«Cүтті консерві өндірісінде гомогенизаторды қарастыру, таңдау және есептеу»

Мазмұны


Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 4
Белгілеулер мен қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1Аналитикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 7
2 Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1 Өнім өндірісінің технологиялық желісін таңдау және негіздеу ... .. 16
2.2 Өнім өндірісінің технологиялық жабдығын таңдау және негіздеу... 22
2.3 Технологиялық жабдықты таңдау және есептеу ... ... ... ... ... ... . 22
3 Еңбекті қорғау жане техника қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Кіріспе


Жұмыстың өзектілігі қазіргі сүт өндірісінің өнімін шығару өзекті мәселесі болып табылады, сондықтан өндірісте маңызды орын алатын түрлі майлылықтағы сүттен гомогенизатор арқылы бірдей массалық үлестегі шикізатты алумаңыздылығы болып отыр.
Консерві өнеркәсібінің дамуының перспективалық жоспары сүт өнеркәсібінің консервісі өндірісінің жалпы көлемін жоғарлату және еңбек өндірімділігінің тез арада өсуін қамтамасыз етілуін қарастырады. Алға қойылған мақсатқа жету үшін салқындатылатын қүс етін сақтау орындары мен тоңазытқыштар құрылысына жаңа қуаттарды енгізу қажет.
Жаңа техника мен алдынғы қатарлы технологияны енгізу, жүктеу-түсіру және тасымалдау жұмыстарын комплексті механизаңиялау, металл полимерлі ыдыстардың жаңа түрін кеңінен қолдану, шыны ыдыстардың унифицирленген типтерін қолдану, қондырғының спеңиализаңия деңгейін көтеру, оны үйымдастыруды жоғарылату, өнеркәсіптік серіктес зауыттарды құру- консерві өнеркәсібіндегі техникалық прогресстің басты бағыттары осылар. Осының бәрі консерві зауыттарының күрылысын жобалауда немесе реконструкңиялауда ескерілуі тиіс.
Технологиялық, құрылыстық және архитектура- жобалық шешімдерінің дәрежесіне болашақ кәсіпорын жұмысының техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болады. Соңғы жылдары сүт өнеркәсібін консервілеуге қызығушылық тез өсуде.
Қазақстан Республикасында жүргізіліп жатқан экономикалық өзгерістер шетелдік инвестиңиялар мен жаңа технологтяларды қалыптастыру негізінде отандықөнеркәсіптік ондірістердің көтерілуіне және қазақстандық кәсіпорындар өнідерінің халықаралық рыногқа шығуына арналған.Кез келген елде экономикалық реформалар кезеңінде жүргізілетін техникалық саясат өнім, тауар жіне қызметтердің сапа мен бәсекелестік аясындағы мэселелерді шешумен тығыз байланысты. Ғылыми -техникалық пргресс дамуының қазіргі кезеңінде өнім мен қызметтің сапасы әрбір елдегі үлттық экономика дамуының бастапқы мэселесі болып саналады. Әлемдегі барлық өнеркәсіптік дамыған елдерде өнім сапасын, нарыңқтық экономикада оның бәсекелестігін арттыру мэселелерін шешу жолдары ізднеуде. Осы орайда соңғы он жылсапаға көңіл бөлудің өсумен ерекшеленеді[5].
Курстық жұмыстың мақсаты – консервіленген сүт өнімдерін дайындау кезінде қолданылатын гомогенизаторды зерттеу, есептеу және оны жетілдіру үшін өз үлесімізді қосу.
Қолданылған әдебиеттер тізімі


1 Арсеньва Т.П. “Справочник технолог молочного производство” технология и рецептуры. Мороженое. 4 том.М., Агропромизат, 1996.
2 Антипов СТ., Кретов И.Т., Остриков А.Н. Машины и аппараты пищевыхпроизводств. Учеб.для вузов. Москва.: Высшая школа 2002г.
3 Крусь Г.Н, Храмцов, А.Г Волокитина З.В, Карпычев С.В, Шалыгина А.М. “Технология молока и молочных продуктов” 2008 ж.
Пономарева Т.М, Беленький Г.Л. “Масло, сыр и все из молока” 2000ж.
5 Лисин П.А."Компьютерные технологии в рецептурные расчетах молочных продуктов", Москва.:ДелиПринт 2007 ж.
6 Аминов М. С., Дикис М. Я., Мальский А. Н., Гладнушняк А. К. «Технологическое оборудование консервных заводов». М., Агропромизат, 1986 - 319 с.
7 Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов. - Москва,: Легкая и пищевая промышленность, 1981г.
8 Денисенко Г.Ф. Охрана труда. Учебное пособие для инж.-экон. Спец. Вузов. – М.: Высшая школа, 1995. – 319с.
9 Сенькин Е. Г. Техника бежопасности и противопажарная техника в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.
10 Патент №6877334. Гомогенизатор аппарат. Hosizaki Denki, K.K.Hiramatsu Shinyf N.США 12.04.2005.
11 Патент № 9706841. Балмұздақ өндіру тәсілі. Smith Samuel Leonard. Великобритания, 07.10.2008.
12 Патент № 08876811. Қою сүт өндірісінің тәсілі. Gibson William C, FrenchWilliam E. Schwartz Paul W. Wests S.A. США, 13.04.2009.
13 Патент № 02018342. Балмұздақ өндірісіне арналган машина.TelmeS.H.A. Cigolini Aldo. Италия 14.05. 2003.
        
        Аннотация
    
    
    Бұл курстық жұмыстың тақырыбы . ... ... ... алудың технологиясы қарастырылып, қажетті шикізаттар мен материалдарға сипаттама келтірілген. 
    Технологиялық  құрал-жабдық ретінде гомогенизаторды зерттеу, сипаттау және ... ... ... ...    ... ... 30 беттен, 4 кестеден, 2 суреттен және А1 форматындағы бір сызбадан тұрады.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    ...    
    ... ... мен ... бөлім..............................................................
7
2 Технологиялық бөлім............................................................
16
2.1 Өнім өндірісінің технологиялық желісін таңдау және негіздеу......
16
2.2 Өнім өндірісінің технологиялық жабдығын таңдау және ... ... ... ... және ... Еңбекті қорғау  жане техника қауіпсіздігі ..................................
24
Қорытынды...........................................................................
26
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі................................................
27
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    ... ...    
    
    Осы ... ... ... ... келтірілген:
    МЕСТ 13164-88. Сиыр сүтті
    МЕСТ 13277-79. Пастерленген сиыр сүті 
    МЕСТ ... Сиыр ... ... қышқылдығы 20 температурадан төмен емес сүт
    МЕСТ 2903-78. Қоюланған қантты сүт
    МЕСТ 4771-60. ... ... сүт
    МЕСТ 4495-87. ... ... құрғақ сүт
    МЕСТ 10980-87. Майсыздандырылған құрғақ сүт
    ТТТТ 10.02.02.789.02-89. Сиыр сүттінен жасалынған ...    МЕСТ 1349-85. ... ... ... ...    МЕСТ 4937-85. Қоюландырылған қантты қаймақ
    ТТТТ 10-02.809-89. Пастерленген сүтті іркіт
    ТШ ... ... ... ...    ТТТТ 49940-82. деменирализденген құрғақ іркіт
    МЕСТ 718-84. Қоюландырылған сүтпен ... ... ...    МЕСТ 719-85. ... сүтпен қанттан түратын табиғи кофе
    ТШ 10-02-02-9-85. Қоюландырылған сүт
    ТШ ... Сары май
    МЕСТ ... ... май
    МЕСТ 21-78. Қант
    МЕСТ 18170-85. ... ...    МЕСТ 4963-85. ... ...    МЕСТ ... ... ...    МЕСТ 20710-85. Тағамдық ксилит
    МЕСТ 108-76. Какао үнтағы
    МЕСТ 1094-87. ... ... ... ...    МЕСТ 6534-89. ...    МЕСТ ... Ванелин
    МЕСТ 908-79. Лимон ...    МЕСТ ... ... ...    МЕСТ 5312-71 - сүт ...    МЕСТ 5981 - 71 - ... ...    МЕСТ 5717-70 - шыны ...    МЕСТ 13516-72 - ... ...    МЕСТ 13358 - 67 - ағаш ...    
    
    
    
    
    ...    
    
    Осы ... ... мынадай анықтамалар келтірілген:
    Стерилизация -сүт құрамындағы вегетативті және споралық микроағзаларды жою арқылы оған қажетті беріктік пен сақталу ... ...    ... - ... жою және ... ... (липаза, пероксидаза, протеаза).
    Нормализация - ... ... май ... ... ... ... үлкендігі салқындату интенсивтілігіне және жылдамдығына тәуелді.
    Дезодорация - бұл ... ... ... ... - дезадорационды құрылғыда жүреді. Процестің мәні - кілегейден иісті заттарды булы ... ... ... табылады.
    Тұтқырлық - тұтқырлығы құрамымен, температурамен және деформация жылдамдығымен анықталады. ... ... ... ... ... сайын, олардың тұтқырлығы да жоғарлайды, температура жоғарласа - төмендейді.
    Буып-түю -дайын ... ... ... ... ... үшін ... ... орап-түю.
    Сақтау -өнімнің тасымалдауға дейінгі сапасын төмендетпей тұрақтануы.
    Инспекциялау және сорттау - ... ... ... мен ... ... жою.
    Калибрлеу - өлшемі бойынша бірдей шикізат ... алу.
    Жуу - ... ... ... қоспаларды, микроағзалар және улы химикаттарды жою.
    Тазалау - жеуге жарамсыз бөліктерін жою.
    Бланширлеу және ... - үлпа ... ... ...    жою.
    ... ... - келесі консервілеу үшін арнайы тараларға салу, тартымды сыртқы түр беру.
    Жабу - ... ... ауа және ... ... ...    Стерильдеу және салқындату - өнімнің бұзылуына алып ... ... жою.
    ... және ... - ... ... банкаларға сауда маркісін жабыстыру және ағаш немесе картон жәшіктерге жинау
    
    
    
    
    
    
    
    ... мен ...    
    
    ТН ... ... 
    МС -майсыздандырылған сүт 
    А ... 
    ... май
    ... және ... 
    К ... 
    ... 
    Жм-сүт майлылығы 
    Ксл-кілегей мөлшері
    Ж0 -майсыздандырылған сүт ... (0,05%)
    ... май ... (0,5%)
    ... ... 
    Сағ - ... 
    Т  -  ...    м - метр
    м[2] - метр квадрат
     м[3] - метр куб 
    кг - ...    °С - ... ... ...    % - ...    Па - ...    т.б. - тағы ...    кДж - киложоуль
    Вт - Ватт
    ... - ... 
    ... - ... 
    ... килограмм/сантиметр квадрат 
    кг/с - килограмм/секунд
    кг ... - ... ... квадрат∙секунд∙Паскаль)
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    ...    
    
    ... ... ... сүт ... өнімін шығару өзекті мәселесі  болып табылады, сондықтан өндірісте маңызды орын алатын түрлі майлылықтағы сүттен ... ... ... ... үлестегі шикізатты алумаңыздылығы болып отыр.
    Консерві өнеркәсібінің дамуының перспективалық жоспары сүт өнеркәсібінің консервісі өндірісінің жалпы ... ... және ... ... тез арада өсуін қамтамасыз етілуін қарастырады. Алға қойылған ... жету үшін ... қүс етін ... ... мен ... ... жаңа қуаттарды енгізу қажет.
    Жаңа техника мен ... ... ... ... ... және ... ... комплексті механизаңиялау, металл полимерлі ыдыстардың жаңа түрін ... ... шыны ... ... ... ... қондырғының спеңиализаңия деңгейін көтеру, оны үйымдастыруды жоғарылату, өнеркәсіптік серіктес зауыттарды ... ... ... техникалық прогресстің басты бағыттары осылар. Осының бәрі консерві зауыттарының күрылысын жобалауда немесе реконструкңиялауда ескерілуі тиіс.
    Технологиялық, құрылыстық және ... ... ... ... болашақ кәсіпорын жұмысының техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болады. Соңғы жылдары сүт өнеркәсібін консервілеуге қызығушылық тез өсуде.
    ... ... ... ... экономикалық өзгерістер шетелдік инвестиңиялар мен жаңа технологтяларды қалыптастыру негізінде отандықөнеркәсіптік ондірістердің көтерілуіне және қазақстандық кәсіпорындар өнідерінің халықаралық рыногқа ... ... ... елде экономикалық реформалар кезеңінде жүргізілетін техникалық саясат өнім, тауар жіне ... сапа мен ... ... ... шешумен тығыз байланысты. Ғылыми -техникалық пргресс дамуының ... ... өнім мен ... ... әрбір елдегі үлттық экономика дамуының бастапқы мэселесі болып саналады. Әлемдегі барлық өнеркәсіптік дамыған елдерде өнім сапасын, нарыңқтық экономикада оның ... ... ... шешу ... ... Осы ... соңғы он жылсапаға көңіл бөлудің өсумен ерекшеленеді[5].
    Курстық жұмыстың мақсаты  -  ... сүт ... ... кезінде қолданылатын гомогенизаторды зерттеу, есептеу және оны жетілдіру үшін өз ... ...    
    

    
    
    1 ... ...    
    
    ... ... Ол шығу ... линиялы төлкелерден жалпы бұлардың бір ерекшелігі төлкелер мен соплалар бір ... ... Ол ... ... ... ... ... Бұл қою сүтті бірнеше проуесстердің арқасында, аламыз. ... ... ... кезеңінен өткеннен кейін қант сиропын қосамыз. Негізгі артықшылығы-бір уақытта гамогенизаңиямен қыздыру бірге жүреді. Және вакумдегі сүтті дегазация жасайды. ... ... ... ... қыздыру жүреді. Гомогенизатор қысымы (0,15- 0,3)10 Па 
     атты қоюландырылған сүт.Қант қосылып алынған бұл қою сүт  деп ... Бұл ... тек ... ... сүт, ... майы және сүт қосылады.  қантты қоюландырылған сүттің ... ... ... ... ... ... өнім МЕСТ 2903-78 ... с ай келеді. Құрғақ заттағы массалық үлесі 73,5 % сахарозадағы массалық ... 43,5 % ... ... сүттегі массалық үлесі 20 %.  қою сүті ... әрі ... ... ... ... ... [2].
    Қант ... қоюландырылған сүт.Бұл қоюландырылған сүтке құрғақ майсыздандырылған сүт, қант бөлігі, майда кристалды лактозалар және өсімдік майы, сумен араласқан май ... Олар ... ... ... ... Құрғақ сүттегң массалық үлесі 25,0- 07,0% қант үнтағы 43,4-44,0 % май 0,01-8,0 %. Биологиялық белсенді заттар 0,1-2,0 %. Май ... ... ... %. Ал ... су ... Бұл ... ... және тағамдық құндылығы өте жоғары болады.Қоюландырылған сүт өнімін алу үшін бізге керегі арнайы қою сүт шикізат, қант сиропы, қант ... ... ... рН- 1,0-4,6 ... ... болады және оның температурасы 75-98° С. Гидролизденген сироппен қою сүтті араластырған кезде, оған 0,1-1,0 %  ... ... 
    Пеиц ... сервис- бізге гамогенизатордың бірнеше түрін ұсынады. Өнімділігі 0,5-5,0 м (гамогенизатор сериясы ГМ 2,5/20, ГМ 5,0/20). Олардың кострукциялары унифицирленген және ... кең. ... ... ... ... валдың төменгі жағының айналуы жоғары қысымды береді. 0-200 бар қысымды реттей отырып әр түрлі режимде жұмыс жасай ... ... ... ... шарикті клапндарда гидроблокты арнайы қысымда қолданылады. Бұл гамогенизаторлар жұмыс істеу мерзімі тиімділігі Госсандартқа сэйкестендірілген сонымен қатар гигеналық талапқа сай ... ... ... рұқсаты берілген. Мерзімі 12 ай. Беляковтың көмегімен жасап шығарылған.
    Сүттеерігенкүйдеболатынсүтақуызыпротеометикалықферменттерменжақсышабуылданадыжәнеқорытылады, оныңсіңірілудәрежесі 96-98%. Сүтттіңнегізгіақуызы - казеинауырметалдарменерімейтінтүздардытүзірп, ағзаданшығарады. Сондықтан ... үшін сүт уға ... зат ... ... ... ... ... алмастырылмайтын аминқышқылдары болады және толық құнды зат болып саналады. Сүттің көптеген аминқышқылдары липотропты қасиеттеріге ие. Күкірті бар метионин аминқышқылы зат ... ... ... ие, ... май басуын тоқтататын, эндокринді темір атрофиясын тоқтататын және жүйе қоуларының берілу процестері өзгеретін холин мен фосфатидтердің түзілу көзі болып табылады.
    Сүт ... ... және ... ... аминқышқылдары өну және даму процестерін қалыптайды. Сондықтан да балалар органим үшін маңызды. Адамның аминқышқылдарына тәуелділіктік қажеттілігі 28,4 г сүт ... ... 14,5 сүт ... ... ... ... ... етіледі.
    Сүт майы көбірек күрделі май қышқылды құрамға, жеңіл сіңірілу мен басқа табиғи майлармен салыстырғанда ... ... ... ие: ол ... ... ... энергия көзі болып табылады. Сүт майының фзиологиялық құндылығы құрамында ... ... ... (А,Е,Д) орташа тізбекті және алмастырылмайтын полибайытылған май қышқылдарының болуына негізделген. Полибайытылган май қышқылдарының агзада ... ... ... ... ... тері ... экземамен басқа аурулардың дамуына экеп соғады.
    Сүт ... ... ... ... ... ... көзі болып табылады, кальций, фосфор, магний мен барийдің сіңірілуіне көмектеседі. ... ... аз ... ... жолында аз қабыну болады, баяулатылған гиролиздің әсерінен тоқ ... ... онда сүт ... ... ... жағымды қышқыл орта түзеді. Лактоза сахароза 5 есе аз тәтті дәмі болғандықтан ол ... ...    ... минералды заттар үлпалардың жаңа жасушаларының түзілуінің пластикалық процестерінде, ферменттерде, дәрумендер, гармондар синтезіне, сондай - ақ ... ... ... ... маңызды роль ойнайды. Сүт жеңіл сіңірілетін фосфордың мен кальңийдің негізі көзі олып табылады. Олар дамыр келе жатқан ағзаға ... ... ... қан, ... ... ... ми ... үшін қажет. Кальцийдің көп мөлшері мен сіңірілу ... ... сүт ... ... ... ... алмастырылмас болып табылады. Фосфорлы қышқылды қальций сүйек пен тіс құртылуына пайдаланыды. Кальций сондай - ақ қан ... ... ... ... ... ... ... аса қажет сүттің құрамындағы олар, күкірт, калий натрий, ... және ... ... ... иод, мыс, темір және т.б.) ферменттер, дәрумендер гармонар иүзіліске қатысады. Иод қалқанша безі гормоны тироксин синтезіне қатысады; ... - қан ... ... ... ... - ... дерлік ақуыздардың, дәрумендердің гармондардың және басқа биологиялық белсенді зат ар ... ... ... ... және ... заттар синтезіне қатысмады. Бірақ темір және марганец ... ... сүт ...    ... ... оптимальды үйлесуі мен жеңіл қорытылаын формада болуы сүтті бағалы. Диеталық және емдік тамақтануда әсіресе асқазан - ішек ауруларына, жүрек және ... ... ... бүйрек, ауруында, қант диабетінде май басуға, өткір гастрит те аластырылмас өнім блып табылауы. Сүтті күнеікті диеталық болып ... ... ... ... Жаңа түрған байлық өмірдің алғашқы жылын сүтсіз елестетуе болмайды. Май ... ... ... ... ... және ... - ағзаның дамуы мен өсуі үшін өаже аминқышқылдары болады. 1 л сүт ересек ... ... ... ... ... 53% -жануар майына, 35 % - биорлогиялық ... ... май ... мен А.с ... ... 12,6% - ... 28%- энергияның қажеттілігіні қанағаттанырады. Сүттің калориялығы 2720 кДж/кг құрайды.
    Сүт - колкомпонентті полидисперсті жүйе, ондағы барлық ... ... ... сұйық кансистенция беру үшін майда дисперсті түрде болады. Ол күрделі ... ... ... оның ... 200-ге дейін түрлі химиялық заттар кіреді. Сүттің ... ... бір - ... ... ... және тепе - ... болатын тұрақты жүйені құрайды. Оның компоненттерінің мөлшері мен жағдайна жылу мен суық механикалық, ... ... рН және т.б. Кез ... әсер ... ... тепе ... ... мүмкін және оның компоненттерінің біртіндеп немесе толығымен жойылуына және ... ... әсер етуі ...    ... ... ... кең шектерде жануар түріне, оны қоректендіру шартарына, ... ... ... жасы мен денсаулығының күйіне, жыл мезгілі мен сауу шарттарына, табиғи түрмыстық және климаттық жағдайларына қарай ... ...    Сүт ... көп ... суға тиесілі (83-89%) құрғақ заттары- 17% құрайды оның ішінде құрғақ майсыздандырылған с үт қалдығы 8-9%. Құрғақ заттардың ... ... оның ... құндылығын сүт өнімінің шығымын анықтайды. Сүт компоненті неғүрлым дисперленген болса, соғүрлым оның құрамы өзгерісте болады. Сондықтан ... ... май ... сосын казеин мен басқа ақуыздарда содан соң лактозада байқалады. Минералды құрамының өзгеруі сүтте аз байқалады. Сүттің ... ... ... ... мен жоғары сапалы толыққанды домен азықтандырумен байланысты.
    Сүт-сүтқоректілердің сүт темірінің секторлық әрекетінің биологиялық өнімі болып табылады. Ол ... ... ... ... ... кейін барлық өмірлік қажетті қоректік заттардың жеңіл сіңірілетін формасында түтынуын қамтамасыз ееді. Ол сондай - ақ ... және ... ... ... оны ... да ... Сүт - адам тамақтануындағы маңызды өнімдердің бірі. Ол әсіресе балаларға, жүкті немесе емізетін әйелдерге қарт кісілерге ... Сүт және сүт ... көп ... ... әр ... етеді, дәмін жақсартады, біздің тағамдарымыздың сіңімділігін жоғарылатады және үлкен ... және ... ... ие. Егер адам ... ... ... ... энергетикалық (адамның энергия қажеттілігіне қанағаттаныратын); пластикалық; реттегіш (алмасу процестері не қатысатын),-' онда сүтте біріншіден де - көмірсулер мен май ... ... де ... және минералды заттар, және үшіншілері де микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер болатына жеңіл көз жеткізуге болады. Диетологтар, ... және ... ... ... сүт және сүт ... роль ... ... да, швед оқымыстысы Ниле Густавсон:  деп әзілдеген.
    ... ... ... ... ... ақуыздар, липидтепр, көмірсулер, минералды заттар, су, органикалық қықылдар, газдар, пигемнеттер, дәрумендер, ферменттер, гормондар, иммунды денелер және жас нәрестені ... ... мен зат ... ... ... кіреді[6].
    
    1 Кесте-100 г сиыр сүтінің тағамдық ...    ... ... ккал 250 ... 
3,2 ... ... ... г
1,9 г
0,8 г
0,2 г
Көмірсулар
-дисахаритер
-лактоза
5,2 г
5,2 г
5,2 г
Ретинол (А дәрумені)
28 мкг
Тиалин(ВІ)
0,04 мнг
Рибофловин (В2)
0,18 мнг
Кобаламин (В12)
0,44 мнг
Д дәрумені
2 МЕ
Кальций
113 мг
Магний
10 ... 
143 ... -5/7 ... 100 см[3]  - ... газы ... ... ...    
    Табиғи компоненттерінен басқа сүтте бөгде заттар болуы мүмкін: антибөлшектер, түрлі арамшөптермен, жәніктер, ... ... ... ... ... ... ортаны ластайтын заттар.
    Биологиялық сұйықтық ретінде су аса қажет және ... ... ... Ол сүттің құрғақ заттары компоненттері үшін арналған ... орта ... ... ... табылады. Судын арқасында сүттегі компоненттер бір бірімен үйлесімді байланысқан және күрделі сүт жүйесінің тұрақты, тепе теңдік ... ... ... Су диффуздық, осмотикалық, химиялық иохимиялық процестерге қатысады.
    Құрғақ сүтті өндіру кезінде май және ... ... ... ... ... 90°С-тан кем емес температурада пастеризациялайды. Қалыптастырылған сүтті қоюландыру үшін құламалы қабықша немесе циркуляционды қондырғы принципі бойынша жұмыс ... ... ... қондырғыларын қолданады.Қоюландырудың техникалық параметрлерін қолданылып жатқан вакуум-буландырғыш ... ... ... ... ... шекті мәндерінде ұстайды.
    Сүтті механикалық, ... ... және ... ... ... және өнімді сақтағанда құртылуына себепші болатын май фракциясының дестабилизациясы(бос майдың бөлінуі) болғандықтан қоюландырылған сүтті гомогенизаңиялауды қажет етеді.Сондықтан ... бос ... ... ... және ... ... түру үшін ... гомогенизациялайды.Гомогенизацияны бірсатылы гомогенизатор үшін 50- 60°С температурада және 10-15МПа қысымда,екісатылы гомогенизатор үшін -- ... ... ... ... және ... ... ... жүргізіледі. Гомогенизациядан соң қоюландырылған сүт аралық ыдысқа,содан соң кептіруге жіберіледі.
    Құрғақ сүттегі майдың массалық үлесі 20-25% және ... 4- 7% көп емес ... ... қарап құрғақ сүттің абсолютті құрғақ болмайтынын байқаймыз,онда кетірілмейтін ылғал қалып қояды. Кептіру кезінде өнімдегі қалған ылғал су қозғалысына қарсылықтың өсуі ... одан да ... ... ... ... тек ... агенттің салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасына сэйкес тепе-теңдік ылғалдықта ... ...    ... ... ... ... кептірудің түрлі әдістерін қолданады:қабықшалы (контактілі), шашыратпалы (ауалы) және сублимациялы.
    Қабықшалы кептіру әдісі вальцты кептіргіштерде жүргізіледі. ... ... беті ... 105-130°С-қа дейін қыздырылатын айналмалы вальцтерге жұқа қабықша етіп жағады. Кептіріліп жатқан өнім мен ... ... ... ... ... ... сүт жұқа пленка түрінде кептіріліп шығады. Бұл пленкалар арнайы пышақтармен алынып, диірменнің элеваторына ... ... ... ... ... ... 2с аспауы тиіс, себебі вальцтың бетіндегі жоғары температура өнімде өзгерістер тудыруы мүмкін. Қыздырылған бетпен контактіге түскенде ... ... ... ... ... болып қалады. Осыған байланысты және дайын өнімнің төмен ерігіштігіне ... ... ... ... ... сүт пен ... ... қолданылады 
    Алғашқы кездері сүтті кептіру үшін кондуктивті кептіру әдісіне негізделен вальцты кептіпгіштер қолданылған. Әдетте вальцты ... ... ... ... ... зат мөлшері 40% жуық болып шыққан сауын сүттің концентраты келіп түседі. Дайын өнімде 3% шамасында қалдық ылғал болады. Вальцты кептіргіштерде ... ... ... ... органолептикалық қасиеттері болады.Қоюлатылған сүт барабанның қыздырылған бетімен жанасқанда оның карамелизациясы жүреді.Осылайша, вальцты кептіргіште кептірілген сүттің карамелт дәмі болады.Осы кептіргіштегі ... ... бос ... көп ... ... бұл ... өнеркәсібіндегі қымбат какао майы мөлшерін айтарлықтай қысқартуға мүмкіндік беретін орын алмастырылмас ингредиент болып табылады. Мұндай ... ... ... ... аз ... ... қондырғының өлшеміне байланысты 1000кг/саг дейін. Кептіруден соң сүтті елеп салқындатады.
    Шашыратпалы ... ... ... ... ... ... ... ауамен контактіге түсуі нәтижесінде болады. Қоюландырылған сүт кептіргіш камерада дискілі және форсункалы шашыратқыштардың көмегімен шашыратылады. Дискілі шашыратқыштарда қоюландырылған сүт айналмалы ... ... ... ... ... шашырайды, сүт оның сопласынан 150-160м/с жылдамдықпен шығады және ауның кедергісі арқасында майда тамшыларға бөлінеді. Форсункалы ... ... сүт ... ... беріледі (24,5МПа дейін).
    Шашыратпалы кептіргіштерде кептіру кезінде қоюландырылған сүт кептіргіштің ыстық ауа жіберілетін ... ... ... ауа ... ... тамшыларымен араласып,оларға жылу бөлігін береді,соның әсерінен ылғал буланып,сүт бөлшектері ... ... ... үлкен жылдамдығы майда димперсті сүттің ыстық ауамен жанасу бетінің үлкендігіне негізделген. Ылғалдың тез булануы ... ауа ... ... ... ... келетін жылулық әсер онша көп емес,ерігіштігі де жоғары. Кептірілген сүт үнтақ түрінде кептіргіш башняның ... ...    ... кептіргіштер ондағы ауа мен сүт бөлшектерінің қозғалысына қарай 3 түрге бөлінеді:бірбағытты, ондағы ауа мен сүттің қозғалысы параллелді; қарама-қарсы бағытты,ондағысүт ... мен ауа ... ... ... онда сүт бөлшегі мен ауа қозғалысы араласып ...    Ең ... және ... ... ... ... кептіргіш болып табылады,одан шыққан құрғақ сүттің ерігіштігі 96-98% ...    ... ... ... ... ... ... тазалайды,сосын жоғарыда айтылған режимдерге сэйкес нормализациялайды және пастеризациялайды. Пастеризациядан соң сүт құламалы қабықша принципі ... ... ... ... ... ... ... қоюландыруға жілеріледі. Құрғақ заттардың массалық үлесі 43-52% дейін қоюландырылған сүтті гомогенизациялайды, аралсатырғышы мен қыздырғышы бар аралық ыдысқа бағыттайды. Аралық ... ... ... қоюландырылған сүт кептіргіш камераға түседі. Осы кездегі оның температурасы 40°С-тан төмен болмауы тиіс.
    Шашыратпалы кептіргіштердің ... ... ... ... ... ... ... керек:бірбағытты типтегі кептіргіш қондыргыға түсетін ауа температурасы 165-180°С, ал кептіргіш башнясынан шығу температурасы 65-85°С болуы ... ауа мен өнім ... ... ... ... ... үшін ... башняға түсетін ауа температурасы 140-170°С, башнядан шығар кезде 65-80°С болу ... ... ... ... ... құрғақ сүтті дірілдегіш електе елейді және салқындатуға жібереді
    ... ... ... ... ерте не кеш болса да бұзатындығы белгілі. Сүтті төменгі температураға дейін суыту немесе жоғары температурада пастеризациялау ... ... ... ... ғана себебін тигізеді. Сондықтан сүттің құрамы мен қасиетін үзақ уақыт сақтау үшін, оны ... жөн.
    ... - ... микроорганизмдерді толық жою және одан әрі микроб түсірмеу. Сүттегі ... ... ... ... ... ... және ультро күлгін сәулелерін қолдану, микробтарды арнайы сүзгілермен сүзу тәсілдерімен жоюға ...    Сүт ... осы ... ішішнен стерилизациялау тәсілі кеңіне пайдаланылады.
    Сүтті басқа тәсілдермен де консервілеуге болады. Ол ... бірі - ... ...    ... ... сүт ... ... таза сүт, кілегейсіз қойылтылған сүт жатады.
    Құрғақ сүт ... - қант ... ... ... сүт, ... құрғақ сүт, қант бар немесе қантсыз құрғақ кілегей, ... май, ... ... сүт және ... ... ... ...    Құрғақ сүтті өндіру кезінде май және құрғақ заттары ... ... ... 90°С-тан кем емес температурада пастеризациялайды. Нормализденген сүтті қоюландыру үшін қүламалы қабықша немесе циркуляционды қондырғы принципі бойынша жұмыс істейтін ... ... ... ... ... техникалық параметрлерін қолданылып жатқан вакуум-буландырғыш аппараттарды эксплуатациясы жайлы инструкцияда көрсетілген шекті ... ...    ... ... ... ... буға айналады. Ал микорганизмдер өсіп - өнуі үшін ... кем ... 30% ... болу ... ... жағдай жоқ болса, микрорганизмдер тіршілігін тоқтатады микроорганизмдердің ... ... қант ... тоқтатуға болады. Сондықтан сүт өндірісінде бұл тәсілде кеңінен ...    ... ... ... сүт ... қант ... ... стерилиизациялап қойылтылған және құрғақ сүт деп үш топқа бөледі. Қант қосып ... сүт ... өзі: ... бар ... таза сүт, ... бар қойылтылған кілегей, қанты бар кілегейсіз қойылтылған сүт, қанты бар кофе, ... ... ... сүт ... ... топқа бөлінеді [8].
    Сублимациялық кептіру ... ... ... ... заттар мөлшері 40% дейін болатын мұздатылған өніммен жүргізіледі.Сублимациялық кептіруді мұздатылған өнімнің -25°С температурасы мен сублиматордағы қалдық ... ... ... ... Сублимациялық кептіруден алынған өнімдер жеңіл орнына келеді, дәмін, химиялық құрамы мен ... ... ... кептіру арқылы сүт-қышқылды өнімдерді, закваскалар мен балмұздыққа арналған қоспаларды алады.
    Қанты бар ... таза сүт. Бұл ... ... ... мынадай: сүтті қабылдау, тазалау, салкындйту, қалыпқа келтіру, пастерицациялау, сироп дайындау, сүтті қойылту, қойылтылған сүтті қалыпқа келтіру, салқындату және сүт қантын ... ... ... салу және сақтау.
    Сүтте кездесетін микроорганизмдер сүтті ерте не кеш болса да бұзатындығы белгілі. Сүтті ... ... ... ... ... ... ... пастеризациялау сүттің бұзылмауын біраз уақыт ғана себебін тигізеді. Сондықтан сүттің ... мен ... үзақ ... ... ... оны ... жөн.
    ... - сүттегі микроорганизмдерді толық жою және одан әрі ... ... ... ... стерилизациялау химиялық антисептиктерді қолдану, рентген және ультро күлгін сәулелерін қолдану, ... ... ... сүзу ... ... ...    Сүт ... осы айтқандардың ішішнен стерилизациялау тәсілі кеңіне пайдаланылады.
    ... ... ... де ... болады. Ол тәсілдердің бірі - сүтті құрғату.
    Стерилизацияланып, ... сүт ... ... таза сүт, ... ... сүт ...    Құрғақ сүт тағамдарына - қант қосқан, қантсыз құрғақ сүт, кілегейсіз құрғақ сүт, қант бар ... ... ... ... ... май, ... қышқыл сүт және балаларға арналған тағамдар жатады.
    Қазіргі таңда сүттің мұздатпайды, соның ішіндегі қоюланған өнімді концентрированды ... ... ... ... ... концентрленген сүт, пахта, сүт өнімдері және басқа майлы өнімдер үшін ... ... ... ... ... ... ... су криссталды мұз күйінде бөлініп шығады. Бүгінде криоконцентрлі технология, ылғалды ... ... ... ... ... алатын жағдайға келді.
    Мұздату процесі негізінен томен температура әсерінен ... мен ... ... ... экеп ...    ... криоскопиялық температурада судың қатуынан басталады, сүтте - 0,55°С, ал сүт ... - ... ... ... сүт ... толық мұзға айналуы, ол -55...-65°С-қа тең.
    Сүтте мұздату жүрген кезде біртегіс емес процесс болады. ... ... ... ... жоғарылайды. Сол үшін мұздату жылдамдығы мұз криссталдарының ... әсер ... Баяу ... ... ірі криссталдар түзеді, ал жоғары мұздату кезінде - ... ... ... ...    ... ... сепарациялауға арналған сүт жабдықтары болып табылады.Сепараторлар оған түскен қопаларды компоненттерінің физмкалық қасиеті арқылы ажырату ... ... ... істейді.Кеңінен таралған сепараторлар түрлері:ортадан тепкіш күшті,магнитті және тұндырмалы.Сепаратордың негізгі жұмысы айналып ... ... пен ... ... ... бар бөлшектерді периферияға тастау болып табылады.Сепараторлар басқа да сүт жабдықтары ... ... мен ... көрсетуде қиындық тудырмайды.Олар өнімді тиімді тазалау мен салыстырмалы төмен қүнымен сипатталады.
    ... ... ... сүтті тазалауға және оны қаймағы мен майсыздандырылған үтке бөлуге арналған.Сүт сепараторының басты бөлігі -6-12 мың ... ... ... ... ... ... ... бөлетін конусты тарелкалар жүйесі орнатылған;тарелкалардағы тесіктер сүт тарелкааралық шүғқырға түсетін вертикальды каналдар түзеді,онда ортадан тепкіш күштің әсерінен қаймағынан ажыратылады.Сүт ... ... 25 мың ... ... және ... ... майлылығы жоғары(80% жоғары) қаймақтарды алуға мүмкіндік береді.
    Сүт майына ұқсас липидтер жасушалы зат алмасуында, ... сору ... ... кора гармондарының түзілуінде маңызды роль атқарады. Сүт майының жағымды дәмі сүт өнімдерінің дәмін кіргізеді, олардың ... мен ... ... пен ... ... береді.
    Қазіргі кездері сүтті кептіру үшін кондуктивті кептіру әдісіне негізделен вальңты кептіпгіштер қолданылған.Әдетте вальцты кептіргішке мульциклонды буландыру ... ... зат ... 40% жуық ... шыққан сауын сүттің концентраты келіп түседі.Дайын өнімде 3% шамасында ... ... ... кептіргіштерде алынған құрғақ сүттің ерекшк органолептикалық қасиеттері болады.Қоюлатылған сүт барабанның қыздырылған бетімен ... оның ... ... ... ... ... сүттің карамелт дәмі болады.Осы кептіргіштегі құрғақ сүтте бос майлардың көп мөлшері болады.Сондықтан, бұл ... ... ... ... майы ... ... қысқартуға мүмкіндік беретін орын алмастырылмас ингредиент болып табылады [9].
    

    
    2 ... ...    
    2.1 Өнім ... ... ... таңдау және қарастыру
    
    Сүт ... ... ... ... 95-98 % ... крем ... ақ түсті және өзіне тән, тәтті, жағымды дәмді сұйық. Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады. Себебі оның ... ... ... және ... ... ... және т.б ... бар. Сүттің құрамындағы ақуыздар ерекше күнды, себебі олар биолг толық құнды заттар. ... ... май ... ... және ... болады. Сүт майы глиңерин мен май қышқылының күрделі эфирі. Сүт майларының ... 1;- ... 27-34° С. ... ... жеңіл сіңеді. Сүттің құрамында майдан басқа май тектесфосфатиттер, стеаримдер бар. ... ... ... қосылыстар, жылу мен қышқылдарының әсерінен тез бұзылады. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол ... ... ... және ... ... ... Сиыр ... құрамында 85-89% су, 2,8-6% май, 2,7-3,8 % ақуыздар, 4,4-5,1% қант, 0,6-0,9 % мин ... 0,1-0,2 % ... және ... ... ... газдар. Сүт ақуыздары күрделі құрылымды физикалық және химиялық қасиеттерін, биологиялық құндылығы бойынша әр түрлі. Сүт ақуыздары глобуярлы ақуыздарға жатады. Сүт ... ... 82 % ... 12 % ... 6 % ... кіреді.
    
    2 Кесте- Сүттің орташа құрамы
    ... ... ... ... қосылыстар
2-5
3,3
Сонымен қатар


Казеиноген
2-4
2,7
Альбумин
0.2-0,6
0,4
Глобумен және басқа


Азотты қосылыстар
0,05-0.2
0,2
Сүтті қант
4-5,5
4,7
Май
2,.8-6
3,9
Күлі 
0,6-0,85
0.7
    
    Сүт ... ... ... (2,7 %), ... (0,4 %) және ... (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ... ... ... ... ... және ... қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), ... ... ... глотинин, онсонин т.б.), газдар (С02 , 02, Н2, NН3), ... ...    
    3 ... Әр ... жануарлар сүтіндегі лактозаның массалық үлесі, %
    
    Сүт
    ... ... ... %
    Сүт
    ... массалық үлесі, %
    Сиыр
    4,30-5,60
    Бие 
    ...    Қой
    ...    ...    ...    Ешкі
    3,26-6,65
    ...    ...    ...    ...    Пір
    ...    ...    4,10-5,80
    Қоян
    2,00
    ...    ...    
    
    
    Сүт. Сиыр ... ... ... ... ... дейін, орта есеппен алғанда 3,26%-ке тең.
    ... 16 ... ... ... ... Олар казеиннің түрлі фракциялары, альбуминдер, глобулминдер, протеоздар, пептондар, май ... ... ... ... таға ...    ... ... казеин 76%, ал альбумин мен глобулминдер (сарысуақуызтары) - 16% - тей.
    ... ... ... ... ... кездеседі. Казеиннің α, β, және  λ фракциялар бар. Бұл фракциялардың әрқайсысының өзіндік химиялық құрамы және ... бар. ... ... ... ... әсерінен казеин тұнба түзеді. Өндірісте казеиннің тағы бір ... - оның 90°С - қа ... ... да, ... да ...    ... ақуыздары. Альбуминдерден, глобулминдерден, пептозалардан және пептондардан тұрады. Сүтке қышқыл немесе мәйекпен әсер еткенде ғана бөлініп осы аталған ақуызтар сарсуды ... ... ... тек қана қайнату арқылы бөліп алуға болады.
    ... ... ... ... ... ... ... организмде оған қажетті амин қышқылдарын түзеді. Таза альбуминнен - тағамдық альбумин кремін, ... және ... ... түрін жасауға болады.
    Сүт майы. Сүттегі май мөлшері 2-6%, орташа алғанда 3,8% болады. Сүт майы - ... май ... мен ... ... ... ... ... құрамында 30-дан астам май қышқылдарының болуы тағамдық маңызын арта түседі.
    ... ... ... және ... ... ... ақуызқа ұқсас химиялық зат. Сүт тағамдарын дайындаущда ... ... өте зор. Шикі ... ... редуктаза, кталаза, протеаза, фасфатаза ферментері болады.
    Ақуыз балмұздақ өндірісінде көп рольдер атқарады, ... ... ... гомогенизатңия кезінде май фазасы эмульгатор ролін атқарады. Ақуыздың қоспадағы көлемі- ол мынадай шекте ... ... ... ... шегі ... қопа құрамында болумен анықталады, ал жоғары шегі- сүт ақуыздың қоспаларымен анықталады. Сүт ... ... ... (2,7%), ... (0,4%) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ... Бұл ... сүт ... ... 
    Тәтті заттар. Көп жылдар бойы балмұздыққа тәтті дәм беру үшін сахарозаны ... ... ... ... ... ... сахарозаның орнына тәтті заттарды пайдаланады. Олар: қант, глюкоза, фруктоза, лактоза және т.б. олардың ... ... ... ... ... 100% деп ...    Сахароза және оның табиғи алмастырғыштары. Сахарозаны- ол ... ... ... бірі ... ... Ол ... ... ретінде қолданылады, сонымен қатар май дәмінен жоғарылатады. Сахароза құрғақ заттарды толықтырады, балмұздықтың консистенсиясына әсерін тигізіп оны созылыңқы ... ... ... ... тыс ... ол ... ... және көпсітілуін нашарлатады. Кей- кезіде сахарозаның кристализациясы болады, әсерісе төменгі температурада (-2,5..-30°С).
    Эмульгаторлар. Эмульгаторлар ... ... ... ... ... және ... ... гидрофобты және гидрофильді аймақтардың пайда болуы. Балмұздақта эмульгатор бірінші ... ... ... ... қоспасындағы май дисперсиясын тұрактандырады, ал мұздату кезінде майдың агломерациясын және май шариктерінің коалесценцмясын жылдамдатады. Олар тағыда ... ... ... жоғарылатады және суды байлау қасйетін игереді. Қойылтылған сүтте құрғақ заттың артуына байланысты және қосылған қанттың әсерінен осмостық қысым лезде ... ... ... ... Мұндай жағдайда сыртқы ортаның қысымы микроорганизмдер клеткасы қысымынан ондаған есе артық ... да, ... ... ... ...    ... Қоспаға тұрақтандырғыштарды балмұздақтың структурасы мен консистенсиясын жақсарту ұшін қосады. Балмұздақтың структурасы- мұз кристалдарының өлшеміне, ауаның болуымен, сонымен бірге ауа ... ... және ... да ... ... байланысты тұзеді. Олардың өлшемдері аз болған сайын, балмұздақтың структурасы ... ... ... ... ... ... ... ақуызды калоидты гидрофильді табиғи; қоспадағы еркін суды жеңіл байлайды. Нәтижесінде қоспаның тұтқырлығын және ... ... ... ... ... жоғарылайды. Осы жағдайдың барлығы ұсақ мұз кристалдардың түзілуіне әкеліп соғады, олар балмұздақты сақтау кезінде структурасының жақсы сақталуына, сонымен бірге еру ... ... ... ... ... қосу ... ... нашарлатады, бірақ қаймақтың беріктілігін арттырады(физико-химиялық көрсеткіштеріне негізделген, олар қоспаның көпіргіштігін арттырады). Тұрақтандырғыштар ретінде әртурлі өнімдерді пайдаланады, ... ... ... және ... ...    Тұтақтандырғыштар: каррагинан-гуровты, натрий альгинаты-ағаш, пропиленгликолді  - гулимирабик, альгинат 
    Сүтті қабылдау, тазалау және ... ... ... сезім мүшелерімен, химиялық және бактериологиялық жолмен аны^тайды.
    Сүтті қалпына келтіру ... ... ... сүт ... кезде оны алдымен тазалап, соңынан салқындатады. Сүтті тазалау үшін оны 45 С- қа ... ... ... сүт одан әрі механикалық қосындылардан арылтатын сепаратырға түседіде тазалған сүт 4-6 С ... ...    ... ... ... және пастеризациялау. Қолда бар қойылтылған сүттегі ылғалдылық 26,5 % -тен аспауы күғақ зат ... ... ... ... 8,5 % қант 43,5% тең) кем ... ... Демек, дайын тағамдардағы май мен сүттегі майсыз құрғақ заттар қалдығының арақатынасы 0,425-ке тең болуы керек. Сондықтан сүтті қойылтарда майсыз үүрғақ ... ... 20 %, ал ... 8,5% етіп ... ... жөн.
    Себебі: сүттегі су буланып кеткенімен, құрғақ заттар мөлшерімен ... ... ...    ... ... бар сүттегі осы арақатынасты қалыпқа келтіру үшін құрғақ заттар қалдығьі аз ... ... ... сүт ... ал майлылығы аз болған жағдайда қажет мөлшерде клегей қосады.
    Қанты бар қойылтылған сүт мынадай ... сай ... ... дәмі ... ... түсі ... ... біртекті ыдыс түбінде тұнба болғанымен ерімеген қант түйіршіктері жоқ, қышқылдығы 480С ... ...    ... ... және ... ... 70-800С температурада тот баспайтын металдан істелген колекторы бар католизаторға қүяды. Оның сырты ... ... ... ... өткен сүт лезде қайнап, бу айырғыш сеператорға көтеріледі. Бұл жерде бөлініп алынған будың жартысы конденсаторға ... де, ... ... кателизаторды жылытуға қайта бөлінеді.
    Қант шәрбәтін дайындау. Қант ... ... үшін уақ қант ... Қант ... ... ... ... микроорганиздердің өсіп-өнуін тоқтату. Қажет мөлшердегі суға уақ қант қосып, араластырады, ерітіп бу жіберу қайнау ... ... ... ... ... ... ... жою және қыздыру арқылы тұтқырлығын азайту. Қант сиропын сүтті қойылту ... 10- 15 ... қана ... ... ... ерте ... ... тиімділігін кемітеді.
    






                            ... ...                                         
                                  ...                                         
                               ... 
                                         
                                         
                           ... ...                                         
                             ... 
                                         
                           ... дайындау
                                         
                             ... ...                                         
          ... ... ... ...                                         
                               ... 
                                         
                     Сүт ... ...                                         
                               ... салу
                                         
                                   ... 
    
    ... 3. ... бар ... таза ... ... технологиялық сызбанұсқасы.
    
    ... ... ... ... үшін ... ... Вакуум қондырғыда сүт 50-60 С температураду қайнатылады да сүттің химиялық құрамымен сапасы өзгермейді. Көп тараған аппараттарға қайта оралған буды ... ... ... ... ... ... келтірілген және пастеризацияланған сүтті 70-801 С температурада тот баспайтын металдан істелген ... бар ... ... Оның ... ... жылытылып тұрады. Түтікшелермен өткен сүт лезде қайнап, ьу айырғыш сеператорғакөтеріледі. Бұл жерде бөлініп алынған будың жартысы конденсаторға жіберіледіде, ... ... ... ... қайта бөлінеді.
    Қоюланған сүт енкіш түтікшемен катализаторға оралады да, тағыда қайнайды.
    ... жаңа ... ... вакуум, қондырғыға сиреген ауның әсерімен ол қайтадан сорылып алынады. Қоюланудың екінші жартысында аяқталуына 10-15 мин ... қант ... ... ... ... аяқталғандығын рефрактометрмен анықтайды. Дайын болған тағамда 73,8-74 % құрғақ заттар болуы керек. Бұл тәсілдің кемшілігі- оның тоқтаусыз істемеуі. ... ... ... ... ... Егер дайын тағамдаңғы құрғақ заттар мөлшері ойдағыдай болса, арнайы тетік кңранды ашып, тағамды вакуум салқындатқышқа жібереді. Ал құрғақ заттар мөлшері ... ... ... ... ... ... ... өзгеретіндігінен арнаулы тетік дайындалған тағамдар қажет консентрация орнағанша ағызғыш кранды жауып сорғышты бөліп ...    ... ... қалыпқа келтіру. Дайын болған тағамдағы құрғақ зат мөлшері стандартқа сай келу ... ... ... ... ... түрде қойылтылған сүттің температурасына дейін салқындатуы қажет.
    Қойылтылған сүтті салқындату және сүт қантын (лактоза) ... ... қант ... ... ... ... байқап салқындатпаса, лактоза уақ құм, немесе кристал түзеді. Бұлай болмау үшін ... сут ... 0,02% ... ... қосадыда, әбден салқындағанша дамылсыз араластырады. Салқындату процессі үш бөлімнен тұрады. Бірінші -қойылтылғай сүтті 55-60 С температурасынан ... ... 31-34 С ... ... екіншісі тағамда 17-18 С дейіе салқындату. Процесс 4-6 сағат бойы жүреді. Сүт қоюлытуда вакуум қондырғылардың көп тарағандығын ... Бұл ... ... аз орын алады. Сүтті микроорганизмдерден ластануда сақтайды, салқындату уақтын азайтады және процес үздіксіз жүреді.
    ... ... бар ... осы ... ... ... үшін құрғақ заттар қалдығы аз болса, клегейі алынған сүт қосадыда, ал майлылығы аз болған жағдайда қажет мөлшерде кілегей қосады.
    ... ... ... ... сүт ... қондырғының біріне түседі, Салқындату кезінеде қоюлатлыған сүтте қклған ылғалдылық та үшады да осының салдарынан температура 55-60С -ден 15-18 С градусқа ... ...    ... ... екі ... ... ... сүт салқындату кезінде, екіншісіндегі салқындатылған қойытылған сүт ыдыстарға жіберіледі
    Ыдысқа салу және ... ... ... ... ... ... сақтайды. Ауа өтпейтіндей етіп дайындалған қалбырлар тасымал линиясымен бойда 80-90 С температурада суда жуылады. Ыстық сумен буланады да, ыстық желмен 1 ... ... ... соң ... 2-7 мың ... ... ... жіберіледі. Қойытылған сүт қүйылған қалбырлар арнаулы қондырғыда қақпақ жабылып ары қарай жуатын, кептіретін тетіктерне өтеді.
    ... ... ... ағаш ... картон ыдысқа ретттеліп салынады. Осылай ыдысталаған қойытылған сүт температурасы 1-15 С, ылғалдылық 85% камерада бір жыл сақтауға болады 
    
    
    2.2 Өнім ... ... ... ... және ...    
    Сүт ... ... қолданылатын аппараттардың бірі - гомогенизаторлар. Гомогенизаторды біртекті эмульсия алу үшін қолданады. Гомогенизаторлардың жұмыс істеу принципі ... ... ... ... тесіктерден немесе тар жырықтардан өткізу болып табылады, нәтижесінде май ... 0,1-1,0 мкм ... ... ... ... ...    
                                         
                                         ... механизм; 2-қақпақ; 3-моторасты плита; 4- электрлі қозғалтқыш; 5-керме винт; 6-плунжер; 7-сақтандырғыш клапан; 8-гомогенизатор; ... ... ... ... ... ... ... шкив; 15-коленчатты вал; 16- жетекші шкив; 17-ауыстырғыш қақпақ; 18-клемді қорап; 19-тірек.
                                         
                     ... 3. ...                                         
    2.3 ...  ... ... және есептеу
    
    Гомогенизатордың ең бір артықшылығы май шариктерін майдалап бөлу. ... ... ... ... қажет еткен сайын, соншалықты энергетикалық шығынның есебін қажет етеді. Одан басқа гомогогенизатордың қуатын және де пружина ... ... ... ... ... ... диаметріне тәуелді (м) , оның саны 2, плунжердің шығу ұзындығы 8(м), ... ... ... п ...    
    ... n z ...    
    П=(3,14∙2:4)28∙3∙0,68=4569,6
    
    Майларды ұрып жару ... ... ... ... бөлу ... қысымы (30∙200)10 Па (өнімнің температурасы 60[0]С) майлы шариктердің диаметрін гомогенизацияланғаннан кейін мына формуламен анықтайды.
    
    Dор= 3,8√ р	(2)
    
    ... м
    ... р- ... ...    
    Осы формуламен шыққан мәнмен гомогенизаңияның қысымын анықтауға болады. Бөлу ... ... 10 Па. ... ... ... ... болады;
    
    Lgdcp=0,9-К∙lg(Р∙10)	(3)
    
    ... К- ... Р- ... ... ...    
    Lgdcp ... ∙ 0,4∙ ... м.
    
    Гомогенизациялау кезінде механикалық энергия салдарынан және де жылулық өңдеу әсерінен температура ... ... ... ... тәуелділігі артады.
    
    ∆ t = р: (3,1∙10∙9,8)= 40[0]С
    
    ... ... ... ... көп ... ... Көп ... клапан қысымы пружинамен компинсирленеді. Себебі, ол паужина керегіндей ... ... ... ... ... гомогенизатор керекті қысымды береді. Бұл жабдықты есептегенде ... ... ... ... ... ...    
    N= Про : n 	(4)
    
    N= 4569 ∙ 150 : 0,75= 9138
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    3 ... қорғау және техника қауіпсіздігі
    
    
    Қауіпсіздік техникасы бойынша іс - ... ... екі ... ... ... қамтамасыз ету, жүктердің құлауын алдын - алу.
    Электроқауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін электромашиналар мен приборлардың корпустарын нольдеу немесе ... ... ... - ала ... ...    ... ... қауіпсіздігі мен зиянсыздығы:
    а)қауіпті анықтап алу, әр операңияға тән
    ... ... ...    в)жұмысшыларды қауіптен қорғау
    г)автоматты сигнолизаңия мен блоктаушы қондырғыларды қолдану
    ... ... ... ... ...    ... жолдарды белгілеп, технологиялық схемада көрсету
    ж)жұмыс ... ... ... қамту
    з)қондырғыларды қауіпсіз қолдану жағдайларын жасау
    к) ... ... ...    л) ... ... қауіпсіздігін қамтамассыз ету.
    Жүктердің қүлауын алдын - алу ... ... - ... ... ... әдістерін негіздеп жасау қажет.
    Жобаланушы өндірістің ерекшеліктерін ескере отырып қалыптау - құю ... ... ... ... қалдықтардан тазалау және цех үй - жайын завод территориясына сәйкес бейімдеу арқылы ауаны ластамау үшін жасалатын іс - шараларды ... ... ... алды ... ... ... және автоматтандырылған процестер мен жүйелер қолданған дүрыс. Қалдықтары өте аз және энергияны оте аз қажет ететін технологияларды ... ... ... - ала ... жөн. ... шаңдануын есепке ала отырып қарама - қарсы ағымдардың ... ... ... ... мен ... ... ең тиімді тәсілдерін таңдап алу керек.
    Жаңа ... ... өту ... ортаны қорғауда ең маңызды мәселе. Ауыр рабайсыз бүымдарға қуаттылығы едәуір жоғары жүк көтергіш транспорт пен көтергіш қондырғы - ... ...    ... ... ... ... іс - шаралар СН-245-71  келтірілген ұсыныстардың талаптарына сәйкес болуы тиіс.
    Қауіпсіздік техникасы ... ... ... екі бағытта шешеді: электроқауіпсіздігін қамтамасыз ету, жүктердің құлауын алдын алу, приборлардың корпустарын нольдеу немесе жерге ... ... ала ... ...    ... ... алу үшін:көтергіш транспорт құралдарын эксплуатациялау әдістерін негіздеп жасау қажет.
    ... ... ... отырып, қалыптау -құю ңехының жобасында пайдаланылған ауаны қалдықтардан тазалау және ңех, үй - жайын завод территориясына ... ... ... ... ... үшін ... ... негіздеу қажет. Қалдықтары өте аз және энергияны өте аз ... ... ... ... ... алдын ала қарастырған жөн. Ауаның шаңдануын есепке ала ... ... ... ... қадағалап шикізат, материалдар мен бүйымдарды тасымалдаудың ең тиімді тәсілдерін таңдап алу керек.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    



    ...    
    
    ... ... тақырыбы бойынша қоюландырылған сүт және гомогенизатор жабдығы туралы. Осы тақырып бойынша қою сүтті алу ... ... ... және де ... ... жалпы қасиеттері туралы қарастырылды. Гомогенизаторға сипаттама бере отырып, өнімі және жабдық туралы патенттік ізденістер ... ... ... ... сай келетін заманауи гомогенизатордың есебі жасалынды.
    Көкөністерді жуу ... ... ... ... Мен сол ... ... жуу, яғни ... сыртқы бетін тазалау процесін қарастырдым. Ең алдымен барабанды жуу жабдығының күрылғыларына ... ... ... ... өзімнің тақырыбым көкөністерді жуу жабдықтарына ерекше тоқталып өттім. Өнім жайлы және жуу жабдықтары ... ... ... ... Жуу ... ... ... сипаттама бере отырып есептедім. Жуу жабдықтарының есептік ... ... ... ... және тағы сол ... ... есептеумен жүргізілді.
    Тақырып толығымен жан - жақты зерттелгендіктен, тақырып мейлінше ашылды деген ойдамын. Маған ... ... ... жуу ... жалпы тағамдық қолданыста ролі ерекше болғандықтан, менің жұмысым келешекте өз орнын табады деген ойдамын.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

    ... ... ...    
    
      1 ... Т.П. ... ... ... производство" технология и рецептуры. Мороженое. 4 том.М., Агропромизат, 1996.
      2 ... СТ., ... И.Т., ... А.Н. ... и ... ... Учеб.для вузов. Москва.: Высшая школа 2002г.
      3   ... Г.Н, ... А.Г ... З.В, Карпычев С.В, Шалыгина А.М. "Технология молока и молочных продуктов" 2008 ж.
      Пономарева Т.М, ... Г.Л. ... сыр и все из ... 2000ж.
    5 ... ... технологии в рецептурные расчетах молочных продуктов", Москва.:ДелиПринт 2007 ж.
    6 Аминов М. С., Дикис М. Я., ... А. Н., ... А. К. . М., ... 1986 - 319 с.
    7 ... Е.Д., ... В.А. Оборудование консервных заводов. - Москва,: Легкая и пищевая промышленность, 1981г.
    8 ... Г.Ф. ... ... ... пособие для инж.-экон. Спец. Вузов.  -  М.: ... ... 1995.  -  319с.
   9   ... Е. Г. ... ... и ... техника в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.
     10 Патент №6877334. Гомогенизатор аппарат. Hosizaki Denki, ... Shinyf N.США ...   11 ... № 9706841. ... ... тәсілі. Smith Samuel Leonard. Великобритания, 07.10.2008.
     12 Патент № 08876811. Қою сүт өндірісінің тәсілі. Gibson William C, ... E. Schwartz Paul W. Wests S.A. США, ...     13  ...... ... ... ... машина.TelmeS.H.A. Cigolini Aldo. Италия 14.05. 2003.  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 27 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүтке арналған гомогенизаторлар9 бет
7-8-9 сыныптардан геометриядан таңдау курстарын оқыту97 бет
Cүт консервілерін сақтау технологиясы4 бет
WEB - сайттар түрлері, жобалау кезеңдері. Бағдарламалық жабдықты таңдау37 бет
Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар8 бет
Автокөліктің күрделі жөндеу әдісін таңдау және негіздеу43 бет
Адамның діни сеніміне құрмет оның таңдауына құрмет ретінде4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь