Ет және тамақ өнімдерін сақтау түрлері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СОӨЖ

Тақырыбы: Ет және тамақ өнімдерін сақтау түрлері.

Орындаған: Баймендинова Қ. Н.

Тексерген: Камбарова А. С.

Ет және тамақ өнімдерін сақтау түрлері.

Ет және тамақ өнімдері бұзылып кетпес үшін оны түрлі тәсілдермен сақтайды. Сақтаудың: аппертиздеу, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу, мұздату, т. б. түрлері бар.

Аппертиздеу. Біз аппертиздеу деп атайтын асты консервілеу әдісі 1810 жылы Николя Аппердің арқасында пайда болды. Оның мәні суға батырылған және герметикалық жабылған сыйымдылықта асты ұзақ дайындау. Бұл пастерлеу әдістерінің біреуі. Консервілеу үдерісі ауаның қатысуынсыз жабық кеңістікте жүргізіледі.
Аппертиздеу үдерісі кезінде өнімдерге зиянды микроағзалардың дамуы баяулайды. Бұл оның дәмін өзгертпей, өнімдерді мүлде қауіпсіз етеді. Осындай әдіспен ет өнімдерін және көкөністерді сақтайды.

Пастерлеу. Пастерлеу әдісін Луи Пастер ферменттеу үдерістеріне тәжірибелер жүргізу кезінде ойлап тапты. Пастерлеу кезінде өнімді микроағзалар жойылатын температураға деін қыздырады. Пастерлеудің классикалық әдісі 60ºC-тан асатын, бірақ 100ºC-тан аспайтын температурада өтеді. Пастерлеудің өнімдер құрамындағы дәрумендерді жоғалтпай, олардың дәмдік және қоректік қасиеттерін сақтап қалуға мүмкіндік беретіні маңызды.

Мұздату. Мұздату ең заманауи, сондықтан да азық-түлік өнімдерін консервілеудің ең сапалы әдісі. Өнімдерді әр түрлі температурада мұздатады. Көкөністер мен жемістерді - 30-тан - 40 °C-қа дейінгі, етті - 20 °C-тан - 40 °C-қа дейінгі температурада мұздатады. Алынған мұздатылған өнімдер өздерінің ем дәмдік, қоректік және органолептикалық қасиеттерінің көпшілігін сақтайды. Осы әдістің арқасында өнімдер біздің ағзамыз үшін маңызды дәрумендер мен минералды тұздар, сонымен қатар ағуыздар мен майлар сияқты қоректік заттардың ең көбін сақтайды. Мұздатылған өнімдер қайтадан мұздатылуға жатпайтынын есте ұстаған жөн. Мұздату өнімдерді сақтаудың ең тиімді әдісі болып саналады.

Ашыту. Ашыту - бұл өнімдерді сақтаудың биологиялық әдісі. Оның мәні сүтті ферменттеу нәтижесінде сүт қышықылын бөлуде. Ашыту әдісі бірінші кезекте өсімдік өнімдерін сақтау үшін қолданылады. Ашыту олардың қоректік қасиеттеріне әсер етпей, өнімдерді сақтауға мүмкіндік береді. Еуропалық елдердің көптеген тағамдарында қырыққабатты ашыту өте танымал болды. Дұрыс ашытылған қырыққабатты жаншу және арнайы бөшкеге салу қажет. Ашытудың барлық үдерісінде тұздық суды құйып отырған маңызды. Тұздық су қырыққабаттан сөлдің бөлінуіне әсер етеді және сүтқышқылды бактериялардың дамуын тездетеді.

Кептіру. Өнімдерді сақтаудың әдісі ретінде кептіру барлық жерде қолданылады, яғни тек үйде ғана емес, сонымен қатар азық-түлік өнімдерін шығаратын фабрикаларда да. Жүздеген жылдар бойы белгілі екендігіне қарамастан асты кептіру үнемі жетілдірілуде. Кептіру өнімдерді судан босатады. Бұл оларды зиянды микроағзалардың дамуынан тамаша қорғайды. Бұл әдіс шәй, кофе, макарон өнімдерінде, сонымен қатар кептірілген жемістерді алу үшін қолданылады.

Қақтау, сүрлеу - сүрлеу дегеніміз тұздаған етті қақтап кептіріп алу. Республикамыздың солтүстік аймақтарында тұратын қазақтар етті сүрлеу үшін ыстайды. Ал оңтүстікте, әсіресе батыс облыстарда ыстамай тек тұздап сүрлейді. Сүрленетін ет оншама калың қақталмайды, оны ілгенде біріне-бірін тигізбей, арасына самал, түтін ене алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге қақталған етті, ол сорғып тобарсыған кезде шошалаға іледі, астына түтін салынады, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте, тобылғы, қараған, арша, шіріңкіреген қайың.

Тоңазытылған еттің сақтау мерзімдері (-10° С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90 %) : сиыр еті - 16 тәул; шошқа мен қой еті - 12 тәул. Мұздатылған еттің (-120° С) сақталу мерзімі: сиыр еті - 8 ай; шошқа еті - 3 ай; қой еті - 6 ай, ал температура - 180 ⁰ С болса: сиыр еті - 12 ай; шошқа еті - 6 ай; қой еті - 10 ай болады. Егер мұздату камерасының температурасы - 200° С болса, сиыр етін 14 ай; шошқа етін - 7 ай; қойетін - 11 ай сақтауға болады. Сиыр етін - 18 ай; шошқа етін - 12 ай; қой етін 12 ай сақтау үшін мұздату температурасы 250°С болуы керек.

Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:

1) бірінші топ - минус 5 ⁰ С градус төмен емес және плюс 6 ⁰ С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;

2) екінші топ - минус 18 ⁰ С-тан плюс 2 ⁰ С-қа дейінгі температура кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері. Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар) қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда дайындалған өнімдер жатады.

Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды.

Көп мерзімге сақталатын ет - соғым еті. Оны сақтаудың әдісі - мал етін мүшелеп бұзып, тұздап, шошалада арысқа іліп, сорғыта отырып кептіру. Жылы мезгілдерде етті сақтау үшін оны жұқалап тіліп, тұздап, көлеңкеде бірнеше күн бойы жел қақтырып, ыстап кептіру көп тараған. Ыстау, көбіне, ет ұзақ қатпайтын жылы өлкелерде жасалады. Аяз қайтқан көктемнің алғашқы күндері арыстағы кепкен ет сүр ет деп аталады.

Өнімдерді сақтаудың температуралық режимі және мерзімі

Өнімнің атауы

Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен

Сақтау температурасы, Цельсий градус

Өнімнің атауы: 1

Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен: 2

Сақтау температурасы, Цельсий градус: 3

Өнімнің атауы: Сиыр, қой, ешкі, түйе, жылқы, түйе және шошқа етінен жасалған жартылай дайын фабрикаттар:

Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен:

Сақтау температурасы, Цельсий градус:

Өнімнің атауы: ірі кесек еттер

Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен: 48 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)