Кәсіпорында пайдаланылатын шикізат түрлері және шикізатты өндіріске дайындау

КІРІСПЕ ... .
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... .
1.1 Кәсіпорынға қысқаша сипаттама ... ..
1.1.1Кәсіпорынның құрылымы.
1.2 Кәсіпорында пайдаланылатын шикізат түрлері және шикізатты өндіріске дайындау..
1.3 Ірімшік анықтамасы
1.4 Ірімшік жасау ... .
1.5 Ірімшікті пішіндеу..
1.6 Тұздау, ерте парафиндеу.
1.7 Ірімшікті өткізуге дайындау...
1.8Сычужды қатты сыр өндірісінің блок.схемасы..
1.9 Өндірілетін өнім сапасын бақылау...
2 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ...
3 ЖЕКЕ ТАПСЫРМА..
3.1 Сүт өнімдерін алу үшін ферментация процесін қолдану ... ... ... ... ... ... .
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.
Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт,құрғақ сүт, сары май алады.Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.

1.Ж.Т. Лесова, Х.Х.Макажанова, С.А.Надирова. Тағам және биотехнологиялық өндірісінің негіздері. – Алматы, 2013. - 197 бет
2. Ж.Т. Лесова, Х.Х.Макажанова, С.А.Надирова. Тағам биотехнологиясы. – Алматы, 2012. – 181 бет
3. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық-түлік өнімдерін тану. – Алматы, 2006. – 358 бет.
4. Д.Г.Сегеда, В.И.Дашевский. Охрана труда в пищевой промышленности. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-344с.
5. В.И.Дашевский, Д.А.Скверчак. Охрана труда на предприятиях пищевой и зерноперерабатывающей промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-432с.
6. А.Ю. Жвирблянская, Р.А. Бакушинская. Основы микробиологии, санитарии гигиен в пищевой промышленностей. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983
7. Б. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы «Қайнар» 1989ж.
8. Крусь Г.Н., Шалыгина Методы исследования молоко и молочных продуктов:Учебник для вузов 2002г

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
1.1 Кәсіпорынға қысқаша сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5
1.1.1Кәсіпорынның құрылымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
6
1.2 Кәсіпорында пайдаланылатын шикізат түрлері және шикізатты өндіріске дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7
1.3 Ірімшік анықтамасы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
11
1.4 Ірімшік жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13
1.5 Ірімшікті пішіндеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
15
1.6 Тұздау, ерте парафиндеу ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
15
1.7 Ірімшікті өткізуге дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
12
1.8Сычужды қатты сыр өндірісінің блок-схемасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
14
1.9 Өндірілетін өнім сапасын бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
15
2 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
17
3 ЖЕКЕ ТАПСЫРМА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
24
3.1 Сүт өнімдерін алу үшін ферментация процесін қолдану ... ... ... ... ... ... .
24
ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ
Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.
Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт,құрғақ сүт, сары май алады.Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.
Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие.
Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.
Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет. Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44% әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы (Агробизнес-2020 ) бойынша сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді.
2012 жылы жедел деректер бойынша Қазақстан Республикасында ірімшіктерді (балқытылған ірімшіктерден басқа) өндіру көлемі 2672 тоннаны, ал, балқытылған ірімшіктер - 2004 тоннаны құрады. Дәл осы жылы Қазақстан Республикасында ірімшіктерді (балқытылған ірімшіктерден басқа) тұтыну орташа жан басына шаққанда 1,617 келіні, балқытылған ірімшіктерді тұтыну - 0,617 келіні құрады.
Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпенсалыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді.

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Тараз-Нан ЖК кәсіпорынының түйіні

1.2 Кәсіпорынның құрылымы
Кәсіпорынның құрылымы
Директор ТОО Бурненский сырзавод
Директор
Бухгалтер-кассир
1 чел

Бухгалтер
1 чел

Главный бухгалтер
1 чел

Продавец магазина
1 чел

Заведующий складом
1 чел

Специалист по закупам
1 чел

Директор по продажам
и развитию
1 чел

Коммерческий директор
1 чел

Контролер
7 чел

Старший контролер
1 чел

Маслодел - мастер
1 чел

Мастер сыродел
2 чел

Аппаратчик 1 чел

Приемщик молока
1 чел

Главный инженер
1 чел

Технолог
1 чел

Прачка 1 чел

Рабочий
1 чел

________________И.Н.КурмановЮрист
1 чел.
Инспектор по кадрам (офис менеджер) 1чел.

Главный механик
1 чел

Машинист АХУ
1 чел

Оператор котельной
1 чел

Электросварщик
1 чел

Прессовщик 2 чел

Заведующий лабораторией 1 чел

Электрик
1 чел

Микробиолог 1 чел

Слесарь
1 чел

Уборщик помещений
1 чел

Лаборант 2 чел

Рабочий
1 чел

Рабочий 1 чел

Мастер по уходу за сырами 1 чел

Водитель
2 чел

1.2 Кәсіпорында пайдаланылатын шикізат түрлері және шикізатты өндіріске дайындау
Тағамдық қасиеті жағынан сүт ең жақсы тағам болып табылады. Сүт тағамдары адам өмірінде үлкен рөл атқарады, қолданатын тағамдардың 16%-ын құрайды.
Табиғи сүттің құрамы өте күрделі. Оның құрамында орташа есеппен 3,5% - белоктар; 4,9% - лактоза; 3,7% - май; 0,7%-минералдыққоспалар; 87,2% - су болады.
Сүттің сапасы оның құрамындағы майдың мөлшеріне байланысты болып келеді. Сүттегі май өзінің химиялық құрамына байланысты басқа майлардан өзгеше болып келеді және ол сары майдың өзіне тән ерекше дәмін береді. Сүттегі май мал өніміне қарамастан, мал майына қарағанда оның құрамындағы холестерин анағұрлым төмен болады, ол тек қана 0,3%-ын құрайды. Сүттегі май сүт құрамындағы басқа заттардан жеңіл болғандықтан, сүт көп тұрған кезде бетіне қалғып шығады. Табиғи сүттегң май кішкентай түйіршітер түрінде болып, сүтте біркелкі орналасады және түйіршік бетіндегі қабықтар, олардың бір-біріне жабысуына кедергі жасайды. Зауытта өңдеген кезде түйіршіктер ұсақталып, олардың сүт бетіне қалқып шығу мерзімі ұзартылады. Бұл процесс - гомогенизация деп аталады.
Сүт құрамында казеин, альбумин, және глобулин сияқты үш түрлі белоктар бар. Оның ішіндегі ең маңыздысы, құрамында аминоқышқылдардың бәрі дерлік бар, казеин болып табылады. Ренин ферментінің (сычужный фермент-яғни күйіс қайыратын қарыны бар малдың бүйенінде болады) көмегімен зауытта сүттен ірімшік жасайды.
Лактоза деп аталатын қант түрі тек қана сүтте болады. Дәмі кәдімгі қанттай, суда нашар ериді, дегенмен сүтке тәтті дәм беретін лактоза болып табылады. Ғалымдардың айтуы бойынша, осы лактоза адам ағзасында кальцийдің тұрақтануына негіз жасайды. Кейбір адамдардың ішіне сүт жақпайды, оның себебі лактозаға байланысты. Лактозаның жақпауы, іш өтуге әкеліп соғады, гастритке немесе диареяға соғуы мүмкін. Лактоза ішіне жақпайтын адамдар айран, йогурт сияқты ашытылған сүт қышқылды өнімдерін ішуіне (аз-аздан) болады. Сүт құрамындағы минералды заттардың маңызы өте зор рөл атқарады.
Сүтте барлық дерлік дәрумендер бар деуге де болады, дегенмен оның құрамында А және В² (рибофлавин немесе лактофлавин) дәрумендері айрықша көп.
Зауытта сүт өңдеген кезде, табиғи сүт: сүт қабылдау, тазалау (классификация), майлылығын реттеу, май түйіршіктерін ұсақтау (гомогенизация) пастеризация, салқындату, ыдыстарға құю жіне сатушыларға жеткізу сияқты бірнеше процестен өтеді. Зауыттағы барлық құрал жабдықтар ұқыпты тазаланып, тұтынушылардың денсаулығына зиянды әсер етпеуіне себеп тудырады.
Сүтті пастерлеген кезде оны 60-70°С дейін қыздырып, сүттегі ауру туғызатын бактерияларды жою үшін осы температурада аз ғана уақыт ұстайды.
Қазіргі сүт өңдеу технологиясында үш түрлі әдісі қолданылып отыр. Көлемдік пастерлеу(төменгі температуралы ұзақ) кезінде барлық сүт үлкен ыдысқа құйылып, 63°С дейін қыздырылып, 30 минуттай осы температурада ұсталады. Қалған екі әдісінде сүт жоғары температураға дейін қыздырылған түтіктер немесе пластинкалар арқылы өтеді, ал бұлар сүттің осы жоғары температурада аз уақыт ұсталуына себеп болады. Мұндай тепературалық және уақыт режимі сүттегі пайдалы микроорганизмдер мен заттардың жақсы сақталуына себеп болады.
Соңғы кездері кей зауыттарды сүтті ультрапастеризациялау әдістері қолданылып жүр. Бұл әдісте сүт 138°С-қа дейін қыздырылып, 2 секундтай осы температурада ұсталады. Мұндай сүтті 3 айға дейін кәдімгі температурада сақтауға болады.
Көптеген сүт өнімдері сүт қышқылды ашу процесі барысында жасалады. Сүт қышқылды ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі. Сүт қышқылды ашу процесі табиғатта, тұрмыста кең таралған. Өнеркәсіпте таза сүт қышқылын алу, түрлі тағамдар даярлау, жемшөпті сүрлеу, көкөністі ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген.
1847 жылы С. Блондо алғаш рет сүт қышқылы ашу процесінің өнімі екенін көрсетті, ал Луи Пастер бұл ашуды бактериялар туғызатынын дәлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез жолымен өндіру 1881 жылдан бері тағам технологтарына белгілі жэне үнемі пайдаланып келеді. Сүт қышқылы тамақ өнеркәсібінде, медицинада шикізат ретінде химиялық синтезде, тері және т.б. өндірістерде кеңінен қолданады.
Сүт қышқылды өндірісінің шикізат көзі ретінде меласса, минералды тұздар, солодты және жүгері экстрактысы косылған қантталған картопты, жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт сарысуын, сүттің және сүт сарасуының ультрафильтратын қолдануға болады. Ашу процесін біраз қышқылдандырылған ортада 2-7 тәулік аралығында, 49-50°С температурада мерзімді культивирлеу жағдайда жүргізіледі, ал сүт қышқылын бөліп алу мен тазалау бірқатар қиыншылықтар туғызады. Сүт кышқылы нашар кристал- данады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз сироп түрінде болады (бұл көбінесе, 65%-дык ерітінді күйінде кездеседі).
Сүт кышқылды ашу процесі арқылы көптеген сүт қышқылды өнімдер, май және ірімшік дайындалады, сонымен бірге кырыккабатты тұздауда, жемістерді консервілеуде, азықтық жемді сүрлеуде негізгі рөл атқарады. Сүт қышқылды ашудың аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін тежейді, ферменттелетін қоспаға жақсы органолептикалық касиет беріп, адам мен жануарлар ағзаларына пайдалы әсерін тигізеді.
Йогурт, сыр сияқты көптеген сүт өнімдері сүт қышқылды бактериялары қатысуымен ашу процесі арқылы пайда болады.
Ашу процесі кезіндегі реакциялар тізбегі жоғары сатыдағы организмдердегідей болады: лактоза дисахаридінің деградациясы нәтижесінде түзілген пируват лактатдегидрогенеза көмегімен лактатқа айналады. Сүт кышқылды ашу қырыққабаттарды ашытқанда, мал азықтарын сүрлеуде үлкен маңыз атқарады. Алынған өнімдер жақсы сақталады, себебі ашу процесі кезінде рН мәні азайып, шіріту бактерияларының өсуін тежейді. Сүт өнімдерін дайын- дау кезінде, көбінесе, Lactobacillus жэне Streptococcus туысына жататын бактериялар көптеп қолданылады. Бірінші кезеңде түзілген жартылай өнімдер тек ашу жолымен ғана дайын өнімге айналады. Мәселен, швейцарлық қатты сырға тән дәм тек пропион қышқылы ашу нәтижесінде ғана алынады.

1.3 Ірімшік анықтамасы

Сыр адамзатқа өте ертеден белгілі. Ол биологиялық және энергетикалық жағынан құнды, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары және сүт ақуызына қарағанда жеңіл әрі тез сіңірілетін ақуыздық және ақуыздық емес азоттың қарапайым қосылыстары бар өнім. Бұдан өзге сыр құрамында құрғақ затына 5-10%-дан 60% аралығында ауытқитын май комплекстері, суда еритін витаминдер, сонымен қатар көптеген микроэлементтер болады. Сыр дәмі жеткілікті дәрежеде май құрамына және оның күйіне байланысты болады. Сыр дайындау жануартекті немесе микробтық ферменттер көмегімен (мәйекті сыр) сүт ақуыздарының ұйысуы, сүт ақуыздарын қышқыл көмегімен тұнбаға түсіру (сүтқышқылды сыр) сияқты процестерге негізделген. Сүтқышқылды сыр өндіру кезінде сүт қышқылымен қатар аздаған мөлшерде мәйекті ферменттерді де қолданады. Мысалы, 1 тонна сүтке 1г мөлшерінде. Бұл мөлшер мәйекті сыр нормасынан 25 есе аз. Мәйекті және өзге сүт ұйытатын ферменттер сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы төмен (10-150Т) ұйытқы алу үшін пайдаланылады. Жетілу сатысынан өтпеген өнімді сыр деп айтуға болмайды. Ал сырдың жетілуі өте тез болуы мүмкін 1-2 сағат, немесе өте ұзаққа созылуы да мүмкін 2 жыл көлемінде (мысалы, итальяндық сыр).
Сырлардың ассортименті барлық елде дерлік жекелеген түрдегі және басқа елдердің сырларына ұқсатып жасалған түрлері де кездескен. Шеттен алынған сыр дайындау технологиясына кейбір өзгерістер енгізіп, сырдың жаңа түрін шығарған немесе тек атауын ауыстырып шектелген, кейде атауын сол күйінде қалдырып, жасалу технологиясын өзгерткен сыр түрлері де болды. Сырдың жасалу технологияларын меңгергеннен кейін барлық сыр түрлерінің атауын бір жүйеге келтіру күрделі процесс болды. Сырларды классификациялағанда көптеген белгілері бойынша, әсіресе технологиясы бойынша жіктеуге болады. Алғашқы технологиялық классификацияны А.Королева жүйелеген болатын, оған қосымша ретінде товартану классификациясы ұсынылады. Кейінірек И.Гисина жаңа технологиялық классификацияны енгізді. Ол классификация сырларды технологиялық белгілеріне сай, қабылдануына, дайындалуына және жетілу шарттарына негізделіп жасалған. Сыр жоғарғы тағамдық құндылыққа ие өнім болып саналады. Сырдың энергиялық және тағамдық құндылығы құрамына және құрамындағы құрғақ заттар мен ылғалдылығына тікелей байланысты. Тағамдық құндылығы жөнінен ерекшелетін тағы бір жағы, сырдың құрамындағы ақуыздар жеңілсіңірілетін күйде болады және оргаизмнен қорытылуға көп энергия қажет етпейді. Олар 96-98% қамтылады.

1.4 Ірімшік жасау

Ірімшік (сыр) өндіруге бүйенді фермент әсеріне түрақты, эластинді койыртпақ түзетін сүт керек. Ұюға байланысты сүтті: тез ұйитын, орташа үйитын, баяу ұйитын сиякты үш топка бөледі. Ірімшік өндіруге ең қолайлысы екінші топ, яғни орташа үйитын сүт. Сүттің ұюға қабілеттілігін бүйенді үлгі арқылы тексереді. Ірімшік өндіру үшін сиырдың, койдың немесе ешкінің пастеризацияланған немесе шикі сүтін қолданады.
Ірімшік жасау технологиясы мына сатылардан тұрады:
1. Сүттің сыр жасауға жарамдылығы және оны кептіру.
Ірімшік өндірісінде қалыпты физика-химиялық құрамы және қалыпты микрофлорасы бар, биологиялық қасиеттері жоғары сүт қолданылады. Ірімшік жасау үшін құрамына белок, май, құрғақ зат- тары көп сүтті пайдаланады. Май қышқыл бактериялары және ішек таяқшаларының споралары сүтте болса, пастеризация арқылы жойылмайды, қолайлы жағдайда споралар вегетативті клеткаға айналады. Сонымен қатар егер сүттің құрамында маститпен ауыратын сиыр сүтінің аз ғана мөлшері болса да, сүттің сапасы төмендейді, яғни сүттің коюлануы төмендейді, сүт пен одан жасалып жатқан ірімшік патогенді микробтармен инфекциялануы мүмкін, Сүт қышқыл бактерияларының дамуы баяулайды, ірімшіктің сапасы бірден нашарлайды. Ірімшік жасауда құрамында химиялық заттардың калдықтары, антибиотиктер болса, ондай сүт жарамсыз деп танылады.
2.Сүтті қабылдау. Фермадан автоцистернамен әкелінетін сүт қабылдағыш таразыға шланг арқылы келеді. Сүтті бағалау және сорттау үшін цистерналардан үлгі алады. Үлкен зауыттарда сүтті тазалау үшін центрифугадан өткізеді. Сүтті қабылдағаннан кейін оның қышқылдылығын, тығыздығын, майлылығын, тазалығын, бактериялар шамасын анықтайды. Осындай талдаулардан кейін корытынды шығарылады.
3.Сүттің пісіп жетілуі. Жаңадан сауылған сүт нашар ұйиды және сүт қышқыл бактериаларының дамуына қолайсыз орта болып саналады. Қойыртпақ, әлсіз болады, сүт қышқыл процесі баяу жүреді, зиянды микрофлора тез дамиды.
4.Сүтті ұйытуға дайындау. Бұл процесс сүттің майлылығын қалыптандыру үшін қоспа жасау, пастеризация, ұю температурасына дейін қоспа температурасын суыту, хлорлы калийді қосу, таза калий және азот қышқылды натрийді қосу, ірімшіктің боялуы үшін бояғыш қосу және мәйекті фермент мөлшерін анықтау сияқты бірнеше кезеңнен тұрады.
Ірімшікті дайындау технологиясы сүттің ұюынан басталады, ол үшін ұйытқы және ұлтабар ферментін химозинді енгізеді. Егер сүт ұйымаса немесе баяу ұйыса, ол ірімшік алуға жарамсыз болып есептелінеді.
Қазактардың ірімшігі басқаша технологиямен жасалған, ұйытқаннан кейін оны отқа қыздырған. Қыздыру уақытына байланысты сары, қызғылт, қызыл ірімшіктер пайда болған. Ең дәмді ірімшік қой сүтінен жасалады.
Қатты ұлтабарлык ірімшік дайындауда 0.2-0.5%, ал жұмсақ ірімшікке 3-5% ұйытқы косады. Оған ашыту процесін жүргізетін лактозаны ыдырататын, сүт қышқылын жинайтын, жағымды иіс беретін - Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris, Str. daicietilactis, Leuconostoc citrovorus сияқты микроорганизмдер енгізіледі. Белгілі температурадан кейінгі инкубацияда сүт ашиды, сүт гидролизі басталады.
Белок гидролизін күшейту үшін мәйекті фермент -реннин (сүтпен қоректенген 2-3 апталық козы мен бұзау асқазанының төртінші бөлігінен алынған фермент) қосылады. Реннин сүт белогы пептонға дейін, ал микроорганизмдер ферменттері амин қышқылы мен аммиакқа дейін ыдырайды. Коагуляцияланған сүт казеині май-мен қосылып сүзбелік массаға айналады. Белоктың тереңірек ыды- рауы қатты ірімшікте жақсы байқалады. Сүзбелік массасы сарысу- дан ажыратылады, ылғалдың қалдығы сығылады, кептіріліп, одан эрі карай пісіп жетілуге калдырылады. Жетілдіру процесі кезінде белок пен майдың гидролизі жалғасып, амин кышқылы мен май кышқылына дейін ыдырайды. Қатты ірімшіктің өсуі тереңінен бет- ке қарай, ал жұмсақ ірімшікте керісінше болады. Ірімшіктің жетілуі кезінде сүт қанты толығымен ашиды.
Ірімшіктің түріне байланысты жетіліп жатқан өнімге косымша культуралар Propionibacterium shermanii, Репicillium roqueftori енгізуге болады.
Бактериялық ұйытқылар. Ірімшік жасауда пайдаланылатын ұйытқылар бірнеше топқа бөледі: екіншілік қыздырылатын төмен температурада жасалатын ірімшіктер үшін; екіншілік қыздырылатын жоғары температурада жасалатын ірімшіктер үшін; екіншілік қыздырылатын жұмсак ірімшіктер үшін.
Екіншілік кыздырылатын төмен температурада жасалатын ірімшіктер ұйытқыларына, мезофильді сүт қышқыл стрептококкалары кіреді. Аромат түзбейтін стрептококкасыз ұйытқыларды қолданғанда, қышқылы жоғары ірімшік алынады. Қазір ірімшік жасауда антогонистік әсері бар, ұйытқыларды пайдалана бастады. Оларға мезофильді, сүт қышқыл таяқшалары Lb. plantarium жатады.
Бактериялық ұйытқының түрлік құрамы ірімшіктің дәмінің кіруіне, пісіп жетілу кезіндегі биохимиялык және микробиологиялык процестерге жақсы әсер етеді.
Жұмсақ ірімшіктердің пісіп жетілуі кезінде сүт қышқылы бакте- рияларымен қоса ірімшік бактериялары қатысады.
Ірімшіктерді жоғары температурада жасағанда төрт түрлі бактерияларының ұйытқысы пайдаланылады: термофильді сүт қышқылды таяқшалар; термофильді сүт қышкыл стрептококкалар; мезофильді сүт қышкыл стрептококкалар және пропион кышқылы.
1.5Ірімшікті пішіндеу. Ірімшіктің тығыздануы 18-20°С температурада жүреді, сарысудың калдығы алынады. Пішіндеу кезінде ірімшіктің массасын тығыздау оның бейнесіне әсер етеді. Массасы тығыздау болса, дәндер арақашықтығы жақын және ірімшік бейнесі дұрыс қалыптасады. ІІішінделу нәтижесінде тығыздығы жоғары ірімшік массасын алу керек болса, мұздатудан, салқындаудан сақтау керек. Ірімшік массасы салкын жерде тұрса, дәндері мен кілегейлігі бұзылады. Салқындамас үшін ірімшікті пішіндеу жұмыстарын тез жүргізу керек, ал бөлме температурасы 18-20°С болуы тиіс.
Ірімшікті пішіндеуде ірімшік дәнінің бір қабаты алынып, ол бүтіндей немесе бөлшек түрінде формаға салынады. Бүл кезде сарысуын төкпей, дәнді саңылаулы тілімшеде кептіреді. Содан кейін ваннада 60% сарысуын бөліп тастап, калған дәнді үздіксіз араластыра отырып, пішіндейтін ваннаға салады. Ірімшік керекті формада түбіне тұнады. Сығымдау 15-30 минут жүргізіледі. Содан кейін бөлшектерге кесектерге бөліп, формаға салады. Бетін жауып, транспортерге қояды. 15-20 минуттан соң бір екі рет аударып, салфеткаға салады, сарысуын сорып алады.
Ірімшікті сығымдау. Ірімшікті сығымдау ірімшік массасын тығыздау, бос сарысу калдықтарын жою, ірімшікке белгілі форма беру мақсатында жүргізіледі. Сығымдау кезінде ірімшікті формада 30-60 минут сақтау керек. Өздігінен престелу кезінде ірімшік дәндері тығыздалады, егер олар жабыспаса , дамуы кезінде қысымды, престің ұзақтығын, сарысу бөлінуінің жағдайын ескеру керек.
Ірімшіктің пісіп жетілуі. Ірімшіктің жетілуі 10 тәуліктен (шайнама ірімшік) 8 айға (швейцар ірімшігі, Чеддер ірімшігі) дейін жылы жерде, жер астында сақталынады. Ірімшіктің өсіп-жетілуі деңгейі, дәмі, иісі, бос амин қышқылдарының болуы микроорганизмдердің ферменттік белсенділігіне тәуелді. Мысалы, Рокфор ірімшігінің өткір дәмі микроорганизмдердің липаза көмегімен түзілген каприд, каприн және тағы басқа қышқылдарға байланысты. Газ түзілу әсерінен ірімшік массасында шұрықтар пайда болып, өнімнің бетіне белгілі бір бейне береді.
1.6Тұздау, ерте парафиндеу. Тұздау ірімшікке иіс жэне дэм береді, аздап ірімшіктің концистенциясына да ықпалын тигізеді. Ірімшікке 22-24% ас тұзы қосылып, 8-10°С температурада, 6-8 тэулік тұздалады. Ірімшікті тұздаудан өткізген соң кептіру үшін 2-3 күн, 8-12°С бөлмеде, 90-95% ылғалдылықта ұстайды. 80-85°С бөлмеге 10-12 күн қояды. Кепкен ірімшікке парафинді балауыз ерітіндісін жабады.
1.7 Ірімшікті өткізуге дайындау.
Өткізуге дейін сырларды беткі қабатының тазалығы, парафин немесе полимерлі пленканың қатпарларының бүтіндігін, формасының дұрыстығы сияқты және басқа да көрсеткіштері бойынша бақылаудан өткізеді. Сырларды стандарт талаптарына сәйкес маркалайды; өндірістік марканы жуылмайтын бояумен көрсетеді. Өндіріске жіберілетін сырдың партиясы сырдың сапасына байланысты біртекті қамтылатындай іріктелуі керек. Сондықтан заводтан шығарылатын сыр технологтың немесе кәсіпорынның дегустациялық комиссиясымен бағаланып, сапасы бойынша сортталуы керек. Сырдың әр түріне байланысты стандарт талаптарымен аықталған өзіне тән тарасы мен маркировакасы бар. Әр қаптама бірлігіне сырдың бір түрі мен бір сортын қаптайды. Сақтау және транспорттау. 20°С температурадан жоғары шама сырдың жұмсаруына, сыр бөліктерінің формасының бұзылуына және майдың шыжғырылуына себепкер. Ал минусты көрсеткіште сырдың ылғалдылығы қатып, сырдың байланысу қасиеті бұзылады, нәтижесінде мұздан жылыту кезінде үгілмелі болып, ал дәмі бос, түсініксіз күйге жетеді. Сақтау периодында жүйелі түрде сырдың беттік жағдайын және көгеруді үйкеп қыруды қадағалап отырады.

1.8 Сычужды қатты сырларды дайындау блок-схемасы

1.9 Өндірілетін өнімнің сапасын бақылау

Ірімшік ақаулары
Шартты түрде ақаулар консистенциясының ішкі суреті, дәмі, иісі, түсі, сыртқы түрі бойынша ажыратылады.
Консистенция ақаулары
Үгілгіш консистепция сүтқышқылды бактерияның шамадан тыс көбеюінің нәтижесінде болады. Жоғары қышқылдылық әсерінен ка- зеин нашар бөртеді, ірімшік массасының байланысуы нашар болады да. ірімшік сынып, үгіледі.
Созылғыш консистенция сүтқышқылды бактерияның белсенді емес дамуы мен ірімшік массасында сүтқышқылының аздыгынан болады.
Консистенция ақауларының алдын-алу шаралары: ірімшікті қышкылдылығы белгіленген жетілген сүттен өндіру, сапасы жақсы ашытқыны пайдалану, технологиялық режимдердің қолайлысын камтамасыз ету.
Іріміиіктің ішкі сурет ақаулары
Саңылаусыз ірімішік суреттің болмауымен сипатталады. Бұл ақау үсақ ірімшіктерде ароматтүзуші сүтқышқылды стрептококкалардың және ірі ірімшіктерде пропионқышқылды бактериялардың аз болуы- нан пайда болады.
Сирек және ұсақ суреттер ірімшіктің төмен температурада жетілуі кезінде және қышқылдылығы жоғары сүтті пайдаланған кезде туындайды. Ал ірі ірімшіктерде -- ірімшікті шамадан тыс тұздау нәтижесінде пропионқышқылды бактериялардың дамуын тежеу негізінде пайда болады.
Ірімшіктердің кебуі газдың (коміртек диоксиді, молекулярлы сутек) көп мөлшерде бөлінуінен болады.
Ерте кебудің қоздыргышы ішектаяқшалары тобының бактерияла- ры болып табылады.Ақаудың пайда болуына сүтқышқылды процестің нашар өтуі, рН мөлшерінің жоғары болуы, тұз концентрациясының төмен болуы және тұздау бөлімінде температураның жогары болуы әсер етеді.
Кеш кебудіц қоздырғышы -- майқышқылды бактериялар. Кеш кебу кезінде ірімшікте дұрыс емес тесік суреттер, езілген тесік-тесік консистенция, жағымсыз тәтті иіс болады.
Кебумен күресу үшін низин антибиотигін түзетін сүтқышқылды стрептококкалар штаммаларын пайдаланады. Сонымен қатар, ІТТБ антагонисті және майкышқылды бактериялар ретінде Lactobacillus plantarum биологиялық белсенді штаммдарын пайдаланады.
Дәм мен иіс ақаулары
Ащы дәм ірімшікте шіріту бактериялары микрококкалардың жи- налып қалу нәтижесінде пептондардың әсерінен туындайды.
Ашыған дәм майдың ыдырауы кезінде қалыптасатын оксиқышқыл, альдегид, кетон нәтижесінде пайда болады. Ақаудың қоздырғышы микроскопиялық саңырауқұлақтар болып табылады. Ашыған дәм сонымен қатар өмір сүру процесі кезінде, май қышқылын қалыптастыратын майқышқыл бактерияларына да байланысты болуы мүмкін.
Әлсіз сезілетін дәм белсенділігі төмен сүтқышқылды ашытқыны пайдалану кезінде болады.
Қышқыл дәм қышқылдылығы жоғары сүтті пайдаланган кезде және сүтқышқыл бактериялардың белсенді көбеюі кезінде туындайды.
Тұзды дәм мен иістің болуы ірімшікте майқышқыл бактериялардың дамуына негізделген.
Күкіртті сутектің иісі құрамында күкірт бар аминқышқылдардың ыдырау нәтижесінде пайда болатын энтерококкалардың әсерінен болады. Ақаудың пайда болуына ірімшіктің төмен қышқылдылыгы мен нашар тұздалуы да әсер етеді.
Түсі мен сыртқы түрініц ақаулары
Қоңыр дақтар тирозин аминқышқылының микрокоокалар мен протей таяқшаларының ыдырауынан болады.
Қүрт жеген тесік -- ірімшіктің іші-сыртында ауа мен микроорганизмдердің кіруіне қолайлы болатын тесіктердің қалыптасуы. Бастапқыда саңырауқұлақтар мен ашытқылар дамиды. Олар шіріту бактерияларының дамуына қолайлы жағдай туғызады. Нәтижесінде, шіріген дәм мен иіс пайда болады.
Қабығын алуOospora тобындағы зең нәтижесінде болады. Бұл ақаудың алдын алу үшін зарарсыздандыратын заттармен бүрку жүргізіледі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.