Консервілерді зерттеу

Жоспар
Кіріспе

1 Тағамдарды консервілеу әдістері
2 Консервілеудің физикалық әдістері
3 Консервілерді сақтау кезінде бұзылудың кең тараған түрі.бомбаж (қақпақтың ісінуі).
4 Консервіленген тамақ өнімдері қауіпсіздігінің микробиологиялық көрсеткіштері

Консервілер-деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен – көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.
Консервілеу үшін әр түрлі- физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.Басқалары – тек микроағзалардың дамуы мен ферменттердің әсерін тоқтатуға мүмкіндік береді. Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады. Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура. Мұндай консервілеудің негізгі әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Консервілерді зерттеу.
Тағамдарды консервілеу әдістері. Консервілер-деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.
Консервілеу үшін әр түрлі- физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді. Басқалары - тек микроағзалардың дамуы мен ферменттердің әсерін тоқтатуға мүмкіндік береді. Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады. Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура. Мұндай консервілеудің негізгі әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады. Стерильдеу кезінде,микроағзалардың вегетативті түрі де және олардың споралары да толық жойылады. Консервілерді стерилдеу-яғни 1000С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес ,олардың спораларын жою үшін жүргізіледі.Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі. Технология бойынша өңделген тағамдық азықтарды банкіге салады, саңылаусыз етіп жабады, содан соң 112-120ºC температура жағдайында, тағамның түріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. Ет және ет өнімдері, балыққа және көкөністерге қарағанда ұзағырақ өңдеуді қажет етеді. Әдістің кемшілігі, крахмалы мен қанттарының бірен-саран ыдырауы, дәрумендерінің және басқаларының бір бөлігі жойылуы салдарынан, тағамның тамақтық құндылығы белгілі бір дәрежеге төмендейді. Соңғы жылдарда консервілеудің жоғары температуралық әдісі - асептикалық консервілеу белсенді түрде енгізілуде. Асептикалық консервілеу кезінде, алдымен өте қысқа уақыт (1-2 минут) ішінде жабылмаған өнім стерильденеді, содан соң салқындатылады да, стерильді орайтын затқа (ыдысқа) салынады. Консервілеудің мұндай әдісі, азықтың тамақтық және биологиялық құндылығы едәуір төмендеуінің алдын алуға мүмкіндік береді. Жиілігі ультра жоғары және аса жоғары электр тогымен стерильдеу кезінде де, жоғары температура әсер етуші фактор болып табылады. Сәулелену энергиясының ұлпа молекулаларына берілуінен пайда болатын жылудың әсерінен, барлық өнім біркелкі 100ºC және одан да жоғары температураға қызады. Нәтижесінде, тезірек бактерицидтік эффектісі қамтамасыз етіледі. Стерильдеудің басқа әдістеріне ультра дыбыспен және иондағыш сәулелермен стерильдеу жатады. Ультрадыбыспен стерильдеу кезінде (жиілігі 20 кГц артық) азықтың дәрумендері мен дәмділік қасиеті жақсы сақталады. Иондағыш сәулелермен стерильдеуді кеңінен қолданбайды, себебі, қызметкерлердің сәулеленуге ұшырау қауіптілігі жоғары, сонымен қатар жоғары энергиялық әсерінің салдарынан азықтарда антигендік қасиеті бар ақуыздар пайда болады, көмірсулардың полимерсізденуі жүреді, уландыратын әсер беретін және қатерлі ісіктердің дамуына қозғау салатын - асқын тотықтар, бос радикалдар, кетондар, альдегидтер жиналады. Пастерлеу-қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. Әдісті Л.Пастер ұсынған, әдіс соның атымен аталған. Негізінен, сүтті, шарапты, сыраны және басқа да сұйық тағамдарды пастерлейді Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 минут бойына жүргізіледі, жоғары - 90-100ºC температура кезінде 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні - 24 сағаттық аралық уақыт сақтап 2-4 рет жүргізіледі. Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай азықтарды төмен температура жағдайында қысқа уақыт сақтау керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, бірақ дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ жойылады. Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде жақсыларының бірі- салқындату және мұздату болып табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді. Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салқындату кезінде, микроағзалардың дамуы тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі жойылады. Азықтар мұздатылған түрінде бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады.
Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады. Кептірудің әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі - жемістер мен жидектерді табиғи жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуінен толық жойылатын. Қазіргі кезде, дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру төмендеу температура жағдайында кептіруге мүмкіндік береді. Сублимациялық кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, осыған байланысты, негізгі тамақтық заттар, оның ішінде дәрумендері де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды. Консервілеуде химиялық әдістерді де қолданады. Оған тұздау, маринадтау, қанттандыру, антисептиктерді қолдану жатады. Ас тұзының гипертониялық ерітінділері (15-20 %) және қанттың жоғары концентрациясы (60-70 %) осмостық қысымды шұғыл өсіреді, нәтижесінде тағам және микроб денелері сусызданады. Патогенді және шартты түрде патогенді микроағзалардың көпшілігі, ас тұзының концентрациясы 10 % болған кездің өзінде жансызданады, бірақ кейбір микроағзалар одан жоғарырақ концентрациясы кезінде де тірі қалады, тек олардың дамуы нашарлайды. Анаэробты микроб спораларының өсуі тұздың концентрациясы 8 % артық болған кезде тежелгенімен, тұздауға олар төзімді. Тұздау кезінде микробтар өте баяу жансызданады, ал тағамдағы токсиндері жойылмайды. Тұздаудың елеулі кемшіліктері, тағамның ақуыздарының, минералды заттарының, дәрумендерінің бір бөлігі тұз ерітіндісіне өтуі нәтижесінде, оның тамақтық және биологиялық құндылығы төмендейді. Консервілеу үшін сірке қышқылының 1,5-2 % ерітіндісін қолданып азықтарды маринадтайды. Негізінен, көкөністерді, жемістерді, балықты, етті маринадтайды. Сірке қышқылының әсерінен патогенді микрофлора жансызданбайды, тек оның дамуы тежеледі. Антисептиктермен консервілеу үшін, күкіртті ангидрид, күкіртті қышқыл және оның тұздарын, сорбин, бензой қышқылдарын, калийдің нитраттарын және нитриттерін, антитотыққыштарды және басқаларды қолданады. Олардың бәрі тағамдық қоспаларға жатады. Күкірт қосылыстарының консервілеуші әсері, олардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты, ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлоралардың өсуін тоқтатады. Сорбин қышқылының, негізінен фунгистатикалық әсері бар, ол жемістерден, көкөністерден, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық тағамдарын, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеуде кеңінен қолданылады.
Бензой қышқылы ашытқылардың және май қышқылдық ашу реакциясын жүргізетін бактериялардың өсуін тоқтататады, бірақ зеңдерге, сүт қышқылдық флораға және сірке қышқылдық ашу жүргізетін бактерияларға әсер етпейді. Гексаметилентетрамин албырт балық тұқымдастарының уылдырығын консервілеу және ашытқы өсіндісін өсіру үшін қолданылады. Консервілейтін қасиеті гексаметилентетрамин тотығуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол фунгистатикалық әсер береді, шет елдерде цитрус тұқымдастардың сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Калий мен натрийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде және сүт өндірісінде қолданылады. Антитотыққыштар, ауадағы оттегінің, жарықтың, температураның, технологиялық факторлардың әсерінен жүретін азықтың тамақтық құрам бөліктерінің тотығуының алдын алу үшін қолданылады. Тамақтың құрам бөліктерінің тотығуы азықтың тамақтық құндылығының төмендеуіне және тотығуы кезінде аралық және соңғы өнімдері түріндегі улы заттардың пайда болуы салдарынан, қолдануға жарамсыз болуына әкеп соғады. Тотығуға ең көп ұшырайтындары -липидтер және олардың қосылыстары, сондай-ақ дәрумендер. Тағамдық азықтардың және мал жемі өнімдерінің майларын тұрақты ету үшін, табиғи да (токоферолдар, аскорбин қышқылы, кверцетин, галл қышқылының эфирлері, гваяк қышқылдары және басқалар) және синтетикалық та, (бутилоксианизол-БОА, бутилокситолуол-БОТ, сонтохон, дилудин, дибуг және басқалар) антиоксиданттар қолданылады. Антисептиктердің адам ағзасына көп түсуі кезінде улы эффектілері дамуы мүмкін, сондықтан бұл заттардың мөлшері тағамда нормаланады.
Консервілеудің биологиялық әдісіне:ашыту жатады, бұл кезде көкөністер мен жемістердің құрамына кіретін қанттардың сүт қышқылдық бактериялармен ашуы нәтижесінде сүт қышқылы пайда болады. Оның концентрациясы 0,7 % және одан да артық болған кезде, спора түріндегі емес патогенді микрофлоралар және гельминт жұмыртқалары жансызданады. Ашытылған көкөністерде қышқыл ортаның арқасында аскорбин қышқылы (С дәрумені) жақсы сақталады. Консервілеу үшін тек жеке консервант қана қолданылып қоймайды, сонымен қатар олардың аралас түрлері де қолданылады. Аралас консервілеу түрлеріне ыстау, пресервтеу, қақтау (сүрлеу) жатады. Ыстау кезінде антисептикалық әсер беретіндер: тұздау, кептіру және ағашты жағу кезінде пайда болатын түтінге түсетін қосылыстардың - фенолдар, формальдегидтің, органикалық қышқылдардың фурфуролдың және басқалардың түйдегінде (в комбинации) азықты қыздыру. Басқа аралас консервілеу түрінің бірі- пресервтеу болып табылады. Пресервтер - бұларды тұздау, маринадтау, пастерлеу немесе тағамдық қоспалармен консервілейді және стерильдемей, саңылаусыз жабылатын ыдысқа салады. Мұндай консервілердің сақтау мерзімі шектеулі және тоңазытылған жағдайда сақталуы керек. Қақтау- табиғи кептіру түрлерінің бірі болып табылады, бұл кезде алдын ала тұздалған азықтар - ет, балықтар ашық ауада кептіріледі. Аралас консервілеудің барлық түрлерінде, негізінен микроағзалардың тіршілігінің және ферменттердің белсенділігінің тежелуі байқалады, ал споралары өмір сүруге қабілетті болып қалады.
Санитарлық-гигиеналық ережелерді толық сақтаумен жасалған,герметикалық тығындалған,пастериленген және стерилденген Консервілерді қойма,жертөледе арнайы сөрелерде сақтау ұсынылады.Консервілерді сақтауға арналған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.