Мейрамханадағы бухгалтерлік есепті жүргізу және ұйымдастыру ерекшеліктері
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
1 МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5
1.1 Мейрамхана бизнесінің түсінігі мен классификациясы ... ... ... ... ... ... 5
1.2 Мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы ... . 17
1.3 Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есеп мақсаты мен міндеттері. 27
2 МЕЙРАМХАНАДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІ ЖҮРГІЗУ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
30
2.1 Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің ерекшелігі ... ... ... ... . 30
2.2 Мейрамхана қоймаларындағы азық.түлік, шикізат және тауарлар есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
32
2.3 Мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы мен қаршылық.шаруашылық жағдайына талдау жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
3
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ АУДИТ ЖҰМЫСТАРЫНЫҢ ЖҮРГІЗІЛУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
3.1 Мейрамхана бизнесіндегі аудиттің мәні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
3.2 Мейрамхана бизнесіндегі қорлар есебі аудитінің мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
49
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 65
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 68
1 МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5
1.1 Мейрамхана бизнесінің түсінігі мен классификациясы ... ... ... ... ... ... 5
1.2 Мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы ... . 17
1.3 Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есеп мақсаты мен міндеттері. 27
2 МЕЙРАМХАНАДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІ ЖҮРГІЗУ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
30
2.1 Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің ерекшелігі ... ... ... ... . 30
2.2 Мейрамхана қоймаларындағы азық.түлік, шикізат және тауарлар есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
32
2.3 Мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы мен қаршылық.шаруашылық жағдайына талдау жасау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
36
3
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ АУДИТ ЖҰМЫСТАРЫНЫҢ ЖҮРГІЗІЛУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
3.1 Мейрамхана бизнесіндегі аудиттің мәні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
3.2 Мейрамхана бизнесіндегі қорлар есебі аудитінің мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
49
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 65
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 68
Қазақстанда нарықтық экономиканы дамыту, өндірісті дамытудың жаңа басымдықтарын анықтады: елімізде өндірілетін өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру; өндіруші өнеркәсіптен қайта өңдеуші кәсіпорынға көшуді жүзеге асыру; халықтың өсіп келе жатқан сұранысын қанағаттандыру; тұтынылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін құру. Осыған байланысты жоғарыда аталған міндеттерді шешуге жаңа тәсілді пайдалану қажеттілігі туындап отыр.
Отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігін, отандық өнімнің қауіпсіздігін, қазақстандық өнімнің шетел нарығына шығаруды кеңейтуді қамтамасыз ету жөніндегі мәселелерді шешу өнім сапасын жоғары деңгейге жеткізуге, қазіргі заманғы менеджмент жүйелерін енгізуге шоғырландырды. Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.
Қазақстан Республикасының экономикасының дамуы салалардың жылдам диверсификациялық дамуы және олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға байланысты. Осының ішінде қоғамдық тамақтану саласының дамуы тиімді үрдіс болып табылады. Себебі, ол біріншіден халықты жұмыспен қамтамасыз етсе, екінші жағынан экономикалық өсу үшін белгілі бір мөлшердегі үлесін қосады. Жалпы қоғамдық тамақтану саласы саудалық қызметке жатады. 2013 жылғы Қазақстан Республикасының саудадағы қызметте алатын үлесі ЖІӨ-ң 13,2%. Қоғамдық тамақтану орындары бірқалыпты дамуда, сонымен қатар еліміздің басқа да экономикалық салаларымен салыстырғанда динамикалық өсуі байқалады. Статистикалық берілгендер бойынша қоғамдық тамақтану саласынан түсетін пайда жылына 700 млн АҚШ долларын құрап отыр (барлық қоғамдық тамақтану орындарын қоса есептегенде). Ал соңғы дағдарысқа дейінгі бес жылда оның өсімі 37% болды. Бұл салаға салынған инвестиция орташа 3-4 жылда қайтарылады. Қоғамдық тамақтану жүйесінде мейрамхана ерекше орын алады.
Халықаралық тәжірибеде мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласы, оны шетелде «алтын жұмыртқа әкелуші тауық» деп те атайды. Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда.
Мейрамхана бизнесі – тұтынушының жақсы демалуына қолайлы жағдай жасай отырып, сонымен қатар оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра отырып, тұтынушыға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі.
Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік-мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделді.
Отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігін, отандық өнімнің қауіпсіздігін, қазақстандық өнімнің шетел нарығына шығаруды кеңейтуді қамтамасыз ету жөніндегі мәселелерді шешу өнім сапасын жоғары деңгейге жеткізуге, қазіргі заманғы менеджмент жүйелерін енгізуге шоғырландырды. Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.
Қазақстан Республикасының экономикасының дамуы салалардың жылдам диверсификациялық дамуы және олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға байланысты. Осының ішінде қоғамдық тамақтану саласының дамуы тиімді үрдіс болып табылады. Себебі, ол біріншіден халықты жұмыспен қамтамасыз етсе, екінші жағынан экономикалық өсу үшін белгілі бір мөлшердегі үлесін қосады. Жалпы қоғамдық тамақтану саласы саудалық қызметке жатады. 2013 жылғы Қазақстан Республикасының саудадағы қызметте алатын үлесі ЖІӨ-ң 13,2%. Қоғамдық тамақтану орындары бірқалыпты дамуда, сонымен қатар еліміздің басқа да экономикалық салаларымен салыстырғанда динамикалық өсуі байқалады. Статистикалық берілгендер бойынша қоғамдық тамақтану саласынан түсетін пайда жылына 700 млн АҚШ долларын құрап отыр (барлық қоғамдық тамақтану орындарын қоса есептегенде). Ал соңғы дағдарысқа дейінгі бес жылда оның өсімі 37% болды. Бұл салаға салынған инвестиция орташа 3-4 жылда қайтарылады. Қоғамдық тамақтану жүйесінде мейрамхана ерекше орын алады.
Халықаралық тәжірибеде мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласы, оны шетелде «алтын жұмыртқа әкелуші тауық» деп те атайды. Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда.
Мейрамхана бизнесі – тұтынушының жақсы демалуына қолайлы жағдай жасай отырып, сонымен қатар оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра отырып, тұтынушыға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі.
Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік-мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделді.
1 Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Мейрамхана және қонақ үй менеджменті. М. 2010.216б
2 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес.М.2011.272б
3 Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристких комплексах.М. 2010. 156б
4 Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания».М.2010.270б
5 Бланк И.А. «Финансовый менеджмент».М.2009.238б
6 Ковалев В.В. «Введение в финансовый менеджмент» М.2010 .240б
7 Литвин М.И. «Управление финансами предприятий».М. 2012.245б
8 Кошкарбаев К.У. «Финансовые ресурсы корпорации: теория, парктика и менеджмент». Алматы 2011.246б
9 Шеремет А.Д. «Экономический анализ в управлении производством» М.2010.147б
10«Бухгалтерлік есеп пен қаржылық есептілік» Қазақстан Республикасының № 234 Заңы.28.01.2007ж
11 Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» М.2009.277б
12 Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» М. 2008.179б
13. Волкова О.И.«Экономика предприятия»: М,2009.305б
14 Н.А. Сафронова «Экономика организаций»: М.2009.221б
15 Сагинова Ж.Н. «Роль финансовых ресурсов для функционирования предприятия в рыночных условиях»-/Вестник НАН РК/- 2009.241б
16 Абленов Д.О. «Қаржылық бақылау және басқарушылық аудит: теориясы, әдіснамасы, тәжірибесі» Алматы.2007.544б
17 Литвин М.И. «Управление финансами предприятий».М. 2012.245б
18Тургуова А.К., Кошкарбаев К.У. «Направления рыночных преобразований в транзитной экономике Казахстана»Алматы.2009.238б
19 Федулова С.Ф. « Управление финансовыми ресурсами и оценка эффективности их использования» 2009.78б
20 Кеулімжаев К.Н., З.Н., Құдайбергенов Н.З. «Бухгалтерлік есеп принциптері» Алматы.2003.435б
21 ҚР «Аудиторлық қызмет туралы» Заңы, 2012 жылғы толықтырулар мен өзгертулер
22 Шидловская С. Финансовый контроль и аудит М. 2011.249б
23 Ефимова О.В., Мельник М.В. Анализ финансовой отчетности. М.2009.327б
24 Хотинская Г.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: на примере предприятии сфере услуг М.2009.147б
25 Абдрасимова Ж.Қ. «Туризмдегі бухгалтерлік есеп және аудит» Қарағанды: ҚҚЭУ, 2011.347б
26 Ержанов М.С., Ержанова А.М. Основы бухгалтерского учета и новая корреспонденция счетов. Алматы.2008.245б
27 Абдрасимова Ж.Қ. «Аудит» Қарағанды: ҚҚЭУ, 2009.245б
28 Пугачев В.В. Внутренний аудит и контроль: организация внутреннего аудита в условиях кризиса. М.2010.224б
29 Назарова Л.В. Бухгалтерский учет в отраслях: Алматы 2005.123б
30 Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» М.2010.185б
2 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес.М.2011.272б
3 Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристких комплексах.М. 2010. 156б
4 Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания».М.2010.270б
5 Бланк И.А. «Финансовый менеджмент».М.2009.238б
6 Ковалев В.В. «Введение в финансовый менеджмент» М.2010 .240б
7 Литвин М.И. «Управление финансами предприятий».М. 2012.245б
8 Кошкарбаев К.У. «Финансовые ресурсы корпорации: теория, парктика и менеджмент». Алматы 2011.246б
9 Шеремет А.Д. «Экономический анализ в управлении производством» М.2010.147б
10«Бухгалтерлік есеп пен қаржылық есептілік» Қазақстан Республикасының № 234 Заңы.28.01.2007ж
11 Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» М.2009.277б
12 Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» М. 2008.179б
13. Волкова О.И.«Экономика предприятия»: М,2009.305б
14 Н.А. Сафронова «Экономика организаций»: М.2009.221б
15 Сагинова Ж.Н. «Роль финансовых ресурсов для функционирования предприятия в рыночных условиях»-/Вестник НАН РК/- 2009.241б
16 Абленов Д.О. «Қаржылық бақылау және басқарушылық аудит: теориясы, әдіснамасы, тәжірибесі» Алматы.2007.544б
17 Литвин М.И. «Управление финансами предприятий».М. 2012.245б
18Тургуова А.К., Кошкарбаев К.У. «Направления рыночных преобразований в транзитной экономике Казахстана»Алматы.2009.238б
19 Федулова С.Ф. « Управление финансовыми ресурсами и оценка эффективности их использования» 2009.78б
20 Кеулімжаев К.Н., З.Н., Құдайбергенов Н.З. «Бухгалтерлік есеп принциптері» Алматы.2003.435б
21 ҚР «Аудиторлық қызмет туралы» Заңы, 2012 жылғы толықтырулар мен өзгертулер
22 Шидловская С. Финансовый контроль и аудит М. 2011.249б
23 Ефимова О.В., Мельник М.В. Анализ финансовой отчетности. М.2009.327б
24 Хотинская Г.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: на примере предприятии сфере услуг М.2009.147б
25 Абдрасимова Ж.Қ. «Туризмдегі бухгалтерлік есеп және аудит» Қарағанды: ҚҚЭУ, 2011.347б
26 Ержанов М.С., Ержанова А.М. Основы бухгалтерского учета и новая корреспонденция счетов. Алматы.2008.245б
27 Абдрасимова Ж.Қ. «Аудит» Қарағанды: ҚҚЭУ, 2009.245б
28 Пугачев В.В. Внутренний аудит и контроль: организация внутреннего аудита в условиях кризиса. М.2010.224б
29 Назарова Л.В. Бухгалтерский учет в отраслях: Алматы 2005.123б
30 Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство» М.2010.185б
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
1.1
Мейрамхана бизнесінің түсінігі мен классификациясы ... ... ... ... ... ...
5
1.2
Мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы ... .
17
1.3
Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есеп мақсаты мен міндеттері.
27
2
МЕЙРАМХАНАДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІ ЖҮРГІЗУ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
30
2.1
Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің ерекшелігі ... ... ... ... .
30
2.2
Мейрамхана қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
32
2.3
Мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы мен қаршылық-шаруашылық жағдайына талдау жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .
36
3
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ АУДИТ ЖҰМЫСТАРЫНЫҢ ЖҮРГІЗІЛУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
47
3.1
Мейрамхана бизнесіндегі аудиттің мәні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
3.2
Мейрамхана бизнесіндегі қорлар есебі аудитінің мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
49
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
65
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .
68
КІРІСПЕ
Қазақстанда нарықтық экономиканы дамыту, өндірісті дамытудың жаңа басымдықтарын анықтады: елімізде өндірілетін өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру; өндіруші өнеркәсіптен қайта өңдеуші кәсіпорынға көшуді жүзеге асыру; халықтың өсіп келе жатқан сұранысын қанағаттандыру; тұтынылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін құру. Осыған байланысты жоғарыда аталған міндеттерді шешуге жаңа тәсілді пайдалану қажеттілігі туындап отыр.
Отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігін, отандық өнімнің қауіпсіздігін, қазақстандық өнімнің шетел нарығына шығаруды кеңейтуді қамтамасыз ету жөніндегі мәселелерді шешу өнім сапасын жоғары деңгейге жеткізуге, қазіргі заманғы менеджмент жүйелерін енгізуге шоғырландырды. Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.
Қазақстан Республикасының экономикасының дамуы салалардың жылдам диверсификациялық дамуы және олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға байланысты. Осының ішінде қоғамдық тамақтану саласының дамуы тиімді үрдіс болып табылады. Себебі, ол біріншіден халықты жұмыспен қамтамасыз етсе, екінші жағынан экономикалық өсу үшін белгілі бір мөлшердегі үлесін қосады. Жалпы қоғамдық тамақтану саласы саудалық қызметке жатады. 2013 жылғы Қазақстан Республикасының саудадағы қызметте алатын үлесі ЖІӨ-ң 13,2%. Қоғамдық тамақтану орындары бірқалыпты дамуда, сонымен қатар еліміздің басқа да экономикалық салаларымен салыстырғанда динамикалық өсуі байқалады. Статистикалық берілгендер бойынша қоғамдық тамақтану саласынан түсетін пайда жылына 700 млн АҚШ долларын құрап отыр (барлық қоғамдық тамақтану орындарын қоса есептегенде). Ал соңғы дағдарысқа дейінгі бес жылда оның өсімі 37% болды. Бұл салаға салынған инвестиция орташа 3-4 жылда қайтарылады. Қоғамдық тамақтану жүйесінде мейрамхана ерекше орын алады.
Халықаралық тәжірибеде мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласы, оны шетелде алтын жұмыртқа әкелуші тауық деп те атайды. Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда.
Мейрамхана бизнесі - тұтынушының жақсы демалуына қолайлы жағдай жасай отырып, сонымен қатар оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра отырып, тұтынушыға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі.
Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік-мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделді.
Бүгінгі таңда мейрамханалық бизнестің дамуы өзекті мәселеге айналып отыр. Себебі қаламызда қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы. Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді[1,б.21].
Дипломдық жұмыс мақсаты - мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларын зерттеу және қарастырылған мейрамхананың қаржылық-шаруашылық қызметіне есеп және аудит жұмыстарын жүргізу.
Зерттеу объектісі - АГА-2007 ЖШС Кочерга мейрамханасы. Дипломдық жұмыста қойылған мақсаттарға жету үшін келесі мәселелерді шешу қажет:
-мейрамхана бизнесін ұйымдастырудың теориялық аспектілерін ашу;
-мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің мақсаты мен міндеттерін айқындап алу;
-мейрамхана қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар есебін жүргізу;
-мейрамхана бизнесіндегі аудит жұмыстарының жүргізілу ерекшеліктерін анықтау.
Дипломдық жұмыс кіріспеден, үш негізгі бөлімнен, қорытынды, пайданалылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Бірінші бөлімде, мейрамхана бизнесі түсінігіне қатысты теориялық сұрақтар,яғни мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы, мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы, мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің мақсаты, міндеттері мен маңызы деген сияқты мәселелер қарастырылды.
Екінші бөлімде, мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің ерекшелігі, мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы, ондағы мейрамхана қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар есебі негізгі көрсеткіштері талданды.
Үшінші бөлімде, мейрамхана бизнесіндегі аудиттің, сонымен қатар мейрамханадағы қорлар есебі аудитінің мақсаты мен міндеттері қарастырылды. Дипломдық жұмыста отандық және шетел әдебиеттері мен әдістемелері, сондай-ақ кезең бойынша кәсіпорынның бухгалтерлік құжаттары пайдаланылды.
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесінің түсінігі мен классификациясы
Мейрамхана (орысша - ресторан, французша - restauer - көңіл-күйін қалпына келтіру, тамақтандыру) - қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін. Көптеген таңдаулы қонақ үйлердің құрамында екі мейрамхана болады. Олардың бірі жоғары дәрежедегі фирмалық болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары мен сусындарының бағасы төмендеу болады. Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй меймандарымен қатар қала тұрғындарына да қызмет етеді. Мейрамханалық бизнес - қонақтарды арнайы орында тамақпен, сусынмен қамтамасыз ететін, гигиена және заң талаптарына сай қызмет көрсетуді ұйымдастыру болып табылады.
Мейрамхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу. Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру мейрамхананың негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды да қажетті.
Демалыс - адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып қоймай, сонымен қатар күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін[2,б.272].
Ойын-сауық - қонақтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін шаттыққа бөлейді. Қызықты ойындар, әзіл-ысқақ, қалжың - адам сезімдерін оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Мейрамханаға келген адамның көңіл-күйі көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонақтар, ертеңгі күні джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Мейрамханадағы көңіл-күй:
-салтанатты;
-мерекелік;
-іскерлік;
-мәртебелі;
-қатаң;
-лирикалық;
-ойын-сауық, қалжынды;
-отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ, мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-күйді орнату өте маңызды. Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады. Сондықтан кейбір шетелдік мейрамханалар бос қонақжайда отыратын арнайы адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз шақыруды қабыл алады.
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Өздігінен тамақтану мейрамханалары. Мұндай мейрамханаларда даяшылар қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен тамақтану мейрамханалары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және мұнда негізінен ұзақ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді. Мұндай мейрамханалардың ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері қызмет көрсету деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі мейрамханалар Америка Құрама Штаттарында ашылған.
Кафе - қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны. Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді[3,б.156].
Кафетерий - шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
Мейрамхана - көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы әр түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру кәсіпорыны.
Буфет - кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып, қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің деңгейлері:
-даяршылардың толық қызметі;
-буфетшілердің қызметі;
-даяршылардың толымсыз қызметі;
-өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
-толық сервис;
-арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай категорияларға бөлінеді:
-люкс;
-жоғары;
-бірінші;
-екінші;
-үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың түрі анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар:
-салондық;
-ұлттық, фольклорлық;
-арнайы;
-интерьерлік;
-музыкалық;
-концерттік;
-аралас;
-арт-кафе;
-мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар басқалардан керемет әсемдігімен ерекшеленеді. Интерьері, үстелдердің өте бай әрлену дәмді тағамдар, кіші-пейіл, байыпты қызметкерлері, сазды музыка қонақтары.
Дәмхана - жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіп орны. Дәмханалар дастархан мәзірінде - салқын және ыстық тағамдар, көпшілік ұнататын және дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар, сондай-ақ шәй, кофе, какао және салқын сусындар, шырындар. Дәмханалар адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады.
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған музыкалық бағдарламамен қонақтардың көңілін көтеретін мейрамханаларды музыкалық деп атайды. Оларға джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық музыка негіз болады. Интерьерді өрлеу, таңдап алынған музыкалық бағытқа сай жасалады. Негізгі қонақтар музыка әуесқойлары, музыкалық фанаттар болғандықтан ондай мейрамханаларды клуб - деп атайды. (джаз клуб, рок-клуб, бард-клуб және т.с.с.) қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен еркін аралау және ұйымдастырылған көңіл-күйге сәйкес киініп еркін сезіну қызықтырады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын әртістердің концерттік бағдарламаларына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өткізіледі. Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді.
Олар үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік бағдарламалармен жұмыс істейтін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. Шет елдерде мұндай мейрамханаларда атақты артистердің концерттері бұрыннан өткізіледі. Естеріңізде болса атақты "The Beatles" тобы мейрамханалармен кафелерде концерттер қойған. Ал "Rolling Stones" тобы гастрольдік сапарда жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы топтың лидері Мик Джаггер өзінің сұқпатында стадионда концерт қойғанда көрерменнің көңіл-күйін кафедегідей көтеруге тырысатындықтарын айтқан. Уитни Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді. Бұл тізімді ұзақ жалғастыруға болады. Шынында да мейрамханадағы көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу әртіс пен көрермен арасындағы тосқауылды жояды.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар. Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайыдауда, шоу-бағдарлама да кәдімгідей. Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті ауқымды.
