«Cүтті консерві өндірісінде гомогенизаторды қарастыру, таңдау және есептеу»

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
Белгілеулер мен қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1Аналитикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 7
2 Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1 Өнім өндірісінің технологиялық желісін таңдау және негіздеу ... .. 16
2.2 Өнім өндірісінің технологиялық жабдығын таңдау және негіздеу... 22
2.3 Технологиялық жабдықты таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... . 22
3 Еңбекті қорғау жане техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі қазіргі сүт өндірісінің өнімін шығару өзекті мәселесі болып табылады, сондықтан өндірісте маңызды орын алатын түрлі майлылықтағы сүттен гомогенизатор арқылы бірдей массалық үлестегі шикізатты алумаңыздылығы болып отыр.
Консерві өнеркәсібінің дамуының перспективалық жоспары сүт өнеркәсібінің консервісі өндірісінің жалпы көлемін жоғарлату және еңбек өндірімділігінің тез арада өсуін қамтамасыз етілуін қарастырады. Алға қойылған мақсатқа жету үшін салқындатылатын қүс етін сақтау орындары мен тоңазытқыштар құрылысына жаңа қуаттарды енгізу қажет.
Жаңа техника мен алдынғы қатарлы технологияны енгізу, жүктеу-түсіру және тасымалдау жұмыстарын комплексті механизаңиялау, металл полимерлі ыдыстардың жаңа түрін кеңінен қолдану, шыны ыдыстардың унифицирленген типтерін қолдану, қондырғының спеңиализаңия деңгейін көтеру, оны үйымдастыруды жоғарылату, өнеркәсіптік серіктес зауыттарды құру- консерві өнеркәсібіндегі техникалық прогресстің басты бағыттары осылар. Осының бәрі консерві зауыттарының күрылысын жобалауда немесе реконструкңиялауда ескерілуі тиіс.
Технологиялық, құрылыстық және архитектура- жобалық шешімдерінің дәрежесіне болашақ кәсіпорын жұмысының техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болады. Соңғы жылдары сүт өнеркәсібін консервілеуге қызығушылық тез өсуде.
Қазақстан Республикасында жүргізіліп жатқан экономикалық өзгерістер шетелдік инвестиңиялар мен жаңа технологтяларды қалыптастыру негізінде отандықөнеркәсіптік ондірістердің көтерілуіне және қазақстандық кәсіпорындар өнідерінің халықаралық рыногқа шығуына арналған.Кез келген елде экономикалық реформалар кезеңінде жүргізілетін техникалық саясат өнім, тауар жіне қызметтердің сапа мен бәсекелестік аясындағы мэселелерді шешумен тығыз байланысты. Ғылыми -техникалық пргресс дамуының қазіргі кезеңінде өнім мен қызметтің сапасы әрбір елдегі үлттық экономика дамуының бастапқы мэселесі болып саналады. Әлемдегі барлық өнеркәсіптік дамыған елдерде өнім сапасын, нарыңқтық экономикада оның бәсекелестігін арттыру мэселелерін шешу жолдары ізднеуде. Осы орайда соңғы он жылсапаға көңіл бөлудің өсумен ерекшеленеді[5].
Курстық жұмыстың мақсаты – консервіленген сүт өнімдерін дайындау кезінде қолданылатын гомогенизаторды зерттеу, есептеу және оны жетілдіру үшін өз үлесімізді қосу.

Қолданылған әдебиеттер тізімі

1 Арсеньва Т.П. “Справочник технолог молочного производство” технология и рецептуры. Мороженое. 4 том.М., Агропромизат, 1996.
2 Антипов СТ., Кретов И.Т., Остриков А.Н. Машины и аппараты пищевыхпроизводств. Учеб.для вузов. Москва.: Высшая школа 2002г.
3 Крусь Г.Н, Храмцов, А.Г Волокитина З.В, Карпычев С.В, Шалыгина А.М. “Технология молока и молочных продуктов” 2008 ж.
Пономарева Т.М, Беленький Г.Л. “Масло, сыр и все из молока” 2000ж.
5 Лисин П.А."Компьютерные технологии в рецептурные расчетах молочных продуктов", Москва.:ДелиПринт 2007 ж.
6 Аминов М. С., Дикис М. Я., Мальский А. Н., Гладнушняк А. К. «Технологическое оборудование консервных заводов». М., Агропромизат, 1986 - 319 с.
7 Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов. - Москва,: Легкая и пищевая промышленность, 1981г.
8 Денисенко Г.Ф. Охрана труда. Учебное пособие для инж.-экон. Спец. Вузов. – М.: Высшая школа, 1995. – 319с.
9 Сенькин Е. Г. Техника бежопасности и противопажарная техника в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.
10 Патент №6877334. Гомогенизатор аппарат. Hosizaki Denki, K.K.Hiramatsu Shinyf N.США 12.04.2005.
11 Патент № 9706841. Балмұздақ өндіру тәсілі. Smith Samuel Leonard. Великобритания, 07.10.2008.
12 Патент № 08876811. Қою сүт өндірісінің тәсілі. Gibson William C, FrenchWilliam E. Schwartz Paul W. Wests S.A. США, 13.04.2009.
13 Патент № 02018342. Балмұздақ өндірісіне арналган машина.TelmeS.H.A. Cigolini Aldo. Италия 14.05. 2003.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Бұл курстық жұмыстың тақырыбы Сүтті консерві өндірісінде гомогенизаторды қарастыру, таңдау және есептеу. Жұмыста қоюландырылған сүтті алудың технологиясы қарастырылып, қажетті шикізаттар мен материалдарға сипаттама келтірілген.
Технологиялық құрал-жабдық ретінде гомогенизаторды зерттеу, сипаттау және септеу жұмыстары толық қамтылды.
Жалпы жұмыс 30 беттен, 4 кестеден, 2 суреттен және А1 форматындағы бір сызбадан тұрады.

