Нан квасы өндірісі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1 Нан квасы өндірісі үшін қолданылатын шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.1 Қарабидай квасқайнатудағы ең негізгі шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.2 Қарабидай уытына сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
1.3 Квас өндірісіне арналған басқа шикізаттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2 Квас өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2.1 Квасты сусло концентратының (КСК) өндірісіне сипаттама ... ... ... ... ... ..7
2.2 КСК өндірісінде әр түрлі шикізаттарды қолдану арқылы дәнді . дақылдарды ұнтақтау ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
2.3 Квасты сусло алу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
2.4 Квасты суслоны ашыту және купаждау. КСК . дан квас алудың технологиялық схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10
2.5 Ашытылған квас сапасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
3 Квас өндірісінде қолданылатын микроағзалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
3.1Квас ашытқылары мен сүтқышқылды бактерияларға сипаттама ... ... ... ... 14
3.2 Квас ашыту үшін қолданылатын араласқан ашытқылардың көбеюі ... ... 14
3.3Жасушалардың өсу және көбею жылдамдығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
3.4 СҚБ . ның және ашытқылардың басқа түрлерін қолдану ... ... ... ... ... ... 22
4 Бал негізіндегі квас типті сусындар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29

Квастың тарихы жайлы айта кетер болсақ, ең алғаш біздің дәуірімізден 3000 жыл бұрын оны мысыр¬лықтар ішкен.
Квас шығыс славяндардың дәстүрлі сусындарының бірі болып табылады. Оның тарихы Киев Русінен басталып, 1000 жылдық уақытты қамтиды.
Сол кездері квас әлсіз алкогольді сусындардың бірі болған. Квастың жақсы жасалған және аяқталмаған деп екі түрін ажыратқан. Нашар дайындалған және құрамында еліртетін әсер беретін сивуха майы бар квасты аяқталмаған квас деп атаған.
Квасты шөл қандыратын сусын ретінде ғана емес, көптеген тағамдарды дайындау үшін пайдаланған.
Ресейде квастың көптеген түрлері кездескен. Кваастың негізгі шикізаты ретінде қарабидай, арпа, бидайдың құрғақ уыты және бидай, қарақұмық, арпа ұндары қолданған. Квас дайындаудың майдагерлік технологиясында ірі тартылған ұнның құрамындағы әртүрлі ұнтақталған дәнді –дақылдарды, нан пісіруге жарамайтын ашыған қамырдың қалдықтары пайдаланған. Ашытуды алдыңғы ашытқыдан тазаламай, беті ашық сыйымдылықтарға жаңа сусло құйып жүргізген.
Аромат түзуші қосындылар ретінде жалбыз жапырағы, қойбүлдірген, таңқурай, қарақат, құлмақ, мейіз, бал, тамыр сабақтары, шөптер қосылған. Тек қана нан квасын емес, сонымен қатар алма, алмұрт, шие, және басқа да жеміс – жидекті квастар дайындаған.
Ресейде квас дайындау үлкен ауқымға ие болған. Квас дайындауды үйренген адам «квас маманы» деп аталған. Сол кездегі өлшем бойынша квас өндіру және сату көлемі өте үлкен болған, мысалға, Санкт – Петербургте ХІХ ғасырдың аяғында күніне 2 мыңнан астам шөлмек квас сатылған.
Энциклопедист Д.В. Каншинның анықтамасы бойынша: « Ресейде судан кейінгі кең таралған сусын квас болған, біздің ойымызша оны судан да көп тұтынатын сияқты».
Квас теңдестірілген химиялық құрамымен ерекшеленеді. Оның тағамдық құндылығы жоғары болып келеді. Дәнді – дақылдардан өңдірілетін квас құрамындағы көмірсулар, витаминдер, тағамдық талшықтар, минералды компоненттер суслоға ерігіш заттар ретінде түседі. Сусло көмірсуы ашытқылармен және сүтқышқылды бактериямен ашытылып, нәтижесінде аминқышқылдар, витаминдер, ұшқыш ароматты заттар сияқты биологиялық белсенді қосындылар жинақталады.

1. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова.– М.: Профессия, 2006. – 192 с.

2. Мальцев П. М. Технология бродильных производств / М. П. Мальцев. – М.: Пищевая пром-сть,1980. – 560 с.

3. Миллер Ю. Ю., Елонова Н. Н., Еремина И. А. Напитки брожения типа кваса на основе меда // Пиво и напитки. 2007. №3. С.28-29.

4. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А., «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». Москва, Академия, 2000 г. Серия «Профессиональное образование».

5. Симонов Л. Н., ред. Пивоварение (заводское и домашнее) квасоварение и медоварение.

6. Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и б/а производства», М., Колос, 1999

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
1 Нан квасы өндірісі үшін қолданылатын шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.1 Қарабидай квасқайнатудағы ең негізгі шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.2 Қарабидай уытына сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
1.3 Квас өндірісіне арналған басқа шикізаттар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 7
2 Квас өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2.1 Квасты сусло концентратының (КСК) өндірісіне сипаттама ... ... ... ... ... ..7
2.2 КСК өндірісінде әр түрлі шикізаттарды қолдану арқылы дәнді - дақылдарды ұнтақтау ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
2.3 Квасты сусло алу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
2.4 Квасты суслоны ашыту және купаждау. КСК - дан квас алудың технологиялық схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.5 Ашытылған квас сапасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 2
3 Квас өндірісінде қолданылатын микроағзалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
3.1Квас ашытқылары мен сүтқышқылды бактерияларға сипаттама ... ... ... ... 14
3.2 Квас ашыту үшін қолданылатын араласқан ашытқылардың көбеюі ... ... 14
3.3Жасушалардың өсу және көбею жылдамдығы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... 18
3.4 СҚБ - ның және ашытқылардың басқа түрлерін қолдану ... ... ... ... ... ... 22
4 Бал негізіндегі квас типті сусындар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .29

