Тұздалған сыр өндіру
Кіріспе
І Негізгі бөлім
1.1 Сырға жалпы сипаттама.
1.2 Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1 Сырдың өндірілу технологиясы.
2.3 Тұздалған сырдың ассортименті.
2.4 Пахтадан дайындалатын сыр.
ІІІ Тұздалған сыр өндіруде қолданылатын жаңа әдістер мен жаңалықтар.
3.1 Сүт сарысуынан дайындалатын сыр.
3.2 Жаңа өнім сипаттамасы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қосымша
І Негізгі бөлім
1.1 Сырға жалпы сипаттама.
1.2 Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1 Сырдың өндірілу технологиясы.
2.3 Тұздалған сырдың ассортименті.
2.4 Пахтадан дайындалатын сыр.
ІІІ Тұздалған сыр өндіруде қолданылатын жаңа әдістер мен жаңалықтар.
3.1 Сүт сарысуынан дайындалатын сыр.
3.2 Жаңа өнім сипаттамасы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қосымша
Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық әр түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т.б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары – метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді). Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары – метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді). Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
1. З.Х. Диланян. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – С.188-196
2. «Технология молока и молочных продуктов. Проф. П.Ф.Дьяченко, проф. М.С.Коваленко, проф. А.Д.Грищенко, проф. А.И.Чеботарев. Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.
3. A23C19/068 ..особые виды сыров. Авторы: Власова Жанна Александровна (RU), Цугкиев Борис Георгиевич (RU), Власов Николай Юрьевич (RU). Подача заявки:
10.03.2009 начало действия патента: 10.03.2009 публикация патента: 10.05.2011
4. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №2, 2013г. Тема: «Сыр из сыворотки? Почему бы и нет.» Авторы статьи: Остроухова И.Л. канд.техн.наук, ст. научный сотрудник., Модвинова В.А. канд. техн. наук., зав. отделом сыроделия., Остроухов Д.В. ст.научный сотрудник. ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии. Углич. E-mail: uglich-cheese@mail.ru. Қолданылған әдебиеттері: Dr. J.N. de Wit. Lecturer’s Handbook on whey products EW.P.A. 14 Rue Monteyen 1000 Brussuls Belgium.
5. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г., и др. Переработка молочной сыворотки. М.: Росагропромиздат, 1989.,
6. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №2, 2013г. Авторы статьи: Майоров А.А. Тема: «Сыры из молочной сыворотки»
7. Иркитова Л.Н., Отт Е.Ф. Санитарно-гигиенический контроль при производстве сыров // Сыроделие и маслоделие. 2012, №2.
8. Свириденко Г.М., Захарова М.Б. Санитарно-гигиенический контроль сыродельного производства // Сыроделие и маслоделие. 2009, №1.
9. Маневич Б.В., Ефимов К.М., Дитюк А.И., Богданов А.И. Применение дезинфицирующего средства «Биопаг–Д» в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2012. №8.
10. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие. А.Г. Храмцов [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424с.: ил.
11. Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970;
12. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М., 1974. П. Ф. Крашенинин.
13. «Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления.» Бегунов Виталий., 1985 г.
14. Рассольные сыры. З.Х.Диланян, М.А.Волкова. – М. Пищепромиздат. 1957.с.171.
15. Закваска для брынзы из энтерококка и йогуртовых заквасочных культур. Н.Киров, Хр. Чомаков. – Болгария, Хранит.пром-сть. 1972, 21, №2, 31-39.
16. Современный научный вестник 2009, №26, с.110-114 /Технология рассольных сыров на основе верблюжьего молока. Автор: Диханбаева Ф.Т./
17. Молоко и молочные продукты: производство и реализация. 2011, №5-6, с. 16-18. Рус. /Использование сухого обезжиренного молока в технологиях рассольных сыров. Автор: Делицкая И., Ильина С./
18. Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 5-7 июля, 2011. Ч. 2. Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Волгоград. 2011, с. 132-134. Рус.
19. Сыроделие и маслоделие., №4, 2013. с.18-19. Рус.
20. Сыроделие и маслоделие., №6, 2013. с.32-33. Рус.
2. «Технология молока и молочных продуктов. Проф. П.Ф.Дьяченко, проф. М.С.Коваленко, проф. А.Д.Грищенко, проф. А.И.Чеботарев. Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.
3. A23C19/068 ..особые виды сыров. Авторы: Власова Жанна Александровна (RU), Цугкиев Борис Георгиевич (RU), Власов Николай Юрьевич (RU). Подача заявки:
10.03.2009 начало действия патента: 10.03.2009 публикация патента: 10.05.2011
4. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №2, 2013г. Тема: «Сыр из сыворотки? Почему бы и нет.» Авторы статьи: Остроухова И.Л. канд.техн.наук, ст. научный сотрудник., Модвинова В.А. канд. техн. наук., зав. отделом сыроделия., Остроухов Д.В. ст.научный сотрудник. ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии. Углич. E-mail: uglich-cheese@mail.ru. Қолданылған әдебиеттері: Dr. J.N. de Wit. Lecturer’s Handbook on whey products EW.P.A. 14 Rue Monteyen 1000 Brussuls Belgium.
5. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г., и др. Переработка молочной сыворотки. М.: Росагропромиздат, 1989.,
6. Журнал «Сыроделие и маслоделие», №2, 2013г. Авторы статьи: Майоров А.А. Тема: «Сыры из молочной сыворотки»
7. Иркитова Л.Н., Отт Е.Ф. Санитарно-гигиенический контроль при производстве сыров // Сыроделие и маслоделие. 2012, №2.
8. Свириденко Г.М., Захарова М.Б. Санитарно-гигиенический контроль сыродельного производства // Сыроделие и маслоделие. 2009, №1.
9. Маневич Б.В., Ефимов К.М., Дитюк А.И., Богданов А.И. Применение дезинфицирующего средства «Биопаг–Д» в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2012. №8.
10. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учебное пособие. А.Г. Храмцов [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424с.: ил.
11. Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970;
12. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, М., 1974. П. Ф. Крашенинин.
13. «Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления.» Бегунов Виталий., 1985 г.
14. Рассольные сыры. З.Х.Диланян, М.А.Волкова. – М. Пищепромиздат. 1957.с.171.
15. Закваска для брынзы из энтерококка и йогуртовых заквасочных культур. Н.Киров, Хр. Чомаков. – Болгария, Хранит.пром-сть. 1972, 21, №2, 31-39.
16. Современный научный вестник 2009, №26, с.110-114 /Технология рассольных сыров на основе верблюжьего молока. Автор: Диханбаева Ф.Т./
17. Молоко и молочные продукты: производство и реализация. 2011, №5-6, с. 16-18. Рус. /Использование сухого обезжиренного молока в технологиях рассольных сыров. Автор: Делицкая И., Ильина С./
18. Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 5-7 июля, 2011. Ч. 2. Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Волгоград. 2011, с. 132-134. Рус.
19. Сыроделие и маслоделие., №4, 2013. с.18-19. Рус.
20. Сыроделие и маслоделие., №6, 2013. с.32-33. Рус.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:
Мазмұны
Кіріспе
3
І Негізгі бөлім
1.1 Сырға жалпы сипаттама.
1.2 Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1 Сырдың өндірілу технологиясы.
2.3 Тұздалған сырдың ассортименті.
2.4 Пахтадан дайындалатын сыр.
ІІІ Тұздалған сыр өндіруде қолданылатын жаңа әдістер мен жаңалықтар.
3.1 Сүт сарысуынан дайындалатын сыр.
3.2 Жаңа өнім сипаттамасы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қосымша
Кіріспе
Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық әр түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т.б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары - метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді). Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
І. Негізгі бөлім
1.1. Сырға жалпы сипаттама.
Сыр адамзатқа өте ертеден белгілі. Ол биологиялық және энергетикалық жағынан құнды, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары және сүт ақуызына қарағанда жеңіл әрі тез сіңірілетін ақуыздық және ақуыздық емес азоттың қарапайым қосылыстары бар өнім. Бұдан өзге сыр құрамында құрғақ затына 5-10%-дан 60% аралығында ауытқитын май комплекстері, суда еритін витаминдер, сонымен қатар көптеген микроэлементтер болады. Сыр дәмі жеткілікті дәрежеде май құрамына және оның күйіне байланысты болады. Сыр дайындау жануартекті немесе микробтық ферменттер көмегімен (мәйекті сыр) сүт ақуыздарының ұйысуы, сүт ақуыздарын қышқыл көмегімен тұнбаға түсіру (сүтқышқылды сыр) сияқты процестерге негізделген. Сүтқышқылды сыр өндіру кезінде сүт қышқылымен қатар аздаған мөлшерде мәйекті ферменттерді де қолданады. Мысалы, 1 тонна сүтке 1г мөлшерінде. Бұл мөлшер мәйекті сыр нормасынан 25 есе аз. Мәйекті және өзге сүт ұйытатын ферменттер сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы төмен (10-150Т) ұйытқы алу үшін пайдаланылады. Жетілу сатысынан өтпеген өнімді сыр деп айтуға болмайды. Ал сырдың жетілуі өте тез болуы мүмкін 1-2 сағат, немесе өте ұзаққа созылуы да мүмкін 2 жыл көлемінде (мысалы, итальяндық сыр).
Халықаралық сүт федерациясы 1962 жылы федерацияның құрамындағы сүт шаруашылығы дамыған елдердерде өндірілетін сырлардың түрлерін тіркеу жұмыстарын өткізген болатын. Сол тіркеудің нәтижесінде 500-ге жуық сыр түрлері анықталды.
Сырлардың ассортименті барлық елде дерлік жекелеген түрдегі және басқа елдердің сырларына ұқсатып жасалған түрлері де кездескен. Шеттен алынған сыр дайындау технологиясына кейбір өзгерістер енгізіп, сырдың жаңа түрін шығарған немесе тек атауын ауыстырып шектелген, кейде атауын сол күйінде қалдырып, жасалу технологиясын өзгерткен сыр түрлері де болды. Сырдың жасалу технологияларын меңгергеннен кейін барлық сыр түрлерінің атауын бір жүйеге келтіру күрделі процесс болды.
Сырларды классификациялағанда көптеген белгілері бойынша, әсіресе технологиясы бойынша жіктеуге болады. Алғашқы технологиялық классификацияны А.Королева жүйелеген болатын, оған қосымша ретінде товартану классификациясы ұсынылады. Кейінірек И.Гисина жаңа технологиялық классификацияны енгізді. Ол классификация сырларды технологиялық белгілеріне сай, қабылдануына, дайындалуына және жетілу шарттарына негізделіп жасалған.
Сыр жоғарғы тағамдық құндылыққа ие өнім болып саналады. Сырдың энергиялық және тағамдық құндылығы құрамына және құрамындағы құрғақ заттар мен ылғалдылығына тікелей байланысты. Тағамдық құндылығы жөнінен ерекшелетін тағы бір жағы, сырдың құрамындағы ақуыздар жеңілсіңірілетін күйде болады және оргаизмнен қорытылуға көп энергия қажет етпейді. Олар 96-98% қамтылады.
Мәйекті сырлардың энергетикалық құндылығы сүтқышқылды сырларға қарағанда әлдеқайда жоғары. Олардың құрамында май, белок көбірек, ал ылғал азырақ мөлшерде болады. [2]
Жалпы барлық сырлардың түрлері негізгі үш классқа жіктелген:
І-класс - мәйекті табиғи сыр;
ІІ-класс - сүтқышқылды табиғи сыр;
ІІІ-класс - өңделген сыр.
1.2. Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
Тұзды сырлар да негізгі топты құрайды. Оларға брынза, Асханалық, Чанах, Грузинский, Осетинский, Сулугуни , акави, хемус, лиманский және т.б. жатады. Тұздалған сыр тобына чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, брынза, чечил және т.б. жатады. Олардың технологияларының айырмашылығы жетілу және тұздықта сақтау болып табылады. Сырдағы тұздың консистенциясы 8%-ды құрайды.
Ғалым Диланян сырдың тұздықта сақталуы майлылығы төмен жоғарғы сапалы сыр алуға бөгет болатынын дәлелдеген. Тұздық ақуыздардың ісінуін төмендетіп, ылғалдылықты төмендетеді, соның нәтижесінде сыр қатты және сынғыш болады. Сондықтан тұздалған сырларды құрғақ затына 40% және 50% майлылықта өндіреді.
Ғалым Диланянның нұсқауы бойынша сыр дайындау кезінде сүтке хлорлы кальциймен бірге біркелкі фосфорқышқылды кальцийді сүттің 100 кг көлеміне 40 г. мөлшерінде қосуға болады. Сүтті мәйекті ұнтақ немесе пепсин көмегімен ұйытады. Пайдалануға дейін 6-12 сағат бұрын 2 %-дық пепсин ұнтағының ерітіндісін қышқыл сарысуда дайындайды. Осы кезде пепсин қышқыл ортада белсенді бола бастайды. Ұйысу температурасы 30-330 С, ұзақтығы 15-30 мин. Сыр түйірлерін 15-20 мин араластырып, қызыдырады (чанах, тушинский, кобейский және осетинский қыздырылады). Сырды қыздырудың орнына кейде бу арқылы оған 600 С жылытылған сарысуды енгізуге болады. Өйткені сырды 600 С-ден жоғары қыздыру оның сапасын нашарлатады.
Қатты тұздалған сырлардың айырмашылығы олардың формалары мен мөлшерлерінде. Чанах шаршы негізіндегі қайрақ кесегінің (брусок) формасына ұқсас болып келеді, салмағы 4-6 кг. Май құрамы 40-50%, ылғалдылығы 50% артық емес, тұзы 4-8% құрайды. Тұздалған сырлар органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты жоғарғы және бірінші сұрыпқа жіктеледі. Жоғарғы сорттың сырларының беткі жақтары тегіс, түсі ақ түс пен сарғыштау түстің аралығында, әрі орталығында қаныққан түс болады. Әр түрлі мөлшердегі көзшелері бүкіл масса бойына таралған болуы керек. Консистенциясы сынғыш, тығыз, үгілмейтін болуы керек, ал дәмі мен иісі өткір, тұзды, бөгде дәмдерсіз және иістерсіз болуы шарт. Бірінші сортқа жататын сырдың беткі жағы аздап жылпылдауы мүмкін, формаға дұрыс келіңкіремеуі, аздаған сызаттарының болуы, азықтық қышқылтым дәм мен жеңіл ащы дәмнің, шіріген және қатты тұзды дәм сезілуі мүмкін. Консистенциясы қатты немесе аздап борпылдақ және үгілмелі, түсі біртекті емес.
1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
Тұздалған сырлар құрамындағы натрий хлоридінің массалық үлесі көп болуымен (4-7%) болуымен, өздігінен престелу мен престелуден кейінгі ылғалдылығының (49-56%) және дайын өнімде (47-53%) ылғалдылығының болуымен ерекшеленеді. Бұл сырлар өткір ашты дәм және снғыш консистенциялы болады. Сыр қыртыстары болмайды.
Органолептикалық қасиеттері бойынша, мысалы сыр, келесідей болады: дәмі - таза, сүтқышқылды, тұзды, бөгде дәмдерсіз; консистенциясы - нәзік, байланысқан. Аздап сынғыш, бірақ үгілмелі емес; түсі - ақ немесе аздап сарғыш; сурет болмайды; беткі жағы таза, қыртыссыз және шырышсыз. Пастерленген сүттен жасалған брынзаның жетілуі 20 күн.
Сырлардың түрлері бір бірінен органолептикалық көрсеткіштеріне, сырдың жетілуіне қатысатын микрофлораға байланысты болып келеді. Сонымен қатар әр түрлі жануарлардан алынатын сүттің қасиеттеріне де байланысты (сиыр, қой, ешкі, енеке (буйвол)).
Қой сүтінен жасалған сырдың дәмі сиырдың сүтінен жасалғанға қарағанда әдетте ащы болады. Қой сүтінен жасалатын сыр құрамындағы құрғақ зат мөлшері жоғарылау. Сонымен қатар қой сүтінен ұйытқы жасау кезінде тығыздалу баяу жүреді. Барлық сырларды әр түрлі жануарлардың сүтінен жасау мүмкін емес. Мысалы, қой сүтінен советский, швейцарский, голландский сияқты қатты сырлар және т.б. сыр жасауға келмейді.
Тұзды сырларды сиыр, қой және ешкі сүтінен 1:1 қатынасы; 2:1 немесе 3:1 қосып дайындайды. Тұзды сырлардың ерекшелігі - бұл ас тұзы мөлшерінің жоғарылығы (4-7%) және өздігінен престелу мен престеуден кейінгі сырдың құрамындағы ылғал (49-56%) және пісіп-жетілген сырдың құрамындағы ылғал (47-56%) жоғары болады, бұл өнімнің шығысын көбейтеді. Тұздалған сырлардың құрамында тұз мөлшері көп болғандықтан, дәмі де сәйкесінше қатты тұзды болады. Консистенциясы жұмсақ. Сырларды сақтау мен жетілдіру концентрленген тұздықта өтеді, бұл өткір тұзды дәм, әлсіз сынғыш консистенция мен монолиттің ортасында ақшыл сары түсті тудырады. Сырдың қабығы болмайды.
Олар екі айдан артық емес уақыт мөлшерінде жетіледі. Тұзды сырларды өндіру технологиясы ежелгі кездерде Кавказ тұрғындарының арасында қалыптасқандықтан, кавказский деп атайды.
ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1. Сырдың өндірілу технологиясы.
Сырдың жалпы технологиясы жекелеген сырдың түріне байланысты әртүрлі операциялардың тізбегінен тұрады. Табиғи мәйекті сырларды өндіру процесі төмендегі сызбадан тұрады (1-сызба):
1-сызба. Сырды дайындау технологиясы.
Сүт сапасын анықтау және сұрыптау
Сүтті өңдеуге дайындау
Сүтті ұйыту
Ұйытқыны және сыр түйірлерін өңдеу
Сырды формалау
Сырды тұздау
Сырдың жетілуі
Сырды өткізуге дайындау
Сақтау және транспорттау, тасымалдау
Жоғарыда көрсетілген операциялар әртүрлі құрылғылрда орындалуы мүмкін. Сүттің қасиеттерінің тұрақсыздығы жекелеген жағдайларда технологияның өзгеруін талап етеді.
Төменде 2-сызбада тұздалған сырды өндірудің құрылғылар бойынша реті көрсетілген.
2-сызба. Тұздалған сырды өндіру сызбасы.
1 - қабылдаушы ванна; 2-насос; 3-сүттазалаушы; 4-салқындатқыш; 5-танк; 6-сепаратор; 7-пастеризационды құрылғы; 8-сыржасау ваннасы; 9-формалаушы құрылғы; 10-сырға арналған пресс; 11-тұздауға арналған контейнер; 12-тұздау бассейні; 13-сыр жетілуіне арналған стеллаждар.
Сүт сапасын анықтау. Сыр өнідіру сүт сапасына ерекше талаптар қояды. Сүт жалпы талаптардан басқа биологиялық жағынан толыққанды болу керек және мәйекті фермент әсерінен тығыз ұйытқы түзуі қажет.
Мәйекті фермент әсерінен ұюы сыра өндірісіндегі сүтке қойылатын талаптардың ең маңыздысы. Сыр өндірісіндегі сүттің қышқылдылығына да аса мән беріледі. Өндіріс үшін жаңа сауылған сүттің қышқылдылығына қараған 1-20Т - ге артық болатын сүт қолданылады.
Сүтті өңдеуге дайындау. Сүтті ұюға дайындаудың негізгі мақсаты - сыр дайындау кезіндегі сүттің қасиеті мен құрамын қамтамасыз ету.
Сүтті дайындау процестеріне жетілу, пастерлеу, майлылығы бойынша нормализациялау, ашытқылау, сырға талап етілетін стандартқа сай түске келтіру үшін тағамдық бояғыш қосу, кальций хлорын енгізу сияқты процестер жатады.
Сүттің жетілуі. Ежелден бері сыр өндірісі үшін майлылығы төмендетілген сүт қолданылады. Сырдың құрғақ затына 40% және 50% мөлшерінде болуы керек. Сапасы жақсы сүтті 8-100С температурасында 10-15 сағат аралығында ұстау сүтқышқылды микрофлораның дамып жинақталуына себепкер болады, соның нәтижесінде қышқылдылық 1-20Т шамасында жоғарылайды, динамикалық тұтқырлығы көтеріледі, еритін фосфор мен кальцийдің құрамы артады, казеиннің дисперстілігі төмендейді. Бұл тереңдетілген өзгерістер, яғни, сүттің жетілуі сыр сапасына жақсы әсерін тигізеді. Осы жетілдіру процестері шикі сүтке де, пастерленген сүтке де қолданылады. Ал пастерленген сүтке міндетті түрде сүтқышқылды бактериялдардың таза культурасын енгізу қажет.
Пастеризация. Бұл процесс зиянды және пайдалы микрофлораны өлтіреді, дегенмен стерилизациямен салыстырғанда бактериялардың біраз бөлігі тірі қалады. Ондай бактериялар көбінесе термотұрақты болып келеді. Сонымен қатар споралы бактериялар да жойылмайды.
Пастеризация кезінде ақуыздардың денатурациясы және сүттің қасиеттері өзгереді. Осы себептен сүт мәйекті фермент әсерінен ұюы нашарлайды. Сондықтан сыр өндірісінде сүтті арнайы температурада пастерлейді, яғни, 72-750С. Ең төменгі пастеризациялау температурасы 630С болып табылады.
Сүтті майлылығы бойынша нормализациялау. Майлылық - сыр сапасының негізгі тауарлық көрсеткіштерінің бірі. Сырдың майлылығы - сырдың құрғақ затына 30, 40, 45, 50 және 55 %. Сыр өндіру үшін белгілі майлылықтағы сүтті қолдану керек.
Сүттің ұюы. Сүттің ұюы үшін арнайы заваодтарда дайындалатын емізілетін қозылар мен бұзаулардың азқазанының төртінші бөлігінен (ұлтабардан) алынатын мәйекті ұнтақ - ферменттік препарат қолданылады. Сонымен қатар ірі жануарлардан пепсин деп аталатын ферменттік препарат алынады. Сүтті ұйытуға қолданылатын оптимальды температура 41-420 С құрайды, ал өндірісте тығыз ұйытқы алу үшін ұйыту 32-350 С температурада жүргізіледі.
Ұйытқыны және сыр түйірлерін өңдеу. Сүтті мәйекті ферментпен ұйытқанда өзіндегі құрамында еріген заттары бар ылғалды (сарысуды) бөліп, соның нәтижесінде сығылуға қабілетті сыр ұйытқысы пайда болады. Сарысудың жойылуын тездету үшін берілген сырға арнап сыр ұйытқысын сыр түйірлері пайда болғанша бөлшектеп, өңдейді. Сыр түйірлерін өңдеу кезіндегі температураның жоғарылауы сарысудың қарқынды бөлінуіне себепкер болады.
Сырды формалау. Сырды формалау кезінде сыр түйірлерінен сыр монолиттерін дайындау үшін бірқатар технологиялық операциялар жүреді. Формалау сыр түйірлерін сарысудан бөлу процесінен бастау алады. Оны екі жолы бар: біріншісі түйірлерді тұндыру және сарысу астында сар массасының пластының түзілуі, ал екіншісі - сырдан сарысудың пласт түзбей бөлінуі. Бірінші әдісте түйір сарысу қабатының астында монолитті пласт түзіп жиналады, ал екінші жағдайда аздаған мөлшерде сарысуы бар ұйытқы алдын ала ағаш, металл немесе пластмассалы материалдардан дайындалған формаларға біркелкі енгізіледі, кейін түйірлер бір қалыпқа келеді, ал сарысу төменгі жақтан ағызылады. Қатты сырларда престелу кезінде ауа кіретіндей бос орын болмауы керек. Ол сыр түйірлерін вибрациялы және вакуумдеу әдісі арқылы жүзеге асады. Сыр өзінің түпкі формасын сыр массасын өздігінен престелу формасында ұстау кезінде қалыптастырады. Сыр цилиндрлі, тік төртбұрышты, конусты, шар тәрізді формаға ие болып, 0,1 кг-нан 100 кг көлемінде мөлшерленуі мүмкін. Сырдың әр түріне арналған стандартизация принциптеріне негізделген формаға және мөлшерге байланысты қатаң талаптары бар.
Престеу. Өздігінен престелуден кейін сыр бөліктеріндегі қалған сарысуды бөліп шығарып, жоғары тығыздыққа жеткізіп, сыртқы әсерлерден қорғайтындай беткі тығыз қабаттарды қалыптастыру үшін қосымша өңдеу қажет. Осы мақсатта сыр бөлігін матаға орап немесе перфорирленген формаларды пайдаланып престеуге салады. Сыр көлеміне байланысты пресс қысымы 0,1-0,5 МПа (1 см2 бетке 1,0-5,0 кг) шамасында болады.
Сырды тұздау. Тұздау сырдың дәміне белгілі бір құндылық береді, тұздау көмегімен микробиологиялық процестердің дамуы реттеледі, тұздау сырдың физико-химиялық қасиеттерінің өзгеруіне және сырдың шығуына әсер етеді. Сәйкесінше, жоғары сапалы сырдың құрамындағы ас тұзы 2,5 %-ға дейін, сырдың жекелеген түрлерінде (голландский) - 3,5 %-ға дейін, ал тұздалған сыр құрамында - 8-10 % мөлшерінде болады.
Әдетте формаланған сыр бөліктерін тұздайды. Тұздайдың келесі әдістерін қолданады: ұнтақталған тұзбен тұздау, тұздың қою ерітіндісімен тұздау, тұздықта тұздау және комбинирленген әдістер. Тұздау кезінде тұздың сапасы маңызды.
Сырдың жетілуі. Жетілу процесінің нәтижесінде сыр өзіне тән анық білінетін органолептикалық қасиеттерге ие болып, дәмі мен иісі, түсі және балғын сырдың массасынан ерекшелейтін жетілген сырдың суреті қалыптасады. Бұл аталған қасиеттер сырды сәйкес шартында бірнеше айлар бойы ұстау кезінде пайда бола бастап, жетілудің соңына дейін қажетті көрсеткіштерге жетеді.
Алғашқы болып сырдың жетілу процесін зерттеген орыс ғалымы Ильенков өз уақытында сыр массасының өзгеруін түсіндіре алмаған болатын, дегенмен сол кездің өзінде (1847ж) ол сырдың ашуы туралы айтқан еді. Кейінірек Дюкло, Адаметц, Фрейденрейх, Орла-Йенсен сияқты ғалымдар сырдың жетілуінің негізгі факторы микроорганиздер деп есептеген; Бабкокк және Рассел сыр жетілуінің бастамасы сүттің ферменттері туралы өз пікірлерін білдірген болатын; бертін келе Ван-Дам, Бартель сынды ғалымдар сырдың жетілуі кезінде сүтқышқылды бактериялар мен мәйекті ферменттердің маңызы зор екенін анықтады. Қазіргі таңда көптеген елдерде осы жетілу процесі жан-жақты қарастырылуда. Сырдың жетілуі жалпы келесідей өтеді.
Сырдың жетілуі - сырлы масса заттарының ретімен жүретін күрделі биохимиялық өзгерістердің комплексі; бұл өзгерістер тірі микроорганизмдердің, бактериалды эндоферменттердің және мәйекті ферменттердің әсерінен және белгілі жағдайларда ( қажетті температура, ылғалдылық және орта реакциясы) жүреді.
Әдетте сырдың тұздалуы түріне және көлеміне, сонымен қатар дайын өнімдегі болу керек тұз мөлшеріне байланысты.
Сырдың жертөледе жетілу кезіндегі күтімі аударылу кезіндегі белгілі температура мен ылғалдылық режимін реттеу, үйкеліп майдалану кезінде, мысалы шырышты сырларда периодты жуу кезінде және санитарлы-гигиеналық талаптарды сақтау кезіндегі іс-шараларға негізделген. Сырдың түрі мен жетілу периодына байланысты жетіл шарттары мен оны күту шаралары өзгеріп отырады.
Сырда ашу процесі қарқынды жүрігенде және шамадан тыс газ түзілу мен күп болып кебу (вспучивание) болатын тұздау периодында сырларды әлдеқайда төмен температурада ұстайды. Ашу процесі кеміп бара жатқанда және күп болып кебу сейіле бастағанда жертөледегі температураны жоғарылатады. Соңында, сырдың жетілу процесі аяқтала бергенде қайтадан жертөленің температурасын төмендетеді. Тәжірибе жүзінде табылған бұл режим сырдың жоғары сапалы болуын қамтамасыз етеді.
Қатты және жұмсақ сырлардың жетілу процестерінің әртүрлілігіне байланысты сырлардың күтімі де өзгереді. Қатты сырлар үшін аэробты процестердің алдын алу мақсатындағы беттік тазартулар және жуу сияқты әрекетер қажет болып есептеледі.
Нысан ішіндегі сырдың жетіллуіне қажетті ылғалдылық пен ауаның температурасы арнайы кондиционерлер көмегімен реттеліп, қамтамасыз етіледі.
Сыр бөліктерінің жетілуі үшін күту процестерімен қатар оларды арасында аударып отыру керек, ол әрекет қабыршықтың тығыздалуына және сыр формасының қалыпты сақталуына әсер етеді.
Сырдың беткі қабатына парафинді балқыманы жағу сырдың қыртысының бұзылуын, шырыштың және көгеруін болдырмайды. Парафинді балқыма денсаулыққа зиянды емес, бөгде иіссіз және дәмсіз болу керек, сонымен қатар қажетсіз қасиеттерге ие болмағаны дұрыс.
Парафиндеу сырдың бөліктерін 160-165°С температураға қыздырылған парафин балқымасына енгізу арқылы жүзеге асады. Бұл мақсатта арнайы құрылғылыр құрастырылған.
Сырды кеуіп кетуден және беттік қабаттарында аэробты микрофлораның дамуынан қорғау үшін кейбір полимерлі пленкалардың түрлерін қолданады. Полимерлі пленкаларда кесілген сыр бөліктерін сақтау бүгінгі таңда заманауи сауда желілерінің талаптарына сай порциялы өндірісті ұйымдастыруға және тұтынушыларға ыңғайлы мүмкіндік беріп отыр.
Сырды өткізуге дайындау. Өткізуге дейін сырларды беткі қабатының тазалығы, парафин немесе полимерлі пленканың қатпарларының бүтіндігін, формасының дұрыстығы сияқты және басқа да көрсеткіштері бойынша бақылаудан өткізеді. Сырларды стандарт талаптарына сәйкес маркалайды; өндірістік марканы жуылмайтын бояумен көрсетеді.
Өндіріске жіберілетін сырдың партиясы сырдың сапасына байланысты біртекті қамтылатындай іріктелуі керек. Сондықтан заводтан шығарылатын сыр технологтың немесе кәсіпорынның дегустациялық комиссиясымен бағаланып, сапасы бойынша сортталуы керек.
Сырдың әр түріне байланысты стандарт талаптарымен аықталған өзіне тән тарасы мен маркировакасы бар. Әр қаптама бірлігіне сырдың бір түрі мен бір сортын қаптайды.
Сақтау және транспорттау. 20°С температурадан жоғары шама сырдың жұмсаруына, сыр бөліктерінің формасының бұзылуына және майдың шыжғырылуына себепкер. Ал минусты көрсеткіште сырдың ылғалдылығы қатып, сырдың байланысу қасиеті бұзылады, нәтижесінде мұздан жылыту кезінде үгілмелі болып, ал дәмі бос, түсініксіз күйге жетеді.
Сақтау периодында жүйелі түрде сырдың беттік жағдайын және көгеруді үйкеп қыруды қадағалап отырады.
Тұздалған сырларды бөшкелерге салып, тұздықпен толтырады. Сонымен қатар тұздалған сырларды қысқа мерзімде арнайы тұздықты бассейндерде сақтауға болады. [2,11,12]
2.3 Тұздалған сырдың ассортименті.
Тұздалған сырларға брынза, молдавский, асханалық сулугуни, чечел және т.б. сырлар жатады.
Тұздалған сырлар сүттердің әр түрінен және олардың қоспасынан өндіріледі (сиыр, енеке (буйвол), қой, ешкі)
Сырдың осы түрінің өндіру технологиясы басқаларынан жетілу мен тұздықта сақтау процестерімен, құрамындағы 14-18% құрайтын натрий хлоридінің массалық үлесінің болуымен ерекшеленеді.
Ашытқы ретінде тұздалған сырларда лактококктармен (екіншілік қыздыру температурасы төмен болатын сырларға арналған бактериалды ашытқылар мен концентраттар) қатар майқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларына антагонистикалық әсер ететін L. plantarum және L. casei мезофильді сүтқышқылды таяқшалары қолданылады.
Тұздалған сырлар құрамындағы натрий хлоридінің массалық үлесі көп болуымен (4-7%) болуымен, өздігінен престелу мен престелуден кейінгі ылғалдылығының (49-56%) және дайын өнімде (47-53%) ылғалдылығының болуымен ерекшеленеді. Бұл сырлар өткір ашты дәм және снғыш консистенциялы болады. Сыр қыртыстары болмайды.
Брынза - тұздалған сырдың бір түрі. Брынзаны пастерленген сиыр сүтінен, енеке (буйвол) сүтінен, қой және ешкі сүтінен немесе олардың қоспасынан дайындайды. Қолданылатын сиыр сүті 18-20°Т, сиыр мен қой сүтінің қоспасы мен енеке (буйвол) сүтінің қышқылдылығы 22-26°Т болады.
Пастерленген сүтке хлорлы кальций, сүтқышқылды және ароматтүзуші стрептококк штамдарынан тұратын бактериалды ашытқы (0,7 -- 1,5 %) қосады, шикі сүтке ашытқыны 0,2 -- 0,4 % мөлшерінде қосады. Сонынмен қатар Str. thermophilus және L.bulgaricus (1:1). [15]
Мәйекті ұйытқы (пепсин) сүттің қоюлану есебіне қарай 28-33°С температурада 40-70 минут бойы енгізіледі. Үй жағдайында пепсин орнына қырылып алынған қозы асқазаны қолданылады. Дайын ұйытқы мықты болыпғ сарысуды жақсы бөлуі керек. Ұйытындыны 15-20 мм мөлшердегі шаршыларға кеседі де 10-15 минут тыныштыққа қалдырады, сосын тығыздату және сорғыту мақсатында 20-30 минут аралығнда байқап араластырады. Араластыруды арасында 2-3 минут кідіріп отырып 2-3 секундтан жүргізеді. Брынза сырын дайындауда екіншілік қыздыру қолданылмайды. Сүт температурасы төмендесе қоюлану процесінде сыр массасының 32-33°С температурада екіншілік қыздырылуы жүреді. Сыр массасын жеткілікті тығыздатудан кейін екі қабат селдір матамен жабылған формалаушы столға өздігінен престелу үшін және келесі 5-10 кПа қысымда кезекті престелу үшін ауыстырады. Брынзаның монолиттерінің престелуі мен өздігінен престелуі шамамен 2-2,5 сағатты құрайды.престелудің аяқталғаны сарысудың бөлініп болғандығынан білінеді. Престелген пласттарды 15 см болатын кесектерге кеседі.
Брынзаны 20-22% тұздықта 8-12°С температурада 5 тәулік тұздайды. Жекелеген заводтарда брынзаны 1-2 тәуліктік тұздықта тұздалудан кейін тұздалуы жалғасатын бөшкелерге ауыстарылады.
Сырлы дәндерді биіктігі 22-25 см болатын рольгангте орналасқан, дымқыл селдір мата төселген топтық сырлы формаларға толтырады. Формаға 15 см биіктіктегі металдық қоршау қояды, ол қоршау оларды 15х15 мөлшерлі 16 ұяшықтарға бөледі.
Сырлы массаны тығыздатқан соң оны селдір матамен және қақпақпен жабады, және соңғыны арнайы құрылғы көмегімен төңкереді. Сырды өздігінен престеу ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
3
І Негізгі бөлім
1.1 Сырға жалпы сипаттама.
1.2 Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1 Сырдың өндірілу технологиясы.
2.3 Тұздалған сырдың ассортименті.
2.4 Пахтадан дайындалатын сыр.
ІІІ Тұздалған сыр өндіруде қолданылатын жаңа әдістер мен жаңалықтар.
3.1 Сүт сарысуынан дайындалатын сыр.
3.2 Жаңа өнім сипаттамасы.
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қосымша
Кіріспе
Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық әр түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т.б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары - метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді). Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
І. Негізгі бөлім
1.1. Сырға жалпы сипаттама.
Сыр адамзатқа өте ертеден белгілі. Ол биологиялық және энергетикалық жағынан құнды, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары және сүт ақуызына қарағанда жеңіл әрі тез сіңірілетін ақуыздық және ақуыздық емес азоттың қарапайым қосылыстары бар өнім. Бұдан өзге сыр құрамында құрғақ затына 5-10%-дан 60% аралығында ауытқитын май комплекстері, суда еритін витаминдер, сонымен қатар көптеген микроэлементтер болады. Сыр дәмі жеткілікті дәрежеде май құрамына және оның күйіне байланысты болады. Сыр дайындау жануартекті немесе микробтық ферменттер көмегімен (мәйекті сыр) сүт ақуыздарының ұйысуы, сүт ақуыздарын қышқыл көмегімен тұнбаға түсіру (сүтқышқылды сыр) сияқты процестерге негізделген. Сүтқышқылды сыр өндіру кезінде сүт қышқылымен қатар аздаған мөлшерде мәйекті ферменттерді де қолданады. Мысалы, 1 тонна сүтке 1г мөлшерінде. Бұл мөлшер мәйекті сыр нормасынан 25 есе аз. Мәйекті және өзге сүт ұйытатын ферменттер сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы төмен (10-150Т) ұйытқы алу үшін пайдаланылады. Жетілу сатысынан өтпеген өнімді сыр деп айтуға болмайды. Ал сырдың жетілуі өте тез болуы мүмкін 1-2 сағат, немесе өте ұзаққа созылуы да мүмкін 2 жыл көлемінде (мысалы, итальяндық сыр).
Халықаралық сүт федерациясы 1962 жылы федерацияның құрамындағы сүт шаруашылығы дамыған елдердерде өндірілетін сырлардың түрлерін тіркеу жұмыстарын өткізген болатын. Сол тіркеудің нәтижесінде 500-ге жуық сыр түрлері анықталды.
Сырлардың ассортименті барлық елде дерлік жекелеген түрдегі және басқа елдердің сырларына ұқсатып жасалған түрлері де кездескен. Шеттен алынған сыр дайындау технологиясына кейбір өзгерістер енгізіп, сырдың жаңа түрін шығарған немесе тек атауын ауыстырып шектелген, кейде атауын сол күйінде қалдырып, жасалу технологиясын өзгерткен сыр түрлері де болды. Сырдың жасалу технологияларын меңгергеннен кейін барлық сыр түрлерінің атауын бір жүйеге келтіру күрделі процесс болды.
Сырларды классификациялағанда көптеген белгілері бойынша, әсіресе технологиясы бойынша жіктеуге болады. Алғашқы технологиялық классификацияны А.Королева жүйелеген болатын, оған қосымша ретінде товартану классификациясы ұсынылады. Кейінірек И.Гисина жаңа технологиялық классификацияны енгізді. Ол классификация сырларды технологиялық белгілеріне сай, қабылдануына, дайындалуына және жетілу шарттарына негізделіп жасалған.
Сыр жоғарғы тағамдық құндылыққа ие өнім болып саналады. Сырдың энергиялық және тағамдық құндылығы құрамына және құрамындағы құрғақ заттар мен ылғалдылығына тікелей байланысты. Тағамдық құндылығы жөнінен ерекшелетін тағы бір жағы, сырдың құрамындағы ақуыздар жеңілсіңірілетін күйде болады және оргаизмнен қорытылуға көп энергия қажет етпейді. Олар 96-98% қамтылады.
Мәйекті сырлардың энергетикалық құндылығы сүтқышқылды сырларға қарағанда әлдеқайда жоғары. Олардың құрамында май, белок көбірек, ал ылғал азырақ мөлшерде болады. [2]
Жалпы барлық сырлардың түрлері негізгі үш классқа жіктелген:
І-класс - мәйекті табиғи сыр;
ІІ-класс - сүтқышқылды табиғи сыр;
ІІІ-класс - өңделген сыр.
1.2. Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
Тұзды сырлар да негізгі топты құрайды. Оларға брынза, Асханалық, Чанах, Грузинский, Осетинский, Сулугуни , акави, хемус, лиманский және т.б. жатады. Тұздалған сыр тобына чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, брынза, чечил және т.б. жатады. Олардың технологияларының айырмашылығы жетілу және тұздықта сақтау болып табылады. Сырдағы тұздың консистенциясы 8%-ды құрайды.
Ғалым Диланян сырдың тұздықта сақталуы майлылығы төмен жоғарғы сапалы сыр алуға бөгет болатынын дәлелдеген. Тұздық ақуыздардың ісінуін төмендетіп, ылғалдылықты төмендетеді, соның нәтижесінде сыр қатты және сынғыш болады. Сондықтан тұздалған сырларды құрғақ затына 40% және 50% майлылықта өндіреді.
Ғалым Диланянның нұсқауы бойынша сыр дайындау кезінде сүтке хлорлы кальциймен бірге біркелкі фосфорқышқылды кальцийді сүттің 100 кг көлеміне 40 г. мөлшерінде қосуға болады. Сүтті мәйекті ұнтақ немесе пепсин көмегімен ұйытады. Пайдалануға дейін 6-12 сағат бұрын 2 %-дық пепсин ұнтағының ерітіндісін қышқыл сарысуда дайындайды. Осы кезде пепсин қышқыл ортада белсенді бола бастайды. Ұйысу температурасы 30-330 С, ұзақтығы 15-30 мин. Сыр түйірлерін 15-20 мин араластырып, қызыдырады (чанах, тушинский, кобейский және осетинский қыздырылады). Сырды қыздырудың орнына кейде бу арқылы оған 600 С жылытылған сарысуды енгізуге болады. Өйткені сырды 600 С-ден жоғары қыздыру оның сапасын нашарлатады.
Қатты тұздалған сырлардың айырмашылығы олардың формалары мен мөлшерлерінде. Чанах шаршы негізіндегі қайрақ кесегінің (брусок) формасына ұқсас болып келеді, салмағы 4-6 кг. Май құрамы 40-50%, ылғалдылығы 50% артық емес, тұзы 4-8% құрайды. Тұздалған сырлар органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты жоғарғы және бірінші сұрыпқа жіктеледі. Жоғарғы сорттың сырларының беткі жақтары тегіс, түсі ақ түс пен сарғыштау түстің аралығында, әрі орталығында қаныққан түс болады. Әр түрлі мөлшердегі көзшелері бүкіл масса бойына таралған болуы керек. Консистенциясы сынғыш, тығыз, үгілмейтін болуы керек, ал дәмі мен иісі өткір, тұзды, бөгде дәмдерсіз және иістерсіз болуы шарт. Бірінші сортқа жататын сырдың беткі жағы аздап жылпылдауы мүмкін, формаға дұрыс келіңкіремеуі, аздаған сызаттарының болуы, азықтық қышқылтым дәм мен жеңіл ащы дәмнің, шіріген және қатты тұзды дәм сезілуі мүмкін. Консистенциясы қатты немесе аздап борпылдақ және үгілмелі, түсі біртекті емес.
1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
Тұздалған сырлар құрамындағы натрий хлоридінің массалық үлесі көп болуымен (4-7%) болуымен, өздігінен престелу мен престелуден кейінгі ылғалдылығының (49-56%) және дайын өнімде (47-53%) ылғалдылығының болуымен ерекшеленеді. Бұл сырлар өткір ашты дәм және снғыш консистенциялы болады. Сыр қыртыстары болмайды.
Органолептикалық қасиеттері бойынша, мысалы сыр, келесідей болады: дәмі - таза, сүтқышқылды, тұзды, бөгде дәмдерсіз; консистенциясы - нәзік, байланысқан. Аздап сынғыш, бірақ үгілмелі емес; түсі - ақ немесе аздап сарғыш; сурет болмайды; беткі жағы таза, қыртыссыз және шырышсыз. Пастерленген сүттен жасалған брынзаның жетілуі 20 күн.
Сырлардың түрлері бір бірінен органолептикалық көрсеткіштеріне, сырдың жетілуіне қатысатын микрофлораға байланысты болып келеді. Сонымен қатар әр түрлі жануарлардан алынатын сүттің қасиеттеріне де байланысты (сиыр, қой, ешкі, енеке (буйвол)).
Қой сүтінен жасалған сырдың дәмі сиырдың сүтінен жасалғанға қарағанда әдетте ащы болады. Қой сүтінен жасалатын сыр құрамындағы құрғақ зат мөлшері жоғарылау. Сонымен қатар қой сүтінен ұйытқы жасау кезінде тығыздалу баяу жүреді. Барлық сырларды әр түрлі жануарлардың сүтінен жасау мүмкін емес. Мысалы, қой сүтінен советский, швейцарский, голландский сияқты қатты сырлар және т.б. сыр жасауға келмейді.
Тұзды сырларды сиыр, қой және ешкі сүтінен 1:1 қатынасы; 2:1 немесе 3:1 қосып дайындайды. Тұзды сырлардың ерекшелігі - бұл ас тұзы мөлшерінің жоғарылығы (4-7%) және өздігінен престелу мен престеуден кейінгі сырдың құрамындағы ылғал (49-56%) және пісіп-жетілген сырдың құрамындағы ылғал (47-56%) жоғары болады, бұл өнімнің шығысын көбейтеді. Тұздалған сырлардың құрамында тұз мөлшері көп болғандықтан, дәмі де сәйкесінше қатты тұзды болады. Консистенциясы жұмсақ. Сырларды сақтау мен жетілдіру концентрленген тұздықта өтеді, бұл өткір тұзды дәм, әлсіз сынғыш консистенция мен монолиттің ортасында ақшыл сары түсті тудырады. Сырдың қабығы болмайды.
Олар екі айдан артық емес уақыт мөлшерінде жетіледі. Тұзды сырларды өндіру технологиясы ежелгі кездерде Кавказ тұрғындарының арасында қалыптасқандықтан, кавказский деп атайды.
ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1. Сырдың өндірілу технологиясы.
Сырдың жалпы технологиясы жекелеген сырдың түріне байланысты әртүрлі операциялардың тізбегінен тұрады. Табиғи мәйекті сырларды өндіру процесі төмендегі сызбадан тұрады (1-сызба):
1-сызба. Сырды дайындау технологиясы.
Сүт сапасын анықтау және сұрыптау
Сүтті өңдеуге дайындау
Сүтті ұйыту
Ұйытқыны және сыр түйірлерін өңдеу
Сырды формалау
Сырды тұздау
Сырдың жетілуі
Сырды өткізуге дайындау
Сақтау және транспорттау, тасымалдау
Жоғарыда көрсетілген операциялар әртүрлі құрылғылрда орындалуы мүмкін. Сүттің қасиеттерінің тұрақсыздығы жекелеген жағдайларда технологияның өзгеруін талап етеді.
Төменде 2-сызбада тұздалған сырды өндірудің құрылғылар бойынша реті көрсетілген.
2-сызба. Тұздалған сырды өндіру сызбасы.
1 - қабылдаушы ванна; 2-насос; 3-сүттазалаушы; 4-салқындатқыш; 5-танк; 6-сепаратор; 7-пастеризационды құрылғы; 8-сыржасау ваннасы; 9-формалаушы құрылғы; 10-сырға арналған пресс; 11-тұздауға арналған контейнер; 12-тұздау бассейні; 13-сыр жетілуіне арналған стеллаждар.
Сүт сапасын анықтау. Сыр өнідіру сүт сапасына ерекше талаптар қояды. Сүт жалпы талаптардан басқа биологиялық жағынан толыққанды болу керек және мәйекті фермент әсерінен тығыз ұйытқы түзуі қажет.
Мәйекті фермент әсерінен ұюы сыра өндірісіндегі сүтке қойылатын талаптардың ең маңыздысы. Сыр өндірісіндегі сүттің қышқылдылығына да аса мән беріледі. Өндіріс үшін жаңа сауылған сүттің қышқылдылығына қараған 1-20Т - ге артық болатын сүт қолданылады.
Сүтті өңдеуге дайындау. Сүтті ұюға дайындаудың негізгі мақсаты - сыр дайындау кезіндегі сүттің қасиеті мен құрамын қамтамасыз ету.
Сүтті дайындау процестеріне жетілу, пастерлеу, майлылығы бойынша нормализациялау, ашытқылау, сырға талап етілетін стандартқа сай түске келтіру үшін тағамдық бояғыш қосу, кальций хлорын енгізу сияқты процестер жатады.
Сүттің жетілуі. Ежелден бері сыр өндірісі үшін майлылығы төмендетілген сүт қолданылады. Сырдың құрғақ затына 40% және 50% мөлшерінде болуы керек. Сапасы жақсы сүтті 8-100С температурасында 10-15 сағат аралығында ұстау сүтқышқылды микрофлораның дамып жинақталуына себепкер болады, соның нәтижесінде қышқылдылық 1-20Т шамасында жоғарылайды, динамикалық тұтқырлығы көтеріледі, еритін фосфор мен кальцийдің құрамы артады, казеиннің дисперстілігі төмендейді. Бұл тереңдетілген өзгерістер, яғни, сүттің жетілуі сыр сапасына жақсы әсерін тигізеді. Осы жетілдіру процестері шикі сүтке де, пастерленген сүтке де қолданылады. Ал пастерленген сүтке міндетті түрде сүтқышқылды бактериялдардың таза культурасын енгізу қажет.
Пастеризация. Бұл процесс зиянды және пайдалы микрофлораны өлтіреді, дегенмен стерилизациямен салыстырғанда бактериялардың біраз бөлігі тірі қалады. Ондай бактериялар көбінесе термотұрақты болып келеді. Сонымен қатар споралы бактериялар да жойылмайды.
Пастеризация кезінде ақуыздардың денатурациясы және сүттің қасиеттері өзгереді. Осы себептен сүт мәйекті фермент әсерінен ұюы нашарлайды. Сондықтан сыр өндірісінде сүтті арнайы температурада пастерлейді, яғни, 72-750С. Ең төменгі пастеризациялау температурасы 630С болып табылады.
Сүтті майлылығы бойынша нормализациялау. Майлылық - сыр сапасының негізгі тауарлық көрсеткіштерінің бірі. Сырдың майлылығы - сырдың құрғақ затына 30, 40, 45, 50 және 55 %. Сыр өндіру үшін белгілі майлылықтағы сүтті қолдану керек.
Сүттің ұюы. Сүттің ұюы үшін арнайы заваодтарда дайындалатын емізілетін қозылар мен бұзаулардың азқазанының төртінші бөлігінен (ұлтабардан) алынатын мәйекті ұнтақ - ферменттік препарат қолданылады. Сонымен қатар ірі жануарлардан пепсин деп аталатын ферменттік препарат алынады. Сүтті ұйытуға қолданылатын оптимальды температура 41-420 С құрайды, ал өндірісте тығыз ұйытқы алу үшін ұйыту 32-350 С температурада жүргізіледі.
Ұйытқыны және сыр түйірлерін өңдеу. Сүтті мәйекті ферментпен ұйытқанда өзіндегі құрамында еріген заттары бар ылғалды (сарысуды) бөліп, соның нәтижесінде сығылуға қабілетті сыр ұйытқысы пайда болады. Сарысудың жойылуын тездету үшін берілген сырға арнап сыр ұйытқысын сыр түйірлері пайда болғанша бөлшектеп, өңдейді. Сыр түйірлерін өңдеу кезіндегі температураның жоғарылауы сарысудың қарқынды бөлінуіне себепкер болады.
Сырды формалау. Сырды формалау кезінде сыр түйірлерінен сыр монолиттерін дайындау үшін бірқатар технологиялық операциялар жүреді. Формалау сыр түйірлерін сарысудан бөлу процесінен бастау алады. Оны екі жолы бар: біріншісі түйірлерді тұндыру және сарысу астында сар массасының пластының түзілуі, ал екіншісі - сырдан сарысудың пласт түзбей бөлінуі. Бірінші әдісте түйір сарысу қабатының астында монолитті пласт түзіп жиналады, ал екінші жағдайда аздаған мөлшерде сарысуы бар ұйытқы алдын ала ағаш, металл немесе пластмассалы материалдардан дайындалған формаларға біркелкі енгізіледі, кейін түйірлер бір қалыпқа келеді, ал сарысу төменгі жақтан ағызылады. Қатты сырларда престелу кезінде ауа кіретіндей бос орын болмауы керек. Ол сыр түйірлерін вибрациялы және вакуумдеу әдісі арқылы жүзеге асады. Сыр өзінің түпкі формасын сыр массасын өздігінен престелу формасында ұстау кезінде қалыптастырады. Сыр цилиндрлі, тік төртбұрышты, конусты, шар тәрізді формаға ие болып, 0,1 кг-нан 100 кг көлемінде мөлшерленуі мүмкін. Сырдың әр түріне арналған стандартизация принциптеріне негізделген формаға және мөлшерге байланысты қатаң талаптары бар.
Престеу. Өздігінен престелуден кейін сыр бөліктеріндегі қалған сарысуды бөліп шығарып, жоғары тығыздыққа жеткізіп, сыртқы әсерлерден қорғайтындай беткі тығыз қабаттарды қалыптастыру үшін қосымша өңдеу қажет. Осы мақсатта сыр бөлігін матаға орап немесе перфорирленген формаларды пайдаланып престеуге салады. Сыр көлеміне байланысты пресс қысымы 0,1-0,5 МПа (1 см2 бетке 1,0-5,0 кг) шамасында болады.
Сырды тұздау. Тұздау сырдың дәміне белгілі бір құндылық береді, тұздау көмегімен микробиологиялық процестердің дамуы реттеледі, тұздау сырдың физико-химиялық қасиеттерінің өзгеруіне және сырдың шығуына әсер етеді. Сәйкесінше, жоғары сапалы сырдың құрамындағы ас тұзы 2,5 %-ға дейін, сырдың жекелеген түрлерінде (голландский) - 3,5 %-ға дейін, ал тұздалған сыр құрамында - 8-10 % мөлшерінде болады.
Әдетте формаланған сыр бөліктерін тұздайды. Тұздайдың келесі әдістерін қолданады: ұнтақталған тұзбен тұздау, тұздың қою ерітіндісімен тұздау, тұздықта тұздау және комбинирленген әдістер. Тұздау кезінде тұздың сапасы маңызды.
Сырдың жетілуі. Жетілу процесінің нәтижесінде сыр өзіне тән анық білінетін органолептикалық қасиеттерге ие болып, дәмі мен иісі, түсі және балғын сырдың массасынан ерекшелейтін жетілген сырдың суреті қалыптасады. Бұл аталған қасиеттер сырды сәйкес шартында бірнеше айлар бойы ұстау кезінде пайда бола бастап, жетілудің соңына дейін қажетті көрсеткіштерге жетеді.
Алғашқы болып сырдың жетілу процесін зерттеген орыс ғалымы Ильенков өз уақытында сыр массасының өзгеруін түсіндіре алмаған болатын, дегенмен сол кездің өзінде (1847ж) ол сырдың ашуы туралы айтқан еді. Кейінірек Дюкло, Адаметц, Фрейденрейх, Орла-Йенсен сияқты ғалымдар сырдың жетілуінің негізгі факторы микроорганиздер деп есептеген; Бабкокк және Рассел сыр жетілуінің бастамасы сүттің ферменттері туралы өз пікірлерін білдірген болатын; бертін келе Ван-Дам, Бартель сынды ғалымдар сырдың жетілуі кезінде сүтқышқылды бактериялар мен мәйекті ферменттердің маңызы зор екенін анықтады. Қазіргі таңда көптеген елдерде осы жетілу процесі жан-жақты қарастырылуда. Сырдың жетілуі жалпы келесідей өтеді.
Сырдың жетілуі - сырлы масса заттарының ретімен жүретін күрделі биохимиялық өзгерістердің комплексі; бұл өзгерістер тірі микроорганизмдердің, бактериалды эндоферменттердің және мәйекті ферменттердің әсерінен және белгілі жағдайларда ( қажетті температура, ылғалдылық және орта реакциясы) жүреді.
Әдетте сырдың тұздалуы түріне және көлеміне, сонымен қатар дайын өнімдегі болу керек тұз мөлшеріне байланысты.
Сырдың жертөледе жетілу кезіндегі күтімі аударылу кезіндегі белгілі температура мен ылғалдылық режимін реттеу, үйкеліп майдалану кезінде, мысалы шырышты сырларда периодты жуу кезінде және санитарлы-гигиеналық талаптарды сақтау кезіндегі іс-шараларға негізделген. Сырдың түрі мен жетілу периодына байланысты жетіл шарттары мен оны күту шаралары өзгеріп отырады.
Сырда ашу процесі қарқынды жүрігенде және шамадан тыс газ түзілу мен күп болып кебу (вспучивание) болатын тұздау периодында сырларды әлдеқайда төмен температурада ұстайды. Ашу процесі кеміп бара жатқанда және күп болып кебу сейіле бастағанда жертөледегі температураны жоғарылатады. Соңында, сырдың жетілу процесі аяқтала бергенде қайтадан жертөленің температурасын төмендетеді. Тәжірибе жүзінде табылған бұл режим сырдың жоғары сапалы болуын қамтамасыз етеді.
Қатты және жұмсақ сырлардың жетілу процестерінің әртүрлілігіне байланысты сырлардың күтімі де өзгереді. Қатты сырлар үшін аэробты процестердің алдын алу мақсатындағы беттік тазартулар және жуу сияқты әрекетер қажет болып есептеледі.
Нысан ішіндегі сырдың жетіллуіне қажетті ылғалдылық пен ауаның температурасы арнайы кондиционерлер көмегімен реттеліп, қамтамасыз етіледі.
Сыр бөліктерінің жетілуі үшін күту процестерімен қатар оларды арасында аударып отыру керек, ол әрекет қабыршықтың тығыздалуына және сыр формасының қалыпты сақталуына әсер етеді.
Сырдың беткі қабатына парафинді балқыманы жағу сырдың қыртысының бұзылуын, шырыштың және көгеруін болдырмайды. Парафинді балқыма денсаулыққа зиянды емес, бөгде иіссіз және дәмсіз болу керек, сонымен қатар қажетсіз қасиеттерге ие болмағаны дұрыс.
Парафиндеу сырдың бөліктерін 160-165°С температураға қыздырылған парафин балқымасына енгізу арқылы жүзеге асады. Бұл мақсатта арнайы құрылғылыр құрастырылған.
Сырды кеуіп кетуден және беттік қабаттарында аэробты микрофлораның дамуынан қорғау үшін кейбір полимерлі пленкалардың түрлерін қолданады. Полимерлі пленкаларда кесілген сыр бөліктерін сақтау бүгінгі таңда заманауи сауда желілерінің талаптарына сай порциялы өндірісті ұйымдастыруға және тұтынушыларға ыңғайлы мүмкіндік беріп отыр.
Сырды өткізуге дайындау. Өткізуге дейін сырларды беткі қабатының тазалығы, парафин немесе полимерлі пленканың қатпарларының бүтіндігін, формасының дұрыстығы сияқты және басқа да көрсеткіштері бойынша бақылаудан өткізеді. Сырларды стандарт талаптарына сәйкес маркалайды; өндірістік марканы жуылмайтын бояумен көрсетеді.
Өндіріске жіберілетін сырдың партиясы сырдың сапасына байланысты біртекті қамтылатындай іріктелуі керек. Сондықтан заводтан шығарылатын сыр технологтың немесе кәсіпорынның дегустациялық комиссиясымен бағаланып, сапасы бойынша сортталуы керек.
Сырдың әр түріне байланысты стандарт талаптарымен аықталған өзіне тән тарасы мен маркировакасы бар. Әр қаптама бірлігіне сырдың бір түрі мен бір сортын қаптайды.
Сақтау және транспорттау. 20°С температурадан жоғары шама сырдың жұмсаруына, сыр бөліктерінің формасының бұзылуына және майдың шыжғырылуына себепкер. Ал минусты көрсеткіште сырдың ылғалдылығы қатып, сырдың байланысу қасиеті бұзылады, нәтижесінде мұздан жылыту кезінде үгілмелі болып, ал дәмі бос, түсініксіз күйге жетеді.
Сақтау периодында жүйелі түрде сырдың беттік жағдайын және көгеруді үйкеп қыруды қадағалап отырады.
Тұздалған сырларды бөшкелерге салып, тұздықпен толтырады. Сонымен қатар тұздалған сырларды қысқа мерзімде арнайы тұздықты бассейндерде сақтауға болады. [2,11,12]
2.3 Тұздалған сырдың ассортименті.
Тұздалған сырларға брынза, молдавский, асханалық сулугуни, чечел және т.б. сырлар жатады.
Тұздалған сырлар сүттердің әр түрінен және олардың қоспасынан өндіріледі (сиыр, енеке (буйвол), қой, ешкі)
Сырдың осы түрінің өндіру технологиясы басқаларынан жетілу мен тұздықта сақтау процестерімен, құрамындағы 14-18% құрайтын натрий хлоридінің массалық үлесінің болуымен ерекшеленеді.
Ашытқы ретінде тұздалған сырларда лактококктармен (екіншілік қыздыру температурасы төмен болатын сырларға арналған бактериалды ашытқылар мен концентраттар) қатар майқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларына антагонистикалық әсер ететін L. plantarum және L. casei мезофильді сүтқышқылды таяқшалары қолданылады.
Тұздалған сырлар құрамындағы натрий хлоридінің массалық үлесі көп болуымен (4-7%) болуымен, өздігінен престелу мен престелуден кейінгі ылғалдылығының (49-56%) және дайын өнімде (47-53%) ылғалдылығының болуымен ерекшеленеді. Бұл сырлар өткір ашты дәм және снғыш консистенциялы болады. Сыр қыртыстары болмайды.
Брынза - тұздалған сырдың бір түрі. Брынзаны пастерленген сиыр сүтінен, енеке (буйвол) сүтінен, қой және ешкі сүтінен немесе олардың қоспасынан дайындайды. Қолданылатын сиыр сүті 18-20°Т, сиыр мен қой сүтінің қоспасы мен енеке (буйвол) сүтінің қышқылдылығы 22-26°Т болады.
Пастерленген сүтке хлорлы кальций, сүтқышқылды және ароматтүзуші стрептококк штамдарынан тұратын бактериалды ашытқы (0,7 -- 1,5 %) қосады, шикі сүтке ашытқыны 0,2 -- 0,4 % мөлшерінде қосады. Сонынмен қатар Str. thermophilus және L.bulgaricus (1:1). [15]
Мәйекті ұйытқы (пепсин) сүттің қоюлану есебіне қарай 28-33°С температурада 40-70 минут бойы енгізіледі. Үй жағдайында пепсин орнына қырылып алынған қозы асқазаны қолданылады. Дайын ұйытқы мықты болыпғ сарысуды жақсы бөлуі керек. Ұйытындыны 15-20 мм мөлшердегі шаршыларға кеседі де 10-15 минут тыныштыққа қалдырады, сосын тығыздату және сорғыту мақсатында 20-30 минут аралығнда байқап араластырады. Араластыруды арасында 2-3 минут кідіріп отырып 2-3 секундтан жүргізеді. Брынза сырын дайындауда екіншілік қыздыру қолданылмайды. Сүт температурасы төмендесе қоюлану процесінде сыр массасының 32-33°С температурада екіншілік қыздырылуы жүреді. Сыр массасын жеткілікті тығыздатудан кейін екі қабат селдір матамен жабылған формалаушы столға өздігінен престелу үшін және келесі 5-10 кПа қысымда кезекті престелу үшін ауыстырады. Брынзаның монолиттерінің престелуі мен өздігінен престелуі шамамен 2-2,5 сағатты құрайды.престелудің аяқталғаны сарысудың бөлініп болғандығынан білінеді. Престелген пласттарды 15 см болатын кесектерге кеседі.
Брынзаны 20-22% тұздықта 8-12°С температурада 5 тәулік тұздайды. Жекелеген заводтарда брынзаны 1-2 тәуліктік тұздықта тұздалудан кейін тұздалуы жалғасатын бөшкелерге ауыстарылады.
Сырлы дәндерді биіктігі 22-25 см болатын рольгангте орналасқан, дымқыл селдір мата төселген топтық сырлы формаларға толтырады. Формаға 15 см биіктіктегі металдық қоршау қояды, ол қоршау оларды 15х15 мөлшерлі 16 ұяшықтарға бөледі.
Сырлы массаны тығыздатқан соң оны селдір матамен және қақпақпен жабады, және соңғыны арнайы құрылғы көмегімен төңкереді. Сырды өздігінен престеу ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz