Балмұздақ технологиясы

Жоспар:

Кіріспе

Сүт және сүт өнімдерін өндіру және өңдеуге негізделген лабораториялық практикум теориялық білімді жетілдіру үшін, сүт және сүт өнімдері технологиясы пәнін үйренуге, құрамы мен сапасына сапалық талдау өткізуге, сонымен қатар сүт ӛнімдерін өңдіру технологиясына экспресс-талдау жасау, дайын өнімнің сұрыптарын, стандартқа сәйкестігін анықтауға негізделген. Бұл сүт құрамын анықтауға, сүттің қасиеттеріне, шикізат ретіндегі оның қасиетіне, біріншілік өңдеуге, сүтті өңдіру және қайта өңдеуге негізделген. Әр бөлімде бірнеші бөлімшелер бар, олар: анализ өткізу техникасы, керекті құрал-жабдықтармен реактивтер, жұмысты орындау тәртібі мен толтыру, бақылау сұрақтары. Практикумның негізгі бөлімі берілген өнімнің технологиялық үрдістері мен схемаларын бақылауға негізделген. Оның негізі сүттің құрамын өзгертіп процесте дайын өнімді қайта ӛңдеу және сақтау болып табылады.

Кейбір жұмыстар өткізу ұзақтығымен немесе арнайы қондырғының болмауынан өндіріске ауысады немесе студенттердің тәжірибе уақытында жеке тапсырмаларын орындауға жіберіледі.

Зертханалық-тәжірибелік сабақтарда әр студент сүт және сүт ӛнімдерінің сапасын, құрамын анықтау қажет. Студенттердің топтық (бригадалық) жұмысында сүтті сепаратордан өткізуі, сол немесе басқа өнімді өңдеу жұмыстары берілуі мүмкін. Демонстрациялық сабақтар оқу үдерісінде завод базаларында ұзақ технология (қатты ірімшік пісіру) және еңбек жұмысымен іске асырылады. Сонымен қатар, студенттер жеке тапсырмалары бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстарын сабақтан тыс уақытта тәжірибеден өткізу керек.

Студенттерді зертханалық жұмысқа техникалық қауіпсіздік ережесіне сәйкес жібереді, яғни зертханалық жұмыстардың барлығын халат киіп қана жүргізу кажет. Зертханалық бӛлмедегі барлық ыдыстар мен қондырғылар үшін ұқыптылық пен арнайы күтім қажет. Әр сабақ алдында оқытушы студенттерге қышқыл, сілті, ацетон, эфир және т. б. реактивті заттарды қолдану ережесімен таныстырып отыру керек. Зертханалық жұмыс аяқталған соң студент өз жұмыс үстелін ретке келтіріп, ыдыстарды жуып, пайдаланылған сұйықтықтарды арнайы ыдыстарға құю керек.
1 БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

1. 1 Балмұздақты талдау түрлері.

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар.

Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді.

Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған. Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бӛлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар.

Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар -глюкоза және фруктоза құрамында болады.

Сүт - құрамына сүт майы, ақуыздық заттар, көмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары, минералды заттар, витаминдер, ферменттер кіреді. Температурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды санағанда 1024-1030 кг/м3 аралығында ауытқып тұрады (орташа 1027 кг/м3 ) . Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын санағанда 2270-2930 кгДж болады (650-700 ккал) . 171 Сүтте құрғақ сүт қалдығының мөлшері орташа есеппен 12, 5%, 10, 5- 17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы (МСҚҚ) 8-10, 5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құрамындағы МСҚҚ мөлшері 8, 1% болу керек.

Олар 103- 105°С температурада тұрақты массасына дейін құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына тәуелді. ГОСТ 13264 бойынша сүт ІІ сұрыптан төмен болмау керек. Эмульсия жағдайында сүтте 2, 7-6% сүт майы, 2, 4-4, 8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2, 7%, альбумин 0, 5% және глобулин 0, 1% болады. Сонымен қатар сүт қанты (лактоза) 4, 8-5, 1% мөлшерде болады.

Сүттің қышқылдылығын - қышқыл градусымен немесе Тернер градусы-мен (°Т) көрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0, 1Н NaOH милилитрлік (мл) мөлшерін көрсетеді. Сүттің қажетті қышқыл-дылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды. Құрамына бейтараптаушы, консервілеуші заттар қосылған, химикаттық, мұнай өнімдерінің иісі бар, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бөгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді.

Майсыздандырылған сүтті - табиғи сүтті сепаратордан өткізу арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының млшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3, 4-3, 7% ақуыз, 4, 5-4, 8% сүт қанты, 0, 01-0, 08% май, 8, 6-9, 3% құрғақ заты болады. Оның түсі біртекті ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. ГОСТ 13264 бойынша қабыл-данады. Қоюлатылған майсыздандырылған сүт - майсыздандырылған пастерленген сүттен судың бір бөлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0, 1-0, 3% май болады.

Қышқылдылығы 60°Т аспауы керек. өңдеуден өткен өнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға болады. Қоюлатылған қант қосылған табиғи сүт - сүттен немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған қоспадан ылғалдылығының бір бөлігін буландыру жіне қантпен консервілеу арқылы алынады. Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мөлшері - 26, 5% аспауы керек, сахарозаның массалық үлесі 28, 5% кем емес, май мөлшері - 8, 5%, ал қыш-қылдылық-48°Т көп болмауы керек. Дәмі тәтті, бөтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді - біртекті болуы керек. ГОСТ 2903 бойынша тек-серіледі.

Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт - майсыз сүт пен пахтада ылғалдылықтың бір бөлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бөтен дәмсіз, консистенциясы біртекті, түсі жеңіл кремді немесе көкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың массалық үлесі - 30%, сахароза - 44% кем емес, құрғақ зат - 26% кем 172 емес, қышқылдылық - 60°Т болуы керек. ГОСТ 4771 стандарты бойынша қабылданады. Құрғақ табиғи сүт - нормаланған, пастерленген сиыр сүтін немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, майының массалық үлесі 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мөлшері - 4%. ГОСТ 4495 стандарт бойынша жоғарғы сұрып қабылданады, 8 ай сақтауға болады. Құрғақ майсыздандырылған сүт - пастерленген майсыздандырылған сиыр сүтін немесе оның пахтамен қоспасын қоюландырып, кейін соңынан кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1, 5% кем емес, ақуыз - 32% кем емес, лактоза - 50% кем емес. Құрғақ затының массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т аспау керек. ГОСТ 10970 стандарт бойынша 8 ай сақтауға болады.

Кілегей - сүт өндірісінде майының массалық үлесі 10; 20; 35%. Бірақ балмұздақ өндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кілегейді пломбир және кілегейлі балмұздақ жасау үшін қолданылады. Қант қосылған қоюлатылған кілегей - сүт жіне кілегейді ылғалдың бір бөлігін кептіріп, қантпен консервілеу арқылы дайындайды. Ылғалдың мөлшері - 26%, сахароза - 37% құрғақ заты - 36%, май - 19% кем болмауы керек. ГОСТ 4937-85 стандарты бойынша. Құрғақ кілегей - балмұздақ өңдеуде жоғарғы сортын қолданады.

Майдың массалық үлесі - 42%, ылғалдылық - 4%, қышқылдылығы - 20°Т болуы керек. ГОСТ 1349 стандарты бойынша жоғарғы сорт болу керек. Сары май - бөлме температурасында жартылай қатты болатын сүт майының концентраты болып табылады. Балмұздақ дайындау үшін тұздалмаған жоғарғы сортты май қолданылады. Оларға әуесқойлық, шаруалық және бутербродтық жатады. Оларды пастерленген кілегейден дайындайды. Майдан басқа құрамына су, ақуыз, сүт қанты және басқа да кілегейдің құрамдас бөліктері болады.

Энергетикалық құндылығы жоғары және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Спецификация бойынша 1 жыл сақтайды, ГОСТ 37-91 стандарты бойынша. Пахта - сары май ӛндірудегі қосалқы ӛнім болып табылады.

Балмұздақ өндіруде қышқылдық 19°Т аспайтын пахта қолданылады. Құрамында 90, 3 -90, 6% су, 0, 2 - 0, 6% май, 3, 2 - 3, 4% ақуыз және 4, 8 - 4, 9% сүт қанты болады. ТУ 10-02. 940-01 бойынша. Кокос майы - Индия мен Индонезияда сонымен қатар тропикалық елдерде өсетін кокос пальмасының жемісінің жұмсағынан алады. Кокос пальмасының жемісі үлкен, сырты тығыз қабықпен қапталған, ішінде қалыңдығы 2-3 см болатын етті заты бар. Ал, піспеген жағдайда сұйықтыққа толы болады, оны кокос сүті деп атайды. Піскен соң сүті жоғалады. Кокос майын піскен жемістің қабығын алып тастап, жұмсағын кептіру арқылы алады.

Кептірілген жұмсағы копра деп 173 атайды. Онда 75% дейін майы болады. Майын копраны ыстық престеу арқылы алады. Сертификаттық сапа бойынша.

Сахароза - қызылшадан немесе қант науатынан алынатын дисахарид. Сыртқы түрі бойынша - ол біртекті кристалдар. Тығыздығы 1587, 3 кг/м3, қант ұнтағында сахароза 99, 35-99, 75%, ылғалдылығы 0, 14%, күлділігі 0, 03-0, 05% болуы керек. ГОСТ 21 стандарты бойынша. Инертті қант - қою сироп тәрізді сұйықтық әлсіз сарғыш түсті. Глюкоза мен фруктазаның әртүрлі қатынастағы қоспасынан тұрады. Бұл кезде ерігіш болғандықтан балмұздақ өндіруде сахарозаның орнына қолданады. Сертификат бойынша 2 жыл сақтайды.

Нормативтік құжаттар бойынша. Патока - крахмалды фильтрлеп, сиробын тазалап және белгілі тығыздыққа дейін қайнату арқылы алады. Татымдықтар кейбір балмұздақ түрлеріне қолданылады - корица, гвоздика, шафран, кариандр, мускат жаңғағы. Нормативтік құжаттар бойынша. Корица - лавр тұқымдасына жататын корич ағашының қабығын кептіру арқылы алады. Құрамында 0, 5-10% эфир майлары болады.

Балмұздақтардың технохимиялық көрсеткіштері

Гвоздика - мирта тұқымдасына жататын мәңгі жасыл тропикалық өсімдік-тердің кептірілген гүлді түйнектері. Құрамында 14% эфир майы, 6% күлділік болады.

1. 2 Балмұздақ түрлерінің құрамдық сапа көрсеткіштері

1 кестеде көрсетілген. Ароматизаторлар - балмұздақ өндірісінде өнімге арнайы хош иіс беру мақсатында қосады. Барлық ароматты заттарды 3 топқа бөлеміз:

- өсімдіктен алынған экстрактар;

- өсімдік текті эфир майлары;

- химиялық қосылыстар.

Экстрактивті заттар қолданылса оның құрамындағы зиянды қоспалардың болмауына көңіл аудару керек. Эфир майларында физика - химиялық қасиеттерін тексеру арқылы құра-мындағы қоспалардың мөлшерін анықтайды. Ароматты заттар өзіне тән стан-дарттар бойынша қабылданады:

- ванилин ГОСТ 16599;

- ванилді ароматизатор сапа сертификатымен;

- тағамдық ароматизаторлар ГОСТ 18103;

Стабилизаторлар мен эмульгаторлар - балмұздақтың құрамына оның құрылымы мен консистенциясын жақсарту мақсатында қолданылады:

- тағамдық агар ГОСТ 16280;

- кондитерлік агароид ТУ 15-04-454;

- картап крахмалы (II сұрыптан басқа) ГОСТ 7699;

- бидай ұны (жоғарғы сұрып) ГОСТ 26574.

Ауыз суы - балмұздақтың маңызды бөлігін құрайды. Су бос және байла-нысқан түрде, сонымен қатар төмен температурада мұз түрінде кездеседі. Ауыз суы ГОСТ 2874 стандарты бойынша анықталады. Су биохимиялық про-цесстерде маңызды рөлге ие. Сүт 87-88% судан тұрады, ол байланысқан күйде де, бос күйде де кездеседі. 100°С температурада ол бу түріндегі күйге ай-налады.

Балмұздақ таяқшалары негізінен ағаштан (ақ қайың, емен, т. б. ) жасалады. Ағаштардың түріне байланысты олардың өзіне тән иісі мен түсі болады. Таяқшалардың беті тегістелген және таза болуы керек. Ылғал мөлшері 15% артық болмау керек. Таяқшаларды тапсырыстың қажеттілігі бойынша келесідей түрлерге бөлінеді: І - автоматқа арналған, өңделетін балмұздаққа; ІІ - балмұздақты қолмен өндіруге арналған; ІІІ - қасық орнына қолданылатын.

Тағамдық өнімдерді герметикалық қаптау үшін полиэтиленді қағаз қолданылады. Оның негізі қағаз және полиэтилен. Полиэтиленді қағаздар орама (рулон) түрінде шығарылады. Биіктігі мен ені тапсырыс берушінің келісімімен қойылады.

Балмұздақ өзімен бірге сүт және сүт компонентерімен, тұрақтандырғыштардан, қант және қоспаның көпсітумен ұсынылатын өнім.

Балмұздақтарды құрамындағы май мөлшеріне байланысты: сүтті, кілегейлі, пломбир болып бөледі. Балмұздақ құрамдары 2 кестеде көрсетілген

Кесте 2 - Балмұздақтың химиялық құрамы

Тұтынушылардың сұранымына байланысты, балмұздақ ассортименттері ұлғаюда. Өндірісте балмұздақтарды жұмсақ және шыныққан түрлерін шығарады. Біріншісі 45-55%ылғалдан тұрады, екініншісі 75-85%. Балмұздақ дайындаудың технологиялық тізбегі шикізатты дайындаудан, қоспаларды дайындау, пастерлеу, фильтрлеу, гомогендеу, салқындату, фрезерлеу, қаптау және балмұздақты шынықтырудан тұрады.

Балмұздақ жасауда негізгі үрдіс фрезерлеу болып табылады, бұл үрдісте 50% ылғал кристаллданады және өнім млекодисергирленген қалыппында ауамен қанықтырады. Ауамен қанықтырылған қоспа балмұздақты шайқау арқылы анықтайды, фризерлеу шарттарынынң қоспа құрамына әсері. Шайқау, дисперсті ауамен балмұздақтың консистенциясына әсер етеді. Балмұздақтың консистенциясының қалпына келуінде негізгі рөлді тұрақтандырғаштар, тұтқырлығы жоғары қоспалар, дисперсті ауа фазалары ойнайды.

Балмұздақ көпіріктенуі, көпіршіктің тұрақтылығы, ергіштікке қарсы қасиетімен сипатталады.

1. 3 Балмұздақ технологиясы

1 Шикізатты дайындау және бағалау балмұздақ түріне байланысты.

2 Рецептураны есептеу, барлық балмұздақ компоненттерін және тұрақтандырғыштарды.

3 Қоспаларды құрау, пастерлеу85 0С.

4 Гомогендеу ( 150 атм қосу) .

5 Салқындату 4 0С дейін жәнефизикалық жетілдіру.

6 Фризерлеу 3 0С температур (взбитость 80-100%)

7 Қаптау және шынықтыру.

1. 4 Сүтті балбұздақтың майлығын жиромерде анықтау.

Ол үшін сүтті (дәлдікпен 0, 01 г) 5 г және 16 мл серной қышқылын тығыздығы (1500- 1550 кг/м3 ) қосады, сұйықтық 4-6 мм жиромер мойынан төмен болу үшін.

1 мл изоамил спиртін қосады. Жиромерді тығынмен жауып сергітеді, 2-3 жоғарыдан төмен төңкереді, сұйықтың жақсы араласуы үшін. Жиромерді сұйықтықпен бірге 700С температурда 15 минут су ваннасына қалдырады. 15 минуттан кейін центрифураға салады. Центрифугурға 4 рет 5 минуттан қойылады, әрбір центрифугурдан кейін жиромерді 5 мин су ваннасында 65-700С температурада су ваннасына қояды, жиромердің көрсеткішін санайды. Майдың массалық үлесін анықтау үшін жиромер көрсеткішін 2, 2 көбейтеміз. Алшақтықтар қатарлас кӛрсетімдердің арасында жиромер бір бөліктен көтерілмеу керек.

Кілегейлі және пломбирлі балмұздақтардың май мөлшерін анықтау кезінде кілгейлі жиромер қолданады. Балмұздақ құрамындағы құрғақ затарды 102-1050С температуарда кептіріп, шыны стақанға ӛлшенген жуылған және қыздырылған құм (20-30 г) салады, стқанын шетіне тигізгей араластырады. 30 мин кейін стақанды кептіргіш шкафтан алады, қақпағын жабады, эксикаторда салқындатады және 0, 001 г дәлме- дәл өлшейді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс