Балықты зертханалық зерттеу туралы ақпарат

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
І Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
1. 1 Балық шаруашылығына сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
1. 2 Балықтың биологиясы мен экологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
1. 3 Балық және балық өнімдеріне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ..11
1. 4 Балық және балық өнімдерін ветеринариялык.санитариялық сараптау...20
1. 5 Органолептикалық және лабораториялық зерттеулерге сынама алу ... ..20
1. 6 Органолептикалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
1. 6. 1 Тірі балықтың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ...21
1. 6. 2 Мұздатылған балықтың органолептикалық көрсеткішетері ... ... ... ..22
1. 6. 3 Тұздалған балық органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... 23
1. 6. 4 Қақталған және кептірілген балықтың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
ІІ Балықты зертханалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2. 1 Бактериоскопия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2. 2 рН . ты анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
2. 3 Несслер санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
2. 4 Редуктаза сынамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
2. 5 Аммиакты Несслер реактивімен анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
2. 6 Люминесцентті талдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
ІІІ Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3. 1 Органолептикалық зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3. 2 Зертханалық зерттеулер нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...31

Балықтар (лат. Pisces) — негізінен судағы тіршілікке бейімделген жануарлар. Жүзу жағынан олар өзге жануарлардан асып түседі; балықтар өкпе арқылы емес, желбезек арқылы тыныс алады. Балықтар тұзды суларда (мұхиттарда), не болмаса тұщы суларда (өзен – көлдер мен су қоймалары) тіршілік ете алады. Жыланбалық сияқты кейбір балықтар тұзды суда да, тұщы суда да өмір сүреді. Теңіз балықтары тұщы су балықтарыннан әдетте ірілеу болып келеді.
Балықтың ауыл-шаруашылығындағы орны
Балық – адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі, дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғасырдың 70-жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық «Қызыл кітапқа» енгізілген (мысалы, ақ балық, нельма, Арал албырты, Арал бекіресі, Каспий албырты, көкбас, т.б.). Ғылыми мақсат үшін кейбір балықты лабораторияда өсіреді. Балықты аквариумда өсіру кең өріс алуда. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады.
Балық өңдеу
Балық өңдеу – балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз-қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 – 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы –1 – 50С болады. Мұндай күйде балықты сегіз – он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда –18 – 400С температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау – балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 – 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Ыстау – тұздалған балықты 40С-тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді, түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Балықты консервілеу – балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып, қаңылтыр қалбырда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Балықтан жасалған консерві құрамында белок, май, кальций, фосфор, А, В, С, Д витаминдері бар. Консервілеу процестерінің қалдықтарынан жануарлар жеміне қосылатын балық ұны жасалады. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар.

1. А.Н.Батырбеков «Өсімдік, балық және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық- санитарлық сараптау» оқу- әдістемелік құралы.2013
2. “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы” / Под ред. П.В. Миктюка – М, Агропромиздат, 1989.
3. “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц” / Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец – М, Колос, 1976.
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и раков. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
5. "Рыба ирыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная.Рыбные консервы и пресервы. ГОСТ" - М, Агропромиздат, 1988
6. Шепелеев А.М. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие.- Ростов- на-Дону: Изадательский центр «МарТ», 2006
7. Мырзабеков Ж.Б. Ибрагимов П.Ш. Ветеринарлық гигиена.Алматы, 2005
8. Сайдулдин Т.С. Ветеринарлық індеттану. Алматы,2006
9. Тілеуғали Т.,Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері.
10. "Теңіз балығының ветеринарлық санитарлық сараптамасы" Н.А.Доронин, А.П.Доронина, М.Колос, 1999

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
І Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
1. 1 Балық шаруашылығына сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...7
1. 2 Балықтың биологиясы мен экологиясы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..8
1. 3 Балық және балық өнімдеріне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... 11
1. 4 Балық және балық өнімдерін ветеринариялык-санитариялық сараптау...20
1. 5 Органолептикалық және лабораториялық зерттеулерге сынама алу ... ..20
1. 6 Органолептикалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
1. 6. 1 Тірі балықтың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... .21
1. 6. 2 Мұздатылған балықтың органолептикалық көрсеткішетері ... ... ... ..22
1. 6. 3 Тұздалған балық органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ..23
1. 6. 4 Қақталған және кептірілген балықтың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
ІІ Балықты зертханалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2. 1 Бактериоскопия ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2. 2 рН - ты анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
2. 3 Несслер санын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 6
2. 4 Редуктаза сынамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
2. 5 Аммиакты Несслер реактивімен анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
2. 6 Люминесцентті талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 8
ІІІ Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
3. 1 Органолептикалық зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .29
3. 2 Зертханалық зерттеулер нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .29
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...30
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..31

Балықты зертханалық зерттеу
Кіріспе

Балықтар (лат. Pisces) -- негізінен судағы тіршілікке бейімделген жануарлар. Жүзу жағынан олар өзге жануарлардан асып түседі; балықтар өкпе арқылы емес, желбезек арқылы тыныс алады. Балықтар тұзды суларда (мұхиттарда), не болмаса тұщы суларда (өзен - көлдер мен су қоймалары) тіршілік ете алады. Жыланбалық сияқты кейбір балықтар тұзды суда да, тұщы суда да өмір сүреді. Теңіз балықтары тұщы су балықтарыннан әдетте ірілеу болып келеді.
Балықтың ауыл-шаруашылығындағы орны
Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі, дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғасырдың 70-жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әр түрлі қолдан өсіру әдістері жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген (мысалы, ақ балық, нельма, Арал албырты, Арал бекіресі, Каспий албырты, көкбас, т.б.). Ғылыми мақсат үшін кейбір балықты лабораторияда өсіреді. Балықты аквариумда өсіру кең өріс алуда. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады.
Балық өңдеу
Балық өңдеу - балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз-қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 - 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы - 1 - 50С болады. Мұндай күйде балықты сегіз - он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда - 18 - 400С температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау - балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Ыстау - тұздалған балықты 40С-тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді, түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Балықты консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып, қаңылтыр қалбырда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Балықтан жасалған консерві құрамында белок, май, кальций, фосфор, А, В, С, Д витаминдері бар. Консервілеу процестерінің қалдықтарынан жануарлар жеміне қосылатын балық ұны жасалады. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар.

І Әдебиетке шолу

1. 1 Балық шаруашылығына сипаттама

Балық шаруашылығы - халық шаруашылығының балық аулау, тасымалдау, қорғау және өсірумен, өңдеумен, су өсімдіктерін жинаумен шұғылданатын саласы. Балық шаруашылығы бағалы тағамдар, балық ұны, майы, теңіз өсімдіктерінен йод, маннит, агар, т.б. емдік заттар, мал азығы мен техникалық өнімдер өндіреді. Қазақстанда 1919 жылы Гурьев (қазіргі Атырау) қаласында Жайық - Жем балық аулау және аңшылық басқармасы, Арал қаласында Түркістан өлкелік балық шаруашылығы басқармасы ұйымдастырылды. Кейін бұл сала тұтынушыларға тағамдық белоктың 20%-ын беретін, қуатты аулау кемелерімен жабдықталған, өндірістік процестері механикаландырылған аса іргелі тамақ индустриясына айналды.
Балық шаруашылығы бағалы тұқымдық балықтарды өсіріп, көбейтетін балық питомниктері, тауарлы-көл және тоған шаруашылықтары, машина-мелиоративтік станциялары, арнайы оқу орындары, балық сататын фирмалық дүкендері жұмыс істейді. Қазақстанның мыңдаған ірілі-ұсақты көлдері мен өзендері балық шаруашылығы қызмет етеді. Олардың жалпы аумағы 7,5 млн. га шамасында. Су айдындарының ең ірілері: Каспий теңізі, Балқаш, Алакөл, Зайсан көлдері, Қапшағай, Бөген, Бұқтырма бөгендері, Жайық, Ертіс, Есіл өзендері. Дүние жүзі бойынша ауланған бекіре балықтарының 90%-ы Қазақстан балық шаруашылығының үлесіне тиеді.
Қазіргі кезде республикада экологияның нашарлауына байланысты су айдынын қорғау, оларды ұдайы мелиорациялау, кәсіптік балықтардың сапасын жақсарту, балық өсіру жұмыстары жүргізілуде. Бұл міндет Қазақ балық шаруашылығы ғылыми-зерттеу институтына және балық қорғау ұйымдарына жүктелген. Қазіргі кезде дүниежүзі бойынша ауланатын балық пен өндірілетін теңіз өнімдері жылына 100 млн т-ға жетіп отыр. Оның 910-ын теңіздер мен мұхиттардан, ал қалған бөлігі тұщы сулардан ауланады. Балықтың және басқа теңіз өнімдерінің маңыздылығы олардың құрамындағы жануарлар нәруызының (белок) мөлшері мал мен құс етінен кем түспейтіндігіне байланысты артып отыр. Сондықтан қазіргі таңда дүниежүзілік су айдындарында 20 -- 30 мыңға дейінгі ірілі-ұсақты балық және басқа да теңіз өнімдерін аулайтын кемелер жүзіп жүр. Олардың басым көпшілігі ғылым мен техниканың соңғы жетістіктерімен жабдықталған балық аулаудан бастап, дайын өнімдер шығаруға дейінгі (әртүрлі консервілер дайындау, кептірілген балық және т.б.) іс-әрекеттерді толық жүзеге асырады.
Исландияның балық аулау флоты бір мың кемеден тұрады, ал жылдық орташа ауланатын балық мөлшері 1,7 млн т, жан басына шаққанда 7 т-дан асады. Бұрын ірі исланд майшабағы мен нәлім аулайтын болса, қазір балық ұны жасалатын мойваны көбірек аулайды. Балық аулап, оны өңдеу жұмыстарымен елдің еңбекке жарамды халқының 40%-ы айналысады. Ел экспортының 34-ін балық пен теңіз өнімдері құрайды.
Балық аулау теңіз жағалық елдерінің барлығында таралғанымен, дүниежүзінде ауланатын балықтың жартысынан астамы алты елдің -- Жапония, Қытай, АҚШ, Чили, Перу және Ресейдің үлесіне тиеді. Балықтар материктік қайрандар мен жылы және суық мұхит ағыстары түйіскен аудандардан көбірек ауланады. Ертеректе балық аулаудың негізгі ауданы Атлант мұхитының солтүстігінде болса, қазір Тынық мұхитының солтүстігіне ауысты ("Материктер мен мұхиттар географиясынан" балық аулаудың негізгі аудандарын еске түсіріңдер). Балықтар мен теңіз организмдері популяциясынын азаюы дүниежүзілік балық аулау кәсіпшілігін солтүстік аймақтан оңтүстікке, яғни тропиктерге ығыстырды.
Дүниежүзіндегі ауланатын балық пен теңіз өнімдерінің 15 млн т-сы қолдан өсіру -- марикультура арқылы алынады. Балықты қолдан өсіру Қытайда бұдан 4 мың жыл бұрын басталған, бұл ел әлі күнге дейін әлемдік біріншілікті бермей келеді. Марикультура өнімінің 45-ін Азия елдері өндіреді[1].

1. 2 Балықтың биологиясы мен экологиясы

Балықтың жіктелуі-омыртқалыларға жатады бірнеше кластарға бөлінеді. Домалақ ауыздылар линга теңізінде болады.Тынық Мұхиттада лингалар болады. Сүйікті балықтар класына жатады. Балықтар - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалған 2-3% шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180-дей түрі мен түр тармақтары кездеседі.
Қазіргі көптеген балықтардың түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтардың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан - мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар - 2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температурада тіршілік ете алады. Тұздылығы 70%. суға төзетін балықтар да бар. Балықтар дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 граммнан 12 - 14 тоннаға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады.
Балық шаруашылығы - балықты өсіріп, тасымалдап, қорғап, аулап, өңдеумен шұғылданатын халық шаруашылығының бір саласы. Балық шаруашылығы бағалы тағамдар, емдік заттар, мал азығын береді. Балықтан ұн, май, теңіз өсімдіктерінен иод, маннит, агар т.б заттар алынады.
Балық өсіру - балық шаруашылығының балықтарды жерсіндіретін, олардың жаңа тұқымын шығаратын, қоректендіретін, судағы қорын молайтып, сапасын арттыратын саласы. Балық негізінен табиғи сулар мен тоғандарда өсіріледі. Табиғи суда балық өсіру - өзен, көл, су қоймалары мен теңіздердегі балық түрлерінің сапасын арттыруға және оның қорын молайтуға бағытталған. Адамның іс-әрекетінің нәтижесінде (мысалы, су құрылыстарының салынуы, судың ластануы, т.б.) табиғи сулардағы балықтардың өсіп-өнуі нашарлап, тіпті кейбір түрлерінің жойылуына апарып соқты, сондықтан олардың өсіп-өнуін қамтамасыз ету, сапалы балық түрлерін көбейту сияқты жұмыстардың қажеті туды. Адам әрекетінің кері ықпалы, әсіресе, жартылай өткінші (көксерке, тыран, сазан, торта, т.б.) және өткінші балықтарға (бекіре тәрізділердің, албырттардың көпшілігі, т.б.) қатты тиді. Жартылай өткінші балықтар көлдерде, өзендерде және оның сағасында, ал өткінші балықтар теңіздерде тіршілік етіп, уылдырығын шашу үшін өзен арнасымен жоғары өрлейді. Балықтардың өрлеу жолында кездесетін кедергілер жойылады; мысалы, жыртқыш балықтар ауланады, жыртқыш сүтқоректілер мен құстар үркітіледі, уылдырық шашатын балықтарды аулау уақытша тоқтатылады. Сондай-ақ суда балық жемінің мол болуы мен судың тазалығы қадағаланады. Балық уылдырық шашатын жерлер табиғи қалпында сақталуы керек. Көктемгі су тасқынынан өзен жайылымдарында майда шабақтардың біразы қалып қояды да, су тартылғаннан кейін қырылып қалады. Мұны болдырмау үшін арнайы канал қазылып, шабақтар өзен-көлдерге ағызылады немесе шабақтар ауланып, өзенге қолдан жіберіледі. Кәсіптік маңызы бар балық түрлерінің әр түрлі себептерден табиғи көбеюі жоғары деңгейде болмаса, олардың шабағы қолдан өсіріліп, есейген соң, табиғи суға жіберіледі. Балық ауланатын сулардағы ихтиофаунаның сапасын арттыру үшін кәсіптік маңызы бар балық түрлерін жерсіндіреді. Мысалы, кезінде Каспийге Қара теңізден кефал, Аралға Балтық теңізінен салака, Қара теңізден камбала, Аралдан Балқаш көліне арал бекіресі мен қаязы, т.б. әкелінген. Тоғанда балық өсіру, арнайы қазылған су қоймаларында жүргізіледі, сондықтан мұндағы балықтар ұрықтануынан бастап үлкейгенге дейін адамның бақылауында болады. Тоған шаруашылықтарында ежелгі тұқыдан басқа көптеген балық түрлері (ақ амур, дөңмаңдай, табан, оңғақ, бахтах (форель), бестер, т.б.) өсіріледі. Балықтарды қоректендіру үшін құрама азық қолданылады. Қазақстанда жалпы аумағы үш мың гектардай тоғыз тоған шаруашылығы (Алматы, Шығыс Қазақстан, Павлодар, Қызылорда облысында), он үш питомник және бірнеше арнаулы шаруашылықтар (Атыраудағы бекіре шабағын өсіретін шаруашылық, т.б.) бар[2].
Сүйір-Семейде Ертісте бар. Бекіре тұқымдастары албырт,қызыл балық, невна тоймен,ревус,қарауыз,шортан. Отряды-тұқы тұқымдастар сазан, табан, мөңге, алабұға. Треска-мәлім,алабұға,көксерке. Қазақстанда балықтардың 107 түрі бар. Шығыс Қазақстанның суларында 37 балық түрі,Ертісте 24 түрлі балық кездеседі. Бас сүйектер тип тармақтарына жатады. Құрылысы ұқсас дене бітімі әртүрлі болғанмен уылдырық арқылы көбейтедіатурасы. Шабақ ерте туады. Температурасы суық қанды жануарлар болған олардың температуралары суға байланысты. Балықтардың шеміршекті,сүйекті шеміршекті балықтардын желбезек қақпағы болмайды. Желбезек саңылауы сыртқа шығады. Денеде көлденең орналасады, торсылдақтары болмайды. Іштей ұрықтанады. Кейбіреулері уылдырық шашады. Қара теңізде-Катран шабақтары.Акула жұп балықтар отряды жатады,бұлар көбінесе субтропикта мекенді. Балға тұқымды акулалар, салмағы 30т кейбірі қауіпті-жыртқыш. Акула нашар көреді,бірақ иіс сезгіш.
Кеңес Одағы аумағында сан алуан пішінді балықтар кездеседі. Қазық құйрық, Манта бұлар уылдырық шашады.
Сүйекті балықтар -33 отряд 423 тұқымды дара жынысты қос жынысты болады уылдырық шашады. Сүйекті баалықтар екіге бөлінеді соңғыларының кейбір дене қаңқасының бөліктері сүйектерін шеміршек болып қалады.Мысалы:бекіре отряды жатады,еттерде өте дәмді.Каспийде омыртқа жоталары сүйекті болғандықтан олардың ауыздарынан бастың тұмсық тәрізді болып орналасады.Оны созбақ деп атайды. Каспий, Зайсанда бекіре,шоқыр,қорытпа балық түрлері бар.Тұрқы 9 метрге дейін жетеді. Бекіре тәрізділер - уылдырық шашу үшін өріске шығады.Майшабақ,теңіз майшабағы,килка,албырт, тәрізді отрядтар олардың ерекшелігі бүйір сызықтары жақсы жетілген.Албырт,шортан тұқы тәрізділер отряды Республикада тез тараған отряд кәсіпкерлік деңгейде ауланады[2].

1. 3 Балық және балық өнімдеріне жалпы сипаттама

Балық еті - дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас.
Балықтар класқа, подкласқа, отрядқа, тұқымдастарға, түрлерге бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар, сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска, камбала, скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді. Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар. Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады.
Өндірістік балықтарды сүйекті, сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі. Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз, мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп, ал размеріне байланысты ірі, орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат.
Балық етінің сапасын бұзбай сақтаудың бірнеше әдістері бар, мысалға балықты ыстау, қақтау, мұздату, салқындату, тұздау, кептіру.Соның ішінде балық етін ұзақ 1 жылдан көп сақтауға мүмкіндік беретін әдіс бұл балықты консервілеу әдісі.
Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өнделген балықтың өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады.
Балық консервілері-тамаққа қолдануға дайын жағары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығыда жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.
Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады.
Тірі балық. Мұздатылған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық өңдеу алдында сойылған балықтан жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі балық базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тірі балықта барлық өміршеңдік белгілері болу керек: желбезек қанаты қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек, беті таза, жұқа шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек.
Тоңазытылған балық . Температура төмендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды.
Етінің температурасы - 1-ден 50С аралығында сақталынатын балықтар тоңазытылған балықтар (охлажденная рыба) деп аталады. Мұндай температурада ферменттер мен микроорганизмдердің әрекеттері төмендейді, тоқталмайды. Сондықтан балықтың бұзылу мерзімі ұзарады. Балықты тоңазыту алдында бөлшектейді.
Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері қолданылады: мұзбен, теңіз суымен, суытылған тұздықпен тоңазыту. Кең тараған әдістердің бірі табиғи немесе жасанды мұзбен тоңазыту болып табылады. Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыру үшін мұздың арнайы түрлері: қар мұзы, қабыршықты мұз, антибиотик (биомицин) немесе антисептик (кальций немесе натрий гипохлоиді, пецин) қосылған мұз қолданылады. Балықты өлшейді де қатарлап мұз себе отырып ыдыстарға салады. Мұз мөлшері тасымалдау қашықтығы мен ауа температурасына байланысты алынады. Көлеңкеде температура 1-5оС болсаа балық массасына шаққанда 50% мұз алынады, 5оС жоғары - 60% мұз, 10оС жоғары - 75% мұз және 15оС жоғары - 100% мұз алынады.
Мұндай балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты балық терісі зақымданбаған, беті таза, табиғи түсті, қызылдан қызғылтқа дейін түсті желбезекті болу керек. Ет консистенциясы тығыз, өте босап кетпеген, иісі - балғын балыққа тән болу керек. Ақауларына еттің босауы, сүйегінен ажырауы және бұзылған иіс шығаруы жатады.
Балықтарды ішінде мұзы бар ағаш жәшіктерге, бөшкелерге немесе полимерлерден жасалынған сиымдылықтарда сақтайды. Тоңазытылған балық қысқа мерзім сақталатын өнім. Мұндай балықтарды - 1-ден +50С-қа дейін температурада, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% аралығында сақтайды. Ірі балықтар 10-12 тәулік, майда балықтар 7-9 тәулік сақталынады. Сауда орындарында тоңазытылған балықтар 1-2 тәулік аралығында ғана сақталуы керек.
Мұздатылған балық. Мұздату - балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.
Балық бұлшығының ішіндегі температурасы - 60С , -10оС немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды - 250С - да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.
Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы - 15оС-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы.
Құрғақ жасанды мұздату - 23оС температурада суыту камераларында, -35-тен - 40оС дейін тез мұздату аппараттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.
Мұз-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізілед, ал тұздықпен мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16оС-тан - 20оС дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.
Сұйық азотпен мұздату - сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады.
Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін.
Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 00С болса 3 тәулік, -50С болса - 14 тәулік сақтауға болады.
Тұздалған балық. Тұздау - балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз коптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процесстер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчоус тұқымдастары, ставридв, скумбрия және т.б. қолданады.
Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша жіктейді.
Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады. Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр блық қатарына тұз себеді. Ылғалды тұздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.
Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдыссыз, ыдысты және банкілік тұздау болады.
Температуралық жағдайға байланысты тұздау жылы (10-15оС дейін температурада);суытылған (0-7оС температурада); суық немесе мұзды (-2-ден - 4оС дейін температурада) тұздау жүргізіледі.
Тұздау қоспасы бойынша тұздау жай (тек тұз қолданады); тәтті (тұзбен қатар қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар қолданады); маринадты (балықты сірке қышқылды-тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңдейді).
Ас тұзының массалық үлесі бойынша тұздалған балық топтарға бөлінеді: әлсіз тұздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10-14% тұз) және қатты тұздалған (14% көп тұз).
Тұздалған балық сапасына қойылатын талаптар. Тұздалған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Барлық негізгі сапа көрсеткіштері бойынша (сыртқы түрі, бөлшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері бірдей талаптармен сипатталады. 1-ші сортты барлық балықтардың беті таза, зақымданбаған, балық түсіне тән түсті, қараймаған болу керек. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшектенген, дәмі мен иісі - түріне сәйкес, бұзылмаған болу керек. 2-ші сортта терісі зақымдануы мүмкін, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі біліну мүмкін.
Татымдықты және маринадталған балық сортқа бөлінбейді. Беті таза, ал еті нәзік, шырынды, сүйегінен жеңіл ажыратылатын болу керек. Дәмі мен иісі жағымды, татымдық иісті, еті - шырынды, жұмсақ, ал маринадталғанда - борпылдақ болу керек.
Тұздалған балық ақаулары өндіру технологиясы мен сақтау тәртібі бұзылғанда пайда болады. Күю - омыртқа маңындағы қан ыдырап қою қоңыр түс пайда болуы; май тотығуы - балық етінің беті сарғаюы; фуксин - қатты тұздалған, жылы жерде тұздықсыз сақталған балық бетінің қызаруы; дымқылдану - шикі балық дәмі мен иісінің білінуі; бетінің зақымдануы, көгеру.
Тұздалған балықты жәшіктерге, бөшкелерге, металл және шыны банкілерге, синтетикалық үлдірден жасалған пакеттерге буып-түеді. Қызыл балықты 250л сиымдылыққа дейін бөшкелерге немесе 80 кг дейін жәшіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л дейін бөшкелерге, ал әлсіз тұздалған балықтарды - 40 кг дейін жәшіктерге салады.
Тұздалған, татымды және маринадталған балықтарды дүкендердің суытылмайтын бөлмелерінде сақтайды. Сақтау мерзімі: әлсіз және орташа тұздалған - 3-5 тәулік; қатты тұздалған - 15 тәулік; Ал суыту кезінде орташа тұздалған балықтар - 15 күнге дейін; әлсіз тұздалған - 5 күнге дейін.
Кептірілген балық. Кептірілген балық (сушеная рыба) өндірісінде арық тұздалған немесе тұздалмаған майлылығы 2-3% балықты қолданады.
Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35оС дейін температурада суық табиғи немесе жасанды кептіу арқылы, сонымен қатар 200оС дейін температурада пештерде ыстық кептіру арқылы дайындайды. Балық өндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздыруды қолданып кептіруді қолданады.
Суық кептіруде нәлім, пикша, сайда қолданылады. Тұщы кептірілген нәлім стокфиск, ал тұзбен кептірілген- клипфиск деп аталады. Стокфискте 12% ылғал, 85% белок, 2,5% май, 5,6% күл; клипфискте 33-42% ылғал, 39-46% белок, 1,5-2,3% май, 20-22% тұз және күл болады.
Кептіру кезінде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәрежеде денатураттанады,сондықтан тамаққа балықты сулап алып және аспаздық өңдеуден өткізіп қолданады.
Негізінен тұздалған снеткалар және басқа майда балықтар: қияр балық, сайка, теңге балық, бұзаубас балық, таутан балық және басқа арық балықтар қолданады. Тұздалып кептірілген снеткаларды бірінші тамақ жасауда, сонымен қатар аспаздық өңдемей қолданылады.
Сапасы бойынша ыстық әдіспен тұздалып кептірілген балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді.
1-ші сортты балық жақсы кептірілген, таза, нәзік үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, құрамында 12% тұз және 38% ылғал болу керек. Сынған балық мөлшері 20% дейін (санап анықтағанда) болу керек.
2-ші сортты балықта 25% дейін сынған балық, тұз мөлшері 15% болу керек.
Балық концентраттары. Ыстық әдіспен кептірілген балықтан басқа үлпек (піскен етті 1-2 см етіп майдаланған), жарма (еттартқыштан өткізілген піскен балық еті), кепкен (майда балықтарды кептіріп алады) түрде балық концентраттары өндіріледі.
Балық концентраттары піскен кепкен балық дәмді және иісті, ашымаған, көгермеген болу керек; құрамындағы ылғал мөлшері 10% болу керек. Балық концентраттарын бірінші және екінші тағам жасауда, салма ретінде қолданылады.
Тағамдық балық ұны- піскен балықты престейді, содан соң майсыздандырады, кептіреді, ұнтақтайды және елейді. Ұн ашық сұр немесе ашық қоңыр түсті, ылғалдылығы 10%, майлылығы 0,5%, тұз мөлшері 1,5% болу керек.Балық ұнын нан өндірісінде толық құнды белоктармен байытқыш ретінде, құрғақ балық сорпасын, паста, тұздық жасауда қолданылады
Балық жоны- (визига)- ірі бекіре тұқымдас балықтардың тазаланған жон тіліктері. Жондарын ұзыннан кеседі, шеміршек массасынан, шырыш пен қаннан тазалайды, жуады, содан кейін 13-20% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Құрамында желімдік заттар бар. Құрамында коллаген көп. Кептірілген жон сапасы мен өлшемі бойынша 1-ші және 2-ші сортқа ажыратады және массасы шамамен 1 кг-нан 25-30 дарадан байлайды. Пісіріліп пирогтар ішіне салма есебінде қосылады
Қақталған балық. Қақталған балық (вяленая рыба) - шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-20оС температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алынады. Қақтау кезінде (15-30 тәулік) балықта күрделі физикалық және биохимиялық процесстер жүреді, сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ткандері тығыздалады және май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автолитикалық және гидролитикалық өзгерістері, тотығу процесстері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіндік дәм мен иіс пайда болады.
Тұзды және қақталып жетілген өзіндік дәм мен ароматты липидтер мен белоктар қосылуынан, сонымен қатар олардың ыдырау өнімдерінің қосылуынан пайда болған қосылыстар түзеді. Азотты заттар ткань липидтерінің моно, ди- және үш глициридтер, фосфолипидтер, май қышқылдары сияқты жеке құрамдас бөліктермен әрекеттеседі. Қақталған балықтың жетілуі тек қақтау процесінде ғана емес, сонымен қатар сақтау кезінде де жүреді.
Қақталған қаракөз (вобла) және таран кең ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.