Таверна - бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен сусындар және интервер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін кездесулер ашық әрі қызықты болады[4,б.270].
Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
-вестибольдік - қонақ үй вестибюлінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
-мейрамханалық - мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерверінің қонақты қызықтырушы элементі болып табылады;
-қосалқы - қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және басқа да сусындар болады;
-банкеттік - банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал шараптар, сыра мен сусындар болады;
-бассейн жанындағы бар - жоғарғы дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады. Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
-қызметкерлеге арналған бар - қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
-мини-барлар - қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады. Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
-алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
-дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
-жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
-музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампан шарабына, салқын да ыстық тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.
Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді.
Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кейтерингтік қызмет көрсетуге мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.
Мамандардың айтуы бойынша, кез-келген тәуелсіз кәсіпорынның басты міндеті: соңғы уақытта тұтынушының адалдығы деген жағымды түсінікті күшейтетін, нарықтың үлестік бөлігін күшейтетін және табыс алып келетін маркетинг және сұраныс тұтқаларының базалық компонеттерін анықтау мен нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарыққа оның орнын айқындайтын, бәсеке қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады
Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.
Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу-барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды керек етпейді.
Интернеттің болуы. Интернет - әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншіліктерге жетудің ұлы теңестірушісі.
Керекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіншілігі бар тәуелсіз кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.
Сервистің жоғары деңгейі. Өзінің нарықтағы үлесін алуға, бәсеке қабілеттілік әдісетерінің тиімділерінің бірі - бұл сервистің жоғары деңгейі.
Қалай айтсақ та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің маңызды жетістігі бұл сервис.
Мейрамханалық сервис - бұл тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік-экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.
Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады.
Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын сақтауға бағытталған қатынасты орнату.
Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:
-түрлі тамақтарды ұсыну;
-қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту;
-қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.
Мейрамхана сервисінің міндеттерін ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік құрылымды қарастыру қажет.
Қызметті талдаудың ғылыми-теориялық ерекшелігі шаруашылық түсініктер сияқты сервистік қызметтің мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субъектісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен масштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады[5,б.238].
Мейрамханалық сервистің субъектісі - сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы.
Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатынасады. Мұндай ұйымдар номенклатурасын көрсетейік.
-фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары;
-кәсіпорындар, сонымен бірге маманданған-транспорттық, авиациялық;
-бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық;
-кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесі және т.б.)- милиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, библиотекалар;
-ұйымдар-жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.
Достық, жанұялық-туыстық қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің қызметі нарықтық, қатынастар ұстанымдарына жекелей немесе жалпылама негізде еді, сонымен қатар құқықтық және ұйымдық-әкімшілік регламентіне қатаң бағынады.
Қызмет көрсету аясындағы бизнес коммерциялық базада толығымен жүзеге асырылады және бәсекеге қабілетті қызметті сонымен бірге өзіндік бағаның төмендігін, еңбек өндірудің жоғарлығына жетуді көздейді.
Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді аралас негізде жүзеге асырады, бір бөлігі коммерциялық негізде, тағы бір бөлігі қоғамдық қажеттіліктерді қайта бөлуді тегін механизмі базасында. Толығымен сервистік қызмет халықтардың жалпы және жеке қажеттіліктерін кеңінен қанағаттандыруға бағытталған соның негізінде экономикалық және әлеуметтік қатынастардың қазіргі түрін дамытады. Сонымен бірге сервистік қызметке қатысатын тұтынушылардың іс-әрекетті мақсаттардың рационалдылығымен ерекшелінеді.
Айырбастың нарықтық қатынастарында қызмет ете отырып сервистік қызмет осы қатынастармен реттеледі, солардың талаптарына сәйкес қалыптасады.
Сонымен бірге қызмет көрсетудегі еңбек - күш еңбегімен ерекшелінеді. Мысалы: қазба байлықтарды өңдеуде немесе ауылшаруашылық, өндіріс ұйымдарындағы еңбек. Бұл жағдайларда жұмысшылар физикалық материалдармен немесе биоресурстармен жұмыс істейді. Табиғи шикізаттарды алуда, ауылшаруашылық өнімдерін өндіруде, өндіріс тауарларын шығаруда адамдар көп энергиямен шығындалады. Бұл үрдісте қызметкерлер кейбір материалдық шығындарды қайта қалпына келтіре алады, соның нәтижесінде жаңа шикізат немесе бұйым, тауар статусының иеленген жартылай фабрикаттар, астық, машина немесе киім алады. Алынған бұйымдардың көлемі, салмағы, формасы болады, сонымен бірге олардың сапасының бағасын анықтауды жеңілдетеді.
Қызмет көрсету аясындағы еңбек өзіне тән ерекшілеріктермен ерекшеленеді. Мұнда қызметкерлер ең алдымен адамдар олардың қажеттіліктері мен тілектерімен жұмыс істейді. Қызметтер сонымен бірге қоршаған ортаны өзгертеді, бірақ бұл өзгерістер заттар түрінде анық байқалмайды. Мысалы: шаштараздың, почтальонның, ұстаздың еңбектерін жатқызуға болады. Бұл жағдайда қызметті өндіруші және тұтынушы арасындағы әрекет, олардың біріккен талпынастарымен жүзеге асады.
Бұл сервистік қызмет екі жақтың қатысуының маңыздылығын көрсетеді.
Өнімді активтілік - бұл клиенттерді тамақтандыруды қамтамасыз етуге бағытталған шамалар жиынтығы. Ол тамақтану үшін ұсынылған қызметтердің қанағаттандыруын, жаңа жағдайларға тез бейімделуін, келушілердің ойын-сауықтыруын және демалуын алдын-ала анықтайды.
Өнімді активтілікте мейрамхананың материалдық жағдайы мен сервистік қызметтің тиімділігі байланысады.
Қонақжайлылықтың материалдық негізінің барлық технологиялық аспектілерінде көрінбейтін процесс тактикасы қалыптасады. Қаражаттармен байланыстырылған мейрамханалар сервистік қатынастарды ашуға дайындалады.
Қызмет көрсету залдары бизнес объектісі болып табылады және ерекше сапаның мынандай деңгейлерін ұсынады:
-Тамақтану дейгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі;
-Клиенттерге қызмет көрсету үшін база құру;
-Тұтынушылардың жайғасуы және күш жинауы үшін жағдайларды қалыптастыру;
-Нормативті талаптарға сәйкес тапсырыстарды орындау.
Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді. Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді. Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады. Сервис жүйесіндегі функционалды бағыттар - өнертапқыштық,алға ұмтылу және т.б. Мұндай алға ұмтылушылық қызмет көрсетудің тиімділігін ашатын әлеуметтік - мәдени сұрақтарды шешеді.Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауы мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.
Мейрамханалық бизнестің дамуының ажырағыссыз аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін, персоналдың ішкі мобильділігін, өнім активтілігіне қол жетерлігін көрсетеді[6,б.240].
Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздыларымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда оның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылданған қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындытатын объективті сапа арқылы қарастырылады.
Сонымен бірге қызмет көрсетумен байланысты еңбек өзінің нарықтық бағасына ие болады. Қазіргі экономистер елдің ұлттық байлығын көбейтуде сервистік қызмет жүзеге асыратын сол қазынаның объективті анықтамасымен жұмыс істейді. Мұнда оларға мемлекеттік статистика көмектеседі.
Сервистік қызмет сатып алу-стау объектісі ретінде немесе мемлекеттік қайта үйлестіру механизм арқылы қызмет етуі, сонымен бірге статистикалық мәліметтерде объективті бағалық көрсеткіштерде айқындалады.
Бұл көрсеткіштер елдің экономикалық дамудың кешенді көрсеткіштерімен кіреді - жалпы ұлттық табыс, ұлттық табысқа, жалпы ішкі өнімге. Барлық осы кешенді көрсеткіштерде қызметтер сферасы көрсеткіштердің екі түрі бойынша көрсетіледі, олар нарықтық және нарықтық емес болып келеді. Олардың әр қайсысы адекватты бағалық формаға ие болады. Соның негізінде сервистік қызметтің жалпы ұлттық байлыққа айналу процесінде үлес салмағын дәл бағалауға болады.
Сервистік қызметтің экономикалық әсерінің анықтамасы шешілмеген мәселе болып отыр. Бұл зерттеушілерді және өндірушілерді сандық көрсеткіштермен емес сапалық көрсеткіштермен есептеуге итермелейді. Төменде сервитсік қызметтің өзіндік экономикалық құбылысын көрсететін қызмет белгілерін атап өтеміз.
Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді.
Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет.
Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсетудің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.
Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды.
Көрсетілетін қызмет- бұл қызмет көрсетудің түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:
-Нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді.
-Қызметке сұраныс бірақ тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түріне айналдыру.
Сонымен бірге сервистік қызметтер бірін-бірі толықтырады. Мысалы: көліктік қызмет көрсету үшін күнделікте тоқпен қамтамасыз етулуі керек, медициналық қызмет көрсету.
Сервистік қызметтің субъектілері бір-бірімен байланыса және толыға отырып, сервистік өнімді құрайды.
Сервис өнімдер күрделі және сыйымды құбылыс немесе нақты қызмет. Берілген өнімдер мынандай маңызды компоненттердің әсерінен құралады.
-Берілген қызметтер түрлілігіне қатысатын (нақты сервистік кәсіпорындар және аралас кәсіпорында қызметкерлері), сервистік қызметтердің барлық субъектілердің еңбегі;
-Өнімдердің құрылуына қатысатын техникалық құралдардың қосымша механизмдер қызметі;
-Материалдық заттарды, пәндерді, тауарларды қызметте қолдану.
Сервистік өнімдердің толық қатарын құруда, табиғи ресурста (Мысалы: туризмде, санаторялық емделуде) адамдардың ерекше сұраныстарын қанағаттандыру мүмкін емес.
Сервистік өнім толығымен сервис қызметінің кешенді табиғатын сонымен бірге оның әртүрлі бағыттары және түрлерінің бірін-бірі толықтыру қасиетін бейнелейді.
Әртүрлі сервистік өнімдер тек ұйымдар және формалар деңгейінде ғана бөлінбей, сонымен бірге сапалық, аймақ деңгейінде де бөлінеді.
Мысалы: ұлттық туристік өнімдер мыналардан құралады:
-Жеке меншік туристік қызмет (тура операторлар және тур агенттер жұмысы, жеткізу, орналастыру экскурсиялық қызмет).
-Туристік бағыттағы емес тұтынушыларға қызмет - қаржылық, банктік, күзет, сақтандыру және т.б.
-Туристік ассортимент тауарлары (сувинирлер, сауда тауарлары т.б.)
Сервистік қызметті талдауда маңызды теориялық және тәжірибелік мәселелер қызметтер аясының құрылымы, сонымен бірге сервистік қызметтер және қызметтерді топтастыру. Топтастыру шарттарын зерттеу олардың құрамды бөліктерінің бөліну жұмысына көмектесетін сервистік қызметтер және қызметтердің маңызды типологиялық белгілерін таңдауға және анықтамаларына бағытталады[7,б.245].
Ең бастысы, бұл сапалар маңыздылығы төмен немесе кездейсоқ болмауы керек. Сервистің бар қасиетін көрсету және көптеген нақты қызметтердің негізінде маңызды типологиялық бірліктердің қалыптасуына ықпалын тигізу керек. Мысалы: Бұқаралық деңгей барлық қызметтерді екі топқа бөледі:
-Бұқаралық немесе жаппай;
-Бұқаралық емес.
Өз кезегінде бұқаралық еместің ішінде түрлі шарттарға негізделген толықтыру топтарын құру бірліктерін ерекшелеуге болады (элитарлы,эксклюзивті және басқа қызметтер).
Ең маңыздысы қызметтерді мағынасына, шартты қызметіне, қызметті пайдалану облысына, олардың белгіленуіне, сервистік қызметтің маңызды белгілеріне байланысты бөлуге болады. Бұл оңай тапсырма емес, себебі қазіргі кезде сервистің жаңа түрлері көбеюде,қызметтер өзінің табиғатынан күрделене түсуде.
Әлемде қезметтер жүйесінің бірдей шартын жасау шешілмеген мәселе болуда. Көп жағдайда жүйелеу жұмысы қоғам алдында нақты жағдай болғандықтан мәселе шешуде мемлекеттің статистикалық жинағының негізінде жүзеге асырылады. Сервистік қызметтің маңызды бағыттары болып табылатын қызметтердің ірі облыстары:
-транспорт (темір жол, әуе жолы,автокөліктер және т.б);
-қатынас немесе байланыс (радио,телефон,телеграф және т.б);
-қоғамға қажетті қызметтер (су,газ,электр);
-жалпы қызметтер (бөлшек және көтерме);
-қаржыландыру,сақтандыру қызметтер;
-тікелей сервис (отельдер,жөндеу.демалу,ойын-сауық) ;
-сервистің басқа түрлері.
Әлемдік тәжірибеде түрлі аймақтарда және әлем елдерінде қабылданған жүйелі кестені талдаудың сәйкес келмеуіне байланысты қиындықтарды шешу жолдары іздестірілуде.
Мынандай қызметтердің түрлері бар:
-іскерлік қызмет;
-байланыс қызметтері;
-құрылыс қызметтері;
-дистрибьютерлік қызметтер;
-жалпы білімдік,қаржылық сонымен бірге сақтандыру қызметтері;
-әлеуметтік және денсаулық сақтау,туризм,саяхаттау
-бос уақытты ұйымдастыру аясындағы қызметтер;
-транспорттық,медициналық және басқа да қызметтер.
Сервис аясына оның типологиялық бағытын көрсететін сервистік қызметтердің келесідей топтары жатады, яғни әлемдік тәжірибедегі сияқты Қазақстандағы қызметтің түрлері өте көп. Солардың кейбіреуін атап көрсетейік:
-сауда (бөлшек және көтерме);
-тамақтандырумен қамтамасыз ету қызметі (қоғамдық тамақтану);
-транспорт;
-білім, мәдениет және өнер;
-ауыл шаруашылық қызметтер;
-жеке қызметтер;
-мемлекеттік басқару қызметтері;
-жарнамалық қызметтер;
-компьютерлік - ақпараттық қызметтер.
Мемлекеттік есептеу және статистикалық тәжірибеде қолданатын жалпыға белгілі топтастырумен бірге, экономикалық талдауға ыңғайлы қызметтердің топтары және басқа да классификациялық бағыттары бар.
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей бағыттары бар:
-Өндірістік сипаттағы қызметтер - өндірістік қажеттіліктермен байланысты экономикалық құрылым болып табылады, сонымен бірге қорғаныс,іскерлік;
-Өмірді қамтамасыз ету қызметтері - азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет көрсету,үй қызметтерін жүргізу;
-Әлеуметтік қызметтер - олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды қанағаттандыруға бағытталған, транспорттық, қаржылық, рекриациондық, білім берушілік, ақпараттық және т.б.
-Мәдени қызметтер - ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыр у жоспарымен байланысты қызметтер.
Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі. Әсіресе мәдени және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады. Бұл екі қызмет түрі бірігіп әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды. Әлеуметтік-мәдени қызметтер адамдардың мәдени, әлеуметтік сұраныстармен байланысты қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Өз кезегінде қызмет жүйесінің әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер, техникалық қызметтер.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады. Сонымен бірге олардың кемшіліктері бар. Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық емес. Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын, қолданатын қызметтің материалдық ресурстарды (шикізат, бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет етуі.
Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі компоненті, ішкі байланыстары жатады.
Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты болуы қажет.
Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын ұжымдар бөліп көрсетіледі:
-халықты әлеуметтік қорғау саласы (құқық қорғау органдарының қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі)
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту салалары (ғылыми, мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы (экологиялық қорғау ұйымының қызметі, жұмыспен қамту).
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және түрлерінің дамуын көрсетеді.
1.2 Мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар бір - бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, шырын және т.б. қонақтарға апертивпен бірге канапе - бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын - ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын-ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі мәзірінде - ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Үстелді тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен жартысынан бастайды. Үстелдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған. Үстелді шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, үстел үстіне фужер, шарап рюмкасын және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылынып қойылуы тиіс. Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30мин бұрын администратор мейрамханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың үстелден тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың үстелдің бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар үстелден тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді[8,б.246].
Банкет - шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып, 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда дөңгелек үстелдер қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында орналастырады. Егер үстелдер бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады. Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас құралдарымен жеміс - жидек ас құралдарымен қойылады.
Қонақтар үстелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады. Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап орнына таза тәрелке ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып, керегінше таза ыдыс алып келеді.
Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және фуршетке жұмсалатын қаржы аз болады. Фуршетке шақырылған қонақтар тағамдарды түрегеп ішеді. Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар, сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет үстелдеры болмаса, ас столдарын қолдануға болады, бір-біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп қойылады. Фуршет үстелдерін орналастырғанда, банкет залының ауданының, қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Үстелдердің бір қатар немесе І,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Үстелдердің бірі- мәртебелі қонақтарға арналады; қонақтардың және даяршы қозғалуына кедергі болмайтындай етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы 1,5м болуы керек. Үстелдер қонақтардың есіктен шығуына кедергі кетірмеу керек. Ас үстелдерінан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша кішірек үстелдер тұру керек. Осы үстелдерге темекі, сіріңке және артық ыдыс қойылады. Фуршет үстелдерін еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен жауып қоюы керек. Арнайы дастархандар болмаса ас дастархандарын қолданса болады. Фуршет үстелдерін әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер, рюмка, сусын ыдыстарын үстелдің екі жағына немесе бір жағынам қойса болады.
Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20 дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлерін арасында екі қатарқылып қояды, бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс. Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен қойса онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың орналасуының әр түрлі тәсілдері болады, мысалы: топтама, шырша т.б.
Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді үстелдің аяғында үшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады. Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет үстелдерін әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы тарелкаларды үстелдің екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2м болуы тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт тарелкаларының оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - десерт шанышқыларын қояды. Рюмкалардың арасына жеміс-жидек гүлдермен әсемделеді. Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан 1 дана, шанышқыдан 1,5-2, жеміс - жидектен 0,2-0,5 дана, фужерден 0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5 данадан келуі тиіс.
Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан майда кесіліп қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады. Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан, көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге қойғанда, құс. аң бастары қонаққа қаратып қою керек. Қонақ өзі қалағанын алатындай етіп әр тағамның қасына ас құралдарын қояды; ең артында майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.
Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады. Метротель администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.
Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды. Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар қойылады. Зал қабырғалары бойына төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен, ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.
Бөлек үстелде сорпа тұрады. Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше, администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды әкеледі. Әр тағамның қасына ас құралдарын қояды.
Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде арақ-шарап,темекі заттарын сатуға болады. "Швед столы" әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен үстелден ас алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 мин жұмсалады. "Швед столы" әдісі дүниие жүзіне таралған.
"Швед столы" әдісімен даярланған тағам мәзірі:
-суық тағамдар;
-көкеніспен әсемделген балық еті;
-маринатталған көксерке еті;
-гарнир-ет;
-көкөніс салаты;
-селдь балықпен әсемделген венегред;
-картоп қосылған қуырлған көк серке еті;
-тәттілер;
-балмұздақ, сусын.
Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нанды ұнатады, оның орнына - қуырылған нан берсе де болады. Ағылшындар, Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам болмайды, суық тағам, тәттілер кофе және шай болады.
Түскі астары - біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен шай және кофеден құралады.Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300гр.
Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда, көмегін көрсетеді. Көп шетел қонақтары борщ, орыс сорпасын, қаймақ қосылған құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. тағамдарды ұнатады. Мейрамханаларда қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді алдын ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол жағына кішірек тәрелкесін қояды. Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына - ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
1
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
1.1
Мейрамхана бизнесінің түсінігі мен классификациясы ... ... ... ... ... ...
5
1.2
Мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы ... .
17
1.3
Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есеп мақсаты мен міндеттері.
27
2
МЕЙРАМХАНАДАҒЫ БУХГАЛТЕРЛІК ЕСЕПТІ ЖҮРГІЗУ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
30
2.1
Мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің ерекшелігі ... ... ... ... .
30
2.2
Мейрамхана қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар есебі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
32
2.3
Мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы мен қаршылық-шаруашылық жағдайына талдау жасау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .
36
3
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНДЕГІ АУДИТ ЖҰМЫСТАРЫНЫҢ ЖҮРГІЗІЛУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
47
3.1
Мейрамхана бизнесіндегі аудиттің мәні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
3.2
Мейрамхана бизнесіндегі қорлар есебі аудитінің мақсаты мен міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
49
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
65
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... .
68
КІРІСПЕ
Қазақстанда нарықтық экономиканы дамыту, өндірісті дамытудың жаңа басымдықтарын анықтады: елімізде өндірілетін өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру; өндіруші өнеркәсіптен қайта өңдеуші кәсіпорынға көшуді жүзеге асыру; халықтың өсіп келе жатқан сұранысын қанағаттандыру; тұтынылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету жүйесін құру. Осыған байланысты жоғарыда аталған міндеттерді шешуге жаңа тәсілді пайдалану қажеттілігі туындап отыр.
Отандық өнімнің бәсекеге қабілеттілігін, отандық өнімнің қауіпсіздігін, қазақстандық өнімнің шетел нарығына шығаруды кеңейтуді қамтамасыз ету жөніндегі мәселелерді шешу өнім сапасын жоғары деңгейге жеткізуге, қазіргі заманғы менеджмент жүйелерін енгізуге шоғырландырды. Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді.
Қазақстан Республикасының экономикасының дамуы салалардың жылдам диверсификациялық дамуы және олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыруға байланысты. Осының ішінде қоғамдық тамақтану саласының дамуы тиімді үрдіс болып табылады. Себебі, ол біріншіден халықты жұмыспен қамтамасыз етсе, екінші жағынан экономикалық өсу үшін белгілі бір мөлшердегі үлесін қосады. Жалпы қоғамдық тамақтану саласы саудалық қызметке жатады. 2013 жылғы Қазақстан Республикасының саудадағы қызметте алатын үлесі ЖІӨ-ң 13,2%. Қоғамдық тамақтану орындары бірқалыпты дамуда, сонымен қатар еліміздің басқа да экономикалық салаларымен салыстырғанда динамикалық өсуі байқалады. Статистикалық берілгендер бойынша қоғамдық тамақтану саласынан түсетін пайда жылына 700 млн АҚШ долларын құрап отыр (барлық қоғамдық тамақтану орындарын қоса есептегенде). Ал соңғы дағдарысқа дейінгі бес жылда оның өсімі 37% болды. Бұл салаға салынған инвестиция орташа 3-4 жылда қайтарылады. Қоғамдық тамақтану жүйесінде мейрамхана ерекше орын алады.
Халықаралық тәжірибеде мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласы, оны шетелде алтын жұмыртқа әкелуші тауық деп те атайды. Елімізде мейрамхана шаруашылығы даму үстінде және оның түрлері де жылдан-жылға жаңаруда.
Мейрамхана бизнесі - тұтынушының жақсы демалуына қолайлы жағдай жасай отырып, сонымен қатар оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра отырып, тұтынушыға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі.
Қазақстандағы мейрамханалар қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған сайын әлеуметтік-мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс та арта түсті (кафе, мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі тұтынушылар сегментіне байланысты икемделді.
Бүгінгі таңда мейрамханалық бизнестің дамуы өзекті мәселеге айналып отыр. Себебі қаламызда қызмет көрсету саласы, оның ішінде қоғамдық тамақтандыру саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді. Үш-төрт жылдың ішінде көптеген мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуде. Ал бұл өз кезегінде қоғамдық тамақтану саласына сұраныстың барлығын дәлелдейді. Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы. Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді[1,б.21].
Дипломдық жұмыс мақсаты - мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларын зерттеу және қарастырылған мейрамхананың қаржылық-шаруашылық қызметіне есеп және аудит жұмыстарын жүргізу.
Зерттеу объектісі - АГА-2007 ЖШС Кочерга мейрамханасы. Дипломдық жұмыста қойылған мақсаттарға жету үшін келесі мәселелерді шешу қажет:
-мейрамхана бизнесін ұйымдастырудың теориялық аспектілерін ашу;
-мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің мақсаты мен міндеттерін айқындап алу;
-мейрамхана қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар есебін жүргізу;
-мейрамхана бизнесіндегі аудит жұмыстарының жүргізілу ерекшеліктерін анықтау.
Дипломдық жұмыс кіріспеден, үш негізгі бөлімнен, қорытынды, пайданалылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Бірінші бөлімде, мейрамхана бизнесі түсінігіне қатысты теориялық сұрақтар,яғни мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы, мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы, мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің мақсаты, міндеттері мен маңызы деген сияқты мәселелер қарастырылды.
Екінші бөлімде, мейрамхана бизнесіндегі бухгалтерлік есептің ерекшелігі, мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы, ондағы мейрамхана қоймаларындағы азық-түлік, шикізат және тауарлар есебі негізгі көрсеткіштері талданды.
Үшінші бөлімде, мейрамхана бизнесіндегі аудиттің, сонымен қатар мейрамханадағы қорлар есебі аудитінің мақсаты мен міндеттері қарастырылды. Дипломдық жұмыста отандық және шетел әдебиеттері мен әдістемелері, сондай-ақ кезең бойынша кәсіпорынның бухгалтерлік құжаттары пайдаланылды.
1 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
1.1 Мейрамхана бизнесінің түсінігі мен классификациясы
Мейрамхана (орысша - ресторан, французша - restauer - көңіл-күйін қалпына келтіру, тамақтандыру) - қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Қонақ үй кешендерінің құрамында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін. Көптеген таңдаулы қонақ үйлердің құрамында екі мейрамхана болады. Олардың бірі жоғары дәрежедегі фирмалық болса, екіншісінің ұсынатын тағамдары мен сусындарының бағасы төмендеу болады. Қонақ үйлердегі мейрамханалар қонақ үй меймандарымен қатар қала тұрғындарына да қызмет етеді. Мейрамханалық бизнес - қонақтарды арнайы орында тамақпен, сусынмен қамтамасыз ететін, гигиена және заң талаптарына сай қызмет көрсетуді ұйымдастыру болып табылады.
Мейрамхана дербес түрде немесе қонақ үй құрамында қонақтардың гастрономиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету мақсатында тамақ түрлерін дайындап ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты пайда табу. Қонақтардың демалысы мен көңіл-күйін көтеруді ұйымдастыру мейрамхананың негізгі міндеттерінің бірі. Адам өмірінде демалу және көңіл көтеру маңызды да қажетті.
Демалыс - адамның шаршағанын басатын, психикасын, қуатын және интеллектулдық күйін қалпына келтіріп дамытатын психофизиологиялық процесс болып табылады. Демалыс тек шаршағанды басып қоймай, сонымен қатар күнделікті өмірдің жағымсыз жақтарынан да арылтатын шара. Демалыс әр түрлі ойын-сауық түрінде ұйымдастырылуы мүмкін[2,б.272].
Ойын-сауық - қонақтың көңіл-күйін көтеретін, шаттыққа бөлейтін қызмет түрі. Ойын-сауық түрлері негізінен қонақтың психологиялық тұрғыдағы талғамдарына сай және әр түрлі эмоциялық деңгейде өткізіледі, адам көңілін шаттыққа бөлейді. Қызықты ойындар, әзіл-ысқақ, қалжың - адам сезімдерін оятады. Ойын-сауық шараларының негізгі мақсаты қонақтардың көңіл-күйін көтеріп, қуаныш пен шаттыққа бөлеу. Мейрамханаға келген адамның көңіл-күйі көтеріліп жақсы әсер алуы керек.
Мейрамханадағы көңіл-күй. Мейрамхана қонақжайлылығын арттырып, меймандар контингенті мен олардың керекті мәдени және әдептілік деңгейін сақтау үшін қажетті атмосфераны ұйымдастыру керек. Мұндай шаралар қонақтардың тәртібі мен әдептілігі қажетті деңгейде болуын қамтамасыз етеді. Кеше ғана салонды мейрамханада әсем де жарасымды киім де кездескен қонақтар, ертеңгі күні джинси киіп және өздерін басқаша ұстап бар, кафелерде кездесуі әбден мүмкін. Мейрамханадағы кез-келген бағдарлама режиссурасының негізгі мақсаты көрермендердің (тыңдаушылардың) көңілінен шығатын көркемдігі жоғары атмосфера ұйымдастыру болып табылады.
Бұл бағыттағы мүмкіндіктер шексіз деуге болады.
Мейрамханадағы көңіл-күй:
-салтанатты;
-мерекелік;
-іскерлік;
-мәртебелі;
-қатаң;
-лирикалық;
-ойын-сауық, қалжынды;
-отбасылық болуы мүмкін.
Бір кеш ішінде көңіл-күй бірнеше рет өзгеруі ықтимал. Қонақ, мейрамханадағы көңіл-күйді табалдырықтан аттай сала сезінеді. Қонақтың мейрамханада қалуы, тапсырыс беруі немесе отыру ұзақтығы оны қалай қарсы алғанға байланысты. Алғашқы қонақтарды қарсы алу кезінде қажетті көңіл-күйді орнату өте маңызды. Мейрамханаға бірінші рет келген ќонақтар бос қонақжайда отырғанды ұнатпайды. Бос қонақжай көбіне көңілсіздік туғызады. Сондықтан кейбір шетелдік мейрамханалар бос қонақжайда отыратын арнайы адамдар жалдайды. Көбіне көңіл-күй сипатын қонақтарды күтетін даяшылар қамтамасыз етеді. Егер даяшылар қонақты көңілді қарсы алып, дәмді тағамдар жеп, көңіл көтеріп, демалатындығына сендіре алса, онда ол еш күмәнсіз шақыруды қабыл алады.
Мейрамханалар қызмет көрсету деңгейіне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Өздігінен тамақтану мейрамханалары. Мұндай мейрамханаларда даяшылар қызмет көрсетпегендіктен тамақтану бағасы төмен болады. Өздігінен тамақтану мейрамханалары қаланың іскерлік орталықтарында орналасады және мұнда негізінен ұзақ уақыт бойы тамақтануға уақыты жоқ адамдар келеді. Мұндай мейрамханалардың ішкі құрылымы, жиһазы және интерьері қызмет көрсету деңгейіне сай ерекшеленеді. Ең алғаш бұл түрдегі мейрамханалар Америка Құрама Штаттарында ашылған.
Кафе - қонақтарға тағамдармен сусындардың, сүт өнімдері мен кондитерлік өнімдердің және т.б. шектелген мәзірін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны. Кафелерде ойын-сауық бағдарламалары да ұйымдастырылады. Қонақ үй жанындағы кейбір кафелер күндіз-кафе, ал кешке бар ретінде қызмет көрсетеді. Мұндай кафелерде кешке дискотека ұйымдастырылады.
Диско-барлар жеке немесе қонақ үйлердің жартылай жертөлелерінде орналасуы мүмкін. Мұндай барларда жастардың демалысы оркестрлердің, әншілердің және актерлердің қатысуымен ұйымдастырылады. Мұнда қонаќтарға түрлі бутербродтар, кондитерлік өнімдер, сусындар ұсынылады. Диско-барлардың залдары заман талабына сай әзірленедір. Би алаңының едені түрлі-түсті паркеттен жасалып, арнайы жарық көздерімен жабдықталады. Диско-барларда слайдтар көрсету үшін үлкен экрандар қойылады және өте қуатты музыкалық аппаратурамен, реңкілік эффектілер туғызатын құралдар, теледидармен және видеоаспаппен жабдықталады. Музыкалық бағдарламаны диск-жокейлер жүргізеді[3,б.156].
Кафетерий - шәй, кофе, какао, ыстық шоколад сияқты ыстық сусындарды, сүт және сүт өнімдерін, бутербродтар мен дайындалуы жылдам кондитерлік және басқа жеңіл тағамдарды сатуға мамандандырылған тамақтандыру кәсіпорыны.
Мейрамхана - көбіне курорттық қонақ үйлерде орналасқан және табысы әр түрлі деңгейдегі адамдарды тамақтандыруды қамтамасыз ететін тамақтандыру кәсіпорыны.
Буфет - кулинарлық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ ыстық және салқын сусындарды сатуға арналған тамақтандыру мекемесі.
Қонақ үй комплексінің құрамындағы тамақтандыру мекемелерінің барлық түрі, тағамдар мен сусындардың белгілі бір ассортиментін сатып, қонақтарға белгілі бір дәрежеде қызмет көрсетеді. Қызмет көрсетудің деңгейлері:
-даяршылардың толық қызметі;
-буфетшілердің қызметі;
-даяршылардың толымсыз қызметі;
-өзін-өзі күту.
Қонақтарға ұсынылатын тағамдар мен сусындардың ассортименті бойынша тамақтандыру кәсіпорындары категорияларға бөлінеді:
-толық сервис;
-арнайы.
Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтандыру кәсіпорындары мынадай категорияларға бөлінеді:
-люкс;
-жоғары;
-бірінші;
-екінші;
-үшінші.
Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде мейрамхананың түрі анықталады. Қазіргі кезде мейрамханалардың мынадай түрлері бар:
-салондық;
-ұлттық, фольклорлық;
-арнайы;
-интерьерлік;
-музыкалық;
-концерттік;
-аралас;
-арт-кафе;
-мини-мейрамхана.
Салондық мейрамханалар басқалардан керемет әсемдігімен ерекшеленеді. Интерьері, үстелдердің өте бай әрлену дәмді тағамдар, кіші-пейіл, байыпты қызметкерлері, сазды музыка қонақтары.
Дәмхана - жылдам қызмет көрсететін тамақтандыру кәсіп орны. Дәмханалар дастархан мәзірінде - салқын және ыстық тағамдар, көпшілік ұнататын және дайындалуы оңай сосиска, сарделька, тұшпара, жұмыртқа сияқты тағамдар, сондай-ақ шәй, кофе, какао және салқын сусындар, шырындар. Дәмханалар адамдар көп шоғырланатын жерлерде салынады.
Музыкалық мейрамхана. Музыканың белгілі бір жанрына, түріне бағытталған музыкалық бағдарламамен қонақтардың көңілін көтеретін мейрамханаларды музыкалық деп атайды. Оларға джаз, рок, фольклорлық немесе классикалық музыка негіз болады. Интерьерді өрлеу, таңдап алынған музыкалық бағытқа сай жасалады. Негізгі қонақтар музыка әуесқойлары, музыкалық фанаттар болғандықтан ондай мейрамханаларды клуб - деп атайды. (джаз клуб, рок-клуб, бард-клуб және т.с.с.) қонақтарды таңдаулы музыка, басқа қонақтармен еркін аралау және ұйымдастырылған көңіл-күйге сәйкес киініп еркін сезіну қызықтырады.
Концерттік мейрамханалар өз жұмысын әртістердің концерттік бағдарламаларына сай жүргізеді. Мұндай мейрамханаларда негізінен шоу-бағдарламалар, әншілердің, музыканттардың концерттері өткізіледі. Концерттік мейрамханалар тек кешке жұмыс істейді.
Олар үшін толық зал көрермендер-үйреншікті. Біздің елімізде концерттік бағдарламалармен жұмыс істейтін мейрамханалар күннен-күнге көбеюде. Шет елдерде мұндай мейрамханаларда атақты артистердің концерттері бұрыннан өткізіледі. Естеріңізде болса атақты "The Beatles" тобы мейрамханалармен кафелерде концерттер қойған. Ал "Rolling Stones" тобы гастрольдік сапарда жүрген жерлерінде мейрамханаларда концерт беруді әдетке айналдырған. Осы топтың лидері Мик Джаггер өзінің сұқпатында стадионда концерт қойғанда көрерменнің көңіл-күйін кафедегідей көтеруге тырысатындықтарын айтқан. Уитни Хьюстон мейрамханаларда концерт қойып көрермендердің көңіл-күйін көтереді. Бұл тізімді ұзақ жалғастыруға болады. Шынында да мейрамханадағы көрермендердің жақындығы, еркіндік, тыңдаушылармен араласу әртіс пен көрермен арасындағы тосқауылды жояды.
Аралас түрдегі мейрамханалар - бізге үйреншікті қарапайым мейрамханалар. Мейрамханалардың бұл түрі өте жиі кездеседі, мұнда тамақ дайыдауда, шоу-бағдарлама да кәдімгідей. Мұндай мейрамханалардың қонақтарының контененті ауқымды.
Таверна - бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен сусындар және интервер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.
Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін кездесулер ашық әрі қызықты болады[4,б.270].
Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.
Қонақ үй ішіндегі орнына қарай барларды мынадай түрлерге бөледі:
-вестибольдік - қонақ үй вестибюлінде орналасқандықтан қонақтың қала тұрғынымен кездесіп, сұхбаттасуына ыңғайлы;
-мейрамханалық - мейрамхана залында орналасады. Бардың бұл түрі мейрамхана интерверінің қонақты қызықтырушы элементі болып табылады;
-қосалқы - қонақ үй қабаттарында орналасады. Бұл барларда қонақ үй бөлмелеріндегі қонақтарға арналған шарап, сыра және басқа да сусындар болады;
-банкеттік - банкет залдарында орналасады. Тек қана банкеттер мен конференцияларды өткізуге арналған. Банкеттік барда қымбат та танымал шараптар, сыра мен сусындар болады;
-бассейн жанындағы бар - жоғарғы дәрежелі қонақ үйлер құрамында болады. Қонақтарға сусындардың ауқымды мәзірі, коктейлдер ұсынылады;
-қызметкерлеге арналған бар - қонақ үйдің немесе мейрамхананың қосалқы бөлігінде орналасады және қызметкерлерге жылдам қызмет көрсетуге арналған;
-мини-барлар - қонақ үйдің бөлмелер орналасқан бөлігінде тұрады. Бөлмелердегі қонақтарды сусындармен, кондитерлік өнімдермен қамтамасыз етеді. Мини-барлардың шектеулі және күнделікті толықтырылады.
Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кейтеринг қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:
-алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;
-дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;
-жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;
-музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.
Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампан шарабына, салқын да ыстық тамақтарға және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.
Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.
Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді.
Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кейтерингтік қызмет көрсетуге мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие.
Мамандардың айтуы бойынша, кез-келген тәуелсіз кәсіпорынның басты міндеті: соңғы уақытта тұтынушының адалдығы деген жағымды түсінікті күшейтетін, нарықтың үлестік бөлігін күшейтетін және табыс алып келетін маркетинг және сұраныс тұтқаларының базалық компонеттерін анықтау мен нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарыққа оның орнын айқындайтын, бәсеке қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады
Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.
Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу-барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды керек етпейді.
Интернеттің болуы. Интернет - әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншіліктерге жетудің ұлы теңестірушісі.
Керекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіншілігі бар тәуелсіз кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.
Сервистің жоғары деңгейі. Өзінің нарықтағы үлесін алуға, бәсеке қабілеттілік әдісетерінің тиімділерінің бірі - бұл сервистің жоғары деңгейі.
Қалай айтсақ та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің маңызды жетістігі бұл сервис.
Мейрамханалық сервис - бұл тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік-экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.
Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады.
Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын сақтауға бағытталған қатынасты орнату.
Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:
-түрлі тамақтарды ұсыну;
-қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту;
-қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.
Мейрамхана сервисінің міндеттерін ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік құрылымды қарастыру қажет.
Қызметті талдаудың ғылыми-теориялық ерекшелігі шаруашылық түсініктер сияқты сервистік қызметтің мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субъектісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен масштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады[5,б.238].
Мейрамханалық сервистің субъектісі - сервистік бағыт құрылымын жетілдіруге маманданған ұйымдастырушы.
Оның субъектісі ретінде нақты кәсіпорындар немесе сервистік ұйымдар ұжымы қатынасады. Мұндай ұйымдар номенклатурасын көрсетейік.
-фирмалар, сонымен бірге маманданған. Мысалы: туристік, қонақ үй, мейрамхана, сауықтыру орындары;
-кәсіпорындар, сонымен бірге маманданған-транспорттық, авиациялық;
-бюро, канторлар-заңгерлік, ақпараттық- жарнамалық;
-кеңсе (құқық қорғаушылық, мәдениет кеңсесі және т.б.)- милиция бөлімдері, кинотеатрлар, театрлар, музей, библиотекалар;
-ұйымдар-жалға алынған, банктік, сақтандыру, күзет, өнер аясындағы т.б.
Достық, жанұялық-туыстық қатынастарда адамдардың бір-біріне көрсететін ерекшелігі сервистік қызмет субъектілердің қызметі нарықтық, қатынастар ұстанымдарына жекелей немесе жалпылама негізде еді, сонымен қатар құқықтық және ұйымдық-әкімшілік регламентіне қатаң бағынады.
Қызмет көрсету аясындағы бизнес коммерциялық базада толығымен жүзеге асырылады және бәсекеге қабілетті қызметті сонымен бірге өзіндік бағаның төмендігін, еңбек өндірудің жоғарлығына жетуді көздейді.
Сонымен бірге көптеген мемлекеттік кеңселер халыққа қызмет көрсетуді аралас негізде жүзеге асырады, бір бөлігі коммерциялық негізде, тағы бір бөлігі қоғамдық қажеттіліктерді қайта бөлуді тегін механизмі базасында. Толығымен сервистік қызмет халықтардың жалпы және жеке қажеттіліктерін кеңінен қанағаттандыруға бағытталған соның негізінде экономикалық және әлеуметтік қатынастардың қазіргі түрін дамытады. Сонымен бірге сервистік қызметке қатысатын тұтынушылардың іс-әрекетті мақсаттардың рационалдылығымен ерекшелінеді.
Айырбастың нарықтық қатынастарында қызмет ете отырып сервистік қызмет осы қатынастармен реттеледі, солардың талаптарына сәйкес қалыптасады.
Сонымен бірге қызмет көрсетудегі еңбек - күш еңбегімен ерекшелінеді. Мысалы: қазба байлықтарды өңдеуде немесе ауылшаруашылық, өндіріс ұйымдарындағы еңбек. Бұл жағдайларда жұмысшылар физикалық материалдармен немесе биоресурстармен жұмыс істейді. Табиғи шикізаттарды алуда, ауылшаруашылық өнімдерін өндіруде, өндіріс тауарларын шығаруда адамдар көп энергиямен шығындалады. Бұл үрдісте қызметкерлер кейбір материалдық шығындарды қайта қалпына келтіре алады, соның нәтижесінде жаңа шикізат немесе бұйым, тауар статусының иеленген жартылай фабрикаттар, астық, машина немесе киім алады. Алынған бұйымдардың көлемі, салмағы, формасы болады, сонымен бірге олардың сапасының бағасын анықтауды жеңілдетеді.
Қызмет көрсету аясындағы еңбек өзіне тән ерекшілеріктермен ерекшеленеді. Мұнда қызметкерлер ең алдымен адамдар олардың қажеттіліктері мен тілектерімен жұмыс істейді. Қызметтер сонымен бірге қоршаған ортаны өзгертеді, бірақ бұл өзгерістер заттар түрінде анық байқалмайды. Мысалы: шаштараздың, почтальонның, ұстаздың еңбектерін жатқызуға болады. Бұл жағдайда қызметті өндіруші және тұтынушы арасындағы әрекет, олардың біріккен талпынастарымен жүзеге асады.
Бұл сервистік қызмет екі жақтың қатысуының маңыздылығын көрсетеді.
Өнімді активтілік - бұл клиенттерді тамақтандыруды қамтамасыз етуге бағытталған шамалар жиынтығы. Ол тамақтану үшін ұсынылған қызметтердің қанағаттандыруын, жаңа жағдайларға тез бейімделуін, келушілердің ойын-сауықтыруын және демалуын алдын-ала анықтайды.
Өнімді активтілікте мейрамхананың материалдық жағдайы мен сервистік қызметтің тиімділігі байланысады.
Қонақжайлылықтың материалдық негізінің барлық технологиялық аспектілерінде көрінбейтін процесс тактикасы қалыптасады. Қаражаттармен байланыстырылған мейрамханалар сервистік қатынастарды ашуға дайындалады.
Қызмет көрсету залдары бизнес объектісі болып табылады және ерекше сапаның мынандай деңгейлерін ұсынады:
-Тамақтану дейгейі мен шарттарының қаржылық шығындарға сәйкестігі;
-Клиенттерге қызмет көрсету үшін база құру;
-Тұтынушылардың жайғасуы және күш жинауы үшін жағдайларды қалыптастыру;
-Нормативті талаптарға сәйкес тапсырыстарды орындау.
Мейрамхананың ұйымдық принциптерін жүзеге асыру бизнес философиясының жүйесін бекітеді. Өнімді активтілікті енгізу сервистік қатынас жүйесін бекітеді. Мұнда нормативті талаптар қызмет көрсетуші персоналдардың функционалды әрекеттерімен толықтырылады. Сервис жүйесіндегі функционалды бағыттар - өнертапқыштық,алға ұмтылу және т.б. Мұндай алға ұмтылушылық қызмет көрсетудің тиімділігін ашатын әлеуметтік - мәдени сұрақтарды шешеді.Қызмет көрсетуші персоналдардың еңбекке қабілеттілігін сақтауы мейрамханалық бизнесте ерекше орынға ие.
Мейрамханалық бизнестің дамуының ажырағыссыз аспектісі ретінде сервистік қатынастар адам белсенділігін, персоналдың ішкі мобильділігін, өнім активтілігіне қол жетерлігін көрсетеді[6,б.240].
Сонымен бірге қызметті жүзеге асыруда сервис қызметкерлері нақты заттың, сонымен қатар әлеуметтік байланыстар, психологиялық және адам ақылының маңыздыларымен жұмыс істейді. Мұндай жағдайда оның еңбегін анықтау және бағалау оңай емес. Оның сыртқы ортаға әсері сонымен бірге өзгерістері байқалмайды. Қабылданған қызметті өндірудегі күш өзінің құрылымы мен мәнімен қиын болып келеді. Сонымен бірге оның нәтижелілігін бағалауды қиындытатын объективті сапа арқылы қарастырылады.
Сонымен бірге қызмет көрсетумен байланысты еңбек өзінің нарықтық бағасына ие болады. Қазіргі экономистер елдің ұлттық байлығын көбейтуде сервистік қызмет жүзеге асыратын сол қазынаның объективті анықтамасымен жұмыс істейді. Мұнда оларға мемлекеттік статистика көмектеседі.
Сервистік қызмет сатып алу-стау объектісі ретінде немесе мемлекеттік қайта үйлестіру механизм арқылы қызмет етуі, сонымен бірге статистикалық мәліметтерде объективті бағалық көрсеткіштерде айқындалады.
Бұл көрсеткіштер елдің экономикалық дамудың кешенді көрсеткіштерімен кіреді - жалпы ұлттық табыс, ұлттық табысқа, жалпы ішкі өнімге. Барлық осы кешенді көрсеткіштерде қызметтер сферасы көрсеткіштердің екі түрі бойынша көрсетіледі, олар нарықтық және нарықтық емес болып келеді. Олардың әр қайсысы адекватты бағалық формаға ие болады. Соның негізінде сервистік қызметтің жалпы ұлттық байлыққа айналу процесінде үлес салмағын дәл бағалауға болады.
Сервистік қызметтің экономикалық әсерінің анықтамасы шешілмеген мәселе болып отыр. Бұл зерттеушілерді және өндірушілерді сандық көрсеткіштермен емес сапалық көрсеткіштермен есептеуге итермелейді. Төменде сервитсік қызметтің өзіндік экономикалық құбылысын көрсететін қызмет белгілерін атап өтеміз.
Қызмет көрсету үрдісі өндіруші мен тұтынушылардың өзара серіктестіктерін көрсететін ерекше қызмет түрін суреттейді. Бұл қызметтің нәтижесі қызметті тұтынушыға ерекше қажетті пайда, игілік алып келеді, сол үшін қызметті өндірушінің нарықтық бағамен өтейді.
Көрсетілетін қызметтер үзіліссіз мәнге ие, ережеге сәйкес қызметтерді өндіру үшін материалдық ресурстар, заттар, техникалар, арнайы құралдар қажет.
Тұтынушы қызмет көрсету үрдісіне тура қатыса бермейді. Тұтынушы қызмет көрсетудің белгілі бір деңгейінде қатысуы мүмкін, кейбір қызметтерге міндетті түрде қатысуы қажет себебі олардың қатысуынсыз қызмет өзінің жұмысын аяқтамайды.
Қызмет тұтынушылары олардың жеке меншігі бола алмайды.
Көрсетілетін қызмет- бұл қызмет көрсетудің түрі, сондықтан оларды сатып алмастан бұрын тестілеуге және бағалауға болмайды:
-Нақты қызметтер нақты тұтынушылық бағаны көрсетеді.
-Қызметке сұраныс бірақ тербелмелі болып келеді.
Көрсетілген сапалар өндірушіден шеберлікті, өмірлік тәжірибені, пысықтықты, адамдармен тіл табыса білуді талап ететін сервистік қызметті және қызметтерді экономикалық белсенді түріне айналдыру.
Сонымен бірге сервистік қызметтер бірін-бірі толықтырады. Мысалы: көліктік қызмет көрсету үшін күнделікте тоқпен қамтамасыз етулуі керек, медициналық қызмет көрсету.
Сервистік қызметтің субъектілері бір-бірімен байланыса және толыға отырып, сервистік өнімді құрайды.
Сервис өнімдер күрделі және сыйымды құбылыс немесе нақты қызмет. Берілген өнімдер мынандай маңызды компоненттердің әсерінен құралады.
-Берілген қызметтер түрлілігіне қатысатын (нақты сервистік кәсіпорындар және аралас кәсіпорында қызметкерлері), сервистік қызметтердің барлық субъектілердің еңбегі;
-Өнімдердің құрылуына қатысатын техникалық құралдардың қосымша механизмдер қызметі;
-Материалдық заттарды, пәндерді, тауарларды қызметте қолдану.
Сервистік өнімдердің толық қатарын құруда, табиғи ресурста (Мысалы: туризмде, санаторялық емделуде) адамдардың ерекше сұраныстарын қанағаттандыру мүмкін емес.
Сервистік өнім толығымен сервис қызметінің кешенді табиғатын сонымен бірге оның әртүрлі бағыттары және түрлерінің бірін-бірі толықтыру қасиетін бейнелейді.
Әртүрлі сервистік өнімдер тек ұйымдар және формалар деңгейінде ғана бөлінбей, сонымен бірге сапалық, аймақ деңгейінде де бөлінеді.
Мысалы: ұлттық туристік өнімдер мыналардан құралады:
-Жеке меншік туристік қызмет (тура операторлар және тур агенттер жұмысы, жеткізу, орналастыру экскурсиялық қызмет).
-Туристік бағыттағы емес тұтынушыларға қызмет - қаржылық, банктік, күзет, сақтандыру және т.б.
-Туристік ассортимент тауарлары (сувинирлер, сауда тауарлары т.б.)
Сервистік қызметті талдауда маңызды теориялық және тәжірибелік мәселелер қызметтер аясының құрылымы, сонымен бірге сервистік қызметтер және қызметтерді топтастыру. Топтастыру шарттарын зерттеу олардың құрамды бөліктерінің бөліну жұмысына көмектесетін сервистік қызметтер және қызметтердің маңызды типологиялық белгілерін таңдауға және анықтамаларына бағытталады[7,б.245].
Ең бастысы, бұл сапалар маңыздылығы төмен немесе кездейсоқ болмауы керек. Сервистің бар қасиетін көрсету және көптеген нақты қызметтердің негізінде маңызды типологиялық бірліктердің қалыптасуына ықпалын тигізу керек. Мысалы: Бұқаралық деңгей барлық қызметтерді екі топқа бөледі:
-Бұқаралық немесе жаппай;
-Бұқаралық емес.
Өз кезегінде бұқаралық еместің ішінде түрлі шарттарға негізделген толықтыру топтарын құру бірліктерін ерекшелеуге болады (элитарлы,эксклюзивті және басқа қызметтер).
Ең маңыздысы қызметтерді мағынасына, шартты қызметіне, қызметті пайдалану облысына, олардың белгіленуіне, сервистік қызметтің маңызды белгілеріне байланысты бөлуге болады. Бұл оңай тапсырма емес, себебі қазіргі кезде сервистің жаңа түрлері көбеюде,қызметтер өзінің табиғатынан күрделене түсуде.
Әлемде қезметтер жүйесінің бірдей шартын жасау шешілмеген мәселе болуда. Көп жағдайда жүйелеу жұмысы қоғам алдында нақты жағдай болғандықтан мәселе шешуде мемлекеттің статистикалық жинағының негізінде жүзеге асырылады. Сервистік қызметтің маңызды бағыттары болып табылатын қызметтердің ірі облыстары:
-транспорт (темір жол, әуе жолы,автокөліктер және т.б);
-қатынас немесе байланыс (радио,телефон,телеграф және т.б);
-қоғамға қажетті қызметтер (су,газ,электр);
-жалпы қызметтер (бөлшек және көтерме);
-қаржыландыру,сақтандыру қызметтер;
-тікелей сервис (отельдер,жөндеу.демалу,ойын-сауық) ;
-сервистің басқа түрлері.
Әлемдік тәжірибеде түрлі аймақтарда және әлем елдерінде қабылданған жүйелі кестені талдаудың сәйкес келмеуіне байланысты қиындықтарды шешу жолдары іздестірілуде.
Мынандай қызметтердің түрлері бар:
-іскерлік қызмет;
-байланыс қызметтері;
-құрылыс қызметтері;
-дистрибьютерлік қызметтер;
-жалпы білімдік,қаржылық сонымен бірге сақтандыру қызметтері;
-әлеуметтік және денсаулық сақтау,туризм,саяхаттау
-бос уақытты ұйымдастыру аясындағы қызметтер;
-транспорттық,медициналық және басқа да қызметтер.
Сервис аясына оның типологиялық бағытын көрсететін сервистік қызметтердің келесідей топтары жатады, яғни әлемдік тәжірибедегі сияқты Қазақстандағы қызметтің түрлері өте көп. Солардың кейбіреуін атап көрсетейік:
-сауда (бөлшек және көтерме);
-тамақтандырумен қамтамасыз ету қызметі (қоғамдық тамақтану);
-транспорт;
-білім, мәдениет және өнер;
-ауыл шаруашылық қызметтер;
-жеке қызметтер;
-мемлекеттік басқару қызметтері;
-жарнамалық қызметтер;
-компьютерлік - ақпараттық қызметтер.
Мемлекеттік есептеу және статистикалық тәжірибеде қолданатын жалпыға белгілі топтастырумен бірге, экономикалық талдауға ыңғайлы қызметтердің топтары және басқа да классификациялық бағыттары бар.
Функционалдық негізімен байланысты сервистік қызметтердің келесідей бағыттары бар:
-Өндірістік сипаттағы қызметтер - өндірістік қажеттіліктермен байланысты экономикалық құрылым болып табылады, сонымен бірге қорғаныс,іскерлік;
-Өмірді қамтамасыз ету қызметтері - азаматтарға отбасы шеңберінде қызмет көрсету,үй қызметтерін жүргізу;
-Әлеуметтік қызметтер - олардың субъкт ретінде қоғаммен байланысы үшін адамдардың қажеттіліктерін тауарлық,сапалық және функционалды қанағаттандыруға бағытталған, транспорттық, қаржылық, рекриациондық, білім берушілік, ақпараттық және т.б.
-Мәдени қызметтер - ғылыми тану,эстетикалық-өнер,ойын-сауықтыр у жоспарымен байланысты қызметтер.
Сервистік қызметтің типологиялық бағыттарының көрсетілген нұсқасы қызметтер аясын талдау тәжірибесінде кең таралғандардың бірі. Әсіресе мәдени және әлеуметтік қызметтер жайлы көп айтылады. Бұл екі қызмет түрі бірігіп әлеуметтік-мәдени қызметтің ірі элементін құрайды. Әлеуметтік-мәдени қызметтер адамдардың мәдени, әлеуметтік сұраныстармен байланысты қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Өз кезегінде қызмет жүйесінің әрбір көрсетілген нұсқасын әр түрлерге және топтарға бөлуге болады.Үй шаруашылығына бағытталған қызметтер: коммуналды қызметтер, техникалық қызметтер.
Қарастырылған жүйелеу нұсқасы сервистік қызмет тәжірибесінде қолдануға тиімді және қарапайым болып табылады. Сонымен бірге олардың кемшіліктері бар. Кейбір қызметтер кімге бағытталғаны белгісіз.яғни анық емес. Мысалы: іскерлік және банктік қызметтер тек өндіруші коллективке ғана бағытталған жеке тұлғаларға бағытталуы мумкін.
Қызметтер материалдық және материалдық емес болып бөлінеді.
Материалдық қызметтерге адамдар пайдаланатын, қолданатын қызметтің материалдық ресурстарды (шикізат, бөлшек,жартылай фабрикаттарды т.б) қажет етуі.
Материалдық емес қызметтерге адамның белсенділігінің ішкі компоненті, ішкі байланыстары жатады.
Қызметті жүзеге асыру үшін материалдық және материалдық емес байланысты болуы қажет.
Келесідей қызмет сферасының салалары және оларды жүзеге асыратын ұжымдар бөліп көрсетіледі:
-халықты әлеуметтік қорғау саласы (құқық қорғау органдарының қызметі,денсаулық сақтау жүйесі,әлеуметтік және зейнеткерлік жүйесі)
-халықтың интелектуалды,ішкі және шынықтыру потенциалдарын дамыту салалары (ғылыми, мәдени, спорт ұйымдастыру қызметтері)
-халықты нарықтағы әлеуметтік шығындардан қорғау саласы (экологиялық қорғау ұйымының қызметі, жұмыспен қамту).
Сервистік қызметті классификациялаудың көп нұсқасы кездейсоқ емес-бұл дерек сервистік еңбектің икемділігін,әлемде қызмет көрсету әдісі және түрлерінің дамуын көрсетеді.
1.2 Мейрамхана бизнесінде қонақтарға қызмет көрсету технологиясы
Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар бір - бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, шырын және т.б. қонақтарға апертивпен бірге канапе - бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын - ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.
Администратор алдын-ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.
Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі мәзірінде - ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Үстелді тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен жартысынан бастайды. Үстелдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған. Үстелді шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, үстел үстіне фужер, шарап рюмкасын және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылынып қойылуы тиіс. Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30мин бұрын администратор мейрамханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың үстелден тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың үстелдің бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар үстелден тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді[8,б.246].
Банкет - шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып, 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда дөңгелек үстелдер қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында орналастырады. Егер үстелдер бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады. Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас құралдарымен жеміс - жидек ас құралдарымен қойылады.
Қонақтар үстелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады. Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап орнына таза тәрелке ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып, керегінше таза ыдыс алып келеді.
Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және фуршетке жұмсалатын қаржы аз болады. Фуршетке шақырылған қонақтар тағамдарды түрегеп ішеді. Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар, сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет үстелдеры болмаса, ас столдарын қолдануға болады, бір-біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп қойылады. Фуршет үстелдерін орналастырғанда, банкет залының ауданының, қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Үстелдердің бір қатар немесе І,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Үстелдердің бірі- мәртебелі қонақтарға арналады; қонақтардың және даяршы қозғалуына кедергі болмайтындай етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы 1,5м болуы керек. Үстелдер қонақтардың есіктен шығуына кедергі кетірмеу керек. Ас үстелдерінан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша кішірек үстелдер тұру керек. Осы үстелдерге темекі, сіріңке және артық ыдыс қойылады. Фуршет үстелдерін еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен жауып қоюы керек. Арнайы дастархандар болмаса ас дастархандарын қолданса болады. Фуршет үстелдерін әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер, рюмка, сусын ыдыстарын үстелдің екі жағына немесе бір жағынам қойса болады.
Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20 дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлерін арасында екі қатарқылып қояды, бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс. Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен қойса онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың орналасуының әр түрлі тәсілдері болады, мысалы: топтама, шырша т.б.
Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді үстелдің аяғында үшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады. Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет үстелдерін әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы тарелкаларды үстелдің екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2м болуы тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт тарелкаларының оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - десерт шанышқыларын қояды. Рюмкалардың арасына жеміс-жидек гүлдермен әсемделеді. Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан 1 дана, шанышқыдан 1,5-2, жеміс - жидектен 0,2-0,5 дана, фужерден 0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5 данадан келуі тиіс.
Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан майда кесіліп қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады. Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан, көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге қойғанда, құс. аң бастары қонаққа қаратып қою керек. Қонақ өзі қалағанын алатындай етіп әр тағамның қасына ас құралдарын қояды; ең артында майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.
Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады. Метротель администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.
Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды. Үстелдің шеттеріне кішірек тарелкалар қойылады. Зал қабырғалары бойына төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен, ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.
Бөлек үстелде сорпа тұрады. Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше, администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды әкеледі. Әр тағамның қасына ас құралдарын қояды.
Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде арақ-шарап,темекі заттарын сатуға болады. "Швед столы" әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен үстелден ас алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 мин жұмсалады. "Швед столы" әдісі дүниие жүзіне таралған.
"Швед столы" әдісімен даярланған тағам мәзірі:
-суық тағамдар;
-көкеніспен әсемделген балық еті;
-маринатталған көксерке еті;
-гарнир-ет;
-көкөніс салаты;
-селдь балықпен әсемделген венегред;
-картоп қосылған қуырлған көк серке еті;
-тәттілер;
-балмұздақ, сусын.
Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нанды ұнатады, оның орнына - қуырылған нан берсе де болады. Ағылшындар, Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам болмайды, суық тағам, тәттілер кофе және шай болады.
Түскі астары - біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен шай және кофеден құралады.Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300гр.
Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда, көмегін көрсетеді. Көп шетел қонақтары борщ, орыс сорпасын, қаймақ қосылған құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. тағамдарды ұнатады. Мейрамханаларда қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді алдын ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол жағына кішірек тәрелкесін қояды. Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына - ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz