Балмұздақ технологиясы

Жоспар:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
1 БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3
1.1 Балмұздақты талдау түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3
1.2 Балмұздақ түрлерінің құрамдық сапа көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... ... .. 7
1.3 Балмұздақ технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
1.4 Сүтті балбұздақтың майлығын жиромерде анықтау ... ... ... ... ... ... ... .. 10
1.5 Балмұздақтың қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 15
Кіріспе

Сүт және сүт өнімдерін өндіру және өңдеуге негізделген лабораториялық практикум теориялық білімді жетілдіру үшін, сүт және сүт өнімдері технологиясы пәнін үйренуге, құрамы мен сапасына сапалық талдау өткізуге, сонымен қатар сүт ӛнімдерін өңдіру технологиясына экспресс-талдау жасау, дайын өнімнің сұрыптарын, стандартқа сәйкестігін анықтауға негізделген. Бұл сүт құрамын анықтауға, сүттің қасиеттеріне, шикізат ретіндегі оның қасиетіне, біріншілік өңдеуге, сүтті өңдіру және қайта өңдеуге негізделген. Әр бөлімде бірнеші бөлімшелер бар, олар: анализ өткізу техникасы, керекті құрал-жабдықтармен реактивтер, жұмысты орындау тәртібі мен толтыру, бақылау сұрақтары. Практикумның негізгі бөлімі берілген өнімнің технологиялық үрдістері мен схемаларын бақылауға негізделген. Оның негізі сүттің құрамын өзгертіп процесте дайын өнімді қайта ӛңдеу және сақтау болып табылады.
Кейбір жұмыстар өткізу ұзақтығымен немесе арнайы қондырғының болмауынан өндіріске ауысады немесе студенттердің тәжірибе уақытында жеке тапсырмаларын орындауға жіберіледі.
Зертханалық-тәжірибелік сабақтарда әр студент сүт және сүт ӛнімдерінің сапасын, құрамын анықтау қажет. Студенттердің топтық (бригадалық) жұмысында сүтті сепаратордан өткізуі, сол немесе басқа өнімді өңдеу жұмыстары берілуі мүмкін. Демонстрациялық сабақтар оқу үдерісінде завод базаларында ұзақ технология (қатты ірімшік пісіру) және еңбек жұмысымен іске асырылады. Сонымен қатар, студенттер жеке тапсырмалары бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстарын сабақтан тыс уақытта тәжірибеден өткізу керек.
Студенттерді зертханалық жұмысқа техникалық қауіпсіздік ережесіне сәйкес жібереді, яғни зертханалық жұмыстардың барлығын халат киіп қана жүргізу кажет. Зертханалық бӛлмедегі барлық ыдыстар мен қондырғылар үшін ұқыптылық пен арнайы күтім қажет. Әр сабақ алдында оқытушы студенттерге қышқыл, сілті, ацетон, эфир және т.б. реактивті заттарды қолдану ережесімен таныстырып отыру керек. Зертханалық жұмыс аяқталған соң студент өз жұмыс үстелін ретке келтіріп, ыдыстарды жуып, пайдаланылған сұйықтықтарды арнайы ыдыстарға құю керек.
Пайдаланылған әдебиеттер
1 Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов: учебное пособие: Издательство - М.: Колос, 1980.- 85-146 б.
2 Алимжанова Л.В.Молочное дело: Учебник: Издательство - Акмола. 1997. – 98-109 б.
3 Алимжанова Л.В.Практикум по молочному делу и переработки молока: Издательство Астана. 2001. – 60-90 б.
4 Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004. – 94-108 б.
5 Острецова Н.Г. Органолептическая оценка молока и молочных про- дуктов // Молочная промышленность. - 2003. №8. - 41-42 б.
6 Зобкова З.С. Современные технологии молочных и молокосодер- жащих продуктов // Молочная промышленность.- 2004.№12.-54-56 б.
7 Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216 б.
8 Харитонов В.Д., Шепелева Е.В.. Приемка и первичная обработка мо- лока.– М.: Молочная промышленность.- 1997. - 54 б.
        
        Жоспар:
Кіріспе................................................................................................................
2
1 БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ..............................................................
3
1.1 Балмұздақты талдау түрлері......................................................................
3
1.2 Балмұздақ түрлерінің құрамдық сапа көрсеткіштері..............................
7
1.3 Балмұздақ технологиясы........................................................................................
10
1.4 Сүтті балбұздақтың майлығын ... ... ... ... ... әдебиеттер..............................................................................
15
     Кіріспе 
     
     Сүт және сүт ... ... және ... негізделген лабораториялық практикум теориялық білімді жетілдіру үшін, сүт және сүт өнімдері технологиясы пәнін үйренуге, құрамы мен ... ... ... ... сонымен қатар сүт ӛнімдерін өңдіру технологиясына экспресс-талдау жасау, дайын өнімнің сұрыптарын, стандартқа сәйкестігін анықтауға негізделген. Бұл сүт құрамын анықтауға, ... ... ... ... оның қасиетіне, біріншілік өңдеуге, сүтті өңдіру және қайта өңдеуге ... Әр ... ... бөлімшелер бар, олар: анализ өткізу техникасы, керекті құрал-жабдықтармен реактивтер, ... ... ... мен ... ... ... Практикумның негізгі бөлімі берілген өнімнің технологиялық үрдістері мен схемаларын бақылауға негізделген. Оның негізі сүттің ... ... ... дайын өнімді қайта ӛңдеу және сақтау болып табылады. 
     Кейбір ... ... ... ... ... қондырғының болмауынан өндіріске ауысады немесе студенттердің тәжірибе уақытында жеке тапсырмаларын ... ... 
     ... ... әр ... сүт және сүт ... ... құрамын анықтау қажет. Студенттердің топтық (бригадалық) жұмысында сүтті сепаратордан өткізуі, сол немесе басқа ... ... ... ... ... ... сабақтар оқу үдерісінде завод базаларында ұзақ технология (қатты ... ... және ... жұмысымен іске асырылады. Сонымен қатар, студенттер жеке тапсырмалары бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстарын сабақтан тыс ... ... ... ... 
     ... зертханалық жұмысқа техникалық қауіпсіздік ережесіне сәйкес жібереді, яғни зертханалық жұмыстардың барлығын халат киіп қана ... ... ... ... ... ыдыстар мен қондырғылар үшін ұқыптылық пен арнайы күтім қажет. Әр ... ... ... ... ... ... ... эфир және т.б. реактивті заттарды қолдану ережесімен таныстырып отыру керек. Зертханалық жұмыс аяқталған соң студент өз ... ... ... ... ... ... ... сұйықтықтарды арнайы ыдыстарға құю керек.         1 ... ... 
     1.1 ... ... түрлері.
     Балмұздақ - ... ... ... бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал ... ...  -  ... және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді ... өнім ... сүт ... ... көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P ... А ... бар. 
     ... құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің ... ... ... Сүт ... белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ... май ... ... ... қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен ... ... ... кіреді. 
     Балмұздақта сүт майы ... ... ... майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды ... ... ... және ... ... өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа ... ... ... ... оның ... ... болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ... ... ... ...  -  ... және ...  -  ... қоспасын пастерлеу кезінде бӛлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, ... май ... ... ... бар. 
     ... ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар ... және сүт ... ... ... ... ... жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар  - ... және ... ... ... 
     Сүт  -  ... сүт ... ақуыздық заттар, көмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және ... ... ... минералды заттар, витаминдер, ферменттер кіреді. Температурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды ... ... кг/м3 ... ... тұрады (орташа 1027 кг/м3 ). Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын ... ... кгДж ... (650-700 ... 171 ... ... сүт қалдығының мөлшері орташа есеппен 12,5%, 10,5- 17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің ... ... ... 8-10,5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құрамындағы МСҚҚ мөлшері 8,1% болу керек. 
     Олар 103- 105°С ... ... ... ... құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның ... ... ГОСТ 13264 ... сүт ІІ ... ... ... керек. Эмульсия жағдайында сүтте 2,7-6% сүт майы, 2,4-4,8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1% ... ... ... сүт ... ... 4,8-5,1% ... ...     Сүттің қышқылдылығын  -  ... ... ... ... градусы-мен (°Т) көрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0,1Н NaOH ... (мл) ... ... ... қажетті қышқыл-дылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды. Құрамына ... ... ... ... химикаттық, мұнай өнімдерінің иісі бар, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бөгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді. 
     ... ...  -  ... ... ... ... арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының млшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3,4-3,7% ... 4,5-4,8% сүт ... ... май, 8,6-9,3% ... заты ... Оның түсі ... ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. ГОСТ 13264 ... ... ... ... сүт  -  ... ... сүттен судың бір бөлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0,1-0,3% май ... 
     ... 60°Т ... ... ... өткен өнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға ... ... қант ... ... сүт  -  ... немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған ... ... бір ... ... жіне ... ... ... алынады. Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мөлшері  -  26,5% аспауы ... ... ... ... 28,5% кем ... май ...  -  8,5%, ал ... - 48°Т көп болмауы керек. Дәмі тәтті, бөтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді  -  ... ... ... ГОСТ 2903 ... ...     Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт  -  ... сүт пен ... ... бір бөлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бөтен дәмсіз, ... ... түсі ... кремді немесе көкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың ... ... - 30%, ... - 44% кем ... ... зат - 26% кем 172 ... қышқылдылық - 60°Т болуы керек. ГОСТ 4771 стандарты ... ... ... ... сүт  -  ... ... сиыр ... немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, ... ... ... 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мөлшері - 4%. ГОСТ 4495 ... ... ... ... қабылданады, 8 ай сақтауға болады. Құрғақ майсыздандырылған сүт  -  пастерленген майсыздандырылған сиыр ... ... оның ... ... ... ... ... кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1,5% кем ... ... - 32% кем ... ... - 50% кем ... ... ... массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т ... ... ГОСТ 10970 ... ... 8 ай ... болады. 
     Кілегей  -  сүт өндірісінде ... ... ... 10; 20; 35%. ... ... өндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кілегейді пломбир және кілегейлі балмұздақ ... үшін ... Қант ... ... кілегей  -  сүт жіне кілегейді ылғалдың бір бөлігін кептіріп, қантпен консервілеу арқылы дайындайды. ... ... - 26%, ... - 37% ... заты - 36%, май - 19% кем ... ... ГОСТ 4937-85 стандарты бойынша. Құрғақ кілегей  -  балмұздақ өңдеуде жоғарғы сортын ... 
     ... ... ... - 42%, ... - 4%, ... - 20°Т ... керек. ГОСТ 1349 стандарты бойынша жоғарғы сорт болу керек. Сары май  -  ... ... ... ... ... сүт ... концентраты болып табылады. Балмұздақ дайындау үшін тұздалмаған жоғарғы сортты май қолданылады. Оларға әуесқойлық, ... және ... ... ... пастерленген кілегейден дайындайды. Майдан басқа құрамына су, ақуыз, сүт қанты және басқа да кілегейдің құрамдас бөліктері болады. 
     ... ... ... және ... сіңімділігімен ерекшеленеді. Спецификация бойынша 1 жыл сақтайды,ГОСТ 37-91 ... ... ...  -  сары май ... ... ӛнім болып табылады. 
     Балмұздақ өндіруде қышқылдық 19°Т аспайтын пахта қолданылады. Құрамында 90,3 -90,6% су, 0,2 - 0,6% май, 3,2 - 3,4% ... және 4,8 - 4,9% сүт ... ... ТУ ... ... ... майы  -  Индия мен Индонезияда сонымен қатар ... ... ... ... ... ... ... алады. Кокос пальмасының жемісі үлкен, сырты тығыз қабықпен қапталған, ішінде қалыңдығы 2-3 см ... етті заты бар. Ал, ... ... сұйықтыққа толы болады, оны кокос сүті деп атайды. Піскен соң сүті ... ... ... ... жемістің қабығын алып тастап, жұмсағын кептіру арқылы алады. 
     Кептірілген жұмсағы копра деп 173 ... Онда 75% ... майы ... ... ... ... престеу арқылы алады. Сертификаттық сапа бойынша.
     Сахароза  -  қызылшадан немесе қант науатынан алынатын ... ... түрі ...  -  ол ... ... ... 1587,3 кг/м3 , қант ... сахароза 99,35-99,75%, ылғалдылығы 0,14%, күлділігі 0,03-0,05% болуы керек. ГОСТ 21 стандарты бойынша. ... қант  -  қою ... ... ... ... ... ... Глюкоза мен фруктазаның әртүрлі қатынастағы қоспасынан тұрады. Бұл кезде ерігіш болғандықтан балмұздақ өндіруде ... ... ... Сертификат бойынша 2 жыл сақтайды. 
     ... ... ... ...  -  ... ... ... тазалап және белгілі тығыздыққа дейін қайнату арқылы алады. Татымдықтар кейбір балмұздақ түрлеріне қолданылады  -  ... ... ... ... ... жаңғағы. Нормативтік құжаттар бойынша. Корица  -  лавр тұқымдасына жататын корич ағашының қабығын кептіру арқылы алады. ... 0,5-10% эфир ... ...     ... ... ...                       ... түрлері
Кем дегендегі мөлшері, % есебімен
Қышқылдығы °Т артық емес
                                       ... ... ... ... ... кофе, жаңғақ, жүзім қосылған түрі
3,5
15,5
29,0
22,0
Крем  -  брюле шоколад- ты түрі
3,5
17,5
31,0
24,0
Жеміс  -  ... ... ... ... балмұздақ-тар. Ваниль, жаңғақ, кофе, шоколад, жүзім қосылған ... - ... ... ... ... ... ... түрлері
15,0
15,0
40,0
22,0
Жеміс  -  жидекті балмұздақ, құлпынай, шие қосылған түрі 
27,0
27,0
30,0
70,0
     
     ...  -  ... ... ... мәңгі жасыл тропикалық өсімдік-тердің кептірілген гүлді түйнектері. Құрамында 14% эфир майы, 6% күлділік болады. 
     1.2 ... ... ... сапа көрсеткіштері
     1 кестеде көрсетілген. Ароматизаторлар  -  балмұздақ өндірісінде өнімге арнайы хош иіс беру ... ... ... ... ... 3 ... ...     - өсімдіктен алынған экстрактар; 
     - өсімдік текті эфир майлары; 
     - ... ...     ... ... ... оның ... зиянды қоспалардың болмауына көңіл аудару керек. Эфир майларында ... - ... ... ... ... ... ... мөлшерін анықтайды. Ароматты заттар өзіне тән стан-дарттар бойынша қабылданады:
     - ... ГОСТ 16599; 
     - ... ... сапа ... 
     - ... ... ГОСТ 18103;
     ... мен эмульгаторлар  -  балмұздақтың құрамына оның құрылымы мен ... ... ... ... 
     - ... агар ГОСТ 16280;
     - ... ... ТУ 15-04-454; 
     - картап крахмалы (II ... ... ГОСТ 7699; 
     - ... ұны (жоғарғы сұрып) ГОСТ 26574.
     Ауыз суы - ... ... ... ... Су бос және ... түрде, сонымен қатар төмен температурада мұз түрінде кездеседі. Ауыз суы ГОСТ 2874 ... ... ... Су ... ... ... ... ие. Сүт 87-88% судан тұрады, ол байланысқан күйде де, бос күйде де кездеседі. 100°С температурада ол бу түріндегі күйге ...     ... ... ... ... (ақ қайың, емен, т.б.) жасалады. Ағаштардың түріне байланысты ... ... тән иісі мен түсі ... ... беті ... және таза ... ... Ылғал мөлшері 15% артық болмау керек. Таяқшаларды тапсырыстың қажеттілігі бойынша келесідей түрлерге бөлінеді: І  -  ... ... ... ... ІІ  -  ... қолмен өндіруге арналған; ІІІ  -  қасық орнына қолданылатын. 
     ... ... ... ... үшін ... ... ... Оның негізі қағаз және полиэтилен. Полиэтиленді қағаздар орама (рулон) түрінде шығарылады. Биіктігі мен ені ... ... ... ...     ... ... бірге сүт және сүт компонентерімен,тұрақтандырғыштардан, қант және қоспаның көпсітумен ұсынылатын өнім. 
     Балмұздақтарды құрамындағы май ... ... ... ... ... ... бөледі. Балмұздақ құрамдары 2 кестеде көрсетілген 
     Кесте 2  -  ... ... ...     
     ... ... байланысты, балмұздақ ассортименттері ұлғаюда. Өндірісте балмұздақтарды жұмсақ және шыныққан түрлерін ... ... ... тұрады, екініншісі 75-85%. Балмұздақ дайындаудың технологиялық тізбегі шикізатты дайындаудан, қоспаларды дайындау, пастерлеу, фильтрлеу, гомогендеу, салқындату, фрезерлеу, қаптау және балмұздақты шынықтырудан ... 
     ... ... ... ... фрезерлеу болып табылады, бұл үрдісте 50% ылғал кристаллданады және өнім млекодисергирленген қалыппында ауамен қанықтырады. Ауамен қанықтырылған ... ... ... ... ... фризерлеу шарттарынынң қоспа құрамына әсері. Шайқау, дисперсті ауамен балмұздақтың консистенциясына әсер етеді. Балмұздақтың консистенциясының қалпына келуінде негізгі рөлді тұрақтандырғаштар, тұтқырлығы ... ... ауа ... ... 
     ... ... көпіршіктің тұрақтылығы, ергіштікке қарсы қасиетімен сипатталады. 
     1.3 Балмұздақ ...     1 ... ... және ... балмұздақ түріне байланысты.
     2 Рецептураны есептеу, барлық балмұздақ компоненттерін және тұрақтандырғыштарды. 
     3 ... ... ... 0С. 
     4 ... ( 150 атм ... 
     5 ... 4 0С ... жәнефизикалық жетілдіру.
     6 Фризерлеу 3 0С температур ... 80-100%) 
     7 ... және ...     
     1.4 ... ... майлығын жиромерде анықтау.
     Ол үшін сүтті (дәлдікпен 0,01 г) 5 г және 16 мл ... ... ... (1500- 1550 кг/м3 ) қосады, сұйықтық 4-6 мм ... ... ... болу үшін. 
     1 мл изоамил спиртін ... ... ... ... ... 2-3 жоғарыдан төмен төңкереді, сұйықтың жақсы араласуы үшін. Жиромерді сұйықтықпен бірге 700С температурда 15 минут су ваннасына ... ... ... ... ... ... 4 рет 5 минуттан қойылады, әрбір центрифугурдан кейін жиромерді 5 мин су ваннасында 65-700С температурада су ... ... ... ... ... ... ... үлесін анықтау үшін жиромер көрсеткішін 2,2 көбейтеміз.Алшақтықтар қатарлас кӛрсетімдердің арасында жиромер бір ... ... ... 
     Кілегейлі және ... ... май ... ... кезінде кілгейлі жиромер қолданады. Балмұздақ құрамындағы құрғақ затарды 102-1050С температуарда кептіріп, шыны стақанға ӛлшенген жуылған және қыздырылған құм (20-30 г) ... ... ... араластырады. 30 мин кейін стақанды кептіргіш шкафтан алады, қақпағын жабады, эксикаторда салқындатады және 0,001 г дәлме- дәл өлшейді. 
     ... 10 мл ... ... ... ... ... қақпағын жауып өлшейді. Қоспаны құммен бірге шыны таяқшамен араластырады.Ашық стақанды су ваннасында ... ... ... ... ... стақанды қоспамен бірге 102-1050С температурадағы кептіргіш шкафқа саламыз. 2 сағаттан кейін стақанды кептіргіш шкафтан аламыз, ... ... ... салқындатады және өлшейді. 
     Өлшенген кейін 1 сағат ішінде жүргізіледі, екі ... ... ... 0,004 г аз ... көп болмауы қажет. Балмұздақ құрамындағы ылғалдылықты есептеу формуласы:
     Вбалм = (а - а1) -100/(а - а0), 
     ... -  ... ... ылғалдың массалық үлесі, %; а  -  стақан салмағы құммен, шыны таяқша және ... ... г; а1  - ... ... ... ... және ... кейінгі балмұздақ қоспасы,г; а0  -  стақан салмағы құммен және шыны ... г. ... ... 0,2% кем болмауы қажет. Балмұздақ құрамындағы құрғақ затты есептеу формуласы:
     ...  -  ...     ... С  -  ... қоспасындағы құрғақ заттардың массалық үлесі, %. 
     
     1.5 ... ... ...      ... ... 100- 250мл 5 г ... өлшейміз, жаңа қайнатылған және 16-180С суытылған 30 мл дистилденген су қосамыз, 3 ... ... ... ... араластырып, 0,1 н ертіндісімен әлсіз қызғыш түске дейін,1минут аралығында титрлейміз. Қышқылдық (Тернер) өлшенеді. Титрлеуге жұмсалған ерітінді көлемін 20 ... ... ... ... 1 0С көп ... керек. Балмұздақтың ергіштікке қарсы қасиетін анықтау үшін, жұмсақ немесе шыныққан балмұздақты (6 - 180С температурда) диаметр 35мм, биіктігі50 мм цилиндрға ... ... ... ... қоспаның стақан шетіне жағылмау үшін. 
     Балмұздақтың еруге қарсылығын анықтау үшін жұмсақ және шынықтырылған ... ... ... ... биік ... жабылған шетінде тесігі барстақандарға еркін ағуынан алынады. Балмұздақтың еруі 10 мл қоспаның жиналуымен сипатталады, ... ... еруі 25°С ... ... ... ... балмұздаққа органолептикалық бағалау жүргізеді.Төменде көрсетілгендей:
     
     Әрбір көрсетілген көрсеткіштерден ... ... ... 23 кесте бойынша есептейді. 
     Балмұздақты органолептикалық бағалау

     Қорытынды 
     Сүт ... жер осы ... ... жерде болуы керек. Сүт өндірістің жолының жанында қалыңдығы 10-15 м жасыл егістікті өсіреді. Сүт өндіретін жерледе міндетті түрде жуу бөлмесі болу ... ... ... буу ... ... ... керек, себебі ыдыстарды және сауу апаратын дезинфеекциялауға. 
     Жуу бөлмесінде стеллаждарды орнатады жуылған және дезинфекцияланған ... сауу ... ... ... ... және ... ... айына 1 рет ақтайды. 
     Қабырғалары көгерсе сол жерді 30%-ды темір купороса немесе каустикалық ... ... ... беті тегіс және кыртыссыз болуы керек. 1,3-1,5 м биік жерден қабырғаларды ... ... ... ... ... 
     ... метлах плиткасын қабырғалардың арнайы сүт немесе жуатын ерітінділердің тиетін жерлеріне ғана қояды. 
     Сүт ... ... ... ... ... асбест плиталарымен жабады. Темір шатыр жазда қызып бөлмеге жылу береді. Желдеткіші жаксы болуы керек ыстық кезінде. Сүт өндіретін ... еден ... ... ... 
     Ашық ағын болмауы тиіс. Ағынды суларды ... ... ... немесе қазылған жерге жүргізіледі, әр 10-15 күн тазартылады. Сүттерге іргелес алаңшықтар асфальттап қойылу керек. 

Пайдаланылған әдебиеттер
1 Барабанщиков Н.В. ... ... и ... ... ... пособие: Издательство - М.: Колос, 1980.- 85-146 б. 
2 Алимжанова Л.В.Молочное дело: Учебник: Издательство - ... 1997.  -  98-109 б. 
3 ... ... по ... делу и ... ... Издательство Астана. 2001.  -  60-90 б. 
4 ... Г.Н., ... А.Г., ... З.В., ... С.В. ... ... и ... продуктов. - М.: Колос, 2004.  -  94-108 б. 
5 Острецова Н.Г. Органолептическая оценка молока и молочных про- ... // ... ... - 2003. №8. - 41-42 б. 
6 ... З.С. ... технологии молочных и молокосодер- жащих продуктов // ... ... ... б. 
7 ... А. ... молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216 б. 
8 Харитонов В.Д., Шепелева Е.В.. Приемка и первичная обработка мо- лока. -  М.: ... ... 1997. - 54 б.  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 15 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет
Балмұздақ9 бет
Балмұздақ жасау технологиясы20 бет
Балмұздақ сақтайтын тоңазытқыш қондырғысын жобалау107 бет
Балмұздақ өндірудің технологиялық процесі34 бет
Балмұздақты сараптау23 бет
ЖШС Балмұздақ зауытының Web- сайтын жасау36 бет
«Айс-Плюс» ЖШС-де іс-тәжірибе өту есебі21 бет
Диктанттар (і сынып)12 бет
Мәліметтер базасы туралы түсінік34 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь