Жүзім шарабы өндірісі
Кіріспе
1 Жүзім шарабы өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Жүзім шикізатына сипаттама және оған қойылатын талаптар.
1.2 Жүзімнің, суслоның химиялық құрамы және физико.химиялық көрсеткіштері.
2 Жүзім шарабы өндірісі.
2.1 Жүзім суслосының ашуы.
2.2 Ашыту процесі.
2.3 Жүзім шарабын жасауда қолданылатын ашытқылар.
2.4 Ашытқылардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.
2.5 Ашытқыларды дайындау және ашу процесі.
3 Біріншілік және екіншілік жүзім шарабын жасау технологиясы.
4 Шарап материалдарын сақтау.
4.1 Шарапты сақтау және маркировкалау.
5 Шарап классификациясы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
1 Жүзім шарабы өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Жүзім шикізатына сипаттама және оған қойылатын талаптар.
1.2 Жүзімнің, суслоның химиялық құрамы және физико.химиялық көрсеткіштері.
2 Жүзім шарабы өндірісі.
2.1 Жүзім суслосының ашуы.
2.2 Ашыту процесі.
2.3 Жүзім шарабын жасауда қолданылатын ашытқылар.
2.4 Ашытқылардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.
2.5 Ашытқыларды дайындау және ашу процесі.
3 Біріншілік және екіншілік жүзім шарабын жасау технологиясы.
4 Шарап материалдарын сақтау.
4.1 Шарапты сақтау және маркировкалау.
5 Шарап классификациясы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Әлсіз алкогольсіз сусындарға құрамында 2,8 – 15% спирт болатын сусындар жатады.
Сыра — арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын әлсіз алкогольді сусын (ішімдік). Оның құрамында 4—10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3—0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8—6% шамасында алкоголь болады. Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкогольді, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмірқышқыл газымен қанықтырылған сусын.
Квас – алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Шарап - жүзімнен жасалатын әлсіз алкогольді ішімдік.
• Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
• Коллекциялық шараптар стационарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Сыра — арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын әлсіз алкогольді сусын (ішімдік). Оның құрамында 4—10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3—0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8—6% шамасында алкоголь болады. Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкогольді, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмірқышқыл газымен қанықтырылған сусын.
Квас – алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Шарап - жүзімнен жасалатын әлсіз алкогольді ішімдік.
• Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
• Коллекциялық шараптар стационарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
1. Технология вина / Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. - Киев – 200;
2. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980;
3. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. —2-е изд. — Москва, 1983.
4. Н.И.Бурян."Справочник для работников. Лабароторий винозаводов."
5. ГОСТ 5575-76 Вина:Упаковка.Маркировка.
6. А.И.Жуков."Виноградарство". Москва:Колос,2006ж 65-72бет
7. Фораджева В.А. Федоров «Основы Бродильного производства» 2000 г.
2. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980;
3. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. —2-е изд. — Москва, 1983.
4. Н.И.Бурян."Справочник для работников. Лабароторий винозаводов."
5. ГОСТ 5575-76 Вина:Упаковка.Маркировка.
6. А.И.Жуков."Виноградарство". Москва:Колос,2006ж 65-72бет
7. Фораджева В.А. Федоров «Основы Бродильного производства» 2000 г.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:
Мазмұны
Кіріспе
1 Жүзім шарабы өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Жүзім шикізатына сипаттама және оған қойылатын талаптар.
1.2 Жүзімнің, суслоның химиялық құрамы және физико-химиялық көрсеткіштері.
2 Жүзім шарабы өндірісі.
2.1 Жүзім суслосының ашуы.
2.2 Ашыту процесі.
2.3 Жүзім шарабын жасауда қолданылатын ашытқылар.
2.4 Ашытқылардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.
2.5 Ашытқыларды дайындау және ашу процесі.
3 Біріншілік және екіншілік жүзім шарабын жасау технологиясы.
4 Шарап материалдарын сақтау.
4.1 Шарапты сақтау және маркировкалау.
5 Шарап классификациясы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Әлсіз алкогольсіз сусындарға құрамында 2,8 - 15% спирт болатын сусындар жатады.
Сыра -- арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын әлсіз алкогольді сусын (ішімдік). Оның құрамында 4 -- 10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3 -- 0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8 -- 6% шамасында алкоголь болады. Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкогольді, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмірқышқыл газымен қанықтырылған сусын.
Квас - алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Шарап - жүзімнен жасалатын әлсіз алкогольді ішімдік.
* Біртекті шараптар -- жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
* Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 -- 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
* Коллекциялық шараптар стационарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Ақ шарап -- жүзім немесе жеміс-жидек шырындарын толық немесе шала ашытып (кейде спирт немесе басқа заттар қосып) алынған алкогольді ішімдік. Ақ шарап жүзімнің ақ сорттарынан алынады. Шараптар маркалы (көп жыл сақталынған, айрықша) немесе бір жылдық болып бөлінеді.
Жүзім шараптары - табиғи жүзім шырынын ашыту, тазарту және бабына келтіріп, хош иістендіру нәтижесінде алынатын өнім. Жүзім шараптары көбіне дайын өнім ретінде ұсынылумен қатар, көптеген халықтардың кулинариясында кеңінен қолданылады. Бұлай пайдаланғанда қызған кезде спирт ұшып кеткеннен кейін қалған жүзім шырыны қоюланып, қандай тағамның болсын дәмін кіргізеді. Жүзім шараптарын кулинарияда пайдаланудың негізгі мақсаты да осы. Мысалы, балық пісірілетін суға аз ғана Жүзім шараптары қосылса, балықтың жағымсыз иісі кетіп, дәмі жақсарады. Қуырмаға 1 -- 2 ас қасық қышқылтым і қызыл шарап қосса, тағамның дәмі кіреді әрі тез піседі. Кепкен жемістен компот қайнатқанда бір литріне десерт, не шай қасық Жүзім шараптары қосылса, компоттан жас жемістің хош иісі шығып тұратын болады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
1 Жүзім шарабы өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Жүзім шикізатына сипаттама және оған қойылатын талаптар.
Жүзім өніміндегі шырыны тәтті болып келеді. Құрамында гроздық бөліктердің болуы, түрлі шараптардың құрамын қалыптандыруға әсер етеді. Әсіресе олардың сапасының әсеріне бүршіктері әсер етеді. Ыстық жерде субтропиктік типтерде күшті шарап, херес, мадера өңдейді. Орманды бүршікті жүзімдерден құрғақ шарап өғдейді. Mеханикалық анализдеу кезінде гроз және жеміс құрамындағы грозды элементін анықтауға болады, яғни жеміс гребнясы мен, одан қабығын, жұмсағын және шырыны мен тұқымын. Гребнейдің орташа массасы 3-7%, шырынды жұмсағы 75-85%, ал қабығы 15-20%, және тұқымы толық массасының 3-6% құрайды. Жүзімнің техникалық сортын құрамын зерттеу арқылы оны жинайтын және өндейтін машинаны таңдап алады.
Гроздың механикалық құрамына байланысты сусланың шығуын анықтайды, яғни екіншілік шикізатты және дайын шарап өнімдерін немесе жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ жүзімнің өңдеу бағыты мен схемасын қолдану арқылы жүреді.
Өнеркәсіптік жүзімдік өсірімді ұйымдастыру. Жүзімдік дақылын күту технологиясы бұл талап етілетін сапаға сай тұрақты жоғарғы өнім алуды қамтамасыз еттетін технологиялық әдістің ғылымға негізделген жүйе. Бұл жағдайда жүзімдіті күтіп баптаудың агротехникалық мен өңдеудің техника-экономикалық жағдайы, өсімдіктің биологиялық жағдайы ескеріледі. Жүзімдіктің сорттық құрамына, өнімнің пайдалану сипатына, аймақтың экологиялық ресурсының түріне байланысты технология түрлері белгіленеді.
Негізгі жүзім өсірудің жағдайы: сорттың генетикалық айқын байқалатындай экологиялық тиімді аймаққа жүзімдік егу, қолайсыз жағдайларға төзімділігі жоғары, өнімі мол, сапасы жоғары сорттарды таңдау, жүзімдіктің екпе ағашының ұзақ өмір сүретін түрін іріктеу; жүзім көшеті бұтасын орналастырудың тиімді жүйесі (қоректену аумағы, қалыптасу тірегі, жүктеме); қоректендіру мен сумен қамтудың теңгерілген режіме; зиянкестер мен ауру түрлерінен қорғанудың ықпалдасқан жүйесі; қол еңбегін көп қажет ететін үрдістерді жоғары шекте механикаландыру.
Жүзімдік ұйымдастыруға қойылатын талаптар. Жүзім - көпжылдық өсімдік. Өндірістік жүзімдіктің екпе ағашы технологияның барлық элементтерін сақтағанда (қарқынды түрдің өсуіне жағдай, бұтақтарын кесу, дер кезінде топырағын өңдеу, жүйелі түрде тыңайтқыш енгізу). 28-30 жылға дейін жоғары түсім береді. Сондықтан жүзім егуге арналған учаскені таңдау, топырағын дайындау, сорттың биологиялық ерекшелігіне сай қоректену аумағын анықтау, шаруашылықтың мамандауына жауап беретін дұрыс үйлестірілген түрлер және жоғары сапалы мол өнім алу үшін ерекше көңіл бөлу қажет.
Көбіне жаңа жүзімдік егу барысында жіберілген кемшіліктер жүзімдікті пайдаланудың барлық кезеңінде әсер етеді, көшетінің көп жылға деиін өнім берілуіне әкеліп соғады. Өнімділігі сорттың биологиялық сәйкес келмейді. Мұндай жүзімдіктер шын мәнінде ұзақ өсіп тұра алмайды қайтадан жаңғыртуды талап етеді.
Жүзімнің органолептикалық көрсеткіштері:
* сыртқы түрі - таза, жапырақсыз болу керек;
* дәмі мен иісі - бөгде дәм мен иіссіз, жүзімге сай;
* зиянкестермен ластанған жеміс - жидектің массалық үлесі - 10;
* құрғақ жеміс - жидектің массалық үлесі - 10;
* езілген жеміс - жидектің массалық үлесі - 20 ( машина үшін 40);
* басқа сорттағы жеміс - жидектің массалық үлесі - 15;
* басқа қосындылар - рұқсат етілмейді;
* жапырақ пен шиеннің массалық үлесі - 0,5 (машина үшін 1,0);
* токсикалық элементтердің массалық үлесі мгкг,:
қорғасын - 0,4; кадмий - 0,03; мышьяк - 0,2; сынап - 0,02; мыс - 5,0; мырыш - 10,0.
Жүзім мезгасының құрамында 80% шырын болады. Бұл шырынды алғашқыда мезгадан ауырлық күшінен жүрсе, содан соң пресстеу арқылы жүреді. Мезгадан аққан сусло барлық шығынның 55-60% бөледі. Бұл сусланы өздігінен ағатын сусло деп атайды. Химиялық құрамы және технологиялық құрлымы негізінен ең бағалы фракцияны ұсынады, яғни бұдан жоғары сапалы шараптарды алады. Мезгадан қалған суслоларды пресстейді. Суслоның престеумен өздігінен аққыш сусланың айырмашылығы бар. Оның құрамында қант аз, фенолды және азотты заттар бар көп. Прессті сусло бірінші қысымда толық немесе бөліктелген маркалы шарапты алуды қолданады. Екінші қысымда прессті сусло толық немесе бірінші қысымда бөліктелген бір ретті және күшті шарапты жасауда қолданады. Үшінші қысымда прессті шарап, төмен сапалы біртекті күшті шарап жасауда қолданады. Қысылған жүзімдер шарап қышқылды шикізатты өндеу арқылы спирт алуда қолданады. Алынған суслоның белгілі бөлігін өлшеуді бағытталуын ашықтандыру дейді. Ашықтандыру шарап сапасына байланысты.
Шарап материалдан алуда арнайы түрлі тәсілде сусло технологиясын қолданады.
1.2 Жүзімнің, суслоның химиялық құрамы және физико-химиялық көрсеткіштері.
Жүзім жидектерінің құрамында сахароза, соның ішінде глюкоза және фруктоза, ферменттер, дәрумендер, микроэлементтер, органикалық қышқылдар, азотты және басқа да адам денсаулығына маңызды заттар бар. Өндірістік мақсатта жүзімді шараптың түрлі сорттарын алуға қолданылады.
Соңғы жылдары газды-сұйық хромотография техникасының, масс-спектроскопия, магнитті-ядролы резонанстын, сондай-ақ зерттеудің изотопты әдістері дамуына байланысты жүзім шырыны мен шараптың құрамын зерттеуде бірқатар жұмыстар жүргізілді. Жүзімде 400-дей, ал шарапта одан да көп компоненттер табылды. Эфир майлары, органикалық қышқылдар, фенолды қосылыстар, көмірсулар, азотты заттар, витаминдер және басқа да жүзім мен шараптың сапасын көрсететін заттар тереңірек зерттелді.
Жүзімнің жидектері мен лозасының негізгі құрамалы бөлігі болып көмірсулар табылады. Кейбір сорттарда олардың мөлшері 90% дейін жетеді.
Жүзімдегі қант пен қышқылдың қатынасы жүзім мен шараптың сапасын анықтайтын негізгі критерийі болып табылады. Қантты ашу кезінде үлкен өзгеріс болады. Олардан спирттік ашудың негізгі өнімі - этанол түзіледі, сондай-ақ шараптың букетін және дәмін келтіруде маңызға ие ашудың екіншілік өнімдері түзіледі.
Жүзім жидектерінде әртүрлі көмірсулар кездеседі олар 81-ге жетеді. Оларға полисахаридтер, олигосахаридтер және моносахаридтер жатады. Полисахаридтер деп - молекулалары гидролиз кезінде моносахаридтерге ыдырайтын көмірсулары айтады.
Молекулярлық масса мен қасиетіне байланысты полисахаридтер екі топқа бөлінеді: олигосахаридтер - гидролиз кезінде моносахаридтер молекуласының аз санын түзетін (2-ден 10-ға дейін) төмен молекулалы полисахаридтер, және жоғары полисахаридтер - суда аз еритін және мүлдем ерімейтін жоғары молекулалы заттар, көп жағдайда олар кристалданбайды және тәтті дәмге ие емес.
Сондай-ақ жүзім жидектерінде пентоза, целлюлоза, пектиндер менкамедилар бар. Е.Н.Датунашвили мәліметі бойынша жүзім қабығының полисахаридтері жеңіл және қиын гидролизденетін полисахаридтер фракциясынан тұрады. Қиын гидролизденетіндер саны - 24-25%, ал жеңілі - 16-20%.
Шарап ашытқылары фруктозаға қарағанды глюкозаны жақсы ашытады, сондықтан ашу соңында фруктоза бөлігі шарапта қалып қояды. Глюкоза сияқты фруктоза фенилді сұйықтықты қалпына келтіреді. Жеңіл қышқылдау кезінде фруктоза гликольді және оксимай қышқылдарын түзеді, әрі қарай қышқылдау кезінде гликольды қышқылдан құмырсқа және щавельді қышқылдар түзіледі.
Жүзімнің азотты заттары азоттың органикалық және минералды формасынан тұрады. Органикалық формасына ақуыздар, аминқышқылдары, полипиптидтер, аминдер, амидтер және басқа да азотты заттар, ал минералды формасына - нитраттар, органикалық негіздегі нитриттер және амиакты тұздар жатады. Жүзім мен шарапта азотты заттардың органикалық формалары кездеседі. Олардың ішінде негізгі үлес аминқышқылдары мен полипептидтерде, жалпы азоттың 38-ден 78%-ын құрайды. Азоттың қалған органикалық формасы 8-13% құрайды. Азоттың минералды формасына не бәрі 5-тен 15%-ды құрайды.
Жүзім лозасының ағзасындағы амин қышқылының биосинтезін алғаш рет 1960 жылы С. В. Дурмишидзе және О. Т. Хачидзе зерттеген. Олардың зерттеуі шырындану кезеңінің басында өсімдікте көмірсулардың ферментативті гликолизі күшейіп, амин қышқылдарының биосинтезі үщін жағдай туғызатынын көрсетті.
Жүзімнің жетілу кезеңінде онда глицин, валин, метионин, лейцин, изолейцин, сондай-ақ циклді аминқышқылдары -- пролин, тирозин және фенилаланин пайда болады.
Жүзім шырынының амин қышқылдық құрамы байытудың бөлек элементтерін енгізуге байланысты өзгереді. А.С. Арутинова, Л.М. Джанполадяна, А.М. Самвеляна, А.Л. Хачатуряна мәліметтері бойынша байытудың химимялық құрамы арқылы жүзім лозасының құрамын және шараптың белгілі түріне сәйкес жүзім алуға болады. Азотты байытқыштарды қолдану дисертті шарап өндірісіне пайдалы жүзім жидектерінің құрамындағы аминқышқылдарынын көбеюіне әкеледі. Бірақ ол құрғақ, асханалық және шампан шарап материалдарына қолдануға келмейді.
Шарап пен суслоның физико - химиялық көрсеткіштері.
Сусло
Шарап
Этил спирті, %
0
15
Қант, 100 гсм[3]
20
0,3
Титрлік қышқылдығы, гдм[3]
6,75
6
Ұшқыштық қышқылдығы, гдм[3]
0
1,5
2 Жүзім шарабы өндірісі.
2.1 Жүзім суслосының ашуы.
Спирттік ашу - шарап жасау процессіндегі негізгі технологияның бірі болып табылады. Спирттік ашу кезінде пайда болған заттар өнімге бір сипат, құрылым береді.
Негізінен шарап өндірісінде арасында қант қосса, ал шараптарда - толық қосып ашытады. Ресейде табиғи ашыту минимальды спирт қосу міндеті былай белгіленген: 3% дейін күшті шараптарға арналған; 1,2% дессертті шараптарға арналған.
Ашытуды жүзім ашытқысын қолдану арқылы жүргізеді. Ашытқыны дайындауда - ашытқы жасушасы 100-150 млнсм3, алынған жасуша саны 30-50%, өлі жасуша-5% болады.
Көбіне сусланың ашыту температурасы маркалы ақ асханалық шарап және шампанды шарап жасайтын өндірісте 14-18ᵒС дейін жетеді. Көптеген өнделген шараптарды ашыту температурасы 20-22оС дейін. Сусланың ашу температурасына байланысты шарап құрамы мен қанттың ашу ұзақтығын анықтаймыз. Жүзім шарабын алуда қанттың ашуы 20-22ᵒС температурада 5-6 күн, 17-18ᵒС - та 9-10 күн, 10ᵒС температурада 20 күн жүреді. Жүзім суслосын ашыту 3 тәсілде қолданады:
* стационарлы;
* доливті;
* үздіксіз.
Cтационарлы ашытуда - сусло басынан аяғына дейін ашытқыны белгілі бір көлемде немесе резервуарда тұрады.
Доливті ашыту тәсілі үлкен резервуарда ,бірақ сусло үнемі шығатын көлемде емес , периодты доливкада болады.
Үздіксіз ашытуда ашытқыш қондырғылар қолданады,олар бірнеше резервуардан тұрады. Регламентация жағдайында ашу ашытқылардың өмірін жақсартады, яғни қанттың ашу процессін интенсивтендіреді.
Мезгадағы суслоның ашуы. Қызыл шарап ,сондай-ақ ақ күшті шарап өндірісінде қолданады. Мезгадағы суслоның ашуы. Тек қанттың ашуын емес, сонымен қатар экстрагирленген фенолды, азотты және қабығындағы немесе тұқымдағы заттардың ашуын қарастырады.
Интенсифицяланған ашу процессінде мезганы суслода ашыту жабық немесе ашық резервуарда 8-30оС температурада арнайы периодты немесе үздіксіз әрекетті аппараттарда жүреді.
Сурет 1. Ашыту - купажды чан.
1 - корпус; 2 - жиде; 3 - ашытқы бөлгіш; 4 - тұрақтандырғыш; 5 - люк; 6 - екіншілік түп; 7 - төгетін шүмек; 8 - терезелер; 9 - хлад-агенттің кіріп шығуы; 10 - саңылау; 11 - компенсатор; 12-15 - құбырөткізгіштер; 16 - тер-мометр; 17 - манометр; 18 - тетік; 19 - таңбалы кран; 20 - штуцер; 21 -араластырғыш; 22 - изоляция; 23 - вентиль.
2.2 Ашыту процесі.
Бөшкелерге, күбілерге құйылған жүзім шырыны жылы ауаның әсерінен аши бастайды, оның құрамындағы қант көмірқышқыл газына және алкогольге ыдырайды. Бұл процесс барысында бұлардан басқа тағы глицерин мен янтарь қышқылы түзілетінін және алкоголь мен көмірқышқыл газы арасында белгілі бір қатынас бар екенін Пастер дәлелдеген. Алкоголь мен көмірқышқыл газы арасындағы қатынас 7 және 14,4 аралығында ауытқып тұрады, яғни шараптағы алкогольдің 100 бөлігіне минимум 7 және 14,4 глицерин бөлігі сәйкес келеді.
Ашытқылардың таза дақылдары.
Шарап дайындауда ашытқылардың таза дақылдарын қолдану ХХ ғасырдың басында басталды. Мәдени ашытқылардың мынадай оң қасиеттері бар: 1-2% артық спирт түзеді, егер жабайы ашытқылар спирттің 15% бөлігін әзер түзе алса, ашытқылардың таза дақылдары спирттің 18%-ын түзе алады, сол кезде шараптық ауруларға қарсы тұра алу қасиеті пайда болады. Өздігінен ашытудан гөрі ашытқылар арқылы ашыту кезінде шараптың қасиеттері жоғарылайды, шараптың құрамы сығып алынған заттарға бай келеді.
2.3 Жүзім шарабын жасауда қолданылатын ашытқылар.
Ең басты шарап жасауда жүзімді және жеміс - жидекті ашытатын ашытқы маңызды болып табылады.
Жүзім шырышы өте жақсы қоректік орта болып табылады, өйткені оның құрамында жеңіл ашитын көмірсулар (глюкоза, фруктоза, сахароза) және азотты заттар мен витаминдер бар. Бұл шырынды әртүрлі тұқымдас және туысқа жататын микроағзалар өседі. Суслоға түскен әр түрлі бөтен ашытқылар мен ашытқы тәрізді организмдер шараптың дәмін бұзады. Сондықтан өнеркәсіпте сапалы және құнды ашытқылар пайдаланылады. Сонымен бірге ашытқының құрамына спирттің де әсері бар. Бірақ шарап дақылының ашытқылары спиртке төзімді, ал кейбір штамдары 18% спирт түзеді. Бұл олардың құнды өнімділігі болып табылады. Спирттің түзілуі көптеген инфекцияларға қарсы құрады. Шарап өндірісі үшін қолданылатын микроағзалардың артықшылықтары бар: культураның микробиологиялық тазалығын, яғни құрамы мен қасиетін қадағалап отыруға болады. Оптимальді жағдайларды қадағалап, микробты культураны көбейтуге болады.
2.4 Ашытқылардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.
Шараптық ашытқылар Saccharomyces туысының Saccharomyces vini түріне жатады. Шарап ашытқылары сопақша және эллипс формалы жасуша, кейбір түрлері дөңгелек немесе сопақша ұзарған болып келеді, жасуша ұзындығы 5-12 мкм, ені 3-8 мкм.
Шарап ашытқылары мен Saccharomycesтің айырмашылығ жоқ. Тығыз ортада ашытқылар дөңгелек, төмпешікті колония түзіп, күкірт түсті болып келеді. Бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Ашытқылар глюкоза, фруктоза, сахароза, манноза, мальтоза, галактоза, 31 бөлікті рафинді ашытады, бірақ лактоза, пентоза, декстрин және инсулинді ашытпайды.
Saccharom vini ашытқылары суслоның қантын ашытып, көмірқышқыл газы және спирт түзеді. Қанттардың ашуы ашытқының бөліп шығаратын ферменттік белсенділігіне байланысты.
Шарап ашытқысының басқа бір түрі - Saccharomyces ovitormis, бұл да жүзім шырынында көбейеді және 18% спирт түзеді. Жүзім шарабының құрғақ түрінде ол қабықша түзеді. Saccharomyces ovitormis галактозаны ашытпайды. Ашытқы шараптың үстіңгі бөлігінде түзіледі.
Жоғары сапалы шарап алу үшін, арнайы селекционерлердің шығарған дақылы пайдаланылады. Арнайы дақылдарды пайдалану бұл шраптың дәмін және иісін жақсартады, өң береді.
2.5 Ашытқыларды дайындау және ашу процесі.
Шарап - бұл спирттік ашу, ол жүзім немесе жеміс-жидек шырынынан алынады. Шарап ашыту технологиялық биохимиялық әдіс, жүзімнің немесе жеміс-жидектің шырынын (сусло) ашытқылар және ферменттер көмегімен өңдейді.
Шарапқа қажетті ашытқыларды дайындау үшін таза дақыл және өнеркәсіптен іріктелген ашытқыны алады. Шарап жасауда шараптық суслоның 16-20% қанты болу керек. Азот көзі ретінде 1 л сусло, 0,3 г фосфор қышқылы, 0,5 мл 20% аммиак ерітіндісі керек. Суслоны колбаға және бөтелкеге 0,5 л құйып зарарсыздандырады, 2-3 тәулік бөлме температурасына қояды. Дайын болған ерітіндіні 5-7 л қайнаған суслоға құяды.
Өнеркәсіпте ашытқы ашыту 5-6 тәулікке созылады. Онда екі қабатты металл ыдыстың (34) бөлігіне сусло құйылып, бумен 30 минут зарарсыздандырылады да, одан кейін суытылып, суық су құйылады. Ортаны 20-25ᵒС дейін суытып, бөшкеге құйып, мақта дәкелі қақпақпен жабады.
Суслоның ашуы, орта және ашытқының ферменттік әсеріне байланысты. Ашу кезінде суслоның құрамы өзгереді. Көміртегі спирттік ашу процесінің материалы болып табылады.
Суслоның қантынан спиртік ашу жүреді. Біріншіден спирт және көмірқышқыл газы бөлінеді. Екіншіден глицерин, сірке альдегиді, органикалық қышқылдар (пирожүзім қышқылы, сірке, янтарь, лимон, сүт қышқылы) және т.б. қосылыстар түзіледі. Ұшқыш заттар түзілуі диацетин, ацетин 2-3-бутилгликоль бұл шарапқа иіс және дәм береді. Бұл заттардың түзілуі толық зерттелмеген. Шараптың сапасы ашытқы түріне, аэрациясына, температурасына, рН ортасына, қанттың концентрациясына және т.б. байланысты келеді.
3 Біріншілік және екіншілік жүзім шарабын жасау технологиясы.
Біріншілік шарап жасау ол жүзім өсіретін орталықта және жеміс-жидек өсіретін жерде болады.
Біріншілік операциясының жұмыс істеу кезеңдері:
дәнін алу
дәнін алу
жүзімді езу
жүзімді езу
шырынын сығу
шырынын сығу
суыту
суыту
шөгу
шөгу
Операцияны жүргізу үшін суслоны күкіртті антигидридінен зарарсыздандыруға және микрофлораны құрту үшін пайдаланады. Шырынның ашуы бұл шарап жасауда ең маңызды процесс. Ашу процесі үлкен көлемдегі бөшке, бөтелке, ашу резервуарларында жүреді. Қолайлы ашу температурасы 20-25ᵒС, қанттың мөлшері 10-20ᵒС және қышқыл сусло 8-10 гл болу керек. Температура төмендеген сайын ашу процесі ұзарады және дәмі мен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
1 Жүзім шарабы өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Жүзім шикізатына сипаттама және оған қойылатын талаптар.
1.2 Жүзімнің, суслоның химиялық құрамы және физико-химиялық көрсеткіштері.
2 Жүзім шарабы өндірісі.
2.1 Жүзім суслосының ашуы.
2.2 Ашыту процесі.
2.3 Жүзім шарабын жасауда қолданылатын ашытқылар.
2.4 Ашытқылардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.
2.5 Ашытқыларды дайындау және ашу процесі.
3 Біріншілік және екіншілік жүзім шарабын жасау технологиясы.
4 Шарап материалдарын сақтау.
4.1 Шарапты сақтау және маркировкалау.
5 Шарап классификациясы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Әлсіз алкогольсіз сусындарға құрамында 2,8 - 15% спирт болатын сусындар жатады.
Сыра -- арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын әлсіз алкогольді сусын (ішімдік). Оның құрамында 4 -- 10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3 -- 0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8 -- 6% шамасында алкоголь болады. Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкогольді, көбіктенетін, сергітетін, құлмақ дәмі бар, көмірқышқыл газымен қанықтырылған сусын.
Квас - алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Шарап - жүзімнен жасалатын әлсіз алкогольді ішімдік.
* Біртекті шараптар -- жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
* Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 -- 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
* Коллекциялық шараптар стационарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Ақ шарап -- жүзім немесе жеміс-жидек шырындарын толық немесе шала ашытып (кейде спирт немесе басқа заттар қосып) алынған алкогольді ішімдік. Ақ шарап жүзімнің ақ сорттарынан алынады. Шараптар маркалы (көп жыл сақталынған, айрықша) немесе бір жылдық болып бөлінеді.
Жүзім шараптары - табиғи жүзім шырынын ашыту, тазарту және бабына келтіріп, хош иістендіру нәтижесінде алынатын өнім. Жүзім шараптары көбіне дайын өнім ретінде ұсынылумен қатар, көптеген халықтардың кулинариясында кеңінен қолданылады. Бұлай пайдаланғанда қызған кезде спирт ұшып кеткеннен кейін қалған жүзім шырыны қоюланып, қандай тағамның болсын дәмін кіргізеді. Жүзім шараптарын кулинарияда пайдаланудың негізгі мақсаты да осы. Мысалы, балық пісірілетін суға аз ғана Жүзім шараптары қосылса, балықтың жағымсыз иісі кетіп, дәмі жақсарады. Қуырмаға 1 -- 2 ас қасық қышқылтым і қызыл шарап қосса, тағамның дәмі кіреді әрі тез піседі. Кепкен жемістен компот қайнатқанда бір литріне десерт, не шай қасық Жүзім шараптары қосылса, компоттан жас жемістің хош иісі шығып тұратын болады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
1 Жүзім шарабы өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Жүзім шикізатына сипаттама және оған қойылатын талаптар.
Жүзім өніміндегі шырыны тәтті болып келеді. Құрамында гроздық бөліктердің болуы, түрлі шараптардың құрамын қалыптандыруға әсер етеді. Әсіресе олардың сапасының әсеріне бүршіктері әсер етеді. Ыстық жерде субтропиктік типтерде күшті шарап, херес, мадера өңдейді. Орманды бүршікті жүзімдерден құрғақ шарап өғдейді. Mеханикалық анализдеу кезінде гроз және жеміс құрамындағы грозды элементін анықтауға болады, яғни жеміс гребнясы мен, одан қабығын, жұмсағын және шырыны мен тұқымын. Гребнейдің орташа массасы 3-7%, шырынды жұмсағы 75-85%, ал қабығы 15-20%, және тұқымы толық массасының 3-6% құрайды. Жүзімнің техникалық сортын құрамын зерттеу арқылы оны жинайтын және өндейтін машинаны таңдап алады.
Гроздың механикалық құрамына байланысты сусланың шығуын анықтайды, яғни екіншілік шикізатты және дайын шарап өнімдерін немесе жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ жүзімнің өңдеу бағыты мен схемасын қолдану арқылы жүреді.
Өнеркәсіптік жүзімдік өсірімді ұйымдастыру. Жүзімдік дақылын күту технологиясы бұл талап етілетін сапаға сай тұрақты жоғарғы өнім алуды қамтамасыз еттетін технологиялық әдістің ғылымға негізделген жүйе. Бұл жағдайда жүзімдіті күтіп баптаудың агротехникалық мен өңдеудің техника-экономикалық жағдайы, өсімдіктің биологиялық жағдайы ескеріледі. Жүзімдіктің сорттық құрамына, өнімнің пайдалану сипатына, аймақтың экологиялық ресурсының түріне байланысты технология түрлері белгіленеді.
Негізгі жүзім өсірудің жағдайы: сорттың генетикалық айқын байқалатындай экологиялық тиімді аймаққа жүзімдік егу, қолайсыз жағдайларға төзімділігі жоғары, өнімі мол, сапасы жоғары сорттарды таңдау, жүзімдіктің екпе ағашының ұзақ өмір сүретін түрін іріктеу; жүзім көшеті бұтасын орналастырудың тиімді жүйесі (қоректену аумағы, қалыптасу тірегі, жүктеме); қоректендіру мен сумен қамтудың теңгерілген режіме; зиянкестер мен ауру түрлерінен қорғанудың ықпалдасқан жүйесі; қол еңбегін көп қажет ететін үрдістерді жоғары шекте механикаландыру.
Жүзімдік ұйымдастыруға қойылатын талаптар. Жүзім - көпжылдық өсімдік. Өндірістік жүзімдіктің екпе ағашы технологияның барлық элементтерін сақтағанда (қарқынды түрдің өсуіне жағдай, бұтақтарын кесу, дер кезінде топырағын өңдеу, жүйелі түрде тыңайтқыш енгізу). 28-30 жылға дейін жоғары түсім береді. Сондықтан жүзім егуге арналған учаскені таңдау, топырағын дайындау, сорттың биологиялық ерекшелігіне сай қоректену аумағын анықтау, шаруашылықтың мамандауына жауап беретін дұрыс үйлестірілген түрлер және жоғары сапалы мол өнім алу үшін ерекше көңіл бөлу қажет.
Көбіне жаңа жүзімдік егу барысында жіберілген кемшіліктер жүзімдікті пайдаланудың барлық кезеңінде әсер етеді, көшетінің көп жылға деиін өнім берілуіне әкеліп соғады. Өнімділігі сорттың биологиялық сәйкес келмейді. Мұндай жүзімдіктер шын мәнінде ұзақ өсіп тұра алмайды қайтадан жаңғыртуды талап етеді.
Жүзімнің органолептикалық көрсеткіштері:
* сыртқы түрі - таза, жапырақсыз болу керек;
* дәмі мен иісі - бөгде дәм мен иіссіз, жүзімге сай;
* зиянкестермен ластанған жеміс - жидектің массалық үлесі - 10;
* құрғақ жеміс - жидектің массалық үлесі - 10;
* езілген жеміс - жидектің массалық үлесі - 20 ( машина үшін 40);
* басқа сорттағы жеміс - жидектің массалық үлесі - 15;
* басқа қосындылар - рұқсат етілмейді;
* жапырақ пен шиеннің массалық үлесі - 0,5 (машина үшін 1,0);
* токсикалық элементтердің массалық үлесі мгкг,:
қорғасын - 0,4; кадмий - 0,03; мышьяк - 0,2; сынап - 0,02; мыс - 5,0; мырыш - 10,0.
Жүзім мезгасының құрамында 80% шырын болады. Бұл шырынды алғашқыда мезгадан ауырлық күшінен жүрсе, содан соң пресстеу арқылы жүреді. Мезгадан аққан сусло барлық шығынның 55-60% бөледі. Бұл сусланы өздігінен ағатын сусло деп атайды. Химиялық құрамы және технологиялық құрлымы негізінен ең бағалы фракцияны ұсынады, яғни бұдан жоғары сапалы шараптарды алады. Мезгадан қалған суслоларды пресстейді. Суслоның престеумен өздігінен аққыш сусланың айырмашылығы бар. Оның құрамында қант аз, фенолды және азотты заттар бар көп. Прессті сусло бірінші қысымда толық немесе бөліктелген маркалы шарапты алуды қолданады. Екінші қысымда прессті сусло толық немесе бірінші қысымда бөліктелген бір ретті және күшті шарапты жасауда қолданады. Үшінші қысымда прессті шарап, төмен сапалы біртекті күшті шарап жасауда қолданады. Қысылған жүзімдер шарап қышқылды шикізатты өндеу арқылы спирт алуда қолданады. Алынған суслоның белгілі бөлігін өлшеуді бағытталуын ашықтандыру дейді. Ашықтандыру шарап сапасына байланысты.
Шарап материалдан алуда арнайы түрлі тәсілде сусло технологиясын қолданады.
1.2 Жүзімнің, суслоның химиялық құрамы және физико-химиялық көрсеткіштері.
Жүзім жидектерінің құрамында сахароза, соның ішінде глюкоза және фруктоза, ферменттер, дәрумендер, микроэлементтер, органикалық қышқылдар, азотты және басқа да адам денсаулығына маңызды заттар бар. Өндірістік мақсатта жүзімді шараптың түрлі сорттарын алуға қолданылады.
Соңғы жылдары газды-сұйық хромотография техникасының, масс-спектроскопия, магнитті-ядролы резонанстын, сондай-ақ зерттеудің изотопты әдістері дамуына байланысты жүзім шырыны мен шараптың құрамын зерттеуде бірқатар жұмыстар жүргізілді. Жүзімде 400-дей, ал шарапта одан да көп компоненттер табылды. Эфир майлары, органикалық қышқылдар, фенолды қосылыстар, көмірсулар, азотты заттар, витаминдер және басқа да жүзім мен шараптың сапасын көрсететін заттар тереңірек зерттелді.
Жүзімнің жидектері мен лозасының негізгі құрамалы бөлігі болып көмірсулар табылады. Кейбір сорттарда олардың мөлшері 90% дейін жетеді.
Жүзімдегі қант пен қышқылдың қатынасы жүзім мен шараптың сапасын анықтайтын негізгі критерийі болып табылады. Қантты ашу кезінде үлкен өзгеріс болады. Олардан спирттік ашудың негізгі өнімі - этанол түзіледі, сондай-ақ шараптың букетін және дәмін келтіруде маңызға ие ашудың екіншілік өнімдері түзіледі.
Жүзім жидектерінде әртүрлі көмірсулар кездеседі олар 81-ге жетеді. Оларға полисахаридтер, олигосахаридтер және моносахаридтер жатады. Полисахаридтер деп - молекулалары гидролиз кезінде моносахаридтерге ыдырайтын көмірсулары айтады.
Молекулярлық масса мен қасиетіне байланысты полисахаридтер екі топқа бөлінеді: олигосахаридтер - гидролиз кезінде моносахаридтер молекуласының аз санын түзетін (2-ден 10-ға дейін) төмен молекулалы полисахаридтер, және жоғары полисахаридтер - суда аз еритін және мүлдем ерімейтін жоғары молекулалы заттар, көп жағдайда олар кристалданбайды және тәтті дәмге ие емес.
Сондай-ақ жүзім жидектерінде пентоза, целлюлоза, пектиндер менкамедилар бар. Е.Н.Датунашвили мәліметі бойынша жүзім қабығының полисахаридтері жеңіл және қиын гидролизденетін полисахаридтер фракциясынан тұрады. Қиын гидролизденетіндер саны - 24-25%, ал жеңілі - 16-20%.
Шарап ашытқылары фруктозаға қарағанды глюкозаны жақсы ашытады, сондықтан ашу соңында фруктоза бөлігі шарапта қалып қояды. Глюкоза сияқты фруктоза фенилді сұйықтықты қалпына келтіреді. Жеңіл қышқылдау кезінде фруктоза гликольді және оксимай қышқылдарын түзеді, әрі қарай қышқылдау кезінде гликольды қышқылдан құмырсқа және щавельді қышқылдар түзіледі.
Жүзімнің азотты заттары азоттың органикалық және минералды формасынан тұрады. Органикалық формасына ақуыздар, аминқышқылдары, полипиптидтер, аминдер, амидтер және басқа да азотты заттар, ал минералды формасына - нитраттар, органикалық негіздегі нитриттер және амиакты тұздар жатады. Жүзім мен шарапта азотты заттардың органикалық формалары кездеседі. Олардың ішінде негізгі үлес аминқышқылдары мен полипептидтерде, жалпы азоттың 38-ден 78%-ын құрайды. Азоттың қалған органикалық формасы 8-13% құрайды. Азоттың минералды формасына не бәрі 5-тен 15%-ды құрайды.
Жүзім лозасының ағзасындағы амин қышқылының биосинтезін алғаш рет 1960 жылы С. В. Дурмишидзе және О. Т. Хачидзе зерттеген. Олардың зерттеуі шырындану кезеңінің басында өсімдікте көмірсулардың ферментативті гликолизі күшейіп, амин қышқылдарының биосинтезі үщін жағдай туғызатынын көрсетті.
Жүзімнің жетілу кезеңінде онда глицин, валин, метионин, лейцин, изолейцин, сондай-ақ циклді аминқышқылдары -- пролин, тирозин және фенилаланин пайда болады.
Жүзім шырынының амин қышқылдық құрамы байытудың бөлек элементтерін енгізуге байланысты өзгереді. А.С. Арутинова, Л.М. Джанполадяна, А.М. Самвеляна, А.Л. Хачатуряна мәліметтері бойынша байытудың химимялық құрамы арқылы жүзім лозасының құрамын және шараптың белгілі түріне сәйкес жүзім алуға болады. Азотты байытқыштарды қолдану дисертті шарап өндірісіне пайдалы жүзім жидектерінің құрамындағы аминқышқылдарынын көбеюіне әкеледі. Бірақ ол құрғақ, асханалық және шампан шарап материалдарына қолдануға келмейді.
Шарап пен суслоның физико - химиялық көрсеткіштері.
Сусло
Шарап
Этил спирті, %
0
15
Қант, 100 гсм[3]
20
0,3
Титрлік қышқылдығы, гдм[3]
6,75
6
Ұшқыштық қышқылдығы, гдм[3]
0
1,5
2 Жүзім шарабы өндірісі.
2.1 Жүзім суслосының ашуы.
Спирттік ашу - шарап жасау процессіндегі негізгі технологияның бірі болып табылады. Спирттік ашу кезінде пайда болған заттар өнімге бір сипат, құрылым береді.
Негізінен шарап өндірісінде арасында қант қосса, ал шараптарда - толық қосып ашытады. Ресейде табиғи ашыту минимальды спирт қосу міндеті былай белгіленген: 3% дейін күшті шараптарға арналған; 1,2% дессертті шараптарға арналған.
Ашытуды жүзім ашытқысын қолдану арқылы жүргізеді. Ашытқыны дайындауда - ашытқы жасушасы 100-150 млнсм3, алынған жасуша саны 30-50%, өлі жасуша-5% болады.
Көбіне сусланың ашыту температурасы маркалы ақ асханалық шарап және шампанды шарап жасайтын өндірісте 14-18ᵒС дейін жетеді. Көптеген өнделген шараптарды ашыту температурасы 20-22оС дейін. Сусланың ашу температурасына байланысты шарап құрамы мен қанттың ашу ұзақтығын анықтаймыз. Жүзім шарабын алуда қанттың ашуы 20-22ᵒС температурада 5-6 күн, 17-18ᵒС - та 9-10 күн, 10ᵒС температурада 20 күн жүреді. Жүзім суслосын ашыту 3 тәсілде қолданады:
* стационарлы;
* доливті;
* үздіксіз.
Cтационарлы ашытуда - сусло басынан аяғына дейін ашытқыны белгілі бір көлемде немесе резервуарда тұрады.
Доливті ашыту тәсілі үлкен резервуарда ,бірақ сусло үнемі шығатын көлемде емес , периодты доливкада болады.
Үздіксіз ашытуда ашытқыш қондырғылар қолданады,олар бірнеше резервуардан тұрады. Регламентация жағдайында ашу ашытқылардың өмірін жақсартады, яғни қанттың ашу процессін интенсивтендіреді.
Мезгадағы суслоның ашуы. Қызыл шарап ,сондай-ақ ақ күшті шарап өндірісінде қолданады. Мезгадағы суслоның ашуы. Тек қанттың ашуын емес, сонымен қатар экстрагирленген фенолды, азотты және қабығындағы немесе тұқымдағы заттардың ашуын қарастырады.
Интенсифицяланған ашу процессінде мезганы суслода ашыту жабық немесе ашық резервуарда 8-30оС температурада арнайы периодты немесе үздіксіз әрекетті аппараттарда жүреді.
Сурет 1. Ашыту - купажды чан.
1 - корпус; 2 - жиде; 3 - ашытқы бөлгіш; 4 - тұрақтандырғыш; 5 - люк; 6 - екіншілік түп; 7 - төгетін шүмек; 8 - терезелер; 9 - хлад-агенттің кіріп шығуы; 10 - саңылау; 11 - компенсатор; 12-15 - құбырөткізгіштер; 16 - тер-мометр; 17 - манометр; 18 - тетік; 19 - таңбалы кран; 20 - штуцер; 21 -араластырғыш; 22 - изоляция; 23 - вентиль.
2.2 Ашыту процесі.
Бөшкелерге, күбілерге құйылған жүзім шырыны жылы ауаның әсерінен аши бастайды, оның құрамындағы қант көмірқышқыл газына және алкогольге ыдырайды. Бұл процесс барысында бұлардан басқа тағы глицерин мен янтарь қышқылы түзілетінін және алкоголь мен көмірқышқыл газы арасында белгілі бір қатынас бар екенін Пастер дәлелдеген. Алкоголь мен көмірқышқыл газы арасындағы қатынас 7 және 14,4 аралығында ауытқып тұрады, яғни шараптағы алкогольдің 100 бөлігіне минимум 7 және 14,4 глицерин бөлігі сәйкес келеді.
Ашытқылардың таза дақылдары.
Шарап дайындауда ашытқылардың таза дақылдарын қолдану ХХ ғасырдың басында басталды. Мәдени ашытқылардың мынадай оң қасиеттері бар: 1-2% артық спирт түзеді, егер жабайы ашытқылар спирттің 15% бөлігін әзер түзе алса, ашытқылардың таза дақылдары спирттің 18%-ын түзе алады, сол кезде шараптық ауруларға қарсы тұра алу қасиеті пайда болады. Өздігінен ашытудан гөрі ашытқылар арқылы ашыту кезінде шараптың қасиеттері жоғарылайды, шараптың құрамы сығып алынған заттарға бай келеді.
2.3 Жүзім шарабын жасауда қолданылатын ашытқылар.
Ең басты шарап жасауда жүзімді және жеміс - жидекті ашытатын ашытқы маңызды болып табылады.
Жүзім шырышы өте жақсы қоректік орта болып табылады, өйткені оның құрамында жеңіл ашитын көмірсулар (глюкоза, фруктоза, сахароза) және азотты заттар мен витаминдер бар. Бұл шырынды әртүрлі тұқымдас және туысқа жататын микроағзалар өседі. Суслоға түскен әр түрлі бөтен ашытқылар мен ашытқы тәрізді организмдер шараптың дәмін бұзады. Сондықтан өнеркәсіпте сапалы және құнды ашытқылар пайдаланылады. Сонымен бірге ашытқының құрамына спирттің де әсері бар. Бірақ шарап дақылының ашытқылары спиртке төзімді, ал кейбір штамдары 18% спирт түзеді. Бұл олардың құнды өнімділігі болып табылады. Спирттің түзілуі көптеген инфекцияларға қарсы құрады. Шарап өндірісі үшін қолданылатын микроағзалардың артықшылықтары бар: культураның микробиологиялық тазалығын, яғни құрамы мен қасиетін қадағалап отыруға болады. Оптимальді жағдайларды қадағалап, микробты культураны көбейтуге болады.
2.4 Ашытқылардың морфологиялық және физиологиялық қасиеттері.
Шараптық ашытқылар Saccharomyces туысының Saccharomyces vini түріне жатады. Шарап ашытқылары сопақша және эллипс формалы жасуша, кейбір түрлері дөңгелек немесе сопақша ұзарған болып келеді, жасуша ұзындығы 5-12 мкм, ені 3-8 мкм.
Шарап ашытқылары мен Saccharomycesтің айырмашылығ жоқ. Тығыз ортада ашытқылар дөңгелек, төмпешікті колония түзіп, күкірт түсті болып келеді. Бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Ашытқылар глюкоза, фруктоза, сахароза, манноза, мальтоза, галактоза, 31 бөлікті рафинді ашытады, бірақ лактоза, пентоза, декстрин және инсулинді ашытпайды.
Saccharom vini ашытқылары суслоның қантын ашытып, көмірқышқыл газы және спирт түзеді. Қанттардың ашуы ашытқының бөліп шығаратын ферменттік белсенділігіне байланысты.
Шарап ашытқысының басқа бір түрі - Saccharomyces ovitormis, бұл да жүзім шырынында көбейеді және 18% спирт түзеді. Жүзім шарабының құрғақ түрінде ол қабықша түзеді. Saccharomyces ovitormis галактозаны ашытпайды. Ашытқы шараптың үстіңгі бөлігінде түзіледі.
Жоғары сапалы шарап алу үшін, арнайы селекционерлердің шығарған дақылы пайдаланылады. Арнайы дақылдарды пайдалану бұл шраптың дәмін және иісін жақсартады, өң береді.
2.5 Ашытқыларды дайындау және ашу процесі.
Шарап - бұл спирттік ашу, ол жүзім немесе жеміс-жидек шырынынан алынады. Шарап ашыту технологиялық биохимиялық әдіс, жүзімнің немесе жеміс-жидектің шырынын (сусло) ашытқылар және ферменттер көмегімен өңдейді.
Шарапқа қажетті ашытқыларды дайындау үшін таза дақыл және өнеркәсіптен іріктелген ашытқыны алады. Шарап жасауда шараптық суслоның 16-20% қанты болу керек. Азот көзі ретінде 1 л сусло, 0,3 г фосфор қышқылы, 0,5 мл 20% аммиак ерітіндісі керек. Суслоны колбаға және бөтелкеге 0,5 л құйып зарарсыздандырады, 2-3 тәулік бөлме температурасына қояды. Дайын болған ерітіндіні 5-7 л қайнаған суслоға құяды.
Өнеркәсіпте ашытқы ашыту 5-6 тәулікке созылады. Онда екі қабатты металл ыдыстың (34) бөлігіне сусло құйылып, бумен 30 минут зарарсыздандырылады да, одан кейін суытылып, суық су құйылады. Ортаны 20-25ᵒС дейін суытып, бөшкеге құйып, мақта дәкелі қақпақпен жабады.
Суслоның ашуы, орта және ашытқының ферменттік әсеріне байланысты. Ашу кезінде суслоның құрамы өзгереді. Көміртегі спирттік ашу процесінің материалы болып табылады.
Суслоның қантынан спиртік ашу жүреді. Біріншіден спирт және көмірқышқыл газы бөлінеді. Екіншіден глицерин, сірке альдегиді, органикалық қышқылдар (пирожүзім қышқылы, сірке, янтарь, лимон, сүт қышқылы) және т.б. қосылыстар түзіледі. Ұшқыш заттар түзілуі диацетин, ацетин 2-3-бутилгликоль бұл шарапқа иіс және дәм береді. Бұл заттардың түзілуі толық зерттелмеген. Шараптың сапасы ашытқы түріне, аэрациясына, температурасына, рН ортасына, қанттың концентрациясына және т.б. байланысты келеді.
3 Біріншілік және екіншілік жүзім шарабын жасау технологиясы.
Біріншілік шарап жасау ол жүзім өсіретін орталықта және жеміс-жидек өсіретін жерде болады.
Біріншілік операциясының жұмыс істеу кезеңдері:
дәнін алу
дәнін алу
жүзімді езу
жүзімді езу
шырынын сығу
шырынын сығу
суыту
суыту
шөгу
шөгу
Операцияны жүргізу үшін суслоны күкіртті антигидридінен зарарсыздандыруға және микрофлораны құрту үшін пайдаланады. Шырынның ашуы бұл шарап жасауда ең маңызды процесс. Ашу процесі үлкен көлемдегі бөшке, бөтелке, ашу резервуарларында жүреді. Қолайлы ашу температурасы 20-25ᵒС, қанттың мөлшері 10-20ᵒС және қышқыл сусло 8-10 гл болу керек. Температура төмендеген сайын ашу процесі ұзарады және дәмі мен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz