Ет және тамақ өнімдерін сақтау түрлері

Ет және тамақ өнімдерін сақтау түрлері.
Аппертиздеу.
Пастерлеу
Мұздату.
Ашыту.
Кептіру.
Қақтау, сүрлеу

Ет және тамақ өнімдері бұзылып кетпес үшін оны түрлі тәсілдермен сақтайды. Сақтаудың: аппертиздеу, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу, мұздату, т.б. түрлері бар.
Аппертиздеу. Біз аппертиздеу деп атайтын асты консервілеу әдісі 1810 жылы Николя Аппердің арқасында пайда болды. Оның мәні суға батырылған және герметикалық жабылған сыйымдылықта асты ұзақ дайындау. Бұл пастерлеу әдістерінің біреуі. Консервілеу үдерісі ауаның қатысуынсыз жабық кеңістікте жүргізіледі.
Аппертиздеу үдерісі кезінде өнімдерге зиянды микроағзалардың дамуы баяулайды. Бұл оның дәмін өзгертпей, өнімдерді мүлде қауіпсіз етеді. Осындай әдіспен ет өнімдерін және көкөністерді сақтайды.
Пастерлеу. Пастерлеу әдісін Луи Пастер ферменттеу үдерістеріне тәжірибелер жүргізу кезінде ойлап тапты. Пастерлеу кезінде өнімді микроағзалар жойылатын температураға деін қыздырады. Пастерлеудің классикалық әдісі 60ºC-тан асатын, бірақ 100ºC-тан аспайтын температурада өтеді. Пастерлеудің өнімдер құрамындағы дәрумендерді жоғалтпай, олардың дәмдік және қоректік қасиеттерін сақтап қалуға мүмкіндік беретіні маңызды.
Мұздату. Мұздату ең заманауи, сондықтан да азық-түлік өнімдерін консервілеудің ең сапалы әдісі. Өнімдерді әр түрлі температурада мұздатады. Көкөністер мен жемістерді - 30-тан - 40 °C-қа дейінгі, етті - 20 °C-тан - 40 °C-қа дейінгі температурада мұздатады.Алынған мұздатылған өнімдер өздерінің ем дәмдік, қоректік және органолептикалық қасиеттерінің көпшілігін сақтайды. Осы әдістің арқасында өнімдер біздің ағзамыз үшін маңызды дәрумендер мен минералды тұздар, сонымен қатар ағуыздар мен майлар сияқты қоректік заттардың ең көбін сақтайды. Мұздатылған өнімдер қайтадан мұздатылуға жатпайтынын есте ұстаған жөн. Мұздату өнімдерді сақтаудың ең тиімді әдісі болып саналады.
Ашыту. Ашыту – бұл өнімдерді сақтаудың биологиялық әдісі. Оның мәні сүтті ферменттеу нәтижесінде сүт қышықылын бөлуде. Ашыту әдісі бірінші кезекте өсімдік өнімдерін сақтау үшін қолданылады. Ашыту олардың қоректік қасиеттеріне әсер етпей, өнімдерді сақтауға мүмкіндік береді. Еуропалық елдердің көптеген тағамдарында қырыққабатты ашыту өте танымал болды. Дұрыс ашытылған қырыққабатты жаншу және арнайы бөшкеге салу қажет. Ашытудың барлық үдерісінде тұздық суды құйып отырған маңызды. Тұздық су қырыққабаттан сөлдің бөлінуіне әсер етеді және сүтқышқылды бактериялардың дамуын тездетеді.

Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Ә.Байжұманұлы, К.Бекболатұлы. Мал шаруашылығы сөздігі. Алматы-2011. ISBN 978-601-7254-21-6
2. Н.Ф.Ефремов Тара и ее производство: учебное пособие // М.: МГУП, 2006.
3. Әсенова Б.Қ., Қасымов С.Қ. Ет және ет өнімдерінің технологиясы: Оқу құралы. – Семей: Семей қаласының Шәкәрім атындағы МУ, 2013 ж. 144 бет.
4. Б.К. Асенова, Г.Т. Туменова, Г.Н. Нурымхан, Г.Т. Кажибаева Специальные технологии перерабатывающих производств: Учебное пособие для студентов специальности 050728 – «Технология перерабатывающих производств» – Семей: СГУ им Шакарима, 2012. – 135 с.