Кіріспе
Квастың тарихы жайлы айта кетер болсақ, ең алғаш біздің дәуірімізден 3000 жыл бұрын оны мысыр - лықтар ішкен.
Квас шығыс славяндардың дәстүрлі сусындарының бірі болып табылады. Оның тарихы Киев Русінен басталып, 1000 жылдық уақытты қамтиды.
Сол кездері квас әлсіз алкогольді сусындардың бірі болған. Квастың жақсы жасалған және аяқталмаған деп екі түрін ажыратқан. Нашар дайындалған және құрамында еліртетін әсер беретін сивуха майы бар квасты аяқталмаған квас деп атаған.
Квасты шөл қандыратын сусын ретінде ғана емес, көптеген тағамдарды дайындау үшін пайдаланған.
Ресейде квастың көптеген түрлері кездескен. Кваастың негізгі шикізаты ретінде қарабидай, арпа, бидайдың құрғақ уыты және бидай, қарақұмық, арпа ұндары қолданған. Квас дайындаудың майдагерлік технологиясында ірі тартылған ұнның құрамындағы әртүрлі ұнтақталған дәнді - дақылдарды, нан пісіруге жарамайтын ашыған қамырдың қалдықтары пайдаланған. Ашытуды алдыңғы ашытқыдан тазаламай, беті ашық сыйымдылықтарға жаңа сусло құйып жүргізген.
Аромат түзуші қосындылар ретінде жалбыз жапырағы, қойбүлдірген, таңқурай, қарақат, құлмақ, мейіз, бал, тамыр сабақтары, шөптер қосылған. Тек қана нан квасын емес, сонымен қатар алма, алмұрт, шие, және басқа да жеміс - жидекті квастар дайындаған.
Ресейде квас дайындау үлкен ауқымға ие болған. Квас дайындауды үйренген адам квас маманы деп аталған. Сол кездегі өлшем бойынша квас өндіру және сату көлемі өте үлкен болған, мысалға, Санкт - Петербургте ХІХ ғасырдың аяғында күніне 2 мыңнан астам шөлмек квас сатылған.
Энциклопедист Д.В. Каншинның анықтамасы бойынша: Ресейде судан кейінгі кең таралған сусын квас болған, біздің ойымызша оны судан да көп тұтынатын сияқты.
Квас теңдестірілген химиялық құрамымен ерекшеленеді. Оның тағамдық құндылығы жоғары болып келеді. Дәнді - дақылдардан өңдірілетін квас құрамындағы көмірсулар, витаминдер, тағамдық талшықтар, минералды компоненттер суслоға ерігіш заттар ретінде түседі. Сусло көмірсуы ашытқылармен және сүтқышқылды бактериямен ашытылып, нәтижесінде аминқышқылдар, витаминдер, ұшқыш ароматты заттар сияқты биологиялық белсенді қосындылар жинақталады.
Мемлекетте 1986 жылы квас өндірісі жылына 40 млн. дал құраған. Ал бертін келе өндіріс көлемі 13 есеге кеміп кетті. Бұл тұтынушылардың сыра, әлсізалкогольді, алкогольсіз сусындардың пайдалануынан болды.
Квас өндірісіне арналған құрылғылардың ескіруі, сапаның тербелуі, негізгі шикізат - квасты сусло концентратының жетіспеуі квас өндірудің пайдасыздығына әкеліп соқты.
Бірақ қазіргі кезде квас өңдіру мен тұтыну жаңа толқынға ие болды. Себебі квасты ашытудың жаңа технологиясы, сақталу мерзімі 2 айға жететін (бұл оның сапасын бағалауға жақсы әсер етеді), пастерленген, шөлмектерге құйылатын квастың түрлері өңдіріле бастады. Сонымен қатар, шөлмектегі квасты тұтынушыға пайдаланған ыңғайлы. Осы көрсеткіштердің барлығы квас өңдірісінің қайта дамитынына сенім білдіреді[1].
Соңғы он жыл ішінде дүние - жүзі бойынша квас өніміне сұ - раныс 10 есе өскен. 2006 жылдан бастап, квас нарығы газ - дал - ған сусындарға қарағанда бірнеше есе артып келеді. Маман - дардың есебінше, миллион тұр - ғыны бар қалаларда жаз - дың ап - табында квас сусыны тәулігі - не 50 тонналап сатылған. Болжам бойынша, алдағы жылдары бөтел - кеге құйылған квас 49%-ға өседі, яғни, жылына 63 млн декалитр квас сатылатын болады. Жаздыгүнгі адам айтқысыз ыстық кермек дәмді сусын өндірушілер үшін қолайлы болып тұр. Қазақстанда бұл сусынды Қызылорда, Шымкент, Тараз қалалары өндіреді. Квастың тарихы жайлы айта кетер болсақ, ең алғаш біздің дәуірімізден 3000 жыл бұрын оны мысыр - лықтар ішкен.

1. Квас өндірісі үшін қолданылатын шикізат.
1.1 Қарабидай квасқайнатудағы ең негізгі шикізат.
Қарабидай уыт , квасты сусло концентраты және қышқылды квас өндірісі үшін ең негігі шикізаттардың бірі болып табылады. Оны қарабидай ұны, қарабидайлы ферменттелген уыт, қарабидайлы ферменттелмеген уыт түрінде қолданады.
Қарабидай - астық тұқымдастықтардың ішіндегі ең көрнекісі. Ол жағымсыз ауа райында да жақсы егін береді.
Қарабидай дәнінің құрылымы арпа дәнінің құрылымына үйлес болып келеді. Оның айырмашылығы қарабидай ашықтұқымды культураға жатады, мякинді және тұқымды қабығы тұқым басқан кезде алынып тасталынады. Қарабидайдың әр түрлі сорттарының дәндері сары, жасыл, коңыр, күлгін түстерді береді. Эндоспермі ұнды және жартылайшынылы болады. Жасыл түске ие дәндер ірі, қабығы жұқа, эндоспермнің алатын орны үлкен болғандықтан, оларды квас қайнатуда көп қолданады.
Қарабидайдың квас өндірісінде қолданатын түрінің орташа химиялық құрамы: крахмал 57,7 - 63,5co, крахмалданбаған полисахаридтер (пентоза, - глюкан, фруктоза) 24 - 26 co, ақуыз 9 - 20co, минералды заттар 1,5 - 2,0co. Салыстыру үшін: арпадағы крахмалданбаған полисахарид мөлшері 14 - 16 co.
Қарабидай ақуызының құрамындағы алмастырылмайтын аминқышқылдар , яғни лизин, фенилаланин мөлшері арпа және бидайдың ақуызымен салыстырғанда көбірек болуы, оның тағамдық құндылығының жоғары екендігін көрсетеді.
Қарабидайлы уыт өндірісі үшін қолданылатын қарабидай келесі талаптарға сай болу керек: ылғалдылығы - 15,5co; қоқым мен қосындылардың мөлшері - 5co, өсінді қабілеттілігі - 92co .
Сонымен қатар, ақуыз мөлшері - 12co, ал экстрактивтілігі -70co құрауы керек. Квасқайнатуда 95co ерекше тартылған, яғни дәннен 95 - 97co ұн шығатын нан пісіретін қарабидай ұны пайдаланылады.
Органолептикалық көрсеткіштері:
Түсі - ақшыл - сұр;
Иісі - көгерген иіссіз, қалыпты ұн иісіне сәйкес бөгде иіс болмауы керек;
Дәмі - қалыпты ұн дәміне сәйкес, қышқыл, ащы дәм болмау керек;
Минералды қосындылар - ұн шайнаған кезде тісте кітірлек дауыс шықпау керек;
Физико - химялық көрсеткіштері:
Ылғалдың массалық бөлігі - 15 co;
Күлдігі - 2 co;
Тартылған ұн ірілігі - № 067 елеуштегі қалдық мөлшері 2 co, № 38 елеуіштегі қалдық мөлшері 30co;
Металдықосындылар 1 кг ұн үшін 3 мг - дан кем;
Ұнның амбарлы зиянкестермен ластануы болмау керек[1].

1.2 Қарабидай уытына сипаттама.
Қарабидай уыты негізгі квас жартылайфабрикатын, яғни квасты сусло концентратын алу үшін пайдаланылады.
Оның екі түрін өңдіреді: ферменттелген және ферменттелмеген. Ферменттелмеген уытты алу технологиясы арпа уытын алу технологиясына ұқсас болып келеді. Жиналып қалған гидролитикалық ферменттерді сақтап қалу үшін максималды температурада 60 °С кептіреді. Ферменттелмеген уытты алу технологиясының ерекшелігі оны өсіруден кейін жұмсарту кезеңі (ферментациялау). Ылғалдылығы 52 - 55 co болатын қарабидайдың жаңа өскен дәнін қыздыру үшін оны үйіндіге жинайды немесе интенсивті дем жіберу арқылы температураны 55-60 °С дейін жеткізіп жүйектерде қыздырады. Өсу кезінде жиналған ферменттердің алғашында крахмал, ақуыз, крахмалданбаған полисахаридтер гидролизін катализдеу нәтижесінде қант және аминқышқылдары пайда болып, ал кептіру кезінде олардан бояғыш және ароматты заттар түзіледі.
Құрғақ қарабидай уытының дән және ұнтақталған күйіндегі органолептикалық көрсеткіштері (ферменттелген және ферменттелмеген):
Сыртқы түрі. Көгерген дәндерсіз, біркелкі дәнді масса немесе көгерген белгісі жоқ ұнтақталған уыт массасы;
Түсі. Сұр реңкті ақшыл - сары (ферменттелмеген) немесе қызыл реңкті қоңыр (ферменттелген);
Иісі. Берілген уыт түріне сәйкес. Шіріген және көгерген иіс рұқсат етілмейді;
Дәмі. Тәтті (ферменттелмеген) немесе қышқыл - тәтті қарабидай нанына тән дәм. Ащы, күйген және т.б. дәм (ферменттелген) рұқсат етілмейді.
Құрғақ қарабидайдың дән және ұнтақталған күйіндегі уытын маталы қапқа массасы 50 кг - 1co буып түйеді. Ол қап таза, құрғақ, бөтен иіссіз болуы тиіс[1].

1.3 Квас өндірісіне арналған басқа шикізаттар.
Квас өндірісінде қарабидай уыты мен ұнынан басқа тағы да астық тұқымдастар, фермент көзі ретінде құрғақ арпа уыты, арпа және жүгері ұны как уытты емес шикізат ретінде қолданылады.
Жүгері ұнының экстрактивтілігі жоғары болғанымен, қарабидай ұны сияқты квасқа тән характеристикалық дәм бермейді. Жүгері ұны ірі немесе ұсақ тартылған болуы мүмкін. Түсі ақ немесе сары, көгерген иіссіз болады. Ылғалдылығы 15%, ірі тартылған ұн үшін құрамындағы күл мөлшері 1,3% болса, ұсақ тартылған үшін 0,9 %, ірі тартылған ұн үшін құрамындағы май мөлшері 3 %, ұсақ тартылған үшін 2,5 % құрайды.
Квасты сусло концентраты өндірісі үшін фермент көзі ретінде микробтан болатын ферментті препараттар қолданылады:
* цитолитикалық - Целловиридин Г20х, Цитороземин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х.
* амилолитикалық - Амилоризин Г10х, Амилосубтилин Г10х[1].

2. Квас өндірісі
2.1 Квасты сусло концентратының (КСК) өндірісіне сипаттама.
КСК - қарабидай уытынан, қарабидай ұнынан немесе басқа да дәнді - дақылдардан квасты суслоны булау және термоөңдеу арқылы алынған өнім.
КСК - квас өндірісі үшін кеңінен қолданылатын шикізат. КСК - ны қолданудың артықшылықтары:
- мамандандырылған завод немесе цехтарда өңдіріліп, өзінің тұрақты құрамымен ерекшеленеді;
- сақталу мерзімі ұзақ;
- ұзақ қашықтыққа транспортталады;
- квас өндірісі кезінде минимальді шығын шығарады.
Әдетте КСК қарабидайлы ферменттелеген және ферменттелмеген уыттан және ұннан өндірілді. Бірақ та КСК эффективтілігін жақсарту мақсатында онық рецептурасына арпа және жүгері ұнын қоса бастаған. Осы дәнді - дақылдардың барлығы КСК - ның қазіргі қолданыстағы стандартында рұқсат етілген.
Қазіргі уақытта квасты сусло концентрантын көптеген кәсіпорындар әр түрлі схема бойынша, яғни оны өндіру үшін басқа да ерекшелентін шикізат, технология, құрал - жабдықтар қолданылады. Сол себепті де әр түрлі құрамды және сипаттамалы өнім шығады.
Көбінесе КСК өңдірісінің 2 түрлі схемасы кең таралған:

жаңа өскен қарабидай уыты мен ұнынан;
дәнді - дақылдардың араласқан қоспаларынан: қарабидайлы және арпалы уыты және ұны; қарабидай ұнын жүгері немесе арпа ұнына ауыстыруға болады. Жүгері ұны құрамындағы ақуыз және крахмалданбаған полисахаридтер аз болғандықтан, осыдан алынған концентрат түсі мен дәмі сапасыздау болады[1].

2.2 КСК өндірісінде әр түрлі шикізаттарды қолдану арқылы дәнді - дақылдарды ұнтақтау ерекшеліктері.
КСК өңдірісінің кезеңдері:

а) дәнді - дақылдарды дайындау;

б) дәнді - дақылдарды ұнтақтау;

в) тежеулерді фильтрлеу және суслоны қайнату ;

г) квасты суслоны булау;

д) КСК - ны термоөңдеу;

е) КСК құю.

КСК өңдірісінің 2 түрлі схемасын қарастырайық:
жаңа өскен қарабидай уыты мен ұнынан;
дәнді - дақылдардың араласқан қоспаларынан.
Бірінші схемада дәнді - дақылдардың құрамына 50% жаңа өскен қарабидай солоды және 50% қарабидай ұны кіреді. Ұнтақтау кезінде шикізаттың крах - мал және крах - малмалданбаған полисахаридтерінің гидролизі үшін оған шикізат массасына Цитороземин Пх и Амилоризин Пх по 0,5 % қосады. Және басқа да амилолитикалық және цитолитикалық белсенділіктері бар ферментті препараттар қолданылады. Уытты келесі схема бойынша алады: 18-20°С темпе - ратурада 45 % ылғалдылыққа дейін сулайды, 14 - 18°С температурада 3-4 тәулік өсіреді, сосын дәнді темпе - ратурасы калорифер көмегімен 55-60°С болып тұрған жұмсату камерасына жібереді. Жұмсатуды 3-4 тәулік жүргізеді, сосын уытты астық бастырғышқа ұсақтатуға жіберіп, тежеулі чанда 1:3, 4 қатынасындағы сумен араластырады. Қарабидай ұны фермент әсеріне дайын емес, сол себептіде оны алдымен булайды. Ұнды сумен 1:4 қатынасында араластырады, сұйылту үшін ферментті препараттар суспензиясын енгізеді, 70 °С - та 20-30 минут үзіліс жасап, 30-40 минут тежеулі қазанда қайнатады. Қайнаған ұнды тежеулі чанға жіберіп 75-80°С дейін суытады және уытты заторды ауыстырып құяды. Араластыру кезінде ферментті препараттар енгізіп, үзіліс жасайды: 50-52 °С - 40-60 минут, 63 °С - 1,5-2 часа, 70 °С - 1,5-2 часа, 75°С - 30-40 минут, сосын қанттану толықтығын тексеріп, фильтрлеуге жібереді.
Екінші схемада дәнді - дақылдар құрамына 35-42% қарабидайлы фернменттелген және ферменттелмеген уыты, 50 % қарабидай ұны, фермент көзі ретінде 8-5 % арпа уыты кіреді. Қарабидай ұнын 40-50 % жүгері ұнына немесе 25 % арпа ұнына ауыстыруға болады. Ұнтақталған дәнді - дақылдарды гидромодулі 1:4 болатын үш ажырамалы чандарда араластырады. Қарабидай ұнының заторына ферментті препараттар қосып, сұйылту үшін 70-72°С температурада 20-30 минут ұстап тұрады. Сосын қысымды 0,3-0,35 МПа дейін жеткізіп қайнатады. Қарабидайлы ферменттелген уытты 15-20 °С температурада бөлек ұнтақтайды. Уытты емес бөліктегі дайын ұнтақты қарабидайлы ферменттелген уыты бар заторлы чанға ауыстырады, арласқаннан кейінгі температура 80 °С болу керек. Сосын бірікккен заторда бірінші семадаға барлық үзілістерді жасайды.
Затиранияның технологиялық режимдері кәсіпорында қолданылатын шикізат құрамына, өндіріс шарттарына, құрал - жабдықтарға байланысты өзгеріп отыруы мүмкін[1].

2.3 Квасты сусло алу әдістері.
Квасты суслоны қолданылатын шикізат түріне байланысты әр түрлі әдістермен алады: тұндыру, рационалды және квасты сусло концентратынан.
Тұндыру әдісі. Бұл әдісте квасты нанды және құрғақ квасты пайдаланады. Тұндыру чанында ыстық сумен квасты наннан немесе құрғақ квастан құрғақ заттарды 3 рет экстрагирлейді. Ішінде температурсы 80-90°С ыстық суы бар тұндыру чанына шикізатты салады. 30 минут араластырған соң 1,5-2 сағатқа тұндырып қояды. Тұнған бірінші квасты суслоны декантатор арқылы алып, 25-30°С температураға дейін жылуалмастырғышта салқындатады. Сосын ашыту аппаратына ауыстырады.
Қалған қоспаға 60-70°С температурадағы суды құйып, 20 минут араластырып 1,5 сағат тұндырады. Екінші суслоны суытып бірінші суслоға қосады. Үшінші квасты суслоны да осы ретпен орындап алады.
Бірінші суслодағы құрғақ заттар мөлшері 1,8-2,0%, екінші суслода 1,2-1,3 %, үшінші суслода 0,5-0,7 % құрайды.
Тұндыру әдісі қиын және өте көп уақытты (8 сағат) алады.
Рационалды әдіс. Бұд әдісте сыра зауыты цехында қолданылатын булау қондырғыларын пайдалану арқылы квасты суслоны алдын - ала езілген қарабидай ұнын, қарабидай уытын ұнтақтау арқылы алады.
Квасты сусло концентратынан квасты суслоны алу ең тиімді және құрғақ заттардың шығын аз шығатын әдістердің бірі болып табылады. Суслоның 70co қолданылады. Қалған 30co квасқа аромат беру үшін пайдаланылады. Ең алдымен КСК - ны 30...35°С температурадағы сумен араластырады, қатынасы 1:2-2,5 болу керек. Сосын ашыту аппаратына ауыстырып, 25 % қант сиропын қосады. Нан квасы үшін суслодаға құрғақ заттар мөлшері 2,5 %, ал ұсақталған үшін 1,6 % құрайды[1].

2.4 Квасты суслоны ашыту және купаждау. КСК - дан квас алудың технологиялық схемасы
Квасты алу 2 кезеңде жүргізіледі: квасты суслосы мен квасты ашыту және купаждау. Бұл кезеңді әдістерді жүргізуге байланысты әр түрлі аппараттар қолданылады:

* ашыту чандары;
* ашыту - купажды аппараты;
* цилиндрліконусты аппараты;
Нан квасын және қоспалы квасты өңдіру үшін келесі кезеңдер жүргізіледі:
* шикізаттар мен жартылайфабрикаттарды дайындау;
* квасты суслоны дайындау;
* суслоның ашуы;
* квастың салқындауы және купаждалуы;
* квасты сыйымдылықтарға құю.

Купаждалған квас пен сусындарды дайындау үшін келесі кезеңдер жүргізіледі:
* суды дайындау;
* қант сиропы мен колерді дайындау;
* квасты сусло концентратын және басқа да шикізаттарды дайындау;
* купажды сиропты дайындау;
* араластыру және карбонизация;
* тұтыну және сауда тарасына буып - түю.
Линия шикізаттар мен жартылайфабрикаттарды дайындау құрылғыларының кешенінен басталады (насостар, өлшеуіштер, құраушылар, фильтрлер және т.б.). Келесі квасты суслоны дайындау құрылғыларының кешенімен, яғни тұндыру аппаратымен, булау аспабымен, сүзінді аспабымен, жылуөткізгіш және фильтрлі аппарттармен жалғасады. Квасты суслоны ашытуда ашыту чандары, ашыту - купажды және цилиндрліконусты аппарттары линиядағы ең негізгі құрылғылардың кешені болып табылады. Квасты автотермоцистерналарға, бөшке немесе шөлмектерге буып түю аппараттары құрылғылардың соңғы кешені болып саналады.
Бірінші суретке сәйкес, 1 заводқа автоцистернамен тасымалданатын квасты сусло концентраты, 4 өлшеуіш арқылы 2 насоспен 3 жинағышқа ауыстырылады. 5 бөшкемен түскен квасты сусло концентратын түпқоймаға орналастырады, ыстық сумен шайып 4 өлшеуіш арқылы концентратты 7 насоспен 3 жинағышқа ауыстырады. 11 автоцистернамен тасымалданатын қантты (сұйық рафинадталаған) 12 жылуөткізгіш және14 өлшеуіш арқылы 2 насоспен 15 бактерицидті шамы бар 13 жинағышқа жібереді. Заводқа түскен 16 қапқа қапталған қант - құмын 19 автожүктиеушімен 18 түпқоймаға түсіріп, қоймаға сақтау үшін әкеледі. Қантты 20 таразыларда өлшеп, 21 нориемен 22 бункерге тиеп, алдын - ала су құйылған 23 сироп қайнататын қазанға жібереді. Дайын болған қант сиропын 24 фильтр және 25 жылуөткізгіш арқылы насоспен 17 жинағышқа ауыстырады. Технологиялық қажеттіліктер үшін қолданылатын суды 36 аралық жинағышқа бағыттайды. Ол одан 37 құмды фильтрге өтіп, 35 жинағыш арқылы насоспен жұқа фильтрлеу үшін 39 керамикалық шамды насосқа өтеді. Фильтрлеген су 40 жинағышқаөтеді.

1,11,28 - автоцистерналар; 2,7,9 - насостар; 3,8,13,17,26,29,35,40 - жинағыштар; 4,14 - өлшеуіштер; 5 - бөшкелер; 6,18 - түпқоймалар; 10,12,25 - жылуөткізгіштер; 15 - бактерицидті шамдар; 16 - қаптар; 19 - автожүктиегіштер; 20 - таразы; 21 - нория; 22 - бункер; 23 - сиропқайнатқыш қазан; 24 - фильтр; 27 - ашыту-купажды аппарат; 30 - аппарат; 31,32 - ашытқылардың таза культураларын дайындау аппарты; 33 - аралас ашытқыны дайындау аппараты; 34,38 - сүтқышқылды бактериялардың таза культураларын дайындау аппараты; 36 - аралық жинағыш; 37 - құмды фильтр;39 - керамикалықшамдыфильтр.

Сурет 1 - Квасты сусло концентратынан нан квасын өндіру линиясы.

Квасты суслоны дайындау үшін квасты сусло концентратын 4 өлшеуіш арқылы 2 насоспен 8 жинағышқа жібереді, онда оны ыстық сумен араластырады. Араласқан квасты сусло концентраты 10 жылуөткізгіш арқылы 9 насоспен 27 ашыту - купажды аппаратына түседі. Мұнда 17 жинағыштан өлшенген қант сиропын, 40 жинағыштан суды, 33 аппараттан ашытқы және сүтқышқылды ашытқыны жібереді. Ашытқының таза культураларын 31 және 32 аппараттарда, ал сүтқышқылды бактерияның таза культураларын 34 және38 аппарттарда дайындайды. Сосын таза культураларды 33 аппаратқа ауыстырады. 27 аппаратта ашыған квасты суслоны суытады, шөкпе ашытқыларды 26 жинағышқа шығарады, ал ашыту - купажды аппаратқа 30 аппаратта дайындалған қант сиропы мен колерді енгізіп, 29 жинағышта ұстайды. Квас купажын жақсылар араластырып, 28 автоцистерналарға құюлуға жіберіледі. Бөшке немесе шөлмектерге буып - түю кезінде изобарлық буып - түю машиналары қолданылады[1].
2. 5 Ашытылған квас сапасы.
МЕСТ 31494-2012 талаптарының квас өніміне ортақ көрсеткіштері.
Таблица1. Нанды және қоспалы квас үшін берілген физико-химиялық көрсеткіштер.

Квас

Құрғақ заттардың массалық үлесі, %

Спирттің массалық үлесі,%
Қышқылдылық, см3 квас концентрациясының сілтімен қосындысы 1(Мдм3)100 см3
Нан:

зауытта

саудада

5,8-5,4

5,2-4,2

0,4-0,6

көп дегенде 1,2

кем дегенде 2,0

2,0-4,5
Қоспалы квасқа:

зауытта

саудада

3,2-3,0

2,8-1,6

0,4-0,5

көп дегенде 1,2

кем дегенде 2,0

2,0-5,0

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша нан квасының түсі қоңыр, дәмі қышқыл - тәтті, иісі қарабидай нанына сәйкес келу керек. Қоспалы квастың түсі ашық болады. Дегустация кезінде квастың сыртқы түрі бағаланады, түсі - 7 балл, дәмі, иісі - 12 балл. Жоғары сапалы квас 16-19 балл, орташа 14-16, қанағаттанарлық 10-13 балды иелену керек [1].

3 Квас өндірісінде қолданылатын микроағзалар
3.1 Квас ашытқылары мен сүтқышқылды бактерияларға сипаттама.
Сыра, квас, шарап өндірісі үшін қолданылатын микроағзалардың артықшылықтары бар: культураның микробиологиялық тазалығын, яғни құрамы мен қасиетін қадағалап отыруға болады. Оптимальді жағдайларды қадағалап, микробты культураны көбейтуге болады.Шарап пен сыра өндірісімен салыстырғанда квас өндірісінде тек қана ашытқылардың таза культуралары емес, сондай - ақ сүтқышқылды бактериялардың таза культуралары қажет. Квас өндірісі үшін қолданылатын М - квасты деп ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.