Балды ветеринарлық-санитарлық сараптау

I. КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
ІІ.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4.8
III.НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
2.1 Бал сынамасын алу және органолептикалық көрсеткіштерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9.11
а) Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау.
Органолептикалық көрсеткіштері.
ә) Балды ветеринарлық санитарлық сараптау.
2.2 Балдың жалған . жасандылық түрлері және оларды анықтау
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12.15
а) Жасанды инверттелген қант мөлшерін анықтау.
ә) Балдағы желатинді анықтау.
б) Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау.
2.3 Физика . химиялық көрсеткіштері бойынша балдың
табиғилығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16.19
2.4 Бал араларының аурулары және осы ауруларға байланысты
ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау ... ... ... ... ... 20.33
а) Бал араларының вирустық, бактериалдық және өте ұсақ
саңрауқұлақтар.зеңдік жұқпалы аурулары және осы ауруларға
байланысты ара өнімдерін ветеринариялық санитариялық
сараптау
ә) Инвазиялық ауруларға байланысты ара өнімдерін
ветеринарлық санитарлық сараптау.
б) Жұпалы емес ауруларға байланысты ара өнімдерін
ветеринариялық санитариялық сараптау.
ІV.ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..34
V. ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Ара шаруашылығы ауыл шаруашылығының дамыған саласы болып табылады. Арадан алынған өнімдер халық шаруашылығында кеңінен қолданады. Балды тағам ретінде, балауызды кәсіпорын саласында шикізат ретінде қолданады. Кейінгі жылдары медицина мен ветеринария тәжірибесінде, сонымен қатар косметика саласында да ара шаруашылығының өнімдерін пайдаланады.
Емдік қасиеті ерте кезден белгілі болып, түрлі ауруларға қарсы әркім өзінше пайдаланып келген суық тигенде, жүрек, бауыр, өкпе, бүйрек, асқазан, ішек, жүйке ауруы, сондай-ақ қан қысымынң көтерілуі сияқты дерттерге шипа. Оны көпке созылып, асқынып кеткен жарақатқа да жағуға болады. Соған орай балды кейбір ауруларға қалай пайдалануға болатыны туралы қысқаша мәлімет ұсынамыз. Бұл тәсілдерді ата-бабаларымыз байырғы заманнан пайдаланған. Балмен суық тигенде, асқазан, ішек ауруларына және жүрек ауруларын емдеген.

1) Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы
Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
2) Қазақ энциклопедиясы I том
3) Тамақ өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы Қазақстан
Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а. 2010 жылғы
4) Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г., К92 «Азық-түлік
өнімдерін тану» Алматы, 2006.
5) Вагин Г.В. Пчелы, мёд и здоровье человека.- М.: «Калита», 1994.
6) ГОСТ 19792- 01, Мёд Натуральный, технические условия.
7) Иойриш Н.П. Ара шаруашылығының өнімдері және оны пайдалану. –
Алматы: Қайнар, 1979 – 172 бет.
8) Риб Р. Д. Ара шаруашылығы. / Р. Д. Риб - Өскемен, 2006 ж – 358 бет.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 35 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Өсімдік және жануар текті өнімдердің сапасын ветеринарлық- санитарлық сараптау пәнінен жазылған Балды ветеринарлық-санитарлық сараптау атты курстық жұмысым 34 беттен тұрады.
Курстық жұмыста кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі қамтылған.

ЖОСПАР
I. КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ІІ.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4-8
III.НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
2.1 Бал сынамасын алу және органолептикалық көрсеткіштерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9-11
а) Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау.
Органолептикалық көрсеткіштері.
ә) Балды ветеринарлық санитарлық сараптау.
2.2 Балдың жалған - жасандылық түрлері және оларды анықтау
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12-1 5
а) Жасанды инверттелген қант мөлшерін анықтау.
ә) Балдағы желатинді анықтау.
б) Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау.
2.3 Физика - химиялық көрсеткіштері бойынша балдың
табиғилығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16-19
2.4 Бал араларының аурулары және осы ауруларға байланысты
ара өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау ... ... ... ... ... 20-33
а) Бал араларының вирустық, бактериалдық және өте ұсақ
саңрауқұлақтар-зеңдік жұқпалы аурулары және осы ауруларға
байланысты ара өнімдерін ветеринариялық санитариялық
сараптау
ә) Инвазиялық ауруларға байланысты ара өнімдерін
ветеринарлық санитарлық сараптау.
б) Жұпалы емес ауруларға байланысты ара өнімдерін
ветеринариялық санитариялық сараптау.
ІV. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...34
V. ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35

І. Кіріспе
Ара шаруашылығы ауыл шаруашылығының дамыған саласы болып табылады. Арадан алынған өнімдер халық шаруашылығында кеңінен қолданады. Балды тағам ретінде, балауызды кәсіпорын саласында шикізат ретінде қолданады. Кейінгі жылдары медицина мен ветеринария тәжірибесінде, сонымен қатар косметика саласында да ара шаруашылығының өнімдерін пайдаланады.
Емдік қасиеті ерте кезден белгілі болып, түрлі ауруларға қарсы әркім өзінше пайдаланып келген суық тигенде, жүрек, бауыр, өкпе, бүйрек, асқазан, ішек, жүйке ауруы, сондай-ақ қан қысымынң көтерілуі сияқты дерттерге шипа. Оны көпке созылып, асқынып кеткен жарақатқа да жағуға болады. Соған орай балды кейбір ауруларға қалай пайдалануға болатыны туралы қысқаша мәлімет ұсынамыз. Бұл тәсілдерді ата-бабаларымыз байырғы заманнан пайдаланған. Балмен суық тигенде, асқазан, ішек ауруларына және жүрек ауруларын емдеген.
Емдік қасиеті мол тағам түрлерінің ішінде табиғи балдың алар орны ерекше. Халық медицинасы бал арқылы ем қабылдауды осыдан 4000 жыл бұрын білген-ді. Грек елінің ұлы ғалымы Пифагор Ұзақ өмір сүрудің себебі - балды жиі қабылдағаннан десе, әлемге әйгілі медицина ғалымы, жазушы Абу `Али Ибн Сина (Авиценна, 980-1037 ж.ж): Егер жастық шағыңды сақтап қалғың келсе, балды жиі же! - деген екен.

І. Әдебиетке шолу
Ара шаруашылық өнімдерінің түрлері және олардың сипаттамасы. Ара балының жіктелуі және биологиялық маңызы.
Балауыз - аралардың арнайы сөлінен түзілген, қатты, ұсақ түйіршікті, түссіз, қошқыл қоңыр түсті зат. Өндірістің 40-тан астам саласында, соның ішінде медицина, фармацептика, парфюмерия, косметика саласында кең қолданады.
Гүл тозаңы - аралар гүлден жинайды. Моносахаридтерге, минералдарға, белокты заттарға, дәрумендерге, өсу гармондарына өте бай. Ол ара тұқымдарын азықтандыру үшін, аналық сүтті, ферментті өндіру үшін маңызы зор.
Перга - аралар мен жинап алынған және өнделген әр түрлі өсімдіктердің тозаңдары. Ол маңызды белоктық азық. Оның жетіспеуі ара жанұясының өмір сүруінің нашарлауына әкеледі. Ферменттердің әсерінен тозаңда сүт қышқылды ашу жүреді. Осыдан түзілген сүт қышқылы тозаң мен бал қосылыстарын консервілеп, оны пергаға айналдырады.
Прополис - араның желімі. Бал алып жүруші аралар дайындайтын шайырлы зат. Аралар прополиспен ұяларын жауып, тесіктерін бітеп, кәрезі ұяшықтарын сылайды. Олар стерилді және берік болу үшін. Оның негізгі бөлігі ретінде өсімдік шайыры, балауыз, эфир майлар, гүл тозаңы саналады. Құрамында әр түрлі элементтер, дәрумендер, бактерициттік, антитокситтік, қабынуға қарсы анастезинді және стерильдеу қасиетіне ие.
Ара уы - аралардың секторлы сөлінің өнімі. Иүссіз, өткір иісті, күйдігіш дәмі бар өте қою сұйықтық. Медицина да кеңінен қолданады.
Матка сүті - жас аралардың арнайы сөлінің секреті. Бұнымен олар балаңқұрттарды және аналық араны қоректендіреді. Спецификалық иісі, қышқыл дәмі бар желе тәрізді ақ зат.

Ара балының химиялық құрамы мен қасиеттері тағамдық құндылығы
Балдың құрамындағы су мөлшері.
Балдың құрамындағы құрғақ заттар мен судың ара қатнасына байланысты күн сәулесінің рефракциясына өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп болса, соғұрлым рефракция индексі жоғары болады. Ылғалдылық мөлшері балда 21% дейін 1,4840 тан төмен емес рефракция көрсеткіші болады.
Балдың құрамында дисахаридтердің ішінде жиі кездесетіні сахароза мен мальтоза. Гүл балында 5% сахароза, ал шіре балында 10% мөлшерінде кездеседі. Жетілген балда инверсия процессінің салдарынан олар мүлдем болмайды. Әр түрлі балдарда мальтозаның мөлшері орта есеппен 4-6 % . Мальтоза балдың жетілу процессі кезінде пайда болады. Оның мөлшері ботаникалық шыққан тегіне байланысты.
Азот тектес заттар. Олар белоктік және белоксыз құрылымдардан құрылған. Олар балға тозаң арқылы және араның секреті арқылы балға түседі. Белоктің қосындылары гүл балында 0,08-0,4% мөлшерінде кездеседі.
Балдың құрамындағы ең жақсы зерттелген фермент - диастаза, белсенділігі Готе бірлігіне тең. Балдың құрамындағы диастазаның мөлшері оның шыққан тегіне байланысты.
Аминқышқылдары балдың құрамындағы қантпен байланысқа түсе алады. Соның салдарынан қошқыл түсті мела-ноидин қосындысы пайда болады. Бұл қосындылардың түзілуі жоғарғы температурада жылдам жүреді. Барлық балдарда 03 органикалық және 0,03 органикалық емес қышқылдар болады.
Минералды заттар. Бал басқа өнімдерге қарағанда құрамында күлі бар бірден бір өнім. Оның құрамында 40 макро және микроэлементтер табылған
Балдың құрамында химиялық элементтердің барлығы кездеседі.
Ароматты заттар. Қазіргі кезде балда 200-ге жуық ароматты заттар кездеседі. Бұл негізгі заттарға; спирт, альдегид, кетон, қышқылдар және эфирлар т.б.
Дәрумендер. Балдың құрамында белгілі бір мөлшерде дәрумендер кездеседі, сонда да олардың маңызы өте зор. 100 грам бал өнімде кездесетін дәрумендер мен макро және микро элементтердің мөлшері:
Витаминдер:
* Витамин PP: 0,2 (мг)
* Витамин B1 (тиамин): 0,01 (мг)
* Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг)
* Витамин B3 (пантотеновая): 0,1 (мг)
* Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг)
* Витамин B9 (фолиевая): 15 (мкг)
* Витамин C: 2 (мг)
* Витамин H (биотин): 0,04 (мкг)
* Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,4 (мг)
Макроэлементтер
* Кальций: 14 (мг)
* Магний: 3 (мг)
* Натрий: 10 (мг)
* Калий: 36 (мг)
* Фосфор: 18 (мг)
* Хлор: 19 (мг)
* Сера: 1 (мг)
Микроэлементтер
* Железо: 0,8 (мг)
* Цинк: 0,094 (мг)
* Йод: 2 (мкг)
* Медь: 59 (мкг)
* Марганец: 0,034 (мг)
* Фтор: 100 (мкг)
Кобальт: 0,3 (мкг)

Ара балының жіктелуі.
Табиғи гүл балы бал араларының гүл шырынынан жинаған өнделген өнім. Ол тәтті шырын тәрізді ароматты, түссіз немесе сарғыш түсті сұйықтық. Шығу тегіне байланысты гүл, шіре және аралас балдар деп бөледі. Шіре балы ол өсімдіктен және жануарлардан алынған болып бөлінеді.
Полифлерлі (аралас) балды бал аралары әр түрлі өсімдіктердің шырынын қайта өндеуден кейін алады. Осындай балдарды көбіне жиналған жеріне байланысты атайды: ормандық, далалық, жайылымдық және таулы жерден жиналған бал деп топтарға бөледі. Аралас балдың түсі көбіне ашық, ашық-сарыдан қошқыл түске дейін. Кристалдануы әлсіз кристалдан ірі кристалға дейін болады.
Липовый. Бұл балдың ең жақсы сорты, өте жағымды әрі күшті иіске ие. Өзіне ғана тән спецификалық дәмі бар, тіпті басқа балдармен де араластырса айқын білініп тұрады. Балдың түсі ақ, кейде мүлдем түссіз, ашық-янтар түстес, сирек сары, жасыл түке, балғын липа гүлінің өтімді иісі мен ерекшеленеді. Липа балында гистидин мен лизин болмайды.
Қара құмық балы. Бал тоқ сары қызыл тартатын түске ие. Өзіңе тән спецификалық дәм мен иіске ие. Тамақты аздап тітіркендіреді. Ашық түсті сортты балдарға қарағанда ақуыз бен темірдің мөлшері көп кездеседі.
Күнбағыс балы. Сұйық, алтын түстес, жылдам кристалданады да ашық янтар түске енеді. Өткір дәмімен ерекшеленеді.
Акация балы. Бал ақ акациядан алынса өте жақсы сапассы мен дәмдік құрамы мен ерекшеленеді. Сұйық кезінде мөлдір, иісі өте жағымды гүлдің иісі шығып тұрады.
Донниковый бал. Балдың жоғарғы дәмдік сапасы мен нәзік ароматымен ерекшеленеді. Түсі ақ кейде ашық янтар түсті. Кристалдануы кәдімгідей басқа балдардыкі сияты жүреді.
Клевр балы. Балды ақ және жорғалаушы клеврден жинайды. Ақ клеврдің балы көбінесе ашық, ашық янтар түстес, өзіне тән дәм мен иіске ие.
Темекі балы. Бұндай балдар темекі өсіретін алқаптардан алынады. Балдың түсі ашықтан қошқылға, какаоны еске салады. Спецификалық темекінің дәмі аздап келеді, сондықтан оны асқа қолданбайды. Көбіне оны темекі иісін ароматтау үшін қолданады. Жетілмеген балдың құрамында у болады. Оны қайнату арқылы залалсыздандырады.
Мақта балы. Бал ашық түсті, кристалданғаннан кейін тез арада ағарып кетеді. Өзіне тән аромат пен нәзік дәмге ие.
Қоңыр бал. Жылқы тектес қоңыр түске ие. Дәмі жақсы.
Горчичный бал. Ақ немесе алтын түсті, нәзік дәмді, жылдам кристалданады. Ашық ыдыста 4-5 күннен соң кристалданып қалады.
Жалбыз балы. Өсімдіктің өзіне тән иісі болады, түсі янтардан қызыл түске дейін.
Таңқурай балы. Бал аралар осф өсімдіктен өте көп мөлшерде бал жинайды, сапасы өте жоғары, ақ түсті, жағымды ароматты.
Шіре балы. Ашық-янтардан қошқылға дейін, хвой ағашынан жиналған. Ароматы әлсіз, дәмі тәтті, жағымды. Шіре балы адамдарға зиянсыз және азық мақсатында шексіз пайдалануға рұқсат етіледі. Құрамындағы минералды заттар мен декстриндар жүрек қан айналым жүйесі мен ас қорту жүйесіне пайдалы. Кейбір шіре балдарының иісі жағымсыз болады. Оларды 10-15 минут қайнатса дәмі жоғалады.

ІІI. Негізгі бөлім.
2.1 Бал сынамасын алу және органолептикалық көрсеткіштерін
анықтау.

Балдан сынама алу тәртібі және оны зерттеуге дайындау. Органолептикалық көрсеткіштері
Балды тасмалдауға және сақтауға арналған ыдыс денсаулық сақтау органымен рұқсат етілген материалдардан жасалу керек. Тат баспаған болаттан, алюминний шыныдан жасалған, эмильденген ыдыстар мен және емен мен хвойдан басқа ағаш ыдыстарда сақтауға болады. Бал тексеруге оның ішінде ветеринариялық анықтама және омарташының ветеринариялық куәлігі болу керек.
Орташа сынама. Өнімнің бүкіл партиясынын сапасын көрсететін балдың бөлігі. Партия - деп балдың ботаникалық шығу тегі және жиналған жылы органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері технологиялық өндеуден кейін уақыттарда базарларда сату үшін жеткізу.
Ара балын сараптауға қабылдау үшін, зерттеу үшін әр бір тексеруге жататын ыдыстардан 100гр ара балын алады. Егер судың мөлшерін ариометр арқылы анықтау керек болса, онда сынама мөлшерін екі есе арттырады.
Балдың органолептикалық көрсеткіштері. Ара балының түсін шыны цилиндрге құйып анықтайды. Түсі бойынша бес топқа бөлінеді: түссіз, ақшыл янтар, янтар тәрізді және қоңыр.
Балдың иісі. Балдың иісі анық білінбесе, онда оның қақпағын жауып, су моншасында 45-49 С минут қыздыру арқылы анықтайды.
Балдың дәмі. Балдың дәмін оны алдын ала 30 С-қа дейін қыздырып барып анықтайды.
Балдың консистенциясы. Балдың консистенциясын оған шпательді батыру арқылы анықтайды. Содан соң шпательді суырып алып, одан бал ағу сипатына қарап балға баға береді. Жаңадан алынған бал сироп тәріздес. Бір екі айдан соң мұндай бал қоюланады. Сұйық бал шпательде азғантай ғана бал қалып, оның өзі жиі-жиі тамшылап тұрады.
Балдың жетілгендігін анықтау. Балдың жетілгендігін 20 С температурада анықтайды. Оны қасықпен араластырып, қасықты ыдыстың үстіне үстеп араластырады. Егер бал қасықтап ағып тұрса, онда бал жетілмеген, ал бал қасыққа оралса, онда бал жетілген деп есептеледі.
Балдан ерітінді дайындау. Ерітіндіні балмен судың 1:2 арақатнасында дайындалады. Колбаға 60гр бал өлшеп алып 120мл жылы дистилденген су қосады. Толық ерігенше араластырады. Бұл бал ерітіндісіні болады.
Балда көпіршігі бар жоғын анықтау. Балды герметикалық емес ыдыста сақтағанда және ауа құрамының ылғалдылығы жоғары балдың құрамында судың көп мөлшерінің жинақ әкеледі. Алғаш көпіршіген кезде ароматы жоғарлап, содан кейін қышқылданған иіс пайда болады. Ол тәтті дәмге ұқсайды. Көпіршу ол жиі жетілмеген балда, оның құрамында 22% су болғандапайда болады. Балдың ашу кезінде қолайлы температура 14-20С. Бал көпіршіген кезде жоғарғы бетінде ақ көпіршік және көп мөлшерде газданған көпіршіктер пайда болады. Микроскопиялық зерттеу бойынша көпіршіктердің қоздырғышы дрожжыларекені анықталды. Бұл балды сатуға жібермейді, себебі ал тез ашиды.
Балды ветеринариялық санитариялық сараптау. Балды зерттеу әдістері әр түрлі болып келеді. Себебі бал көп компонентті өнім болып табылады. Оның құрамында 70-ке жуық компоненттер кездеседі және оған әлі күнге дейін жалпы көрсеткіштер көрсетілмеген. Товарлы және гигиеналық талаптарға сәйкес ветеринариялық санитариялық сараптау өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін маңызды рөл атқарады.Балдың сапасын ветеринариялық санитариялық сараптау кезінде Ветеринариялық зертханалар мен балды ветеринариялық санитариялық ережелеріне сәйкес болуы керек. Бұл заңнамада балдың сапасын анықтау әдістері мен реті жазылады. Балды сараптауға алмас бұрын иесінен ветеринариялық анықтама алып, пасеканың паспортын қарайды. Егер де сол қағазда бал қандай да бір антибиотиктар мен залалсыздандырылған десе, онда сараптаушылар сол балдан қалған антибиотиктердің мөлшерін анықтайды. Ветеринариялық анықтама мен куәлікті ветеринар мамандары ғана беруі тиіс. Органолептикалық және зертханалық зерттеулерді МЕСТ 19792-87 талаптарына сәйкес тексереді. Сынаманың қалған мөлшерін иесіне қайтармайды оны техникалық утилизацияға жібереді. Ветеринариялық заңнаманы бұзған жағдайда; қылмыстық, административтік т.б. жауапкершіліктерге тартылады. Ветеринариялық сараптаудың қорытындысы болып әкелінген сынаманың жарамды және жарамсыз болуы, соған байланысты құжаттар тағайындалады. Ол ветеринариялық сертификат түрінде беріледі. Ветеринариялық сертификат сәйкестік сертификатын алмастырмайды. Балды жалпы екі топқа бөледі: толық қанды және толық қанды емес бал. Ал толық қанды емес балды 3 топқа жіктейді: фальсификацияланған, токсикалық, бұзылған бал деп топтастырады.
Фальсификацияланған бал дегеніміз оған әр түрлі тағамдық қоспаларды және азықтық заттарды қосымша қосу арқылы оның массасының үлкейтуі немесе оны бал араларын қантпен қоректендіру салдарынан алады.
Балдың ақаулары оның улылығы мен және бұзылғандығымен байланысты. Оларды табиғи және жасанды деп бөледі. Бірінші улылыққа терңс органолептиканы, ашу, қышқылдануды жатқызса, екіншісіне қыздыру, механикалық ластану, органолептикалық көрсеткіштердің мүлдем нашарлауы, жинау, сақтау шараларын дұрыс орындамау, сондай-ақ жетілмеген балды жатқызамыз.

2.2 Балдың жалған - жасандылық түрлері және оларды анықтау
әдістері.
Балдың фальсификациялау әдістері көп және олар түрліше болып келеді: бұл дөрекі, тез табылатын жасандылар (ұнның, бордың және тағы басқа түрлердің механикалық қосылыстары), және кеңінен қолданылатын түрлер, бұларды табу қиынға соғады (араларды қант сиропымен қоректендіру және т.б.). Фальсификация бал құрамын бұзады. Фальсификация кезінде тауардың бір немесе бірнеше түрлері бұзылғандықтан, оның бірнеше түрлерін ажыратуға болады:
* Түрлік (ассортиментті)
* Сапалық
* Сандық
* Бағалық
* Ақпараттық
Балға көбінесе түрлік және сапалық фальсификация тән. Түрлік (ассортименттік) жасандылық тауардың толық және жартылай түрінде, оның алмастырушы түрімен немесе бір, бірнеше белгілерінің ұқсастығының атымен сипатталады.
Фальсификация әдістерінің алмастырушы ұқсас құрамы және фальсифицирленген өнімнің келесідей әдістерін айқындайды:
* өнімді біртіндеп сумен алмастыру;
* өнімге төменгі сапалы алмастырушыны қосу, табиғи өнімге ұқсас болатындай;
* табиғи өнімді имитатормен алмастыру;
Түрлік (ассортиментті) фальсификация түрлерінің алмастырушыларының барлығы екі топқа бөлінеді: тағамдық және тағамдық емес.
Тағамдық алмастырушылар - арзан тамақ өнімдері, өздерінің төмен бағаларымен ерекшелінеді және бір немесе бірнеше белгілерімен табиғи өнімге ұқсайды.
Тағамдық емес алмастырушылар органикалық және минералдық объектілерге жатады және тағамдық мақсатта қолдануға болмайды. Тағамдық емес алмастырушыларға әдетте бор, гипс, әктас және т.б. қолданады.
Жасанды инверттелген қант қоспасын анықтау (оксиметилфурфуролға реакция). Егер концентрациясы жоғары қант сиропын қышқыл қосу арқылы қыздырса сахарозаның, глюкоза мен фруктозаға инверсиясы (ыдырауы) жүреді. Осылай жасанды бал алынады. Түсі мен консистенциясы бойынша ол ара балына ұқсайды. Бірақ дәмі мен хош иісінде айырмашылық болады. Сондықтан оған табиғи бал қосады. Органолептикалық зерттеулерден мұндай фальсификацияларды анықтау қиын. Сондықтан да оксиметилфурфуролға реакция жүргізеді.
Оксиметилфурфуролға реакция.
Анықтау тәсілі. Фарфор тостағаншасына 4 - 5 г ара балын салып және 5 - 10 мл эфир құйып, үгіткішпен жақсылап езгілейді. Содан соң оны сағат шыныға құйып, оған резорциннің 5-6 кристалдарын қосады. Эфир бөлме температурасында буланып кетеді. Құрғақ қалдыққа 1-2 тамшы концентрленген тұз қышқылын қосады.
Егер балдың құрамында жасанды инверттелген қанттың қоспасы болса, онда қызыл шие немесе сары қызыл түс пайда болады. Тез қызыл түске айналады. Қыздырылған балдың түсі қызғылт сарыға немесе ақшыл қызылға боялады. Басқа түс пайда болады, онда реакция теріс деп есептеледі. Осы реакцияның көмегімен табиғи ара балына 10 процентті жасанды инверттелген қант қосылғандығын анықтауға болады.
Ұн және крахмал қоспаларын балға кристализация түрін, оның табиғилығын анықтайды.
Пробиркаға 3 - 5 мл ара балының ерітіндісін (1:2) құйып қайнағанына дейін қыздырады. Бөлме температурасына дейін салқындатады, оған 3-5 тамшы Люголь ерітіндісін қосады.
Егер анық көк түс пайда болса, онда балға ұн немесе крахмал қосындыларын білдіреді.
Балда ұн және крахмал қосындыларын анықтаудың қарапайым әдісі бар. Араластырылған дистилденген судағы балға бірнеше тамшы 5 процентті йод тұнбасын қосады. Егер қоспалар табылса ерітінді көк түске боялады.
Балдағы желатинді анықтау. Созылуын жоғарлату үшін оған желатин қосады. Бірақ бұл кезде балдың дәмі мен иісі нашарлайды. Диастазалық активтілігі және инверттелген қант мөлшерінің құрамы төмендейді.
Пробиркаға 5 мл бал ерітіндісін (1:2) және 5-10 тамшы 5 пайызды Танин ерітіндісін араластырады. Желатин бар болса ақ үлпершектер пайда болады. Ал лайланып кетсе теріс реакция болып есептеледі (желатин жоқ).
Сахарин, глицерин, желатин қосындылары фруктозаны анықтағанда пайдаланады. Ол табиғи балда аз (39 пайыз, 36,5 глюкоза).
Қант (қызылша) крахмал патока қоспасын анықтау. Балға қант патокасының қосылуы органолептикалық көрсеткіштері (патока иісі) жоғарғы созылу т.б. нашарлайды. Инверттелген қант мөлшерін және диастазалық активтілігін төмендетеді. Сапалық реакциялар қант патокасының құрамы раффиназаға трисахарид және хлоридиннің іздері кейбір реагенттерінің әсерінен тұнбаға түсірілуіне негізделген.
Азот қышқылды күміс реакциясы: пробиркаға 5 мл бал ерітіндісін (1:2) құйып, 5-10 тамшы 5 пайызды азот қышқылды күміс ерітіндісін (5 мл 95 мл дистилденген суға) қосады. Оң реакция кезінде күңгірттену болып, ақ түсті тұнба түзіледі (хлорлы күміс). Бал табиғи болса, тұнба тұзілмейді, теріс реакция.
Сірке қышқылды қорғасын және метилен спиртті реакциясы. Колбаға 5 мл 10 пайызды бал ерітіндісінде 2,5 қорғасын сірке қышқылы және 22,5 мл метилен спирті құйып араластырады. Қант патокасы бар болса, сары ақ тұнба түзеді. Табиғи бал ерітінділері жай лайланады.
Крахмал патокасын анықтау.
Хлорлы бариймен реакция.
Күкірт қышқылын бейтараптау үшін крахмал потокасын техникалық өңдеу процессесінде көмір қышқылды кальцинді қолданады. Потока құрамындағы оның қалдық мөлшері хлорлы барийге реакция береді. Пробиркаға 5 мл фильтрленген бал ерітіндісін (1:1) құйып, 1 процентті хлорлы барий ерітіндісін тамызып қосады. Реактивтердің алғашқы тамшылары №2 қосқандағы күңгірттену және ақ тұнбаның пайда болуы крахмал потокасын бар екенін көрсетеді.
Мүсәтір спиртімен реакция.
Крахмалды қанттандыру үшін крахмал потокасын техникалық өңдеу кезінде күкірт қышқылын пайдаланады. Ал осы күкірт қышқылының қалдық мөлшерін мүсәтір спиртіне ұстайды. Пробиркаға 2 мл (1:2) бал ерітіндісін құйып, 5-10 тамшы мүсәтір спиртін тамшылатып қосады. Крахмал потокасы болса, ерітінді қою қоңыр түске боялып, тұнбаға түседі.
Спирттік реакция.
Крахмал потокасының декстриндері спирттің әсерінен қышқылдың қатысуымен тұнбаға түседі. Ал табиғи бал декстриндерінің мөлшері өте аз болғандықтан тұнбаға түспейді.
Колбаға 10 мл қыздырылған бал ерітіндісін құйып (1:2), 3-5 тамшы 10 процентті Танин ерітіндісін қосады. Араластырып фильтрлейді. Басқа колбаға 2 мл фильтрат 2 тамшы концентрленген тұз қышқылын (меншікті салмағы 1:19) 20 мл 96 процентті этил спиртін араластырады. Оң реакция белсенді күңгірттену болып, ол сол арада тұнбаға түседі. Балдың крахмал потокасымен фальсификациялануы.

2.3 Физика - химиялық көрсеткіштері бойынша балдың
табиғилығын анықтау.

Балдың физико - химиялық көрсеткіштері оның құрамына және сапасына толық, дәл анықтама береді. Бірақ олар арнайы құрал - жабдықтарды қажет етеді. Бұл көрсеткіштерді арнайы ветеринарлық немесе санитарлық тағам өнімдерінң сапасын бақылау лабораторияларында, сертификация лабораториясында және басқа мекемелерде анықтайды.
Стандартты физико - химиялық балдың сапа көрсеткішін ГОСТ 19792-87 анықтау тәртібі берілген. Берілген әдістер арбитраж сапасында қаралуы тиіс. Балдың сапасын анықтау үшін күнделікті тәжірибеде қарапайым және жеңіл түрін қолданады. Физико - химиялық көрсеткіштер ішінен балдың сапасында ылғалдылық, сахароза құрамын және диастаза санын, оксиметилфурфурол құрамын және т.б. анықтайды.
Көптеген лабораторияларда анализ жасау үшін 1:2 қатынасында ерітінді дайындайды. Үлкен колбаға 60 г балды өлшеп және үстіне 120см3 жылы дистилденген су құяды. Бал ерігенше жақсылап араластырады, содан кейін 150С температурада суытады. Осылай ерітілген бал ерітіндісін тәжірибеде лабораториялық зерттеу үшін бал ерітіндісі деп атайды.
Балдың құрамындағы су мөлшерін анықтау. Балда судың болуы оны ұзақ сақтауға жарамдылығын және жетілгенін (зрелый) екенін анықтайды. Жетілген балдың ылғалдылығы 20 %, біркелкі массаға кристализацияланады, көп уақыт бойы табиғи құрамын сақтап тұра алады. Жетілмеген бал тез ашып кетеді. Балдың ылғалдылығы балды жинау кезіндегі климаттық жағдайларға, қант мөлшеріне (фркутоза көп болған сайын, ылғалдылығы жоғары), сақтау жағдайына байланысты.
Балдың және судың тығыздықтарының айырмашылықтарына байланысты бал қабаттану ерекшелігі бар. Бұл ерекшелігін балды бал тұратын жерлерден оның жоғарғы ылғалдылығынан бөліп алу үшін, сол сияқты сынама алу кезінде су мөлшерін анықтау үшін де ескереді.
Қалыпты ылғалдылық мөлшері балда - 21 % (кәсіптік өңдеу үшін және қоғамдық тамақтануда - 25 %).
Балдың ылғалдылығын рефрактометрлік әдіспен (ГОСТ 19792-87)? Сол сияқты балдың тығыздығы немесе оның су ерітіндісі арқылы анықтайды. Су құрамының ұлғаюы және температура көбеюы салдарынан балдың тығыздығы төмендейді. Мысалы, 16% су болса бал тығыздығы 150С - 1,443, 200С - 1,431 құрайды; 21% су болса сәйкес - 1,409 және 1,397 болады.
Су мөлшерін ареометр арқылы анықтау, бал ерітіндісі су мөлшеріне байланысты өзгереді. Егер балда су мөлшері көп болса, соғұрлым оның удельная массасы төмен.
Бал ерітіндісін (1:2) ареометр арқылы цилиндрге құйып, оның тығыздығын анықтайды. Ол табиғи балда су ерітіндісінде 1,110 төмен емес.
К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде құрғақ қалдықты анықтайды, содан кейін езілмеген балда есептейді және Су мөлшерінің процентті құрамын айқындайды.
К. Виндиш кестесі бойынша бал ерітіндісінде (1:2)
құрғақ қалдықты анықтау
Тығыздығы
Құрғақ
қалдық, %
Тығыздығы
Құрғақ
қалдық, %
Тығыздығы
Құрғақ
қалдық, %
1,101
1,102
1,103
1,104
1,105
1,106
1,107
1,108
1,109
23,91
24,13
24,34
24,56
24,78
24,99
25,21
25,42
25,64
1,110
1,111
1,112
1,113
1,114
1,115
1,116
1,117

25,85
26,07
26,28
26,50
26,71
26,92
27,13
27,35
1,118
1,119
1,120
1,121
1,122
1,123
1,124
1,125
27,56
27,77
27,98
29,19
28,40
28,61
28,68
29,03
Дәл көрсеткішке келесідей факторлар әсер етеді: бал ерітіндісінің температурасы (анықтауды 150С жүргізеді; керек болған жағдайда ерітіндіні қыздырады немесе суытады); механикалық коспаларға анықтау.
Су мөлшерін анықтау, балдың құрамындағы құрғақ заттармен судың арақатынасына байланысты күн сәулесінің рефракциясының өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп болса, соғұрлым рефракция индексі жоғары болады. Ылғалдылығы 21% дейінгі балда 1,4840 тан төмен емес рефракция көрсеткіші болады.
Зерттелетін балдың 1-2 тамшысын шыны аяқшаменрефрактометрдің төменгі призмасына қояды. Призмаларды бекітіп, винттардың көмегімен ашық және қараңғы аралығын біріктіреді. Окулярдағы жіпшелердің қосылу нүктелерінде шкала бойынша прибордың көрсеткішін анықтайды. Анықтауды 3 рет қайталап орташасын есептейді. Кесте бойынша бал құрамындағы суды анықтайды.

Рефракция индексне байланысты балдың құрамындағы су мөлшері, %
200С
рефракция индексі
Судың мөлшері, %
200С рефракция индексі
Судың мөлшері, %
200С рефракция индексі
Судың мөлшері, %
1,5044
1,5038
1,5033
1,5028
1,5023
1,5018
1,5012
1,5007
1,5002
1,4997
1,4992
1,4987
1,4982
1,4976
1,4971
1,4966
1,4961
1,4956
1,4951
1,4946
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
14,6
15,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8
1,4940
1,4935
1,4930
1,4925
1,4920
1,4915
1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4875
1,4870
1,4865
1,4860
1,4855
1,4850
1,4845
17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
1,4840
1,4835
1,4830
1,4825
1,4820
1,4815
1,4810
1,4805
1,4800
1,4795
1,4790
1,4785
1,4780
1,4775
1,4770
1,4765
1,4760
1,4755
1,4750
1,4745
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0

Балдағы сахарозаны анықтау. Ара балын қант сиропының қосылғандығын балдағы сазарозаның мөлшеріне қарап анықтауға болады. Гүлден алынған балда сахароза - 5 %, ал шіре балында - 10% аспау керек. Бұл әдіс балдың құрамындағы сахарозаның глюкоза ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.