Ас мәзір түрлері

Кіріспе
I Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы
1.1Ақпарат түрлері
1.2Ас мәзірін құру принциптері
II Ас мәзірі және ас мәзірін есептеу мен бағалау
2.1Ас мәзір түрлері
2.2Шетел туристері үшін мәзір құру ерекшелігі
2.3 Тағам мәзірін (мәзір.жіктемесін) есептеу және бағалау принциптері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Ас мәзірі - тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік тауарлар, сусындар және басқа тауарлар ассортименті, олардың мөлшерлік сипаттамасы (тағам шығымы, бағасы) туралы ақпарат беруге арналған құжат. Кез-келген құжат сияқты ас мәзірінде Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызметін орындаушы, қызмет көрсету белгісі (бар болса) туралы ақпарат, сонымен қатар жауапты адам қолы мен кәсіпорын мөрі болуы керек.
Ас мәзірі құжат функциясын орындайды, бұл белгілі-бір міндетті талаптарды қадағалауды көздейді. Бұндай талаптар қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелерімен бекітіледі.
Оларға төмендегілер жатады:
• тағам даярлау әдісі мен құрамына кіретін құрамдас бөліктер көрсетіліп, ұсынылатын қоғамдық тамақтандыру өнімінің фирмалық аталуы (аталуы);
• қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дайын тағамдары порциясы массасы туралы ақпарат.
Аталған қызметтен басқа ас мәзірі жарнама тасушының визит карточкасы болып, әртүрлі ақпараттық функцияларды атқарады.
Ақпарат түрлері жалпы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған болып екіге бөлінеді. Ақпарат түрлері төменде ұсынылған (1 - сызба).
Жарнаманың екі түрі белгілі: сыртқы және ішкі. Сыртқы жарнамаға: вывеска, витрина, жарнамалық ақпараттық стендтер; ішкі жарнамаға: буклет, плакат, листовка, кәсіпорынның символымен жасалған автоқаламдар, сіріңке, зажигалка, пепельница, брелок және т.б. жатады.

1.Анфинова Н.А. «Кулинария», 2000 г.
2.Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд»
3.Шатун А.Г. «Технология приготовления пищи», 2005 г.
4.Сборник рецептур, 2002 г.
5.Учебное пособие «Производственное обучение по профессии «Повар»,
2006 г.
6.Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов», 2002 г.
7.Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП», 2004 г.
8.Анфимова Н.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 2001 г.
9.Сметанова А.И. «Популярно о питании», 1989 г.
10.Матюхина Н.В. «Основы физиология питания, санитарии и гигиены»
11.Шестакова Т.И. «Калькуляция и учет в общественном питании»
12.Похлебкин В.В. «Кулинарный словарь»
13.Золин З.П. «Технологическое обеспечение ПОП»
14.Дубцов Г.Г. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», 2001 г.
15.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», 2001 г.
16.Ковалев В.М. «500 рецептов славянской трапезы»

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе
I Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы
1.1Ақпарат түрлері
1.2Ас мәзірін құру принциптері
II Ас мәзірі және ас мәзірін есептеу мен бағалау
2.1Ас мәзір түрлері
2.2Шетел туристері үшін мәзір құру ерекшелігі
2.3 Тағам мәзірін (мәзір-жіктемесін) есептеу және бағалау принциптері.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Ас мәзірі - тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік тауарлар, сусындар және басқа тауарлар ассортименті, олардың мөлшерлік сипаттамасы (тағам шығымы, бағасы) туралы ақпарат беруге арналған құжат. Кез-келген құжат сияқты ас мәзірінде Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызметін орындаушы, қызмет көрсету белгісі (бар болса) туралы ақпарат, сонымен қатар жауапты адам қолы мен кәсіпорын мөрі болуы керек.
Ас мәзірі құжат функциясын орындайды, бұл белгілі-бір міндетті талаптарды қадағалауды көздейді. Бұндай талаптар қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелерімен бекітіледі.
Оларға төмендегілер жатады:
· тағам даярлау әдісі мен құрамына кіретін құрамдас бөліктер көрсетіліп, ұсынылатын қоғамдық тамақтандыру өнімінің фирмалық аталуы (аталуы);
· қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дайын тағамдары порциясы массасы туралы ақпарат.
Аталған қызметтен басқа ас мәзірі жарнама тасушының визит карточкасы болып, әртүрлі ақпараттық функцияларды атқарады.

I Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы

1.1Ақпарат түрлері
Ақпарат түрлері жалпы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған болып екіге бөлінеді. Ақпарат түрлері төменде ұсынылған (1 - сызба).
Жарнаманың екі түрі белгілі: сыртқы және ішкі. Сыртқы жарнамаға: вывеска, витрина, жарнамалық ақпараттық стендтер; ішкі жарнамаға: буклет, плакат, листовка, кәсіпорынның символымен жасалған автоқаламдар, сіріңке, зажигалка, пепельница, брелок және т.б. жатады.

1 сызба - Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсетудің ақпарат түрлері
Ақпарат түрлері
Жалпы
Қоғамдық тамақтандыру
Жарнама
Тауар маркировкасы
Техникалық құжаттар (сертификат, лицензия, накладная)
Мәзір
Шарап және коктейль карталары
Қызметкерлермен сұхбаттасу (даяшылармен, метродотельмен, барменмен)

\

1.2Ас мәзірін құру принциптері
Тамақ мекемелеріндегі қонақтарға қызмет көрсету процестерінің маңызды элементі - оның мәзір-картасы (кестесі). Мәзір - белгілі бір ретімен құрылған тағамдар мен ішімдіктердің тізілген аттары. Мәзір француз сөзінен алынған тамақтар мен ішімдіктердің кестесі деген түсінікті білдіреді. Мәзірді құрастырғанда тағамдардың мынадай реттері ескеріледі:1. Фирмалық тағамдар. 2. Тістемелер (салқын және ыстық).3. Сорпалар.4. Негізгі тағамдар.5. Тәтті тағамдар.6. Ішімдіктер (ыстық, алкогольді, алкогольсіз). Ішімдіктерді екі топқа бөледі: алкогольді және алкогольсіз. Алкогольді ішімдіктер өз ретінде үш шағын топқа бөлінеді: шарап, сыра,спиртті ішімдіктер.Соңғы жылдары адамдар тамақты минералды сумен ішкенді қалайды. Мәзірге минералды суларды енгізгенде оған түсініктер берген жөн:-жергілікті табиғи минералды су;-ұлттық табиғи минералды су;-халықаралық маңызы бар минералды су (Perrіer, Evіan)-газдалмаған минералды су;-бұлақ суы;асхана суы (Bonaqua);
Мәзірдің сапалы анализінің мақсаты - ұсынылатын тағамдар ассортиментін қысқарту. Ас мәзірі анализі әдістерінің ішінде 1980 жылы ДЖ.Миллер ұсынған әдіс ең кең тарағаны болып табылады. Оның анализі бойынша тағамдар 2ге бөлінеді: 1.сұранымы бар тағамдар; 2.Сұранысы жоқ тағамдар. Миллер әдісі матрица түрінде(кесте) : жоғары ---І-көшбасшы, ІІ-Қалып келе жатқандар; төмен ---ІІІ-қалып келе жатқандар, IV-жеңілгендер.
Мәзір - кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және бағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты - кәсіпорынның стилін ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі: мәзірдегі тағамдар рет - ретімен орналасуы керек:
салқын тағам мен басытқылар;
ыстық басытқылар;
бірінші ыстық тағамдар;
екінші ыстық тағамдар;
тәтті тағамдар;
ыстық сусындар;
салқын сусындар;
ұнды кондитер өнімдері;.
нан - тоқаш өнімдері;
10) арақ - шарап өнімдері;
11) темекі.

Ас мәзірін құру принциптері: үйлесімділік, өзара алмасымдылық, үнемділік қауіпсіздік, ас мәзірінде тағамдардың орналасу реттілгі.
Үйлесімділік - функционалды және әлеуметтік тағайындалуын жоғалтпай өнім, үрдісі немесе қызметтің үйлесімді қолдану жарамдылығы анықтайтын принцип. Мысалы, таңғы ас, түсі ас, кешкі ас тағамадары ассортиментті рационалды тамақтану принциптерімен және әр түрлі тәулік уақытында организімнің тағамға деген қажежеттіліктермен үйлесуі; сусындардың тісбасрлармен үйлесуі; ыдыстардан тағам порциясы көлемімен үйлесуі.
Өзара алмасымдылық - бір функционалды тағайындалуын орындау үшін бір объектінің басқа объектінің орнын алмасу қаблетіне негізделген принцип. Мысалы, егер қонақ жеңіл тағам ұсынуды сұраса, даяшы буға пісірілген балғын камбала немесе өз сөлінеде пісірілген көкөністермен тауық қанаттарын ұсына алады.
Үнемділігі - тамақ өнімдерін рационалды шығындаудан тұратын принцип. Әр түрлі жас категориялы және әр түрлі тәулік уақытында тапсырыс берушілердің сұранысын қанағаттандырудан шығатын тағамдардың мөлшерлі сипатттамасын анықтауда көрінеді. Мысалы, балаларға аранлған порция, ересек адамдарғаарналған порциядан кіші болуы мүмкін. Аса үлкен порцияларда адамдар тұтына алмайды, нәтижесінде өнімдер рационалсыз қолданылады. Түзілетін тамақ қалдықтары қғамдық тамақтану кәсіпорындарының итке жем алуға шақырту, кейде қоқыс шығару шығымдарын қажет етеді. Соңғы жағдайда жерге көму немесе тұрмыстық қалдықтармен жинау қоршаған ортаны ластайды.
Қауіпсіздігі - өнім немесе қызметтің адам өміріне, денсаулығына және мүлкінезиян келтіру мүмкіндігімен байланысты рұқсат етілмейтін тәуекелдің болмауына негізделген басты принциптердің бірі.
Ас мәзірі тағамдардың орналасу реттілігі - тағамдарды ұсыну ретін ескеріп, тісбасарлар мен тағамдарады қосу ережелеріне негізделген принцип.
Ас мәзіріне келесі тағамдар тобы енгізіледі: суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер.
Әрбір тағамдар тобынан тағамдар мөлшерін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны өндірістің мамандануы мен тұтынушылар тілегін ескеріп орнатады.
Ас мәзірінің бірінші бетінде шеф-аспаздан тағамның арнайы ұсынысы немесе сол күнгі тағам, содан кейін фирмалық тағамдар тізімі, содан кейін ұсыну ретіне қарай тағамдар тізімі келтіріледі.
Маманданған кәсіпорындарда ас мәзірін сол кәсіпорынға тән тағамдар мен сусындардан бастайды: жалпы типті, балалар, жастар кафесінде - ыстық сусындардан, кафе-кондитерлікте - ұннан даярланған кондитерлік өнімдерден, тұшпараханада - тұшпарадан, шайханада - шайдан және т.б.
Ас мәзірін өндіріс басқарушысы, ал мейрамханада - метрдотельмен бірге құрастырып, содан соң тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляторға және бекіту үшін директорға береді. Тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляциялық карта құрайды.
Ас мәзірін құрудың бірінші кезеңі дәстүр мен жаңалықпен үйлесетін, қарапайым күнделікті тағаммен бірге фирмалық және жеңсік тағамдардан тұратын тағамдар мен сусындардың оңтайлы ассортиментін құру болып табылады. Бұл кезде үнемі өзгеретін тұтынушылар талғамын үздіксіз қадағалау керек, қай тағамдар сатылатынын, қайсысы өтпейтінін зерттеу керек, соған сәйкес ас мәзірін өзгерту қажет.
Тағамдардың оңтайлы құрамын таңдау мұқият зерттеуді және шығармашылық ойлауды қажет етеді. Егер белгілі-бір тағамға сұраныс болмаса, одан бас тарту керек. Рационалды ас мәзірі тұтынушылар талғамын қанағаттандыру керек. Сол сияқты белгілі-бір аспаздыққа немесе тағамға мамандану мейрамханаға бөлініп көрінуге және пайданы арттыруға мүмкіндік береді. Тұтынушылар тілегін анықтап болған соң, ас мәзірін құрудың екінші кезеңіне көшеді де, қай тағамды ас мәзірінде бөліп көрсету қажеттілігін анықтайды.
Ас мәзірін құрастыруда әрбір тағамды, оның табыстылығы мен танымалдылығын талдаудан бастайды. Бүкіл әлемде көптеген мейрамханалар арнайы жіктеуді қолданады, оған сәйкес тағамдарды 4 топқа бөледі: жұлдыздар, жұмбақтар, сүйікті аттары және үйсіз иттер. Жұлдыздар - жоғары табысты және танымал тағамдар,әдетте бұл фирмалық тағамдар. Жұмбақтар -көп табыс алып келетін, бірақ онша танымал емес тағамдар. Сүйікті аттар - өте танымал бірақ табыс алып келмейтін тағамдар.Үйсіз иттер - пайдасыз және танымал емес тағамдар.Тағамдардың танымалдылығын айқындаған соң, жоғарғы класс мейрамханалардың ас мәзірін жұлдыздар мен жұмбақтар үшін ұлғайтып, сүйікті аттар мен үйісз иттер мәнін азайтып құрастыру керек.
Тағамға көңіл аударту үшін оның суретімен атын және жарнамалық мәтінді ас мәзірі бетінде бағана үстіне немесе үстіңгі оң жақ бұрышына орналастыру қажет. Тағамға көп көңіл бөлсе, соғұрым жақсы сатылады.
Ас мәзірінің саудалық тиімділігін арттыру үшін бағасын тағам аталының қасына емес, тағам туралы жарнама мәтінінен кейін орналастыру керек. Әйтпесе келушілер тағамда оның бағасына қарай тапсырыс береді.
Маусым алмасуы, өнімдерге баға ауытқуы және тұтынушылардың өзгеретін талғамы ас мәзіріне қосылатын тағам ассортиментін өзгертуді талап етеді. Бұған персоналды компьютерлерді, ас мәзірін құруға арналған бағдарламалар және оларды басып шығаратын принтерлер ықпал етеді. Қағаз түсті мен сапасын дұрыс таңдауы, шрифтер гарнитурасы графиктер ас мәзіріне эстетикалық түр береді, онвң тиімділігін арттырады.
Адамға қажетті энергия оның іс-әрекетіне байланысты. Физикалық жүктемесіз жұмысты орындайтын қызметкер немесе студентке 2500-3000ккалтәулік жеткілікті. Жорықтарда, олардың қиындығына байланысты, 3300-4000, тіпті 7000-8000ккал шейін жетеді.
Тау ауруы (түтек) болмау үшін тамақтанудың ролі жоғары. Консервіге көшу тау ауруын қоздырады. Биік тауларда адамның тәбеті ашылмайды, дәм де өзгереді. Ағза ащы, қышқыл тағамдарды, жас көкөністер мен жемістерді аңсайды.
Тамақтандыруды дұрыс ұйымдастыру үшін мынадай факторларды білу қажет:
1) саяхатшылардың жынысын, жас мөлшерін, ұлтын, тұратын жерін, мамандығын;
2) ас арасындағы күнделікті маршруттың техникалық сипаттамасын;
3) маршрут кесінділеріндегі физикалық, техникалық, психологиялық жүктемелерді;
4) маршруттың дәл графигін.
Тамақ таңдау критерийлері:
1) құрамы бойынша ғылым дәлелдеген және маршрутқа, су-тұз режиміне сәйкес болуы;
2) салмағын азайту: шыны ыдысқа салмау, металл ыдыстарына салынған азық-түлік мөлшерін мүмкіндікше азайту, пластик ыдыстарын қолдану, азық-түліктің кейбір түрлерін кептіру (сублимация);
3) пісіру, дайындау уақыты ұзақ болмау керек, сонда отын үнемделеді;
4) туристердің ұлттық салттарына сәйкес тамақты таңдау.
Тау туризмінде тамақтандыруды дұрыс ұйымдастыру үшін маршрутты үш негізгі кезеңіне бөледі: 1-ші кезең - биік тауға қары жоқ жазықпен жақындау; 2-ші - биік тауда техника жағынан қиын емес жерлерде жүру; 3-ші - биік тауда қиын жерлерде жүру.
В.Н.Вуколовтың кітабында 190-192 беттерде ас мәзірінің үлгісі көрсетілген. Маршрут қиындаған сайын энергиялық құны өседі: 1 кезеңде 2850-3150 ккал, 2 кезеңде 3400-4100 ккал, 3 кезеңде 4600-5600 ккал.
Әдетте көже 200-300 ккал, жарма сүт көже немесе ет көжелер - 400 және одан көп, екінші тағам гарнирімен - 500-600 ккал, балық тағамдары - 500, май қосылған көкөніс тағамдары - 200-400, май немесе сүт қосылған ботқа - 350-400, компот, кисель, желе, сүт қосылған кофе - 100-150 ккал.

II Ас мәзірі және ас мәзірін есептеу мен бағалау

2.1Ас мәзір түрлері
Тұтынушылар контигентіне, кәсіпорын типіне және қабылданған қызмет көрсету түріне байланысты ас мәзірі келесі түрге бөлінеді;
-тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі;
-кешенді түскі ас (таңғы ас,түскі ас) мәзірі;
-бизнес-ланч мәзірі;
-жексенбілік бранч мәзірі;
-күндізгі рацион мәзірі;
-банкет мәзірі;
-тақырыптық шаралар (жаңа жыл) мәзірі.
Арнайы ас мәзірі түрлеріне; вкладыштар, шеф-аспаздан тағамдар мәзірі, дегустациялық ас мәзірі, негізгі ас мәзіріне қосымша ұлттық аспаздығымен ас мәзірі, гурмандарға арналған ас мәзірі және тағы басқа жатады. Әрбір ас мәзірінде үш графа болады: тағам шығымы, оның аты және бағасы. Гарнирмен жане соуспен бірге даярланатын салаттар мен екінші тағамдар үшін (мысалы авокадомен көкөніс салаты; порей соусында көмбелеп пісірілген теңіз алабұғасы; шарап соусындағы сиыр еті) тағам шығымын бір цифрмен көрсетеді. Гарнирмен және соуспен өткізілетін тағамдар үшін, шығымын бөлшекпен көрсетеді (негізгі өнім соус, гарнир) негізгі өнім шығымы 50,75,100,125г, соус-50,75,100г, гарнир 100-150г болуы мүмкін. Күрделі гарнирмен өткізілетін тағамдар үшін әрбір гарнир түрінің массасын көрсетеді.
Ас мәзірі мазмұнында үш басты элементті бөліп көрсетеді: тақырыбы, тағам аты және оның сипаттамасы. Тақырыптар категориядан (ыстық тағамдар, сусындар), тақырыпшадан (ыстық балық тағамдары, ет тағамдары,ыстық құс және жабайы құс ет тағамдары, ыстық көкөніс тағамдары) тұрады. Тағам аталуы қарапайым, тағамды толық сипаттайтын (мысалы, қуырылған картоппен бұзау етінен даярланған эсколоп), күрделі немесе ерекше (балғын құлпынай мен пістелермен нәзік лайм суфлесі) болуы мүмкін.
Сипаттамасы қонақтарға тағам құрамы және аспаздық өңдеу әдісі туралы ақпарат береді.
Ас мәзіріндегі тұтынушылық ақпарат: кәсіпорын мекен жайынан, телефон нөмірінен, жұмыс істеу тәртібінен, аспаздық ерекшелігінен, орынға алдын-ала тапсырыс беру жағдайынан, қызметтерге төлеу ретінен тұруы мүмкін. Тұтынушылық ақпарат кәсіпорын тарихн туралы қызықты мәліметтермен немесе жеке тағамдар туралы мәліметтермен толықтырылу мүмкін.
Тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірін ортақ қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда ( мейрамханада, асханада кафеде, дәмханада) қолданылады. Ас мәзірінде көжелер үшін порция және жарты порция құнын көрсетеді.
Тағамдар ерікін таңдалатын ас мәзірінің бір түрі тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірі болып табылады, ал әдетте мейрамханада қолданылады. Тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірінде фирмалық тағамдар, салқын тағамдар мен тісбасарлар, көжелер, екінші ыстық тағамдар мен тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер болады. Барлық фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдар тұтынушы тапсырыс бойынша даярланады.
Фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдарды ұсыну кезінде ыдыстардың дұрыс таңдаулына және тағамдардың безендірілуіне көңіл бөлу керек.
Кешенді түскі ас (таңғы ас және түскі ас) мәзірі жұмысшылар, студенттер, оқушылар және басқа тамақтанатын контингентке құрылады.
Кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін құруда рационалды тамқтану нормаларымен қатар, рацион құны, тағам құрамына кіретін өнімдердің алуан-түрлілігі мен дұрыс таңдауы ескерледі. Кешенді ас мәзірі құрамына салқын тісбасар, көже, екінші ыстық тағам және десерт кіреді. Ас мәзірі тағам құрамы мен бағасы бойынша ерекшеленетін алдын-ала екі нұсқауда құру ұсынылады. Жұмышы студент және оқушылар асханаларында кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін 7-10 күнге арнап құрастырады, бұл тағамдар ассортимент апта немесе декада күндері бойынша түрлендіру мүмкіндігін береді.
Бизнес- ланч мәзірі мейрамханада арнайы белгіленген уақытта (әдетте 12-16 дейін) тұттынушыларға жылдам қызмет көрсету үшін құрылдады. Бизнес- ланч үшін өз өндірісінің жартылай фабриканттарын қолданылады. Бұл ас мәзірі түрі іскерлік кездесу қатысушыларына, сонымен қатар жақын орналасқан кеңселер банкетер қызметкелеріне арналған.
Егер бизнес - ланч үш тағамнан тұрса, онда келуші төрт курстан жинақ таңдайды: бірінші курс - салқын және ыстық тісбасарлардың бірнеше нұсқасы; екінші курс - көжелер; үшінші курс - негізгі ыстық тағамдар және төртінші- десерттер.
Қосымша жинақ құнына қара кофе немесе шай кіруі мүмкін. Бизнес - ланч мәзірі апта сайын өзгереді, бірақ апта бойын оның құны тұрақты болады және ас мәзіріне тағамдар еркін таңдалатын ас мәзіріндегі тағамдар қосылу керек, бірақ жеке тапсырысқа қарағанда бағасы төмен болуы керек.
Вегетариан ланчының ас мәзірі көкөністер, саңырауқұлақтар, ірімшіктен даярланатын тағамдардан тұрады.
Құрама ланч мәзірі кішігірім жинақтан тұруы мүмкін: салат порциясы, кішкентай пицца не сэндвич. Бұндай жинақ тез тамақтануды қажет ететін тұтынушыларға арналған.
Жексенбілік бранч мәзірі жексенбі күні сағат 12-ден 16 дейін аралықта халыққа отбасылық түскі ас пен қызмет көрсетуге арналған. Мейрамханаларда бранч мәзіріне тісбасарлардың (балық тағамы, құйылған балқ, балық гастрономиясы, сорпалар, езбе көжелер, блинчиктер және т.б) кең ассортиментінен тұратын швед үстелі кіреді. Жеке шай, жеміс немесе десерт үстелдері ұайымдастырлады. Бранч құны алдын-ала келсілген, оған міндетті түрде шарап немес шампан бокалы кіреді.
Күндізгі рацион мәзірі симпозиум, жиналыс, конференцияға қатысушыларға құрылады. Бұл ас мәзірін құру кезінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар контегентінің ерекшілігі (жасы, ұлттық, әрект түрі) ескеріледі.
Күндізгі рацион калориялығы 2000нан 5000 ккал дейін аутқиды. Ас мәзірі тағамдары еркін тандалатын немесе алдын-ала жинақталған (таңғы ас, түскі ас кешкі ас) болуы мүмкін. Соңғысын бір күнге тамақтанудың жоспарлы құнын ескеріп құрады.
Рационалды тамақтану талаптарынан, мысалы, таңғы ас мәзіріне табиғи шырын немесе сүтқышқылды өнімдер (ряженка, айран, және т.б), сары май, гастрономдық өнімдерден немесе көкөністерден даярланған салқын тісбасар, жеңіл даярланатын ыстық тағам, ыстық сусындар (шай, сүтпен немесе кілегеймен кофе, какое), джем, ұннан даярланған кондитерлік өнім, нан немесе тост кіру керек.
Түскі ас мәзіріне тісбасарлар, бірінші тағам, екінші ыстық тағам және тәтті тағам, нан қосылу керек. Бірінші немесе екінші тағамдарды таңдағанда салқын тағамдар мен тісбасарлардың калориялығын ескереді. Егер тісбасар балықтан даярланса (белокқа бай), онда бірінші тағам көкөніс, ал екінші тағам гарнирі жарма болуы мүмкін. Десерт ретінде тәтті тағамдардаың кең ассортименті -кисельдер, мусстар, балғын жемістер, жеміс шырындары, компоттар қолданылуы мүмкін. Егер түскі ас мәзіріне көкөніс тісбасары (қызанақ, қияр ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.