Сүтті ветеринарлық – санитарлық сараптау және санитарлық бағалау
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... .4
2.1.Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.2.Сүттің химиялық құрамы мен маңызы ... ... ..9
2.3.Дәрумендер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... .12
2.4. Сүттің құрамын тексеру ... ... ...13
2.5. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... .14
2.6. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ..15
2.7. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... .16
3.Сүтті сезімдік зерттеутәсілдері ... ... ... ... ... ... ..19
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау ... ... .20
3.2.Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ..22
3.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... 24
Қорытынды ... ... ... ... ... .25
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... .26
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... .4
2.1.Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.2.Сүттің химиялық құрамы мен маңызы ... ... ..9
2.3.Дәрумендер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... .12
2.4. Сүттің құрамын тексеру ... ... ...13
2.5. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... .14
2.6. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ..15
2.7. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... .16
3.Сүтті сезімдік зерттеутәсілдері ... ... ... ... ... ... ..19
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау ... ... .20
3.2.Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ..22
3.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... 24
Қорытынды ... ... ... ... ... .25
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... .26
Сүт және сүт өнімдері адамзаттың ежелден тұтынып келе жатқан және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген екен. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үщін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, өнімділікті жоғарлату, аурулардың алдын-алып, емдеу тәрізді ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үщін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, өнімділікті жоғарлату, аурулардың алдын-алып, емдеу тәрізді ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.
1. Муравьев Н.Н «Мал қорасын меңгеру жайлы жетекшілік» Алматы.Қайнар. 1995,41-45 б.
2Л.В. Әлімжанова «Сүт және сүт өнімдерінің гигиенасы» Алматы. Қайнар. 1971ж.
3И.И.МечниковСүт, сүт тағамдары. Алматы. Қайнар. 1989. 43-45 б.
4В.П. Бурнашев «Сүт өнімдері технологиясы» М. Колос, 1938б.
5 Сидиров М.А.Практикум по ветеринарно–санитарнойэкспертизе молока и молочных продуктов. М. Колос. 1981. 30-37 б.
6 Сенченко Б.С. Ветеринарное санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения Ростов-на-Дону. "МарТ" 2001. -С.584-610.
7Я.С. Зайковский Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения. т. 1. Алматы, 2002. 436 с.
8 А.А. Калантар., Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: «Колос», 1981, 563 с.
9Т.С. Инихов Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц. М.: «Колос», 1976, 136 с.
10А.Ф. ВойткевичПрактикум по ветеринарной санитарной экспертизе. М., 1970. С.87-89.
11 С.В. Парашук Основы стандартизации, сертификации, метрологии. Учебник для ВУЗов. М.: «Аудит, ЮНИТИ», 1998. 532 с.
12Р.Б. Давидов Метрология, стандартизация, сертификация. М.: «Логос», 2001. 343 с.
13А.Н. Петров Основы стандартизации, метрологии и сертификации. Менеджмент качества. Астана: «Фолиант», 2003. 169 с.
14 Н.В. Сивкиннің Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами. ГУП. ВНИИ молочной промышленности. М: 1999-263с.
15З.С. ЗобковаЗакон РК «Об охране окружающей среды». // Ж. Ведомости парламента РК №17-18. 1997.
16 Фурсов В.И. Охрана природы и сельское хозяйство. А-А.: «Кайнар», 1987. 243 с.
17 Новиков Д.П., Никитин Ю.В. Окружающая среда и человек. М.: «Высшая школа», 1986. 143 с.
18Телеуғали Т.М. «Сүтжәнесүтөнімдерініңгигиенасы» Алматы. Қайнар. 1971ж.
19Зубриянов В.Ф. «Книга о молоке» Алма-Ата. Қайнар, 1988г.
20 Ивашура А.К. «Гигиена производства молока» М. Росаргопроимздат, 1989г. 237стр
21.Әлімжанова Л. В. “Сүт өнімі». –А.: «Талғар», 199423. Голощапова Е. Я. Товароведние пешивих продуктов. −М:Эканомика. 1990, −320 с.
22. Кузмина В. А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов.–М: КолосС. – 2001 – 77с.18.
23.Жбиковский З. Сүт қышқылды сусындардың осы заманғытехнология тенденциясы. Сүт өнеркәсібі, №1, 2004, 42-43 б.
24. МСТ. РК. 52093 – 2003. Кефир. Технические условия. Государственный Стандарт. РК. – А, 2007 – 14 С.
25.Острецова Н.Г. Сүттің және сүт өнімдерінің органолептикалықбағасы. Сүт өнеркәсібі, №8, 2003, 41-42 б.11. Донченко Л. В. Продукты питания в отечественной и зарубежнной истории. − М: ДеЛипринт. 2006. 25С.
26.Федотова О.Б., Шепелева Е.В. Сүт өнімі сапасының жоғарлауы. Сүт өнеркәсібі.№9,2004,46-48-б.
27.Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В. Технология и техника преработка молока.−Москва.“КолосС”. 2003 – 397с.
28.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – Москва. “КолосС”.2004–358с.
29.Горбатова К. К., Степанова Л. И. Справочник технология молочного производства.–Санкт–Петербург.“ГИОРД”.2003–328с.
2Л.В. Әлімжанова «Сүт және сүт өнімдерінің гигиенасы» Алматы. Қайнар. 1971ж.
3И.И.МечниковСүт, сүт тағамдары. Алматы. Қайнар. 1989. 43-45 б.
4В.П. Бурнашев «Сүт өнімдері технологиясы» М. Колос, 1938б.
5 Сидиров М.А.Практикум по ветеринарно–санитарнойэкспертизе молока и молочных продуктов. М. Колос. 1981. 30-37 б.
6 Сенченко Б.С. Ветеринарное санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения Ростов-на-Дону. "МарТ" 2001. -С.584-610.
7Я.С. Зайковский Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения. т. 1. Алматы, 2002. 436 с.
8 А.А. Калантар., Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: «Колос», 1981, 563 с.
9Т.С. Инихов Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц. М.: «Колос», 1976, 136 с.
10А.Ф. ВойткевичПрактикум по ветеринарной санитарной экспертизе. М., 1970. С.87-89.
11 С.В. Парашук Основы стандартизации, сертификации, метрологии. Учебник для ВУЗов. М.: «Аудит, ЮНИТИ», 1998. 532 с.
12Р.Б. Давидов Метрология, стандартизация, сертификация. М.: «Логос», 2001. 343 с.
13А.Н. Петров Основы стандартизации, метрологии и сертификации. Менеджмент качества. Астана: «Фолиант», 2003. 169 с.
14 Н.В. Сивкиннің Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами. ГУП. ВНИИ молочной промышленности. М: 1999-263с.
15З.С. ЗобковаЗакон РК «Об охране окружающей среды». // Ж. Ведомости парламента РК №17-18. 1997.
16 Фурсов В.И. Охрана природы и сельское хозяйство. А-А.: «Кайнар», 1987. 243 с.
17 Новиков Д.П., Никитин Ю.В. Окружающая среда и человек. М.: «Высшая школа», 1986. 143 с.
18Телеуғали Т.М. «Сүтжәнесүтөнімдерініңгигиенасы» Алматы. Қайнар. 1971ж.
19Зубриянов В.Ф. «Книга о молоке» Алма-Ата. Қайнар, 1988г.
20 Ивашура А.К. «Гигиена производства молока» М. Росаргопроимздат, 1989г. 237стр
21.Әлімжанова Л. В. “Сүт өнімі». –А.: «Талғар», 199423. Голощапова Е. Я. Товароведние пешивих продуктов. −М:Эканомика. 1990, −320 с.
22. Кузмина В. А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов.–М: КолосС. – 2001 – 77с.18.
23.Жбиковский З. Сүт қышқылды сусындардың осы заманғытехнология тенденциясы. Сүт өнеркәсібі, №1, 2004, 42-43 б.
24. МСТ. РК. 52093 – 2003. Кефир. Технические условия. Государственный Стандарт. РК. – А, 2007 – 14 С.
25.Острецова Н.Г. Сүттің және сүт өнімдерінің органолептикалықбағасы. Сүт өнеркәсібі, №8, 2003, 41-42 б.11. Донченко Л. В. Продукты питания в отечественной и зарубежнной истории. − М: ДеЛипринт. 2006. 25С.
26.Федотова О.Б., Шепелева Е.В. Сүт өнімі сапасының жоғарлауы. Сүт өнеркәсібі.№9,2004,46-48-б.
27.Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В. Технология и техника преработка молока.−Москва.“КолосС”. 2003 – 397с.
28.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – Москва. “КолосС”.2004–358с.
29.Горбатова К. К., Степанова Л. И. Справочник технология молочного производства.–Санкт–Петербург.“ГИОРД”.2003–328с.
Аннотация
Мал және құс өнімдерін ВСС пәнінен жазылған Сүтті ветеринарлық - санитарлық сараптау және санитарлық бағалау атты курстық жұмысым 27 беттен тұрады.
Курстық жұмыста кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі қамтылған.
Жоспар:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2.1.Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ...8
2.2.Сүттің химиялық құрамы мен маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 9
2.3.Дәрумендер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
2.4. Сүттің құрамын тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.5. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... .14
2.6. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
2.7. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
3.Сүтті сезімдік зерттеу тәсілдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3.2.Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
3.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
КІРІСПЕ
Сүт және сүт өнімдері адамзаттың ежелден тұтынып келе жатқан және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген екен. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үщін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, өнімділікті жоғарлату, аурулардың алдын-алып, емдеу тәрізді ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.
Нарық заманында арзан азық - түлікті жоғарғы өнім беретін асыл тұқымдарынсыз мүмкін болмай отыр. Ендігі кезеңде Қазақстанның Бүкіләлемдік Сауда Ұйымына кіруге тілек білдіруі халықаралық жаңа сапа стандарттарына сәйкес өнім өндіруге барша өнім өндірушілерге жаңаша талап қойып отыр.
Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалауды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындауды маусымға байланысты белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарын бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады.
Курстық жұмыстың мақсаты- сүттің сапасын анықтай отырып оларға ветеринарлық - санитарлық сараптау жүргізу болып табылады.
Курстық жұмыстың міндеті - сүттің сапасын анықтау және оларға зертханалық зерттеу жұмыстарын жүргізу.
2. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы, әсіресе Ресейдің көптеген ғалымдарының, қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз байланысты. Сүт шаруашылығымен Ресейде алғаш рет ХІХ ғасырда айналыса бастады. Мәскеу ауыл шаруашылығы қоғамының іргетасын қалаушы Н.Н. Муравьев мал қорасы мен сүт қоймасын ұйымдастырды, ол Мал қорасын меңгеру жайлы жетекшілік деген кітап жазды, онда сиыр сауу әдістерін, сүтті суыту, сақтау тәсілдері сипаттады.
Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әр түрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамындасу(87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор,магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады[1].
Л.В. Әлімжанова деректері бойынша сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты.
Қазақстанның азық-түлік және өңдеу өнеркәсібі - стратегиялық экономикалық салалардың бірі. Ол халықтың сапалы өніммен тұрақты қамтамасыз етілуін бақылайды. Осы кезге дейін елімізде сүт өндірудің ұлғаюы топырақ, су, атмосфера, азық және сүттің өзінің экологиялық параметрлерінің өзгерістері зерттелместен жүзеге асырылды. Соның салдарынан сүт және сүт өнімінің сапасының өзгеруі орын алды[2].
Алғаш болып сүтқышқылды өнімдерді И.И.Мечников (1845-1916) зерттеген болатын. Ол бұл өнімдердің адам ағзасына қоректік маңыздылығын және қартаю үрдісіне қарсы маңыздылығын анықтады. Ғалымның пайымдауынша, адамның ішектерінде сүт бактерилерінің (Болгар таяқшасы) тіршілігі нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін орта түзіледі, ол микроорганизмдер ықпалымен тоқ ішектегі ақуыз, азық қалдықтары ағзаға зиянды болып табылатын органикалық улар (индол, скатол, т.б.) түзе отырып ыдырайды. Сондықтан И.И. Мечников шіріткіш микрофлораның тіршілігін баяулататын сүтқышқылды өнімдерді көбірек қолдануды ұсынады.Сонымен қатар қышқыл сүт өнімдерінің адам үшін маңызын ғылыми тұрғыдан дәлелдеді, соның арқасында оларды өндіру артты. Ол қышқыл сүт өнімдерінің дайындауға арналған ашытқылар ұсынды[3].
В.П. Бурнашев 1838 жылы Сүт өнімдері технологиясы деген кітап шығарды. Сүттің химиялық құрамына талдау алғаш рет Петров академиясының химия кафедрасы жүргізді. Сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында айтылады. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.
Соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Атап айтсақ, айран, простокваша, ацидофилин, ряженка, снежок, йогурттың сақталу мерзімдері - 5 тәулік, кілегейдің сақталу мерзімі - 3 тәулік, пастерленген сүт - 5 тәулік, қайнатылған сүт - 3 тәулік, ірімшік және ірімшік өнімдері - 3 тәулік, қаймақ сақтау температурасы мен микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты - 7,14, және 30 тәулік.
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды.
Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады[4].
Сидиров М.А.(1989) мәліметтеріне сәйкес сүт өнімдерініңішінде ертеден келе жаткандары қышқыл сүт өнімдері. И.И.Мечников адам тамақтануында ашыған сүт өнімдерінің диеталық маңызын алғаш рет ғылыми тұрғыда дәлелдегеннен кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі- ішекте қалған тағам қалдықтарының шіріткіш микрофлораның әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін қышқыл сүт өнімдерін ішу қажет. Өйткені сүт қышқылды бактериялар шіру бактерияларының өсуін тежейді. Сүт қышқылды ашу процесінде пайда болған сүт қышқылы асқорыту жолы бездерінің секрециясына себеп болады жәрне ішек жиырылуын күшейтеді. Қышқыл сүт өнімдері ересек адамдарға ғана емес, балаларға да пайдалы. Олардың аурудан кейін әлсіреген, сонымен бірге зат алмасу, асқрыту жолы бұзылған организмдер үшін маңызы зор. Себебі сүт қышқылды бактериялар антибиотиктерді, витаминдерді түзуге қатысады. Сүт қышөылды бактериялар бөлетін арнаулы заттар патогенді микробтарға (туберкулез, мастит, пневмония) бактероцидті әсер етеді, сондықтан қыышқыл сүт өнімдерін пайдалану қабыну процестерінде жақсы нәтиже береді[5].
Н.Н. Верещагин ірімшік қайнату артелін ұйымдастырды, оның бастауымен ең алғашқы сүт шаруашылығы мектебі ашылды. Ол вологда майын дайындау технологиясының авторы.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен "ақ" дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір cүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой - ешкі сүті; сиыр сүті делінеді.Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір - екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын, тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады, бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.Сүт - мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді [6].
А.А. Калантар отандық сиыр тұқымдарының сүтін зерттеу жұмыстарын бастады. Ол сүт сынау зертханалары мен мамандар дайындайтын мектеп ашты. Ол алғаш рет сүт шаруашылықтарының көрмесін ұйымдастырды [7].
Я.С. Зайковский өз еңбектерінде сүттің химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерін зерттеген.Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30°-та ұстаса бактериялар өте жақсы дамиды да тез көбейеді. Ал температура жоғарылайтын болса, олардың біразы қырылып қалады. Әдетте жаңадан сауылған сүтте бактериялар бірден қаулап көбеймейді. Бұл сүтте бактериялардың өсуін тежейтін заттың барлығын аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт неғұлым тез салқындатылса, солғүрлым онда бактериялар да азаяды.
Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады.Сауылған сүтте. көбінесе сүт қышқылы бактериялары кездеседі. Сонымен қатар, май қышқылы бактериясының да болатыны анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт қантынан май қышқылын түзеді. Оның иісі аса өткір және үнамсыз болады. Май қышқылы бактерияларының споралары жоғары және төменгі температура-ларға төзімді келеді. Сондықтан бүларды сүтке түсірмеу-сапалы сүт тағамдарын даярлаудың басты шарты.
Сүттегі болатын микроорганизмдердің 90%-тейі шіріту бакте-рияларынан түрады. Бүлар сүт қантын ашытпағанмен де ондағы белокты ыдыратады. Сөйтіп сүтте аммиак және басқа үнамсыз иісті заттар түзіледі. Алайда шіріту бактериялары қышқыл ортаға төзімсіз болатындықтан, қышқыл сүт тағамдарында шіріту бактериялары кездеопейді.Сүтте ашытқы саңырауқүлақтарда болады. Сүт қантынан олар азғана мөлшерде (4,5%) спирт түзеді. Қымыз және кефир ішімдіктерін даярлағанда спирт едәуір мөлшерде жиналады. Өйткені бұл тағамдарда ашытқы саңырауқүлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады.
Ауалы жерде қышқыл сүт тағамдарында микроскоптық саңырауқұлақтар да тіршілік етеді. Олар бар жерде сүт қышқылы мөлшері азайып, шіріту бактерияларының тіршілігіне қолайлы жағдай туады.Жалпы сүттегі микроорганизмдердін, сапасы да, саны да өзгеріп отырады және бұл өзгеріс белгілі бір кезеңдермен жүріп отырады.
Алғашқы кезеңде сүтке түскен бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым көпшілігі -- шіріту бактериялары оолады. іікінші кезеңде ортада сүт қышқылы бактерияларының әсерінен с^т қышқылы жиналады да, шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Ал үшінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі баяулайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік ететіні анықталған. Кейін олардың қышқылға төзімді таяқша тәрізділері көбейеді. Сүт қышқылы бактерияларымен бір мезгілде ашытқы саңырауқұлақтарда тіршілік етеді.қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі сүттен жасалатын айран, екіншісі кілегейден жасалатын қаймақ.Айран үйыту үшін сүтті алдымен +85 -- 90°-та пастеризациялай-ды. Пастеризацияланған сүтті 10 -- 15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да 6 -- 8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таякшасын қолданады.[8].
Т.С. Инихов осы күнге дейін сүт және оның өнімдерін биохимиялық қасиеттерін зерттеген жалғыз ғалым [9].
А.Ф. Войткевич бірінші болып мал төлдерін азықтандыруда пайдаланатын ацидофилин өнімдерінің дәрілік диетикалық қасиеттерін дәлелдеді [10].
С.В. Парашук сүтті биологиялық бағалау әдісін ұсынды, ұлтабар ферменті мен пепсиннің қасиеттерін зерттеді [11].
Р.Б. Давидов өз зертханасының қызметкерлерімен бірігіп, сүт консервілерін дайындау технологиясының ғылыми негіздерін ұсынды.Сонымен қатар сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында ұсынды. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.
Соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Атап айтсақ, айран, простокваша, ацидофилин, ряженка, снежок, йогурттың сақталу мерзімдері - 5 тәулік, кілегейдің сақталу мерзімі - 3 тәулік, пастерленген сүт - 5 тәулік, қайнатылған сүт - 3 тәулік, ірімшік және ірімшік өнімдері - 3 тәулік, қаймақ сақтау температурасы мен микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты - 7,14, және 30 тәулік.
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды.
Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады[12].
А.Н. Петров (2004) жазған, сүт өнімдерінің құрамы мен тағамдық құндылығын салыстырғанда, көбінесе органолептикалық көрсеткіштері жоғары дәрежеде тұтынушылық сұранысқа әсер етеді. Олар үш негізгі факторлар әсерінен туындайды: шикізат құрамы мен қасиеттері, технологиялық процестер параметрлері, және сақталу жағдайы [13].
Н.В. Сивкиннің ойынша, сүт өнімдеріндегі май және ақуыздың массалық үлесі, сүт алынатын малдың тектік қасиетімен, және де оларды тамақтандыру түрімен анықталадыүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты[14].
З.С. Зобкова пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында, тұтас сүт өнімдердің дамуы, тұтынушылық қауіпсіздігін қамтамасыз етумен, сақтау мерзімін ұзартумен, сапасын жақ Тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді, және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады[15].
2.2.Сүттің химиялық және минералдық құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады.Мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамы:
Кесте-1
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
Бие сүті
10,3
1,25
2,15
6,5
0,4
Ешкі сүті
13,4
4,4
3,6
4,9
0,8
Қой сүті
18,2
6,7
6,3
4,3
0,9
Түйе сүті
13,6
4,5
3,6
5,10
0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі 3.
Сүт белогының массалық үлесі - 3,3 - 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады 4.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
2.3. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне - 0,19мг, Е дәруменіне - 25мг, В1 дәруменіне - 1,0-1,5мг, В2 дәруменіне - 1,3-1,7мг, РР дәруменіне - 10-20мг, В6 дәруменіне - 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне - 5-6мг, С дәруменіне - 40-80мг, Биотин дәруменіне - 0,14мг, т.б 5.
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) - организмде фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері - 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.
Каталоза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді.
2.4. Сүттің құрамын тексеру
Сүттің орташа үлгісі - сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Мал және құс өнімдерін ВСС пәнінен жазылған Сүтті ветеринарлық - санитарлық сараптау және санитарлық бағалау атты курстық жұмысым 27 беттен тұрады.
Курстық жұмыста кіріспе, негізгі бөлім, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі қамтылған.
Жоспар:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2.1.Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ...8
2.2.Сүттің химиялық құрамы мен маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 9
2.3.Дәрумендер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
2.4. Сүттің құрамын тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.5. Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру ... ... ... ... ... .14
2.6. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
2.7. Сүтті өңдеуден өткізу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
3.Сүтті сезімдік зерттеу тәсілдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3.2.Сүт тағамдарын даярлау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
3.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
КІРІСПЕ
Сүт және сүт өнімдері адамзаттың ежелден тұтынып келе жатқан және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген екен. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үщін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін мал басын көбейтіп, өнімділікті жоғарлату, аурулардың алдын-алып, емдеу тәрізді ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру қажет.
Нарық заманында арзан азық - түлікті жоғарғы өнім беретін асыл тұқымдарынсыз мүмкін болмай отыр. Ендігі кезеңде Қазақстанның Бүкіләлемдік Сауда Ұйымына кіруге тілек білдіруі халықаралық жаңа сапа стандарттарына сәйкес өнім өндіруге барша өнім өндірушілерге жаңаша талап қойып отыр.
Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалауды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындауды маусымға байланысты белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарын бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады.
Курстық жұмыстың мақсаты- сүттің сапасын анықтай отырып оларға ветеринарлық - санитарлық сараптау жүргізу болып табылады.
Курстық жұмыстың міндеті - сүттің сапасын анықтау және оларға зертханалық зерттеу жұмыстарын жүргізу.
2. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1. Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы
Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы, әсіресе Ресейдің көптеген ғалымдарының, қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз байланысты. Сүт шаруашылығымен Ресейде алғаш рет ХІХ ғасырда айналыса бастады. Мәскеу ауыл шаруашылығы қоғамының іргетасын қалаушы Н.Н. Муравьев мал қорасы мен сүт қоймасын ұйымдастырды, ол Мал қорасын меңгеру жайлы жетекшілік деген кітап жазды, онда сиыр сауу әдістерін, сүтті суыту, сақтау тәсілдері сипаттады.
Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әр түрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамындасу(87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор,магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады[1].
Л.В. Әлімжанова деректері бойынша сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты.
Қазақстанның азық-түлік және өңдеу өнеркәсібі - стратегиялық экономикалық салалардың бірі. Ол халықтың сапалы өніммен тұрақты қамтамасыз етілуін бақылайды. Осы кезге дейін елімізде сүт өндірудің ұлғаюы топырақ, су, атмосфера, азық және сүттің өзінің экологиялық параметрлерінің өзгерістері зерттелместен жүзеге асырылды. Соның салдарынан сүт және сүт өнімінің сапасының өзгеруі орын алды[2].
Алғаш болып сүтқышқылды өнімдерді И.И.Мечников (1845-1916) зерттеген болатын. Ол бұл өнімдердің адам ағзасына қоректік маңыздылығын және қартаю үрдісіне қарсы маңыздылығын анықтады. Ғалымның пайымдауынша, адамның ішектерінде сүт бактерилерінің (Болгар таяқшасы) тіршілігі нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін орта түзіледі, ол микроорганизмдер ықпалымен тоқ ішектегі ақуыз, азық қалдықтары ағзаға зиянды болып табылатын органикалық улар (индол, скатол, т.б.) түзе отырып ыдырайды. Сондықтан И.И. Мечников шіріткіш микрофлораның тіршілігін баяулататын сүтқышқылды өнімдерді көбірек қолдануды ұсынады.Сонымен қатар қышқыл сүт өнімдерінің адам үшін маңызын ғылыми тұрғыдан дәлелдеді, соның арқасында оларды өндіру артты. Ол қышқыл сүт өнімдерінің дайындауға арналған ашытқылар ұсынды[3].
В.П. Бурнашев 1838 жылы Сүт өнімдері технологиясы деген кітап шығарды. Сүттің химиялық құрамына талдау алғаш рет Петров академиясының химия кафедрасы жүргізді. Сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында айтылады. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.
Соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Атап айтсақ, айран, простокваша, ацидофилин, ряженка, снежок, йогурттың сақталу мерзімдері - 5 тәулік, кілегейдің сақталу мерзімі - 3 тәулік, пастерленген сүт - 5 тәулік, қайнатылған сүт - 3 тәулік, ірімшік және ірімшік өнімдері - 3 тәулік, қаймақ сақтау температурасы мен микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты - 7,14, және 30 тәулік.
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды.
Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады[4].
Сидиров М.А.(1989) мәліметтеріне сәйкес сүт өнімдерініңішінде ертеден келе жаткандары қышқыл сүт өнімдері. И.И.Мечников адам тамақтануында ашыған сүт өнімдерінің диеталық маңызын алғаш рет ғылыми тұрғыда дәлелдегеннен кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі- ішекте қалған тағам қалдықтарының шіріткіш микрофлораның әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін қышқыл сүт өнімдерін ішу қажет. Өйткені сүт қышқылды бактериялар шіру бактерияларының өсуін тежейді. Сүт қышқылды ашу процесінде пайда болған сүт қышқылы асқорыту жолы бездерінің секрециясына себеп болады жәрне ішек жиырылуын күшейтеді. Қышқыл сүт өнімдері ересек адамдарға ғана емес, балаларға да пайдалы. Олардың аурудан кейін әлсіреген, сонымен бірге зат алмасу, асқрыту жолы бұзылған организмдер үшін маңызы зор. Себебі сүт қышқылды бактериялар антибиотиктерді, витаминдерді түзуге қатысады. Сүт қышөылды бактериялар бөлетін арнаулы заттар патогенді микробтарға (туберкулез, мастит, пневмония) бактероцидті әсер етеді, сондықтан қыышқыл сүт өнімдерін пайдалану қабыну процестерінде жақсы нәтиже береді[5].
Н.Н. Верещагин ірімшік қайнату артелін ұйымдастырды, оның бастауымен ең алғашқы сүт шаруашылығы мектебі ашылды. Ол вологда майын дайындау технологиясының авторы.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен "ақ" дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір cүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой - ешкі сүті; сиыр сүті делінеді.Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір - екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын, тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады, бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.Сүт - мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді [6].
А.А. Калантар отандық сиыр тұқымдарының сүтін зерттеу жұмыстарын бастады. Ол сүт сынау зертханалары мен мамандар дайындайтын мектеп ашты. Ол алғаш рет сүт шаруашылықтарының көрмесін ұйымдастырды [7].
Я.С. Зайковский өз еңбектерінде сүттің химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерін зерттеген.Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30°-та ұстаса бактериялар өте жақсы дамиды да тез көбейеді. Ал температура жоғарылайтын болса, олардың біразы қырылып қалады. Әдетте жаңадан сауылған сүтте бактериялар бірден қаулап көбеймейді. Бұл сүтте бактериялардың өсуін тежейтін заттың барлығын аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт неғұлым тез салқындатылса, солғүрлым онда бактериялар да азаяды.
Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады.Сауылған сүтте. көбінесе сүт қышқылы бактериялары кездеседі. Сонымен қатар, май қышқылы бактериясының да болатыны анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт қантынан май қышқылын түзеді. Оның иісі аса өткір және үнамсыз болады. Май қышқылы бактерияларының споралары жоғары және төменгі температура-ларға төзімді келеді. Сондықтан бүларды сүтке түсірмеу-сапалы сүт тағамдарын даярлаудың басты шарты.
Сүттегі болатын микроорганизмдердің 90%-тейі шіріту бакте-рияларынан түрады. Бүлар сүт қантын ашытпағанмен де ондағы белокты ыдыратады. Сөйтіп сүтте аммиак және басқа үнамсыз иісті заттар түзіледі. Алайда шіріту бактериялары қышқыл ортаға төзімсіз болатындықтан, қышқыл сүт тағамдарында шіріту бактериялары кездеопейді.Сүтте ашытқы саңырауқүлақтарда болады. Сүт қантынан олар азғана мөлшерде (4,5%) спирт түзеді. Қымыз және кефир ішімдіктерін даярлағанда спирт едәуір мөлшерде жиналады. Өйткені бұл тағамдарда ашытқы саңырауқүлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады.
Ауалы жерде қышқыл сүт тағамдарында микроскоптық саңырауқұлақтар да тіршілік етеді. Олар бар жерде сүт қышқылы мөлшері азайып, шіріту бактерияларының тіршілігіне қолайлы жағдай туады.Жалпы сүттегі микроорганизмдердін, сапасы да, саны да өзгеріп отырады және бұл өзгеріс белгілі бір кезеңдермен жүріп отырады.
Алғашқы кезеңде сүтке түскен бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым көпшілігі -- шіріту бактериялары оолады. іікінші кезеңде ортада сүт қышқылы бактерияларының әсерінен с^т қышқылы жиналады да, шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Ал үшінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі баяулайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік ететіні анықталған. Кейін олардың қышқылға төзімді таяқша тәрізділері көбейеді. Сүт қышқылы бактерияларымен бір мезгілде ашытқы саңырауқұлақтарда тіршілік етеді.қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі сүттен жасалатын айран, екіншісі кілегейден жасалатын қаймақ.Айран үйыту үшін сүтті алдымен +85 -- 90°-та пастеризациялай-ды. Пастеризацияланған сүтті 10 -- 15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да 6 -- 8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таякшасын қолданады.[8].
Т.С. Инихов осы күнге дейін сүт және оның өнімдерін биохимиялық қасиеттерін зерттеген жалғыз ғалым [9].
А.Ф. Войткевич бірінші болып мал төлдерін азықтандыруда пайдаланатын ацидофилин өнімдерінің дәрілік диетикалық қасиеттерін дәлелдеді [10].
С.В. Парашук сүтті биологиялық бағалау әдісін ұсынды, ұлтабар ферменті мен пепсиннің қасиеттерін зерттеді [11].
Р.Б. Давидов өз зертханасының қызметкерлерімен бірігіп, сүт консервілерін дайындау технологиясының ғылыми негіздерін ұсынды.Сонымен қатар сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында ұсынды. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.
Соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Атап айтсақ, айран, простокваша, ацидофилин, ряженка, снежок, йогурттың сақталу мерзімдері - 5 тәулік, кілегейдің сақталу мерзімі - 3 тәулік, пастерленген сүт - 5 тәулік, қайнатылған сүт - 3 тәулік, ірімшік және ірімшік өнімдері - 3 тәулік, қаймақ сақтау температурасы мен микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты - 7,14, және 30 тәулік.
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды.
Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады[12].
А.Н. Петров (2004) жазған, сүт өнімдерінің құрамы мен тағамдық құндылығын салыстырғанда, көбінесе органолептикалық көрсеткіштері жоғары дәрежеде тұтынушылық сұранысқа әсер етеді. Олар үш негізгі факторлар әсерінен туындайды: шикізат құрамы мен қасиеттері, технологиялық процестер параметрлері, және сақталу жағдайы [13].
Н.В. Сивкиннің ойынша, сүт өнімдеріндегі май және ақуыздың массалық үлесі, сүт алынатын малдың тектік қасиетімен, және де оларды тамақтандыру түрімен анықталадыүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты[14].
З.С. Зобкова пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында, тұтас сүт өнімдердің дамуы, тұтынушылық қауіпсіздігін қамтамасыз етумен, сақтау мерзімін ұзартумен, сапасын жақ Тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді, және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады[15].
2.2.Сүттің химиялық және минералдық құрамы
Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады.Мал сүтінің таблица күйінде берілген құрамы:
Кесте-1
Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Белогы
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
Бие сүті
10,3
1,25
2,15
6,5
0,4
Ешкі сүті
13,4
4,4
3,6
4,9
0,8
Қой сүті
18,2
6,7
6,3
4,3
0,9
Түйе сүті
13,6
4,5
3,6
5,10
0,7
Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі 3.
Сүт белогының массалық үлесі - 3,3 - 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады 4.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.
2.3. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне - 0,19мг, Е дәруменіне - 25мг, В1 дәруменіне - 1,0-1,5мг, В2 дәруменіне - 1,3-1,7мг, РР дәруменіне - 10-20мг, В6 дәруменіне - 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне - 5-6мг, С дәруменіне - 40-80мг, Биотин дәруменіне - 0,14мг, т.б 5.
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) - организмде фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері - 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.
Каталоза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді.
2.4. Сүттің құрамын тексеру
Сүттің орташа үлгісі - сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz