Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер

1. Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер
2. Өсімдік майларының сақталу санитариясы
3. Қорытынды.
4. Пайдаланылған әдебиеттер.

Квас-уыт қосып, қара бидай ұнынан немесе нанынан дайындалған қышқылтым сусын; сондай-ақ оны салқын, сұйық тағамдарды-окрошка, қызылша сорпасын және бірқатар ұлттық тағамдарды дайындауға пайдаланады. Сауда орындарына квастың дайын түрі түседі. Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3-4 сағат қайнаған суға салып қояды. Квас шыны не эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10-12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2-3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет.
Квас цехының құрамында мынадай негізгі үй-жайлар жиыны бөлінеді:
1) шикізат цехы (қанықпа бөлімшесі, қант қоймасы, квас ашытқысы қанықпасын сақтау бөлімшесі);
2) квас цехы (қант қоймасы, сироп қайнататын бөлімше, ашыту-купаждау бөлімшесі, таза ашытқы өсірінділері бөлімшесі (қолданылған жағдайда), нан квасын цистерналарға құю бөлімшесі);
3) жуу-құю цехы (шөлмектерге, басқа да ыдыстарға құйған жағдайда); 4) ыдыс-аяқ қоймасы (жылытылмайтын) немесе қалқа (экспедиция).
Нан квасы жабдықтармен, аппаратурамен және мүкаммалмен жабдықталған жеке үй-жайда дайындалады.

1. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студ. Высш. Учеб. Заведений\А.А. Королев- МИздательский центр «Академия», 2006.-398 485б
2. «Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» Санитарлық ережелер мен нормалар.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СОӨЖ
Тақырыбы: Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер. Өсімдік майларының сақталу санитариясы.

Орындаған: Баймендинова Қ.Н.
Тексерген: Игенбаев А.К.
.

Жоспары:
Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер
Өсімдік майларының сақталу санитариясы
Қорытынды.
Пайдаланылған әдебиеттер.

Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер
Квас-уыт қосып, қара бидай ұнынан немесе нанынан дайындалған қышқылтым сусын; сондай-ақ оны салқын, сұйық тағамдарды-окрошка, қызылша сорпасын және бірқатар ұлттық тағамдарды дайындауға пайдаланады. Сауда орындарына квастың дайын түрі түседі. Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3-4 сағат қайнаған суға салып қояды. Квас шыны не эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10-12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2-3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет.
Квас цехының құрамында мынадай негізгі үй-жайлар жиыны бөлінеді:
1) шикізат цехы (қанықпа бөлімшесі, қант қоймасы, квас ашытқысы қанықпасын сақтау бөлімшесі);
2) квас цехы (қант қоймасы, сироп қайнататын бөлімше, ашыту-купаждау бөлімшесі, таза ашытқы өсірінділері бөлімшесі (қолданылған жағдайда), нан квасын цистерналарға құю бөлімшесі);
3) жуу-құю цехы (шөлмектерге, басқа да ыдыстарға құйған жағдайда); 4) ыдыс-аяқ қоймасы (жылытылмайтын) немесе қалқа (экспедиция).
Нан квасы жабдықтармен, аппаратурамен және мүкаммалмен жабдықталған жеке үй-жайда дайындалады.
Квас ашытқысының концентратын сақтауға арналған сыйымдылық босатылғаннан кейін және жаңа порцияларды қабылдау алдына ыстық сумен жуылады, дезинфекцияланады және сумен бірнеше рет шайылады немесе бумен өңделеді. Нан ұсақтау бөлімшесінің жабдығы (квас нандарын ұсақтау, қара бидай және арпаның өнген дән жармасы) және беру механизмі (элеваторлар, транспортерлар, қоспаларды тұндыру күбісіне айдайтын сорғылар) аптасына бір рет шикізаттың қалдықтарынан тазартылады және дезинфекцияланады. Концентратты суда ерітуге арналған шөміші бар күбі және сыра ашытқысын қантпен купаждауға арналған күбі жұмыстың әрбір циклінен кейін жуылады және бумен өңделеді, аптасына екі рет дезинфекцияланады.
Тығындау және тұндыру күбілері квас ашытқысын әрбір қайнатқаннан кейін қалған қойыртпақтарды толық жойғанға дейін сумен жуылады. Аптасына кемінде бір рет күбілер дезинфекцияланады. Объектілердің тәулік бойғы жұмысы кезінде қалған квас ашытқысына арналған, ашытылған сыра ашытқысын салқындатуға арналған, квасты салқындатуға арналған жылу алмастырғылары, сыра ашытқысының түтіктері аптасына бір рет 5-6 минут дезинфекцияланады. Жұмыс күні соңының мерзімдігі кезінде (екі ауысымдық жұмыс) сыра ашытқысы түтігінен және жылу алмастырғыштың барлық сыра ашытқышы тығындау күбісіне келіп түседі. Сыра ашытқысының түтігі ыстық сумен жуылады. Сыра ашытқысы түтігін дезинфекциялау Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген дезинфекциялау құралдарымен аптасына бір рет жүргізіледі. Ашық ашыту күбілерін және купаждау күбілерін әрбір цикльден кейін сумен жуу және аптасына екі рет дезинфекциялау керек. Нан квасын дайындау үшін ашытқылардың таза өсірінділері және сүт қышқылының бактериялары пайдаланылады. Таза өсірінділерді араластыруға арналған үй-жайда жұмыс басталар алдында кейіннен бактерицидті шамдарды қолдана отырып, ылғалды жинау жүргізіледі. Грейнер қондырғысының барлық сыйымдылықтары (ашытқылардың таза өсірінділерін араластыруға арналған) бумен стерилденеді.

2. Өсімдік майларының сақталу санитариясы
"Өсімдік майын өндіру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережесі және нормалары технологиялық процеске, жабдыққа, қайта өңдеуге және май экстракциясы өндірісінің дайын өнімін сақтауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді.
Осы санитарлық ережені барлық жеке және заңды тұлғалар орындауға міндетті.
Санитарлық ережеде келесі терминдер және олардың анықтамалары пайдаланылды:
1) зерлі камера - шнек пен престің жалпақ тілігінің арасындағы кеңістік;
2) крупка - тұқым өзегінің өңезінен алынған пішіндеме;
3) қауыз - күнбағыс дәнінің ұрық қабығы;
4) май экстракциялық өндірісі - өсімдік майын өндіретін, гидрогенезациялайтын және майларды бөліп алатын объект;
5) мисцелла - ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.