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
4
Белгілеулер мен қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
6
1Аналитикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...
7
2 Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ..
16
2.1 Өнім өндірісінің технологиялық желісін таңдау және негіздеу ... ..
16
2.2 Өнім өндірісінің технологиялық жабдығын таңдау және негіздеу...
22
2.3 Технологиялық жабдықты таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... .
22
3 Еңбекті қорғау жане техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ..
24
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
26
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...
27

Нормативтік сілтемелер

Осы курстық жұмыста мынадай сілтемелер келтірілген:
МЕСТ 13164-88. Сиыр сүтті
МЕСТ 13277-79. Пастерленген сиыр сүті
МЕСТ 13264-88. Сиыр сүтінен алынған қышқылдығы 20 температурадан төмен емес сүт
МЕСТ 2903-78. Қоюланған қантты сүт
МЕСТ 4771-60. Майсыздандырылған, қоюланған сүт
МЕСТ 4495-87. Жоғары сортты құрғақ сүт
МЕСТ 10980-87. Майсыздандырылған құрғақ сүт
ТТТТ 10.02.02.789.02-89. Сиыр сүттінен жасалынған қаймақ
МЕСТ 1349-85. жоғары сортты құрғақ қаймақ
МЕСТ 4937-85. Қоюландырылған қантты қаймақ
ТТТТ 10-02.809-89. Пастерленген сүтті іркіт
ТШ 49803-81. Қоюландырылған сүтті іркіт
ТТТТ 49940-82. деменирализденген құрғақ іркіт
МЕСТ 718-84. Қоюландырылған сүтпен қанттан түратын какао
МЕСТ 719-85. Қоюландырылған сүтпен қанттан түратын табиғи кофе
ТШ 10-02-02-9-85. Қоюландырылған сүт
ТШ 10-02.848-90. Сары май
МЕСТ 181974-84. Кондитерлік май
МЕСТ 21-78. Қант
МЕСТ 18170-85. Сұйық қант
МЕСТ 4963-85. Сүтті қант
МЕСТ 645-59-88. Тағамдық сорбит
МЕСТ 20710-85. Тағамдық ксилит
МЕСТ 108-76. Какао үнтағы
МЕСТ 1094-87. Какао үнтағын ондіретін жартылайфабрикат
МЕСТ 6534-89. Шоколад
МЕСТ 16599-71. Ванелин
МЕСТ 908-79. Лимон қышқылы
МЕСТ 16280-88. Тағамдық агар-агар
МЕСТ 5312-71 - сүт өнімі
МЕСТ 5981 - 71 - қаңылтыр ыдыс;
МЕСТ 5717-70 - шыны ыдыс;
МЕСТ 13516-72 - картон жәшік;
МЕСТ 13358 - 67 - ағаш жэшік;

Анықтамалар

Осы курстық жұмыста мынадай анықтамалар келтірілген:
Стерилизация -сүт құрамындағы вегетативті және споралық микроағзаларды жою арқылы оған қажетті беріктік пен сақталу ұзақтығын беру.
Пастеризация - микроорганизмдерді жою және ферменттерді активсіздендіру (липаза, пероксидаза, протеаза).
Нормализация - салқындату жолымен май кристаллизациясын болдыру. Түзілген кристалдардыц үлкендігі салқындату интенсивтілігіне және жылдамдығына тәуелді.
Дезодорация - бұл ыстық кілегейді өңдейтін вакуумда - дезадорационды құрылғыда жүреді. Процестің мәні - кілегейден иісті заттарды булы дистилляцияға үшырату болып табылады.
Тұтқырлық - тұтқырлығы құрамымен, температурамен және деформация жылдамдығымен анықталады. Кілегейде майдың массалық үлесі жоғарлаған сайын, олардың тұтқырлығы да жоғарлайды, температура жоғарласа - төмендейді.
Буып-түю -дайын өнімді тарату алдындағы тасымалдауға дайында үшін ыңғайына байланысты орап-түю.
Сақтау -өнімнің тасымалдауға дейінгі сапасын төмендетпей тұрақтануы.
Инспекциялау және сорттау - өңдеуге жарамсыз көкөністер мен бөтен қоспаларды жою.
Калибрлеу - өлшемі бойынша бірдей шикізат партиясын алу.
Жуу - көкөністердің беттеріндегі механикалық қоспаларды, микроағзалар және улы химикаттарды жою.
Тазалау - жеуге жарамсыз бөліктерін жою.
Бланширлеу және салқындату - үлпа серпімділігін жоғарылату, ауаны
жою.
Тараны толтыру - келесі консервілеу үшін арнайы тараларға салу, тартымды сыртқы түр беру.
Жабу - өнімді сыртқы ауа және микрофлораның түсуінен сақтау.
Стерильдеу және салқындату - өнімнің бұзылуына алып келетін микроағзаларды жою.
Маркілеу және қораптау - стерильденген дайын банкаларға сауда маркісін жабыстыру және ағаш немесе картон жәшіктерге жинау

Белгілеулер мен қысқартулар

ТН -технологиялық нұсқау
МС -майсыздандырылған сүт
А -ароматизатор
М-дайын май
СМ-қоспа және эмульсиясы
К -каротин
Т-тонарол
Жм-сүт майлылығы
Ксл-кілегей мөлшері
Ж0 -майсыздандырылған сүт майлылығы (0,05%)
Жп-пахтадағы май мөлшері, (0,5%)
МЕСТ-мемлекеттік стандарт
Сағ - сағат
Т - тонна
м - метр
м[2] - метр квадрат
м[3] - метр куб
кг - килограмм
°С - температураның өлшем бірлігі
% - пайыз
Па - Паскаль
т.б. - тағы басқа
кДж - киложоуль
Вт - Ватт
кДжкг - килоДжоулькилограмм
кгсағ - килограммсағат
кгсм[2]- килограммсантиметр квадрат
кгс - килограммсекунд
кг (м[2]∙с∙Па) - килограмм (метр квадрат∙секунд∙Паскаль)

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі қазіргі сүт өндірісінің өнімін шығару өзекті мәселесі болып табылады, сондықтан өндірісте маңызды орын алатын түрлі майлылықтағы сүттен гомогенизатор арқылы бірдей массалық үлестегі шикізатты алумаңыздылығы болып отыр.
Консерві өнеркәсібінің дамуының перспективалық жоспары сүт өнеркәсібінің консервісі өндірісінің жалпы көлемін жоғарлату және еңбек өндірімділігінің тез арада өсуін қамтамасыз етілуін қарастырады. Алға қойылған мақсатқа жету үшін салқындатылатын қүс етін сақтау орындары мен тоңазытқыштар құрылысына жаңа қуаттарды енгізу қажет.
Жаңа техника мен алдынғы қатарлы технологияны енгізу, жүктеу-түсіру және тасымалдау жұмыстарын комплексті механизаңиялау, металл полимерлі ыдыстардың жаңа түрін кеңінен қолдану, шыны ыдыстардың унифицирленген типтерін қолдану, қондырғының спеңиализаңия деңгейін көтеру, оны үйымдастыруды жоғарылату, өнеркәсіптік серіктес зауыттарды құру- консерві өнеркәсібіндегі техникалық прогресстің басты бағыттары осылар. Осының бәрі консерві зауыттарының күрылысын жобалауда немесе реконструкңиялауда ескерілуі тиіс.
Технологиялық, құрылыстық және архитектура- жобалық шешімдерінің дәрежесіне болашақ кәсіпорын жұмысының техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болады. Соңғы жылдары сүт өнеркәсібін консервілеуге қызығушылық тез өсуде.
Қазақстан Республикасында жүргізіліп жатқан экономикалық өзгерістер шетелдік инвестиңиялар мен жаңа технологтяларды қалыптастыру негізінде отандықөнеркәсіптік ондірістердің көтерілуіне және қазақстандық кәсіпорындар өнідерінің халықаралық рыногқа шығуына арналған.Кез келген елде экономикалық реформалар кезеңінде жүргізілетін техникалық саясат өнім, тауар жіне қызметтердің сапа мен бәсекелестік аясындағы мэселелерді шешумен тығыз байланысты. Ғылыми -техникалық пргресс дамуының қазіргі кезеңінде өнім мен қызметтің сапасы әрбір елдегі үлттық экономика дамуының бастапқы мэселесі болып саналады. Әлемдегі барлық өнеркәсіптік дамыған елдерде өнім сапасын, нарыңқтық экономикада оның бәсекелестігін арттыру мэселелерін шешу жолдары ізднеуде. Осы орайда соңғы он жылсапаға көңіл бөлудің өсумен ерекшеленеді[5].
Курстық жұмыстың мақсаты - консервіленген сүт өнімдерін дайындау кезінде қолданылатын гомогенизаторды зерттеу, есептеу және оны жетілдіру үшін өз үлесімізді қосу.

1 Аналитикалық бөлім

Құрылыды гомогенизатор. Ол шығу трубаларының, линиялы төлкелерден жалпы бұлардың бір ерекшелігі төлкелер мен соплалар бір остье орналасады. Ол гамогенизатордың жұмысын жақсы реттеп тұрады. Бұл қою сүтті бірнеше проуесстердің арқасында, аламыз. Қыздыру, гамогенизаңия, пастеризация, кезеңінен өткеннен кейін қант сиропын қосамыз. Негізгі артықшылығы-бір уақытта гамогенизаңиямен қыздыру бірге жүреді. Және вакумдегі сүтті дегазация жасайды. Лостерленген сүтте вакумде адиабатының қыздыру жүреді. Гомогенизатор қысымы (0,15- 0,3)10 Па
Лидер атты қоюландырылған сүт.Қант қосылып алынған бұл қою сүт Лидер деп аталады. Бұл өнімге тек табиғи майсыздандырылған сүт, өсімдік майы және сүт қосылады. Лидер қантты қоюландырылған сүттің негізгі операциялары нормалды технология шартына байланысты өнім МЕСТ 2903-78 шартына с ай келеді. Құрғақ заттағы массалық үлесі 73,5 % сахарозадағы массалық үлесі 43,5 % құрғақ майсыздандырылған сүттегі массалық үлесі 20 %. Лидер қою сүті тиімді, әрі саналы табиғи өнімдік майын қолдануда [2].
Қант қосылған қоюландырылған сүт.Бұл қоюландырылған сүтке құрғақ майсыздандырылған сүт, қант бөлігі, майда кристалды лактозалар және өсімдік майы, сумен араласқан май қосылады. Олар биопротиндер биопротектор құрамында кездеседі, Құрғақ сүттегң массалық үлесі 25,0- 07,0% қант үнтағы 43,4-44,0 % май 0,01-8,0 %. Биологиялық белсенді заттар 0,1-2,0 %. Май крисстализацияланған лактоза 0,02-0,03 %. Ал қалғандары су құракйды. Бұл өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығы өте жоғары болады.Қоюландырылған сүт өнімін алу үшін бізге керегі арнайы қою сүт шикізат, қант сиропы, қант сиропындағы сахароза гидролизінің рН- 1,0-4,6 ерітіндісі керек болады және оның температурасы 75-98° С. Гидролизденген сироппен қою сүтті араластырған кезде, оған 0,1-1,0 % Мейпрожен №921 тұрақтандырғыш қосылады
Пеиц машина сервис- бізге гамогенизатордың бірнеше түрін ұсынады. Өнімділігі 0,5-5,0 м (гамогенизатор сериясы ГМ 2,520, ГМ 5,020). Олардың кострукциялары унифицирленген және мүмкіндіктері кең. Бірінші кезекте Насос клинчатты валдың төменгі жағының айналуы жоғары қысымды береді. 0-200 бар қысымды реттей отырып әр түрлі режимде жұмыс жасай алады. Конструативті плуежерлер көмегімен шарикті клапндарда гидроблокты арнайы қысымда қолданылады. Бұл гамогенизаторлар жұмыс істеу мерзімі тиімділігі Госсандартқа сэйкестендірілген сонымен қатар гигеналық талапқа сай Денсаулық Сақтау Министірінің рұқсаты берілген. Мерзімі 12 ай. Беляковтың көмегімен жасап шығарылған.
Сүттеерігенкүйдеболатынсүтақуызыпро теометикалықферменттерменжақсышабуы лданадыжәнеқорытылады, оныңсіңірілудәрежесі 96-98%. Сүтттіңнегізгіақуызы - казеинауырметалдарменерімейтінтүзда рдытүзірп, ағзаданшығарады. Сондықтан уланғандар үшін сүт уға қарсы зат ретінде қызмет етеді. Ақуыздарда барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары болады және толық құнды зат болып саналады. Сүттің көптеген аминқышқылдары липотропты қасиеттеріге ие. Күкірті бар метионин аминқышқылы зат алмасуда маңызды ролге ие, бауырдың май басуын тоқтататын, эндокринді темір атрофиясын тоқтататын және жүйе қоуларының берілу процестері өзгеретін холин мен фосфатидтердің түзілу көзі болып табылады.
Сүт ақуызының аргинин және троеонин сияқты аминқышқылдары өну және даму процестерін қалыптайды. Сондықтан да балалар органим үшін маңызды. Адамның аминқышқылдарына тәуелділіктік қажеттілігі 28,4 г сүт ақуызы немесе 14,5 сүт сывороткасының ақуыздарын түтынғанда толығымен қамтамасыз етіледі.
Сүт майы көбірек күрделі май қышқылды құрамға, жеңіл сіңірілу мен басқа табиғи майлармен салыстырғанда бағалыларқ тағамдық қасиеттерге ие: ол ағзадағы биохимиялық процестердің энергия көзі болып табылады. Сүт майының фзиологиялық құндылығы құрамында майда ерімейтін дәрумендердің (А,Е,Д) орташа тізбекті және алмастырылмайтын полибайытылған май қышқылдарының болуына негізделген. Полибайытылган май қышқылдарының агзада жетіспеуі атерос клероздың, тамырлар тромбозының, тері құргакшылығының, экземамен басқа аурулардың дамуына экеп соғады.
Сүт қанты (лактоза) ағзадагы химиялық процестердің энергия көзі болып табылады, кальций, фосфор, магний мен барийдің сіңірілуіне көмектеседі. Сахарозаға қарағанда аз еритіндіктен асқорыту жолында аз қабыну болады, баяулатылған гиролиздің әсерінен тоқ ішекке жетіп, онда сүт қышқылды микрофорлораға пайдаланылған жағымды қышқыл орта түзеді. Лактоза сахароза 5 есе аз тәтті дәмі болғандықтан ол тәбетті төмендетпейді.
Сүттен минералды заттар үлпалардың жаңа жасушаларының түзілуінің пластикалық процестерінде, ферменттерде, дәрумендер, гармондар синтезіне, сондай - ақ ағзаның минералды заттар алмасуында маңызды роль ойнайды. Сүт жеңіл сіңірілетін фосфордың мен кальңийдің негізі көзі олып табылады. Олар дамыр келе жатқан ағзаға сүйек үлпасының түзілуіне, қан, лиаханның қалпына келуі, ми жұмысы үшін қажет. Кальцийдің көп мөлшері мен сіңірілу дәрежесіне қарай сүт болар ағзасына арналған тамақтануында алмастырылмас болып табылады. Фосфорлы қышқылды қальций сүйек пен тіс құртылуына пайдаланыды. Кальций сондай - ақ қан қысымын реттеуде рактың түрлі түрімен аурумен төмендетуде аса қажет сүттің құрамындағы олар, күкірт, калий натрий, магний және микроэлементер (нобальт, мырыш, иод, мыс, темір және т.б.) ферменттер, дәрумендер гармонар иүзіліске қатысады. Иод қалқанша безі гормоны тироксин синтезіне қатысады; Фосфаттар - қан элементтерімен протоплазма түзілісіне; күкірт - барлық дерлік ақуыздардың, дәрумендердің гармондардың және басқа биологиялық белсенді зат ар синтезіне қатысады. Бірақ темір және белсенді заттар синтезіне қатысмады. Бірақ темір және марганец түздары жағынан сүт кедейлеу.
Барлық компоненттердің оптимальды үйлесуі мен жеңіл қорытылаын формада болуы сүтті бағалы. Диеталық және емдік тамақтануда әсіресе асқазан - ішек ауруларына, жүрек және көктамырлар ауруларында бауыр, бүйрек, ауруында, қант диабетінде май басуға, өткір гастрит те аластырылмас өнім блып табылауы. Сүтті күнеікті диеталық болып табылатын тамақтандануды қамтуы тиіс. Жаңа түрған байлық өмірдің алғашқы жылын сүтсіз елестетуе болмайды. Май шариктерінің ақуызды қабықтарында фосфолипид, организм және треонин - ағзаның дамуы мен өсуі үшін өаже аминқышқылдары болады. 1 л сүт ересек адамның жануар майы, кальций фосфор, 53% -жануар майына, 35 % - биорлогиялық белсенді алмастырылмайтын май қышқылдары мен А.с дәрумендерінің, тиаминнің, 12,6% - фосфолипидтер, 28%- энергияның қажеттілігіні қанағаттанырады. Сүттің калориялығы 2720 кДжкг құрайды.
Сүт - колкомпонентті полидисперсті жүйе, ондағы барлық құрамдас заттар сүтке сұйық кансистенция беру үшін майда дисперсті түрде болады. Ол күрделі коллойты полидисперсті жүйе, оның құрамына 200-ге дейін түрлі химиялық заттар кіреді. Сүттің барлық компоненттері бір - бірімен үйлесімді байланысқан, және тепе - теңдікте болатын тұрақты жүйені құрайды. Оның компоненттерінің мөлшері мен жағдайна жылу мен суық механикалық, химиялық факторлардың рН және т.б. Кез келген әсер етулер жүйенің тепе -теңдігін бұзуы мүмкін және оның компоненттерінің біртіндеп немесе толығымен жойылуына және қасиеттерінің өзгеруіне әсер етуі мүмкін.
Сүттің химиялық құрамы кең шектерде жануар түріне, оны қоректендіру шартарына, лактоция периодына жануардың жасы мен денсаулығының күйіне, жыл мезгілі мен сауу шарттарына, табиғи түрмыстық және климаттық жағдайларына қарай өзгеріпа отырады.
Сүт массасының көп бөлігі суға тиесілі (83-89%) құрғақ заттары- 17% құрайды оның ішінде құрғақ майсыздандырылған с үт қалдығы 8-9%. Құрғақ заттардың сүттегі млшері оның тағадық құндылығын сүт өнімінің шығымын анықтайды. Сүт компоненті неғүрлым дисперленген болса, соғүрлым оның құрамы өзгерісте болады. Сондықтан үлкен ауытқулар май мөлшерінде, сосын казеин мен басқа ақуыздарда содан соң лактозада байқалады. Минералды құрамының өзгеруі сүтте аз байқалады. Сүттің сарту бастығы селекңиялық жұмыстар мен жоғары сапалы толыққанды домен азықтандырумен байланысты.
Сүт-сүтқоректілердің сүт темірінің секторлық әрекетінің биологиялық өнімі болып табылады. Ол жаңадан туылған үрпақтың дүниеге келуінен кейін барлық өмірлік қажетті қоректік заттардың жеңіл сіңірілетін формасында түтынуын қамтамасыз ееді. Ол сондай - ақ иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттерінің арқасында оны аурулардан да сақтайды Сүт - адам тамақтануындағы маңызды өнімдердің бірі. Ол әсіресе балаларға, жүкті немесе емізетін әйелдерге қарт кісілерге пайдалы. Сүт және сүт өнімдерінің көп түрлілігі тамақтануды әр түрлі етеді, дәмін жақсартады, біздің тағамдарымыздың сіңімділігін жоғарылатады және үлкен диеталық және емдік мәнге ие. Егер адам ағзасына қажет өнімдердің яғни, энергетикалық (адамның энергия қажеттілігіне қанағаттаныратын); пластикалық; реттегіш (алмасу процестері не қатысатын),-' онда сүтте біріншіден де - көмірсулер мен май бөлшекері; екіншілері де ақуызды және минералды заттар, және үшіншілері де микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер болатына жеңіл көз жеткізуге болады. Диетологтар, физиологтар және педиатрлардың айтулары бойынша сүт және сүт үлкен роль атқарады. Сондықтан да, швед оқымыстысы Ниле Густавсон: Егер 1200 ай бойы өзіңізге жүз жыл өмірді қамтамасыз етеңіз деп әзілдеген.
Сүттің құрамына оптималды гармоналық үйлесіңмде ақуыздар, липидтепр, көмірсулер, минералды заттар, су, органикалық қықылдар, газдар, пигемнеттер, дәрумендер, ферменттер, гормондар, иммунды денелер және жас нәрестені қалыпты қоректендіруі мен зат алмасуында алмастырылмайтын компоненттер кіреді[6].

1 Кесте-100 г сиыр сүтінің тағамдық құндылығы

Энергетикалық құндылығы
60 ккал 250 кДж
Су
88г
Ауыздар
3,2 г
Майлар
-байтылған
-монобайтылған
-полибайтылған
3,25 г
1,9 г
0,8 г
0,2 г
Көмірсулар
-дисахаритер
-лактоза
5,2 г
5,2 г
5,2 г
Ретинол (А дәрумені)
28 мкг
Тиалин(ВІ)
0,04 мнг
Рибофловин (В2)
0,18 мнг
Кобаламин (В12)
0,44 мнг
Д дәрумені
2 МЕ
Кальций
113 мг
Магний
10 мг
Калий
143 мг
Газдар -57 сүттің 100 см[3] - на
Көмірқышқыл газы
Азот
Оттегі

50-70%
20-30%
5-10%
Аминдер
іздері ғана

Табиғи компоненттерінен басқа сүтте бөгде заттар болуы мүмкін: антибөлшектер, түрлі арамшөптермен, жәніктер, кеміргіштермен күресуге қоланған түрлі ядрохимиктер қоршаған ортаны ластайтын заттар.
Биологиялық сұйықтық ретінде су аса қажет және маңызды рөлді ойнайды. Ол сүттің құрғақ заттары компоненттері үшін арналған дисперсиялық орта немесе еріткіш болып табылады. Судын арқасында сүттегі компоненттер бір бірімен үйлесімді байланысқан және күрделі сүт жүйесінің тұрақты, тепе теңдік жағдайын қамтамасыз етеді. Су диффуздық, осмотикалық, химиялық иохимиялық процестерге қатысады.
Құрғақ сүтті өндіру кезінде май және құрғақ заттары бойынша нормализденген сүтті 90°С-тан кем емес температурада пастеризациялайды. Қалыптастырылған сүтті қоюландыру үшін құламалы қабықша немесе циркуляционды қондырғы принципі бойынша жұмыс істейтін копкорпусты вакуум-буландырғыш қондырғыларын қолданады.Қоюландырудың техникалық параметрлерін қолданылып жатқан вакуум-буландырғыш аппараттарды эксплуатациясы жайлы инструкцияда көрсетілген шекті мәндерінде ұстайды.
Сүтті механикалық, жылулық өңдеуде және қоюландырғанда майдың қышқылдануына және өнімді сақтағанда құртылуына себепші болатын май фракциясының дестабилизациясы(бос майдың бөлінуі) болғандықтан қоюландырылған сүтті гомогенизаңиялауды қажет етеді.Сондықтан сүттегі бос майлардың мөлшерін төмендететін және тұрақты ұстап түру үшін сүтті гомогенизациялайды.Гомогенизацияны бірсатылы гомогенизатор үшін 50- 60°С температурада және 10-15МПа қысымда,екісатылы гомогенизатор үшін -- 11,5-12,5МПа қысым бірінші сатысында және 2,5-3,0МПа екінші сатысында жүргізіледі. Гомогенизациядан соң қоюландырылған сүт аралық ыдысқа,содан соң кептіруге жіберіледі.
Құрғақ сүттегі майдың массалық үлесі 20-25% және ылғалдылығы 4- 7% көп емес болады. Осыған қарап құрғақ сүттің абсолютті құрғақ болмайтынын байқаймыз,онда кетірілмейтін ылғал қалып қояды. Кептіру кезінде өнімдегі қалған ылғал су қозғалысына қарсылықтың өсуі әсерінен одан да мықтырақ ұсталынып қалады.Сондықтан өнімді тек кептіргіш агенттің салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасына сэйкес тепе-теңдік ылғалдықта кептіруге болады.
Ылғалды кетірудің әдістеріне байланысты кептірудің түрлі әдістерін қолданады:қабықшалы (контактілі), шашыратпалы (ауалы) және сублимациялы.
Қабықшалы кептіру әдісі вальцты кептіргіштерде жүргізіледі. Қоюландырылған сүтті беті бумен 105-130°С-қа дейін қыздырылатын айналмалы вальцтерге жұқа қабықша етіп жағады. Кептіріліп жатқан өнім мен вальцтың ыстық бетімен контактіге тускен кезде сүт жұқа пленка түрінде кептіріліп шығады. Бұл пленкалар арнайы пышақтармен алынып, диірменнің элеваторына майдалануға түседі. Вальцты кептіргіштердегі кептіру үзақтығы 2с аспауы тиіс, себебі вальцтың бетіндегі жоғары температура өнімде өзгерістер тудыруы мүмкін. Қыздырылған бетпен контактіге түскенде майдың біраз бөлігі қорғансыз қабықша болып қалады. Осыған байланысты және дайын өнімнің төмен ерігіштігіне қарай қабықшалы кептіру құрғақ майсыздандырылған сүт пен сыворотка өнеркәсібінде қолданылады
Алғашқы кездері сүтті кептіру үшін кондуктивті кептіру әдісіне негізделен вальцты кептіпгіштер қолданылған. Әдетте вальцты кептіргішке мульциклонды буландыру аппараттарынан құрғақ зат мөлшері 40% жуық болып шыққан сауын сүттің концентраты келіп түседі. Дайын өнімде 3% шамасында қалдық ылғал болады. Вальцты кептіргіштерде алынған құрғақ сүттің ерекшк органолептикалық қасиеттері болады.Қоюлатылған сүт барабанның қыздырылған бетімен жанасқанда оның карамелизациясы жүреді.Осылайша, вальцты кептіргіште кептірілген сүттің карамелт дәмі болады.Осы кептіргіштегі құрғақ сүтте бос майлардың көп мөлшері болады.Сондықтан, бұл шоколад өнеркәсібіндегі қымбат какао майы мөлшерін айтарлықтай қысқартуға мүмкіндік беретін орын алмастырылмас ингредиент болып табылады. Мұндай кептіру түрінің басты кемшілігі аз өндірімділігі вальцты қондырғының өлшеміне байланысты 1000кгсаг дейін. Кептіруден соң сүтті елеп салқындатады.
Шашыратпалы кептіру әдісінде кептіру шашырытылатын қоюландырылған сүттің ыстық ауамен контактіге түсуі нәтижесінде болады. Қоюландырылған сүт кептіргіш камерада дискілі және форсункалы шашыратқыштардың көмегімен шашыратылады. Дискілі шашыратқыштарда қоюландырылған сүт айналмалы дискінің ортадан тепкіш күшінің әсерінен шашырайды, сүт оның сопласынан 150-160мс жылдамдықпен шығады және ауның кедергісі арқасында майда тамшыларға бөлінеді. Форсункалы шашыратқыштарда қоюландырылған сүт жоғары қысыммен беріледі (24,5МПа дейін).
Шашыратпалы кептіргіштерде кептіру кезінде қоюландырылған сүт кептіргіштің ыстық ауа жіберілетін жоғары бөлігіне шашыратылады.Ыстық ауа сүттің майда тамшыларымен араласып,оларға жылу бөлігін береді,соның әсерінен ылғал буланып,сүт бөлшектері жылдам кептіріледі.Кептірудің (буланудың) үлкен жылдамдығы майда димперсті сүттің ыстық ауамен жанасу бетінің үлкендігіне негізделген. Ылғалдың тез булануы кезінде ауа 75-95°С-қа дейін салқындатылады,сондықтан өнімге келетін жылулық әсер онша көп емес,ерігіштігі де жоғары. Кептірілген сүт үнтақ түрінде кептіргіш башняның түбіне жиналады.
Шашыратқыш кептіргіштер ондағы ауа мен сүт бөлшектерінің қозғалысына қарай 3 түрге бөлінеді:бірбағытты, ондағы ауа мен сүттің қозғалысы параллелді; қарама-қарсы бағытты,ондағысүт бөлшегі мен ауа қозғалысы қарама-қарсылықты; аралас, онда сүт бөлшегі мен ауа қозғалысы араласып кеткен.
Ең рационалды және прогрессивті,өндірімділігі жоғары бірбағытты шашыратқыш кептіргіш болып табылады,одан шыққан құрғақ сүттің ерігіштігі 96-98% жетеді.
Дайындалған сүтті ортадан тепкіш күшті сүттазалағышта тазалайды,сосын жоғарыда айтылған режимдерге сэйкес нормализациялайды және пастеризациялайды. Пастеризациядан соң сүт құламалы қабықша принципі бойынша жұмыс істейтін үшсатылы вакуум- буландырғыш қондырғыға қоюландыруға жілеріледі. Құрғақ заттардың массалық үлесі 43-52% дейін қоюландырылған сүтті гомогенизациялайды, аралсатырғышы мен қыздырғышы бар аралық ыдысқа бағыттайды. Аралық ыдыстан насос арқылы қоюландырылған сүт кептіргіш камераға түседі. Осы кездегі оның температурасы 40°С-тан төмен болмауы тиіс.
Шашыратпалы кептіргіштердің техникалық сипаттамасына сәйкес кептірудің келесі режимдерін сақтау керек:бірбағытты типтегі кептіргіш қондыргыға түсетін ауа температурасы 165-180°С, ал кептіргіш башнясынан шығу температурасы 65-85°С болуы керек; ауа мен өнім қозғалысының араласқан типіндегі кептіргіш қондырғылар үшін кептіргіш башняға түсетін ауа температурасы 140-170°С, башнядан шығар кезде 65-80°С болу керек. Кептіргіш башнядан шығар кезде құрғақ сүтті дірілдегіш електе елейді және салқындатуға жібереді
Сүтте кездесетін микроорганизмдер сүтті ерте не кеш болса да бұзатындығы белгілі. Сүтті төменгі температураға дейін суыту немесе жоғары температурада пастеризациялау сүттің бұзылмауын біраз уақыт ғана себебін тигізеді. Сондықтан сүттің құрамы мен қасиетін үзақ уақыт сақтау үшін, оны консервілеген жөн.
Консервілеу - сүттегі микроорганизмдерді толық жою және одан әрі микроб түсірмеу. Сүттегі микрорганизмдерді стерилизациялау химиялық антисептиктерді қолдану, рентген және ультро күлгін сәулелерін қолдану, микробтарды арнайы сүзгілермен сүзу тәсілдерімен жоюға болады.
Сүт өндірісінде осы айтқандардың ішішнен стерилизациялау тәсілі кеңіне пайдаланылады.
Сүтті басқа тәсілдермен де консервілеуге болады. Ол тәсілдердің бірі - сүтті құрғату.
Стерилизацияланып, қойылтылған сүт консервілеріне қойылтылған таза сүт, кілегейсіз қойылтылған сүт жатады.
Құрғақ сүт тағамдарына - қант қосқан, қантсыз құрғақ сүт, кілегейсіз құрғақ сүт, қант бар немесе қантсыз құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ қышқыл сүт және балаларға арналған тағамдар жатады.
Құрғақ сүтті өндіру кезінде май және құрғақ заттары бойынша нормализденген сүтті 90°С-тан кем емес температурада пастеризациялайды. Нормализденген сүтті қоюландыру үшін қүламалы қабықша немесе циркуляционды қондырғы принципі бойынша жұмыс істейтін көпкорпусты вакуум-буландырғыш қондырғыларын қолданады. Қоюландырудың техникалық параметрлерін қолданылып жатқан вакуум-буландырғыш аппараттарды эксплуатациясы жайлы инструкцияда көрсетілген шекті мәндерінде ұстайды.
Құрғақ сүтте ылғалдылық түгелдей буға айналады. Ал микорганизмдер өсіп - өнуі үшін тағамда кем деген 30% ылғалдық болу қажет. Мұндай жағдай жоқ болса, микрорганизмдер тіршілігін тоқтатады микроорганизмдердің тіршілігін сүтке қант қосып тоқтатуға болады. Сондықтан сүт өндірісінде бұл тәсілде кеңінен қолданылады.
Қолданған тәсілге байланысты сүт консервілерін: қант қосып қойылтылған, стерилиизациялап қойылтылған және құрғақ сүт деп үш топқа бөледі. Қант қосып қойылтылған сүт консервілерінің өзі: қанты бар қойылтылған таза сүт, қанты бар қойылтылған кілегей, қанты бар кілегейсіз қойылтылған сүт, қанты бар кофе, какао аралас қойылтылған сүт болып бірнеше топқа бөлінеді [8].
Сублимациялық кептіру кезінде ылғалды кетіру қүғақ заттар мөлшері 40% дейін болатын мұздатылған өніммен жүргізіледі.Сублимациялық кептіруді мұздатылған өнімнің -25°С температурасы мен сублиматордағы қалдық қысым 0,0133-0,133 КПа-да жүргізеді. Сублимациялық кептіруден алынған өнімдер жеңіл орнына келеді, дәмін, химиялық құрамы мен құрылымын сақтайды. Сублимацилық кептіру арқылы сүт-қышқылды өнімдерді, закваскалар мен балмұздыққа арналған қоспаларды алады.
Қанты бар қойылтылған таза сүт. Бұл тағамды дайындау технологиясы мынадай: сүтті қабылдау, тазалау, салкындйту, қалыпқа келтіру, пастерицациялау, сироп дайындау, сүтті қойылту, қойылтылған сүтті қалыпқа келтіру, салқындату және сүт қантын (лактоза) ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.