Спирт өндіру

Кіріспе
1.Бидайға сипаттама
1.1. Солод технологиясы
1.2.Спирт ашу процесі
1.3Спирт өндіру
2. Спирт алу
2.1.Қанттандырушы материал
2.2.Өндірісте арақты өндіру
2.3.Шарап . жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік
3.Коньякты дайындау мен өндіру
3.1.Қазақстандағы ішімдік өндірісінің жай.күйі
3.2.Алкоголь өнiмiнiң түрлерi
3.3.Өңделген жүзімнен шарап, коньяк, шампан, сығынды қалдықтарынан этил спирті, сірке суы, шарап қышқылдарының алынуы
Қорытыңды
Пайдаланылған әдебиеттер

Қазіргі кезеңдегі көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері: тамақ өндірісіне жаңа, жетілдірілген технологияны енгізу; шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жарақтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процестерді механикаландыруға мүмкіндік береді.
Жеміс – жидек шырынын тамаққа және кисель, компот, морс, шарап жасауға да пайдаланады.
Жеміс пен жидек және жүзімде жеңіл сіңімді қант көп. Жеміс-жидек тамақ өнеркәсібі үшін өте бағалы шикізат.
Тамақтану кәсіпорындарының шығаратын өнімдерінің сапасы, адамдардың денсаулығы мен жұмыс қабілеттігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгергеніне байланысты.
Адам қорегінде дәнді дақылдардың атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорыту процесін жақсартады, қышқылды-сілтілік орта тепе-теңдігі мен сұйықтық алмасуды қолдап отырады. Бірден бір негізгі витамин көзі болуымен қатар, олар көмірсуларға, минералдарға, хош иісті (ароматты) және тәтті заттарға бай.
Арақ – ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш (алькогольді) ішімдік. Арақ қарабидайдан, бидайдан, арпадан, т.б. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%.
Алматы Ликер-Арақ Зауыты, - Алматы қаласындағы спиртті ішімдіктер мен сусындар шығаратын кәсіпорын. Ол 1959 жылы шарап зауыты мен кондитер фабрикасының ликер-арақ цехы негізінде құрылған. Мұнда арақтың, ликердің (шырын қосылған спиртті ішімдік), жеміс шараптарының, спиртті тұнбалардың, шырынды сусындардың т.б. бірнеше түрлері шығарылады. Жылына шығарылатын өнім түрлерінің саны 32-ден 40-қа дейін жетеді. Кәсіпорын 1976 жылы Қазақ бальзамын, 1980 жылы «Алтынсу» ащы тұнбасын, 1981 жылы «Таулық» тәтті тұнбасын өндіруді игерді. Бұлар жергілікті дәрілік шөптер мен өсімдік тамырларынан, әртүрлі жемістерден дайындалады. Кәсіпорын 1997 жылы «Алматы ликер-арақ зауыты» ашық акционерлік қоғамы болып қайта құрылды.

1. Славуцная Н.И. Технология ликерноводочного производства – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.-380.
2.Бачурин П.Я. Смирнов В.А. Технология ликера водочного производства – М. Высшая школа. 1992.-420.
3. А.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др. Технология спирта. – М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981.-260.
4. Фертман Г.Ш. Шайхет М.И. Технология продуктов бражении – М.: Высшая школа,1999.-520.
5. Бурачевский И.И. Скрипник. Современные сособы получения полуфабрикатов ликерно водочного производства – М. «Легкая и пищевая промышленноссть. -1981.
6. Фениксов Р.В. Получение концентрированных ферментных препаратов.- М.:ЦНТИ-пищепром,1980-31с.
7. Фениксов Р.В. Биосинтез ферментов микроорганизмами .- В.к.н.
8.Бесімбаева Г., Бесімбаев Е. Аспаздық.-Астана: Фолиант, 2007.-392.
9. Аубекерев Т.А. Жеміс пен жидек (Өсіру, өңдеу, сақтау).-Алматы: Қайнар, 1986.-224.
10.Аяпов К. Жеміс және жидек шаруашылығы.- Алматы: Қайнар,1993.-288.
11. Достар арағы аспандауда // Егемен Қазақстан.- 2010.-15.- қазан.
12.Құлдыбаев М. Ауыл шаруашылығы микробиологиясы.- Алматы: Білім,1994.-286.
13.Тамақ өнеркәсібі және тұрмыстық қызмет.-Алматы: Мектеп, 2002.-254.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
1.Бидайға сипаттама
1.1. Солод технологиясы
1.2.Спирт ашу процесі
1.3Спирт өндіру
2. Спирт алу
2.1.Қанттандырушы материал
2.2.Өндірісте арақты өндіру
2.3.Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік
3.Коньякты дайындау мен өндіру
3.1.Қазақстандағы ішімдік өндірісінің жай-күйі
3.2.Алкоголь өнiмiнiң түрлерi
3.3.Өңделген жүзімнен шарап, коньяк, шампан, сығынды қалдықтарынан этил
спирті, сірке суы, шарап қышқылдарының алынуы
Қорытыңды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Қазіргі кезеңдегі көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері:
тамақ өндірісіне жаңа, жетілдірілген технологияны енгізу; шала фабрикаттар
мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану
кәсіпорындарын жарақтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға,
шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және
еңбекті қажет ететін технологиялық процестерді механикаландыруға мүмкіндік
береді.
Жеміс – жидек шырынын тамаққа және кисель, компот, морс, шарап жасауға да
пайдаланады.
Жеміс пен жидек және жүзімде жеңіл сіңімді қант көп. Жеміс-жидек тамақ
өнеркәсібі үшін өте бағалы шикізат.
Тамақтану кәсіпорындарының шығаратын өнімдерінің сапасы, адамдардың
денсаулығы мен жұмыс қабілеттігі көпшілік жағдайда аспазшылардың
шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде
қолданылып отырған технологияны меңгергеніне байланысты.
Адам қорегінде дәнді дақылдардың атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорыту
процесін жақсартады, қышқылды-сілтілік орта тепе-теңдігі мен сұйықтық
алмасуды қолдап отырады. Бірден бір негізгі витамин көзі болуымен қатар,
олар көмірсуларға, минералдарға, хош иісті (ароматты) және тәтті заттарға
бай.
Арақ – ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті
масайтқыш (алькогольді) ішімдік. Арақ қарабидайдан, бидайдан, арпадан, т.б.
жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%.
Алматы Ликер-Арақ Зауыты, - Алматы қаласындағы спиртті ішімдіктер мен
сусындар шығаратын кәсіпорын. Ол 1959 жылы шарап зауыты мен кондитер
фабрикасының ликер-арақ цехы негізінде құрылған. Мұнда арақтың, ликердің
(шырын қосылған спиртті ішімдік), жеміс шараптарының, спиртті тұнбалардың,
шырынды сусындардың т.б. бірнеше түрлері шығарылады. Жылына шығарылатын
өнім түрлерінің саны 32-ден 40-қа дейін жетеді. Кәсіпорын 1976 жылы Қазақ
бальзамын, 1980 жылы Алтынсу ащы тұнбасын, 1981 жылы Таулық тәтті
тұнбасын өндіруді игерді. Бұлар жергілікті дәрілік шөптер мен өсімдік
тамырларынан, әртүрлі жемістерден дайындалады. Кәсіпорын 1997 жылы Алматы
ликер-арақ зауыты ашық акционерлік қоғамы болып қайта құрылды.
Спирт өндірісі - тамақ өнеркәсібінің дәнді дақылдардан ішімдік (этил)
спиртін дайындайтын саласы. Этил спирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде,
медицинада және радиоэлетроникада қолданылады. Спирт өндіру үшін дәнді
дақылдар, картоп және қант өнімдері пайдаланылады. Дән тазаланып,
ұнтақталып арнаулы қазандарда сумен қосылып қайнатылады. Осыдан пайда
болған қою массаға ашытқы ферменттері қосылып ашытылады. Крахмал ашып
спиртке айналады. Ашытылған масса (брага) сүзіліп, сүзінді айыру аппаратына
жіберіледі.

1.Бидайға сипаттама
Спирт өндірісінде дәнді –дақылдардың ішінен бидайды таңдап аламыз. Дәнді
–дақылдардың сапасы олардың жалпы және технологиялық маңызды
көрсеткішерімен бағаланады.
Қара бидайдың (Secale L)мынадай белгілері болады. Гүлі – масақ. Масақ
сабағы қысқа бөліктерден тұрады. Әр бөлікке бір – бірден масақшалары
орналасады. Масақ – екі масақша жабынынан және 2-3 гүлдерден тұрады. Масақ
жабындары гүлдердікінен қысқалау болады және үшкірлеу болып, қысқа қырлы
болып келеді. Гүлі екі жабыннан (генгуй) тұрады. Сыртқы жабыны үшкірлеу
болып сабаққа жалғасады, ол жерде 3-4 жіпшелер болады. Ішкі гүл жабыны екі
қырлы және жоғары жақтары шашыраңқы болады. Аталық үшеу. Түйіні қауырсын
жарнақты болады. Тұқымы ұзынша, қысқасы сирек, жан – жағы қысыңқы келеді.
Дәннің ортасынан ұзынша сызық өтеді.
Дәннің түрі. Қара бидай дәндерінің түрі сары, жасыл, қоңыр және күлгін
болып келеді. Бірінші, екінші түсті – сары – сұр, сұрғыш жасыл деп атаймыз.
Түстері, шындығында солай болып келеді. Гүл жабындарында дәннің орналасуына
қарай үш топқа бөлінеді: ашық тұқымдастар, жабық тұқымдастар және
аралықтағылар. Ашық тұқым деп және жабындарынан дән 13 көрініп тұрады.
Жабық дәнді деп – гүл жабындарынан дәннің тек ғана өзі көрінеді.
Аралық тұқымдарда дән жартылай көрініп тұрады. 1000 дән 28 грамм
болса, жоғары, 24-27,9 грамм болса ортадан жоғары, 20-23,9 грамм орта, 16-
19,9 грамм – ортадан төмен және 15,9 грамм ең төменгі болады. Жоғарғы
салмақты дәнге Таращанский түрі, төменгі – Житинский түрі жатады.
Көпшілігінде 1000 дәннің салмағы – орташа немесе өте төменгі болып келеді.
Дәннің көлемі мен түрі – ұзыны – 8мм, орташасы 7 – 8мм, қысқасы – 7мм. Түрі
– ұзынша, дәннің жуандығына 3,3, сабақша – ұзыны мен көлденеңі қысқа 3,3.
Негізгі көрсеткіші болып бидайдың ылғалдылығы және тығыздығы болып
табылады. Олардың мөлшері 14,5 және 3,0 % аспау керек. Негізгі техникалық
көрсеткіші болып спирт өндірісінде спирттің шығуына әсер ететін бидайдың
крахмалдылығы болып табылады. "Жоғарғы тазалықты "спирт алу үшін дені сау,
крахмалдылығы 48 – 57 % бидай ұсынылады.
Бидай – 48 -57
Жүгері – 58 -70
Арпа – 43 – 55
Улы химикаттармен өңделген бидайды қолдануға болмайды. Егерде
қолдануға жіберілетін болса тек денсаулық сақтау министрлігі және ауыл
шаруашылық министрлігінің рұқсатымен ғана жіберіледі.
Қара бидай, бидай, арпа, күріш, тары, карақумық, беде, қарасора,
қарабас шалғын, жүгері, қызылша және басқа әсімдік тұқымдарын
салыстырғанда, олардың сыртқы пішіні, түсі, тағы басқа да белгілері әр қилы
екендігі белгілі. Бидай дәнінің сыртында қатты кауызы болады. Қауызды
дәннен тұтас сыдырып алу қиын, өйткені бидай дәнінің қауызы дәннің басқа
бөлімшелерімен тығыз бірігіп біткен.Тұқымдарды жарнақ санына қарай — дара,
қос және көп жарнақты деп үшке бөледі.
Дара жарнақты тұқыммен танысу үшін бидайдьщ дәнін алған дұрыс. Дәннің
жоғарғы деп аталатын ұшында көбінесе ақ түсті қалың түкшелер болады, оны
айдарша дейді. Дәннің жоғарғы жағына қарама-қарсы ұшы төменгі ұшы делінеді,
ол түксіз; оның бауыр жағында ұзынынан созылған сайы бар. Дәннің сай жағын
— бауыр жағы, ал дөңес бетін — арқа жағы деп атайды.

3 сурет - Ұзынынан кесілген бидай дәнінің ішкі көрінісі.
Дән бидайдың тұқымы ғана емес, жемісі де, өйткені оның сыртқы қауызы
ғана анатомиялық жағынан алып карағанда, жеміс қабығы болады, ал дәннің
қалған бөлімдерінің бәрі тұқым болып тұқым жарнағына жинайды.
Дара жарнақтылардың жемісі тек тұқымньщ сыртындағы қауызы күйінде ғана
сақталған. Сондықтан да бидай дәні қауызының кұрылысы күрделі келеді.

1.1.Солод технологиясы

Бидайды ылғалдаудан және оны егуден бастап солодтың технологиясы
құрылады. Зауыттардан алынған солодты кептірмейді, сондықтан оны ұзақ уақыт
сақтамайды, қажет мөлшерде оны көбінесе спирт зауытында дайындайды.
Солод крахмалды толығымен және жылдам қанттандыру үшін қолданылады,
негізгі үш ферменттен тұрады: α-амилаза, β-амилаза және олиго-1,6
гликозидаза (декстриназа). Өсірілген бидай дәндерінің құрамында
ферменттердің саны бірдей емес, оны дайындау үшін барлық дәндер
қолданылмайды. Көбінесе сұлы, бидай, арпа және тары дәндері қолданылады.
Солодтағы бидайға сипаттама
Арпа тобына жататын бидай, қара бидай және тағы басқа жоғары α және β-
амилолитикалық және декстринолитикалық активтілігі төмен солодын береді.
Тары тобындағы әртүрлі түрлері чумиза, гаолян және тағы басқа әлсіз β-
амилолитикалық орташа α-амилалитикалық және декстринолитикалық активтілігі
жоғары солодын береді.
Арпа және тары топтарының арасында ортаңғы орындағы сұлы алынады.
Арпаны өсірген кезде амилалитикалық активтілігін кем дегенде 2,5 есе, ал
тарыны өсіргенде декстринолитикалық активтілігін 3-5 есе өсіру керек.
Өңгіштіктің маңызды көрсеткіші болып табылатын жай өсу. Крахмалдың
жоғалуына, бактерияның көбеюіне, ашудың қышқылдануына және амилаза
активтілігінің төмендеуіне әкеліп соғады. 1-кестеде солод өсіруде
қолданатын бидай шикізатына сипаттама беріледі. Солодты алуда көмекші
материалдар ретінде су және дезинфекциялық заттар: хлорлы қоспа, формалин,
солодты интенсификациясы (гибирлин қышқылы, гиббирлин А3) қолданылады.
Гиббирлин: құрылысы күрделі органикалық қышқыл өсімдіктердің өсуіне
және дамуына жоғарғы активті регулятор ретінде қолданады. Фузаритті
саңырауқұлақтар өнімінен алады. Бұл пепарат ақ ұнтақты кристалл немесе сәл
сарғыштау түсті құрамында 77-78% гиббирлин болады. Әртүрлі фасовкада шыны
флакондарға түсіп 15ºС жоғарғы емес температурада қараңғы жерде сақталады
жылудың әсерінен биологиялық активтілігін жоғалады.
Қышқылдық мөлшерлнуі таза гиббирлиннің құрамымен есептелінеді. ТУ-64-3-
103-75-ке байланысты препаратты қаранғы жерде 15ºС температурада сақталу
мерзімі 2 жыл болып табылады.
Бидайды жібіту
Жібітудің мақсаты бидайды ылғалдап, шаңнан жуу микроорганизмнен
арылту болып табылады.
Жібітуді үздіксіз аэрирлеудеуде және үздіксіз суды ауыстыру барысында
орисилденеді, ауалы-сулы әдістер белгілі. Чандарда ауалы-сулы жібіту
әдәстері жүргізіледі, онда бидай суланып аэрацияға ұшырайды, физика-
химиялық және биохимиялық процестер жүреді. Ылғалдау процесінде су дәнің
қабығы арқылы ультрафильтрация және осмодиффузиялық жолмен бидай ішіне
енеді. Бидайды дұрыс жібіткенде біртегіс емес арпаның ылғалдылығы
анықталады: дәннің үлкен бөлігі 75 % -ке дейін, аз бөлігі 47% -ке дейін, ал
орташа бөлігі 38%. Жібітудің жылдамдығы оның құрамына, бидайдын көлеміне
және температурасына байланысты болады.
Жылтыр майда, ақуыз ,аз бидайға қарағанда ірі, құнарлы, құрамында
ақуызы көп бидай жай ылғалданады. Әдетте бидайды 18-20ºС температурада
жібітеді одан жоғары температурада жібіту жылдамдығы жоғарлайды, бөгде
микрофлораның дамуына байланысты, процесс қиындайды, суды жиі ауыстыруды
қажет етеді. Тарыны өңдеуде температураны жоғарлатпайды өйткені оларды 25-
30ºС температурада жібіту керек.
Жібітілген суға хлоридті қосқанда, ондағы жоғарғы дәрежелі сілті және
судың жоғарғы (14-15мг эквл) тұтқырлығы жібітуді бәсеңдетеді, ал
сульфаттар жылдамдатады.
Бидай суды сіңіргеннен кейін ісінеді, көлемі көбейеді және жұмсақ
болады. Бидай 40-46% ылғалдылықта жақсы өседі. Егер ылғалдығы төмен болса
солып, онда ферменттер аз жиналады да эндосперімдер нашар ериді, қатты
жұмсарған бидай ұзақ уақыт өспей, кейін өсуі жылдамдайды.
Әдетте ылғалдылығы 38-40% жеткенде жібіту аяқталады, кейін өңдеу
кезінде бидайды сумен суландырады.
Бидайдың құрамында ылғалдылық көп болса оның өнуін күшейтіп, тыныс алу
процесін интенсифицирлейді.
Оттегінің құрамы суда өте тез әлсірейді. Оттегінің жетіспеушілігінен,
дәннің тыныс алып өмір сүруіне әсер ететін этил спирті пайда болады,
бидайды ары қарай өсіруде, метобалиттерді жою үшін тыныс алу кезінде
орналастыру қажет.
Ауалы-сулы әдіспен жібітуді цилиндір формалы, беті ашық, металл
чандардың түбінде жүреді. Конусы формада жібіту кезінде ауа түсу үшін
чанның ортасында 5 сақинасы бар батарея орналасқан.
Тазаланған және өлшенген бидайды чанға салып 50-70% -ке дейін
толтырылғанан тоқтатпай сумен толтырамыз. Сулы бидай қоспасын бір уақытта
батареялар арқылы ауамен араластырылады. Су бидайдың бетінен 10-15см
асқаннан кейін суды тоқтатады. Бұдан кейін ағын суды алып тастап одан
кейін 15минут циркуляциялап жүргізеді. Бидайдың қоспасын және ауа арқылы
сығылған су ағынның көмегімен тік орналасқан құбыр арқылы төменнен жоғары
қарай қайтадан чанға келеді. Жуылған су таза болмайынша бидайды таза сумен
жуады. Ластанған су және жеңіл қоспалар жоғары саңылаулы целиндір бөліктен
тордан жиналып, ал суды канализацияға ағызады. Бидайды жуып болған соң суды
канализицияға жібереді, бидайды 2-3 сағат ұстайды.

6 сурет - Себелегіш қондырғымен сулайтын чан.
1 – аэратор араластырғыш; 2 – себелегіш қондырғы; 3 – қақпақ;
4 – сулайтын чан; 5 – тор құбыр; 6 – жылжытқыш.
Екіншісінде 1т бидайға 300-400г хлорлы су қосады. Чанда бидай сулы
немесе сусыз болса, ауаның қысымы 0,3 МПа уақыт өткен сайын 5-7минут
аралығында үрлеп тазартып отырады.
Ауамен үрлегенде судың түсуі 10-15минут аралығында жүргізіледі. 1т
бидайға ауа шығынын есептегенде шығын 140-160м³ құрайды. Ал 1т бидайды
жууға кеткен су шығыны (бірінші жібітуде) 1,8-2м³ құрайды. Сонда әр бір
жібітуге 1,2м³ су қажет екен.
Қондырғыда суландыру арқылы жібіту көрсетілген. Ол кәдімгі чаннан
тұрады.Циркуляциялы құбырмен бірге орналасқан елек 5, герметикалық құбырмен
жабылған 3, қоспа аэратор. Суық су мен ыстық су аэраторда араласады, аумен
қанығады және жаңбырлы қоңдырғыға және електі құбырғыға түседі содан соң
чанға кетеді. Алдымен конусты бөлікті, температурасы 18-240 С аэрирленген
сумен толтырып және бидай себіледі, 15-20минуттан кейін бидайды жуып,
қақпағындағы електі құбыр арқылы таза су жіберіледі. Жоғарғы бөліктен ағын
суды ағызады, кейін салқын хлорлы әкті қосып және ұстағыштан кейін суды
жібереді. 20% -ке дейін бидай массасына електі құбырмен су жіберіледі.
Канализацияның сыдырмасы ашық кезінде жаңбырлы қоңдырғыны қосады, одан соң
бидайды 50 минут сусыз қалдырады және аэрациялау әр сағат сайын
жүргізіледі. Орташа жібітілген бидайдың ылғалдылығы 38-40% ті құрайды.

1.2.Спирт ашу процесі

Қант заттарының дрожжылар көмегімен спирт және кемір қышқыл газына
айналуын спирт ашу процесі деп атайды.
Спирт ашу процесіне негізінен сахаромицет тобына жататын дрожжылар
қатысады. Мұнда этил спирті және көмір қышқыл газымен қатар қосалқы заттар
пайда болады. Олар - сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь
қышқылдары, сивуш майлары. Сивуш майларының түзілуі қанттардың емес,
ортадағы амин қышқылдарының ыдырауына байланысты. Амин қышқылдарынан пайда
болган аммиакпен дрожжылар қоректенеді де, ортада сивуш майлары жинала
береді. Спирт ашу процесін дрожжылармен қатар кейбір мукор тобына жататын
зең саңырауқұлақтары мен бактериялар да қоздырады. Бірақ бұлардың
әрекетінен пайда болатын спирт мөлшері дрожжыларды қолданғандағыға
қарағанда анағұрлым аз.
Дрожжылар ашудың жағдайларына байланысты ортада ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.