Балық уылдырықтарын тұздау мен сақтаудағы гигиеналық нормалар

1. Балықты тұздау және тұздау түрлері
2. Балық өндірісіне қойылатын санитарлық талаптар
3. Жартылай дүмбілдер
4. Жартылай дүмбіл өндіру технологиясына қойылатын санитарлық талаптар
5. Пайдаланылған әдебиеттер

Балық тұздау 2 түрлі процестен – тұздау және тұздық пісуінен тұрады. Тұздық пісуі – тканнің негізі заттарының биохимиялық өзгеру процесінен тұратын процесс. Биохимиялық процестер майлану бірнеше тәуліктен соң, ал пісіп жетілуі 10 шақты күн, тіпті айларға созылады. Ол төмен температурада жүруі тиіс. Температура 0 С° ден жоғары емес, 8C-тан төмен болмауы керек.
Тұздау әдісі тұзды енгізу, температураға, процестің ұзақтығына, құрылғының түріне байланысты. Бұл белгілерге қарап, химиялық құрамы мен шикізаттың технологиялық қасиеттерін ескеріп, әр түрлі варианттарды таңдауға болады.
Сулы тұздау
Балықты тұздың қаныққан ерітіндісі бар ыдысқа салады. Балықты ерітіндіде болуына байланысты әр түрлі балық алынады. Бұл әдісті технология бойынша өнімнің тұздалуы көп емес болғанда қолданады. Көп жағдайда сулы тұздауды үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жасайды. Әдістің кемшілігі қаныққан ерідінді алу үшін тұздың мөлшерден тыс көп керектігі. Периодты түрде бұл ерітінді оны ерітетін белоктың, заттардың әсерінен ластануынан тасталынады. Бұл әдіс кулинариялық шикізат дайындау мен майда балықтарды тұздағанда қолданылады.

1. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студ. Высш. Учеб. Заведений\А.А. Королев- МИздательский центр «Академия», 2006.-398 485б
2. «Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» Санитарлық ережелер мен нормалар.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СОӨЖ
Тақырыбы: 1. Балық уылдырықтарын тұздау мен сақтаудағы гигиеналық нормалар 2. Жартылай дүмбілдерді өндіру технологиясындағы санитарлық талаптар және оларды сақтау тәртіптері.

Орындаған: Баймендинова Қ.Н.
Тексерген: Игенбаев А.К.
Жоспары:
Балықты тұздау және тұздау түрлері
Балық өндірісіне қойылатын санитарлық талаптар
Жартылай дүмбілдер
Жартылай дүмбіл өндіру технологиясына қойылатын санитарлық талаптар
Пайдаланылған әдебиеттер

