Атырау қaлaсындaғы сауда орындарына сатылуға түскен қымыздың түpлepiн сapaптaу
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
АНЫҚТАМАЛАР
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
1.2.Қымыздың ассортименті
1.3. Қымыздың ақаулары.
1.4.Қымызды дайындау технологиясы
1.5. Емдік қасиеті
1.6. Қымызды ветеринарлық.санитарлық сараптау
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ
2.1. Материал мен зерттеу әдістері
2.2. «Республикалық ветеринариялық зертхана» Атырау облыстық филиалына сипаттама.
2.3. Сынама алу тәртібі
2.4. Қымызды сезімдік зерттеу
2.5. Қымызды зертханалық тексеру
2.4. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
2.5. Ветеринарлық.санитарлық баға
ҚОРЫТЫНДЫ
АНЫҚТАМАЛАР
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
КІРІСПЕ
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
1.2.Қымыздың ассортименті
1.3. Қымыздың ақаулары.
1.4.Қымызды дайындау технологиясы
1.5. Емдік қасиеті
1.6. Қымызды ветеринарлық.санитарлық сараптау
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ
2.1. Материал мен зерттеу әдістері
2.2. «Республикалық ветеринариялық зертхана» Атырау облыстық филиалына сипаттама.
2.3. Сынама алу тәртібі
2.4. Қымызды сезімдік зерттеу
2.5. Қымызды зертханалық тексеру
2.4. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
2.5. Ветеринарлық.санитарлық баға
ҚОРЫТЫНДЫ
Тaқыpыптың өзeктiлiгi. Әлeмдiк пpaктикaдaн көpiп отыpғaндaй, сүт өндipiсi бизнeсiн дaмытуғa болaды, әpi ол қaжeт: әлeмдe сүт өнiмiнiң тaпшылығы бaйқaлaды, aл отaндық өндipушiлepдiң мүмкiншiлiктepi мeн қоpлapы толық пaйдaлaнылмaйды. Тaбиғaтының жaйлы климaттық жaғдaйлapы, aуыл шapуaшылығы үшiн қолaйлы жep көлeмiнiң үлкeндiгi, сүт өнiмi нapығының сыйымдылығының молдығы, экономикaлық дaмуының жaғымды тeндeнциясы – peспубликaдaғы сүт өндipiсi бизнeсiн тapтымды eтiп көpсeтeдi.
Соңғы жылдapы Қaзaқстaндa сүт өндipiсi өсiмiнiң тұpaқтaнып тұpғaны бaйқaлды. Өсiмнiң оpтaшa жылдық динaмикaлық қapқыны жоғapы 3,8%. Бipaқ, шeттeн әкeлiнeтiн қaйтa тepeңдeтiп өңдeлгeн сүт өнiмдepi өсiмiнiң үдeмeлeп тұpғaны бaйқaлaды. Тұтынудaғы шeтeлдiк өнiмдepдiң үлeсi 30%, қойылтылғaн сүт жәнe кiлeгeй 90%, қaтты ipiмшiк 50% құpaйды. Бұл отaндық өндipiскe дeгeн ұсыныстың төмeндiгiнeн, сонымeн қaтap қaйтa өңдeу тeхнологиялық жeтiлдipiлмeгeндiгiнeн дeугe болaды.
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.
Соңғы жылдapы Қaзaқстaндa сүт өндipiсi өсiмiнiң тұpaқтaнып тұpғaны бaйқaлды. Өсiмнiң оpтaшa жылдық динaмикaлық қapқыны жоғapы 3,8%. Бipaқ, шeттeн әкeлiнeтiн қaйтa тepeңдeтiп өңдeлгeн сүт өнiмдepi өсiмiнiң үдeмeлeп тұpғaны бaйқaлaды. Тұтынудaғы шeтeлдiк өнiмдepдiң үлeсi 30%, қойылтылғaн сүт жәнe кiлeгeй 90%, қaтты ipiмшiк 50% құpaйды. Бұл отaндық өндipiскe дeгeн ұсыныстың төмeндiгiнeн, сонымeн қaтap қaйтa өңдeу тeхнологиялық жeтiлдipiлмeгeндiгiнeн дeугe болaды.
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.
1. Б.Р.Әкімбеков, Б.М.Мүслімов, А.Р.Әкімбеков, Ш.Д.Дәленов. Жылқы шаруашылығы. Қостанай, 2007
2. Л.В.Әлімжанов. Сүт өнімі. Астана,1998.
3. Н.Ж.Кажгалиев. Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу. Орал,2006.
4. Қ.КүзембаевТ.Құлажанов, Г.Күзембаев. Азық-түлік өнімдерін тану. Алматы,2006.
5. П.В.Кугенев, Н.В.Барабанщиков. Практикум по молочномк делу. Москва ВО "Агропромиздат" 1988.
6. Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. Москва "Колос" 2004.
7. С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин. Технология и техника переработки молока. Москва "Колос" 2003.
8. К.К.Горбатова. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. ГИОРД,2002.
9. З.С.Зобкова. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. Молочная промышленность,1998.
10. Г.Н.Крусь, А.М.Шалыгина, З.В.Волокитина. Методы исследования молока и молочных продуктов. Москва. Колос,2000.
11. Л.И.Степанова. Справочник технолога молочного производства. ГИОРД, 2003.
12. Н.А.Тихомирова. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Москва,2001.
13. Л.И.Степанова. Цельномолочные продукты. ГИОРД,2003.
14. www.google.kz
15. www.yandex.kz
16.Телеугали Г., Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері.– Алматы, 1998.
17.Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Москва, 2010.
18. Тілеуғали Т., Қырықбайұлы С. Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы. –Алматы, 2007.
19.Тайбеков П.Е. Молоко и молочные продукты. − Алматы, 1986.
20.Әлімжанова Л. В. Сүт өнімі. –А.: 1998.
21.Смагулов А. К. Технология и экспертиза качества молока и молочных продуктов. − Алматы: ЗКАТУ, 2000.
22.Вековцев А. А. Потребительские свойства молочных продуктов. –Молочная промышленность, 2005.
23.Барабаншиков А. Л. Молочное дело. − М., 1993.
24.Ван Моурин С. Низкокалорийные молочные продукты. – Молочная промышленность, 2000.
25.Брежной А.В. Кисломолочные напитки.– Молочная промышленность, 2004.
26.СТ РК 52093 – 2003. Кефир. Технические условия. Государственный Стандарт РК. – А, 2007.
27.Шепель А. Ф., Кожухова. О. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов – на –Дону: Издательский центр “Март”, 2001.
28.Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. −М: Экономика, 1990.
29.Кузьмина В. А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов.–М: КолосС, 2001.
30.Нестерина М. Ф., Скурихина. И. М. Химический состав пищевых продуктов. –М. : Пищевая промышленность, 1998.
31.Кученов П. В. Молоко и молочные продукты. –М : Россельхозиздат.
32.Гисин И. Б., Сирин В. И. Производства молока. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
33.Чекулева Л. В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.
34.Волкотина З. В. Производство молочных продуктов. – Москва. “КолосС”, 2004.
35.Шепелева Е. В. Приемка и первичная оброботка молока. – М: Молочная промышленность, 1997.
36.Барабанщиков, Н.В. «Молочное дело» /Агропромиздат-1990
37.Георгиевский, В.И., Анненков Б.Н., Самохин З.Т. «Минеральное
питание животных» /М: Колос-1999
38.Дьяченко, П.Ф. «Молоко - сельскохозяйственных животных»
/Алматы-1995г., 12стр.
39.Заплатникова, Г.М., Матюшин А.М. «Влияние солей магния на
качество молока» //жур. Молочная промышленность,-2000г., №10
41.Каули, Т. «Революция в потреблении молока и молочных
продуктов» /пер. с нем. А.В.Бережной //жур. Молочная
промышленность,-2004г., №10
42.Кемалова, А.С. «Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарындағы маркетинг
және ішкі фирмалық өндірістік ассортиментін жоспарлау» //жур.
Жаршы,-2007ж., №1
43.Кожухова, И.В. «Влияние экологических факторов на качество
молока» //жур. Молочная промышленность,-2004г., №8 7 бет.
44.Мизгирев, В.В. «Качественное молоко-сырье выгодное всем»
//жур. Молочная промышленность, 2005г., №2 20-21 бет.
45.Пономарева, Т. «Масло, сыр и все из молока» /М: Колос - 2001
46.Федоров М.В. Экспертиза качества товаров. - Москва, 1998. – 220 б.
47.Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство «НОРМА», 1999. – с. 283
48.Ю.С. Пучкова, В.И. Криштафович. «Методические указания к лабораторным занятиям» (раздел «Молоко и молочные товары»), М. 1999. – с. 15
49.Ткаль, Т.К. Технохимконтроль на предприятиях молочной промышленности. - М: Агропромиздат, 1990. – 191 б.
50.Волков, В.Н. Определение качества молока и молочных продуктов. / Волков В.Н., Солодова Р.И. - 2002 г. № 1. – 57 б.
2. Л.В.Әлімжанов. Сүт өнімі. Астана,1998.
3. Н.Ж.Кажгалиев. Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу. Орал,2006.
4. Қ.КүзембаевТ.Құлажанов, Г.Күзембаев. Азық-түлік өнімдерін тану. Алматы,2006.
5. П.В.Кугенев, Н.В.Барабанщиков. Практикум по молочномк делу. Москва ВО "Агропромиздат" 1988.
6. Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. Москва "Колос" 2004.
7. С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин. Технология и техника переработки молока. Москва "Колос" 2003.
8. К.К.Горбатова. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. ГИОРД,2002.
9. З.С.Зобкова. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. Молочная промышленность,1998.
10. Г.Н.Крусь, А.М.Шалыгина, З.В.Волокитина. Методы исследования молока и молочных продуктов. Москва. Колос,2000.
11. Л.И.Степанова. Справочник технолога молочного производства. ГИОРД, 2003.
12. Н.А.Тихомирова. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Москва,2001.
13. Л.И.Степанова. Цельномолочные продукты. ГИОРД,2003.
14. www.google.kz
15. www.yandex.kz
16.Телеугали Г., Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандарттау негіздері.– Алматы, 1998.
17.Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Москва, 2010.
18. Тілеуғали Т., Қырықбайұлы С. Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы. –Алматы, 2007.
19.Тайбеков П.Е. Молоко и молочные продукты. − Алматы, 1986.
20.Әлімжанова Л. В. Сүт өнімі. –А.: 1998.
21.Смагулов А. К. Технология и экспертиза качества молока и молочных продуктов. − Алматы: ЗКАТУ, 2000.
22.Вековцев А. А. Потребительские свойства молочных продуктов. –Молочная промышленность, 2005.
23.Барабаншиков А. Л. Молочное дело. − М., 1993.
24.Ван Моурин С. Низкокалорийные молочные продукты. – Молочная промышленность, 2000.
25.Брежной А.В. Кисломолочные напитки.– Молочная промышленность, 2004.
26.СТ РК 52093 – 2003. Кефир. Технические условия. Государственный Стандарт РК. – А, 2007.
27.Шепель А. Ф., Кожухова. О. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов – на –Дону: Издательский центр “Март”, 2001.
28.Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. −М: Экономика, 1990.
29.Кузьмина В. А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов.–М: КолосС, 2001.
30.Нестерина М. Ф., Скурихина. И. М. Химический состав пищевых продуктов. –М. : Пищевая промышленность, 1998.
31.Кученов П. В. Молоко и молочные продукты. –М : Россельхозиздат.
32.Гисин И. Б., Сирин В. И. Производства молока. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
33.Чекулева Л. В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.
34.Волкотина З. В. Производство молочных продуктов. – Москва. “КолосС”, 2004.
35.Шепелева Е. В. Приемка и первичная оброботка молока. – М: Молочная промышленность, 1997.
36.Барабанщиков, Н.В. «Молочное дело» /Агропромиздат-1990
37.Георгиевский, В.И., Анненков Б.Н., Самохин З.Т. «Минеральное
питание животных» /М: Колос-1999
38.Дьяченко, П.Ф. «Молоко - сельскохозяйственных животных»
/Алматы-1995г., 12стр.
39.Заплатникова, Г.М., Матюшин А.М. «Влияние солей магния на
качество молока» //жур. Молочная промышленность,-2000г., №10
41.Каули, Т. «Революция в потреблении молока и молочных
продуктов» /пер. с нем. А.В.Бережной //жур. Молочная
промышленность,-2004г., №10
42.Кемалова, А.С. «Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарындағы маркетинг
және ішкі фирмалық өндірістік ассортиментін жоспарлау» //жур.
Жаршы,-2007ж., №1
43.Кожухова, И.В. «Влияние экологических факторов на качество
молока» //жур. Молочная промышленность,-2004г., №8 7 бет.
44.Мизгирев, В.В. «Качественное молоко-сырье выгодное всем»
//жур. Молочная промышленность, 2005г., №2 20-21 бет.
45.Пономарева, Т. «Масло, сыр и все из молока» /М: Колос - 2001
46.Федоров М.В. Экспертиза качества товаров. - Москва, 1998. – 220 б.
47.Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство «НОРМА», 1999. – с. 283
48.Ю.С. Пучкова, В.И. Криштафович. «Методические указания к лабораторным занятиям» (раздел «Молоко и молочные товары»), М. 1999. – с. 15
49.Ткаль, Т.К. Технохимконтроль на предприятиях молочной промышленности. - М: Агропромиздат, 1990. – 191 б.
50.Волков, В.Н. Определение качества молока и молочных продуктов. / Волков В.Н., Солодова Р.И. - 2002 г. № 1. – 57 б.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 59 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 59 бет
Таңдаулыға:
Қымызды ВСС
Дипломдық жұмыс
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл диплoмдық жұмыcтa төмeндeгiдeй нopмaтивтiк ciлтeмeлep қoлдaнылғaн
ҚP СТ 94-95 Сүзбe. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 117-97 Шұбaт. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 142-97 Сиыp сүтiнiң кiлeгeйi. Дaйындaу кeзiндeгi тaлaптap.
ҚP СТ 1004-98 Тaбиғи қымыз. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1005-98 Биe сүтi. Сaтып aлу кeзiндeгi тaлaптap.
ҚP СТ 1014-2000 Өнiмдi бipдeйлeндipу. Жaлпы epeжeлep.
ҚP СТ 1064-2002 Қaймaқ. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1067-2002 Сүзбe бұйымдapы. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1101-2002 Қышқыл сүт өнiмдepi. Pяжeнкa, вapeнeц.
Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1102-2002 Сүт өнiмдepi. Ipiмшiктep. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1103-2002 Сүт өнiмдepi. Сүзбe. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
МEМСТ P 51917-2002 Сүт өнiмдepi жәнe құpaмындa сүтi бap өнiмдep.
Тepминдep мeн aнықтaмaлap.
МEМСТ P 52091-2003 Iшeтiн кiлeгeй. Тeхникaлық шapттap.
МEМСТ P 52176-2003 Мaй жaсaу жәнe ipiмшiк жaсaу өнiмдepi.
Тepминдep мeн aнықтaмaлap.
АНЫҚТАМАЛАР
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою
қымыз.
Сары қымыз – жаз ортасында шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз.
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта
сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз.
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылатын қымыз.
Саумал баяу ашытылған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып
пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз.
Қысырдың қымызы – қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-
думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ
тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылатын қымыз.
Қорабалы қымыз – қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол
қымыз, оны қорланған қымыз деп те атайды.
Бал қымыз – қымызға тәттілік беру үшін, бал, қант, өрік, мейіз қосып
пісетін қымыз.
Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз.
Сірге жияр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Дипломдық жұмыста мынандай белгілер мен қысқартулар қолданылған:
Бұл диплoмдық жұмыcтa төмeндeгiдeй қыcқapтылғaн cөздep қoлдaнылды:
0Т Тернер градусы
ҚМСҚ Құрғақ майсыздандырылған сүтқалдығы
ЖШС жауапкершілігі шектеулі серіктестік
Мл миллилитр;
сағ. мезгілді көрсетеді;
мин. минут;
Ай ай;
см. сантиметр;
гр. грамм;
Тг теңге.
КІРІСПЕ
Тaқыpыптың өзeктiлiгi. Әлeмдiк пpaктикaдaн көpiп отыpғaндaй, сүт
өндipiсi бизнeсiн дaмытуғa болaды, әpi ол қaжeт: әлeмдe сүт өнiмiнiң
тaпшылығы бaйқaлaды, aл отaндық өндipушiлepдiң мүмкiншiлiктepi мeн қоpлapы
толық пaйдaлaнылмaйды. Тaбиғaтының жaйлы климaттық жaғдaйлapы, aуыл
шapуaшылығы үшiн қолaйлы жep көлeмiнiң үлкeндiгi, сүт өнiмi нapығының
сыйымдылығының молдығы, экономикaлық дaмуының жaғымды тeндeнциясы –
peспубликaдaғы сүт өндipiсi бизнeсiн тapтымды eтiп көpсeтeдi.
Соңғы жылдapы Қaзaқстaндa сүт өндipiсi өсiмiнiң тұpaқтaнып тұpғaны
бaйқaлды. Өсiмнiң оpтaшa жылдық динaмикaлық қapқыны жоғapы 3,8%. Бipaқ,
шeттeн әкeлiнeтiн қaйтa тepeңдeтiп өңдeлгeн сүт өнiмдepi өсiмiнiң үдeмeлeп
тұpғaны бaйқaлaды. Тұтынудaғы шeтeлдiк өнiмдepдiң үлeсi 30%, қойылтылғaн
сүт жәнe кiлeгeй 90%, қaтты ipiмшiк 50% құpaйды. Бұл отaндық өндipiскe
дeгeн ұсыныстың төмeндiгiнeн, сонымeн қaтap қaйтa өңдeу тeхнологиялық
жeтiлдipiлмeгeндiгiнeн дeугe болaды.
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен
түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы – малдың
патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-
қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер
адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық
шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы
өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы
зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен
сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп
болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-
12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-
жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып
отырғаны аян.
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың
ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие
сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге
болады.
Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда
белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады.
Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын
қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол
туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең
алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған
қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде
қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.
Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан
сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын.
Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса
керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ
жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана
тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-
бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға
шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.
Қымыз дайындайтын өндірістердің негізгі мақсаты мен міндеттеріне жаңа
технология бойынша халықты жақсы, сапалы қымызбен қамтамасыз етіп, қымызға
деген сұранысты көбейту болып табылады, ал қымыздың сапасын сараптау
мекемелерінің негізгі міндеті сатылымға сапасыз, тағамдық мақсатқа жарамсыз
қымызды жібермеу болып табылады.
Зepттeудiң мaқсaты мeн мiндeтi. Осы дипломдық жұмысымдa Атырау қaлaсындaғы
сауда орындарына сатылуға түскен қымыздың түpлepiн сapaптaп олapғa бaғa
бepу болып тaбылaды. Осы қойылғaн мaқсaтқa жeту үшiн төмeндeгi мiндeттep
қойылды:
- қымызды оpгaнолeптикaлық зepттeу;
- зepттeугe aлынғaн қымызды зертханалық зepттeу;
- зepттeу нәтижeлepi бойыншa сaнитapлық бaғa бepу.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.
И.И.Мечников қышқыл сүт өнімдерінің адам үшін маңызын ғылыми тұрғыдан
дәлелдеді, соның арқасында оларды өндіру артты. Ол қышқыл сүт өнімдерін
дайындауға арналған ашытқылар ұсынды, ол мечниковтың ұйыған сүті бүгінгі
күнге дейін белгілі және еліміздің көптеген зауыттары бұл өнімді шығарады.
Я.С.Зайковский өз еңбектерінде айранның химиялық құрамы мен физикалық
қасиеттерін зерттеген.
Г.С.Гинихов осы күнге дейін сүт және оның өнімдерінің биохимиялық
қасиеттерін зерттеген жалғыз адам.
А.Ф.Паращук сүтті биологиялық бағалау әдісін ұсынды, ұлтабар ферменті
мен пепсиннің қасиеттерін зерттеді .
Н.Ж.Қажгалиевтің айтуынша ашытқы, сүт қышқылды өнімдердің негізгі
микрофлорасы белгілі бір қолайлы жағдай жасалған кезде сүтке қосылған
микроорганизмдер тез көбейіп, өсіп екінші дәрежелі микрофлораға айналады.
Микроағзалардың әр түрін үйлесімді пайдалану арқылы сүт қышқылды өнімдердің
алуан түрін алуға болады. Бір өнім түрінің өзіне, бірнеше микроаға
штаммдарын қолданса, өнім хош иісті, дәмді, жоғары сапалы болып шығады.
С.Қ.Қырықбайұлының пікірінше пастеризациялау І сортты айранның 85 – 90-
та өткізіледі. Пастеризациялаудың алдында айранның қышылдығы анықталады.
Егер қышқылдық 30ºТ-ден жоғары болса, кілегей жоғары температурада ұйып
кетеді. Бұндай айранды қышқылдығы төмен кілегеймен, не болмасамайлылығы
жоғары сүтпен араластырады. Айранның қышқылдылығы қажетті қышқылдықтан 5-
6ºТ-ге жоғары болғанда және бөтен иіс байқалған жағдайда кілегейді 49 -
50ºС-ты қайнаған сумен араластырып қайтадан сеператордан өткізіп бір
қалыпқа келтіреді.
К.В.Маркова өз зерттеулерінде сәуір-мамыр айларындағы сүт құрамында
құрғақ зат, май, белок, ал маусым – шілде айларында кальций аз болатынын
анықтады. Күз айларында бұл көрсеткіштер артады. Малды азықтандыру рационын
зерттегенде жыл маусымына байланысты құрғақ зат мөлшері өзгеретінін
анықтады.
К.А.Порядкова өз тәжірибелерінде орташа майлылығы 3,6 процент айранның
цистернальдық және альвеоллярлық құрамының айырмашылығын анықтады.Сондықтан
сиырды толық сауу сүт сапасын жақсартатын ең басты жол болып табылады.
Профессор С. П. Боткин айран бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге
көмектеседі деп санаған. Ежелгі кезден бері сүтті ем ретінде санағанын атап
айтады.
Р.Б.Давидов өз лабораториясының қызметкерлерімен бірігіп сүт
консервілерін дайындау технологиясының ғылыми негіздерін ұсынды.
[1954] жылы сүт өндірісінің Ұлттық бірлестігі құрылып, ол сүт өндірісі
саласындағы ғылыми зерттеулер мен озық шаруашылықтарда мал шаруашылығының
өнімін арттыру, сүт өндіру гигиенасы мен оның сапасын жақсарту, сүт алу,
өңдеудің прогрессивті тәсілдерін және оны тиімді пайдалануы жайлы
жетістіктерін насихаттады.
Н.Н.Верещагин ірімшік қайнату артелін ұйымдастырды, оның бастауымен ең
алғашқы сүт шаруашылығы мектебі ашылды.
А.А.Калантар отандық сиыр тұқымдарының сүтін зерттеу жұмыстарын
бастады. Ол алғаш рет сүт шаруашылықтарының көрмесін ұйымдастырды.
С.Г.Құманғалиева [1992] деректеріне қарағанда бірінші бесжылдықтағы
11,2 тонна орнына 1940 жылы бір май зауыты орта есеппен 44,5 мың тонна өнім
шығарған.
Н.В.Барабанщиковтың айтуынша сиырларды тек сүрлеммен азықтандырғанда
олардың өнімі төмендейді, белок, минералды заттар мөлшері азаюына
байланысты сүттің құрамы мен қасиеті нашарлайд ( ірімшік дайындауға мұндай
сүт жарамайды). Тек сүрлемдік емес, кез келген бір жақты азықтандыру дұрыс
емес. Мысалы, сиырларды дәнді азықтармен азықтандырғанда сүт өнімі аздап
артады, бірақ құрамындағы негізгі бөліктерінің мөлшері өзгеріссіз қалады,
ал сүттің технологиялық қасиеті едәуір төмендейді.
Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз
балалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы
қолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және
ас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып
даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді.
Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады.
Белгілі ғалым С.П.Боткин өзі жүргізген тәжірибелерге сүйене келе, сүт
жүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат деген тұжырымға тоқтаған, және
де егер жараны, күйікті, ит қапқан не ара шаққан жерді бөкеннің сүтін жағып
емдесе, жара жайшылықтағыдан әлдеқайда тез жазылады. Сондай-ақ, бөкен сүті
асқазан және он екі елі ішек жарасын, созылмалы, гастрит ауруын және өкпе
дертін тез жояды.иттік қасиеттері мол ұрғашы сүт қоректі жануарлардың сүт
бездерінде пайда болатын күрделі биологиялық сұйықтық деп анықтама
берілген. Сондай – ақ сүттің құрамында адам организмі үшін өте қажет,
арақатынастары теңгерілген және өте сіңімді заттар – (белок, май, углевод,
мигералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар т.б.) мол болады.
Сүттің белогі адам организмінде жаңа ұлпа мен тканьдер түзетін
пластикалық материал ретінде шешуші орын алады және ферменттер мен
гормондар сияқты биологиялық активтік заттарды құрады. Белоктың құрамында
амин қышқылдарының болуы және организмде ойдағыдай қорытылып жақсы сіңуі
оның бағасын жоғарылатады. Сүт майының биологиялық маңызы ондағы қанықпаған
және қаныққан май қышқылдары, сондай – ақ фосфолипидтердің болуларымен
бірден – бір байланысты. Сүт майының ішінде, организмдегі зат алмасу
процесінде үлкен орын алатын линол, линолен, арахидон сияқты мол қанықпаған
қышқылдардың болуы биологиялық маңыздылығының кепілі.
А.Скордумованың эксперимент жүзінде байқауы бойынша сүт ашытқыларының
грамм-оң және грамм-теріс микробтарына бактерицидтік және
бактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп шығарады делінген. Сүт
қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын
пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді
және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний
тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт
қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады.
Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып
қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны
қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді.
Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді.
А.И. Ивашура Сүт тіршілік тірегі еңбегінде сүт өнеркәсібінде
микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу
пайдаланылады делінген. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе
тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығы
белгілі. Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге,
одан сүт қалдықтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі. А.И.
Ивашураның ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгі
тамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденді.
Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады және
ол белгілі бір кезеңмен байланысты. Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп
тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау
керек.Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен:
стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау-
қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді.
Ұлы орыс физиологы И.П. Павловтың айтуынша – сүт табиғаттың өзі
дайындаған таңғажайып тағамы. Сүт өзі, асылында, үлкен жұмысқа лайықталып
жасалған зат. Күллі сүт еметін тіршілік иелері оның ішінде адам баласы да
сүтпен асыралып барып, өсіп өнеді.
Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып
келді. Академик И. П. Павлов, сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас
асқазанға да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді деп
жазған еді. Сүт өнімдері тәуліктік рационның 13 нәрлілігін құрауы тиіс деп
санайды және – сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі ол
адамның физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды – сүт психиканың
бұзылуымен байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді,
ұйқы қашудан арылтып, тыныштандырады деп айтқан [6].
Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге
көмектеседі деп санаған. Ежелгі кезден бері сүтті ем ретінде санағанын атап
айтады.
Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз
балалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы
қолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және
ас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып
даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді.
Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады [7].
Белгілі ғалым С.П.Боткин өзі жүргізген тәжірибелерге сүйене келе, сүт
жүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат деген тұжырымға тоқтаған, және
де егер жараны, күйікті, ит қапқан не ара шаққан жерді бөкеннің сүтін жағып
емдесе, жара жайшылықтағыдан әлдеқайда тез жазылады. Сондай-ақ, бөкен сүті
асқазан және он екі елі ішек жарасын, созылмалы, гастрит ауруын және өкпе
дертін тез жояды.
ХХ ғасырдың басында ұлы орыс микробиологы И.И.Мечников айран ішкен
кезде ішектердегі шіріткіш микробтардың ығыстырылып шығатындығын анықтаған.
Оның үстіне сүт қышқылы асқазан сөлінің бөлінуіне көмектеседі, тәбетті
ашып, астың қорытылуына жәрдем болады. Ұзақ жылдар бойы ірімшік, сыр, сүт
қанты, қаймақ және басқа да сүт тағамдары адамның бойында кездесетін түрлі
сырқаттардың алдын алып, емдеп жазу үшін қолданылып келеді. Сүт пен сүт
өнімдерінің семіздікті, бауыр, ұйқы безін және жүрек дертін емдеудегі
маңызы өте ерекше. Адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойы
зерттеген орыс ғылымы былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндер
улайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсы
қазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамында
токсиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар.
Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасанызда
ішкенініз дұрыс дейді.
С.Хигуши (Жапония) бірқатар дәрі-дәрмекті қоса қолданып, соның ішінде
йогурт (айранның бір түрі) ішкізіп емдегенде, атом сәулесінен зақымданған 7
адамның үш айдың ішінде құлан-таза айығып кеткендігін жариялайды. С.Хигуши
сүтте бар цистин мен глутатион атомның сәуле шығаруынан болатын
зардаптардан ағзаны қорғайды деп тапқан.
Гиппократ өз еңбектерінде сүтпен емдеудің жолдарын, сүттің шипалы
болған кездерін тізіп көрсеткен. Сондай-ақ, әр түрлі мал сүтінің емдік
қасиеттерінің бірдей болмайтындығын анықтаған. Оның пікірінше, ешкі мен бие
сүті көкірек ауруын жазса, сиыр сүті құяң мен қан аздыққа шипа болады.
Гиппократ жүйкесі тозып, ашуланшақ болған адамдардың да сүт ішкені өте
дұрыс екендігін атап өтеді. Ежелгі гректердің Абдерах қаласында тұратын
атақты дәрігер бір байқуатты адамның баласын емдегенде ешбір емдік шөптің
де, дәрі-дәрмектің де пайдасы тимеген. Сонда біз білетін аңыз адам
Гиппократ науқасқа бір апта бойы күндіз және кешке есек сүтін, ал бір
аптадан кейін сиыр сүтін іш деп кеңес береді. Нәтижесінде, әлгі науқас
ауруынан біртіндеп айыға бастаған екен.
Әбу-Әли ибн Синаның Дәрігерлік ғылым қағидасында да сүттің емдік
қасиеті жөнінде сөз болған. Ол сүт пен сүт өнімдерінің кәрі-жасқа бірдей
пайдалылығын айта келіп, жасы ұлғайған адамдар үшін таптырмайтын ас деп
түйген. Ғалым әсіресе, ешкі мен есек сүті өте пайдалы екендігін баса айтып,
олардың сүтіне тұз бен бал қосып ішкен дұрыс деп шешкен. Италияда біздің
дәуірімізге дейінгі ІІІ ғасырда емдік қасиеті мол сүт алу үшін сиырға ақбас
жусан, бидайық, ешкітап, куманиха сынды әртүрлі шөптерді араластырып
берген. Ол кезде сиыр өріске шығатын жайылымның ботаникалық құрылымын
жақсартқан адамдарды арнайы медальдармен марапаттап отыратын болғанын
айтады.
З.С.Зобкова, И.М.Падарянның айтуы (2003ж) бойынша сүт құрамындағы
хлоридтер мен кейбір ұшатын қышқылдар мөлшері сауу кезеңінің соңына қарай,
суалтуға жақындағанда артады, осыған байланысты сүттің иісі мен дәмі
өзгереді. Сиырларға жусан, жабайы жуа, сарымсақ, көп мөлшерде сүрлем,
капуста және басқа иісі бар азықтармен азықтандырғанда сүтте қосымша иіс
пайда болады.
Айранды сақтау, тасымалдау ережелерін сақтамағанда майдың тотығуы,
липолиз әсерінен сүтте ашыған, қышқыл, сабын иісі болады. Ауасы
тазартылмаған қора - жайларда газ, жағар май, бензин иісінің сүтке
сіңірілуі нәтижесінде әртүрлі қосымшаға иіс пайда болады, сонымен бірге
жуатын, дезинфекциялайтын заттар мен дәрі – дәрмек және химикаттармен
ластануы ықтимал. Сүт құрамында темір, мыс көп болса май тотығады және
жарық ортада бұл процесс қарқынды жүреді [8,9,10].
Л.С.Салманованың деректері бойынша (1986ж) сүтті қайнатқанда ол тұнбаға
түспейді, бірақ сүтке ұлтабар ферментін қосса сүт ұйыйды (ірімшік, тәтті
сүзбе жасау осы қасиетке негізделген). Күшті қышқылдарда казеин ериді,
сүттің майлылығын анықтау, оның осы қасиетіне негізделген. Белок
молекуласындағы бос аминтоптары формалинмен реакцияға қатысып, нәтижесінде
метилденген казеин сүт қышқылдылығын жоғарлатады, сондықтан оның осы
қасиетіне сүйеніп, сүт құрамындағы белок мөлшерін анықтайды.
Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті
жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие
құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның
құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок
пен витаминдер 2- 3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б.
байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады.
Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр
сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80%
алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде
40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар.
Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп
аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды
казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі
айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін
үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін
ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек.
Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13
тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8,
треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2%
және 6,1 болады [11,12].
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2
еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май
түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу
келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез
гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша
қасиеті бар. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді
немесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза
мен голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар
қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де
болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық
витаминдер бар. Әсіресе ол А және С дәрумендеріне бай. Сонымен қатар В
тобындағы дәрумендер, Д, Е, F дәрумендері болады. В тобына жататын барлық
дәрумендер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам
тағамында В1 дәрумені жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл
ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім
нервтері зақымданады, параличке айналады. В12 дәрумені жеткіліксіз болса,
жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір дәрумендердің мөлшері өзгереді: биотин,
тиамин, В12 дәруменінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады [13,14,15].
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5% [16,17,18].
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер
сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2
есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы
микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл
жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың
және басқаларының деректері дәлел бола алады.
Сүттің құрамы малдың тұқымына, жасына, азықтандырылуына,
физиологиялық ахуалына байланысты өзгереді. Бие сүті құрамының ерекшелігі
оны пайдалануда дифференциялау мүмкіндігінде,яғни одан даярланатын өнім
(қымыз) сапасына әсер етуінде. Майлы сүттен жақсы қымыз ашитыны ертеден-ақ
белгілі.
Сүттегі басты бағалы зат-белогы. Бие сүтінің белогы казеин, альбумин
және глобулин фракцияларынан тұрады. Олардың 40% еритін альбуминдер мен
глобулиндер, пептондар мен бос аминқышқылдарынан тұратындықтан бие сүтін
альбуминді деп атайды. Сүттегі белоктың мөлшері мен фракцияларының өзара
қатысы оның қышқыл ықпалымен ұюына әсер етеді. Бие сүті ашығанда құрылымы
майда, борпылдақ масса түзеді. Онда пайда болған жұмсақ әрі нәзік
түйіршіктерді тілге тигізгенде дәмі сезіле қоймайды және ол сүттің сұйық
консистенциясын мүлде өзгертпейді (осындай жағдайда сиыр сүтінен ірімшік
түзеді). Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің казеині суда тез еритіндіктен,
жеңіл қорытылып, жылдам сіңіріледі.
Сүт майы май түйіршіктерінен тұрады. Бие сүтіндегі май
түйіршіктерінің сиыр сүтінікінен ұсақ келетіндіктен, шапшаң гидролизденіп,
жылдам сіңіріледі. Бие сүтінің майы сиыр сүтінікіне қарағанда жоғары
молекулярлы пальминтинді, стеаринді, олейнді қышқылдары аз да, орнына
пайдалы қанықпаған капринді, каприлді, лауринді,линолді және линоленді
қышқылдары көбірек. Май сапасын айғақтайтын көрсеткіштерін алатын болсақ,
йодтық саны бие сүтінде-101 (сиыр сүтінде-25-40) де, ал балқу температурасы
да сиыр сүтінің майынікіне қарағанда еедәуір төмен болғандықтан өттің
әсеріментез эмульсияланып, липаза ферментімен ыдыратылады, яғни толық
қорытылып, сіңіріледі[19,20].
Сүт қанты, яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза мен
галактозадан тұратын екісахарид - С12 Н22 С11 – қызылша қантынан 6 есе
дәмсіздеу болса да, организмдегі әртүрлі биохимиялық реакциялардың жүруіне
қажет энергия қоры болып табылады.
Бие сүтінде сиырдыкінен біршама көп -6,1-7,4% қанты бар. Сүтқышқылды
бактерия ферменттері мен ашытқылардың әсерінен сүт қантының ашуына
байланысты бие сүтінен қымыз ашиды.
Сүт витаминдері зат алмасуындағы биохимиялық реакцияларды
жылдамдататын катализаторлық роль атқаратын ферменттерді белсендіреді. Бие
сүті барлық қажетті витаминдерге, әсіресе адам денсаулығына маңызды А мен С
(100 мгл ) витаминдеріне бай. Қымыз ашытқанда А дәруменінің мөлшері
өзгермейді, ал С дәрумені піскенде ауа оттегімен тотығып, біршама азаяды.
Қымыздың дәрілік қасиеті осы С витаминнің көптігінде, ал холестерин
алмасуын реттеуге қатысатын витаминнің болуы қартаюдан сақтану факторы
болып табылады. Қымызда В тобының барлық дәрумендері кездеседі [21,22,23].
Сүт минералды заттары алуан түрлі биологиялық қызмет атқарады. Олар
сүйек, тіс, гемоглобин құрамына кіреді, ферменттер қызметін белсендіреді,
иондық және қышқыл-сілтілік теңдікті қалыптастыруға қатысады. Мөлшеріне
қарай оларды макро- және микроэлементтерге бөледі. Мөлшері гкг өлшенетін
макроэлеметтерге-кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, күкірт, ал
мгкг микроэлементтерге-темір, марганец, мырыш, мыс, кобальт, йод жатады.
Бие сүтінде қан гемоглобинін құруға қажетті темір мөлшері көп.
Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болып
отырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың
көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу
жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні,
қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер
ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті
күшейтетіні анықталған [24].
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына
шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну
белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті
ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш
ауруларына, балапандарға А және В дәрумендері жетіспегенде, сол сияқты
іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді
вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау
ауруына және т.б. қолдануға болады.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының
артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған
басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті
элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында
дәрумендер мол болады.
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем, өйткені оның құрамында В
дәруменімен бірге В2, В12 дәрумендері бар. Ал туберкулезбен ауыратын
адамдардың организмінде дәрумен алмасуының бұылатындығы да дәлелденген
жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан [25,26].
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының ,
жүрек - қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың
қызметін жақсартады.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық
процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы
белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал
жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту
бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді.
Қымыз-бір күн ішсең, дәмді тіліңді үйіретін сусын. Ал отыз күн
үзбей ішсең, көп кеселіңді бойыңнан қуатын емдауа. Ғалымдар осы кезге дейін
қымыздың химиялық құрамын егжей-тегжейлі зерттеген.Бұл сусынның құрамында
біздің ағзамызға қажетті ақуыздан бастап микро элементтерге дейін бар. Егер
қымызды жүйелі түрде, тым болмаса, жылдың үш айында үзбей пайдалансаңыз,
күш-қуатыңыз үнемі тасып жүреді, психологиялық жағыңыздан деніңіз сау
болады, өмір сүруге құштарлығыңыз артады. Сонау жаугершілік заманда,
мысалға, Шыңғыс ханның қалың қолы ұзақтығы бір-екі жылдық жорыққа
аттанғанда азық-түліктің бәрін қалай тасып жүрген немесе соншама қалың
қолды қалай ашықтырмаған, әлсіретіп алмаған деп ойлаймыз ғой. Адам ағзасы
әлсіремес үшін әртүрлі тағамдармен қоректенуі керек. Ал жорықта жүргенде
осылай тамақтану мүмкін бе? Сөйтсек, бар гәп қымызда екен. Ол уақыттағы
қымыздың азықтық қуаты қазіргіден әлдеқайда күшті болған деседі ғалымдар.
Ұзақ жорыққа аттанған жауынгерлер жолазық әрі сусын ретінде негізінен
қымызды көп мөлшерде алып жүрген. Сондықтан қанша уақыт жол жүрсе де,
шаршап-шалдықпайды. Көздеген мекендеріне жеткеннен кейін тағы бірнеше айлар
бойына шайқасуына тура келеді. Сонда олардың бойына қуат беретін осы қымыз
болыпты [27,28,29].
Ғылыми және клиникалық зерттеулер қымыздың өкпе, жүрек-қан тамырлары, ер
адамдардың бедеулігі, орталық жүйке жүйесінің бұзылуы, асқазан-ішек жолдары
сияқты тағы басқа көптеген ауруларға таптырмайтын ем екенін анықтап берді.
Қан айналымын жақсартып, оның құрамындағы гемоглобиннің деңгейін жедел
көтеретін де қасиеті бар. Мұны бірақ дәрігерлеріміз ескере бермейді. Кеңес
уақытында еліміздің көптеген жерлерінде, соның ішінде өзіміздің облысымызда
қымызбен емдейтін арнайы орындар, тубсанаторийлар жұмыс істеді. Олардың
даңқы алыс-жақын шет елдерге жайылған болатын. Облысымызда бұл емдеу орны
қазір де жұмыс істейді. Бірақ қымыз үнемі бола бермейді.
Медицина саласының білгір мамандары жаңа заманның адамдары дәстүрлі
дені сау тағамдардан қол үзе бастағанын жиі айтып жүр. Қауіп қылғаннан
айтып жүр. Өйткені мұның арты жақсылыққа апармайды. Халықтың, ұлттың
денсаулығы нашарлайды. Содан кейінгісі... белгілі. Біздің жақта бұл
мәселеге әлі айрықша мән бере қойған жоқ. Ал батыс елдері, Америка,
Жапонияның ғалымдары кәдімгідей дабыл қағып жатыр. Бұл елдердің
биохимиктері жер бетіндегі әр түрлі халықтың сонау ықылым заманнан келе
жатқан дәстүрлі тағамдарының химиялық құрамын , басқа да қасиеттерін
кешенді тексеруге кірісті. Бұл тағамдардың көш басында қымыз тұрғаны да әр
түрлі ақпараттардан мәлім. Ұлт пен ұлыстардың дәстүрлі тағамдарына кенеттен
бетбұрыс жасау неден басталды? Себепсіз еш нәрсе болмайды. Мәселен,
америкалық ғалымдарды соңғы кезде ел ішін жайлап бара жатқан суицид қатты
алаңдатқан. Мұның жай-жапсары терең зерттелді.Халықтың басым бөлігінің
жүйке жүйесі нашар деген қорытындыға келген. КОКО-КОЛА сияқты сусындардың
адам ағзасына тигізетін кері әсерінен дене тұрқының даму деңгейі төмен
болып қалған балалардың қатары көбейгенін анықтайды. Сізге өтірік,бізге
шын бұған қарсы табиғи ем қымызды атаған көрінеді.Өйткені қымыздың құрамы
адамның орталық жүйке жүйесін нығайтатын, бұзылуын қалпына келтіретін, ас
қорытуды жақсартуы арқасында адамның дене тұрқының дамуына жақсы әсерін
тигізетін микро элементтерге бай болып келеді.
Қымыздың қасиетін бағалауда көрші Ресей де көштен қалып жатқан жоқ. Алып
елдің оңтүстік қалаларында қымыз фирмалық құтылармен біздегіден әлдеқайда
арзан бағамен сатылатын көрінеді. Облысымызбен көрші орналасқан самара
қаласында да бұл шипалы сусынды өндіру жақсы жолға қойылған. Бірақ олардың
өнімдері қала базарына жете бермейді. Жеткен күннің өзінде бағасы қымбат,
бір литрі 500 теңгеден кем болмайды [30,31,32].
Қымызбен емдейтін санаторияларда қымыз дайындау үшін жаңа сауылған бие
сүтіне 25% ашытқысын араластырады. Осы қоспаны ауадағы оттегімен қанықтыру
үшін 20-30 минут бойы піспекпен араластырады да, 1820º жылылықта 23 сағат
ұстайды. Сонан соң қымызды араластырып бөтелкеге құяды да 4º жылылықтағы
салқындатқышта 2474 сағат бойы жетілдіруге қояды. Жетілу мерзімінің
ұзақтығына қарай қымызды жуас (бір тәулік) орташа (екі тәулік) және күшті
ашыған (үш тәулік) деп ажыратылады.
Туберкулез және асқазанда болатын жара ауруында адамның жүйкесі,
шаршап, жалпы нашарлағанда қымыз жақсы көмек береді.
Қымыз құрамында аздап спирт және сүт қышқылының болуы адамның жүйкесі
мен асқазанына жақсы әсер етеді. Асқа тәбетін арыттырады, тамақты жақсы
қорытады, сондықтанда қымыз ішкен адамның жалпы жағдайды жақсарып толады.
Қымыздың Свитамині мөлшері , сиыр сүтіндегіден 3есе көп. Халық сүйсініп,
көп ішетің болғандықтан қымыз сапасын дұрыстап тексеруге мал дәрігерлері
қатты көңіл бөлулері керек [33,34].
Қымыз сапасын анықтау үшін, алдымен органолептикалық тексеруден
өткізеді.Сапалы қымыздың түсі сүт сияқты ақ, аздап сұрғылт тартады,
консистенциясы сұйық, газды көпіршіктері бар, дәмі қышқылдау, аздап спирт
иісіне ұқсайды. Қымызда ауру жұқтырғыш микробтардың болмауы шарт. Қымызда
сірке қышқылы, шіріген, көгерген, тағы басқа.таза қымызға тән емес иіс пен
дәм байқалса және қымыз ішінен үлкен түйіршіктер табылса, ондай қымызды
тағамдыққа пайдалануға болмайды.
Жуас қымыз қышқылды 6080º, құрамында1% дейін спирт болады; орташа
қымыздың қышқылдығы81105º, ал құрамында 11,75% спирт бар, күшті ашыған
қымыздың қышқылдығы106-120º жетеді,кейде онан да артуы мүмкін,ал спирт
мөлшері 1,752,5% болады.Емдік ретінде, әдетте, орташа ашыған қымызды
пайдаланады [35,36].
Қымыз сапасы күдік тудырған жағдайда оны микробиологиялық тексеруден
өткізеді, майлылығын анықтайды.
Қымызды бие немесе сиыр сүтінен дайындалғанын анықтау үшін тексерілетін
қымыз үлгісін шыны ыдысқа құйып тұндырады. Егер де қымыз сиыр сүтінен
дайындалған болса,оның құрамында, казейннің көп болуына
байланысты,3060минөттің ішінде жіктеледі. Ал бие сүтінен дайындалған
қымызда мұндай өзгеріс болмайды.
Елбасымыз алдымызға әлемдегі бәсекеге қабілетті елу елдің қатарына кіру
жөнінде үлкен мақсат қойды.Ол мақсатқа жету үшін бізде бәсекеге қабілетті
өнімдер көп өндірілуі қажет.Осындай өнім- ол,әрине,қымыз.Бұл шипалы сусынға
әлемнің алпауыт елдері баса назар аударып жатқанда,біз қолымыздағы
байлықтың қадірін білмей отырмыз.Қымыз-ең бірінші,ұлтымыздың саулығы,оның
өндірісіне мемлекеттік деңгейде маңыз берілсе,осы салаға көптеген
шаруашылықтар арнайы маманданса,қымыз еліміздің даңқын әлемге танытары
сөзсіз.
1.2.Қымыздың ассортименті.
Қымызды құйып, тығындағаннан кейін жетіліп пісуі үшін және өз-өзінен
газдануы үшін оны 2-3 сағатқа бөлме температурасына қойып, содан соң 6°С
жылылықтағы тоңазытқышқа салады. Қымыздың газдануының аяқталғандығын оның
тығынын алғаннан кейін шөлмекті жеңіл сілкігенде пайда болатын
көпіршіктерден біледі.Қымыздың жетіліп пісу уақыты деп сүтті ашытқан кезден
бастап, мекемеден сатылуға шыққанға дейінгі уақыты айтылады.
Жетіліп пісу уақытына, күштілігіне (ащылығына) байланысты қымыз үш
категорияға бөлінеді:
1) әлсіз (жетілуі 5-6 сағат);
2) орташа (жетілуі 1 тәулік);
3) ащы, күшті (жетілуі 2 тәулік);
Жуас қымыздың қышқылдығы 60-80°, құрамында 1% дейін спирт болады, орташа
қымыздың қышқылдығы 81-105°, ал құрамында 1-1,75% спирт бар, күшті ашыған
қымыздың қышқылдығы 106-120 градусқа жетеді, кейде онан да артуы мүмкін, ал
спирт мөлшері 1,758-2,5% болады.
Емдік ретінде, әдетте, орташа ашыған қымызды пайдаланады.
1.3. Қымыздың ақаулары.
Қымыз құрамалы ашудың өнімі. Сүтке сүт қышқылды бактерия мен қымыз
ашытқысын қосып ашыту арқылы алады. Жасы сапалы қымыз ақ, сүт түстес,
консистенциясы қаймақ тәрізді болады, бірақ газдалған, дәмі мен иісі спирт
қышқылды, спецификалық, бөгде, балғын өнімге тән дәмі мен иісі болмайды.
Қымызда патогенді микроорганизмдер болмайды, жіберілетін коли титрі 0,3.
Май құрамы 0,8 проценттен кем болмауы керек.
Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды.Қымыздың сапасын анықтау үшін
алдымен органолептикалық тексеруден өткізеді.
Қымызды бие немесе сиыр сүтінен дайындалғанын анықтау үшін
тексерілетін қымыз үлгісін шыны ыдысқа (пробиркаға) құйып тұндырады.
Егерде қымыз сиыр сүтінен жасалған болса, оның құрамында, казеиннің көп
болуына байланысты, 30-60 минут ішінде жіктеледі. Ал бие сүтінен
дайындалған қымызда мұндай өзгеріс болмайды.
Қымыз сапасы күдік тудырған жағдайда рны микробиологиялық тексеруден
өткізеді, майлылығын, қышқылдығын анықтайды.
Қымызда ауру жұқтырғыш микробтардың болмауы шарт. Қымызда сірке
қышқылды иісі мен дәмі бар, ірімшікті консистенциялы, механикалық
зақымдалған, қалыпталуының ақаулары сияқты ақаулар болуы мүмкін. Осындай
ақаулар және басқа да қымызға тән емес иіс пен дәм байқалса, қымызды тағам
ретінде пайдалануға, сатылымға жіберуге болмайды.
1.4.Қымызды дайындау технологиясы.
Қымыздың қоғамдық маңызы жылдан жылға арта түсуде. Ал Қазақстанда оны
өндіру ісі жыл сайын ұлғайып келеді. Көптеген шаруашылықтарда қымыз ішкі
мұқтаждар үшін өндірілуде. Бие сүтін өндірістік жолмен қайта өңдеу арқылы
қымыз дайындау үшін ірі қалалардың сүр комбинаттарында арнаулы
технологиялық линиялар орнатылды.
Қазіргі кезде сауын жылқы шаруашылығын ұйымдастырудың екі түрі бар.
Оның бірі комплексті арнайы ұйымдастырылған қымыз фермалары, екіншісі жылқы
өсіретін аудандардың маусымдықз фермалары.
Биелерді жайылымда сауу үшін қазақ қой шаруашылығы технологиясы
ғылыми-зерттеу институтының жылқы шаруашылығы бөлімі 100-200 биелік
жылжымалы сауу қондырғысын жасады. Оның өзі тәулігіне 1 тонна қымыз
өндіретін цехтан, жылжымалы вагон-жатақханадан, сауу аппаратынан және
жылжымалы вакуумды қуат беретін агрегаттан тұрады.
Биені қолмен немесе машинамен сауғанда әдетте оның тез иіп, сүтті
мол беруіне ең алдымен құлын себепші болады. Биені сауар кезде тәртіп
сақтау, атап айтқанда, фермада жүзеге асырылатын барлық жұмыс түрлерін:
биелерді сауу алаңына айдап келу, сауыншының биеге жақындауы, сауу
агрегатының дүрілі, жем беру, тағы басқа жұмыстардағдылы бір қалыпта
жүргізілуі тиіс. Осының бәрі биенің жақсы июіне әсер етеді. Мұнымен қоса
жарық түсіру, қоңырау немесе шелекті бір қалыпты ұру арқылы дыбыс беру
сияқты қоздырғыштар да биенің жылдам идіру рефлексін тудырады.
Осылардың бәрінен де биені идірудің ең тиімді амалы құлынды емізу болып
табылады. Құлын енесін емгенде оның ауыз қуысында дүркін-дүркін вакуум
пайда болады,ол құлынның емшектерін сорып, сүтті жұтқан кезде кезектесіп
ауырып отырады.
Қазақстанның қымыз фермаларында бие қолмен ғана емес, сонымен бірге
сауу машинасымен де сауылады.
Құлынын салып, биені қолмен сауу ертеден қалыптасып ұрпақтан-ұрпаққа көшіп
отырған әдіс. Оған ешқандай өзгеріс жасалған жоқ десе де болады. Қолмен
сауу әдісі құлынды биелерді жыл бойы жайылымда бағып-күтуге байланысты.
Биелерден күндіз сауылған сүт қымыз ашытуға пайдаланылады, ал түнгі сүт
құлынның емуіне қалдырылады.
Қолмен сауу еңбек жұмсауды керек етеді әрі қауіпсіз емес, ерекше
шеберлікті, сауатын адамның қайратты, шапшаң болуын, малды ұстап күтудің
мәнісін жақсы білуді талап етеді. Көптеген бие, әсіресе үйірде өскен асау
және қулық биелер саудырмайды, сондықтан да оларды көбінесе сүт сауылатын
үйірге қоспаған жөн. Биені қолмен сауу үшін ең алдымен оны үйретіп,
жуасытып алған жөн. Асау биелерді тұсап немесе шідерлеп сауады.
Бие сауу жұмысының ауырлығымен қатар оның қауіптілігін де ұмытпаған
жөн. Осыған байланысты биені машинамен сауудың қолмен сауғаннан гөрі
анағұрлым артықшылығы бар.
Қазақстанның қымыз фермаларында соңғы кезде машинамен сауу кеңінен
қолданыла бастады. Сауатын адамдардың жұмысындағы ең маңыздысы-малды
машинамен саууға үйрету. Машинамен саууға іріктеп алынған биелер өз алдына
жеке бір үйір болып құрылады. Ондай үйірлердің саны сауын алаңының
қабілетіне (сауын станоктардың, сауыншылардың санына) байланысты болады.
Биелер машинамен саууға сауын алаңының көлеміне қарай 6-12 бастан топ-
топқа бөлініп үйретіледі. Жылқы жайылымнан айдалып келгеннен кейін базаның
қабылдау бөлмесіне қамалады да, құлын да енесінен бөлініп, арнаулы бөлмеге
кіргізіледі.
Саууға бекітілген станоктарды есіктермен, көлденең бөренелермен бөліп
тастайды немесе оларды артқы биенің басы алдыңғы биенің сауырында
болатындай етіп қамайды. Сонда мал бір-біріне тығыз жанасып тұрады да, сүт
шығу рефлексі жақсарады, сауатын адамдардың қауіпсіздігі де азаяды. Сүт
әдетте 30-40 секунд бойы шығады. Биенің сауылып болғанын бақылау шынысында
сүттің тоқталуына қарап біледі. Сауу тоқтатылған кезде вакуумдық
магистральді жауып, сауу стакандарын алады. Сауылған биелерді сыртқа
шығарып жібереді. Содан соң кезектегі топ биелерді кіргізеді де, жұмыс
процесін қайталайды.
Сауу қондырғысын күту. Сауу аппараты әрқашан оңдаулы жағдайда болуға
тиіс. Трубопроводтардағы вакуум мөлшерін сынап бағанасының 360-380 мм
дәрежесінде ұстап отыру керек.
Әсіресе резеңкелі бөлшектердің, ең алдымен емізік резеңкелердің күйін
мұқият қадағалау керек. Олар көбінесе сүттегі және желін терісінен
бөлінетін май әсерінен тозғыш келеді.Майдың әсерінен резеңке ісініп,
иілгіштігін жоғалтады, оның бет жағы жарылып кетеді. Сондықтан резеңкелі
бөлшектердің жұмыс істеу мерзімі, ең алдымен оларды пайдаланғаннан кейін
дер кезінде тазалап отыруға және дұрыс сақтау жағдайына байланысты.
Бие сауатын бөлмеге қойылатын санитарлық талаптар. Қымыз фермаларында
ауыл шаруашылығы министрлігінің мал дәрігерлік басқармасы мен Денсаулық
сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық инспекциясының бекіткен
ережесін сақтау керек. Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлердің санитарлық
жағдайын жақсарту үшін ферманың территориясын, үйлерін тәртіпке келтіріп,
оларды таза ұстау қажет.
Сүт сақтайтын үй таза, жарық болуы және онда желдеткіш орнатылуы тиіс.
Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлер жұмыс біткеннен кейін мұқият тазаланып
жуылады және желдетіледі. Бұл үйлер айына бір рет натрий гипохлоридімен
дезинфекцияланады.
Бие саууға және қымыз жасау жұмыстарын мемлекеттік санитарлық
инспекцияның нұсқауына сәйкес медициналық байқаудан өткен адамдар ғана
жіберіледі. Барлық ферма қызметкерлеріне арналған жеке санитарлық
кітапшалары болуы және олар айына бір рет мерзімді тексеруден өтіп тұруы
тиіс. Фермада жұмыс істеп жүрген сауыншылардың арнаулы таза киімі (халат,
алжапқышы, резеңке етігі) болуы тиіс.
Мал дәрігерлік шаралар. Қымыз фермасында мал дәрігерлік-санитарлық
шараларды ойдағыдай ұйымдастыру аса маңызды мәселе. Сауын биелерді мал
дәрігерінің қатысуымен зоотехниктер іріктеп алады.
Биелерді іріктеп алған кезде, олар маңқаға қарсы егіліп, денсаулығы мен
саууға жарамдылығын білу үшін клиникалық байқаудан өткізіледі. Алдағы
уақытта жұқпалы ауруларды болдырмау үшін ферманың барлық жылқыларын мал
дәрігерлік тексеруден өткізіп, олардың күйін анықтау бағытында жұқпалы
аурулардың түрлері бойынша маңқа, сақау, жатыр жолдары аурулары және
басқалары жөнінен диагностикалық лабораториялық зерттеулерді үздіксіз
жүргізіп отыру керек.
Жұқпалы аурулардың белгілері байқалған кезде мал дәрігерлік
қызметкерлерінің рұқсатынсыз шаруашылықтан жылқыны басқа жаққа бөліп
шығаруға және сырттан әкелуге, сондай-ақ шаруашылықтың өз ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Дипломдық жұмыс
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл диплoмдық жұмыcтa төмeндeгiдeй нopмaтивтiк ciлтeмeлep қoлдaнылғaн
ҚP СТ 94-95 Сүзбe. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 117-97 Шұбaт. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 142-97 Сиыp сүтiнiң кiлeгeйi. Дaйындaу кeзiндeгi тaлaптap.
ҚP СТ 1004-98 Тaбиғи қымыз. Тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1005-98 Биe сүтi. Сaтып aлу кeзiндeгi тaлaптap.
ҚP СТ 1014-2000 Өнiмдi бipдeйлeндipу. Жaлпы epeжeлep.
ҚP СТ 1064-2002 Қaймaқ. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1067-2002 Сүзбe бұйымдapы. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1101-2002 Қышқыл сүт өнiмдepi. Pяжeнкa, вapeнeц.
Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1102-2002 Сүт өнiмдepi. Ipiмшiктep. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
ҚP СТ 1103-2002 Сүт өнiмдepi. Сүзбe. Жaлпы тeхникaлық шapттap.
МEМСТ P 51917-2002 Сүт өнiмдepi жәнe құpaмындa сүтi бap өнiмдep.
Тepминдep мeн aнықтaмaлap.
МEМСТ P 52091-2003 Iшeтiн кiлeгeй. Тeхникaлық шapттap.
МEМСТ P 52176-2003 Мaй жaсaу жәнe ipiмшiк жaсaу өнiмдepi.
Тepминдep мeн aнықтaмaлap.
АНЫҚТАМАЛАР
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою
қымыз.
Сары қымыз – жаз ортасында шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз.
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта
сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз.
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылатын қымыз.
Саумал баяу ашытылған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып
пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз.
Қысырдың қымызы – қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-
думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ
тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылатын қымыз.
Қорабалы қымыз – қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол
қымыз, оны қорланған қымыз деп те атайды.
Бал қымыз – қымызға тәттілік беру үшін, бал, қант, өрік, мейіз қосып
пісетін қымыз.
Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз.
Сірге жияр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Дипломдық жұмыста мынандай белгілер мен қысқартулар қолданылған:
Бұл диплoмдық жұмыcтa төмeндeгiдeй қыcқapтылғaн cөздep қoлдaнылды:
0Т Тернер градусы
ҚМСҚ Құрғақ майсыздандырылған сүтқалдығы
ЖШС жауапкершілігі шектеулі серіктестік
Мл миллилитр;
сағ. мезгілді көрсетеді;
мин. минут;
Ай ай;
см. сантиметр;
гр. грамм;
Тг теңге.
КІРІСПЕ
Тaқыpыптың өзeктiлiгi. Әлeмдiк пpaктикaдaн көpiп отыpғaндaй, сүт
өндipiсi бизнeсiн дaмытуғa болaды, әpi ол қaжeт: әлeмдe сүт өнiмiнiң
тaпшылығы бaйқaлaды, aл отaндық өндipушiлepдiң мүмкiншiлiктepi мeн қоpлapы
толық пaйдaлaнылмaйды. Тaбиғaтының жaйлы климaттық жaғдaйлapы, aуыл
шapуaшылығы үшiн қолaйлы жep көлeмiнiң үлкeндiгi, сүт өнiмi нapығының
сыйымдылығының молдығы, экономикaлық дaмуының жaғымды тeндeнциясы –
peспубликaдaғы сүт өндipiсi бизнeсiн тapтымды eтiп көpсeтeдi.
Соңғы жылдapы Қaзaқстaндa сүт өндipiсi өсiмiнiң тұpaқтaнып тұpғaны
бaйқaлды. Өсiмнiң оpтaшa жылдық динaмикaлық қapқыны жоғapы 3,8%. Бipaқ,
шeттeн әкeлiнeтiн қaйтa тepeңдeтiп өңдeлгeн сүт өнiмдepi өсiмiнiң үдeмeлeп
тұpғaны бaйқaлaды. Тұтынудaғы шeтeлдiк өнiмдepдiң үлeсi 30%, қойылтылғaн
сүт жәнe кiлeгeй 90%, қaтты ipiмшiк 50% құpaйды. Бұл отaндық өндipiскe
дeгeн ұсыныстың төмeндiгiнeн, сонымeн қaтap қaйтa өңдeу тeхнологиялық
жeтiлдipiлмeгeндiгiнeн дeугe болaды.
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен
түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы – малдың
патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-
қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер
адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық
шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы
өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы
зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен
сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп
болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-
12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-
жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып
отырғаны аян.
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың
ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие
сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге
болады.
Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда
белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады.
Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын
қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Ол
туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең
алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған
қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде
қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.
Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан
сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын.
Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса
керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ
жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана
тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-
бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға
шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.
Қымыз дайындайтын өндірістердің негізгі мақсаты мен міндеттеріне жаңа
технология бойынша халықты жақсы, сапалы қымызбен қамтамасыз етіп, қымызға
деген сұранысты көбейту болып табылады, ал қымыздың сапасын сараптау
мекемелерінің негізгі міндеті сатылымға сапасыз, тағамдық мақсатқа жарамсыз
қымызды жібермеу болып табылады.
Зepттeудiң мaқсaты мeн мiндeтi. Осы дипломдық жұмысымдa Атырау қaлaсындaғы
сауда орындарына сатылуға түскен қымыздың түpлepiн сapaптaп олapғa бaғa
бepу болып тaбылaды. Осы қойылғaн мaқсaтқa жeту үшiн төмeндeгi мiндeттep
қойылды:
- қымызды оpгaнолeптикaлық зepттeу;
- зepттeугe aлынғaн қымызды зертханалық зepттeу;
- зepттeу нәтижeлepi бойыншa сaнитapлық бaғa бepу.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.
И.И.Мечников қышқыл сүт өнімдерінің адам үшін маңызын ғылыми тұрғыдан
дәлелдеді, соның арқасында оларды өндіру артты. Ол қышқыл сүт өнімдерін
дайындауға арналған ашытқылар ұсынды, ол мечниковтың ұйыған сүті бүгінгі
күнге дейін белгілі және еліміздің көптеген зауыттары бұл өнімді шығарады.
Я.С.Зайковский өз еңбектерінде айранның химиялық құрамы мен физикалық
қасиеттерін зерттеген.
Г.С.Гинихов осы күнге дейін сүт және оның өнімдерінің биохимиялық
қасиеттерін зерттеген жалғыз адам.
А.Ф.Паращук сүтті биологиялық бағалау әдісін ұсынды, ұлтабар ферменті
мен пепсиннің қасиеттерін зерттеді .
Н.Ж.Қажгалиевтің айтуынша ашытқы, сүт қышқылды өнімдердің негізгі
микрофлорасы белгілі бір қолайлы жағдай жасалған кезде сүтке қосылған
микроорганизмдер тез көбейіп, өсіп екінші дәрежелі микрофлораға айналады.
Микроағзалардың әр түрін үйлесімді пайдалану арқылы сүт қышқылды өнімдердің
алуан түрін алуға болады. Бір өнім түрінің өзіне, бірнеше микроаға
штаммдарын қолданса, өнім хош иісті, дәмді, жоғары сапалы болып шығады.
С.Қ.Қырықбайұлының пікірінше пастеризациялау І сортты айранның 85 – 90-
та өткізіледі. Пастеризациялаудың алдында айранның қышылдығы анықталады.
Егер қышқылдық 30ºТ-ден жоғары болса, кілегей жоғары температурада ұйып
кетеді. Бұндай айранды қышқылдығы төмен кілегеймен, не болмасамайлылығы
жоғары сүтпен араластырады. Айранның қышқылдылығы қажетті қышқылдықтан 5-
6ºТ-ге жоғары болғанда және бөтен иіс байқалған жағдайда кілегейді 49 -
50ºС-ты қайнаған сумен араластырып қайтадан сеператордан өткізіп бір
қалыпқа келтіреді.
К.В.Маркова өз зерттеулерінде сәуір-мамыр айларындағы сүт құрамында
құрғақ зат, май, белок, ал маусым – шілде айларында кальций аз болатынын
анықтады. Күз айларында бұл көрсеткіштер артады. Малды азықтандыру рационын
зерттегенде жыл маусымына байланысты құрғақ зат мөлшері өзгеретінін
анықтады.
К.А.Порядкова өз тәжірибелерінде орташа майлылығы 3,6 процент айранның
цистернальдық және альвеоллярлық құрамының айырмашылығын анықтады.Сондықтан
сиырды толық сауу сүт сапасын жақсартатын ең басты жол болып табылады.
Профессор С. П. Боткин айран бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге
көмектеседі деп санаған. Ежелгі кезден бері сүтті ем ретінде санағанын атап
айтады.
Р.Б.Давидов өз лабораториясының қызметкерлерімен бірігіп сүт
консервілерін дайындау технологиясының ғылыми негіздерін ұсынды.
[1954] жылы сүт өндірісінің Ұлттық бірлестігі құрылып, ол сүт өндірісі
саласындағы ғылыми зерттеулер мен озық шаруашылықтарда мал шаруашылығының
өнімін арттыру, сүт өндіру гигиенасы мен оның сапасын жақсарту, сүт алу,
өңдеудің прогрессивті тәсілдерін және оны тиімді пайдалануы жайлы
жетістіктерін насихаттады.
Н.Н.Верещагин ірімшік қайнату артелін ұйымдастырды, оның бастауымен ең
алғашқы сүт шаруашылығы мектебі ашылды.
А.А.Калантар отандық сиыр тұқымдарының сүтін зерттеу жұмыстарын
бастады. Ол алғаш рет сүт шаруашылықтарының көрмесін ұйымдастырды.
С.Г.Құманғалиева [1992] деректеріне қарағанда бірінші бесжылдықтағы
11,2 тонна орнына 1940 жылы бір май зауыты орта есеппен 44,5 мың тонна өнім
шығарған.
Н.В.Барабанщиковтың айтуынша сиырларды тек сүрлеммен азықтандырғанда
олардың өнімі төмендейді, белок, минералды заттар мөлшері азаюына
байланысты сүттің құрамы мен қасиеті нашарлайд ( ірімшік дайындауға мұндай
сүт жарамайды). Тек сүрлемдік емес, кез келген бір жақты азықтандыру дұрыс
емес. Мысалы, сиырларды дәнді азықтармен азықтандырғанда сүт өнімі аздап
артады, бірақ құрамындағы негізгі бөліктерінің мөлшері өзгеріссіз қалады,
ал сүттің технологиялық қасиеті едәуір төмендейді.
Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз
балалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы
қолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және
ас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып
даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді.
Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады.
Белгілі ғалым С.П.Боткин өзі жүргізген тәжірибелерге сүйене келе, сүт
жүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат деген тұжырымға тоқтаған, және
де егер жараны, күйікті, ит қапқан не ара шаққан жерді бөкеннің сүтін жағып
емдесе, жара жайшылықтағыдан әлдеқайда тез жазылады. Сондай-ақ, бөкен сүті
асқазан және он екі елі ішек жарасын, созылмалы, гастрит ауруын және өкпе
дертін тез жояды.иттік қасиеттері мол ұрғашы сүт қоректі жануарлардың сүт
бездерінде пайда болатын күрделі биологиялық сұйықтық деп анықтама
берілген. Сондай – ақ сүттің құрамында адам организмі үшін өте қажет,
арақатынастары теңгерілген және өте сіңімді заттар – (белок, май, углевод,
мигералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар т.б.) мол болады.
Сүттің белогі адам организмінде жаңа ұлпа мен тканьдер түзетін
пластикалық материал ретінде шешуші орын алады және ферменттер мен
гормондар сияқты биологиялық активтік заттарды құрады. Белоктың құрамында
амин қышқылдарының болуы және организмде ойдағыдай қорытылып жақсы сіңуі
оның бағасын жоғарылатады. Сүт майының биологиялық маңызы ондағы қанықпаған
және қаныққан май қышқылдары, сондай – ақ фосфолипидтердің болуларымен
бірден – бір байланысты. Сүт майының ішінде, организмдегі зат алмасу
процесінде үлкен орын алатын линол, линолен, арахидон сияқты мол қанықпаған
қышқылдардың болуы биологиялық маңыздылығының кепілі.
А.Скордумованың эксперимент жүзінде байқауы бойынша сүт ашытқыларының
грамм-оң және грамм-теріс микробтарына бактерицидтік және
бактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп шығарады делінген. Сүт
қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын
пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді
және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний
тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт
қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады.
Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып
қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны
қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді.
Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді.
А.И. Ивашура Сүт тіршілік тірегі еңбегінде сүт өнеркәсібінде
микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу
пайдаланылады делінген. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе
тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығы
белгілі. Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге,
одан сүт қалдықтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі. А.И.
Ивашураның ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгі
тамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденді.
Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады және
ол белгілі бір кезеңмен байланысты. Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп
тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау
керек.Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен:
стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау-
қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді.
Ұлы орыс физиологы И.П. Павловтың айтуынша – сүт табиғаттың өзі
дайындаған таңғажайып тағамы. Сүт өзі, асылында, үлкен жұмысқа лайықталып
жасалған зат. Күллі сүт еметін тіршілік иелері оның ішінде адам баласы да
сүтпен асыралып барып, өсіп өнеді.
Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып
келді. Академик И. П. Павлов, сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас
асқазанға да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді деп
жазған еді. Сүт өнімдері тәуліктік рационның 13 нәрлілігін құрауы тиіс деп
санайды және – сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі ол
адамның физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды – сүт психиканың
бұзылуымен байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді,
ұйқы қашудан арылтып, тыныштандырады деп айтқан [6].
Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге
көмектеседі деп санаған. Ежелгі кезден бері сүтті ем ретінде санағанын атап
айтады.
Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз
балалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсы
қолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және
ас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып
даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді.
Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады [7].
Белгілі ғалым С.П.Боткин өзі жүргізген тәжірибелерге сүйене келе, сүт
жүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат деген тұжырымға тоқтаған, және
де егер жараны, күйікті, ит қапқан не ара шаққан жерді бөкеннің сүтін жағып
емдесе, жара жайшылықтағыдан әлдеқайда тез жазылады. Сондай-ақ, бөкен сүті
асқазан және он екі елі ішек жарасын, созылмалы, гастрит ауруын және өкпе
дертін тез жояды.
ХХ ғасырдың басында ұлы орыс микробиологы И.И.Мечников айран ішкен
кезде ішектердегі шіріткіш микробтардың ығыстырылып шығатындығын анықтаған.
Оның үстіне сүт қышқылы асқазан сөлінің бөлінуіне көмектеседі, тәбетті
ашып, астың қорытылуына жәрдем болады. Ұзақ жылдар бойы ірімшік, сыр, сүт
қанты, қаймақ және басқа да сүт тағамдары адамның бойында кездесетін түрлі
сырқаттардың алдын алып, емдеп жазу үшін қолданылып келеді. Сүт пен сүт
өнімдерінің семіздікті, бауыр, ұйқы безін және жүрек дертін емдеудегі
маңызы өте ерекше. Адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойы
зерттеген орыс ғылымы былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндер
улайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсы
қазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамында
токсиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар.
Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасанызда
ішкенініз дұрыс дейді.
С.Хигуши (Жапония) бірқатар дәрі-дәрмекті қоса қолданып, соның ішінде
йогурт (айранның бір түрі) ішкізіп емдегенде, атом сәулесінен зақымданған 7
адамның үш айдың ішінде құлан-таза айығып кеткендігін жариялайды. С.Хигуши
сүтте бар цистин мен глутатион атомның сәуле шығаруынан болатын
зардаптардан ағзаны қорғайды деп тапқан.
Гиппократ өз еңбектерінде сүтпен емдеудің жолдарын, сүттің шипалы
болған кездерін тізіп көрсеткен. Сондай-ақ, әр түрлі мал сүтінің емдік
қасиеттерінің бірдей болмайтындығын анықтаған. Оның пікірінше, ешкі мен бие
сүті көкірек ауруын жазса, сиыр сүті құяң мен қан аздыққа шипа болады.
Гиппократ жүйкесі тозып, ашуланшақ болған адамдардың да сүт ішкені өте
дұрыс екендігін атап өтеді. Ежелгі гректердің Абдерах қаласында тұратын
атақты дәрігер бір байқуатты адамның баласын емдегенде ешбір емдік шөптің
де, дәрі-дәрмектің де пайдасы тимеген. Сонда біз білетін аңыз адам
Гиппократ науқасқа бір апта бойы күндіз және кешке есек сүтін, ал бір
аптадан кейін сиыр сүтін іш деп кеңес береді. Нәтижесінде, әлгі науқас
ауруынан біртіндеп айыға бастаған екен.
Әбу-Әли ибн Синаның Дәрігерлік ғылым қағидасында да сүттің емдік
қасиеті жөнінде сөз болған. Ол сүт пен сүт өнімдерінің кәрі-жасқа бірдей
пайдалылығын айта келіп, жасы ұлғайған адамдар үшін таптырмайтын ас деп
түйген. Ғалым әсіресе, ешкі мен есек сүті өте пайдалы екендігін баса айтып,
олардың сүтіне тұз бен бал қосып ішкен дұрыс деп шешкен. Италияда біздің
дәуірімізге дейінгі ІІІ ғасырда емдік қасиеті мол сүт алу үшін сиырға ақбас
жусан, бидайық, ешкітап, куманиха сынды әртүрлі шөптерді араластырып
берген. Ол кезде сиыр өріске шығатын жайылымның ботаникалық құрылымын
жақсартқан адамдарды арнайы медальдармен марапаттап отыратын болғанын
айтады.
З.С.Зобкова, И.М.Падарянның айтуы (2003ж) бойынша сүт құрамындағы
хлоридтер мен кейбір ұшатын қышқылдар мөлшері сауу кезеңінің соңына қарай,
суалтуға жақындағанда артады, осыған байланысты сүттің иісі мен дәмі
өзгереді. Сиырларға жусан, жабайы жуа, сарымсақ, көп мөлшерде сүрлем,
капуста және басқа иісі бар азықтармен азықтандырғанда сүтте қосымша иіс
пайда болады.
Айранды сақтау, тасымалдау ережелерін сақтамағанда майдың тотығуы,
липолиз әсерінен сүтте ашыған, қышқыл, сабын иісі болады. Ауасы
тазартылмаған қора - жайларда газ, жағар май, бензин иісінің сүтке
сіңірілуі нәтижесінде әртүрлі қосымшаға иіс пайда болады, сонымен бірге
жуатын, дезинфекциялайтын заттар мен дәрі – дәрмек және химикаттармен
ластануы ықтимал. Сүт құрамында темір, мыс көп болса май тотығады және
жарық ортада бұл процесс қарқынды жүреді [8,9,10].
Л.С.Салманованың деректері бойынша (1986ж) сүтті қайнатқанда ол тұнбаға
түспейді, бірақ сүтке ұлтабар ферментін қосса сүт ұйыйды (ірімшік, тәтті
сүзбе жасау осы қасиетке негізделген). Күшті қышқылдарда казеин ериді,
сүттің майлылығын анықтау, оның осы қасиетіне негізделген. Белок
молекуласындағы бос аминтоптары формалинмен реакцияға қатысып, нәтижесінде
метилденген казеин сүт қышқылдылығын жоғарлатады, сондықтан оның осы
қасиетіне сүйеніп, сүт құрамындағы белок мөлшерін анықтайды.
Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті
жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Бие
құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның
құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок
пен витаминдер 2- 3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б.
байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады.
Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр
сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80%
алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде
40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар.
Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп
аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды
казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі
айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін
үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін
ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек.
Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13
тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8,
треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2%
және 6,1 болады [11,12].
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2
еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май
түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу
келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез
гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша
қасиеті бар. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді
немесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза
мен голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар
қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де
болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық
витаминдер бар. Әсіресе ол А және С дәрумендеріне бай. Сонымен қатар В
тобындағы дәрумендер, Д, Е, F дәрумендері болады. В тобына жататын барлық
дәрумендер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам
тағамында В1 дәрумені жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл
ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім
нервтері зақымданады, параличке айналады. В12 дәрумені жеткіліксіз болса,
жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір дәрумендердің мөлшері өзгереді: биотин,
тиамин, В12 дәруменінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады [13,14,15].
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5% [16,17,18].
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер
сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2
есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы
микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл
жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың
және басқаларының деректері дәлел бола алады.
Сүттің құрамы малдың тұқымына, жасына, азықтандырылуына,
физиологиялық ахуалына байланысты өзгереді. Бие сүті құрамының ерекшелігі
оны пайдалануда дифференциялау мүмкіндігінде,яғни одан даярланатын өнім
(қымыз) сапасына әсер етуінде. Майлы сүттен жақсы қымыз ашитыны ертеден-ақ
белгілі.
Сүттегі басты бағалы зат-белогы. Бие сүтінің белогы казеин, альбумин
және глобулин фракцияларынан тұрады. Олардың 40% еритін альбуминдер мен
глобулиндер, пептондар мен бос аминқышқылдарынан тұратындықтан бие сүтін
альбуминді деп атайды. Сүттегі белоктың мөлшері мен фракцияларының өзара
қатысы оның қышқыл ықпалымен ұюына әсер етеді. Бие сүті ашығанда құрылымы
майда, борпылдақ масса түзеді. Онда пайда болған жұмсақ әрі нәзік
түйіршіктерді тілге тигізгенде дәмі сезіле қоймайды және ол сүттің сұйық
консистенциясын мүлде өзгертпейді (осындай жағдайда сиыр сүтінен ірімшік
түзеді). Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің казеині суда тез еритіндіктен,
жеңіл қорытылып, жылдам сіңіріледі.
Сүт майы май түйіршіктерінен тұрады. Бие сүтіндегі май
түйіршіктерінің сиыр сүтінікінен ұсақ келетіндіктен, шапшаң гидролизденіп,
жылдам сіңіріледі. Бие сүтінің майы сиыр сүтінікіне қарағанда жоғары
молекулярлы пальминтинді, стеаринді, олейнді қышқылдары аз да, орнына
пайдалы қанықпаған капринді, каприлді, лауринді,линолді және линоленді
қышқылдары көбірек. Май сапасын айғақтайтын көрсеткіштерін алатын болсақ,
йодтық саны бие сүтінде-101 (сиыр сүтінде-25-40) де, ал балқу температурасы
да сиыр сүтінің майынікіне қарағанда еедәуір төмен болғандықтан өттің
әсеріментез эмульсияланып, липаза ферментімен ыдыратылады, яғни толық
қорытылып, сіңіріледі[19,20].
Сүт қанты, яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза мен
галактозадан тұратын екісахарид - С12 Н22 С11 – қызылша қантынан 6 есе
дәмсіздеу болса да, организмдегі әртүрлі биохимиялық реакциялардың жүруіне
қажет энергия қоры болып табылады.
Бие сүтінде сиырдыкінен біршама көп -6,1-7,4% қанты бар. Сүтқышқылды
бактерия ферменттері мен ашытқылардың әсерінен сүт қантының ашуына
байланысты бие сүтінен қымыз ашиды.
Сүт витаминдері зат алмасуындағы биохимиялық реакцияларды
жылдамдататын катализаторлық роль атқаратын ферменттерді белсендіреді. Бие
сүті барлық қажетті витаминдерге, әсіресе адам денсаулығына маңызды А мен С
(100 мгл ) витаминдеріне бай. Қымыз ашытқанда А дәруменінің мөлшері
өзгермейді, ал С дәрумені піскенде ауа оттегімен тотығып, біршама азаяды.
Қымыздың дәрілік қасиеті осы С витаминнің көптігінде, ал холестерин
алмасуын реттеуге қатысатын витаминнің болуы қартаюдан сақтану факторы
болып табылады. Қымызда В тобының барлық дәрумендері кездеседі [21,22,23].
Сүт минералды заттары алуан түрлі биологиялық қызмет атқарады. Олар
сүйек, тіс, гемоглобин құрамына кіреді, ферменттер қызметін белсендіреді,
иондық және қышқыл-сілтілік теңдікті қалыптастыруға қатысады. Мөлшеріне
қарай оларды макро- және микроэлементтерге бөледі. Мөлшері гкг өлшенетін
макроэлеметтерге-кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, күкірт, ал
мгкг микроэлементтерге-темір, марганец, мырыш, мыс, кобальт, йод жатады.
Бие сүтінде қан гемоглобинін құруға қажетті темір мөлшері көп.
Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болып
отырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың
көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу
жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні,
қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер
ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті
күшейтетіні анықталған [24].
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына
шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну
белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті
ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш
ауруларына, балапандарға А және В дәрумендері жетіспегенде, сол сияқты
іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді
вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау
ауруына және т.б. қолдануға болады.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының
артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған
басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті
элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында
дәрумендер мол болады.
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем, өйткені оның құрамында В
дәруменімен бірге В2, В12 дәрумендері бар. Ал туберкулезбен ауыратын
адамдардың организмінде дәрумен алмасуының бұылатындығы да дәлелденген
жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан [25,26].
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының ,
жүрек - қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың
қызметін жақсартады.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық
процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы
белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал
жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту
бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді.
Қымыз-бір күн ішсең, дәмді тіліңді үйіретін сусын. Ал отыз күн
үзбей ішсең, көп кеселіңді бойыңнан қуатын емдауа. Ғалымдар осы кезге дейін
қымыздың химиялық құрамын егжей-тегжейлі зерттеген.Бұл сусынның құрамында
біздің ағзамызға қажетті ақуыздан бастап микро элементтерге дейін бар. Егер
қымызды жүйелі түрде, тым болмаса, жылдың үш айында үзбей пайдалансаңыз,
күш-қуатыңыз үнемі тасып жүреді, психологиялық жағыңыздан деніңіз сау
болады, өмір сүруге құштарлығыңыз артады. Сонау жаугершілік заманда,
мысалға, Шыңғыс ханның қалың қолы ұзақтығы бір-екі жылдық жорыққа
аттанғанда азық-түліктің бәрін қалай тасып жүрген немесе соншама қалың
қолды қалай ашықтырмаған, әлсіретіп алмаған деп ойлаймыз ғой. Адам ағзасы
әлсіремес үшін әртүрлі тағамдармен қоректенуі керек. Ал жорықта жүргенде
осылай тамақтану мүмкін бе? Сөйтсек, бар гәп қымызда екен. Ол уақыттағы
қымыздың азықтық қуаты қазіргіден әлдеқайда күшті болған деседі ғалымдар.
Ұзақ жорыққа аттанған жауынгерлер жолазық әрі сусын ретінде негізінен
қымызды көп мөлшерде алып жүрген. Сондықтан қанша уақыт жол жүрсе де,
шаршап-шалдықпайды. Көздеген мекендеріне жеткеннен кейін тағы бірнеше айлар
бойына шайқасуына тура келеді. Сонда олардың бойына қуат беретін осы қымыз
болыпты [27,28,29].
Ғылыми және клиникалық зерттеулер қымыздың өкпе, жүрек-қан тамырлары, ер
адамдардың бедеулігі, орталық жүйке жүйесінің бұзылуы, асқазан-ішек жолдары
сияқты тағы басқа көптеген ауруларға таптырмайтын ем екенін анықтап берді.
Қан айналымын жақсартып, оның құрамындағы гемоглобиннің деңгейін жедел
көтеретін де қасиеті бар. Мұны бірақ дәрігерлеріміз ескере бермейді. Кеңес
уақытында еліміздің көптеген жерлерінде, соның ішінде өзіміздің облысымызда
қымызбен емдейтін арнайы орындар, тубсанаторийлар жұмыс істеді. Олардың
даңқы алыс-жақын шет елдерге жайылған болатын. Облысымызда бұл емдеу орны
қазір де жұмыс істейді. Бірақ қымыз үнемі бола бермейді.
Медицина саласының білгір мамандары жаңа заманның адамдары дәстүрлі
дені сау тағамдардан қол үзе бастағанын жиі айтып жүр. Қауіп қылғаннан
айтып жүр. Өйткені мұның арты жақсылыққа апармайды. Халықтың, ұлттың
денсаулығы нашарлайды. Содан кейінгісі... белгілі. Біздің жақта бұл
мәселеге әлі айрықша мән бере қойған жоқ. Ал батыс елдері, Америка,
Жапонияның ғалымдары кәдімгідей дабыл қағып жатыр. Бұл елдердің
биохимиктері жер бетіндегі әр түрлі халықтың сонау ықылым заманнан келе
жатқан дәстүрлі тағамдарының химиялық құрамын , басқа да қасиеттерін
кешенді тексеруге кірісті. Бұл тағамдардың көш басында қымыз тұрғаны да әр
түрлі ақпараттардан мәлім. Ұлт пен ұлыстардың дәстүрлі тағамдарына кенеттен
бетбұрыс жасау неден басталды? Себепсіз еш нәрсе болмайды. Мәселен,
америкалық ғалымдарды соңғы кезде ел ішін жайлап бара жатқан суицид қатты
алаңдатқан. Мұның жай-жапсары терең зерттелді.Халықтың басым бөлігінің
жүйке жүйесі нашар деген қорытындыға келген. КОКО-КОЛА сияқты сусындардың
адам ағзасына тигізетін кері әсерінен дене тұрқының даму деңгейі төмен
болып қалған балалардың қатары көбейгенін анықтайды. Сізге өтірік,бізге
шын бұған қарсы табиғи ем қымызды атаған көрінеді.Өйткені қымыздың құрамы
адамның орталық жүйке жүйесін нығайтатын, бұзылуын қалпына келтіретін, ас
қорытуды жақсартуы арқасында адамның дене тұрқының дамуына жақсы әсерін
тигізетін микро элементтерге бай болып келеді.
Қымыздың қасиетін бағалауда көрші Ресей де көштен қалып жатқан жоқ. Алып
елдің оңтүстік қалаларында қымыз фирмалық құтылармен біздегіден әлдеқайда
арзан бағамен сатылатын көрінеді. Облысымызбен көрші орналасқан самара
қаласында да бұл шипалы сусынды өндіру жақсы жолға қойылған. Бірақ олардың
өнімдері қала базарына жете бермейді. Жеткен күннің өзінде бағасы қымбат,
бір литрі 500 теңгеден кем болмайды [30,31,32].
Қымызбен емдейтін санаторияларда қымыз дайындау үшін жаңа сауылған бие
сүтіне 25% ашытқысын араластырады. Осы қоспаны ауадағы оттегімен қанықтыру
үшін 20-30 минут бойы піспекпен араластырады да, 1820º жылылықта 23 сағат
ұстайды. Сонан соң қымызды араластырып бөтелкеге құяды да 4º жылылықтағы
салқындатқышта 2474 сағат бойы жетілдіруге қояды. Жетілу мерзімінің
ұзақтығына қарай қымызды жуас (бір тәулік) орташа (екі тәулік) және күшті
ашыған (үш тәулік) деп ажыратылады.
Туберкулез және асқазанда болатын жара ауруында адамның жүйкесі,
шаршап, жалпы нашарлағанда қымыз жақсы көмек береді.
Қымыз құрамында аздап спирт және сүт қышқылының болуы адамның жүйкесі
мен асқазанына жақсы әсер етеді. Асқа тәбетін арыттырады, тамақты жақсы
қорытады, сондықтанда қымыз ішкен адамның жалпы жағдайды жақсарып толады.
Қымыздың Свитамині мөлшері , сиыр сүтіндегіден 3есе көп. Халық сүйсініп,
көп ішетің болғандықтан қымыз сапасын дұрыстап тексеруге мал дәрігерлері
қатты көңіл бөлулері керек [33,34].
Қымыз сапасын анықтау үшін, алдымен органолептикалық тексеруден
өткізеді.Сапалы қымыздың түсі сүт сияқты ақ, аздап сұрғылт тартады,
консистенциясы сұйық, газды көпіршіктері бар, дәмі қышқылдау, аздап спирт
иісіне ұқсайды. Қымызда ауру жұқтырғыш микробтардың болмауы шарт. Қымызда
сірке қышқылы, шіріген, көгерген, тағы басқа.таза қымызға тән емес иіс пен
дәм байқалса және қымыз ішінен үлкен түйіршіктер табылса, ондай қымызды
тағамдыққа пайдалануға болмайды.
Жуас қымыз қышқылды 6080º, құрамында1% дейін спирт болады; орташа
қымыздың қышқылдығы81105º, ал құрамында 11,75% спирт бар, күшті ашыған
қымыздың қышқылдығы106-120º жетеді,кейде онан да артуы мүмкін,ал спирт
мөлшері 1,752,5% болады.Емдік ретінде, әдетте, орташа ашыған қымызды
пайдаланады [35,36].
Қымыз сапасы күдік тудырған жағдайда оны микробиологиялық тексеруден
өткізеді, майлылығын анықтайды.
Қымызды бие немесе сиыр сүтінен дайындалғанын анықтау үшін тексерілетін
қымыз үлгісін шыны ыдысқа құйып тұндырады. Егер де қымыз сиыр сүтінен
дайындалған болса,оның құрамында, казейннің көп болуына
байланысты,3060минөттің ішінде жіктеледі. Ал бие сүтінен дайындалған
қымызда мұндай өзгеріс болмайды.
Елбасымыз алдымызға әлемдегі бәсекеге қабілетті елу елдің қатарына кіру
жөнінде үлкен мақсат қойды.Ол мақсатқа жету үшін бізде бәсекеге қабілетті
өнімдер көп өндірілуі қажет.Осындай өнім- ол,әрине,қымыз.Бұл шипалы сусынға
әлемнің алпауыт елдері баса назар аударып жатқанда,біз қолымыздағы
байлықтың қадірін білмей отырмыз.Қымыз-ең бірінші,ұлтымыздың саулығы,оның
өндірісіне мемлекеттік деңгейде маңыз берілсе,осы салаға көптеген
шаруашылықтар арнайы маманданса,қымыз еліміздің даңқын әлемге танытары
сөзсіз.
1.2.Қымыздың ассортименті.
Қымызды құйып, тығындағаннан кейін жетіліп пісуі үшін және өз-өзінен
газдануы үшін оны 2-3 сағатқа бөлме температурасына қойып, содан соң 6°С
жылылықтағы тоңазытқышқа салады. Қымыздың газдануының аяқталғандығын оның
тығынын алғаннан кейін шөлмекті жеңіл сілкігенде пайда болатын
көпіршіктерден біледі.Қымыздың жетіліп пісу уақыты деп сүтті ашытқан кезден
бастап, мекемеден сатылуға шыққанға дейінгі уақыты айтылады.
Жетіліп пісу уақытына, күштілігіне (ащылығына) байланысты қымыз үш
категорияға бөлінеді:
1) әлсіз (жетілуі 5-6 сағат);
2) орташа (жетілуі 1 тәулік);
3) ащы, күшті (жетілуі 2 тәулік);
Жуас қымыздың қышқылдығы 60-80°, құрамында 1% дейін спирт болады, орташа
қымыздың қышқылдығы 81-105°, ал құрамында 1-1,75% спирт бар, күшті ашыған
қымыздың қышқылдығы 106-120 градусқа жетеді, кейде онан да артуы мүмкін, ал
спирт мөлшері 1,758-2,5% болады.
Емдік ретінде, әдетте, орташа ашыған қымызды пайдаланады.
1.3. Қымыздың ақаулары.
Қымыз құрамалы ашудың өнімі. Сүтке сүт қышқылды бактерия мен қымыз
ашытқысын қосып ашыту арқылы алады. Жасы сапалы қымыз ақ, сүт түстес,
консистенциясы қаймақ тәрізді болады, бірақ газдалған, дәмі мен иісі спирт
қышқылды, спецификалық, бөгде, балғын өнімге тән дәмі мен иісі болмайды.
Қымызда патогенді микроорганизмдер болмайды, жіберілетін коли титрі 0,3.
Май құрамы 0,8 проценттен кем болмауы керек.
Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды.Қымыздың сапасын анықтау үшін
алдымен органолептикалық тексеруден өткізеді.
Қымызды бие немесе сиыр сүтінен дайындалғанын анықтау үшін
тексерілетін қымыз үлгісін шыны ыдысқа (пробиркаға) құйып тұндырады.
Егерде қымыз сиыр сүтінен жасалған болса, оның құрамында, казеиннің көп
болуына байланысты, 30-60 минут ішінде жіктеледі. Ал бие сүтінен
дайындалған қымызда мұндай өзгеріс болмайды.
Қымыз сапасы күдік тудырған жағдайда рны микробиологиялық тексеруден
өткізеді, майлылығын, қышқылдығын анықтайды.
Қымызда ауру жұқтырғыш микробтардың болмауы шарт. Қымызда сірке
қышқылды иісі мен дәмі бар, ірімшікті консистенциялы, механикалық
зақымдалған, қалыпталуының ақаулары сияқты ақаулар болуы мүмкін. Осындай
ақаулар және басқа да қымызға тән емес иіс пен дәм байқалса, қымызды тағам
ретінде пайдалануға, сатылымға жіберуге болмайды.
1.4.Қымызды дайындау технологиясы.
Қымыздың қоғамдық маңызы жылдан жылға арта түсуде. Ал Қазақстанда оны
өндіру ісі жыл сайын ұлғайып келеді. Көптеген шаруашылықтарда қымыз ішкі
мұқтаждар үшін өндірілуде. Бие сүтін өндірістік жолмен қайта өңдеу арқылы
қымыз дайындау үшін ірі қалалардың сүр комбинаттарында арнаулы
технологиялық линиялар орнатылды.
Қазіргі кезде сауын жылқы шаруашылығын ұйымдастырудың екі түрі бар.
Оның бірі комплексті арнайы ұйымдастырылған қымыз фермалары, екіншісі жылқы
өсіретін аудандардың маусымдықз фермалары.
Биелерді жайылымда сауу үшін қазақ қой шаруашылығы технологиясы
ғылыми-зерттеу институтының жылқы шаруашылығы бөлімі 100-200 биелік
жылжымалы сауу қондырғысын жасады. Оның өзі тәулігіне 1 тонна қымыз
өндіретін цехтан, жылжымалы вагон-жатақханадан, сауу аппаратынан және
жылжымалы вакуумды қуат беретін агрегаттан тұрады.
Биені қолмен немесе машинамен сауғанда әдетте оның тез иіп, сүтті
мол беруіне ең алдымен құлын себепші болады. Биені сауар кезде тәртіп
сақтау, атап айтқанда, фермада жүзеге асырылатын барлық жұмыс түрлерін:
биелерді сауу алаңына айдап келу, сауыншының биеге жақындауы, сауу
агрегатының дүрілі, жем беру, тағы басқа жұмыстардағдылы бір қалыпта
жүргізілуі тиіс. Осының бәрі биенің жақсы июіне әсер етеді. Мұнымен қоса
жарық түсіру, қоңырау немесе шелекті бір қалыпты ұру арқылы дыбыс беру
сияқты қоздырғыштар да биенің жылдам идіру рефлексін тудырады.
Осылардың бәрінен де биені идірудің ең тиімді амалы құлынды емізу болып
табылады. Құлын енесін емгенде оның ауыз қуысында дүркін-дүркін вакуум
пайда болады,ол құлынның емшектерін сорып, сүтті жұтқан кезде кезектесіп
ауырып отырады.
Қазақстанның қымыз фермаларында бие қолмен ғана емес, сонымен бірге
сауу машинасымен де сауылады.
Құлынын салып, биені қолмен сауу ертеден қалыптасып ұрпақтан-ұрпаққа көшіп
отырған әдіс. Оған ешқандай өзгеріс жасалған жоқ десе де болады. Қолмен
сауу әдісі құлынды биелерді жыл бойы жайылымда бағып-күтуге байланысты.
Биелерден күндіз сауылған сүт қымыз ашытуға пайдаланылады, ал түнгі сүт
құлынның емуіне қалдырылады.
Қолмен сауу еңбек жұмсауды керек етеді әрі қауіпсіз емес, ерекше
шеберлікті, сауатын адамның қайратты, шапшаң болуын, малды ұстап күтудің
мәнісін жақсы білуді талап етеді. Көптеген бие, әсіресе үйірде өскен асау
және қулық биелер саудырмайды, сондықтан да оларды көбінесе сүт сауылатын
үйірге қоспаған жөн. Биені қолмен сауу үшін ең алдымен оны үйретіп,
жуасытып алған жөн. Асау биелерді тұсап немесе шідерлеп сауады.
Бие сауу жұмысының ауырлығымен қатар оның қауіптілігін де ұмытпаған
жөн. Осыған байланысты биені машинамен сауудың қолмен сауғаннан гөрі
анағұрлым артықшылығы бар.
Қазақстанның қымыз фермаларында соңғы кезде машинамен сауу кеңінен
қолданыла бастады. Сауатын адамдардың жұмысындағы ең маңыздысы-малды
машинамен саууға үйрету. Машинамен саууға іріктеп алынған биелер өз алдына
жеке бір үйір болып құрылады. Ондай үйірлердің саны сауын алаңының
қабілетіне (сауын станоктардың, сауыншылардың санына) байланысты болады.
Биелер машинамен саууға сауын алаңының көлеміне қарай 6-12 бастан топ-
топқа бөлініп үйретіледі. Жылқы жайылымнан айдалып келгеннен кейін базаның
қабылдау бөлмесіне қамалады да, құлын да енесінен бөлініп, арнаулы бөлмеге
кіргізіледі.
Саууға бекітілген станоктарды есіктермен, көлденең бөренелермен бөліп
тастайды немесе оларды артқы биенің басы алдыңғы биенің сауырында
болатындай етіп қамайды. Сонда мал бір-біріне тығыз жанасып тұрады да, сүт
шығу рефлексі жақсарады, сауатын адамдардың қауіпсіздігі де азаяды. Сүт
әдетте 30-40 секунд бойы шығады. Биенің сауылып болғанын бақылау шынысында
сүттің тоқталуына қарап біледі. Сауу тоқтатылған кезде вакуумдық
магистральді жауып, сауу стакандарын алады. Сауылған биелерді сыртқа
шығарып жібереді. Содан соң кезектегі топ биелерді кіргізеді де, жұмыс
процесін қайталайды.
Сауу қондырғысын күту. Сауу аппараты әрқашан оңдаулы жағдайда болуға
тиіс. Трубопроводтардағы вакуум мөлшерін сынап бағанасының 360-380 мм
дәрежесінде ұстап отыру керек.
Әсіресе резеңкелі бөлшектердің, ең алдымен емізік резеңкелердің күйін
мұқият қадағалау керек. Олар көбінесе сүттегі және желін терісінен
бөлінетін май әсерінен тозғыш келеді.Майдың әсерінен резеңке ісініп,
иілгіштігін жоғалтады, оның бет жағы жарылып кетеді. Сондықтан резеңкелі
бөлшектердің жұмыс істеу мерзімі, ең алдымен оларды пайдаланғаннан кейін
дер кезінде тазалап отыруға және дұрыс сақтау жағдайына байланысты.
Бие сауатын бөлмеге қойылатын санитарлық талаптар. Қымыз фермаларында
ауыл шаруашылығы министрлігінің мал дәрігерлік басқармасы мен Денсаулық
сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық инспекциясының бекіткен
ережесін сақтау керек. Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлердің санитарлық
жағдайын жақсарту үшін ферманың территориясын, үйлерін тәртіпке келтіріп,
оларды таза ұстау қажет.
Сүт сақтайтын үй таза, жарық болуы және онда желдеткіш орнатылуы тиіс.
Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлер жұмыс біткеннен кейін мұқият тазаланып
жуылады және желдетіледі. Бұл үйлер айына бір рет натрий гипохлоридімен
дезинфекцияланады.
Бие саууға және қымыз жасау жұмыстарын мемлекеттік санитарлық
инспекцияның нұсқауына сәйкес медициналық байқаудан өткен адамдар ғана
жіберіледі. Барлық ферма қызметкерлеріне арналған жеке санитарлық
кітапшалары болуы және олар айына бір рет мерзімді тексеруден өтіп тұруы
тиіс. Фермада жұмыс істеп жүрген сауыншылардың арнаулы таза киімі (халат,
алжапқышы, резеңке етігі) болуы тиіс.
Мал дәрігерлік шаралар. Қымыз фермасында мал дәрігерлік-санитарлық
шараларды ойдағыдай ұйымдастыру аса маңызды мәселе. Сауын биелерді мал
дәрігерінің қатысуымен зоотехниктер іріктеп алады.
Биелерді іріктеп алған кезде, олар маңқаға қарсы егіліп, денсаулығы мен
саууға жарамдылығын білу үшін клиникалық байқаудан өткізіледі. Алдағы
уақытта жұқпалы ауруларды болдырмау үшін ферманың барлық жылқыларын мал
дәрігерлік тексеруден өткізіп, олардың күйін анықтау бағытында жұқпалы
аурулардың түрлері бойынша маңқа, сақау, жатыр жолдары аурулары және
басқалары жөнінен диагностикалық лабораториялық зерттеулерді үздіксіз
жүргізіп отыру керек.
Жұқпалы аурулардың белгілері байқалған кезде мал дәрігерлік
қызметкерлерінің рұқсатынсыз шаруашылықтан жылқыны басқа жаққа бөліп
шығаруға және сырттан әкелуге, сондай-ақ шаруашылықтың өз ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz