Балдың тауарлық сипаттамасы


Жоспары:

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
І. КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
ІІ. Ғылыми әдебиеттерге шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
2.1. Балдың тауарлық сипаттамасы, жіктелуі және ассортименті ... ... ... ... ... ..8
2.2. Балдың тағамдық құндылығы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ..14
ІІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.1. Балдан сынама алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
3.2. Балды сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.3. Балды зертханалық зерттеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
IV. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4.1. «Ажар» СО сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
4.2. Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
V. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
VI. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
ТІРКЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы. Ветеринариялық санитариялық сараптау малдан алынатын тағамдық өнімдерді және шикізаттарды, сонымен қатар өсімдік, балық, ара шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық зерттеудің әдістерін және оларды ветсанбағалауды оқытатын ғылым.
Бал – дегеніміз гүлді өсімдіктер мен ағаштардың әртүрлі бөліктерінде болатын шырыннан немесе шіреден және араның сілекей бездерінен бөлінетін заттардан тұратын бал арасы өндіретін тәтті хош иісті қоймалжың сұйық немесе кристалданған масса. Осы анықтамаға байланысты бал аралары басқа жолмен, мысалы араларды тамақтандыратын қанттан, жинаған өнімдерді таза бал деп санауға болмайды. Бал тағамдық құндылығы жоғары және емдік қасиеті бар өте күрделі өнім. Ара балының әрбір тамшысында 70 – тен астам, организмге қажетті заттар бар екені дәлелденген. Ара балы түгелдей дерлік глюкоза мен фруктозадан тұрады.
Бал арасынан фармацевтика, электротехника, авиация өнеркәсіптерінде пайдаланылатын органикалық зат – балауыз алынады. Аралардан прополис (ара желімі), ара уы, гүл тозаңы, биологиялық белсенді заттары бар және емдік әсері өте күшті аналық сүт дайындалады. Бал арасының тіршілігін бақылау адамды, табиғатты жақсырақ білуге, байқағыштыққа, еңбексүйгіштікке баулиды.
Ара шаруашылығы өнімдері – бал, прополис, гүл тозаңы, аналық сүт тағам және дәрілік өнімдер ішінде ерекше орын алады. Олар тек тағамдық өнімдер ретінде ғана емес, сонымен қатар халықтық және ресми медицинада дәрілік зат ретінде де пайдаланылады. Әлбетте дәрілік мақсатта пайдаланылатын өнімдердің сапасы мен экологиялық қауіпсіздігі өте жоғары талаптарға сай болуы керек.
Ара шаруашылығы өнімдерінің сапасы көбінесе қоршаған ортаның жағдайына байланысты болады. Өкінішке орай, ара өсірушілер әдетте бұл мәселенің маңыздылығына көңіл аудармайды. Ара ұялары жиі елді мекендерде, өндіріс мекемелерінің және автомобиль жолдарының маңында орналастырылады. Бұл ара шаруашылығы өнімдерінің экологиялық параметрлеріне теріс әсер етеді. Осыған байланысты республиканың көптеген аймақтарында алынатын ара шаруашылығы өнімдері заман талаптарына сай келмейді және іс жүзінде басқа елдерге шығарылмайды. Керісінше, ара шаруашылығы өнімдері республикаға импортталады, ал олар көбінесе жоғары сапалығымен ерекшеленбейді.
Осыған байланысты ауыл шаруашылығының аса маңызды саласы ара шаруашылығының экологиялық таза өнімдерін өндіруге аса зор көңіл бөлінуі қажет. Экологиялық қауіпсіз ара шарушылығы өнімдерін өндіру, бұл келешекке қадам басу болып табылады.
Табиғи бал тек құнды тағамдық өнім ғана емес, сонымен қатар айқын дәрілік – диетикалық және профилактикалық қасиеттерімен де ерекшеленеді. Балды тиімді дәрілік зат ретінде пайдалану, оның көптеген қасиеттеріне, соның ішінде антибактериальдық, бактериоцидтік, қабынуға және аллергияға қарсы әсеріне негізделген. Балдың дәрілік тиімділігіне оның ішіндегі қанттар құрамы, минералды заттар, микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер және биологиялық белсенді заттар себепші болады. Балды жара мен күйікті, жүрек қан тамырлары, бүйрек, бауыр, өт және ішек – қарын жолдары аурулары және көптеген басқа да жағдайлар кезінде пайдаланады.
Дегенмен, жоғары сапалы табиғи ара балын алу көптеген материалды шығындармен байланысты. Табиғи балдың өте қымбат бағасы оны фальсификациялауға аса қызықтырады. Ал, бұл жағдай балдың санитариялық сапасын анықтау мен оның қауіпсіздігін бағалауды өте өзекті мәселе етеді. Сонымен қатар, ара шаруашылығы өнімдерінің бөгде химиялық және биологиялық заттармен ластануын анықтау да аса өзекті мәселе.
Базар зертханасында ара шаруашылығы өнімдерін санитариялық сараптаудың мақсаты, халыққа балауса, жоғары сапалы ара шаруашылығы өнімдерін сату болып табылады. Сондықтан базар жағдайында балдың ветеринариялық санитариялық көрсеткіштерін, сапасын анықтау ерекше өзекті мәселе болып есептеледі.
Жұмыстың мақсаты: Базарға сатуға түскен Жамбыл облысы өңірінен түскен ара балының сапасын анықтау. Осы мақсатқа жету барысында келесі тапсырмаларды алдымызға қойдық:
- Сатуға Жамбыл облысы өңірінен түскен балдан сынама алу;
- Алынған сынамалардың сезімдік көрсеткіштерін анықтау;
- Алынған сынамаларды зертханалық тексеру;
- Балдың санитариялық сапасын анықтау.
Сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып, зерттелген өнімдерге ветеринариялық санитариялық баға беру.
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда. Пчеловодство. 2002, № 1, с. 48-50.
2. Аганин А.В. Экспертиза меда. «Практик» 2002, № 5-6, с. 16-19.
3. Шуклин Н.Ф., Елемесова К.Е., Кирикбаев С.К. Ветеринарно - санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов // Алматы «Credos» 2008, Ι том, 435с.,ΙΙтом, 414с.,IIIтом,334с.
4. Зайкина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М., 2000, 142 с.
5. С.Қырықбайұлы., Т.М.Тілеуғали. «Ветеринариялық - санитариялық сараптау практикумы», Алматы, 2007, 231б.
6. Позняковский В.М. и др.Экспертиза продуктов пчеловодства качество и безопасность. – Новосибирск, 2007,208 с.
7. Сеитов З.С. Биохимия. – Алматы, 2000, 846 б.
8. Сенченко Б.С. и др. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов на Дону 2001, – 702 с.
9. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник. - М: - Колос, - 2000.- 249с.
10. Қазақстан Республикасының заңы. Еңбек қауіпсіздігі және еібекті қорғау туралы. Астана қаласы, 28.02.2004 ж., №528-ІІ ҚР3. «Егемен Қазақстан», 12.03.2004.
11. Черемисина, Н.В. О путях изменения значений слов и некоторых лексико семантических законах в диахронии языка / Н.В. Черемисина // Семантические единицы русского языка в диахронии и синхронии. -Калининград, 2000.
12. Чернетских, Т.И. Лексико семантическая группа «жилище» как репрезентация фрагмента региональной картины мира (на материале «Словаря русских говоров Алтая»): автореф. дисс. канд. филол. наук / Т.И. Чернетских. - Барнаул: АГУ, 2000. - 18 с.
13.«Балық және ара шаруашылықтарының өнімдерін ветеринариялы-санитариялық сараптау» М.С.Садуов, Д.Б.Жексембиев, А.Ж.Сахариянов
14 Колоболотский Г.В. "Ветеринариялы-санитариялық сараптаупрактикумы". М., "Колос", 1966 ж. (орыс тілінде).
15. Макаров В.А. "Ветеринариялы-санитариялық сараптау және жануар тектес азық-түліктердің технологиясы негіздерінің практикумы". М., "Агропромиздат", 1987 ж. (орыс тілінде).
16. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринариялы-санитариялық сараптау және жануар тектес азық-түліктердің стандарттары, технология негіздері". М., "Агропромиздат", 1991ж. (орыс тілінде).
17. Полтев В.И. "Аралардың аурулары". Ленинград, "Колос", 1964ж. (орыс тілінде).
18. Бабина Н.Б. «Ара шаруашылығы», 2000 ж.
19. Комаров П.М., Копелькиевский Г.В., Понамарева Е.Г., Таранов Г.Ф. «Ара шаруашылығы», 2000 ж.
20. Соловьев Л.М. «Аралардың дұрыс құрамы», 1997 ж. (орыс тілінде)
21. Чудаков В.Г. «Ара шаруашылығы өнімдерінің технологиясы», 2000 ж.
22. Халықаралық стандарт «Табиғи бал», 1971-2001 ж.ж. (орыс тілінде).

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Жоспары:

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
І. КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
ІІ. Ғылыми әдебиеттерге шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8
2.1. Балдың тауарлық сипаттамасы, жіктелуі және ассортименті ... ... ... ... ... ..8
2.2. Балдың тағамдық құндылығы және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . .14
ІІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.1. Балдан сынама алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.2. Балды сезімдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
3.3. Балды зертханалық зерттеулер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
IV. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4.1. Ажар СО сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
4.2. Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
V. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
VI. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
ТІРКЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл курстық жұмыста келесi стандарттарға сiлтеме жасалынды

МемСТ 25629 - 83 - Ара шаруашылығы. Терминдер мен анықтамалар
М е м С Т 207288-75 - Аралар үйірлері (пчелиные семьи)
МемСТ 20728 - 75 - Ара үйірлеріне қойылатын талаптар
М е м С Т 23127-78 - Аналық ара. Техникалық шарттары
МемСТ 23127 -78 - Аналық аралардың тұқымдарына байланысты
салмағы
М е м С Т 20740-75 - Ара үйшіктері. Техникалық шарттары
МемСТ 20728 - 75 - Кәрездік қапшықтағы ұрпаққа қойылатын талаптар
МемСТ 20728 - 75 - Кәрезсіз қапшықтағы ұрпаққа қойылатын талаптар
МемСТ 19792 - 87 - Табиғи бал
МемСТ 21179 - 90 - Ара балауызы. Техникалық шарттары
МемСТ 28886 - 90 - Ара желімі (прополис)
МемСТ 28887 - 90 - Тозаң (пыльца)
МемСТ 28888 - 90 - Ара сүті
МемСТ 19792-2001 - Табиғи бал. Техникалық шарт
МемСТ 52451-2005 - Монофлерлі балдар. Техникалық шарт
МемСТ 53120-2008 - Бал. Электрөткізгіштігін анықтау әдісі

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл курстық жұмыста анықтамаларына сәйкес келесi атаулар қолданылды:
Ара шаруашылығы - ауыл шаруашылығы өндірісінің саласы, оның жұмыс істеуі негізгі энтомофильді өсімдіктерді тозаңдандыру мен олардың өнімділігін арттыру, бал ара шаруашылығы өнімдерін алу үшін бал араны өсіру, ұстау және пайдалану болып табылады.
Ара шаруашылығы өнімдері - араның жинаушылық және физиологиялық қасиеттері арқасында алынған өнімдер (бал, балауыз, бал ара тозаңы, балтозаң, желімтік, бал ара сүті, бал ара уы, еркек бал ара гомогенаты), сондай - ақ бал араның өзі.
Бал - гүл шырындарынан, өсімдіктердің тірі бөліктерінің немесе ондағы тоғышарлық ететін жәндіктердің бөлінділерінен аралар өндірген өнім.
Ара балауызы - аралар ұя салу және ұя ұяшықтарының бетін жабу үшін өндірген өнім.
Гүл тозаңы - құрамында көптеген құнды тағамдық және емдік заттар бар күрделі кешен, ол өсімдіктердің аталық мүшесі.
Бал ара тозаңы (перга) - өсімдіктерден жиналып ұя ұяшықтарына салынған және үстіне бал құйылған гүл аталығы тозаңынан аралардың сілекейлі қарнында өңделіп өндірілген өнім.
Омарта - бал арасымен қоса белгілі бір жерде орналастырылған бал ара ұялары және бал ара шаруашылығымен айналысуға қажетті мүлік.
Гүл балы - бал беретін аралар өсімдіктер гүлдерінің шырынынан алған бал.
Шіре бал - бал беретін аралар шіреден (өсімдіктердің шырынымен қоректенетін жәндіктерден бөлінетін тәтті сұйықтықтан) және тәтті шықтан (өсімдіктің жапырақтары мен сабағында тұратын тәтті шырын) алатын бал.
Айырып алынған бал - құрты жоқ беті жабылмаған ұяны цетрифугадан өткізу арқылы алынған бал.
Престелген бал - құрты жоқ ұяны престеу арқылы алынған бал.
Сүзгіден өткен бал - құрты жоқ ұяны сүзгіден өткізу арқылы алынған бал.
Ұя балы - аралар жаңа ұялардың ұяшықтарында құртсыз сақтаған және беті жабылған бүтін ұямен немесе осындай ұялардың жеке секцияларымен сатылатын бал.
Ұялары бар бал - ұядағы балдың бір немесе бірнеше бөлшектерін қамтитын бал.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

ВСС - ветеринариялық санитариялық сараптау.
см - сантиметр.
мл - миллилитр.
мг - миллиграмм.
мин - минут.
кг - килограмм.
гкг - граммкилограмм.
г - грамм.
МемСТ - Мемлекеттік стандарт.
ГОСТ - Государственный стандарт.
ккал - килокалория.
ҚР - Қазақстан Республикасы.
л - литр.
тг - теңге.
т.б. - тағы басқалар.

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі мен практикалық маңыздылығы. Ветеринариялық санитариялық сараптау малдан алынатын тағамдық өнімдерді және шикізаттарды, сонымен қатар өсімдік, балық, ара шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық зерттеудің әдістерін және оларды ветсанбағалауды оқытатын ғылым.
Бал - дегеніміз гүлді өсімдіктер мен ағаштардың әртүрлі бөліктерінде болатын шырыннан немесе шіреден және араның сілекей бездерінен бөлінетін заттардан тұратын бал арасы өндіретін тәтті хош иісті қоймалжың сұйық немесе кристалданған масса. Осы анықтамаға байланысты бал аралары басқа жолмен, мысалы араларды тамақтандыратын қанттан, жинаған өнімдерді таза бал деп санауға болмайды. Бал тағамдық құндылығы жоғары және емдік қасиеті бар өте күрделі өнім. Ара балының әрбір тамшысында 70 - тен астам, организмге қажетті заттар бар екені дәлелденген. Ара балы түгелдей дерлік глюкоза мен фруктозадан тұрады.
Бал арасынан фармацевтика, электротехника, авиация өнеркәсіптерінде пайдаланылатын органикалық зат - балауыз алынады. Аралардан прополис (ара желімі), ара уы, гүл тозаңы, биологиялық белсенді заттары бар және емдік әсері өте күшті аналық сүт дайындалады. Бал арасының тіршілігін бақылау адамды, табиғатты жақсырақ білуге, байқағыштыққа, еңбексүйгіштікке баулиды.
Ара шаруашылығы өнімдері - бал, прополис, гүл тозаңы, аналық сүт тағам және дәрілік өнімдер ішінде ерекше орын алады. Олар тек тағамдық өнімдер ретінде ғана емес, сонымен қатар халықтық және ресми медицинада дәрілік зат ретінде де пайдаланылады. Әлбетте дәрілік мақсатта пайдаланылатын өнімдердің сапасы мен экологиялық қауіпсіздігі өте жоғары талаптарға сай болуы керек.
Ара шаруашылығы өнімдерінің сапасы көбінесе қоршаған ортаның жағдайына байланысты болады. Өкінішке орай, ара өсірушілер әдетте бұл мәселенің маңыздылығына көңіл аудармайды. Ара ұялары жиі елді мекендерде, өндіріс мекемелерінің және автомобиль жолдарының маңында орналастырылады. Бұл ара шаруашылығы өнімдерінің экологиялық параметрлеріне теріс әсер етеді. Осыған байланысты республиканың көптеген аймақтарында алынатын ара шаруашылығы өнімдері заман талаптарына сай келмейді және іс жүзінде басқа елдерге шығарылмайды. Керісінше, ара шаруашылығы өнімдері республикаға импортталады, ал олар көбінесе жоғары сапалығымен ерекшеленбейді.
Осыған байланысты ауыл шаруашылығының аса маңызды саласы ара шаруашылығының экологиялық таза өнімдерін өндіруге аса зор көңіл бөлінуі қажет. Экологиялық қауіпсіз ара шарушылығы өнімдерін өндіру, бұл келешекке қадам басу болып табылады.
Табиғи бал тек құнды тағамдық өнім ғана емес, сонымен қатар айқын дәрілік - диетикалық және профилактикалық қасиеттерімен де ерекшеленеді. Балды тиімді дәрілік зат ретінде пайдалану, оның көптеген қасиеттеріне, соның ішінде антибактериальдық, бактериоцидтік, қабынуға және аллергияға қарсы әсеріне негізделген. Балдың дәрілік тиімділігіне оның ішіндегі қанттар құрамы, минералды заттар, микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер және биологиялық белсенді заттар себепші болады. Балды жара мен күйікті, жүрек қан тамырлары, бүйрек, бауыр, өт және ішек - қарын жолдары аурулары және көптеген басқа да жағдайлар кезінде пайдаланады.
Дегенмен, жоғары сапалы табиғи ара балын алу көптеген материалды шығындармен байланысты. Табиғи балдың өте қымбат бағасы оны фальсификациялауға аса қызықтырады. Ал, бұл жағдай балдың санитариялық сапасын анықтау мен оның қауіпсіздігін бағалауды өте өзекті мәселе етеді. Сонымен қатар, ара шаруашылығы өнімдерінің бөгде химиялық және биологиялық заттармен ластануын анықтау да аса өзекті мәселе.
Базар зертханасында ара шаруашылығы өнімдерін санитариялық сараптаудың мақсаты, халыққа балауса, жоғары сапалы ара шаруашылығы өнімдерін сату болып табылады. Сондықтан базар жағдайында балдың ветеринариялық санитариялық көрсеткіштерін, сапасын анықтау ерекше өзекті мәселе болып есептеледі.
Жұмыстың мақсаты: Базарға сатуға түскен Жамбыл облысы өңірінен түскен ара балының сапасын анықтау. Осы мақсатқа жету барысында келесі тапсырмаларды алдымызға қойдық:
oo Сатуға Жамбыл облысы өңірінен түскен балдан сынама алу;
oo Алынған сынамалардың сезімдік көрсеткіштерін анықтау;
oo Алынған сынамаларды зертханалық тексеру;
oo Балдың санитариялық сапасын анықтау.
Сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелеріне сүйене отырып, зерттелген өнімдерге ветеринариялық санитариялық баға беру.

ІІ. Ғылыми әдебиеттерге шолу

2.1. Балдың тауарлық сипаттамасы, жіктелуі және ассортименті
Бал алуға арналған шикізат.
Гүл шырыны. Шырын - гүлдердің шырындықтары (арнайы жасушалар тобы) бөлетін тәтті және хош иісті сөл. Шырынның құрамында 50 - 75% су, 20 - 24% моносахаридтер, 13 - 24% қамыс қанты, минералды заттар, ақуыздар, эфир майлары, каротин, дәрумендер болады. Аралар шырын жинау кезінде көбінесе шырын құрамында қанты жоғары гүлдерге қонады.
Гүл тозаңы және бал ара тозаңы (перга). Гүл тозаңы - құрамында көптеген құнды тағамдық және емдік заттар бар күрделі кешен, ол өсімдіктердің аталық мүшесі. Әртүрлі өсімдіктердің тозаң дәндерінің формалары әртүрлі болады
Тозаңның құрамында іс жүзінде өсімдік пен адам организіміне қажетті барлық органикалық заттар бар. Тозаң ішінен барлық амин қышқылдары, пептин, фруктоза, крахмал т.б., сонымен қатар оның құрамындағы органикалық қосындылардың ішінен микроэлементтер: барий, ванадий, волфрам, темір, алтын, иридий, кальций, кобальт т.б. табылған. Тозаң ішінде В, Р т.б. дәрумендер өте көп, оның құрамында 50 - ге тарта ферменттер, өсу гармондары, каротин, антибиотиктік заттар кездеседі.
Бал ара тозаңы (перга) - өсімдіктерден жиналып ұя ұяшықтарына салынған және үстіне бал құйылған гүл аталығы тозаңынан аралардыңсілекейлі қарнында өңделіп өндірілген өнім.
Гүл тозаңдары мен бал ара тозаңының химиялық құрамы бірдей емес, бірақ бір - біріне өте жақын. Сондықтан емдік мақсатта гүл тозаңын емес бал ара тозаңын пайдаланады. Бал ара тозаңының емдік қасиеттері жан - жақты және ол әртүрлі аурулар кезінде пайдаланылады. Мысалы: қан азаюында, ол ас қорытуды қалпына келтіреді, тәбетті және жұмыс істеу қабылетін жоғарылатады, артерияльді қан тамыры қысымын төмендетеді, гемоглобиннің, эритроциттердің және лейкоциттердің мөлшерін көбейтеді.
Гүл тозаңы және бал ара тозаңынсыз аралар ұрпағын тәрбиелеп өсіре және балауыз бен аналық сүтті де дайындай алмайды.
Қантталған (кристалданған) бал бөлме температурасы 35оС болғанда немесе 50оС - тағы су моншасында жайлап сұйық күйге айналады. - 36оС температурада бал қатады, бұл кезде оның көлемі 10%-ға төмендейді, ал қыздырғн кезде ол ұлғаяды. Балды 25оС-қа дейін қыздырғанда оның көлемі 5%-ға жоғарылайды.
Балдың түсі гүл шырынында кездесетін бояушы заттарға байланысты болады және ол әр алуан болуы мүмкін. Мысалы, түссіз, ашық - сарғыш, лимон тәріздес сарғыш, алтын түсті сарғыш, қою - сары, қоңыр - жасыл және тіпті қара түсті болуы да мүмкін.
Бал ұяң хош иісімен сипатталады, ол оның дәмдік сапасын жоғарылатады. Термиялық өңдеу деңгейіне, сақтау уақытына, шырын көздерінің түріне байланысты ара балының хош иісі өте көп түрлі болады. Балдың өзіне ғана тән балдық хош иісі болады, ол өте айқын болуы, немесе гүлдің өте күшті иісімен көлегейленуі мүмкін. Егер гүлдің хош иісі әрбір бал үшін әртүрлі болса, ал балдық хош иісі барлық балға ортақ болады, тіпті қанттан алынған балға да. Балдың әртүрлі сорты оның хош иісіне қарап ажыратылады, осының негізінде балдың сапасын жорамалдауға болады және оның қайдан жиналғанында.
Балдың хош иісті заттары уақыт өткен сайын азайып жоғалады. Дұрыс сақталмаған балда бұл құбылыс өте тез жүреді. Балды қыздырған кезде немесе оны тепературасы жоғары бөлмеде сақтаған кезде балдың хош иісі төмендейді немесе ол жағымсыз иіске алмасады.
Балдың жіктелуі және ассортименті. Балдың жіктелуі, бал жинауға басым пайдаланатын балшырынды өсімдіктердің құрамының ерекшеліктеріне, өндіру әдістеріне, сонымен қатар аралардың бал жинау үрдісіне қатысу деңгейіне негізделген.
Ара балы ботаникалық тегі (жинау көздері), алу әдістері,консистенциясы, түсі, мөлдірлігі және дәмі мен иісі бойынша жіктеледі.
Табиғи ара балы ботаникалық тегі бойынша гүл балы, шіре балы және аралас (гүл балы мен шіре балының табиғи қосындысы) болып бөлінеді.
Гүл балы.
Балдың бұл түрі аралардың гүл шырынын жинап өңдеуінің нәтижесінде алынады. Өсімдіктердің тек бір түрінен ғана жиналған балды бір шырынды (монофлорный) бал деп атайды. Мұндай бал өте сирек кездеседі. Олар өсімдіктердің түріне қарай - қарақұмық балы, жөке балы, мамыргүл балы, күнбағыс балы, мақта балы, жоңышқа балы, таңқурай балы, шайқурай балы, түйебұршақ балы, тағы көптеген басқалары болып бөлінеді. Жалпы гүлдейтін қаншама өсімдік бар болса, соншама балдың түрлері болады.
Қарақұмық (гречишный) балы - түсі алуан түрлі болуымен ерекшеленеді. Оның түсі қою - сарыдан қою - қоңырға дейін және қызғылт реңкілі болады. Жоғары сортқа жататын бұл балдың өзіне тән жағымды хош иісі бар. Кристалданға балдың түсі қою - сары немесе қоңыр түсті болады.
Жөке (липовый) балы - жақсы сортқа жатады. Оның түсі ашық - сары немесе ашық - янтарь тәріздес болады. Балда жөкенің нәзік жағымды хош иісі болады. Сұйық күйінде балқу сияқты мөлдір аздап сары - жасыл реңкілі болады. Жөке балы бөлме температурасында бір - екі айдың ішінде кристалданады.
Мамыргүл (акациевый) балы - ақ түсті жасыл реңкілі, нәзік хош иісі болады. Бөлме температурасында мамыргүл балы ұзақ уақыт кристаллданбайды (бір жылдан екі - үш жылға дейін), ал кристалданған кезде ұсақ түйіршікті масса түзеді, бұл кезде балдың түсі ақтан алтын тәріздес сарыға дейін болады. Мамыргүл балының дәмдік сапасы өте жақсы болады. Ұзақ уақыт сақтаған кезде балдың бетіндегі кристаллдар арасында қошқылдау сұйық пайда болады.
Күнбағыс (подсолнечниковый) балы - түсі ашық - алтын тәріздес және ол күн сәулесі түскен кезде күшейеді. Кристаллданған кезде ашық - янтарь тәріздес түске енеді, кейде жасыл реңкілі болуы мүмкін. Хош иісі, дәмі жағымды, күнбағыстың нәзік иісі сезіледі. Күнбағыс балы өте жылдам кристаллданады. Кристалданған балдың түсі ашық - янтарь тәріздес кейде аздап жасыл реңкілі болады.
Мақта (хлопчатниковый) балы - су сияқты мөлдір немесе ақ экстра тәріздес болады. Өзіне тән нәзік хош иісі, жағымды дәмі бар. Екі айдың ішінде ірі түйіршікті кристаллға айналады. Жаңадан жиналған балдың өсімдік сөліне тән иісі болады, бірақ ол балдың жетілу кезеңінде жоғалады. Пісіп жетілген балдың өзіне тән нәзік дәмі мен хош иісі болады.
Жоңышқа (клеверный) балы - бұл балдың екі түрі болады. Ақ жоңышқадан алынған бал сұйық кезінде мөлдір ақ түсті аздап жасыл реңкілі, нәзік хош иісті болады. Кристаллданған кезде ақ түсті май тәріздес массаға айналады. Иісінде жоңышқа гүлінің нәзік иісі бар, дәмдік сапасы жақсы. Бір - екі айдың ішінде кристаллданады. Қызыл жоңышқадан алынған бал қызыл - сары түсті, салыстырмалы баяу кристаллданады. Дәмі мен хош иісі алдыңғы бал тәріздес.
Таңқурай (малина) балы - ашық түсті жоғары сорттық балға жатады. Иісі мен дәмі өте нәзік таңқурай тәріздес болады. Сұйық күйінде су тәріздес мөлдір немесе ақ түсті, ал кристаллданған күйде ақ, кірем реңкілі. Кристаллданған кезде ұсақ және ірі түйіршікті массаға айналады.
Шайқурай (крипейный) балы - мөлдір жасыл - сары түсті сұйық бал, кристаллдану кезінде ақ түске енеді. Нәзік иісі мен дәмі болады. Сұйық күйінде бал су тәріздес мөлдір, өте тез кристаллданып май тәріздес немесе ұсақ түйіршікті массаға айналады.
Түйебұршақ (донниковый) балы - сұйық күйінде ақтан ашық - янтарьлы түске дейін, ал кристаллданған күйінде ақ түсті болады. Ірі немесе ұсақ туйіршікткр түзіп өте баяу кристаллданады. Дәмі тәтті, хош иісі ванильді еске салады.
Өсімдіктердің бірнеше түрінен жиналған балды көп шырынды бал (полифлорный) деп атайды. Оны табиғи бал беретін өңірлерге байланысты дала балы, орман балы, шабындық балы деп бөледі.
Дала балы - түсі алуан түрлі болады, ол ашық янтарь тәріздес түстен қоңыр түске дейін ауытқиды. Дала балы жоғары сортты балдың бірден - бірі болып есептеледі. Бал ара тозаңында цикорий дәні көп балдың түсі қоңырлау, дәмі тәтті келеді және оның микробтарға қарсы әсері күшті болады. Оның сапасы өте жоғары, күшті хош иісті және дәмдік көрсеткіштері жақсы болады, сондықтан бұл балға сұраныс та жоғары. Бұл балға дәл сипаттама беру өте қиын, өйткені далалық балшырынды өсімдіктердің түрі өте көп алуан түрлі болады.
Орман балы - бұл балдың түсі де әртүрлі, ашық - сарыдан қою - қоңырға дейін. Орман балы әр уақытта шабындық және дала балына қарағанда қаралтымдау келеді. Орманда өсетін әр түрлі өсімдіктерден жиналған ара балы дәмдік сапасы жағынан шабындық және далалық балдан төмен болмайды, бірақ оның құрамында шіре пайызы жоғары болған жағдайда ол өзінің дәмдік сапасын төмендетеді. Көктемдік балшырынды өсімдіктерден жиналған ормандық ара балы әр уақытта халық арасында жоғары сұраныста.
Шабындық балы - шабындық гүлдерінің шырындарынан жиналады, оның түсі ашық - сарыдан ашық - қоңырға дейін ауытқиды, иісі аса хош иісті, дәмі өте жағымды, сондықтан басқа балдардан ешқандай кем болмайды. Бұл балдың тағамдық және емдік құндылығы, сонымен қатар микробтарға қарсы әсері де жоғары болады.
Шіре балы.
Шіре дегеніміз емен, үйеңкі, май қарағай, самырсын, қызыл тал және көптеген басқа да өсімдіктердің сабақтары мен жапырақтарыннан және өсімдік биті мен шіркейлерінен бөлінетін тәтті сұйықтық, оның құрамында қант тәріздес, азотты, минералды және басқа да заттар болады. Шіре өсімдік және жануар тектес болып бөлінеді.
Жас балауса шіре мөлдір кішкентай тамшы, өзінің химиялық құрамы жағынан ол гүл шырынына жақын келеді. Бал жинау аймағында гүл шырыны жоқ кезде, жұмысшы аралар осы шірені шырын орнына жинайды, бұл көбінесе ауа райының ыстық және құрғақшылық кезінде болады. Ара үшін шіренің химиялық құрамының маңызы үлкен. Шіреде хош иісті және басқа да қосындылар жоқ кезде және құрамында қант мөлшері 4%-дан төмен болса, аралар шірені жинамайды. Аралар өсімдік биттері мен шіркейлерінің тек 71 түрінен ғана шіре жинайды.
Шіре балы гүл балына қарағанда қоюлау, ал тәттілігі жағынан одан көп айырмасы болмайды, бірақ кейде жағымсыз ащы дәмі мен өзіндік иісі болады. Шіре балының құрамында көп мөлшерде декстриндер, ақуыздар, минералды тұздар т.б. көп болады. Жапырақ бетіндегі шіре мөлдір келеді, ал одан тартылған балдың түсі күрең - жасылдау, кейде тіпті қара - қоңырдан қараға дейін болады. Бұл балдың антибактериальдық қасиеті гүл балына қарағанда төмендеу болады. Шіре балы баяу кристаллданады да ұсақ немесе ірі түйіршікті массаға айналады. Шіре балының сапасы төмендеу болып есептеледі де, ол екінші сортты балға жатқызылады. Адам үшін бұл балдың ешқандай зияны жоқ, бірақ құрамында минеральды заттары көп болғандықтан араларды азықтандыруға жарамсыз.
Аралас бал. Балдың бұл түрі гүл балы мен шіре балының табиғи қосындысы.
Алу әдістері бойынша ара балы төмендегідей бөлінеді:ұя балы, центрифугалық бал, пресстеп алынған бал, ұядан өзі ағып шыққан бал, ерітілген бал, сүзілген бал.
Ұя балы - ұядағы беті жабық бал. Ол кәрез ішінде, секция және жеке бөліктер күйінде болуы мүмкін. Балдың бұл түрі айдалған балдан анағұрлым пайдалы, өйткені ұя жасалған табиғи балауыздың өзінің емдік қасиеті өте жоғары. Бұл бал өте жоғары бағаланады, бірақ мұндай балды сату тиімді емес, өйткені құнды табиғи балауыз тиісінше пайдаланылмайды.
Центрифугалық бал - сұйық немесе кристаллданған бал. Оны ұядан бал айдауға (медогонка) арналған центрифуганың көмегімен алады. Бал айдау кезінде оның түсі, дәмі және иісі ешқандай өзгерістерге ұшырамайды. Бұл балды алу үшін ішінде балы бар ұялардың аузын, арнайы осы жұмысқа арналған пышақтың көмегімен, ашады да оларды центрифугаға салып айналдырады. Бұл кезде, ортадан тепкіш күштің әсерінен бал ұяшықтардан шығып центрифуганың қабырғасымен ағып арнайы бакқа жиналады да оның түбіндегі тесік арқылы арнайы ыдысқа құйылады.
Пресстеп алынған бал - балдың бұл түрін, егер ұяшықтардағы балды центрифугадан өткізіп айдауға мүмкіншілік болмаған жағдайда ғана, ұяшықтарды пресстеу арқылы алады. Пресстеу арқылы алатын балды аралар әдетте аршагүлден (вересковый) жинайды. Мұндай балдың ішінде балауыз және балауыз тәріздес заттар көп болады, сонымен қатар пресстеу кезінде аралар тұрғызған ішінде балы жоқ бос ұяшықтар бүлінеді, ал бұл аса тиімді емес.
Ұядан өзі ағып шыққан бал - ұяшықтардың қақпақтары ашылып, ұяшықтар орналасқан кәрезді еңкейтіп қойған кезде өз еркімен ағып шығатын бал. Бұл тәсілмен алынған балдың шығымы аздау болады.
Ерітілген бал немесе (моншада алынған бал) - қақпағы ашық ұяшықтардан жоғары температураның әсерінен бал өзі ағып шығады. Ерте кезде мұндай балды орыс моншасында алған, сондықтан кейде оны моншада алынған бал деп те атайды.
Сүзілген бал - балдың бұл түрін, оның құрамындағы ұсақ қосындылардан тазалау мақсатында, әсіресе құрамында ауыр металлдар болуы мүмкін тозаң дәндерінен арылту үшін, балды жоғары қысым көмегімен сүзгі материалдардан өткізу арқылы алады.
Консистенциясыбойынша центрифугалық бал сұйық немесе кристаллданған (отырған)болып бөлінеді.
Сұйық бал - ұядан айдалғаннан кейінгі жас балауса балдың қалыпты жағдайы (әдетте ағымдағы бал жинау мерзімінде алынған бал). Сұйық балдың қоюлық деңгейі (тұтқырлығы немесе жабысқақтығы) әртүрлі болады. Балдың қоюлығы негізінен оның құрамындағы судың көп немесе аз болуына Сонымен қатар сұйық балды кристаллданған балды қыздыру арқылы да алуға болады, бұл кезде балдың кейбір пайдалы қасиеттері жоғалуы мүмкін және мұндай балдың құрамында оксиметилфурфурол мөлшері көбейеді. Өте сұйық бал оны ұяшықтарда жеткіліксіз сақтағанның кепілі болып есептеледі, оны жетілмеген бал деп атайды.
Кристаллданған отырған бал - мұндай бал сұйық балдан табиғи жолмен түзіледі. Күнбағыстан алынған бал өте тез отырады (алынғаннан кейін 1 айдан кейін), әртүрлі шөптен (бал жиналған балшырынды гүлдерге байланысты) алынған бал 2 - 3 айдан кейін отырады. Отырған бал кристаллдану нәтижесінде өзінің қасиеттерін жоғалтпайды. Отырған бал кристаллдардың көлеміне байланысты кесек түйіршікті, ұсақ түйіршікті және май тәріздес болып бөлінеді. Кесек түйіршікті балдағы қант кристаллдарының диаметрі 0,5 мм - ден жоғары, ұсақ түйіршікті балда 0,5 мм - ден төмен болады, бірақ оны жай көзбен ажыратуға болады. Кейде отырған балдың ішіндегі кристаллдар өте ұсақ болады да, бал біртекті болып көрінеді, мұндай балды май тәріздес бал деп атайды.
Түсі, мөлдірлігі, дәмі және иісі бойынша жіктелуі.
Түсі бойынша бал ашық және қаралтым болып бөлінеді, бұл балдың түсі ақтан қызыл - қоңырға дейін әртүрлі реңкілі болады. Балдың түсі өсімдіктерге және одан алынатын шырындарға байланысты: салыстырмалы түсі ашық бал жөке, күнбағыс, мамыргүл өсімдіктерінің гүлдерінен жиналады, ал түсі қаралтым бал қарақұмық және басқа да өсімдіктерден алынады.
Мөлдірлігі. Сұйық балдың мөлдірлігі ең алдымен, балды айдаған кезде оның құрамына түсетін ара балы тозаңының (перганың) мөлшеріне байланысты болады. Бал, кристаллдану үрдісінің басталуы нәтижесінде де оның түсінің бұлыңғырлануы жүреді.
Дәмі және иісі. Табиғи балдың дәмі міндетті түрде тәтті болады. Өткір қышқылтым татымы бұзылған немесе ашыған балға тән. Балдың хош иісі бал жиналған өсімдіктердің ерекшеліктеріне байланысты болады. Өсімдіктердің белгілі бір түрінен аралардың жинаған балының, әдетте өзіне тән дәмі мен хош иісі болады. Тәжірибелі бал мамандары, мысалы қарақұмық балын айна - қатесіз ажыратады. Жөке және күнбағыс балдарының да өзіне ғана тән хош иісі болады. Аралас балдың хош иісі өте көп алуан түрлігімен ерекшеленеді, сондықтан бұл көрсеткіші бойынша оның шығу тегін анықтау тіпті де мүмкін емес. Тиісті түсі мен хош иісі бар балды, оның бірнеше түрін араластыру арқылы алады.
Ара шаруашылығы, омарташылық, ежелгі Грецияда да бар болған деген мәлімет бар. Олар ара үйшігіне арнайы пердешелер қойып, сол арқылы артық бал мөлшерін бақылап отырған. Аристотель (б.з.д. 750 жыл бұрын) ғылыми ара шаруашылығының негізін қалаған. Ол ара өмірі туралы, ара үйіріндегі-семьясындағы қызмет атқару және жұмыс ерекшеліктерін байқап тұжырымдаған. Олардың шіруі мен басқада қиындықтарын айтқан. Грецияда алғаш рет ара өмірі мен өсуі жайлы деректер тіркелген. Гиппократ (б.з.д. 460-377 жыл бұрын) ара өмірі және оның өнімдерін емдік, тағамдық мақсатта қолдану жайлы мәліметтер қалдырған. Рим оқымыстысы (Рим империясында) Вараон (б.з.д. 116-27 жыл бұрын) өз еңбегінде араны өсіруге, үйшіктеріне, өнімдеріне көңіл аудару керек екенін айтады. Танымал грек ғалымы, дәрігер Диоскарит (б.з.д. І ғасырда) балды ем ретінде асқазан ауруларында, іріңді жараларға пайдаланған. Дүние жүзіне белгілі, атақты Авиценна адам өмірін ұзартатын дәрі ретінде балды қолдануды негіздеп ұсынған. Ара шаруашылығы және омарташылық Христиан дінінің дамыған кезінде өте кең етек жайған. Сол кезде ара балауызы діни мақсатта пайдаланылған. Ақша орнына балауыз алып, сол үшін шіркеуліктер күнәһәрліктерін кешірген.
Қазіргі кезеңде ғылым салаларының қарышты өркендеулеріне байланысты бүкіл дүние жүзі бойынша елеулі де құнды жетістіктерге жетті. Ара шаруашылығының бау-бақша және егістік шаруашы-лықтарына келтіретін пайдасы, білген адамға, ересен зор. Аралардың жәндіктер сүйгіш (энтомофильдік) өсімдіктерді қима-қиғаш тозаңдандыруының әсерінен алынатын өнім мөлшері 10 одан көп еселеп өсетіндігі және сапалары өте жоғары өнім өндірілетіндігімен тиімді.
Дәл қазіргі кезеңде ара өнімдерінің барлығыдай (13-14 түрі) пайдалы - бал, ара уы, аналық сүт, гүл тозаңы, т.б. - барлығы дерлік адам тіршілігіне позитивті әсер етеді, әсіресе адам денсаулығына өте пайдалы екендігі анық-талып медицинада кеңінен қолданып-пайдалануда. Бал аралары бунақаяқтылар, жарғақ қанатты, аралардың тегi, балды ара-лардың түрi шыбын-шiркейлер сыныптық отряд түріне жатады. Apis Mellifera араларының тегi төрт түрден құралады.

2.2. Балдың тағамдық құндылығы және химиялық құрамы
Ара балында адам организмінің дұрыс жұмыс істеуіне қажетті барлық химиялық элементтер бар және бал организмге 100% сіңеді. Ал еттің сіңімділігі 95%, жұмыртқаныкі - 95%, сүттікі - 91%, бидай наныныкі - 96%, қара бидай наныныкі - 85%, картоптыкі - 89% болып есептеледі.
Бал концентірленген тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Бал құрамындағы негізгі тағамдық заттарға - көмірсулар, ақуыздар, минералдық заттар, дәрумендер, ферменттер т.б. жатады. Оның құрамындағы глюкоза мен фруктозаның ыдырауы кезінде, өмір сүру үрдісіне қажетті, көп мөлшерде энергия бөлініп шығады. 100 г бал ересек адамға қажетті тәуліктік энергияның 110 - ін, мыс пен мырыштың 125 - ін, калий, темір, марганецтің 115 - ін, кобальттің14 - ін, В (пантотен қышқылы)және С дәрумендерінің 125 - ін, В6 дәрумені мен биотиннің 15 - ін қамтамасыз етеді. Балдың тағамдық қасиеті өте жоғары, оның 100 граммы 1379 джоульді (Дж) құрайды. Бал тағамдық құндылығы жағынан бидай нанына, қой етіне, сүрлеп ысталған сиыр етіне, ақ балық етіне т.б. пара - пар келеді. 200 г балдың тағамдық құндылығы балық майының 450 граммына, немесе сары майдың 180 граммына, немесе 8 апельсинге, немесе 240 жаңғақ дәніне, немесе 350 г ұсақтап туралған етке тең.
Химиялық құрамы. Ара бал құрамында 400 - ден астам әртүрлі компоненттері бар өте күрделі табиғи өнім. Айта кетерлік жай, оның химиялық құрамы тұрақты емес, ол балшырынды өсімдіктердің түріне, ол өсімдіктер өсетін топыраққа, ауа - райы және климат жағдайларына, шырын жиналғаннан бастап балды ұяшықтардан айдап алғанға дейінгі уақытқа, балды сақтау уақытына байланысты болады. Осыған қарамастан балдың құрамындағы негізгі заттар тұрақты болады. Сусыз қалдыққа % бойынша есептегенде глюкоза 44,3, фруктоза 41,2, сахароза 2,2, сахароза 2,2, декстриндер 7,0, күлдік элементтер 2,5, азоты заттар 0,5, ақуыздар 0,4, органикалық қышқылдар 0,1 - 0,2, минералды заттар.
Көмірсулар. Балдың негізгі бөлігін қанттар (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза т.б.) құрайды, олардың жалпы мөлшері 80%-ға дейін жетеді. Пісіп жетілген балдың көпшілік бөлігін глюкоза мен фруктоза алады, олардың мөлшері барлық қанттарқосындысының 80 - 90 %-ын құрайды.
Азотты заттар. Бұл заттар ақуызды және ақуызсыз қосындылар түрінде болады. Олар бал құрамына өсімдік шырындары, тозаңдары және ара организімінен түседі. Гүл балындағы ақуызды заттардың мөлшері көп емес, қарақұмық балында 1,0%- ға дейін, аршагүл балында 0,08 - 0,4%-ға дейін, ал шіре балында 1,0 - 1,9%-ға дейін болады.
Бал ішінде ақуызды заттар коллойдты түрде болады. Олар басқа коллойдты заттармен бірге балдың бұлыңғырлығына әсер етеді, ыдыстарға құйған кезде оның көпіршуін күшейтеді, қыздырған кезде түсінің қараюын тұғызады, сонымен қатар сақтау кезінде балдың кристаллдану орталығы болып табылады.
Ақуыз бен ферменттер белсенділігінің арасында тура корреляциялық байланыс бар екендігі анықталған, ал бұл ара балының құрамындағы ақуыздық заттар негізінен ферменттік заттардан тұратынының айғағы. Балдың құрамында инвертаза, альфа - , бета - амилаза (диастаза), глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, қышқыл фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкогеназа бар екендігі анықталған. Ферменттер көптеген ыдырау және синтезделу реакцияларын жылдамдататын биологиялық катализатор рольін атқарады. Ферменттің әрбір түрі химиялық реакциялардың тек бір түріне ғана катализатор бола алады, ал бұл реакциялар кезінде ферменттер ешбір өзгеріссіз қалады. Мысалы, инвертаза сахарозаны инверттеуге, диастаза крахмалды гидролиздеуге, ал глюкозооксидаза глюкозаның тотығу реакциясын катализдеуге қатысады және т.б.
Балдың көп зерттелген ферменті - диастаза, оның активтілігі Готе бірлігінде көрсетіледі (бал құрамындағы бұл ферменттің активтілігін анықтау әдісін алғаш жүргізген зерттеуші ғалым фамилиясы). Балдың диастазалық саны өте кең мөлшерде ауытқиды - 0 - ден 50 Готе бірлігіне дейін. Бал құрамындағы диастазаның мөлшері оның ботаникалық тегіне, балшырынды өсімдіктердің топырақтық және климаттық өсу жағдайларына, шырын жинау және оны аралардың өңдеуі кезіндегі ауа - райы жағдайына, балшырындарын жинау қарқындылығына, алынған балдың пісіп жетілу деңгейіне, оны сақтау мерзіміне және тауарлық өңдеу әдістеріне байланысты болады. Бұл көрсеткіш бойынша шіре балдары гүл балдарынан асып түседі. Ақ мамыргүл, жалбыз және балдың т.б. бірнеше түрлері диастазаның төмен (0 - ден 10 Готе бірлігіне дейін), қарақұмық, аршагүл балдары жоғары (20 - дан 50 Готе бірлігіне дейін) белсенділігімен сипатталады.
Балдың диастазалық белсенділігі - оны қыздырудың (бұл кезде ферменттер және басқа да биологиялық белсенді заттарбұзылады), және балды сақтау ұзақтығының (балды бір жылдан астам уақыт сақтаған кезде оның белсенділігі 35%-ға дейін төмендейді) көрсеткіші болып есептеледі. Ферменттер балдың дайындалуы мен жетілуінде маңызды роль атқарады, және оның табиғилығы мен сапасын анықтауда да мааңызы өте зор.
Балдағы негізгі ақуызсыз азотты қосындыларға бос амин қышқылдары жатады. Олардың мөлшері 100 г балда 0,6 мг - нан 500 мг - ға дейін болады. Бал құрамында 20 бос амин қышқылы анықталған және оның ішінде алғашқы анықталғандары орнитин және глутамин.
Амин қышқылдарының бал құрамындағы қантпен қосындылар түзуге қабылеті бар, бұл кезде түсі қаралтым меланоидин косындылары түзіледі. Бұл қосындылардың түзілуі жоғары температурада едәуір тез жүреді. Сондықтан, балды ұзақ уақыт сақтаған немесе оны қыздырған кезде түсінің қарайуы басқа себептермен қатар онда амин қышқылдарының бар екендігінің айғағы.
Ботаникалық тегі әртүрлі балдың, бос амин қышқылдарының құрамы және олардың мөлшері бойынша, бір - бірінен айырмашылығы болады.Кейбір бос амин қышқылдарының сандық ара қатынасы бойынша балдың ботаникалық тегін анықтауға болады. Ақуыздар мен бос амин қышқылдары балдың сандық маңызды компоненттері болып есептелмейді және оның тағамдық құндылығында үлкен роль атқармайды. Бірақ олар жоқ болса бұл өнімге тән хош иісті заттар жоғалады, өйткені ақуыздан тұратын ферменттер балдың құрамының негізгі компоненттерінің құрылуына қатысады. Балды ұзақ уақыт сақтаған кезде ферменттер ескіреді де бал өзіне тән хош иісін жоғалтады.
Балдың азотты заттарына алкалойдтар да жатады, олар кейбір гүлдердің (темекі т.б.) шырынында кездеседі, сонымен қатар амин қышқылдарының ыдырау өнімі меланоидиндер де жатады.
Қышқылдар. Балдың барлық түрінде 0,3% шамасында органикалық және 0,03% шамасында анорганикалық қышқылдар болады, сондықтан бал ортасы қышқыл болады. Олар бос түрде және тұздар мен эфирлердің құрамында болады. Балдың құрамында органикалық қышқылдардан алма, лимон, глюкон, янтарь, сүт, қымыздық, пирожүзім, сірке, құмырсқа т.б., анорганикалық қышқылдардан фосфор, тұз қышқылдары табылған. Бұл қышқылдар балдың құрамында бос және тұздар күйінде кездеседі. Олар балға шырыннан, шіреден, тозаңнан және аралардың бөлу өнімдерінен түседі, сонымен қатар қанттың тотығуы және ферментті ыдырауы кезінде синтезделеді. Шіре балының жалпы қышқылдығы ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Бал өнімдерінің сапасы және оның адам денсаулығына тигізетін пайдасы
Нан - біздің отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі
«Өсімдік, балық және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»
Крахмалдың сапа көрсеткіші
Шағын кәсіпкерлік субъектілерінің қызметінің тиімділігін арттырудың теориялық мәселелері
Ұн және оның сапалық көрсеткіштері
Ара шаруашылығының өнімдерінің түрлері,сипаттамасы және ол өңімдердің пайдалану салалары
Бал
Ауыл шаруашылық өнімдерін сынау сапасын және қауіпсіздігін бақылау
Аралардан өндірілетін өнімдерді аралардың түрлі бактериалдық ауруларына байланысты ветиринарлық – санитарлық сараптау мен санитариялық бағалау, қарсы күрес және алдын алу шаралары
Пәндер