Спирт өндіру

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

1. Бидайға сипаттама

1. 1. Солод технологиясы

1. 2. Спирт ашу процесі

1. 3Спирт өндіру

2. Спирт алу

2. 1. Қанттандырушы материал

2. 2. Өндірісте арақты өндіру

2. 3. Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік

3. Коньякты дайындау мен өндіру

3. 1. Қазақстандағы ішімдік өндірісінің жай-күйі

3. 2. Алкоголь өнiмiнiң түрлерi

3. 3. Өңделген жүзімнен шарап, коньяк, шампан, сығынды қалдықтарынан этил спирті, сірке суы, шарап қышқылдарының алынуы

Қорытыңды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Қазіргі кезеңдегі көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері: тамақ өндірісіне жаңа, жетілдірілген технологияны енгізу; шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жарақтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процестерді механикаландыруға мүмкіндік береді.

Жеміс - жидек шырынын тамаққа және кисель, компот, морс, шарап жасауға да пайдаланады.

Жеміс пен жидек және жүзімде жеңіл сіңімді қант көп. Жеміс-жидек тамақ өнеркәсібі үшін өте бағалы шикізат.

Тамақтану кәсіпорындарының шығаратын өнімдерінің сапасы, адамдардың денсаулығы мен жұмыс қабілеттігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгергеніне байланысты.

Адам қорегінде дәнді дақылдардың атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорыту процесін жақсартады, қышқылды-сілтілік орта тепе-теңдігі мен сұйықтық алмасуды қолдап отырады. Бірден бір негізгі витамин көзі болуымен қатар, олар көмірсуларға, минералдарға, хош иісті (ароматты) және тәтті заттарға бай.

Арақ - ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш (алькогольді) ішімдік. Арақ қарабидайдан, бидайдан, арпадан, т. б. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%.

Алматы Ликер-Арақ Зауыты, - Алматы қаласындағы спиртті ішімдіктер мен сусындар шығаратын кәсіпорын. Ол 1959 жылы шарап зауыты мен кондитер фабрикасының ликер-арақ цехы негізінде құрылған. Мұнда арақтың, ликердің (шырын қосылған спиртті ішімдік), жеміс шараптарының, спиртті тұнбалардың, шырынды сусындардың т. б. бірнеше түрлері шығарылады. Жылына шығарылатын өнім түрлерінің саны 32-ден 40-қа дейін жетеді. Кәсіпорын 1976 жылы Қазақ бальзамын, 1980 жылы «Алтынсу» ащы тұнбасын, 1981 жылы «Таулық» тәтті тұнбасын өндіруді игерді. Бұлар жергілікті дәрілік шөптер мен өсімдік тамырларынан, әртүрлі жемістерден дайындалады. Кәсіпорын 1997 жылы «Алматы ликер-арақ зауыты» ашық акционерлік қоғамы болып қайта құрылды.

Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді дақылдардан ішімдік (этил) спиртін дайындайтын саласы. Этил спирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде, медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады. Дән тазаланып, ұнтақталып арнаулы қазандарда сумен қосылып қайнатылады. Осыдан пайда болған қою массаға ашытқы ферменттері қосылып ашытылады. Крахмал ашып спиртке айналады. Ашытылған масса (брага) сүзіліп, сүзінді айыру аппаратына жіберіледі.

1. Бидайға сипаттама

Спирт өндірісінде дәнді -дақылдардың ішінен бидайды таңдап аламыз. Дәнді -дақылдардың сапасы олардың жалпы және технологиялық маңызды көрсеткішерімен бағаланады.

Қара бидайдың (Secale L) мынадай белгілері болады. Гүлі - масақ. Масақ сабағы қысқа бөліктерден тұрады. Әр бөлікке бір - бірден масақшалары орналасады. Масақ - екі масақша жабынынан және 2-3 гүлдерден тұрады. Масақ жабындары гүлдердікінен қысқалау болады және үшкірлеу болып, қысқа қырлы болып келеді. Гүлі екі жабыннан (генгуй) тұрады. Сыртқы жабыны үшкірлеу болып сабаққа жалғасады, ол жерде 3-4 жіпшелер болады. Ішкі гүл жабыны екі қырлы және жоғары жақтары шашыраңқы болады. Аталық үшеу. Түйіні қауырсын жарнақты болады. Тұқымы ұзынша, қысқасы сирек, жан - жағы қысыңқы келеді. Дәннің ортасынан ұзынша сызық өтеді.

Дәннің түрі. Қара бидай дәндерінің түрі сары, жасыл, қоңыр және күлгін болып келеді. Бірінші, екінші түсті - сары - сұр, сұрғыш жасыл деп атаймыз. Түстері, шындығында солай болып келеді. Гүл жабындарында дәннің орналасуына қарай үш топқа бөлінеді: ашық тұқымдастар, жабық тұқымдастар және аралықтағылар. Ашық тұқым деп және жабындарынан дән 1/3 көрініп тұрады. Жабық дәнді деп - гүл жабындарынан дәннің тек ғана өзі көрінеді.

Аралық тұқымдарда дән жартылай көрініп тұрады. 1000 дән 28 грамм болса, жоғары, 24-27, 9 грамм болса ортадан жоғары, 20-23, 9 грамм орта, 16-19, 9 грамм - ортадан төмен және 15, 9 грамм ең төменгі болады. Жоғарғы салмақты дәнге Таращанский түрі, төменгі - Житинский түрі жатады. Көпшілігінде 1000 дәннің салмағы - орташа немесе өте төменгі болып келеді.

Дәннің көлемі мен түрі - ұзыны - 8мм, орташасы 7 - 8мм, қысқасы - 7мм. Түрі - ұзынша, дәннің жуандығына 3, 3, сабақша - ұзыны мен көлденеңі қысқа 3, 3.

Негізгі көрсеткіші болып бидайдың ылғалдылығы және тығыздығы болып табылады. Олардың мөлшері 14, 5 және 3, 0 % аспау керек. Негізгі техникалық көрсеткіші болып спирт өндірісінде спирттің шығуына әсер ететін бидайдың крахмалдылығы болып табылады. "Жоғарғы тазалықты "спирт алу үшін дені сау, крахмалдылығы 48 - 57 % бидай ұсынылады.

Бидай - 48 -57

Жүгері - 58 -70

Арпа - 43 - 55

Улы химикаттармен өңделген бидайды қолдануға болмайды. Егерде қолдануға жіберілетін болса тек денсаулық сақтау министрлігі және ауыл шаруашылық министрлігінің рұқсатымен ғана жіберіледі.

Қара бидай, бидай, арпа, күріш, тары, карақумық, беде, қарасора, қарабас шалғын, жүгері, қызылша және басқа әсімдік тұқымдарын салыстырғанда, олардың сыртқы пішіні, түсі, тағы басқа да белгілері әр қилы екендігі белгілі. Бидай дәнінің сыртында қатты кауызы болады. Қауызды дәннен тұтас сыдырып алу қиын, өйткені бидай дәнінің қауызы дәннің басқа бөлімшелерімен тығыз бірігіп біткен. Тұқымдарды жарнақ санына қарай - дара, қос және көп жарнақты деп үшке бөледі.

Дара жарнақты тұқыммен танысу үшін бидайдьщ дәнін алған дұрыс. Дәннің жоғарғы деп аталатын ұшында көбінесе ақ түсті қалың түкшелер болады, оны айдарша дейді. Дәннің жоғарғы жағына қарама-қарсы ұшы төменгі ұшы делінеді, ол түксіз; оның бауыр жағында ұзынынан созылған сайы бар. Дәннің сай жағын - бауыр жағы, ал дөңес бетін - арқа жағы деп атайды.

3 сурет - Ұзынынан кесілген бидай дәнінің ішкі көрінісі.

Дән бидайдың тұқымы ғана емес, жемісі де, өйткені оның сыртқы қауызы

ғана анатомиялық жағынан алып карағанда, жеміс қабығы болады, ал дәннің қалған бөлімдерінің бәрі тұқым болып тұқым жарнағына жинайды.

Дара жарнақтылардың жемісі тек тұқымньщ сыртындағы қауызы күйінде ғана сақталған. Сондықтан да бидай дәні қауызының кұрылысы күрделі келеді.

1. 1. Солод технологиясы

Бидайды ылғалдаудан және оны егуден бастап солодтың технологиясы құрылады. Зауыттардан алынған солодты кептірмейді, сондықтан оны ұзақ уақыт сақтамайды, қажет мөлшерде оны көбінесе спирт зауытында дайындайды.

Солод крахмалды толығымен және жылдам қанттандыру үшін қолданылады, негізгі үш ферменттен тұрады: α-амилаза, β-амилаза және олиго-1, 6 гликозидаза (декстриназа) . Өсірілген бидай дәндерінің құрамында ферменттердің саны бірдей емес, оны дайындау үшін барлық дәндер қолданылмайды. Көбінесе сұлы, бидай, арпа және тары дәндері қолданылады.

Солодтағы бидайға сипаттама

Арпа тобына жататын бидай, қара бидай және тағы басқа жоғары α және β-амилолитикалық және декстринолитикалық активтілігі төмен солодын береді.

Тары тобындағы әртүрлі түрлері чумиза, гаолян және тағы басқа әлсіз β-амилолитикалық орташа α-амилалитикалық және декстринолитикалық активтілігі жоғары солодын береді.

Арпа және тары топтарының арасында ортаңғы орындағы сұлы алынады. Арпаны өсірген кезде амилалитикалық активтілігін кем дегенде 2, 5 есе, ал тарыны өсіргенде декстринолитикалық активтілігін 3-5 есе өсіру керек.

Өңгіштіктің маңызды көрсеткіші болып табылатын жай өсу. Крахмалдың жоғалуына, бактерияның көбеюіне, ашудың қышқылдануына және амилаза активтілігінің төмендеуіне әкеліп соғады. 1-кестеде солод өсіруде қолданатын бидай шикізатына сипаттама беріледі. Солодты алуда көмекші материалдар ретінде су және дезинфекциялық заттар: хлорлы қоспа, формалин, солодты интенсификациясы (гибирлин қышқылы, гиббирлин А3) қолданылады.

Гиббирлин: құрылысы күрделі органикалық қышқыл өсімдіктердің өсуіне және дамуына жоғарғы активті регулятор ретінде қолданады. Фузаритті саңырауқұлақтар өнімінен алады. Бұл пепарат ақ ұнтақты кристалл немесе сәл сарғыштау түсті құрамында 77-78% гиббирлин болады. Әртүрлі фасовкада шыны флакондарға түсіп 15ºС жоғарғы емес температурада қараңғы жерде сақталады жылудың әсерінен биологиялық активтілігін жоғалады.

Қышқылдық мөлшерлнуі таза гиббирлиннің құрамымен есептелінеді. ТУ-64-3-103-75-ке байланысты препаратты қаранғы жерде 15ºС температурада сақталу мерзімі 2 жыл болып табылады.

Бидайды жібіту

Жібітудің мақсаты бидайды ылғалдап, шаңнан жуу микроорганизмнен арылту болып табылады.

Жібітуді үздіксіз аэрирлеудеуде және үздіксіз суды ауыстыру барысында орисилденеді, ауалы-сулы әдістер белгілі. Чандарда ауалы-сулы жібіту әдәстері жүргізіледі, онда бидай суланып аэрацияға ұшырайды, физика-химиялық және биохимиялық процестер жүреді. Ылғалдау процесінде су дәнің қабығы арқылы ультрафильтрация және осмодиффузиялық жолмен бидай ішіне енеді. Бидайды дұрыс жібіткенде біртегіс емес арпаның ылғалдылығы анықталады: дәннің үлкен бөлігі 75 % -ке дейін, аз бөлігі 47% -ке дейін, ал орташа бөлігі 38%. Жібітудің жылдамдығы оның құрамына, бидайдын көлеміне және температурасына байланысты болады.

Жылтыр майда, ақуыз, аз бидайға қарағанда ірі, құнарлы, құрамында ақуызы көп бидай жай ылғалданады. Әдетте бидайды 18-20ºС температурада жібітеді одан жоғары температурада жібіту жылдамдығы жоғарлайды, бөгде микрофлораның дамуына байланысты, процесс қиындайды, суды жиі ауыстыруды қажет етеді. Тарыны өңдеуде температураны жоғарлатпайды өйткені оларды 25-30ºС температурада жібіту керек.

Жібітілген суға хлоридті қосқанда, ондағы жоғарғы дәрежелі сілті және судың жоғарғы (14-15мг экв/л) тұтқырлығы жібітуді бәсеңдетеді, ал сульфаттар жылдамдатады.

Бидай суды сіңіргеннен кейін ісінеді, көлемі көбейеді және жұмсақ болады. Бидай 40-46% ылғалдылықта жақсы өседі. Егер ылғалдығы төмен болса солып, онда ферменттер аз жиналады да эндосперімдер нашар ериді, қатты жұмсарған бидай ұзақ уақыт өспей, кейін өсуі жылдамдайды.

Әдетте ылғалдылығы 38-40% жеткенде жібіту аяқталады, кейін өңдеу кезінде бидайды сумен суландырады.

Бидайдың құрамында ылғалдылық көп болса оның өнуін күшейтіп, тыныс алу процесін интенсифицирлейді.

Оттегінің құрамы суда өте тез әлсірейді. Оттегінің жетіспеушілігінен, дәннің тыныс алып өмір сүруіне әсер ететін этил спирті пайда болады, бидайды ары қарай өсіруде, метобалиттерді жою үшін тыныс алу кезінде орналастыру қажет.

Ауалы-сулы әдіспен жібітуді цилиндір формалы, беті ашық, металл чандардың түбінде жүреді. Конусы формада жібіту кезінде ауа түсу үшін чанның ортасында 5 сақинасы бар батарея орналасқан.

Тазаланған және өлшенген бидайды чанға салып 50-70% -ке дейін толтырылғанан тоқтатпай сумен толтырамыз. Сулы бидай қоспасын бір уақытта батареялар арқылы ауамен араластырылады. Су бидайдың бетінен 10-15см асқаннан кейін суды тоқтатады. Бұдан кейін ағын суды алып тастап одан кейін 15минут циркуляциялап жүргізеді. Бидайдың қоспасын және ауа арқылы сығылған су ағынның көмегімен тік орналасқан құбыр арқылы төменнен жоғары қарай қайтадан чанға келеді. Жуылған су таза болмайынша бидайды таза сумен жуады. Ластанған су және жеңіл қоспалар жоғары саңылаулы целиндір бөліктен тордан жиналып, ал суды канализацияға ағызады. Бидайды жуып болған соң суды канализицияға жібереді, бидайды 2-3 сағат ұстайды.

6 сурет - Себелегіш қондырғымен сулайтын чан.

1 - аэратор араластырғыш; 2 - себелегіш қондырғы; 3 - қақпақ;

4 - сулайтын чан; 5 - тор құбыр; 6 - жылжытқыш.

Екіншісінде 1т бидайға 300-400г хлорлы су қосады. Чанда бидай сулы немесе сусыз болса, ауаның қысымы 0, 3 МПа уақыт өткен сайын 5-7минут аралығында үрлеп тазартып отырады.

Ауамен үрлегенде судың түсуі 10-15минут аралығында жүргізіледі. 1т бидайға ауа шығынын есептегенде шығын 140-160м³ құрайды. Ал 1т бидайды жууға кеткен су шығыны (бірінші жібітуде) 1, 8-2м³ құрайды. Сонда әр бір жібітуге 1, 2м³ су қажет екен.

Қондырғыда суландыру арқылы жібіту көрсетілген. Ол кәдімгі чаннан тұрады. Циркуляциялы құбырмен бірге орналасқан елек 5, герметикалық құбырмен жабылған 3, қоспа аэратор. Суық су мен ыстық су аэраторда араласады, аумен қанығады және жаңбырлы қоңдырғыға және електі құбырғыға түседі содан соң чанға кетеді. Алдымен конусты бөлікті, температурасы 18-240 С аэрирленген сумен толтырып және бидай себіледі, 15-20минуттан кейін бидайды жуып, қақпағындағы електі құбыр арқылы таза су жіберіледі. Жоғарғы бөліктен ағын суды ағызады, кейін салқын хлорлы әкті қосып және ұстағыштан кейін суды жібереді. 20% -ке дейін бидай массасына електі құбырмен су жіберіледі. Канализацияның сыдырмасы ашық кезінде жаңбырлы қоңдырғыны қосады, одан соң бидайды 50 минут сусыз қалдырады және аэрациялау әр сағат сайын жүргізіледі. Орташа жібітілген бидайдың ылғалдылығы 38-40% ті құрайды.

1. 2. Спирт ашу процесі

Қант заттарының дрожжылар көмегімен спирт және кемір қышқыл газына айналуын спирт ашу процесі деп атайды.

Спирт ашу процесіне негізінен сахаромицет тобына жататын дрожжылар қатысады. Мұнда этил спирті және көмір қышқыл газымен қатар қосалқы заттар пайда болады. Олар - сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары. Сивуш майларының түзілуі қанттардың емес, ортадағы амин қышқылдарының ыдырауына байланысты. Амин қышқылдарынан пайда болган аммиакпен дрожжылар қоректенеді де, ортада сивуш майлары жинала береді. Спирт ашу процесін дрожжылармен қатар кейбір мукор тобына жататын зең саңырауқұлақтары мен бактериялар да қоздырады. Бірақ бұлардың әрекетінен пайда болатын спирт мөлшері дрожжыларды қолданғандағыға қарағанда анағұрлым аз.

Дрожжылар ашудың жағдайларына байланысты ортада әр түрлі өнімдер түзеді. Олардың ішінде басым көбі этил спирті мен көмір қышқыл газының, ал кейде глицерин мен сірке қышқылының үлесіне тиеді. Дрожжылар кез келген қанттарды емес, тек жай және дисахарид қанттарды ашытады. Ал күрделі, полисахарид қанттарды, мәселен крахмалды олар ашыта алмайды. Мүның себебі дрожжыларда амилаза ферменті болмайды. Сондықтан крахмалды алдын ала түрлі ферменттер көмегімен жай және дисахарид қанттарға ажыратып алу керек. Өндірісте осылай істейді де. Ал дрожжылар клеткасында болатын мальтаза ферменті дисахарид мальтозаны глюкозаға айналдырады. Глюкозадан зимаза ферментінің көмегімен дрожжылар спирт және кемір қышқыл газын түзеді. Бүл процесті мынадай схемамен келтіруге болады:

Крахмал→Амилаза ферменті. Мальтоза-мальтаза ферменті - глюкоза-зимаза ферменті-этил спирті және көмір қышқыл газы.

Ашу процесінің көңілдегідей жүруі үшін көптеген жағдайлар керек. Оларға қанттар концентрациясы, орта қышқылдығы (рН), температура және ортада жиналған спирт мөлшері жатады. Ашыту үшін пайдаланылатын қанттар концентрациясы 15% болғаны қолайлы. Қант концентрациясы бұдан артқанда дрожжылар тіршілік ете алмайды. Ашу үшін қолайлы қышқылдық (рН) 4, 0 немесе 4, 5 тең болуы тиіс. Ашу процесі барысында ортада жиналған спирт дрожжылардың өздеріне қолайсыз әсер етеді. Орта көлемінің 15 %-дей мөлшерде спирт жиналғанда ашу процесі тоқталады. Бірақ соңғы жылдардағы зерттеулерге қарағанда ортада спирт концентрациясы 20-25% болғанда да тіршілік ететін дрожжылардың барлығы анықталды.

Орта реакциясы сілтілі болғанда қанттардан глицерин мен сірке қышқылы түзіледі.

Ашудың ең қолайлы температурасы 28-32 градус жылылық. Температура 50 градусқа дейін жоғарылағанда ашу тоқталады. Сондай-ақ төменгі температурада ашу процесінің қарқыны баяулайды, бірақ мүлде тоқтап қалмайды.

Спирт ашу процесі әдетте ауасыз жағдайда, яғни ана-эфобты жағдайда жақсы жүреді. Ал ауа жеткілікті болғанда дрожжылардың саны тез көбейеді. Сондықтан нан дрожжыларын өсіргенде ыдысқа өнебойы ауа үрленіп отырылады.

Осыған байланысты ашуды беттік және түптік ашу деп ажыратады. Беттік ашу процесі 14-24 градус жылыда жақсы жүреді. Мұнда ортадан көп мөлшерде газ бөлінеді. Беттік ашу шарап жасауда және нан өндірісінде кең қолданылады. Ашу процесі әбден аяқталғаннан кейін дрожжылар ыдыс түбіне тұнып қалады.

Түптік ашу беттік ашу процесіне қарағанда сәл төменірек температурада (5-10 градус жылыда) жүреді және оның қарқыны баяу. Бұл жағдайда дрожжылар сұйықтың түбінде көбейеді және сонда тұнады. Қөмір қышқыл газы сыртқа бөлініп отырады. Түптік ашу процесі сыра қайнатуда қолданылады.

Спирт ашу процесінің шарап, сыра, түрлі сүт тағамдарын дайындауда зор маңызы бар. Қазіргі кезде ол глицерин өндіруде кеңінен қолданылып отыр. Бұл үшін ішінде дрожжылар бар қоректік ортаға күкірт қышқылының тұздарын қосады, ол пайда болып жатқан сірке альдегидімен реакцияға түсіп, таза глицериннің жиналуын қамтамасыз етеді.

Спиртті өндірістік жолмен алу үшін шикізат ретінде астық тұқымдастардың дәндері, картоп, сульфит сақары, ағаш қанты, тағы басқалары пайдаланылады. Қазір өнеркәсібіміздің алдында спирт өндіру үшін жұмсалатын азық-түліктік заттардың барлығын мұнайды өңдеуден алынатын өнімдермен немесе түрлі табиғи газдармен алмастыру міндеті тұр. Сыра қайнатқандағы сияқты, спирт өндіруде де крахмалды алдымен жәй қантқа ажыратып алады. Бұл үшін солод, яғни жылы жерде алдын ала өсірілген арпа дәндері алынады. Солодта крахмалды жай қантқа оңай айналдыратын амилаза ферменті бар. Қазіргі кезде солодтың орнына құрамында амилаза ферменті көп микроскоптық саңырауқұлақтар қолданылып жүр. Қолданылатын солод мөлшері қантқа ажыратылатын шикі заттың 5-10 проценттей шамасында болғаны жөн. Оған дрожжыларды қосады. Дрожжылардың жақсы өніп-өсуі үшін ортаға аздаған мөлшерде фосфор қышқыл аммонийды немесе суперфосфатты қосады.

Ағаш кесінділерін лигниннен ажырату барысында алынған сульфит сақары спирт өндіруге пайдаланылады. Оның құрамында 1-5 процентке дейін қант болады. Әдетте сульфит сақарының реакциясы сілтілі болып келеді. Дрожжыларды өсіру үшін оған қышқыл жіберіп бейтараптайды да суперфосфат немесе аммоний сульфатын қосады. Спирт өндіруде өніп-өскіш келетін беттік дрожжыларды ауасыз жерде өсіру арқылы спирт мөлшерін көбейтеді. Қазіргі кезде ашу процесі жүретін барлық өндірістерде микроорганизмдер «таза» қолданылады. Бұл өндірістің өнімділігін арттырады.

2. Спирт өндіру

Sасһагоmусеs сегеvіzіa ашытқысы спирт жасауға да қолданылады. Ішімдіктер жасауға қолданылумен бірге спирт сондай-ақ химия өнеркәсібінде бағалы шикізат ретінде де пайдаланылады. Ол медицинада да қолданылады.

Спирт алудың өндірістік процесі нан ашытқысын жасауға өте ұқсас. Негізгі айырмашылығы - қоректік затты тек ауамен жақсы қамтамасыз етуде ғана. Ашып тұрған сұйыққа ауа жеткілікті мөлшерде кірген кезде қант көмір қышқылы газы мен суға түгел бөлініп, ашытқы клеткалары көбейіп кетеді. Ал егер ашыған кезде ауаның кіруі шектелсе қанттың ажырауы спирт пайда болған кезде тежеледі. Ашытқы мен спирт алудың арасындағы айырмашылықты жақсы түсіну үшін осы кезде болатын процестерді қысқаша сипаттап көрейік.

Сірненің құрамында сахароза углеводы болады, ол ашытқы ферменттерінің ықпалымен неғұрлым қарапайым құрамаларға - глюкоза меи фруктозаға бөлінеді. Бұл қанттардың бөлінуі пирожүзім қышқылы деп аталатын маңызды аралық өнімге дейін бірдей болады. Міне, ашытқы мен спирт өндірудегі негізгі айырмашылық ортаға оттегі жеткілікті мөлшерде берілсе жүзім қышқылы көмір қышқылы газы мен суға бөлінумен аяқталатын химиялық реакциялар сериясына келіп қосылады, осы кезде клеткалар да белоктың қалыптасуына қажетті химиялық энергия босанады - ашытқы осылай алынады.

Пирожүзім қышқылынан көмір қышқылы газы мен суына дейінгі биохимиялық реакциялар процесін зерттегені үшін ағылшынның екі биохимигі Кребс пен Липменге Нобель сыйлығы берілді. Кребс ол кезде Оксфорд университетінің биохомия кафедрасын басқаратын еді. Оның әріптесі Липменге біз маңызды құрама- көптеген өмір процестерінде шешуші роль атқаратын А коферментін ашқаны үшін борыштымыз!

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.