Майлауда қолданылатын материалдар. Майлағыш заттар

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Инженерлік технологиялық факультеті

«Тамақ өндірісі және жеңілөнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасы

СӨЖ

Тақырыбы:Майлауда қолданылатын материалдар. Майлағыш заттар.

Орындаған: Даулетұлы Қ.

Тобы: ТК - 321

Тексерген: Бауыржанова А. З.

Семей, 2016 жыл

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім
Қорытынды

Кіріспе

Майлар - органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлер липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеаритин ал қанықпаған май қышқылдары олеи, линоп қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялығы 770 кДж 100 г. Табиғи майлар жануар және өсімдік майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алколиз реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т. б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидтіқосылыстар, оксиқышқылдар, т. б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

Негізгі бөлім

Майлардың табиғатта кездесуі

Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі (1-кесте) .

Өнім

Май, %

Көмірсу, %

Ақуыз, %

Өнім: Сары май

Май, %: 78, 5

Көмірсу, %: 0, 5

Ақуыз, %: 0, 4

Өнім: Шоколад

Май, %: 37, 5

Көмірсу, %: 47, 5

Ақуыз, %: 5, 8

Өнім: Шошқа еті

Май, %: 35, 5

Көмірсу, %: -

Ақуыз, %: 2, 2

Өнім: Сиыр еті

Май, %: 9, 9

Көмірсу, %: -

Ақуыз, %: 15, 2

Өнім: Тауық жұмыртқасы

Май, %: 11, 3

Көмірсу, %: -

Ақуыз, %: 10, 6

Өнім: Бидай наны

Май, %: 1, 5

Көмірсу, %: 50, 3

Ақуыз, %: 6, 4

Өнім: Қант

Май, %: -

Көмірсу, %: 95, 5

Ақуыз, %: 2, 7

Өнім: Балмұздақ

Май, %: 3, 3

Көмірсу, %: 21, 2

Ақуыз, %: 2, 8

Өнім: Картоп

Май, %: 0, 4

Көмірсу, %: 20, 0

Ақуыз, %: 1, 7

Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50-70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат - β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.

Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне қатысады.

Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық - организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық .

Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін жануарлардың тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет атқарады.

2 Табиғи майлардың кұрамы мен құрылысы

Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әртүрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады.

Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары майда май қышқылының (С ₄ Н ₉ СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді. Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары аралас болады.

Алу жолдары:

Майларды жануарлар мен өсімдіктерден алады. Тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды.

Физикалық қасиеттері

Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0, 9-0, 95 г/см³. Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада балқиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар сұйық және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірақ кейде жануар майының ішінде сұйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады. Майдың сұйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон қышқылының қалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныққан қышқыл қалдығы кірсе, май қатты болады

Майлардың жіктелуі

Майлардың жіктелуі: Майлар

Тегі

Мысалдар

Құрамындағы карбон қышқылының қалдығы

Майлардың жіктелуі: Сұйық

Негізінен, өсімдіктектес

Күнбағыс, мақта, жүгері, зәйтүн балық майы

Негізінен, қанықпаған

Майлардың жіктелуі: Қатты

Негізінен, жануартектес

Қой, сиыр, шошқа, кит, түлен, кокос майы

Негізінен, қаныққан

Химиялық қасиеттері

1. Майлардың гидролизі. Күрделі эфир болғандықтан, майлар минерал қышқылдар, сілтілер қатысында қыздырғанда, гидролизденеді. Сонымен қатар майлар тірі организмде ферменттердің әсерінен гидролизденеді.

Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта (қысымда) қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті қосып қыздырса, сабын түзіледі. Сабынды бөлу үшін натрий хлоридін қосады. Сабын алу үшін қатты майлар қолданылады. Қатты майлар бағалы тамақ өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқылдары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады.

2. Майларды гидрлеу (гидрогендеу) . Өсімдік майларының құрамына қанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150-160°С температурада) және ұнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.