көрсетеді. Тауық еттерінің триптофан мен оксипролин қатынасы 6,7 %-ды құрайды, ол басқа мал еттерімен салыстырғанда жоғары.
Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаз, амилаз, эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп мөлшерде болады. Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды; амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды. Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40 °С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады. Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз сілті орталарында белсенді.
Экстрактивті заттар еттің дәмдік сапасын жақсартады. Құс етінде шамамен 1,0 % азотты емес экстрактивті заттар болады (гликоген, глюкоза, сүт қышқылы және т.б.), бірақ оларға еттің жетілу үрдісі маңызды рөл атқарады.
Ароматтық заттар көптеген компоненттерден тұрады.
Құс етінде жағымды дәмі мен иісі болады. Бұл термиялық өңдеу кезінде жағымды иіс түзетін заттардың арнайы қатынасымен түсіндіріледі.
Жылумен өңдеу кезінде құс ұшасының жекелеген морфологиялық компоненттерінің рөлін меңгеру барысында олардың түзілуіндегі басты көзі бұлшықет тіні деп бекіткен.
Сиыр, шошқа және құс етін зерттеу кезінде дәмі мен иісіне негізделген негізгі компоненттерінің бірдейлігі табылды. Оларға инозинді және гуанил қышқылдары немесе өнімдерінің ыдырауы; глютамин қышқылы және олардың тұзы; тиол топтарында болатын ұшқыш қосылыстар; ұшқыш карбонил және май қышқылы; аминқышқылдармен өзара карбонил қосылыстар нәтижесінде алынатын өнімдер жатады.
Минералдық заттар ағзаның негізгі көптеген құрылымдық және функционалдық бірлігін құрайды. Олар тежеу, бұлшықеттердің қысқару үрдістерінде синтез, ферментативті және каталитикалық ыдырау, тыныс алу сияқты кардиальдық реакцияларға қатысады.
Фосфор тірі ағза денесіндегі тіндердің құрылымды элементтері болып табылады. Ол жасуша және жасуша аралық қалыпты алмасу үшін қажет. Кальций, магний, калий барлық табиғи тамақ өнімдерінде болады.
Еттегі цинк мөлшері 100 граммда 20-60 мг, 100 грамм сүтте 3-5 мг, 100 грамм балықта 15 мг болады.
Азғаға етпен бірге цинктің түсуі оның жалпы қажеттілігін қанағаттандырады. Бұл кезде етте болатын цинктің жоғары биологиялық жеткіліктігі үлкен рөл атқарады.
Құс етіндегі және ішкі мүшелердегі магний айтарлықтай мөлшерде және биологиялық жеткілікті.
Қалыпты жағдайларда адам ағзасына құс етінен түсетін кальций, калий, натрий, магний, фосфор аз болады. Дегенмен қосымша пайдаланған кезде құс ұшасының кейбір бөліктерін сүйегімен бірге ет-сүйекті турама күйінде кальций, натрий, магний және темір айтарлықтай көп болуы ықтимал.
Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады (ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т.б.).
Натрий барлық мүшелерде, тіндерде және биологиялық сұйықтықтарда кездеседі. Ағзаға натрийдің түсуі ас тұзы арқылы келеді. Натрийді тәуліктегі қажеттілігі шамамен 4 г құрайды, ол 10 г ас тұзына сәйкес келеді.
Натрий тұзы биологиялы сұйықтық пен цитоплазманың осмотикалық қысымын қолдауға қатысады. Қан мен тін сұйықтықтарындағы мөлшерінің негізгі реттегіші бүйрек.
Калий натриймен біргі орта реакциясын қозғалысқа келтіретін буферлік жүйені пішіндеуге қатысады. Калий қосылысы сұйықтықтың бөлінуін қалыптастыра отырып, ақуыз тіндерінің гидратациясын азайтатын тіннің коллоидтық жағдайына әсер етеді.
Бұл жағдайда калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде натрий мен калийдің қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын толығымен қанағаттандырады.
Кальций сүйек тіндерін дұрыс пішіндеуге және тағы басқаларына да қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және биологиялық сұйықтықтарға кіреді.
Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға, екіқабат әйелдер мен емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерде жоғары. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальцийді алады.
Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама интенсивті түрде фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады.
Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1,5 қатынасқа тең болуы керек.
Магний тамыр кеңейткіштік әсер етеді, ішек перистальтикасы стимулирлейді және өт бөлінуін жоғарылатады. Осы элементтің әсерінен концентраиясын төмендетеді деген мәліметтер де бар. Магний ионы көмірсулық және фосфорлық алмасуға қатысады.
Айтарлықтай мөлшерде минералдық заттарға ағзаның тұтынуы ағзадағы пластикалық үрдістердің интенсивтілігімен анықталады. Сондықтан, ол алдымен жасына, ағза жағдайына, физикалық жүктеме дәрежесіне және т.б. байланысты.
Дегенмен, құс етінде болатын кальций, магний, темір, фосфор сияқты минералды заттар адам ағзасын толығымен қанағаттандырмайды.
Сондықтан минералды заттардың басқа көздерін іздеуге тура келді, оның бірі құс сүйек тіндері.
Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны, аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып табылады.
Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.
Академик В.А. Энгельгардт бұлшықеттердің қысқарудағы молекулалық табиғатын тапқан. Олар гел тәрізді бұлшықет сыртындағы бұлшықеттің негізгі қысқартатын ақуызы актимиозин биологиялық жүйелерде химиялық энергияны әмбебап таратушы ретінде бәрімізге мәлім механикалық жұмыс жүргізе отырып аденозинүшфосфорлы қышқылды (АҮФ) қосқан кезде өзінің ұзындығын қысқарту қабілеттілікте екенін дәлелдеді. Тазартылған актомиозин ферментативтік белсенділікті де көрсете білді. Физиологиялық құбылыс анықталған ақуыздың тіршілігіне байланысты, яғни молекулалық деңгейде пайда болады деген тұжырымға келуге болады. Қысқаратын ақуыз актомиозинді қазір миозин мен актин екі ақуыздың сополимері деп есептейді. Бұлшықеттердегі механика-химиялық үрдістер полиэлектролиттік құбылыс ретінде түсіндіріледі. Актомиозин ақуыздар сияқты бейтарап ортада зарядталған. Осы ақуыз үшін электрлік зарядтың тепе-теңдік нүктесі магний ионының қатысуына байланысты. Магний ионының қатысуында актомиозиннің изоэлектрлік нүктесі рН 9-ға қарай жылжиды және сондықтан миозин гелі бейтарап ортада оң қатты зарядталған болады. Оң зарядталған ақуызда АҮФ сорбирленеді және актомиозин жіптерін зарядтайды, нәтижесінде қысқару жүреді[1].

1. 2 Құс етінің классификациясы

1. Түріне және жасына байланысты құс еті жас (тауық балапаны, күркетауық, үйрек, қаз мысыр тауығы балапандары, балапан-бройлер) және ересек (тауық, күркетауық, үйрек, қаз және мысыр тауығы) құс еті болып бөлінеді.
Жас құстардың - күркетауық, мысыр тауығының балапаны, балапан-бройлерінің аяғының қабыршағы тегіс, тығыз жататын, тепкісі жетілмеген, үйрек, қаз балапандарның терісі - нәзік келеді.
Ересек құстарының сүйектелген және мүйізделген тұмсығы болдаы. Тауық, күркетауық және мысыр тауығының аяқ қабыршағы қатты, ал үйрек пен қаздың терісі қатты. Әтеш пен күркетауық тепкілері қатты болады.
2. Техникалық өңделу бойынша:
* Ішкі ағзалары толықтай бөлектенген ұша (ішкі ағзалары түгелмен алынып тастаған ұша; өкпе және бүйрегімен бірге шығаруға рұқсат етіледі.
* Ішкі ағзалары жартылай бөлектенген (ішегі қатпаршағымен бірге, жемсауы, ұрық жолы алынып, өңделген ұша;
* Ішек-қарнымен, мойнымен бірге жинақталған ұша.
3. Термиялық күйіне байланысты (кеуде бұлшық етінің қалың жеріндегі температурасы):
* Салқындатылған құс еті - температурасы 25C-ден жоғары емес;
* Тоңазатылған құс еті - 0-4C
* Мұздатылған құс еті - 8C-ден жоғары емес.
4. Қондылығына, өңдеу сапасына байланысты:
* І категориялы (құс ұшасының 1 см-ге дейін 2 жыртылған жері (кеудеде емес), тері эпидеримінің азғана сылынуы рұқсат етіледі.
* ІІ категориялы (құс ұшасында бір - екі 2 см-ге дейін үш жыртылған орын ұшаның өнімдік түрін төмендеген терісінің эпидермисінің сылынуы рұқсат етіледі[2].

1. 3 Құс етінің қондылығы (тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығының және қаз ұшалары) (МЕМ СT 25391-82)

Тауық, күркетауық және мысыр тауығы балапандары
І категория: Ұшанығ бұлшық еттері жақсы дамыған. Тері асты майлары арқасында және бауырында жақсы жиналған. Күрке тауық балапандарының кеудесінде май аздап қана жиналуы мүмкін.
ІІ категория: Ұшаның бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, кеуде сүйегінің ұшы бөліктеніп тұрады, кеуде бұлшық еті домалақтанған. Арқасында және құрсағында аздап тері асты май жоқ ұшалары да осы категорияға жатқызылады.
Балапан-бройлер: Ұша бұлшық еттері өте жақсы дамыған. Кеудесі домалақтанған. Қарынның төменгі жағына тері асты майлары жиналған. Кеуде сүйегінің ұшы бөлектенбейді. Ұшаның бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған. Кейде бұлшық еті домалақтанған. Тері асты майлары жиналмауы және кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы болуы мүмкін.
Тауық,күрке тауық, мысыр тауығы.
Ұшының бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесі домаланған. Кеудесінде бауырында және арқасында тұтас ұзынша тері асты майлары жиналады. Мысыр тауығы арқасында түйіршіктеліп май жиналады. Кейде сүйегіндегі төстігі шығынқы емес. Бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Кеуде сүйегі төстігімен бірігіп бұрыштанған, бірақ ойық емес. Бауыры мен арқасында аздап тері асты майлары жиналған. Мысыр тауығы ұшасында да май тек арқасында жиналады. Бұлшық еттері жақсы дамыған бірақ май ұлпалары жоқ ұшаларда осы категорияға жатады. Төстік ұшы шығыңқы.
Үйрек, қаз балапандары.
Бұлшық еттері жақсы дамыған кеудесінде және бауырында тері асты майлары жиналады. Кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы емес. Бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Тері асты майы қаз балапандарының тек бауырында ғана болады. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ май ұлпалары жиналмауы мүмкін. Төстігінің ұшы шығыңқы.
Үйректер және қаздар.
Бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесінде, бауырында және арқасында тері асты майлары жиналған. Қаздарда қанатының астында жақсы щоғырланаған. Кеуде сүйегінің ұшы шығынқы емес. Ұша бұлшық еттерінің қанағаттанарлық. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ та тері асты майлары жинақталмаған. Ұшада осы категорияға жатады. Қондылығы бойынша ІІ категорияның талаптарын қанағаттандырымайтын барлық құстар ұшасы арық, стандартқа сай емес құс ұшаларына жатқызылады.

1. 4 Құс ұшаларының ақаулары.

Ақау - қауіпсіздікке керекті талаптар орындалмаған жағдайда болады. (ИСО 8402-94).
Құс ұшалардың ақауы техникалық өндеулер дұрыс жүргізілмеген жағдайда көрінеді,сонымен қатар сақтау мерзімін дұрыс сақтамағанда құс етінің сапасы төмендейді. Технологиялық ақаулардың сипаттамасы МемСТ 16367-86 негізделген.
Құс ұшасындағы қажалған ісік - кеуде ұшында пайда болып көрінетін, тығыздалуымен және терінің ісінуімен сипатталатын, құс ұшасының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.