Жұмыртқа өнімдері

Кіріспе
Негізгі бөлім:
А) Жұмыртқа өнімдері
Ә) Жұмыртқа ұнтағы
Б) Тауық жұмыртқасы
Қорытынды бөлім
Пайдаланылған әдебиеттер

Тауық жұмыртқаларының құрылысы мен химиялық құрамы Жұмыртқа - бұл күрделі, аса жетілген биологиялық кешен. Оның құрамына тірі организмнің өмірсүруіне қажетті барлық қоректік заттар кіреді, қоршаған ортамен газ алмасуды қамтамасыз ететін қорғаныс қабаттарынан құралған. Жұмыртқа қабықтан, қабықасты және ақуыз қабығынан, ақуыз және сарыуыздан тұрады(сурет 2). Тауық жұмыртқасы қатынасы бөлшектеріне қарай, шамамен келесідегідей, % : ақзат -60, сарыуыз - 30, қабығы - 10. Жұмыртқаның құрылымдық элементтерінің абсолюттік және салыстырмалы салмағы жұмыртқаның мөлшеріне, түсу уақытына және құстың тұқымына байланысты(1 кесте). Бір және сол шеңберінде сол құстың түріне ерекшелігі мөлшері мен жұмыртқаның салмағына бақылайды. Бұлай, бір жұмыртқаның салмағы келесі шеңберде өзгерп отырады, г: тауықта - 45-75, күркетауық, үйректерде - 70-100, қаздарда - 120-200, мысыр тауығында - 30-48. Жұмыртқа түскеннен кейін оның салмағы ылғалданудың булануы нәтижесінде біртіндеп төмендейді, ауа камерасының көлемі ұлғаяды. Балауса жұмыртқаның тығыздығы 1,055-1,060г/см құрайды. Жұмыртқаның тығыздығы қабығының қалыңдығына байланысты: 0,28-0,30 мм болса, ол 1,07 г/см , ал 0,33-0,35 немесе 0,38-0,41 тиісінше - 1,08 және 1,09 г/см құрайды. Жазда жұмыртқаның тығыздығы мейлінше ұлғаяды. Жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 87% су және 13% құрғақ заттар - ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттардан тұрады(2 кесте). Жұмыртқаның ақзат және сарыуызының физикалық-химиялық көрсеткіштері жыл мезгіліне, сақталу температурасына және басқа факторларға байланысты.

1. С.Қырықбайұлы. Телеуғали Т.М. Ветеринариялық-санитариялықсараптау
практикумы. -Алматы 2007.
2. Шуклин Н.Ф., С.Қырықбайұлы, А.А.Жумагелдиев. Экспертиза
доброкачественности и радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и сертификация. -Алматы 2011.
3. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряженкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.:2005.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов, качество и безопасность. – Новосибирск,- 2005.
5. Макаров В.А., Боровков М.Ф., Ермолаев А.П. и др. Практикум по ветеринарно- санитарной экспертизе. -М.:2007.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім:
А) Жұмыртқа өнімдері
Ә) Жұмыртқа ұнтағы
Б) Тауық жұмыртқасы
Қорытынды бөлім
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Тауық жұмыртқаларының құрылысы мен химиялық құрамы Жұмыртқа - бұл күрделі, аса жетілген биологиялық кешен. Оның құрамына тірі организмнің өмірсүруіне қажетті барлық қоректік заттар кіреді, қоршаған ортамен газ алмасуды қамтамасыз ететін қорғаныс қабаттарынан құралған. Жұмыртқа қабықтан, қабықасты және ақуыз қабығынан, ақуыз және сарыуыздан тұрады(сурет 2). Тауық жұмыртқасы қатынасы бөлшектеріне қарай, шамамен келесідегідей, % : ақзат -60, сарыуыз - 30, қабығы - 10. Жұмыртқаның құрылымдық элементтерінің абсолюттік және салыстырмалы салмағы жұмыртқаның мөлшеріне, түсу уақытына және құстың тұқымына байланысты(1 кесте). Бір және сол шеңберінде сол құстың түріне ерекшелігі мөлшері мен жұмыртқаның салмағына бақылайды. Бұлай, бір жұмыртқаның салмағы келесі шеңберде өзгерп отырады, г: тауықта - 45-75, күркетауық, үйректерде - 70-100, қаздарда - 120-200, мысыр тауығында - 30-48. Жұмыртқа түскеннен кейін оның салмағы ылғалданудың булануы нәтижесінде біртіндеп төмендейді, ауа камерасының көлемі ұлғаяды. Балауса жұмыртқаның тығыздығы 1,055-1,060гсм құрайды. Жұмыртқаның тығыздығы қабығының қалыңдығына байланысты: 0,28-0,30 мм болса, ол 1,07 гсм , ал 0,33-0,35 немесе 0,38-0,41 тиісінше - 1,08 және 1,09 гсм құрайды. Жазда жұмыртқаның тығыздығы мейлінше ұлғаяды. Жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 87% су және 13% құрғақ заттар - ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттардан тұрады(2 кесте). Жұмыртқаның ақзат және сарыуызының физикалық-химиялық көрсеткіштері жыл мезгіліне, сақталу температурасына және басқа факторларға байланысты. Ақзат - жұмыртқаның негізгі құрамы, оның үлесіне шамамен 60% салмақ тиесілі. Ол микроскопиялық клеткалардың көп мөлшерінен, овомуцинніңбір бірінен жеке жіңішке пленкалық аралықтардан тұрады. Жұмыртқалық ақзатта 3 қабатты ажыратады: сыртқы сұйық, жұмыртқаның 12-13%массасын құрайды, ішкі қабықасты қабықшаға жабысады; ішкі тығыз - 30% жұмыртқаның массасы және ақзаттың 41 жарты массасын, мейлінше қою тығыздықпен; ішкі сұйық - 11-13% жұмыртқаның массасын құрайды.

А) Жұмыртқа өнімдері
Өзіміз білетіндей жұмыртқа ақуыз бен сары уыздан тұрады. Жұмыртқаның ақ бөлігінің көбі су, қалған он пайызы ақуыз. Ал сары уыз ағзаға еш зияны жоқ қаныққан майлардан тұрады. Жалпы алғанда, жұмыртқа құрылымы 13% ақуыздан, соншалықты мөлшерде майдан, 0,67% көмірсудан құралған. Мұнымен қатар, жұмыртқаның құрамына лецитин атты пайдалы зат кіреді. Ол жүйке мен ми жабындысына қажет. Жұмыртқадағы лецитиннің мөлшері сары май, сүт, тіпті, уылдырықтан да асып түседі. Құрамында көп дәрумендер бар, әсіресе А дәрумені. Адам ағзасына бұл дәрумендердің өте жақсы сіңірілуіне байланысты алғашқы орындардың бірін иеленеді. Жұмыртқаларды 1-2 градуста, ащы иісі бар азық-түліктен аулақ сақтаған жөн. Тоңазытқышқа салмас бұрын сыртын ылғал, лас нәрселерден тазартып барып салсаңыз, ұзақ сақтауға қолайлы болады. Кейбір ғалымдар күнде жұмыртқа жеу зиян десе, басқа ғалымдар мұны теріс дейді. Жұмыртқа аминқышқылдарында үйлестірілген протеиндер бар, ол спортпен айналысатын адамдар үшін маңызды. Өт қабы ауыратын адамдардың жұмыртқаны жемегені дұрыс. Ал қалғандары күнделікті асып та, қуырып та, омлет ретінде де, шикідей де қолдануына болады.
Тағамдық жұмыртқалардың сапасына оның жаңалығы, тауарлық түрі, салмағы, тазалығы және қабығының бүтіндігі, саруызының түсі, ақуызының тығыздығы және қоректік құндылығы сияқты белгілері мен көрсеткіштеріне қарай баға беруге болады. Alsad Kazakhstan компаниясының жұмыртқалары аталған көрсеткіштердің барлығына жүз пайыз сәйкес келеді.
Сапалы тағамдық жұмыртқа - бағалы диеталық қоректік өнім. Оның құрамында адам ағзасына толықтай сіңетін (96-98%), жақсы үйлестірілген түрдегі барлық қоректік және билогиялық белсенді заттар бар. Тауықтың бір жұмыртқасы - құнарлылығы жағынан 40 г етке және 200 г сүтке тең. Ол ересек адамның ағзасындағы протеиннің, майдың және минералдық заттардың тәуліктік қажеттілігінің 4-5%-ын, негізгі дәрумендердің 10-30%-ын қамтамасыз етеді.

Ә)Құрғақ жұмыртқа өнімдері.
Жұмыртқа ұнтағы - балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен ажыратылып, біртекті массаға келтірілген, сүзілген, шашырату арқылы кептірілетін жұмыртқа өнімі. Осындай жолмен бактериологиялық жағынан қауіпсіз және қолданытаға өте қарапйым өнім болып табылады.
Жұмыртқа ұнтағын өндіру үшін асханалық (балауса және тоңазытқышта сақталғандар) құс жұмыртқалары, сондай-ақ, НД талаптарына сәйкес мұздатылған жұмыртқа меланжы қолданылады. Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында: 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы -- 542 ккал.
Жұмыртқа үнтағын технологиялық өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады: жұмыртқаны қабылдау, топтастыру және санитарлық өңдеу, өлшеу, қабығын жару, жұмыртқа құрамын ажырату, бөлу, жұмыртқа массасын фильтрлеу (ақзат пен саруызды), араластыру, пастерлеу және кептіру, жұмыртқа ұнтағын буып түю, тасымалдау, сақтау. Кептіруге дейінгі технологиялық үрдістер мұздатылған өнімдердегіндей.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің сапасына қойлатын талаптар

Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін қолдану кезінде 240С - дан жоғары емес температурда аздап ерітеді. Ерітуден кейін жұмыртқа массалары бар банкаларды құрғақ таза орамалмен алады және бетін ашадыда, органолептикалық бағалауын жүргізеді. Ерітілгеннен кейін кептіруге түскен әр жұмыртща массасын физико-химиялық және бактериологиялық көрсетікіштерінің жиынтығы бойынша тексереді. Ашылған банкалардан алынған жұмыртқа массасын қабылдағыш бактарға төгеді. Кептіргіш қондырғыларды қолданады. Дискті тозаңдандырумен кептіру технологиясы тұрады: жұмыртқа массасы өткізгіш түтік арқылы тозаңдандырғыш дисктің ішіне өтеді және оның айналуы кезінде жоғары дисперсті бөшектерге бөлінеді, олар ыстық ауада ұнтақ тәрізді жағыдайға дейін кептіріледі.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері

Құрғақ жұмыртқа ақзатының қауіпсіздік көрсеткіштері

Құрғақ жұмыртқа өнімдері сапасы мен қауіпсіздігі жағынан 11-12 кестелерде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы қажет. Бүтін жұмыртқадан өндірілетін жұмыртқа ұнтағынан басқа, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.