Қр-да қонақ үй бизнесiн басқару

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 62 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БIЛIМ ЖӘНЕ МӘДЕНИЕТ МИНИСТРЛIГI

Қ. А. ЯССАУИ атындағы ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҚАЗАҚ-ТҮРIК УНИВЕРСИТЕТI

ТҮРКIСТАН ГУМАНИТАРЛЫҚ ҒЫЛЫМДАР ЖӘНЕ БИЗНЕС ИНСТИТУТЫ

Экономика және Заң факультетi

Туризм кафедрасы

Абдуллаев Марат

Тақырыбы: ҚР-да қонақ үй бизнесiн басқару

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Мамандық шифрi: 080140 “Туризм”

Ғылыми жетекшi: Туризм каф. мең. ғ. т. д., проф. Бауржан Исабеков

Түркiстан 2007

МАЗМҰНЫ

Кiрiспе . . . 3

Тарау I. ҚР қонақ үй бизнесiн басқарудың әдiстемелiк

және iлiмдiк негiздерi . . . 5

I. I. Қонақ үй кәсiпорнын басқару туралы жалпы

Түсiнiк . . . 5

I. II. Әлемдегi қонақжайлық индустриясының

тарихи дамуы . . . 8

I. III. ҚР-ғы қонақ үй бизнесiнiң қазiргi жағдайы . . . 13

Тарау II. Қонақ үй бизнесiн басқару негiздерiн талдау . . . 21

II. I. Қонақ үй бизнесiн басқару әдiстерi . . . 21

II. II. Қонақ үй бизнесiн басқару функциялары . . . 36

II. III. Қонақ үй кәсiпорындарын басқару құрылымы. . 43

II. IV. Қонақ үй кәсiпорындарын басқару түрлерi . . . 48

Тарау III. Қонақ үй бизнесiн басқарудың даму жолдары. . 52

III. I. Қонақ үй кәсiпорнындағы ұйымдастыру тиiмдiлiгiн

арттыру жолдары . . . 52

III. II. Қонақ үй кәсiпорнының өнiмдiлiгiне әсер етушi

факторлар және өнiмдiлiктi арттыру жолдар . . . 55

III. III. Жүргiзiлген зерттеу талдаулары және сол

бойынша қорытындылар . . . 58

Қорытынды . . . 64

Пайдаланылған әдебиеттер тiзiмi . . . 67

Қосымшалар . . . 68

Кiрiспе

Қазақстан қонақ үй бизнесiн қарқынды дамыту үшiн барлық мүмкiншiлiктерге ие. Республикамыздың бай тарихы, сирек кездесетiн тарихи ескерткiштер, өзiне тән мәдениетi, саяси тұрақтылық, сыртқа деген ашықтық және оның ынтымақтастыққа әрдайым дайын болуы туристтiк секторды болсын қонақ үй секторын болсын қарқынды дамытуға жағдай тудырады.

ҚРдағы Қонақ үй бизнесiнiң дамуы мен қалыптасуын талдау және зерттеу жұмысы келесi қорытындылар мен ұсыныстар жасауға мүмкiндiк бердi:

кәсiпкерлiк iс-әрекет ретiндегi қонақ үй қызметiнiң бизнесi нарықтың ұсынысы мен сұранысына өте жақын болды. Қонақ үй қызметiн көрсететiн жеке кәсiпорындар үшiн нарықтағы қызмет бойынша бағалау жүйесiн өңдеуу мүмкiншiлiгi туындады.
Алматы қаласындағы қонақ үй кешенiнiнiң жұмысын талдау нәтижесiнде қонақ үй бизнесiнiң тиiмдiлiгi ең алдымен менеджмент тиiмдiлiлiгiнiң деңгейiмен байланысты екендiгi анықталады.
Басқару инфрақұрылымын қалыптаыстыру үлкен инвестиция қажет етпейдi, ол ең алдымен жоғары кәсiби басқарушыларды талап етедi.
Қонақ үй бизнесiн басқару бойынша келесi үш бағыттар қарастырылады:

А. Қонақ үйлердi толтыру және қонақ үй қызметiн максималды атқару 22 пайыз.

В. Диверсификациялық менеджмент 56 пайын.

С. Бiрiншi және екiншi бағыттардың араласқан түрi 22 пайыз

Соңғы он жылдың iшiнде ғана анықталған Қазақстандағы қонақ үй индустриясын дамытудың негiзгi бағыттарына келесiлердi жатқызуға болады:

қонақ үй және ресторан специализациясын тереңдету
халықаралық қонақ үй және ресторан жолдарын қалыптастыру
кiшi кәсiпорын желiсiн дамыту
қонақ үй индустриясына жаңа компютерлiк технологияны енгiзу.

Соңғы жылдары дәстүрлi отелдер мен ресторандардың орнына туристтiк нарықтың белгiлi өкiлдерiне қызмет ететiн таңдаулы қызмет пен тамақ өнiмдерiн ұсынатын арнайы кәсiпорындар пайда бола бастады.

Кәсiпорындар мамандануының тереңдеуi жоғарғы қызмет стандарттарының iргерiлеуi мен қалыптасуында үлкен рөл атқаратын халықаралық буындардың қалыптасуы сияқты маңызды дамулармен өзара байланысты. Көптеген басқа да дамулар сияқты қонақ үй буындарының қалыптасуы өз дамуын алғаш рет АҚШта бастады.

Кез келген кәсiпорын қандай-да бiр мақсаттарға жету үшiн, және қандай-да бiр мiндеттердi орындау үшiн арнайы құрылады. Оларды басқарушылардың негiзгi мiндетi - мiндеттердi орындау мен мақсаттарға жетудiң ең жоғары деңгейде iстеу. Басқарушылар үшiн табыстың қалай көрiнетiнi ұйымдық құрылым деңгейiмен анықталады. Бүкiл кәсiпорынның тiршiлiк етуi сияқты, басқарушылықтың да тiршiлiк етуi басқарушылыққа табыс қалай көрiнетiнiне тiкелей байланысты болады.

Мекеменiң пайда болуы және оның қызметкерлерге қатынасы мекеменiң iшiнде де, сыртында да қызметкерлердiң өздерiнiң жүрiс-тұрысына байланысты болады, және оның үстiне бұл адамдардың өздерi қоршаған ортаның уәкiлдерi болып табылады, бұл оларды мекеменiң тиiмдiлiгiн анықтайтын факторлар қылады.

Ғаламдану шарттарындағы аяусыз бәсекелестiкке қарамастан, аяғынан тұруға және дамуға әрекеттене отырып, қонақ үй кәсiпорны үздiксiз қозғалыс пен өзгерiсте болады. Бұл өзгерiстер тек ұйымдық емес, сонымен қатар саяси және экономикалық.

Ғаламдық бәсекелестiк тек жекелеген адамдардың өзгерiсi ғана емес, сонымен қатар қоғамдағы өзгерiстердiң де маңыздылығын байыпты түсiндiредi. Қазiргi күнi әлем көптеген кәсiпорындардағы жұмыс әдiстерiнiң өзгерулерiн талап етедi, және өзгерiстер үздiксiз жүрiп жатуы керек. Мұндай шарттарға сәйкес келмейтiн адамдар, тамақ өнiмдерi, кәсiпорындар ойыннан тез шығып кетедi.

Бұл өзгерiстер бәсекелестiкпен күресуге ғылыми жақындауды талап етедi. Ғаламдану процесi ауырлықтың бiр бөлiгiн өнiм шығару саласының экономикалық iс-әрекетiнен қызметтер саласына ауыстырды. Осының нәтижесiнде, қызметтердi өндiру туарларды өндiруге қарағанда дүние жүзiнде бiрнеше есе өстi. Ғаламданудың басқа нәтижесi - жеке адамның бағасының артуы. Жеке адам құндылығының бiрi - бұл оның тұтынушы болып табылатыны, ал басқа құндылығы - оның өндiрiске қатысушы болып табылатыны.

Ғаламданумен бiрге бәсекелестiк жағдайы қатаңырақ бола түседi, өз өнiмiн басқалардан бөлiп шығару үшiн жұмысшы күшiнiң сапасы мен өнiмдiлiгiн көтеру қажет болды. Өндiрiстiк процесте технологияны кез-келген жерде және ең жақсы сапамен қолдануға болады. Қонақ үй кәсiпорны көзқарасымен жаңа технологияны қолдану мен жоғары сапалы жұмысшы күшiн пайдалану ғана қызмет пен өндiрiстiң жаңа стандарттарына әкелуi мүмкiн.

I. тарау. ҚР қонақ үй бизнесiн басқарудың әдiстемелiк және iлiмдiк негiздерi

I. I. Қонақ үй кәсiпорнын басқару туралы жалпы түсiнiк

Адам қоғамда, ұжымда өмiр сүре бастағаннан бастап, оған өзiнiң жеке және қоғамдық мақсаттарын жүзеге асыруы үшiн, оның басқарушы болуы қажет және сонымен бiр мезгiлде басқа адамдарға бағынуы да қажет болды. Түрлiше мақсаттарды өзiнiң жеке мақсаты сияқты жүзеге асырудағы қиындықтарға қарамастан, адам өзiнiң барлық күшi мен мүмкiндiгiн қосып, неге де болса жете алады. Бұл қиындықтар кейбiреулерге түйсiк сияқты болып қалады, және олар бұдан бас тарта алмай қалады. Ғаламның дамуымен байланысты алға қойған мақсаттарға жету үшiн нақтылы ғылыми жолдар қолданылады. Басқарудың негiзгi ерекшелiгi - бұл әртүрлi ғылымды жинақтау жолымен алынған бiлiмнiң көмегiмен және ғылыми әдiстер және технологияны қолдана отырып оны жүзеге асыру.

Алғашқы кездерi осыған байланысты белгiленген мақсаттарға жету үшiн басқаруды жүзеге асыра алатын қабiлет қажет деген пiкiр туындады, және бұл қабiлеттiң кейбiр адам да ғана болатыны және ол туа бiткен қасиет екенi айтылды, және бұл қабiлеттi адамдар тәжiрибенi бiртiндеп үйренедi, бiлiмдi белгiленген бағыттар бойынша кейiннен алады. Дегенмен, басқару механизмiнiң күшеюi және жаңа мiндеттердiң туындауы басқару туралы түрлiше бағытта жұмыс iстейтiн зерттеушiлердiң ықыласының күшеюiне себеп болды. Осының нәтижесiнде экономика, социология және психология сияқты ғылымдардың есебiнен басқару молырақ перспективаға ие болды. Және осы жұмыста сiздер қонақ үй кәсiпорнын басқаруды түсiне алатын боласыздар.

Басқару ұғымы көне заманда-ақ пайда болғанына қарамастан, оның қазiргi заманғы трактовкасын және ғылыми зерттеудiң бастамасын 1900 жылдың басында Фредерик Тейлор мен Генри Файол жүзеге асырды.

Қазiргi күнi “басқару ұғымы” туралы ғаламдық көлемде бiрыңғай пiкiрге тоқталса да, оны әлi де түрлiше түсiндiредi.

Басқару - бұл “адамдардың өзара iскер жұмыс iстеуiн жүзеге асыруға бағытталған тырысулар мен әрекеттер жиынтығы және осы мақсатты жүзеге асыру үшiн олардың бағыттары”.

Басқару - бұл “кәсiпорын мақсаттарына жету үшiн жеке немесе топтық iс-әрекеттердi үйлестiру процесi”. Басқару - бұл “кәсiпорынның мақсаттарына сәйкес бiрлестiк құру және жұмысты ұйымдастыру”.

Басқару - “басқа адамдардың тырысулары есебiнен табысты мақсаттарға жету процесi”. Экономикалық ғылым докторы, профессор Хасан Олаймның пiкiрiнше, “басқару - бұл беделi бар және жауапкершiлiктi алып жүретiн, оларды қандай да бiр өнiмдi жасау үшiн және кәсiпорынның басқа мақсаттары үшiн қолданатын адамдардың бiрлiгi”. Барлық осы анықтамалардан кейiн және қонақ үй бизнесi ерекшелiктерiн ескере отырып, бiз анықтамалардан қорытынды шығара аламыз: “Басқару - бұл тәжiрибемен, үйлестiкпен және iс-әрекеттердi ұйымдастыру және жоспарлаумен байланысты, әлеуметтiк ортада кәсiпорынның жағымды имиджiн құрумен; қызметкерлер мақсатының кәсiпорын мақсатымен бiрiгуi есебiнен мотивацияның күшеюiмен және кәсiпорының белгiленген мақсаттарына жетуi үшiн ең жоғары пайда табумен байланысты iс-әрекеттер жиынтығы”.

Басқару - бұл кәсiпорынның әртүрлi мақсаттарына жету үшiн адамдар тобының iскер iстесулерiн жүйелi ұйымдастыру арқылы жүзеге асатын процесс. Қонақ үй бизнесiн ұйымдастыру өте күрделi болғандықтан және өте әртүрлi қызметтер ұсынатындықтан оларды басқарудың өзiндiк ерекшелiктерi болады. Бұл ерекшелiктердi былайша бөлуге болады.

Басқару, мақсатты iс-әрекет ретiнде - бұл белгiленген мақсатқа жету үшiн немесе оны жүзеге асыру үшiн бағытталған iс-әрекет. Басқару табысы мақсатқа жету немесе оны жүзеге асыру санасымен өлшенедi. Қонақ үй бизнесiнде мақсаттарға жету үшiн ең алдымен қажеттiлер:

Жоғарғы стандартқа сәйкес келетiн сапалы өнiмдi қонақтарға қолайлы бағада ұсыну, соған сәйкес
Қызметкерлердiң жұмысжағдайын жақсарту және қанағаттанарлық жалақы төлеу,
Қоршаған әлеуметтiк ортаның, ұжымның сүйiспеншiлiгiн жеңiп алу және сол арқылы кәсiпорын табысын көбейте түсу.
Бұлардың бәрiне жету үшiн кәсiпорын мақсаттарын қызметкерлер мақсаттарымен және қоршаған ортамен үйлестiру қажет.

Басқару топтық iс-әрекет ретiнде - бiр адамнан көп адам iс-әрекет еткенде ғана туындайды. Тек бiр адамның мақсатына жету үшiн бағытталған iс-әрекет - бұл экономикалық пайда табуға бағытталған iс-әрекет. Сонымен басқару дегенiмiз топтық iс-әрекет болып табылады.

Басқару, адам үшiн жасалған iс-әрекет ретiнде - адамдар арасындағы өзара қарым-қатынас процесi. Басқашалап айтқанда, басқарушы да, басқарылушы да адамдар болып табылады. Қонақ үй бизнесiнде барлық деңгейдегi қызметкерлердiң негiзгi мiндетi - клиенттерге қызмет ұсыну. Бұдан басқа, басқа кәсiпорындардан ерекше қонақ үй бизнесiнде басқару эшелоны қызметкерлермен де, осы кәсiпорынның қызметтерiн алуға келген клиенттермен де бiрдей маңызды жұмыс iстеуi қажет.

Басқару, жұмыстарды бөлу және мамандану ретiнде - Ұйымдастыру әрекеттерi басқарушылықта қызметкерлердiң iскерлiгiне сәйкес бөлiмдерге бөлiнуi керек және осы бөлiмдерге мамандана отыра отырып, өнiмдiлiктi ұлғайту керек. Адамдар мiнезiндегi айырмашылықтар қызметтердi бөлудi бiршама қиындатады, егер қонақ үй бизнесiндегi мiндеттер мен iс-әрекеттердi тиянақты жiктесе, және оларды қызметкерлердiң қабiлеттерiне сай бөлсе, басқару табысы бiрден көзге көрiнедi.

Басқару, үйлесiмдi iс-әрекет ретiнде - жұмысты жеңiлдету үшiн және бөлiмдер арасында табысқа жету үшiн, үйлесiмдiктi қамтамасыз ету қажет. Бiрақ бұл тек топтық күш салуларды жүзеге асыру арқылы және жалпы бiр мақсатқа беттеген бiрнеше адамдардың iс-әрекетiн бiрiктiру арқылы ғана мүмкiн болады. Үйлесiмдiктiң мәнi де осы болып табылады. Себебi қонақ үй кәсiпорынның бiр бөлiмiнiң қызметкерлерi өз жұмыстарының кәсiпорынның ортақ мақсатына әсер ететiнiн өте жақсы түсiнген кезде ғана үйлесiмдiк өте тамаша болып табылады. Егер де бұл әсер екi ұшты болса, мақсатқа жету қызметкерлерге қиындықтар туындатады, өйткенi топтық iс-әрекетте қоғамдық, психологиялық және экономикалық себептер бойынша жетелеген өзара қатынастар көпшiлiк жағдайда ортақ мақсатқа жетуге бағытталуға кедергi жасайды, өйткенi әркiм өз пiкiрiн, өзiнiң iс-әрекетiн барынша дұрыс деп санайды. Мiне сондықтан да басқару үйлесiмдiктi қажет етедi.

Басқару, уәкiлдiк және жауапкершiлiк ретiнде - Кәсiпорында белгiленген мiндеттердi орындаушы қызметкерлер үшiн мұны өз қалауларына сай iстеу бiршама қиын болатындықтан, басқарушылардың мiндетi - өз уәкiлдiктерiн қолдана отырып осы қалауға түрткi болу.

Егер уәкiлдiкке заң арқылы қарасақ, онда олар бұйрықтық билiктi көрсетедi. Бұл қатынастар ұйымдастыру құрылымына психологиялық және әлеуметтiк айырмашылықтар енгiзедi. Ал бұл айырмашылықтар, өз кезегiнде, қызметкерлердi екi лагерге бөледi - басқарушы және басқарылушы.

I. II. Әлемдегi қонақжайлық индустриясының тарихи дамуы

Қонақжайлық индустриясы кәсiпорындарының эволюциясын қарастыра отырып, адам қоғамының даму кезеңдерiне сәйкес келетiн кезеңдердi атап кетуге болады:

• көне

• ортағасырлық

• жаңа кезең

• Қазiргi замаңғы кезең

Көне кезең (б. э. д 4 мыңжылдық - б. ғ. 476 ж. )

Тарихшылардың көпшiлiгi қоғамдық дамудың бұл кезеңiне көбiне алғашқы қонақтық кәсiпорындарды - қазiргi заманғы қонақ үйлер мен мейрамханалардың алғашқы үлгiлерiн жатқызады. Бұл сияқты кәсiпорындар - тавернарлар - туралы ескерту көне манускрипталарда кездеседi, солардың бiрi б. ғ. д. 1700ж. жазылған Вавилония Хамупапи патшаның көдексi болып табылады.

Б. ғ. д. 1 мыңжылдарда Көне Грекияда таверналар әлеуметтiк және дiни тiршiлiктiң маңызды элементi болып табылды. Таверналарда жолаушыларды жайғастыратын орындар болса да, олар көбiне тек тамақ беру қызметiн атқаратын. Сауданың дамуы және сонымен байланысты ұзақ сапарлар тек тамақ берудi ғана емес, сонымен қатар жатар орынды да қажет еттi. Осы жағдай кәсiпорынның басқа түрi - керуен сарайлардың шығуына әкелдi.

Рим империясының аумағында керуен сарайлар ең көп таралған болып саналды. Көне заманғы римдiк керуен сарайлар қалалармен деревняларының негiзгi жолдарының бойында бiр-бiрiнен шамамен 25 миль (40, 225 км) қашықтықта орналасты.

Рим мемлекетiнiң негiзiнде жатқан қатаң классикалық құрылым сол кездегi қонақжайлық кәсiпорындарының қызметтерiне әсерiн тигiздi. Атап айтқанда, жолаушыларды орналастыру бұл жерде топтық белгiлер бойынша жүргiзiлдi. Қарапайым халықтан шыққан көпестер мен саудагерлер және басқа саяхатшыларды ешқашан мемлекет қызметкерлерi және үкiмет хабаршыларымен бiрге орналастырмайтын. Бұл жағдай керуен сарайлардың санасына әсерiн тигiздi. Яғни, аристократ уәкiлдерi мен мемлекет шенеулiктерi тоқтайтын сарайлар архитектуралық өнердiң барлық ережелерi бойынша салынды және сол кезеңдегi ең жоғарғы қызметтер түрiн ұсынды. Марко Поло былай дедi: мұндай керуен сарайда “корол де тоқтап өтсе ұят болмайды”.

Төменгi тап азаматтарына қызмет етуге арналған таверналар мен керуен сарайлар жатын орын мен демалыс үшiн ең төмен жағдайлар ұсынды. Мысалы, көп жағдайларда жолаушылар сабан үстiнде ұйықтайтын және суық күндерi тоңып қалмауы үшiн өз аттарымен бүйiр тiрiсе жататын. Қосымша жағдай жасау туралы сөз де қозғамайтын.

Қонақжайлық кәсiпорындардың пайда болуында Таяу Шығыста, Азияда және Закавказьядағы сауда байланыстарының дамуы аса зор маңыз ойнады. Бұл аймақтармен ең iрi сауда жолдары өттi, және бұл жолдармен тауарға толы керуендер ағылып жатты. Керуеншiлердiң жатын орнын ұйымдастыру үшiн сауда жолдарының бойымен арнаулы орналастыру пункттерi - керуен-сарайлар құрылды, онда адамдар орналасты және түйе мен аттар үшiн де қашалар дайындалды. Және олардың бәрiн қорған қабырғалармен қоршады, қорған табиғат сұрапылдарынан (жел, жаңбыр, дауыл) және ұрылар мен қарақшылардан қорғады.

Рим империясы құлаған соң б. э. 476 жылы қонақжай кәсiпорнының дамуында жаңа кезең басталды.

Орта ғасыр (б. э. 5-15 ғғ. )

Орта ғасырда қонақжай кәсiпорындарының дамуына дiни дәстүрлер үлкен әсерiн тигiздi. Бұл кезеңде киелi орындарға қажылық iстейтiн адамдар саны бiрден көтерiлдi. Шiркеу монастырларға қажылық жасаушыларға қонақжайлық көрсетудi мiндеттедi, оларға жатын жер тауып берудi, тамақ бергiзудi мiндеттедi. Осы кездерi осындай қызмет көрсететiн басқа да орындар пайда болды. Мысалы, франк королi, кейiннен император Карл Великий (742-814) шiркеулерге қамқорлық жасай отырып, 8 ғасырда қажылық етушiлердiң демалуы үшiн арнаулы үйлердi салғызды. Осындай үйлердiң бiрi, Ронсельваль аңғарындағы аббаттық саяхатшыларды қуана қарсы алады, тегiн нан бердi, шаштараз, етiкшi қызметтерi тегiн және аббаттық қамбасынан жаңғақтар мен жемiстер және басқалар тегiн берiлдi.

Монастырлердiң саяхатшыларға осыншалықты тегiн қызмет көрсетулерi жеке орналастыру кәсiпорындарының дамуына кедергi жасады. Англияда жеке керуен сарайлар мен таверналардың дамуына үлкен түрткi тек Ортағасырдың соңғы кездерiнен бастап басталды. Әсiресе ағылшын королi Генрих 8 монастырлердi секулязациялаған кездегi Реформация кезiнде бұл айқын байқалды. Бұл кезде саяхатшылар монастырлерге ақысыз тоқтауға үмiттене алмады, сөйтiп жеке керуен сарайларға тоқтауға мәжбүр болды.

7-8 ғасырларда керуен сарайлар - алғашқы қонақ үйдiң негiзiн қалаушылар - Ресейде де пайда болды. Ол кезде оларды “шұңқырлар” деп атайтын және олар бiр-бiрiнен атасуындай жерлерге орналасты. 15 ғасырда керуен сарайлар жәмшiк бұйрығының жүргiзуiнде болатын патшалық станцияларда құрылды. 15 ғасырда Ресейдiң үлкен қалаларында қонақ үй аулалары салына бастады. Олардың керуен сарайдан айырмашылығы, тамақ және жатын орыннан басқа сауда орындары да болды, яғни мұнда мебелмен жабдықталған бөлмелер, сауда қатарлары, сәкiлерi және складтары болды. Бұлар дуалмен қоршалды және қақпамен бекiтiлдi. Шетелдiктердi қонақ үй ауласына орналастыру ұлты бойынша жүргiзiлдi. Новгородта 15-17 ғасырларда “немiс” және “голланд” қонақ жайлары, Москвада “ағылшын”, “грек”, “армян” және басқа да қонақ жайлары болды.

13 ғасырда қонақ жайлар Витебскiде, Гроднода, Бресте, Слонимде және басқа да белорус қалаларында пайда бола бастады. 15-16 ғасырларда белорус көкестерi үшiн Бренскiде, Москвада арнаулы қонақ жайлар салынды.

Қонақжайлық кәсiпорындары қызметiнiң дамушы бағыты алғашқы кәсiпшiлiк ассоциациялардың құрылуы болып табылды. Осылай, 1282 жылы Италияда Флоренция қаласының трактирщиктерi өздерiнiң гильдияларын құрды.

Жаңа кезең (16ғ - 20ғ. басы) .

Сол кездегi мәдени және әдеби өмiрдiң орталығы болып табылған алғашқы кофеханалардың ашылуы 16 ғасырға жатады. Олардың пайда болуына Батыс Европада кофе және шай сияқты экзотикалық сусындардың таралуы себеп болды. Алғашқы европалық кофеханалар 1652ж. Лондонда және 1683ж. Венада ашылды. Атап айтсақ, Венада бiрiншi рет бал және сүт қосылған кофе ұсынылды. 17 ғасырдың соңында кофеханалар Европа континентiндегi көп таралған құбылыс болып саналды. Iрi қалаларда олар ондап саналды.

1953 жылы Парижде бiрiншi менйрамхана “Тур д′Аржанның” ашылуы да осы кезеңге жатады, мейрамхана бұдан кейiнгi екi жүз жылдықта да тамаша қонақ жай болып саналады, себебi оның ең негiзгi қызметi тамақ беру болып саналды. “Ресторан” деген термин кейiннен 18 ғасырдың екiншi жартысынан бастап қолданылды. “Ресторантес” сөзiмен (французша “нығайтушы, қалпына келтiрушi” дегендi бiлдiредi) Буланже төренiң тәулiк бойы жұмыс iстейтiн париждiк тавернасының ең негiзгi тағамы болып табылатын сорпаны атайтын, ал Буланженi қазiр бүкiл дүние жүзiнде “қазiргi заман ресторанының әкесi” деп атайды. Ол 1767 жылы гильдияларды азық-түлiкпен жабдықтаушы ет тағамдары монополиясын иемденушiлерге қарсы iстi Жоғарғы сотта жеңiп шығады, ол клиенттерге алғаш болып тамаша дайындалған тағамдар ұсынады. Ең әйгiлiсi вино соусында қой етiнен дайындалған сорпа болып саналды және Буланже кортошкасы да әйгiлi болып саналды (дөңгелек болып кесiлген, ащы, өткiр сорпамен пеште дайындалады) .

1789-1799 жылғы Ұлы француз революциясының кезеңiнде француз шеф-аспаздарының басқа елдерге жер аударылуымен байланысты, мейрамхана идеясы бүкiл дүние жүзiне кеңiнен таралды, себебi аспаздар барған жерлерiнде мейрамхана бизнесiмен айналысты.

1800 жылдары ағылшындар өз көршiлерiнiң мейрамханалық концепцияларына елiктей бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлы мекеме болып саналды - жоғарғы ас үй, жоғарғы декорум, жоғарғы сервис әлемi болды.

19 ғасырдың ортасына қарай “а ла карте” менюiн қолдану басталды. Клиент өзiне ұсынған тiзiмнiң iшiнен өзiне ұнаған кез келген тағамды таңдай алады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.