1. Балық уылдырықтарын тұздау мен сақтаудағы гигиеналық нормалар
Балық тұздау 2 түрлі процестен - тұздау және тұздық пісуінен тұрады. Тұздық пісуі - тканнің негізі заттарының биохимиялық өзгеру процесінен тұратын процесс. Биохимиялық процестер майлану бірнеше тәуліктен соң, ал пісіп жетілуі 10 шақты күн, тіпті айларға созылады. Ол төмен температурада жүруі тиіс. Температура 0 С° ден жоғары емес, 8C-тан төмен болмауы керек.
Тұздау әдісі тұзды енгізу, температураға, процестің ұзақтығына, құрылғының түріне байланысты. Бұл белгілерге қарап, химиялық құрамы мен шикізаттың технологиялық қасиеттерін ескеріп, әр түрлі варианттарды таңдауға болады.
Сулы тұздау
Балықты тұздың қаныққан ерітіндісі бар ыдысқа салады. Балықты ерітіндіде болуына байланысты әр түрлі балық алынады. Бұл әдісті технология бойынша өнімнің тұздалуы көп емес болғанда қолданады. Көп жағдайда сулы тұздауды үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жасайды. Әдістің кемшілігі қаныққан ерідінді алу үшін тұздың мөлшерден тыс көп керектігі. Периодты түрде бұл ерітінді оны ерітетін белоктың, заттардың әсерінен ластануынан тасталынады. Бұл әдіс кулинариялық шикізат дайындау мен майда балықтарды тұздағанда қолданылады.
Циркуляцияланған тұздықтағы тұздау
Мұның сулы тұздау онша айырмасы жоқ. Аз тұздалған майда балықтар үшін қолданылады. Тұздауға арналған құрылғы 25x2x0.6 м өлшемдегі араласқан құрылғылары бар бассейннен тұрады. Бассейнге үздіксіз ағынмен майда балықтармен ас тұзының қаныққан ерітіндісі құйылады.
Әдістің артықшылығы оның үздіксіздігінде, механизмдерінің жоғары өнімділігінде, автоматтандырылуында, технологиялық кемшілігіне тұздықтарды белок қоспалары мен басқа қалдықтардан тазалаудың қиындығы жатады.
Құрғақ тұздау
Тазартылып, басы алынған балынған кристалл тұзбен себеді де пайда болған тұздықты мезет алып тастайды. Балықтың тұзбен байланысы тұздықтың бөлінуі тоқтағанға дейін жүреді. Әдіс кептіруге арналған шикізат дайындауда қолданылады. Құрғақ тұздауда балық етінен май престеледі де, сондықтан майлы балықты құрғақ тұзбен тұздамайды.
Аралас тұздау
Екі түрлі вариантпен жасалады. Бірінші жағдайда балықты герметикалық ыдысқа алдын ала тұздалған балықты тұздың қаныққан ерітіндісіне салады. Балықты салған сайын арасына кристалл тұз салады. Ерітіндінің мөлшері балықтар арасындағы бос қалған кеңістікті толтыруға жететіндей болуы керек. Бұл барлық ыдыстың 15-20% көлеміндей. Құйылатын ерітіндінің көлемі орташа алғанда барлық балықтың 20% құрайды. Екінші жағдайда балықты герметикалық ыдысқа салып кристалл тұз себеді. Пайда болған тұздың балықтар арасындағы бостықты толтырады, ал тұздалу алғашқыдай жүреді.
Алғашқы жағдай ірі және майда балықтарды, ал екіншісі майда және арық балықтарды тұздау үшін қолданылады. Аралас тұздау тұзды балық өнеркәсіптігіндегі ең кең тараған әдіс.
Қазіргі кезде аралас тұздауды ыдыста жасап сол ыдыста тасымалдап, аз еңбек жұмсамайды тұздалатын температураға байланысты жылы, суық және мұздай деп бөледі.
Жылы тұздау
Балықты қоршаған ауаның температурасы мен тұздауды жылы тұздау дейді. Температура шектелмейді, бірақ 15C-тан асса тұздау кезіде ашытатын бұзатын процестер пайда болады. Тұздау әдістері барлық жағдайда, бірақ көптеген жағдайларда бөлінбеген балық үшін аралас, ал бөлінген балық үшін құрғақ тұздау қолданылады.
Суықтай тұздау
Бұл әдіс тек аралас тұздауда жүзеге асады. Мұнда тұздайтын ыдысқа тұзбен бірге біраз мөлшері салынады. Кейбір жағдайларда, өндірістік шартына байланысты, тұздауды температурасы 0C°-тен жоғары емес бөлмелерде жасайды. Мұз-тұз қоспасында тұздағанда мұздың тұздың ыдыстағы мөлшері балықтың массасының 25-30% құрайды. Тұздың қаныққан концентрациясының ұстап тұру үшін 100 кг мұзға 35 кг тұз қосады. Материалдың көп жұмсалуы суықтай тұздаудың өнімнің жылы тұздауға қарағанда бағасын көтереді.
Мұздатып тұздау
Балықты тұздауға салатын ыдысқа -4,-5 С°-қа дейін мұздатып салады. Бұл балықтың тезірек тұздалуына және қалыңдығы бойынша бірыңғай жағылуына себін тигізеді. Мұндай тұздау терісі де, қабығы да қалың балықтар (жайын балық) мен майлы балықтар үшін, технологиялық шарттары бойынша тұздалуы өте үлкен емес (бекіре тұқымдас) балықтар үшін ыңғайлы болады. Балықтың тұзбен бірге болу ұзақтығына байланысты тұздалу әр түрлі болады. Осы қасиетіне байланысты тұздауды бөледі:
Бірыңғай тұздау
Тұздау еттегі ерітінді концентрациясы сырттан құйылатын ерітіндімен бірдей болғанша жүреді. Тепе-теңдік күйі ерітіндідей тұрақты концентрациямен және тұзды арнайы аппараттарда - тұзды концентраттарда салумен жолға қояды. Тепе-теңдік ұстау 2-3 айға дейін созылады және ол балықтың өлшеміне байланысты.
Бөліп тұздау
Бұл өнімге дәм беру үшін немесе қосымша сүрленген өнімді консервілеу үшін қолданылады. Балықты жоғарыдағы әдістердің бірімен тұздайды да, тұзға бірнеше уақыт салып қояды. Тұздау бірыңғай болу үшін балықтың барлық түрінде диффузия шарттары-ерітінді концентрациясы, температурасын тұрақты ұстап тұрады. Осыған байланысты тұздаудың алдында балық өлшемдері бойынша сортталады да, бірдей бөліктерге бөлінеді.
Балық өндірісіне қойылатын санитарлық талаптар.
Техникалық өнім цехтарын тамақ өнімдерінің өндірістік цехтарынан кемінде 100 м қашықтыққа орналастырады және соңғысынан жасыл көшеттер аймағы арқылы бөлінеді. Барлық цехтар мен үй-жайлар күнделікті жиналады, үй-жайлар, жабдықтар мен мүкәммал дезинфекцияланады.
Тағам қалдықтарының әрбір түрі тағам қалдықтарын жинақтау үшін таза, таңбаланған, тұмшаланған ыдыстарға бөлек жиналады.
Қалдықтарды өндірісте сақтау ұзақтығы 4 сағ аспайды. Балық өңдеу объектілерінің балық қабылдайтын цехы (айлағы) су бұрумен жабдықталады, едені осы Санитариялық қағидалардың 57 және 58-тармақтарына сәйкес орындалады.
Санитариялық айлаққа және балық қабылдайтын алаңға суық және ыстық су өткізіледі, балық аулайтын және көліктік кемелердің алаңдары мен трюмдерін дезинфекциялау үшін жағдай жасалады. Балық қабылдайтын алаңдар күнделікті тазартылады, дезинфекцияланады ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.