Салт – дәстүрлердің тілдегі көрінісі (түркі тілдері негізінде)
Алғы сөз ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
І Тағам атауларының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... 5
1.1 Нан лексемасының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.2 Қымыз лексемасының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... ... ... ... 11
1.3 Сүт тағамдары және олардың этнолингвистикалық сипаты ... ... ... .. 17
1.4 Шай лексемасының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... ... ... ... ... 20
1.5 Ет.етке, сорпа.бетке ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
ІІ Тағам атауларының салт.дәстүрлердегі көрінісі ... ... ... ... ... 29
2.1 Үйлену, қыз ұзатуға байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... 30
2.2 Жүкті болған, босанған әйел адамды күтуге байланысты
салт.дәстүр, наным.сенімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32
2.3 Бала тәрбиелеуге байланысты салт.дәстүрлер,
наным.сенімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 36
2.4 Діни наным.сенімдерге байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... . 38
2.5 Қонақ күтуге байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 43
2.6 Мал сою және етті мүшелеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 48
2.7 Адамдардың дүниеден қайтуына байланысты салт.дәстүрлер ... ... 52
2.8 Тұрмыстық салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 56
2.9 Егіншілікке байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 58
2.10 Аңшылыққа байланысты салт.дәстүрлер, наным.сенімдер ... ... ... 59
2.11 Наурыз мерекесінде дайындалатын тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... .. 63
ІІІ Салт.дәстүрлердің тұрақты сөз тіркестері,
мақал.мәтелдердегі көрінісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 65
IV Шет елде тұратын қазақтардың салт.дәстүрлері
4.1 Монғолияда тұратын қазақтардың салт.дәстүрлері ... ... ... ... ... ... . 72
4.2 Қытай қазақтарында кездесетін салт.дәстүрлер, діни
наным.сенімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 74
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 76
V Қосымша
5.1 Асыңыз адал болсын десеңіз ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 78
5.2 Тұрақты сөз тіркестері, мақал.мәтелдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 80
5.3 Астың пісуіне байланысты уақыт өлшемдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 88
5.4 Азық.түлікке қатысты өлшемдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 88
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 90
І Тағам атауларының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... 5
1.1 Нан лексемасының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.2 Қымыз лексемасының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... ... ... ... 11
1.3 Сүт тағамдары және олардың этнолингвистикалық сипаты ... ... ... .. 17
1.4 Шай лексемасының этнолингвистикалық сипаты ... ... ... ... ... ... ... ... 20
1.5 Ет.етке, сорпа.бетке ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
ІІ Тағам атауларының салт.дәстүрлердегі көрінісі ... ... ... ... ... 29
2.1 Үйлену, қыз ұзатуға байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... 30
2.2 Жүкті болған, босанған әйел адамды күтуге байланысты
салт.дәстүр, наным.сенімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32
2.3 Бала тәрбиелеуге байланысты салт.дәстүрлер,
наным.сенімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 36
2.4 Діни наным.сенімдерге байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... . 38
2.5 Қонақ күтуге байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 43
2.6 Мал сою және етті мүшелеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 48
2.7 Адамдардың дүниеден қайтуына байланысты салт.дәстүрлер ... ... 52
2.8 Тұрмыстық салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 56
2.9 Егіншілікке байланысты салт.дәстүрлер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 58
2.10 Аңшылыққа байланысты салт.дәстүрлер, наным.сенімдер ... ... ... 59
2.11 Наурыз мерекесінде дайындалатын тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... .. 63
ІІІ Салт.дәстүрлердің тұрақты сөз тіркестері,
мақал.мәтелдердегі көрінісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 65
IV Шет елде тұратын қазақтардың салт.дәстүрлері
4.1 Монғолияда тұратын қазақтардың салт.дәстүрлері ... ... ... ... ... ... . 72
4.2 Қытай қазақтарында кездесетін салт.дәстүрлер, діни
наным.сенімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 74
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 76
V Қосымша
5.1 Асыңыз адал болсын десеңіз ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 78
5.2 Тұрақты сөз тіркестері, мақал.мәтелдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 80
5.3 Астың пісуіне байланысты уақыт өлшемдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 88
5.4 Азық.түлікке қатысты өлшемдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 88
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 90
Тілдің табиғатын тілдің өзіндік заңдылықтары негізінде зерттеу тілдің қалыптасу, даму, өзгеру эволюциясын өз дәрежесінде таныта алмайды. Сондықтан болар қазақ тіл білімінде соңғы кездері тілдік құбылыстардың табиғатын тану жолында кешенді, жүйелі түрде зерттеу жұмыстары орын алуда. Яғни, бұл бағыттар тіл мен сол тілде сөйлеуші халықтың өзара байланыстылығын, тіл мен таным сабақтастығын, тіл мен тарих біртұтастығын негізге алды. Ал бұл үрдіс түркітануда жаңа қалыптасып келе жатқан тілдің саласы этнолингвистикамен тікелей байланысты. Академик А.Н.Толстой оған төмендегідей анықтама береді: “...направление в языкознании, ориентирующее исследователя на рассмотрение соотношения и связи языка и духовной культуры, языка и народного менталитета, языка и народного творчества, их взаимозависимости и разных видов их корреспонденции” [74; 182].
Этнолингвистика (гректің “этнос” – тайпа, халық, француздың “лингвистика”) деген сөздерінен тұрады. Этнолингвистиканың негізін И.Г.Гердер, В.фон.Гумбольт қалаған. Славян тіл білімінде этнолингвистикаға Н.И.Толстой, А.Ф.Журавлев, В.В.Иванов, ал қазақ тіл білімінде А.Т.Қайдаров, Е.Жанпеисов, Ж.Манкеева және тағы басқа ғалымдардың еңбектері арналған.
Этнолингвистиканың зерттеу нысаны этнографизмдер, яғни, этностың болмысын танытатын “тілдік деректер”. Ал тіл деректері, әсіресе, салт-дәстүр, наным-сенім, әдет-ғұрыптарда кең көрініс тапқан. Сонымен қатар әр халықтың дүниетанымы, дәстүрлі көзқарасы өзгеше болып келеді. Бұл жерде А.А.Леонтьевтің “...В основе мировидения и миропонимания каждого народа лежит своя система предметных значений социальных стереотипов, когнитивных схем, поэтому сознание человека всегда этнически обусловлено” деген пікірін келтіруді жөн көрдік [47].
Этнолингвистиканың бір міндеті – сан алуан бұлақтардан (ауызекі жанды тілден, ауыз әдебиеті үлгілерінен, лексикографиялық еңбектерден, көркем шығарма жанрларынан, шежірелерден т.б) этнос болмысына қатысты фактілерді тірнектеп жинау болса, екінші міндеті – оларды саралап жүйеге салу, олардың мазмұнын айқындау, түсіндіру, қорыту, яғни оларды этностың өзі туралы “сөйлете білу” [42]. Бір сөзбен айтқанда: “... на истории языка очень прозрачно отражается история народа, который на нем говорит” [58;17].
Этнолингвистика (гректің “этнос” – тайпа, халық, француздың “лингвистика”) деген сөздерінен тұрады. Этнолингвистиканың негізін И.Г.Гердер, В.фон.Гумбольт қалаған. Славян тіл білімінде этнолингвистикаға Н.И.Толстой, А.Ф.Журавлев, В.В.Иванов, ал қазақ тіл білімінде А.Т.Қайдаров, Е.Жанпеисов, Ж.Манкеева және тағы басқа ғалымдардың еңбектері арналған.
Этнолингвистиканың зерттеу нысаны этнографизмдер, яғни, этностың болмысын танытатын “тілдік деректер”. Ал тіл деректері, әсіресе, салт-дәстүр, наным-сенім, әдет-ғұрыптарда кең көрініс тапқан. Сонымен қатар әр халықтың дүниетанымы, дәстүрлі көзқарасы өзгеше болып келеді. Бұл жерде А.А.Леонтьевтің “...В основе мировидения и миропонимания каждого народа лежит своя система предметных значений социальных стереотипов, когнитивных схем, поэтому сознание человека всегда этнически обусловлено” деген пікірін келтіруді жөн көрдік [47].
Этнолингвистиканың бір міндеті – сан алуан бұлақтардан (ауызекі жанды тілден, ауыз әдебиеті үлгілерінен, лексикографиялық еңбектерден, көркем шығарма жанрларынан, шежірелерден т.б) этнос болмысына қатысты фактілерді тірнектеп жинау болса, екінші міндеті – оларды саралап жүйеге салу, олардың мазмұнын айқындау, түсіндіру, қорыту, яғни оларды этностың өзі туралы “сөйлете білу” [42]. Бір сөзбен айтқанда: “... на истории языка очень прозрачно отражается история народа, который на нем говорит” [58;17].
1. Қазақ тілінің сөздігі. Алматы, 1999.
2. Кенесбаев І.К. Қазақ тілінің фразеологиялық сөздігі. Алматы: Ғылым, 1977.
3. Қазақ тілінің диалектологиялық сөздігі. 1-2 том. Алматы: Ғылым, 1996.
4. Қазақ тілінің қысқаша этимологиялық сөздігі. Алматы:Ғылым, 1966.
5. Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі. Алматы, 1983. 7 том.
6. Қарақалпақ тілінің түсіндірме сөздігі. Нукус, 1982.
7. Азербайджанско-русский словарь. Баку, 1962.
8. Татарско-русский словарь. М., 1966.
9. Этимологический словарь тюркских языков /общетюркские и межтюркские основы на буквы “В”, “Г”, “Д”/ М., 1980.-395с.
2. Кенесбаев І.К. Қазақ тілінің фразеологиялық сөздігі. Алматы: Ғылым, 1977.
3. Қазақ тілінің диалектологиялық сөздігі. 1-2 том. Алматы: Ғылым, 1996.
4. Қазақ тілінің қысқаша этимологиялық сөздігі. Алматы:Ғылым, 1966.
5. Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі. Алматы, 1983. 7 том.
6. Қарақалпақ тілінің түсіндірме сөздігі. Нукус, 1982.
7. Азербайджанско-русский словарь. Баку, 1962.
8. Татарско-русский словарь. М., 1966.
9. Этимологический словарь тюркских языков /общетюркские и межтюркские основы на буквы “В”, “Г”, “Д”/ М., 1980.-395с.
Жылқыбаева А.Ш.
Салт – дәстүрлердің тілдегі көрінісі
(түркі тілдері негізінде)
Өскемен
Қазақ дәстүрі тек ата-ананы ғана
емес, жалпы адамды сыйлауға баулиды
Ғ.Мұстафин.
АЛҒЫ СӨЗ
Елбасы Н.Ә.Назарбаев халыққа Жолдауында (2003ж) ұлттық рухани және
мәдени мұраларын сақтау, қалыптастыру, жетілдіру туралы халқына үлкен
жанашырлық әрі көрегендікпен айтқан болатын.
Президент айтқан сол рухани мұраларымыздың ең көнесі де, ең қажеттісі
де салт-дәстүр, әдет-ғұрып екені баршамызға мәлім. Ал дәстүр мен ұлт
мәдениетін үйретудің басы – ана тілі. Б.Момышұлы “... анамыздың ақ сүтімен
бойымызға дарыған тілімізді ұмыту – бүкіл ата-бабамызды, тарихымызды ұмыту”
– деп жазған.
Тіл мен ұлт мәдениеті, ұлттық сана, салт-дәстүр – біртұтас ұғым. Олар
этностың ең негізгі көрсеткіштері. Сондықтан халықтың өткен жолын, даму
кезеңдерін сол этноспен бірге дамып келе жатқан тілінің деректері арқылы да
анықтауға болады. Өйткені, академик Ә.Қайдаридің сөзімен айтар болсақ: “тіл
– тұла бойы тұнып тұрған тарих”. Тіл деректері деп отырғанымыз – сөздер,
сөз тіркестері, фразеологизмдер, мақал-мәтелдер. Біздің мақсатымыз – осы
тіл деректері арқылы халқымыздың тағамдарға қатысты салт-дәстүрін, әдет-
ғұрпын, діни наным-сенімдерін ашып көрсету. Бұл ретте А.Левшиннің
“историческое описание пищи и напитков народа может иногда служить мерою
для определения его успехов в просвещении, богатстве, изнеженности нравов и
роскоши. С другой стороны, степень образования его определяет и род пищи им
употребляемой” деген сөздерін келтіруді жөн көрдік [46; 11].
Осы ретте соңғы кезде қанатын кең жайып, дамып келе жатқан
этнолингвистиканың мәні де, маңызы да ерекше. Себебі, ол тілді халықтың
менталитетімен, ұлттық дүниетанымымен тығыз байланыста зерттейді. Тілдің
сырын шынайы тану үшін тілдің өзіндік заңдылықтарын білу жеткіліксіз, оның
түп тамырын сол тілде сөйлеуші этностың өткен тарихымен, рухани мұраларымен
ұштастыра зерттеген жөн.
Ғ.Мүсіреповтің сөзімен айтар болсақ: “Қазақ халқы бар тарихын көше
жүріп өткізсе де, батпаққа батырмай, құмға шашпай, жұртында қалдырмай,
шабындыға шалдырмай, барлық жинаған сөз байлығын, күй мен жырын бізге
жеткізді. Бұл бәрімізге де қымбатты мұра, бай қазына”. Осындай бай қазынаны
жас ұрпаққа жеткізу – біздің міндетіміз.
Материал негізінен түркі тілдерінің сөздіктерінен, әйгілі қылқалам
шеберлері М.Әуезов, Ә.Кекілбаев, М.Мағауин, Д.Досжанов, Қ.Исабаев және тағы
басқалардың шығармаларынан алынды. Жұмыс жазу барысында этнографиялық
деректер, басқа түркі халықтарының да тақырыпқа қатысты деректері
пайдаланылды.
І. ТАҒАМ АТАУЛАРЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Тілдің табиғатын тілдің өзіндік заңдылықтары негізінде зерттеу тілдің
қалыптасу, даму, өзгеру эволюциясын өз дәрежесінде таныта алмайды.
Сондықтан болар қазақ тіл білімінде соңғы кездері тілдік құбылыстардың
табиғатын тану жолында кешенді, жүйелі түрде зерттеу жұмыстары орын алуда.
Яғни, бұл бағыттар тіл мен сол тілде сөйлеуші халықтың өзара
байланыстылығын, тіл мен таным сабақтастығын, тіл мен тарих біртұтастығын
негізге алды. Ал бұл үрдіс түркітануда жаңа қалыптасып келе жатқан тілдің
саласы этнолингвистикамен тікелей байланысты. Академик А.Н.Толстой оған
төмендегідей анықтама береді: “...направление в языкознании, ориентирующее
исследователя на рассмотрение соотношения и связи языка и духовной
культуры, языка и народного менталитета, языка и народного творчества, их
взаимозависимости и разных видов их корреспонденции” [74; 182].
Этнолингвистика (гректің “этнос” – тайпа, халық, француздың
“лингвистика”) деген сөздерінен тұрады. Этнолингвистиканың негізін
И.Г.Гердер, В.фон.Гумбольт қалаған. Славян тіл білімінде этнолингвистикаға
Н.И.Толстой, А.Ф.Журавлев, В.В.Иванов, ал қазақ тіл білімінде А.Т.Қайдаров,
Е.Жанпеисов, Ж.Манкеева және тағы басқа ғалымдардың еңбектері арналған.
Этнолингвистиканың зерттеу нысаны этнографизмдер, яғни, этностың
болмысын танытатын “тілдік деректер”. Ал тіл деректері, әсіресе, салт-
дәстүр, наным-сенім, әдет-ғұрыптарда кең көрініс тапқан. Сонымен қатар әр
халықтың дүниетанымы, дәстүрлі көзқарасы өзгеше болып келеді. Бұл жерде
А.А.Леонтьевтің “...В основе мировидения и миропонимания каждого народа
лежит своя система предметных значений социальных стереотипов, когнитивных
схем, поэтому сознание человека всегда этнически обусловлено” деген пікірін
келтіруді жөн көрдік [47].
Этнолингвистиканың бір міндеті – сан алуан бұлақтардан (ауызекі жанды
тілден, ауыз әдебиеті үлгілерінен, лексикографиялық еңбектерден, көркем
шығарма жанрларынан, шежірелерден т.б) этнос болмысына қатысты фактілерді
тірнектеп жинау болса, екінші міндеті – оларды саралап жүйеге салу, олардың
мазмұнын айқындау, түсіндіру, қорыту, яғни оларды этностың өзі туралы
“сөйлете білу” [42]. Бір сөзбен айтқанда: “... на истории языка очень
прозрачно отражается история народа, который на нем говорит” [58;17].
Осы ретте түркі тілдерінде, оның ішінде қазақ тіл білімінде де, тағам
атауларының этнолингвистикалық табиғаты аса назар аудартады, өйткені бұл
тақырыптық топ ұлт, халық тіршілік-тынысының негізгі көрсеткіші және де бұл
сөз үйірлерінде ұлттық әдет-ғұрып, наным-сенімдер мол сақталған.
1.1 НАН ЛЕКСЕМАСЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Ас атасы – нан
Нан тарихының тамыры сонау ежелгі заманға кетіп жатыр. Ғалымдардың
пікірінше, оған он бес мың жылдан асса керек. Алғашқы нанның өсімдігі
кәдімгі емен болған.
Этнографтардың көрсетуінше, жабайы өсімдіктерді тағамға пайдалану өте
ерте заманда орын алған. Тас дәуірінде адам дәнді-дақылдармен көректенген.
Онан кейін дәнді таспен ұматып, су қосып жеген. Сөйтіп, ең алдымен нанды
сұйықтау быламық ретінде қолданған. Көптеген түркі халықтары әлі күнге
дейін дастарқан мәзірінде быламықты пайдалануда.
Қоғамның дамуы барысында әр халықтың нанды, нан тағамдарын дайындау
технологиясы қалыптасқан, онымен бірге оларды атайтын сөздер (атаулар)
дүниеге келген.
Алайда түркі халықтарының дәнді-дақылдарды дастархан мәзірінде
қолдануы жөнінде ғалымдар арасында бірыңғай пікір жоқ. Біреулері (Левшин)
қазақтардың тағамдары тек төрт түлік мал өнімдерінен тұрады десе,
екіншілері (Голубовский) қазақтар ежелден дәнді-дақылдарды тағамға
пайдаланған деп көрсетеді.
А.Вамбери татар халқының тағамдары жөнінде “... пища татар состоит
преимущественно из мясных кушаний, в иных местах хлеб если не совсем
неизвестен, то по крайней мере составляет редкое лакомство” – деп жазады
[19].
Біздің ойымызша, түркі халықтары дәнді дақылдарды дастархан мәзірінде
ерте заманнан қолданған.
Нан лексемасының “ұннан пісірілген тағам” деген мағынасы түркі
тілдерінде семантикалық өзгерістерге ұшырайды. Кей тілде оның семантикалық
аясы кеңейсе, керісінше, кейбір тілдерде ықшамдалады. Мысалы, өзбек тілінде
нан тек тағам ғана емес, сонымен қатар “молшылық, азық” деген мағынада
қолданылады [34; 7]. Мұндай құбылысты қазақ тілінде де байқауға болады.
Реалия ретінде нан сөзі барлық түркі халықтарында кездескенімен, оның
атауы әр түрлі болып келеді. Мысалы: азербайжан: чөрәк; қырғыз: нан, токоч;
татар, башқұрт: икмәк, ипи. Қарашай-малқар тілінде: гыржын “тары, жүгері
және арпа ұнынан пісірілген чөрек”. Оны ыстық күлге көміп пысырады, бірақ
күлге көмбестен бұрын майға қуырып алады екен, күл жабыспасын деп. Ал осы
халықта балалардың тілінде нанды “баппу” дейді [55; 129].
Қазақ говорларында өтпек сөзі ұшырасады. Оның себебі бар, өйткені
түркі тілдерінің әсері көбінесе Қазақстан мен көрші түркі тілдес
республикалардың түйіскен жерлерінде көп байқалады. Мысалы, Шымкент
облысының тұрғындарының тілінде өзбек тілінен немесе өзбек тілі арқылы
енген төмендегідей нан тағамдары кездеседі: өтпек “таба нан”; інкәл “еттің
наны”; пәтір “ашытпай жапқан жұқа нан”; қаттама, зуала, жұқпа және т.б.
[54; 45].
Ал Тәжікстандағы қазақтардың тілдерінде чөрек “бауырсақ тәрізді нан”;
тоқаш “күлше нан”; пәтір “ашытпай пісірген нан” тағы басқа лексемалар
қолданылады.
Сонымен, түркі халықтары, оның ішінде қазақтар да, нан тағамдарын
дастархан мәзірінде кең қолданған. Алайда олар дайындау технологиясы, ұнның
сапасы тағы басқа жағдайларға байланысты әр түрлі болып келеді. Мысалы:
аламыш нан “жүгері мен бидай ұнынан пісірілген нан”; қара нан “сорты нашар
ұннан пісірген нан”; базары нан “сатуға арнап пісірілген нан”; жол бауырсақ
“жолға азық ретінде пісірілген нанның түрі”; түйе бауырсақ “өте үлкен
бауырсақ”; ши бауырсақ “қамырды жіңішке етіп кесіп пісірген нанның түрі”.
Зағара “тек жүгері ұнынан пісірілген нан”. В.В.Радловтың сөздігінде заһара
“жүгері ұны және одан пісірілген нан” делінген. Қазанжап қазанжаппай
“қазанға жапсырып пісірілген нан”; көмбе көмбештәпен нан “табаға
пісірілген нанның түрі” [68; 58].
Көркем шығармалардан бірнеше мысал келтірейік. Кісе нан: “...мына
қалған қамырдан неге кісе нан пісірмейді. ... Көлдей ғып шелпек жазды.
Үстіне жұқалап шарбы төседі. Сарымсақ, дәм жапырақ, зәнзәбіл салды. Аздап
бұрыш септі. Сосын қаусырып газ, пештің булығына тастады” (Кекілбаев, Құс
қанаты, 102).
“Күн шығып келе жатқанда екі-үш тас құманға көк шәй құйып, бір жайпақ
табаққа тандыр нан салып, алдына ала жапқыш байлап, омырауын ашық тастап,
жолақ шапанды малай кіріп кеп, күйек сақалы жылтылдап:
-Мархамат етіңіз!-деп тұрғаны” (Кекілбаев, Үркер, 156).
Этнографиялық деректерге сүйенсек, нанды қастерлеу түркі халықтарында
ежелден келе жатқан дәстүр. Нанды құраннан жоғары қою, аяқпен баспау және
т.б. Бұл жөнінде этнографтар былай деп жазады:
“... когда человек дорогой найдет крошку хлеба или зернышко, он поднимает
его с земли, кладет на высокий камень или бросает в ручеек”; немесе “... у
каракиргизов друзья (тамыр) дают друг другу клятву, обнимаются через саблю
или через нож. После объятия едят хлеб “нан торайды” [21].
Ал қырғыз халықтарындағы дәстүр жөнінде К.Юдахинның сөздігінде
көрсетілген: боорсок чачма “обычай бросать баурсаки в люльку новорожденного
с пожеланиями ему долголетия и плодовитости” [86].
Нан және нан тағамдары атауларының бір ерекшелігі, олардың
семантикалық аясы өте кең болып келеді, сондықтан болар бұл атаулар мақал-
мәтел, фразеологизмдерде жиі қолданылады. Мысалы:
нан ұрсынатсын – қарғыс. Өтірік айтсам нан атсын (Ауыз екі тіл).
көкірегінекеудесіне нан пісті. Өр көкіректік істеді, асып-тасып
ешкімді менсінбеді. Деміне нан піскендей кей мәнсіздің (Айтыс).
нан соғар – арам тамақ адам жөнінде.
нан ұстап ант ішу – қолына нан ұстап ант беру. Көне дәстүр бойынша,
түркі халықтарында мұндай ант беру түрі өте жауапты саналған. Өйткені нан
құраннан да жоғары деп есептелген.
жеті нан құдайы беру – жеті шелпек пісіріп, садақа беру. Діни наным-
сенім бойынша, мұндай садақа түрлі апат, тіл-көзден, аурудан сақтаған.
нандай илеу – қалай болса солай қорлау, билеп-төстеу.
нанын тауып жеу – жанын бағу, күнін көру.
наны таусылу - өлім қаліне жету, тататын дәмі біту.
нан бар жерде – жан бар және тағы басқалар.
Түркі тілдерінде нан тағамдары дайындау технологиясымен ғана емес,
сонымен қатар қолданылуымен де ерекшеленеді. Мысалы: шелпек – “майға
пісірілген жұқа нан” қазақ, өзбек, тәжіктерде адам қайтыс болғанда, не жұма
күндері дайындалса, түркімендерде үйлену тойына, бала дүниеге келгенде
пісіріледі. Қазақтарда бала қырқынан шыққанда қырық шелпек пісіріледі.
Қорыта келе, барлық халықтарда, оның ішінде, түркі халықтарында да,
нанныңнан тағамдарының орны ерекше. Сондықтан болар белгілі ғалым
И.П.Павлов өзіне Нобель сыйлығын тапсырған кезде: “недаром над всеми
явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он
представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа в
том числе и человека, со всей окружающей природой” деген.
1.2 ҚЫМЫЗ ЛЕКСЕМАСЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Арудан асқан жар бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма,
Биенің сүті сары бал –
Қымыздан асқан дәм бар ма!
(Бес ғасыр жырлайды)
Қымыз тек тағам емес, ол – дәрі, шарап, сусын.
Қымыз лексемасы мақал-мәтелдерде кең қолданыс тапқан, талай ақын-
жыраулардың сөзіне тиек болған. Мысалы “Қымызы бар үйдің қызығы бар”, “Жас
қымыздың қызуы түске шейін, желігі кешке шейін”, “Бесті қымыз ішсең,
белдеуден шықпай қаласың”, “Қылыш үстінде серт жоқ, қымыз үстінде кеңес
жоқ” және тағы басқа мақал-мәтелдер тілімізде мол ұшырасады.
Этнографиялық деректер көшпенді халықтың дастархан мәзіріндегі
қымыздың орны ерекше екендігін көрсетеді. “Қазақ шай ішпеген кезде де өмір
сүрген. Хан сусыны - қымыз” (Мағауин, Аласапыран, 30).
Қымыз байлықтың, барлықтың көрсеткіші іспеттес болған. Мысалы:
Басыңнан қымыз кетсе, қызық кетер
Сын-сыйлық, сәулетіңді бұзып кетер.
Кешегі бәйек болып отырған жұрт
Күдерін бүгін сенен үзіп кетер.
(Бес ғасыр жырлайды)
Алайда әдебиеттерде қымыздың қашан, қалай пайда болғаны жөнінде дерек
жоқ. Кейбір ғалымдардың болжамы бойынша, ыстық, аптап күндерде атқа
байланған торсықта шайқалып бие сүті қымызға айналған.
Қымыз туралы алғашқы дерек Франция елшісі Г.Рубруктің еңбегінде
көрсетілген. Ол оның дайындау технологиясы мен қасиетіне тоқталған.
Қымызды түркі халықтары қасиетті сусын ретінде қолданған. Ол үшін не
тек боз биенің сүтін, не қара биенің сүтін пайдаланған. Боз биенің қымызы,
әсіресе, ант беру кезінде ішілген. Кей-кезде қара биенің қымызын арбаға
тиеп, оған қасиет беру үшін екі оттың арасынан өткізген. Сондықтан болар
Г.Рубрук “каракомос – очищенное молоко в ханском дворце” – деп көрсеткен
[66].
Қымыз ішу дәстүрі “Манас” дастанында, көне оғыз эпосы Қорқыт атада да
сипатталған.
Этнографтардың көрсетуі бойынша, қымыз екі түрлі болады: қысқы және
жазғы. Қысқы қымызды тек байлар дайындаған. Жазғы қымызды кедейлер де
ішкен. Алғашқы қымыз дайындау мерекеге айналған. Г.Рубрук: “... примерно к
началу мая проливали на землю кумыс и начинался большой праздник” деп
көрсетсе, А.И.Добромыслов: “... на первый летний кумыс более или менее
состоятельные киргизы обязательно приглашали своих родственников и
устраивали пир” деп жазады [25]. Бұл дәстүр түркі халықтарында әлі күнге
дейін сақталған, оны қымыз мұрындық деп атайды.
Түркі халықтарында қымызға байланысты ыдыс-аяққа аса мән беріледі. Ең
негізгі ыдыстың бірі – саба. Ол жылқының түтас терісінен жүнін қырқып алып,
қалыпқа келтіріп, ыстап жасалады. Саба он жылға дейін ұсталады. Оны күніне
бір қойдың құйрығымен майлап отырады, күнге кептіреді, ысқа ұстайды.
Мысалы: “Балжан қыс бойы сабаны отқа қақтап дайындады. Мұндай ыдыста
терінің иісі болмайды” (Жүмәділов К).
Сабаның көлемі байлықтың айғағы іспеттес. Кейбір байдың сабасының
ішіне 30 шелек қымыз сыйып кетеді. Той, асқа шақырып барған адамнан, сабасы
неше теріден істелген екен – деп сұрайтын әдет болған. Осындай сабаның бір
түрі “тай жүзген” М.Әуезовтің роман-эпопеясында жақсы сипатталған.
Қымыз құятын ыдыс байлықтың көрсеткіші деген ұғым басқа халықтарда да
болған. Мысалы, якуттерде қымыз құйылған ыдыстардың саны той иесінің жылқы
үйірлерінің санымен бірдей болған. Якуттердің ұғымдары бойынша, мейрам
кезінде құдайдың шапағаты сүт ыдыстарына түседі. Сондықтан олар ең бірінші
қымызды құлынның ерніне тигізіп, үстіне қымыз құйған. Сонан соң теріден
жасалған ыдысты (чан) айнала қоршап отырып, бірінші кесені барлығы бірдей
бөліп ішетін болған.
Этнографиялық деректерде түркі халықтары сүт тағамдарын, оның ішінде
қымызды да жерге тамызбаған, өте киелі санаған деп көрсетіледі. Алайда
біздің жинаған материалдарымыз белгілі бір жағдайларда жерге ақ төгу рәсімі
болғанын көрсетеді.
Г.Рубрук: “... ішпес бұрын үй иесі жерге қымыз құяды. Егерде ол ат
үстінде ішсе, онда ішер алдында қымызды аттың мойнына, жалына құяды” – деп
көрсетеді.
Біздің материалдарымыз ата-бабаларымыз қымызды жаза ретінде
қолданғанын да көрсетеді. Мысалы: “... ал дастархан үстіндегі қиястықтарың
үшін осы қазір әр қайсың сұлтанның саулығы үшін тоғыз аяқ қымыз
ішесіңдер...” (Мағауин, Аласапыран, 51).
Түркі халықтары қымызды тек бірлесіп ішіп қана қоймай, бірлесіп
дайындаған да. С.Абрамзонның көрсетуі бойынша, көш кезінде қырғыздар
ағайындарымен тату болса, қымызды бір үй ашытып, дайын болғанда барлық
туысқандарын шақырып бірлесе ішкен [2].
Бұл дәстүр көшпелі халықтардың көне заманда тек шаруашылығын бірлесіп
жүргізіп қана қоймай, одан алынатын өнімді де ортақ пайдаланғанының дәлелі.
Яғни, түркі халықтарының көне дәстүрлерінің бірі – бірігіп қымыз ішу
рәсімі. Бұл жөнінде И.О.Потаповтың еңбегінен оқуға болады. Автор бұл
дәстүрді төмендегідей суреттейді: “... хан немного отпивал из нее
прогоняющего печаль напитка, а остальную часть жаловал одному из своих
надежных советников – эмиров...” [59].
Қысқасы, түркі халықтарының тұрмысында қымыздың орны ерекше
демекшіміз. Қымыз лексемасы салт-дәстүрде де көрініс тапқан. Мысалы: бие
бау – алғашқы бие байлауға байланысты өткізілетін той. Ежелгі дәстүр
бойынша, биелердің жалын маймен майлайды.
қымызбен жуу – “Уа, халайық!
Ажалым жетіп өлген соң,
Көзім жұмылып кеткен соң
Қымызбен мені жуыңдар,
Жүзі өткір қылышпен,
Тәңімді менің қырыңдар” (Уәлиханов, Таңдамалы, 168)
жебей сауу – биелердің желінің бір басынан бастап сауып, екінші басына
жеткенше, бастапқы бас жағындағы биелердің сауыны келіп қалады. Сондықтан,
екінші рет түре сауады. Екі рет жебей сауғанда, биелер екі-үш үлкен сабаны
толтыратын сүт береді. Ол сүтті сабаға құйып, желіден ауылға түйемен
тасиды.
Қазақ бие сүтін салқындатпай сабаға құймайды, әйтпесе қымыз ақырған
ащы болып кетеді. Ақпан сауын сүтті күндіз өзінің лашығында салқындатып ап,
ордадағы ас үйде тұратын сабаға кешке әкеп құйып, түні бойы піседі екен.
Сондықтан ол қымыз бал татитын еді деседі.
қымыз мұрындық – бие байланғаннан кейінгі ауылдастарын алғашқы қымыз
ішуге шақыру салты.
сірге мөлдіретер – күздігүні бие ағытардағы ақырғы қымызға көрші-
қолаңды шақыру кәдесі.
сірге жияр – ең соңғы қымызды жинау, сақтау. Бұл жерде сірге – енесін
еміп қоймау үшін төлдердің тұмсығын тесіп өткізіп қоятын істік ағаш (ҚТС,
604).
Қымыздың дәмі, сапасы биенің жеген шөбіне, ұстауына да байланысты.
Құрақ, қамыс, ши жеген биенің сүті нашар болады. Ал күрең, ақтаспа, желкек,
күшала жеген биенің сүті күшті болады.
Тілімізде төмендегідей қымыз атаулары ұшырасады:
Асау қымыз – бес күн ашыған қымыз. Ол бесті қымыздан да күшті болады.
Бал қымыз – бал қосып ашытқан қымыз.
Бала қымыз – жаңа ашып келе жатқан қымыз.
Бесті қымыз – бес күн ашыған қымыз. Тілімізде “Берместің үйінде бесті
қымыз тұрады”, “Бесті қымыз ішсең, белдеуден шықпай қаласың” деген мақал-
мәтелдер де бар.
Дөнен қымыз – төрт күн ашытқан қымыз (сыйлы қонақтарға құяды).
Жас қымыз – жаңа ғана ашыған қымыз.
Жуас қымыз – қатты ашымаған қымыз. Үстіне саумал қосып жұмсартылған
қымыз.
Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылған қымыз.
Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген,
бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан гөрі сары әрі қою
болады.
Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған құлын биенің сүтінен ашытылатын
қымыз. Құлын биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биенің сүтіне
қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте ту қымыз деп те
атайды. Бие ағытылып кеткеннен кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр биелерді
іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан мұндай қымызды
қысырдың қымызы дейді.
Түнеме қымыз – ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні тағы
бір күн асқаннан кейін қотарылған қымыз.
Қолбала қымыз – шағын отбасына дайындалған қымыз.
Қысырдың қымызы – қысыр биенің сүтінен дайындалған қымыз (мұндай қымыз
сыйлы қонақтарға беріледі) “Сосын Маржан ұсынған кәусар кесе қысырақтың
қымызын орталап ішіп аққа бата қылды” (Кекілбаев, Бәсеке, 261).
Құнан қымыз – үш күн ашытқан қымыз (той, асқа дайындайды).
Тай қымыз – екі күн ашытқан қымыз.
Татыған қымыз – қатты ашып кеткен қымыз (Қарағандыда мұны айнымал деп
атайды). Жұрт оған бұрынғыдай құмартуды қойып, татымал да бір, ол да бір –
ішсең жүрегіңді қыжылдатады, кекірте береді деген лақап жайып жіберген.
Тұнба қымыз – түні бойы тұрған қымыз. Ертеңінде оның бетіндегі сарсуын
алып ішеді (емдік қасиеті бар деп есептейді). Таңертең асқазаны ауырған
кісілерге береді, құстырады, асқазанды тазалайды.
Саумал – әлі ашуы жете қоймаған биенің сүті. Оны сабаға салқын ғып
құяды. Кейбір түркі халықтары саумалды шайға қосады ондайда, шайдың өңі
қызылкүрең тартады. В.Радловтың сөздігінде саумал тек алғашқы қымыз деген
мағынада ғана емес, сонымен қатар қымыздың жалпы атауы ретінде де
қолданылған. Қазақ дәстүрінде саумалды құдаларға береді, іштерін айдайды.
Сары қымыз – жаздың ортасында дайындалатын майлы қымыз. Оның қасиетін:
“Үйірілген сары алтындай сары қымыз.
Ауруға ем, сауға – қуат дәрі қымыз”, - деп Жамбыл дәл
суреттеген. Қырғыздарда “қызыл қымыз” деп атайды [86].
Сірге жияр қымыз – биелерді ағытқаннан кейінгі, ауыл адамдары жиналып
ішетін ең соңғы қымыз.
Түнемел қымыз – бір түн асқан қымыз. Оны той-жиынға дайындаған.
Уыз қымыз – биенің уыз сүтінен дайындалған қымыз. “Қотан қарт алдында
түрған сырлы аяқтан уыз сары қымызды бір жұтып орнына қайта қойды”
(Есенберлин, Көшпенділер, 59).
Ысталған қымыз – адыраспан сияқты шөптермен ысталған сабада
дайындалған қымыз.
Қысқасы, түркі халықтарының өмірінде қымыздың орны ерекше демекшіміз.
1.3 СҮТ ТАҒАМДАРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ
ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Қазақтар, барлық түркі халықтары тәрізді, сүтті және сүттен алынатын
тағамдарды дастархан мәзірінде көп пайдаланған. Түркі мифологиясында оны
ерекше қасиет тұтқан. “Ақ” – пәктіктің, тазалықтың көрсеткіші болған.
Екіншіден, сүт көшпенді халықтардың негізгі көрегі. Сондықтан болар сүт
тағамдары ортақ болып саналған. Мысалы, алғашқы қымызды ортақтасып ішу
рәсімі, немесе, буряттарда ақтың қорабасын бөтен адамдарға беруге болмағаны
[32; 10]. Осы орайда Л.Потаповтың еңбегінде көрсетілген өзбек ханының
ордасында қымыз ішу рәсімі аса назар аудартады. Бұл рәсім әлі күнге дейін
сақталған (қымыз-мұрындық, сірге-мөлдіретер).
Қымыз ішу барысында қонақтар белгілі тәртіп бойынша орналасқан және де
отырғызу тәртібі қатаң сақталған. Мысалы, оң жаққа шен бойынша, ал сол
жаққа аса қадірменді қонақтар отырған [59; 164]. Мұндай рәсімді
М.Ф.Гаврилов жартылай көшпенді өзбектердің боза ішуіне байланысты
сипаттаған. Автордың көрсетуінше, боза ішу бұл жерде тек ер адамдардың
ермегі болған. Ал бозақорлардың орналасу тәртібі жоғарыда көрсетілгендей
өте қатаң сақталған (“оң”, “сол”). Боза ішу барысында аталмыш ішімдік
туралы жазылған өлеңдер (газельдер) оқылған. Дәл осындай рәсім оңтүстік
алтай халықтарында да көрініс тапқан (сүт арағын архи ішу рәсімі). Бірақта
алтайлықтарда оң жаққа – ер адамдар, сол жаққа әйел адамдар, төрде –
қожайын (үй иесі) отырады. Мұндай құбылыс, демек, көшпенді халықтарда
ежелден қалыптасқан дәстүр болып табылады.
Көшпенділердің сүт тағамдарын дайындау және қолдануында да өзіндік
ерекшелік бар. Мысалы: уыз – жаңадан туған сиырдың алғашқы сүтінен
дайындалатын тағам. Ол үшін “уыз сүтті сүт құйып суытып, тұз салып, қойдың
бүйеніне құйып, қайнап жатқан ет сорпасына, салады. Уызды көршілері және
туыстарына береді. Ең алдымен одан үй иелері дәм татады, сонан соң
қонақтарға береді. Дәм татпас бұрын, қонақтар “сүт мол болсын” деген тілек
айтады [7; 199].
Түркімендерде алғашқы сүттен (уыздан) күріш ботқасын дайындаған
(гайнын мусасы) Ол құрбандық ас болып саналған. Уыз сүтті қайнатқанда оған
ағаштың шоғын салған, сонан соң оны көршілеріне таратқан. Бір қызығы,
түйенің сүті пісірілмеген, тек уыз сүтті ғана пісірген [56; 103].
Мұндай тағам түрлерін тек түркі халықтары ғана емес, сонымен қатар
славяндар да дайындаған. Алайда олар мұндай тағамнан ең бірінші сиырға
татырған, сонан соң өздері жеген: “...кульминационным моментом обрядности,
связанный с отелом, является ритуальное блюдо “молозиво”. Из молока,
надоенного в первый раз от отелившейся коровы готовят сыро: наливают в
плошку молоко, сбивают несколько яиц и опускают их в молоко, а затем ставят
в печь. Когда сварится, режут сыро ножом. Первый кусочек этого “сыро”
отдают вместе с хлебом корове, а остальное съедают сами” [29;57].
Жоғарыда көрсетілген мысалдардан түркі халықтарының аққа деген
құрметін байқауға болады, сондықтан болар, тілімізде сүт тағамдарына
байланысты сөз тіркестері де мол ұшырасады. Бірнеше мысал келтірейік.
Жерге ақ төгу – аса ірі оқиға немесе бір белгілі мақсатпен жасалатын
ырым. “... Сұлтан әуелі: Тәңірі жар болсын! – деп күбірледі де, ыдысын
болмашы қисайтып, жерге бірнеше тамшы ақ төкті, содан соң бас қойып, бір
ұрттады...” (Мағауин, Аласапыран, 47). Мұндай дәстүр қырғыздарда да болған.
Ш.Уәлихановтың көрсетуі бойынша, олар киіз үйдің табалдырығына сүт құйған
“ақ мол болады” деген ниетпен [16; 384]. Сонымен қатар қырғыздарда жылан
киіз үйге кіріп кетсе, сүт құйып шығарған [16].
Сүтке жуу - хан таққа отырған кезде немесе тазалау рәсімінде
істелетін ырым. Мысалы: “Асан Қайғы батасын беріп, ертеңіне Жәнібекті боз
биенің сүтіне шомылдырып, ақ кигізге көтеріп, қайтадан бар қазаққа хан
сайлады” (Есенберлин, Көшпенділер, 223), Немесе “Сол екі ортада арғын
жігіттері жоңғарды шауып, Көшейдің қыздай ноқтасын бұзбай алған бәйбішесін
босатып әкеліпті. Көшей оны қырық күн боз биенің сүтіне шомылдырып, қырық
бірінші күні қасына алыпты” (Кекілбаев, Үркер, 108).
Тағы бір назар аударарлық жағдай – қазақтардың сүт тағамдарына
байланысты тиымдары. Мысалы, сүтті үйден күн батқаннан кейін алып шығуға
болмайтындығы, немесе, алып шыққан жағдайда ай түспесін деп бетін жабу
салты [7; 201]. Мұндай дәстүр өзбектер мен тәжіктерде де болған.
Қазақтардың ұғымында сүтті жерге тамызуға болмайды, ал төгіп алған
жағдайда ол жерді адам аяғы баспаған, топырақпен жапқан, ит жаламасын деп.
Жоғарыда сөз болған тұрақты сөз тіркестерінен қазақтардың ежелгі салт-
дәстүрінде “ақ” ұғымының аса киелі болғанын байқауға болады. Сондықтан
болар тілімізде ақ жалғасын, ақтың киесіне ұшырасын, ақ ұрсын іспеттес сөз
тіркестері берік орын алған.
Қорыта келе, сүт тағамдарына байланысты салт-дәстүрлер, діни наным-
сенімдер көптеген түркі халықтарында кездеседі және де көбінесе олар ұқсас
болып келеді. Ал мұндай ұқсастықтар түркі халықтарының тек мәдени, рухани
байланысының нәтижесі ғана емес, сонымен қатар олардың этногенездерінің
ортақтығының көрсеткіші.
1.4 ШАЙ ЛЕКСЕМАСЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Шай – шөл қандыру үшін ішетін, шайдан дайындайтын сусын [ҚТТС, 713].
“Абай бірер шыны шай ішті де тоқтап қалды” (М.Ә).
Шайдың тарихы – бүкіл қоғамдағы мәдени және әлеуметтік өзгерістердің
тарихы. Қазіргі көптеген халықтарда шай тек сусын емес, символ ретінде де
танылады, ол киелі сусын болып есептеледі, оны дайындау мен ішудің
рәсімдері де болады.
Көптеген ғалымдардың пікірінше, сөздің төркіні қытай тіліне саяды.
Реалия ретінде ол ұйғыр тілі арқылы белгілі болды. Оны көбінесе халық
медицинасында қолданды. Тек VIII-Xғғ буддизмде киелі сусын ретінде танылып,
ол Қытай, Япония, Тибетке кіріп, экспорттық тауарға айналады. Азияның басқа
елдеріне ол ең алдымен буддизм тараған аумақтарға, сонан соң ислам мен
христиан діндерімен бірге таралады.
Еуропаға шайды 1517 жылы Қытайдан португальдықтар әкеледі және де оны
тек әулетті адамдар ғана ішкен.
Россияға шайды алғашқы рет 1638 жылы Василий Старков деген емші батыс-
монғол әміршісіне сыйлық ретінде әкелген. Сусын патша мен боярларға ұнайды.
XVIII ғасырдың аяғына дейін оны тек Мәскеуде ішеді. Ол қалалық сусын болып
саналады. Бұл жөнінде әлем халықтарының дастархан мәзірін зерттеуші
В.В.Похлебкин: “Есть множество факторов, которые должны были затруднять
распространение чая: наличие напитков – конкурентов, чужое сырье,
необходимость специальных знаний и оборудования, дороговизна, консерватизм
обычаев ... но вот чудо – чай, несмотря на все эти препятствия
материального, бытового, психологического и культурного характера на его
пути к распространению в народе, сумел все-таки превратиться в подлинно
русский национальный напиток, притом, отсутствие которого стало просто
немыслимым в русском обществе, а внезапное исчезновение которого из быта,
скажем в конце ХІХ века могло привести, без всякого преувеличения, к
национальной катастрофе” – деп жазған [63; 366].
Сонымен, шай барлық халықтардың дастархан мәзірінің негізгі атрибутына
айналды, әсіресе түркі халықтарының. Ш.Уәлихановтың көрсетуі бойынша, ХІХ
ғасырдың басында “... вся Средняя Азия и Афганистан пользовались чаем,
привозимым через Коканд из Кашгара, и употребление чая стало повсеместным,
причем, когда китайцы закрыли границу, то в 1829г, кокандцы решились с
оружием в руках открыть себе торговлю” [18; 196]. Бұл жағдай “синчай”
деген атаудың пайда болуына себеп болды және шәймен бірге шәйдің ыдыстары
да таралды.
ХІХ ғасырдың аяғында Ферганада негізінен шайды шәугім, самауырынға
қайнатқан. Хорезм, Бухара, Самарқанд сияқты мұнда көк шай өте кең тараған
(кук-чай). Ташкент және оның төңірегінде қара шайды ішу басым болған – кара-
чай, чои-си,х, помил (фомил) – чай – фамильный (себебі бұрын пакеттің
сыртына шығарушының фамилиясы көрсетілген) [27; 233]. Тек 20 ғасырда ғана
шайды түркімендер де іше бастаған. М.С.Бердыев “бүгінгі күні шай - кез-
келген дастархан мәзірінің міндетті атрибуты” – деп көрсетеді [15; 137].
Түркі халықтарының көк шай не қара шай ішуі олардың тағамды “суық”
және “ыстық” деп екіге бөліп қарастыруына байланысты. Көк шай суық тағамға
жатады, ол ыстық күнде өте пайдалы, ал қара шай “ыстық” тағамға жатады,
солтүстікте сондықтан оны көп пайдаланады (аязды күндері).
- Осы орыстар да шәйқор жұрт білем, - деді Әбілқайыр.
- Иә, шәйді жақсы көреді.
- Сонда ғой олардың жері біздің жерімізден ыстық емес, шөлдемейді, неге
ішеді?
- Тоңбасқа ішетін шығар (Кекілбаев, Үркер, 380).
Басқа деректер бойынша, қара шайды жер астынан шыққан судан
дайындайды, ал көк шай еріген қар суынан дайындалады.
Афганистанда сыр шай ішкен. Ноғайларда оны ноғай шайы, ал Дагестанда –
кармук шайы деп атаған.
Шайды монғол, бурят, қалмық және алтай мен тува халықтары да ішкен.
Оларда шайды дайындау технологиясы біраз өзгеше болып келеді: “Үгітілген
шайды қайнап жатқан суға салып оған тұз, сүт, сары май – кейде – қойдың
құйрық майын, ми, ұсақ туралған ет салады; кей-кезде шайға қуырылған ақ ұн,
мускат жаңғағын салады. Мұндай шайды 2 мақсатта ішеді: 1) сусын ретінде
(сүт, тұз қосып); 2) тағам ретінде (тары, май қосып) [1]. Шир-шайды
көбінесе көшпенділер ішкен. Себебі, оған төрт түлік малдың азық-түліктері
пайдаланылған. Бұл жөнінде Н.Я.Жуковская “... с появлением чая здесь
свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая”
деп жазған [31; 72-73].
Буряттардың сүйікті сусыны – зутаран шай. Оған сүт, тұз, май, қойдың
майы, ұн қосады.
Алтайлықтар да шайды осылай дайындайды. Бұл туралы Л.П.Потапов: “...
собранный урожай хранили в кожаных сумках, и высушенное, поджаренное зерно
растирали в муку на каменной зернотерке, получая толкан, который ели,
подсыпая в чай, приправленный молоком солью и кусочками овечьего жира” деп
көрсеткен [59; 103].
ХХ ғасырдың басында Орта Азияда хошак-чай ішкен. Ол бес элементтен
тұрады: екі түрлі кептірілген шөп, бұрыш, дәм қабық және чуб чай. Оған
бадам, айва, раушангүлдің гүл жапырақшасын қосқан. Кейде сүт, тұз және май
да қосқан [83].
Қалмық шайы (оны сыр шай деп те атайды). Шайға тұз, сүт, қаймақ не
тортасын айырған май қосады. Тағамды шыныларға құйып, шыжық та салып ішеді.
Кейде қайнап жатқан суға (шайдың орнына) бұрыш, қалампыр, итмұрынның
гүлдерін салады. Мұндай шай быламық сияқты болады [57].
Шайды бабына келтіріп ішетін халықтардың бірі – қазақ халқы. Сондықтан
болар тілімізде шайдың көптеген атаулары кездеседі: ағаш шайы – грузин
шайының бірінші сорты; ақ құйрық шай – жапырақ шайының бір түрі; ақтамақ
шай – кілегей қосқан қою шай; бордақ шай – талқанға шай құйып қойылту
арқылы жасалған шай; бадам шай – бадам өсімдігінен дайындалатын шай; бордақ
шай – ет аз кезде дайындалады. Етті шәугімнің ішіне салып сүтке пісіреді
де, сонан соң ішіндегі етті бір-бір кесектен жеп жүрек жалғайды; бір шыны
шай – елу грамдық қағаз шай (кей жерде бір тасаяқ шай деп айтылады); досқы
шай – тақта шай; қорда шай – нәшар шай; сарқасқа шай – сары май қосқан шай;
сыр шай – кілегей қатқан қою шай. Оған қара бұрыш та қосқан; талқы шай –
қантсыз шай; тас шай - қытайда №88 шайды осылай атайды; тәсілен шай – ең
жоғары сортты шай; пәміл шай – қағазға оралған 250 грамдық тақта шай [ҚТДС,
270]. Ұн шай – ұнды қазандағы майға салып, қуырады. Талқан құсап піскен соң
үстіне самасы сүзілген ащы шай мен сүт құяды. Сары май салып сапырылады.
Іртік қылмай қоймалжың болғанда ішіледі. Бұл тым сіңімді, қарынды
ашырмайды. Бұны әйелдер ет тапшы кезде ғана жасайды.
Көркем әдебиеттен бірнеше мысал келтірейік: Шәй, құймақ, түйе сүті.
“...Бірақ сарымайға пісірілген құймақ, хош иісі бұрқыраған мыңыншы қою шәй,
қалыңдығы бір елі сірінді боп пісірілген түйе сүтінің қаймағы, қысқасы,
Зағиданың бүкіл өнерін сала жасаған бір де бір тағамы қайнағаның көңілін
сейілте алмады” (Домбаев Жаман жәутік, 18). Қою сарсу шай. “Мұрынның
қанындай қою сарсу шайды тартып отыр” (Домбаев Жаман жәутік, 102). Шәй.
“Осындай аспан айналып жерге түскен шілдеде құм қазағында түскі шәйдан
кейін “дамылдау” дейтін болады. Яғни айтқанда, біреу түлкі шәйін, біреу
сарсу шәйін, біреу атқұлақ шәйін ішіп алып, ыссылықтың райы қайтқанша, ...
терлеп тепшіп, ысылдап, пысылдап ұйқыға кетеді”.
- Шәйің бар ма?
- Оны қайдан алам? Осы өңір түгел ат құлақ пен сарсу шәйін ішіп отырған
жоқ па?” (Домбаев, Жаман жәутік, 30).
Аққұйрық шәй. “Төркінінен келген сандығын ашып ішіне анау-мынау
шелектің жартысы кететін аққұманын алып, қашаннан жатқаны белгісіз,
аққұйрық шәйін бастаған” (Домбаев, Жаман жәутік, 16). “- Мә, кілт, - деп
кізекейінің қалтасынан сұқ қолдай ашқыш ұсынды Зағида, - төр жақ бұрышта
қызыл орамалға ораулы екі түрме шәй түр. Ақ құйрығына тиме” (Домбаев, Жаман
жәутік, 31). Шәйға қалампыр салу. “... Бәйбіше аққұманның қақпағын ашып
ішіне үш-төрт қалампыр тастап жіберді. – Қымтанып отырыңыз, терлерсіз, -
деді” (Домбаев, Жаман жәутік, 102). Күрең бұйра шай. “Торғынның қалампыр
араластырып демдейтін иісі бұрқыраған күрең бұйра шайына күнде қана
қоймаушы еді, бұл жолы құтылғанша асығып отыр” (Кекілбаев, Автомобиль, 5).
“... Пай, пай біздің кемпірдің демдеген шайына не жетуші еді. Бір өзі бір
құнан қойлық қой”, - деп көзін қысып қояр еді. Сонда енесінің тұмсығы
қызарып, шошаңдап алдына түсе берген жаулығының ұшын кейін серпіп, тағы бір
түрген ақ құйрық қағаз шайды лақ еткізіп құманға құя салар еді” (Кекілбаев,
Автомобиль, 65). Сарсу. “Дүкенге соқпағалы да біраз болыпты. Шай салатын
көк қалтаның тек түбі ғана бұлтияды. Шай сандықтан атауыз алып, сарсу
сындырды. Оны екі шөкім қып үйіп, біреуін атасының, екіншісін енесінің
алдына қойды” (Кекілбаев, Ең бақытты күн, 374).
Шайдың атауларында кездесетін ала-құлалық, әсіресе, қазақ говорларына
тән. Мысалы, теппе шайүкпе шайқұйма шайтапа шай. Мұндай құбылыс
жөнінде диалектолог Ш.Сарыбаев: “хат танымайтын кемпір-шалдар дүкендегі
алуан сортты шайларды жазуына қарап тани алмай, көбінесе, сыртындағы
суреттеріне қарап таниды. Осыған байланысты жергілікті жерде мынандай шай
аттары кездеседі: тау шайы – үнді шайының екінші сорты; поднос терек
ағаш шайы – грузин шайының бірінші сорты; тәпентақта шайы – плита, тақта
шайы; түрметүрген шайы - қағазға оралған шайдың жалпы аты; бір шыны шай
– 50 грамдық қағаз шайы” – деп жазады [67; 36].
Мұндай құбылыс ұйғырларда да болған. “Обычно уйгуры в настоящее время
сорта чая называют не по-китайски, а по-уйгурски, и главным образом по
рисунку, который имеется на этикетке или на самой плитке чая. Так, видимо,
было и при Ч.Валиханове, который иногда указывает на уйгурские наименования
чая, например, мишик көз – кошачий глаз, ат беши – конская голова и прочие”
[52; 12].
Ш.Уәлихановтың күнделіктерінде атбаш шай, тапа шай, фу шай, ханчи шай
деген атаулар беріледі [79; 287].
Монғолияда тұратын қазақтардың дастарқан мәзіріндегі шай түрлері: беті
бозарған чәй – сүті аз қосылған чәй; бордақ чәй – талқанға шай құйып,
қойылту арқылы жасалатын шай. Кейде борлама чәй деп те аталады; чөп чәй –
шай орнына қолданылатын тамыры жіңішке жапырақты өсімдік [12; 131].
Шай тек сусын, тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар түрлі салт-
дәстүрде қолданылады, оны қасиетті сусын деп санайды. Бұл ұғым әсіресе
алтай халықтарында кең таралған.
Тувалықтар жаңа қонысқа көшіп келе сала ең алдымен киіз үйдің ішіне
ошақ құрады да шай қайнатады – алғашқы шай. Ағаш кесеге құйылған шай ең
алдымен солтүстік тау иелеріне арналған. Сонан соң үй иелері қонақтармен
шай ішкен. Болған соң әйелі кесе мен тәрелкені отқа лақтырған. Сонан кейін
ғана үйді киізбен жабуға кіріскен.
Қорыта келе, шайдың тарихы – қоғамның мәдени және әлеуметтік
өзгеруімен, дамуымен тікелей байланысты демекшіміз. Американдық ғалым
Э.Сепирдің: “Тілдің бір тұғыры бар. Ол тіршілігіміз мүлде қабысып кеткен
салт-дәстүр мен наным-сенімдерден арыла алмайды. Тілдегі лексика өзі қызмет
етіп отырған мәдениетті өз қалпында көрсетеді. Осы тұрғыдан алғанда тілдің
тарихы мен мәдениет тарихы жапсарлас дамиды деуге болады” – деген сөздері
өте орынды айтылған демекшіміз [72; 186].
1.5 ЕТ-ЕТКЕ, СОРПА – БЕТКЕ
Сорпа - 1. Малдың, аңның, құстың, балықтың етін қайнатқанда суға
шығатын оның манызы, нәрі, сөлі; 2.қайнатылған еттің манызы, майы шыққан
суға піскен дәмді әр түрлі сұйық тағамдар. Көшпенді халықтардың өмірінде,
дастархан мәзірінде сорпаның орны ерекше. Себебі майлы, дәмді сорпа еттен
кем саналмаған. Бұған дәлел ретінде “ет жеген де ұры, сорпа ішкен де ұры”
деген мақалды келтіруге болады. Сонымен қатар сорпа лексемасы тілімізде
көптеген тұрақты сөз тіркестерінің пайда болуына ұйытқы болды. Мысалы:
Сорпаға шығары – бетке ұстар, алға шығар, беделдісі.
Сорпа қыдыртты – қонаққа сорпа ұсынды.
Сорпасы араласпаған – жақындығы, туыстығы, барып-келісі жоқ.
Сорпадай сапырды – астан-кестен қылды.
Сорпасы араласу - өте жақын араласу, туыс боп кету.
Қазақ тілінде сорпаның төмендегідей атаулары бар:
Ақ сорпа - қатық, сүзбе немесе құрт езіндісі қосылған қышқылтым майлы
сорпа.
Ала сорпа - көбінесе ашыған айран қосқан майлы сорпа.
Ақ серкеш –айран қосқан сорпа (Солтүстік Қазақстан).
Атала – айран қосқан майлы сорпа (Омбы).
Бақыр сорпасы - түзде жүрген егінші, малшы, аңшылардың бақыр, шелекте
істеп ішетін сорпасы.
Ешкі етінің сорпасы ешкі етін қайнатқанда суға шығатын нәр, маныз.
Жапырақ сорпа – қараңыз, шөп сорпа.
Жас сорпа - жаңа сойылған қой, ешкі малының бас-сирағын, өкпе-
бауырын, ішек-қарнын қоса асқан етінен шығатын дәмді сорпа.
Жылқы етінің сорпасы - жылқы етін қайнатқанда суға шығатын еттің
манызы, нәрі.
Арқар етінің сорпасы – арқар етінен дайындалған дәмді сорпа.
- Әй, билеушім-ай, сен нені білейін деп едің. Жақпар тастың арасынан шалқи
соққан желде қу тезектің түтінін иіскеп отырып, терлеп-тепшіп ішетін
арқардың күйік дәм сорпасын сағындым (Кекілбаев, Ханша дария хикаясы, 322).
Кәкерім сорпа - айран, қатық, іркіт қосып атала тәрізді қышқылтым
етіп жасалатын майлы сорпа.
Көк сорпа - еттін манызына неше түрлі көкөніс турап дайындалатын
сорпаның түрі; борщ, щи тектес сорпа.
Қазан сорпасы - үй жағдайында, қазанда асылып пісетін еттің сорпасы.
Қой етінің сорпасы - қой етін қайнатқанда суға шығатын нәр, маныз.
Қайнатпа сорпа (Өзб.) - мал етін қайнатып пісіргенде шығатын ыстық
сорпа.
Қара сорпа - айран, қатық т.б қатылмаған бас-сирағы қоса асылған арық
және аз еттің сорпасы.
Қара көбік - ет қайнатқанда сорпаның бетіне шығатын алғашқы майсыз
көбік.
Қалжа сорпа - жаңа босанған әйелге немесе сырқат адамға арнап
сойылған, бордақылап семірткен жас малдың маңызды сорпасы.
Қойыртпақ (Жамбыл) ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Салт – дәстүрлердің тілдегі көрінісі
(түркі тілдері негізінде)
Өскемен
Қазақ дәстүрі тек ата-ананы ғана
емес, жалпы адамды сыйлауға баулиды
Ғ.Мұстафин.
АЛҒЫ СӨЗ
Елбасы Н.Ә.Назарбаев халыққа Жолдауында (2003ж) ұлттық рухани және
мәдени мұраларын сақтау, қалыптастыру, жетілдіру туралы халқына үлкен
жанашырлық әрі көрегендікпен айтқан болатын.
Президент айтқан сол рухани мұраларымыздың ең көнесі де, ең қажеттісі
де салт-дәстүр, әдет-ғұрып екені баршамызға мәлім. Ал дәстүр мен ұлт
мәдениетін үйретудің басы – ана тілі. Б.Момышұлы “... анамыздың ақ сүтімен
бойымызға дарыған тілімізді ұмыту – бүкіл ата-бабамызды, тарихымызды ұмыту”
– деп жазған.
Тіл мен ұлт мәдениеті, ұлттық сана, салт-дәстүр – біртұтас ұғым. Олар
этностың ең негізгі көрсеткіштері. Сондықтан халықтың өткен жолын, даму
кезеңдерін сол этноспен бірге дамып келе жатқан тілінің деректері арқылы да
анықтауға болады. Өйткені, академик Ә.Қайдаридің сөзімен айтар болсақ: “тіл
– тұла бойы тұнып тұрған тарих”. Тіл деректері деп отырғанымыз – сөздер,
сөз тіркестері, фразеологизмдер, мақал-мәтелдер. Біздің мақсатымыз – осы
тіл деректері арқылы халқымыздың тағамдарға қатысты салт-дәстүрін, әдет-
ғұрпын, діни наным-сенімдерін ашып көрсету. Бұл ретте А.Левшиннің
“историческое описание пищи и напитков народа может иногда служить мерою
для определения его успехов в просвещении, богатстве, изнеженности нравов и
роскоши. С другой стороны, степень образования его определяет и род пищи им
употребляемой” деген сөздерін келтіруді жөн көрдік [46; 11].
Осы ретте соңғы кезде қанатын кең жайып, дамып келе жатқан
этнолингвистиканың мәні де, маңызы да ерекше. Себебі, ол тілді халықтың
менталитетімен, ұлттық дүниетанымымен тығыз байланыста зерттейді. Тілдің
сырын шынайы тану үшін тілдің өзіндік заңдылықтарын білу жеткіліксіз, оның
түп тамырын сол тілде сөйлеуші этностың өткен тарихымен, рухани мұраларымен
ұштастыра зерттеген жөн.
Ғ.Мүсіреповтің сөзімен айтар болсақ: “Қазақ халқы бар тарихын көше
жүріп өткізсе де, батпаққа батырмай, құмға шашпай, жұртында қалдырмай,
шабындыға шалдырмай, барлық жинаған сөз байлығын, күй мен жырын бізге
жеткізді. Бұл бәрімізге де қымбатты мұра, бай қазына”. Осындай бай қазынаны
жас ұрпаққа жеткізу – біздің міндетіміз.
Материал негізінен түркі тілдерінің сөздіктерінен, әйгілі қылқалам
шеберлері М.Әуезов, Ә.Кекілбаев, М.Мағауин, Д.Досжанов, Қ.Исабаев және тағы
басқалардың шығармаларынан алынды. Жұмыс жазу барысында этнографиялық
деректер, басқа түркі халықтарының да тақырыпқа қатысты деректері
пайдаланылды.
І. ТАҒАМ АТАУЛАРЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Тілдің табиғатын тілдің өзіндік заңдылықтары негізінде зерттеу тілдің
қалыптасу, даму, өзгеру эволюциясын өз дәрежесінде таныта алмайды.
Сондықтан болар қазақ тіл білімінде соңғы кездері тілдік құбылыстардың
табиғатын тану жолында кешенді, жүйелі түрде зерттеу жұмыстары орын алуда.
Яғни, бұл бағыттар тіл мен сол тілде сөйлеуші халықтың өзара
байланыстылығын, тіл мен таным сабақтастығын, тіл мен тарих біртұтастығын
негізге алды. Ал бұл үрдіс түркітануда жаңа қалыптасып келе жатқан тілдің
саласы этнолингвистикамен тікелей байланысты. Академик А.Н.Толстой оған
төмендегідей анықтама береді: “...направление в языкознании, ориентирующее
исследователя на рассмотрение соотношения и связи языка и духовной
культуры, языка и народного менталитета, языка и народного творчества, их
взаимозависимости и разных видов их корреспонденции” [74; 182].
Этнолингвистика (гректің “этнос” – тайпа, халық, француздың
“лингвистика”) деген сөздерінен тұрады. Этнолингвистиканың негізін
И.Г.Гердер, В.фон.Гумбольт қалаған. Славян тіл білімінде этнолингвистикаға
Н.И.Толстой, А.Ф.Журавлев, В.В.Иванов, ал қазақ тіл білімінде А.Т.Қайдаров,
Е.Жанпеисов, Ж.Манкеева және тағы басқа ғалымдардың еңбектері арналған.
Этнолингвистиканың зерттеу нысаны этнографизмдер, яғни, этностың
болмысын танытатын “тілдік деректер”. Ал тіл деректері, әсіресе, салт-
дәстүр, наным-сенім, әдет-ғұрыптарда кең көрініс тапқан. Сонымен қатар әр
халықтың дүниетанымы, дәстүрлі көзқарасы өзгеше болып келеді. Бұл жерде
А.А.Леонтьевтің “...В основе мировидения и миропонимания каждого народа
лежит своя система предметных значений социальных стереотипов, когнитивных
схем, поэтому сознание человека всегда этнически обусловлено” деген пікірін
келтіруді жөн көрдік [47].
Этнолингвистиканың бір міндеті – сан алуан бұлақтардан (ауызекі жанды
тілден, ауыз әдебиеті үлгілерінен, лексикографиялық еңбектерден, көркем
шығарма жанрларынан, шежірелерден т.б) этнос болмысына қатысты фактілерді
тірнектеп жинау болса, екінші міндеті – оларды саралап жүйеге салу, олардың
мазмұнын айқындау, түсіндіру, қорыту, яғни оларды этностың өзі туралы
“сөйлете білу” [42]. Бір сөзбен айтқанда: “... на истории языка очень
прозрачно отражается история народа, который на нем говорит” [58;17].
Осы ретте түркі тілдерінде, оның ішінде қазақ тіл білімінде де, тағам
атауларының этнолингвистикалық табиғаты аса назар аудартады, өйткені бұл
тақырыптық топ ұлт, халық тіршілік-тынысының негізгі көрсеткіші және де бұл
сөз үйірлерінде ұлттық әдет-ғұрып, наным-сенімдер мол сақталған.
1.1 НАН ЛЕКСЕМАСЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Ас атасы – нан
Нан тарихының тамыры сонау ежелгі заманға кетіп жатыр. Ғалымдардың
пікірінше, оған он бес мың жылдан асса керек. Алғашқы нанның өсімдігі
кәдімгі емен болған.
Этнографтардың көрсетуінше, жабайы өсімдіктерді тағамға пайдалану өте
ерте заманда орын алған. Тас дәуірінде адам дәнді-дақылдармен көректенген.
Онан кейін дәнді таспен ұматып, су қосып жеген. Сөйтіп, ең алдымен нанды
сұйықтау быламық ретінде қолданған. Көптеген түркі халықтары әлі күнге
дейін дастарқан мәзірінде быламықты пайдалануда.
Қоғамның дамуы барысында әр халықтың нанды, нан тағамдарын дайындау
технологиясы қалыптасқан, онымен бірге оларды атайтын сөздер (атаулар)
дүниеге келген.
Алайда түркі халықтарының дәнді-дақылдарды дастархан мәзірінде
қолдануы жөнінде ғалымдар арасында бірыңғай пікір жоқ. Біреулері (Левшин)
қазақтардың тағамдары тек төрт түлік мал өнімдерінен тұрады десе,
екіншілері (Голубовский) қазақтар ежелден дәнді-дақылдарды тағамға
пайдаланған деп көрсетеді.
А.Вамбери татар халқының тағамдары жөнінде “... пища татар состоит
преимущественно из мясных кушаний, в иных местах хлеб если не совсем
неизвестен, то по крайней мере составляет редкое лакомство” – деп жазады
[19].
Біздің ойымызша, түркі халықтары дәнді дақылдарды дастархан мәзірінде
ерте заманнан қолданған.
Нан лексемасының “ұннан пісірілген тағам” деген мағынасы түркі
тілдерінде семантикалық өзгерістерге ұшырайды. Кей тілде оның семантикалық
аясы кеңейсе, керісінше, кейбір тілдерде ықшамдалады. Мысалы, өзбек тілінде
нан тек тағам ғана емес, сонымен қатар “молшылық, азық” деген мағынада
қолданылады [34; 7]. Мұндай құбылысты қазақ тілінде де байқауға болады.
Реалия ретінде нан сөзі барлық түркі халықтарында кездескенімен, оның
атауы әр түрлі болып келеді. Мысалы: азербайжан: чөрәк; қырғыз: нан, токоч;
татар, башқұрт: икмәк, ипи. Қарашай-малқар тілінде: гыржын “тары, жүгері
және арпа ұнынан пісірілген чөрек”. Оны ыстық күлге көміп пысырады, бірақ
күлге көмбестен бұрын майға қуырып алады екен, күл жабыспасын деп. Ал осы
халықта балалардың тілінде нанды “баппу” дейді [55; 129].
Қазақ говорларында өтпек сөзі ұшырасады. Оның себебі бар, өйткені
түркі тілдерінің әсері көбінесе Қазақстан мен көрші түркі тілдес
республикалардың түйіскен жерлерінде көп байқалады. Мысалы, Шымкент
облысының тұрғындарының тілінде өзбек тілінен немесе өзбек тілі арқылы
енген төмендегідей нан тағамдары кездеседі: өтпек “таба нан”; інкәл “еттің
наны”; пәтір “ашытпай жапқан жұқа нан”; қаттама, зуала, жұқпа және т.б.
[54; 45].
Ал Тәжікстандағы қазақтардың тілдерінде чөрек “бауырсақ тәрізді нан”;
тоқаш “күлше нан”; пәтір “ашытпай пісірген нан” тағы басқа лексемалар
қолданылады.
Сонымен, түркі халықтары, оның ішінде қазақтар да, нан тағамдарын
дастархан мәзірінде кең қолданған. Алайда олар дайындау технологиясы, ұнның
сапасы тағы басқа жағдайларға байланысты әр түрлі болып келеді. Мысалы:
аламыш нан “жүгері мен бидай ұнынан пісірілген нан”; қара нан “сорты нашар
ұннан пісірген нан”; базары нан “сатуға арнап пісірілген нан”; жол бауырсақ
“жолға азық ретінде пісірілген нанның түрі”; түйе бауырсақ “өте үлкен
бауырсақ”; ши бауырсақ “қамырды жіңішке етіп кесіп пісірген нанның түрі”.
Зағара “тек жүгері ұнынан пісірілген нан”. В.В.Радловтың сөздігінде заһара
“жүгері ұны және одан пісірілген нан” делінген. Қазанжап қазанжаппай
“қазанға жапсырып пісірілген нан”; көмбе көмбештәпен нан “табаға
пісірілген нанның түрі” [68; 58].
Көркем шығармалардан бірнеше мысал келтірейік. Кісе нан: “...мына
қалған қамырдан неге кісе нан пісірмейді. ... Көлдей ғып шелпек жазды.
Үстіне жұқалап шарбы төседі. Сарымсақ, дәм жапырақ, зәнзәбіл салды. Аздап
бұрыш септі. Сосын қаусырып газ, пештің булығына тастады” (Кекілбаев, Құс
қанаты, 102).
“Күн шығып келе жатқанда екі-үш тас құманға көк шәй құйып, бір жайпақ
табаққа тандыр нан салып, алдына ала жапқыш байлап, омырауын ашық тастап,
жолақ шапанды малай кіріп кеп, күйек сақалы жылтылдап:
-Мархамат етіңіз!-деп тұрғаны” (Кекілбаев, Үркер, 156).
Этнографиялық деректерге сүйенсек, нанды қастерлеу түркі халықтарында
ежелден келе жатқан дәстүр. Нанды құраннан жоғары қою, аяқпен баспау және
т.б. Бұл жөнінде этнографтар былай деп жазады:
“... когда человек дорогой найдет крошку хлеба или зернышко, он поднимает
его с земли, кладет на высокий камень или бросает в ручеек”; немесе “... у
каракиргизов друзья (тамыр) дают друг другу клятву, обнимаются через саблю
или через нож. После объятия едят хлеб “нан торайды” [21].
Ал қырғыз халықтарындағы дәстүр жөнінде К.Юдахинның сөздігінде
көрсетілген: боорсок чачма “обычай бросать баурсаки в люльку новорожденного
с пожеланиями ему долголетия и плодовитости” [86].
Нан және нан тағамдары атауларының бір ерекшелігі, олардың
семантикалық аясы өте кең болып келеді, сондықтан болар бұл атаулар мақал-
мәтел, фразеологизмдерде жиі қолданылады. Мысалы:
нан ұрсынатсын – қарғыс. Өтірік айтсам нан атсын (Ауыз екі тіл).
көкірегінекеудесіне нан пісті. Өр көкіректік істеді, асып-тасып
ешкімді менсінбеді. Деміне нан піскендей кей мәнсіздің (Айтыс).
нан соғар – арам тамақ адам жөнінде.
нан ұстап ант ішу – қолына нан ұстап ант беру. Көне дәстүр бойынша,
түркі халықтарында мұндай ант беру түрі өте жауапты саналған. Өйткені нан
құраннан да жоғары деп есептелген.
жеті нан құдайы беру – жеті шелпек пісіріп, садақа беру. Діни наным-
сенім бойынша, мұндай садақа түрлі апат, тіл-көзден, аурудан сақтаған.
нандай илеу – қалай болса солай қорлау, билеп-төстеу.
нанын тауып жеу – жанын бағу, күнін көру.
наны таусылу - өлім қаліне жету, тататын дәмі біту.
нан бар жерде – жан бар және тағы басқалар.
Түркі тілдерінде нан тағамдары дайындау технологиясымен ғана емес,
сонымен қатар қолданылуымен де ерекшеленеді. Мысалы: шелпек – “майға
пісірілген жұқа нан” қазақ, өзбек, тәжіктерде адам қайтыс болғанда, не жұма
күндері дайындалса, түркімендерде үйлену тойына, бала дүниеге келгенде
пісіріледі. Қазақтарда бала қырқынан шыққанда қырық шелпек пісіріледі.
Қорыта келе, барлық халықтарда, оның ішінде, түркі халықтарында да,
нанныңнан тағамдарының орны ерекше. Сондықтан болар белгілі ғалым
И.П.Павлов өзіне Нобель сыйлығын тапсырған кезде: “недаром над всеми
явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он
представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа в
том числе и человека, со всей окружающей природой” деген.
1.2 ҚЫМЫЗ ЛЕКСЕМАСЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Арудан асқан жар бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма,
Биенің сүті сары бал –
Қымыздан асқан дәм бар ма!
(Бес ғасыр жырлайды)
Қымыз тек тағам емес, ол – дәрі, шарап, сусын.
Қымыз лексемасы мақал-мәтелдерде кең қолданыс тапқан, талай ақын-
жыраулардың сөзіне тиек болған. Мысалы “Қымызы бар үйдің қызығы бар”, “Жас
қымыздың қызуы түске шейін, желігі кешке шейін”, “Бесті қымыз ішсең,
белдеуден шықпай қаласың”, “Қылыш үстінде серт жоқ, қымыз үстінде кеңес
жоқ” және тағы басқа мақал-мәтелдер тілімізде мол ұшырасады.
Этнографиялық деректер көшпенді халықтың дастархан мәзіріндегі
қымыздың орны ерекше екендігін көрсетеді. “Қазақ шай ішпеген кезде де өмір
сүрген. Хан сусыны - қымыз” (Мағауин, Аласапыран, 30).
Қымыз байлықтың, барлықтың көрсеткіші іспеттес болған. Мысалы:
Басыңнан қымыз кетсе, қызық кетер
Сын-сыйлық, сәулетіңді бұзып кетер.
Кешегі бәйек болып отырған жұрт
Күдерін бүгін сенен үзіп кетер.
(Бес ғасыр жырлайды)
Алайда әдебиеттерде қымыздың қашан, қалай пайда болғаны жөнінде дерек
жоқ. Кейбір ғалымдардың болжамы бойынша, ыстық, аптап күндерде атқа
байланған торсықта шайқалып бие сүті қымызға айналған.
Қымыз туралы алғашқы дерек Франция елшісі Г.Рубруктің еңбегінде
көрсетілген. Ол оның дайындау технологиясы мен қасиетіне тоқталған.
Қымызды түркі халықтары қасиетті сусын ретінде қолданған. Ол үшін не
тек боз биенің сүтін, не қара биенің сүтін пайдаланған. Боз биенің қымызы,
әсіресе, ант беру кезінде ішілген. Кей-кезде қара биенің қымызын арбаға
тиеп, оған қасиет беру үшін екі оттың арасынан өткізген. Сондықтан болар
Г.Рубрук “каракомос – очищенное молоко в ханском дворце” – деп көрсеткен
[66].
Қымыз ішу дәстүрі “Манас” дастанында, көне оғыз эпосы Қорқыт атада да
сипатталған.
Этнографтардың көрсетуі бойынша, қымыз екі түрлі болады: қысқы және
жазғы. Қысқы қымызды тек байлар дайындаған. Жазғы қымызды кедейлер де
ішкен. Алғашқы қымыз дайындау мерекеге айналған. Г.Рубрук: “... примерно к
началу мая проливали на землю кумыс и начинался большой праздник” деп
көрсетсе, А.И.Добромыслов: “... на первый летний кумыс более или менее
состоятельные киргизы обязательно приглашали своих родственников и
устраивали пир” деп жазады [25]. Бұл дәстүр түркі халықтарында әлі күнге
дейін сақталған, оны қымыз мұрындық деп атайды.
Түркі халықтарында қымызға байланысты ыдыс-аяққа аса мән беріледі. Ең
негізгі ыдыстың бірі – саба. Ол жылқының түтас терісінен жүнін қырқып алып,
қалыпқа келтіріп, ыстап жасалады. Саба он жылға дейін ұсталады. Оны күніне
бір қойдың құйрығымен майлап отырады, күнге кептіреді, ысқа ұстайды.
Мысалы: “Балжан қыс бойы сабаны отқа қақтап дайындады. Мұндай ыдыста
терінің иісі болмайды” (Жүмәділов К).
Сабаның көлемі байлықтың айғағы іспеттес. Кейбір байдың сабасының
ішіне 30 шелек қымыз сыйып кетеді. Той, асқа шақырып барған адамнан, сабасы
неше теріден істелген екен – деп сұрайтын әдет болған. Осындай сабаның бір
түрі “тай жүзген” М.Әуезовтің роман-эпопеясында жақсы сипатталған.
Қымыз құятын ыдыс байлықтың көрсеткіші деген ұғым басқа халықтарда да
болған. Мысалы, якуттерде қымыз құйылған ыдыстардың саны той иесінің жылқы
үйірлерінің санымен бірдей болған. Якуттердің ұғымдары бойынша, мейрам
кезінде құдайдың шапағаты сүт ыдыстарына түседі. Сондықтан олар ең бірінші
қымызды құлынның ерніне тигізіп, үстіне қымыз құйған. Сонан соң теріден
жасалған ыдысты (чан) айнала қоршап отырып, бірінші кесені барлығы бірдей
бөліп ішетін болған.
Этнографиялық деректерде түркі халықтары сүт тағамдарын, оның ішінде
қымызды да жерге тамызбаған, өте киелі санаған деп көрсетіледі. Алайда
біздің жинаған материалдарымыз белгілі бір жағдайларда жерге ақ төгу рәсімі
болғанын көрсетеді.
Г.Рубрук: “... ішпес бұрын үй иесі жерге қымыз құяды. Егерде ол ат
үстінде ішсе, онда ішер алдында қымызды аттың мойнына, жалына құяды” – деп
көрсетеді.
Біздің материалдарымыз ата-бабаларымыз қымызды жаза ретінде
қолданғанын да көрсетеді. Мысалы: “... ал дастархан үстіндегі қиястықтарың
үшін осы қазір әр қайсың сұлтанның саулығы үшін тоғыз аяқ қымыз
ішесіңдер...” (Мағауин, Аласапыран, 51).
Түркі халықтары қымызды тек бірлесіп ішіп қана қоймай, бірлесіп
дайындаған да. С.Абрамзонның көрсетуі бойынша, көш кезінде қырғыздар
ағайындарымен тату болса, қымызды бір үй ашытып, дайын болғанда барлық
туысқандарын шақырып бірлесе ішкен [2].
Бұл дәстүр көшпелі халықтардың көне заманда тек шаруашылығын бірлесіп
жүргізіп қана қоймай, одан алынатын өнімді де ортақ пайдаланғанының дәлелі.
Яғни, түркі халықтарының көне дәстүрлерінің бірі – бірігіп қымыз ішу
рәсімі. Бұл жөнінде И.О.Потаповтың еңбегінен оқуға болады. Автор бұл
дәстүрді төмендегідей суреттейді: “... хан немного отпивал из нее
прогоняющего печаль напитка, а остальную часть жаловал одному из своих
надежных советников – эмиров...” [59].
Қысқасы, түркі халықтарының тұрмысында қымыздың орны ерекше
демекшіміз. Қымыз лексемасы салт-дәстүрде де көрініс тапқан. Мысалы: бие
бау – алғашқы бие байлауға байланысты өткізілетін той. Ежелгі дәстүр
бойынша, биелердің жалын маймен майлайды.
қымызбен жуу – “Уа, халайық!
Ажалым жетіп өлген соң,
Көзім жұмылып кеткен соң
Қымызбен мені жуыңдар,
Жүзі өткір қылышпен,
Тәңімді менің қырыңдар” (Уәлиханов, Таңдамалы, 168)
жебей сауу – биелердің желінің бір басынан бастап сауып, екінші басына
жеткенше, бастапқы бас жағындағы биелердің сауыны келіп қалады. Сондықтан,
екінші рет түре сауады. Екі рет жебей сауғанда, биелер екі-үш үлкен сабаны
толтыратын сүт береді. Ол сүтті сабаға құйып, желіден ауылға түйемен
тасиды.
Қазақ бие сүтін салқындатпай сабаға құймайды, әйтпесе қымыз ақырған
ащы болып кетеді. Ақпан сауын сүтті күндіз өзінің лашығында салқындатып ап,
ордадағы ас үйде тұратын сабаға кешке әкеп құйып, түні бойы піседі екен.
Сондықтан ол қымыз бал татитын еді деседі.
қымыз мұрындық – бие байланғаннан кейінгі ауылдастарын алғашқы қымыз
ішуге шақыру салты.
сірге мөлдіретер – күздігүні бие ағытардағы ақырғы қымызға көрші-
қолаңды шақыру кәдесі.
сірге жияр – ең соңғы қымызды жинау, сақтау. Бұл жерде сірге – енесін
еміп қоймау үшін төлдердің тұмсығын тесіп өткізіп қоятын істік ағаш (ҚТС,
604).
Қымыздың дәмі, сапасы биенің жеген шөбіне, ұстауына да байланысты.
Құрақ, қамыс, ши жеген биенің сүті нашар болады. Ал күрең, ақтаспа, желкек,
күшала жеген биенің сүті күшті болады.
Тілімізде төмендегідей қымыз атаулары ұшырасады:
Асау қымыз – бес күн ашыған қымыз. Ол бесті қымыздан да күшті болады.
Бал қымыз – бал қосып ашытқан қымыз.
Бала қымыз – жаңа ашып келе жатқан қымыз.
Бесті қымыз – бес күн ашыған қымыз. Тілімізде “Берместің үйінде бесті
қымыз тұрады”, “Бесті қымыз ішсең, белдеуден шықпай қаласың” деген мақал-
мәтелдер де бар.
Дөнен қымыз – төрт күн ашытқан қымыз (сыйлы қонақтарға құяды).
Жас қымыз – жаңа ғана ашыған қымыз.
Жуас қымыз – қатты ашымаған қымыз. Үстіне саумал қосып жұмсартылған
қымыз.
Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылған қымыз.
Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген,
бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан гөрі сары әрі қою
болады.
Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған құлын биенің сүтінен ашытылатын
қымыз. Құлын биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биенің сүтіне
қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте ту қымыз деп те
атайды. Бие ағытылып кеткеннен кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр биелерді
іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан мұндай қымызды
қысырдың қымызы дейді.
Түнеме қымыз – ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні тағы
бір күн асқаннан кейін қотарылған қымыз.
Қолбала қымыз – шағын отбасына дайындалған қымыз.
Қысырдың қымызы – қысыр биенің сүтінен дайындалған қымыз (мұндай қымыз
сыйлы қонақтарға беріледі) “Сосын Маржан ұсынған кәусар кесе қысырақтың
қымызын орталап ішіп аққа бата қылды” (Кекілбаев, Бәсеке, 261).
Құнан қымыз – үш күн ашытқан қымыз (той, асқа дайындайды).
Тай қымыз – екі күн ашытқан қымыз.
Татыған қымыз – қатты ашып кеткен қымыз (Қарағандыда мұны айнымал деп
атайды). Жұрт оған бұрынғыдай құмартуды қойып, татымал да бір, ол да бір –
ішсең жүрегіңді қыжылдатады, кекірте береді деген лақап жайып жіберген.
Тұнба қымыз – түні бойы тұрған қымыз. Ертеңінде оның бетіндегі сарсуын
алып ішеді (емдік қасиеті бар деп есептейді). Таңертең асқазаны ауырған
кісілерге береді, құстырады, асқазанды тазалайды.
Саумал – әлі ашуы жете қоймаған биенің сүті. Оны сабаға салқын ғып
құяды. Кейбір түркі халықтары саумалды шайға қосады ондайда, шайдың өңі
қызылкүрең тартады. В.Радловтың сөздігінде саумал тек алғашқы қымыз деген
мағынада ғана емес, сонымен қатар қымыздың жалпы атауы ретінде де
қолданылған. Қазақ дәстүрінде саумалды құдаларға береді, іштерін айдайды.
Сары қымыз – жаздың ортасында дайындалатын майлы қымыз. Оның қасиетін:
“Үйірілген сары алтындай сары қымыз.
Ауруға ем, сауға – қуат дәрі қымыз”, - деп Жамбыл дәл
суреттеген. Қырғыздарда “қызыл қымыз” деп атайды [86].
Сірге жияр қымыз – биелерді ағытқаннан кейінгі, ауыл адамдары жиналып
ішетін ең соңғы қымыз.
Түнемел қымыз – бір түн асқан қымыз. Оны той-жиынға дайындаған.
Уыз қымыз – биенің уыз сүтінен дайындалған қымыз. “Қотан қарт алдында
түрған сырлы аяқтан уыз сары қымызды бір жұтып орнына қайта қойды”
(Есенберлин, Көшпенділер, 59).
Ысталған қымыз – адыраспан сияқты шөптермен ысталған сабада
дайындалған қымыз.
Қысқасы, түркі халықтарының өмірінде қымыздың орны ерекше демекшіміз.
1.3 СҮТ ТАҒАМДАРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ
ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Қазақтар, барлық түркі халықтары тәрізді, сүтті және сүттен алынатын
тағамдарды дастархан мәзірінде көп пайдаланған. Түркі мифологиясында оны
ерекше қасиет тұтқан. “Ақ” – пәктіктің, тазалықтың көрсеткіші болған.
Екіншіден, сүт көшпенді халықтардың негізгі көрегі. Сондықтан болар сүт
тағамдары ортақ болып саналған. Мысалы, алғашқы қымызды ортақтасып ішу
рәсімі, немесе, буряттарда ақтың қорабасын бөтен адамдарға беруге болмағаны
[32; 10]. Осы орайда Л.Потаповтың еңбегінде көрсетілген өзбек ханының
ордасында қымыз ішу рәсімі аса назар аудартады. Бұл рәсім әлі күнге дейін
сақталған (қымыз-мұрындық, сірге-мөлдіретер).
Қымыз ішу барысында қонақтар белгілі тәртіп бойынша орналасқан және де
отырғызу тәртібі қатаң сақталған. Мысалы, оң жаққа шен бойынша, ал сол
жаққа аса қадірменді қонақтар отырған [59; 164]. Мұндай рәсімді
М.Ф.Гаврилов жартылай көшпенді өзбектердің боза ішуіне байланысты
сипаттаған. Автордың көрсетуінше, боза ішу бұл жерде тек ер адамдардың
ермегі болған. Ал бозақорлардың орналасу тәртібі жоғарыда көрсетілгендей
өте қатаң сақталған (“оң”, “сол”). Боза ішу барысында аталмыш ішімдік
туралы жазылған өлеңдер (газельдер) оқылған. Дәл осындай рәсім оңтүстік
алтай халықтарында да көрініс тапқан (сүт арағын архи ішу рәсімі). Бірақта
алтайлықтарда оң жаққа – ер адамдар, сол жаққа әйел адамдар, төрде –
қожайын (үй иесі) отырады. Мұндай құбылыс, демек, көшпенді халықтарда
ежелден қалыптасқан дәстүр болып табылады.
Көшпенділердің сүт тағамдарын дайындау және қолдануында да өзіндік
ерекшелік бар. Мысалы: уыз – жаңадан туған сиырдың алғашқы сүтінен
дайындалатын тағам. Ол үшін “уыз сүтті сүт құйып суытып, тұз салып, қойдың
бүйеніне құйып, қайнап жатқан ет сорпасына, салады. Уызды көршілері және
туыстарына береді. Ең алдымен одан үй иелері дәм татады, сонан соң
қонақтарға береді. Дәм татпас бұрын, қонақтар “сүт мол болсын” деген тілек
айтады [7; 199].
Түркімендерде алғашқы сүттен (уыздан) күріш ботқасын дайындаған
(гайнын мусасы) Ол құрбандық ас болып саналған. Уыз сүтті қайнатқанда оған
ағаштың шоғын салған, сонан соң оны көршілеріне таратқан. Бір қызығы,
түйенің сүті пісірілмеген, тек уыз сүтті ғана пісірген [56; 103].
Мұндай тағам түрлерін тек түркі халықтары ғана емес, сонымен қатар
славяндар да дайындаған. Алайда олар мұндай тағамнан ең бірінші сиырға
татырған, сонан соң өздері жеген: “...кульминационным моментом обрядности,
связанный с отелом, является ритуальное блюдо “молозиво”. Из молока,
надоенного в первый раз от отелившейся коровы готовят сыро: наливают в
плошку молоко, сбивают несколько яиц и опускают их в молоко, а затем ставят
в печь. Когда сварится, режут сыро ножом. Первый кусочек этого “сыро”
отдают вместе с хлебом корове, а остальное съедают сами” [29;57].
Жоғарыда көрсетілген мысалдардан түркі халықтарының аққа деген
құрметін байқауға болады, сондықтан болар, тілімізде сүт тағамдарына
байланысты сөз тіркестері де мол ұшырасады. Бірнеше мысал келтірейік.
Жерге ақ төгу – аса ірі оқиға немесе бір белгілі мақсатпен жасалатын
ырым. “... Сұлтан әуелі: Тәңірі жар болсын! – деп күбірледі де, ыдысын
болмашы қисайтып, жерге бірнеше тамшы ақ төкті, содан соң бас қойып, бір
ұрттады...” (Мағауин, Аласапыран, 47). Мұндай дәстүр қырғыздарда да болған.
Ш.Уәлихановтың көрсетуі бойынша, олар киіз үйдің табалдырығына сүт құйған
“ақ мол болады” деген ниетпен [16; 384]. Сонымен қатар қырғыздарда жылан
киіз үйге кіріп кетсе, сүт құйып шығарған [16].
Сүтке жуу - хан таққа отырған кезде немесе тазалау рәсімінде
істелетін ырым. Мысалы: “Асан Қайғы батасын беріп, ертеңіне Жәнібекті боз
биенің сүтіне шомылдырып, ақ кигізге көтеріп, қайтадан бар қазаққа хан
сайлады” (Есенберлин, Көшпенділер, 223), Немесе “Сол екі ортада арғын
жігіттері жоңғарды шауып, Көшейдің қыздай ноқтасын бұзбай алған бәйбішесін
босатып әкеліпті. Көшей оны қырық күн боз биенің сүтіне шомылдырып, қырық
бірінші күні қасына алыпты” (Кекілбаев, Үркер, 108).
Тағы бір назар аударарлық жағдай – қазақтардың сүт тағамдарына
байланысты тиымдары. Мысалы, сүтті үйден күн батқаннан кейін алып шығуға
болмайтындығы, немесе, алып шыққан жағдайда ай түспесін деп бетін жабу
салты [7; 201]. Мұндай дәстүр өзбектер мен тәжіктерде де болған.
Қазақтардың ұғымында сүтті жерге тамызуға болмайды, ал төгіп алған
жағдайда ол жерді адам аяғы баспаған, топырақпен жапқан, ит жаламасын деп.
Жоғарыда сөз болған тұрақты сөз тіркестерінен қазақтардың ежелгі салт-
дәстүрінде “ақ” ұғымының аса киелі болғанын байқауға болады. Сондықтан
болар тілімізде ақ жалғасын, ақтың киесіне ұшырасын, ақ ұрсын іспеттес сөз
тіркестері берік орын алған.
Қорыта келе, сүт тағамдарына байланысты салт-дәстүрлер, діни наным-
сенімдер көптеген түркі халықтарында кездеседі және де көбінесе олар ұқсас
болып келеді. Ал мұндай ұқсастықтар түркі халықтарының тек мәдени, рухани
байланысының нәтижесі ғана емес, сонымен қатар олардың этногенездерінің
ортақтығының көрсеткіші.
1.4 ШАЙ ЛЕКСЕМАСЫНЫҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Шай – шөл қандыру үшін ішетін, шайдан дайындайтын сусын [ҚТТС, 713].
“Абай бірер шыны шай ішті де тоқтап қалды” (М.Ә).
Шайдың тарихы – бүкіл қоғамдағы мәдени және әлеуметтік өзгерістердің
тарихы. Қазіргі көптеген халықтарда шай тек сусын емес, символ ретінде де
танылады, ол киелі сусын болып есептеледі, оны дайындау мен ішудің
рәсімдері де болады.
Көптеген ғалымдардың пікірінше, сөздің төркіні қытай тіліне саяды.
Реалия ретінде ол ұйғыр тілі арқылы белгілі болды. Оны көбінесе халық
медицинасында қолданды. Тек VIII-Xғғ буддизмде киелі сусын ретінде танылып,
ол Қытай, Япония, Тибетке кіріп, экспорттық тауарға айналады. Азияның басқа
елдеріне ол ең алдымен буддизм тараған аумақтарға, сонан соң ислам мен
христиан діндерімен бірге таралады.
Еуропаға шайды 1517 жылы Қытайдан португальдықтар әкеледі және де оны
тек әулетті адамдар ғана ішкен.
Россияға шайды алғашқы рет 1638 жылы Василий Старков деген емші батыс-
монғол әміршісіне сыйлық ретінде әкелген. Сусын патша мен боярларға ұнайды.
XVIII ғасырдың аяғына дейін оны тек Мәскеуде ішеді. Ол қалалық сусын болып
саналады. Бұл жөнінде әлем халықтарының дастархан мәзірін зерттеуші
В.В.Похлебкин: “Есть множество факторов, которые должны были затруднять
распространение чая: наличие напитков – конкурентов, чужое сырье,
необходимость специальных знаний и оборудования, дороговизна, консерватизм
обычаев ... но вот чудо – чай, несмотря на все эти препятствия
материального, бытового, психологического и культурного характера на его
пути к распространению в народе, сумел все-таки превратиться в подлинно
русский национальный напиток, притом, отсутствие которого стало просто
немыслимым в русском обществе, а внезапное исчезновение которого из быта,
скажем в конце ХІХ века могло привести, без всякого преувеличения, к
национальной катастрофе” – деп жазған [63; 366].
Сонымен, шай барлық халықтардың дастархан мәзірінің негізгі атрибутына
айналды, әсіресе түркі халықтарының. Ш.Уәлихановтың көрсетуі бойынша, ХІХ
ғасырдың басында “... вся Средняя Азия и Афганистан пользовались чаем,
привозимым через Коканд из Кашгара, и употребление чая стало повсеместным,
причем, когда китайцы закрыли границу, то в 1829г, кокандцы решились с
оружием в руках открыть себе торговлю” [18; 196]. Бұл жағдай “синчай”
деген атаудың пайда болуына себеп болды және шәймен бірге шәйдің ыдыстары
да таралды.
ХІХ ғасырдың аяғында Ферганада негізінен шайды шәугім, самауырынға
қайнатқан. Хорезм, Бухара, Самарқанд сияқты мұнда көк шай өте кең тараған
(кук-чай). Ташкент және оның төңірегінде қара шайды ішу басым болған – кара-
чай, чои-си,х, помил (фомил) – чай – фамильный (себебі бұрын пакеттің
сыртына шығарушының фамилиясы көрсетілген) [27; 233]. Тек 20 ғасырда ғана
шайды түркімендер де іше бастаған. М.С.Бердыев “бүгінгі күні шай - кез-
келген дастархан мәзірінің міндетті атрибуты” – деп көрсетеді [15; 137].
Түркі халықтарының көк шай не қара шай ішуі олардың тағамды “суық”
және “ыстық” деп екіге бөліп қарастыруына байланысты. Көк шай суық тағамға
жатады, ол ыстық күнде өте пайдалы, ал қара шай “ыстық” тағамға жатады,
солтүстікте сондықтан оны көп пайдаланады (аязды күндері).
- Осы орыстар да шәйқор жұрт білем, - деді Әбілқайыр.
- Иә, шәйді жақсы көреді.
- Сонда ғой олардың жері біздің жерімізден ыстық емес, шөлдемейді, неге
ішеді?
- Тоңбасқа ішетін шығар (Кекілбаев, Үркер, 380).
Басқа деректер бойынша, қара шайды жер астынан шыққан судан
дайындайды, ал көк шай еріген қар суынан дайындалады.
Афганистанда сыр шай ішкен. Ноғайларда оны ноғай шайы, ал Дагестанда –
кармук шайы деп атаған.
Шайды монғол, бурят, қалмық және алтай мен тува халықтары да ішкен.
Оларда шайды дайындау технологиясы біраз өзгеше болып келеді: “Үгітілген
шайды қайнап жатқан суға салып оған тұз, сүт, сары май – кейде – қойдың
құйрық майын, ми, ұсақ туралған ет салады; кей-кезде шайға қуырылған ақ ұн,
мускат жаңғағын салады. Мұндай шайды 2 мақсатта ішеді: 1) сусын ретінде
(сүт, тұз қосып); 2) тағам ретінде (тары, май қосып) [1]. Шир-шайды
көбінесе көшпенділер ішкен. Себебі, оған төрт түлік малдың азық-түліктері
пайдаланылған. Бұл жөнінде Н.Я.Жуковская “... с появлением чая здесь
свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая”
деп жазған [31; 72-73].
Буряттардың сүйікті сусыны – зутаран шай. Оған сүт, тұз, май, қойдың
майы, ұн қосады.
Алтайлықтар да шайды осылай дайындайды. Бұл туралы Л.П.Потапов: “...
собранный урожай хранили в кожаных сумках, и высушенное, поджаренное зерно
растирали в муку на каменной зернотерке, получая толкан, который ели,
подсыпая в чай, приправленный молоком солью и кусочками овечьего жира” деп
көрсеткен [59; 103].
ХХ ғасырдың басында Орта Азияда хошак-чай ішкен. Ол бес элементтен
тұрады: екі түрлі кептірілген шөп, бұрыш, дәм қабық және чуб чай. Оған
бадам, айва, раушангүлдің гүл жапырақшасын қосқан. Кейде сүт, тұз және май
да қосқан [83].
Қалмық шайы (оны сыр шай деп те атайды). Шайға тұз, сүт, қаймақ не
тортасын айырған май қосады. Тағамды шыныларға құйып, шыжық та салып ішеді.
Кейде қайнап жатқан суға (шайдың орнына) бұрыш, қалампыр, итмұрынның
гүлдерін салады. Мұндай шай быламық сияқты болады [57].
Шайды бабына келтіріп ішетін халықтардың бірі – қазақ халқы. Сондықтан
болар тілімізде шайдың көптеген атаулары кездеседі: ағаш шайы – грузин
шайының бірінші сорты; ақ құйрық шай – жапырақ шайының бір түрі; ақтамақ
шай – кілегей қосқан қою шай; бордақ шай – талқанға шай құйып қойылту
арқылы жасалған шай; бадам шай – бадам өсімдігінен дайындалатын шай; бордақ
шай – ет аз кезде дайындалады. Етті шәугімнің ішіне салып сүтке пісіреді
де, сонан соң ішіндегі етті бір-бір кесектен жеп жүрек жалғайды; бір шыны
шай – елу грамдық қағаз шай (кей жерде бір тасаяқ шай деп айтылады); досқы
шай – тақта шай; қорда шай – нәшар шай; сарқасқа шай – сары май қосқан шай;
сыр шай – кілегей қатқан қою шай. Оған қара бұрыш та қосқан; талқы шай –
қантсыз шай; тас шай - қытайда №88 шайды осылай атайды; тәсілен шай – ең
жоғары сортты шай; пәміл шай – қағазға оралған 250 грамдық тақта шай [ҚТДС,
270]. Ұн шай – ұнды қазандағы майға салып, қуырады. Талқан құсап піскен соң
үстіне самасы сүзілген ащы шай мен сүт құяды. Сары май салып сапырылады.
Іртік қылмай қоймалжың болғанда ішіледі. Бұл тым сіңімді, қарынды
ашырмайды. Бұны әйелдер ет тапшы кезде ғана жасайды.
Көркем әдебиеттен бірнеше мысал келтірейік: Шәй, құймақ, түйе сүті.
“...Бірақ сарымайға пісірілген құймақ, хош иісі бұрқыраған мыңыншы қою шәй,
қалыңдығы бір елі сірінді боп пісірілген түйе сүтінің қаймағы, қысқасы,
Зағиданың бүкіл өнерін сала жасаған бір де бір тағамы қайнағаның көңілін
сейілте алмады” (Домбаев Жаман жәутік, 18). Қою сарсу шай. “Мұрынның
қанындай қою сарсу шайды тартып отыр” (Домбаев Жаман жәутік, 102). Шәй.
“Осындай аспан айналып жерге түскен шілдеде құм қазағында түскі шәйдан
кейін “дамылдау” дейтін болады. Яғни айтқанда, біреу түлкі шәйін, біреу
сарсу шәйін, біреу атқұлақ шәйін ішіп алып, ыссылықтың райы қайтқанша, ...
терлеп тепшіп, ысылдап, пысылдап ұйқыға кетеді”.
- Шәйің бар ма?
- Оны қайдан алам? Осы өңір түгел ат құлақ пен сарсу шәйін ішіп отырған
жоқ па?” (Домбаев, Жаман жәутік, 30).
Аққұйрық шәй. “Төркінінен келген сандығын ашып ішіне анау-мынау
шелектің жартысы кететін аққұманын алып, қашаннан жатқаны белгісіз,
аққұйрық шәйін бастаған” (Домбаев, Жаман жәутік, 16). “- Мә, кілт, - деп
кізекейінің қалтасынан сұқ қолдай ашқыш ұсынды Зағида, - төр жақ бұрышта
қызыл орамалға ораулы екі түрме шәй түр. Ақ құйрығына тиме” (Домбаев, Жаман
жәутік, 31). Шәйға қалампыр салу. “... Бәйбіше аққұманның қақпағын ашып
ішіне үш-төрт қалампыр тастап жіберді. – Қымтанып отырыңыз, терлерсіз, -
деді” (Домбаев, Жаман жәутік, 102). Күрең бұйра шай. “Торғынның қалампыр
араластырып демдейтін иісі бұрқыраған күрең бұйра шайына күнде қана
қоймаушы еді, бұл жолы құтылғанша асығып отыр” (Кекілбаев, Автомобиль, 5).
“... Пай, пай біздің кемпірдің демдеген шайына не жетуші еді. Бір өзі бір
құнан қойлық қой”, - деп көзін қысып қояр еді. Сонда енесінің тұмсығы
қызарып, шошаңдап алдына түсе берген жаулығының ұшын кейін серпіп, тағы бір
түрген ақ құйрық қағаз шайды лақ еткізіп құманға құя салар еді” (Кекілбаев,
Автомобиль, 65). Сарсу. “Дүкенге соқпағалы да біраз болыпты. Шай салатын
көк қалтаның тек түбі ғана бұлтияды. Шай сандықтан атауыз алып, сарсу
сындырды. Оны екі шөкім қып үйіп, біреуін атасының, екіншісін енесінің
алдына қойды” (Кекілбаев, Ең бақытты күн, 374).
Шайдың атауларында кездесетін ала-құлалық, әсіресе, қазақ говорларына
тән. Мысалы, теппе шайүкпе шайқұйма шайтапа шай. Мұндай құбылыс
жөнінде диалектолог Ш.Сарыбаев: “хат танымайтын кемпір-шалдар дүкендегі
алуан сортты шайларды жазуына қарап тани алмай, көбінесе, сыртындағы
суреттеріне қарап таниды. Осыған байланысты жергілікті жерде мынандай шай
аттары кездеседі: тау шайы – үнді шайының екінші сорты; поднос терек
ағаш шайы – грузин шайының бірінші сорты; тәпентақта шайы – плита, тақта
шайы; түрметүрген шайы - қағазға оралған шайдың жалпы аты; бір шыны шай
– 50 грамдық қағаз шайы” – деп жазады [67; 36].
Мұндай құбылыс ұйғырларда да болған. “Обычно уйгуры в настоящее время
сорта чая называют не по-китайски, а по-уйгурски, и главным образом по
рисунку, который имеется на этикетке или на самой плитке чая. Так, видимо,
было и при Ч.Валиханове, который иногда указывает на уйгурские наименования
чая, например, мишик көз – кошачий глаз, ат беши – конская голова и прочие”
[52; 12].
Ш.Уәлихановтың күнделіктерінде атбаш шай, тапа шай, фу шай, ханчи шай
деген атаулар беріледі [79; 287].
Монғолияда тұратын қазақтардың дастарқан мәзіріндегі шай түрлері: беті
бозарған чәй – сүті аз қосылған чәй; бордақ чәй – талқанға шай құйып,
қойылту арқылы жасалатын шай. Кейде борлама чәй деп те аталады; чөп чәй –
шай орнына қолданылатын тамыры жіңішке жапырақты өсімдік [12; 131].
Шай тек сусын, тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар түрлі салт-
дәстүрде қолданылады, оны қасиетті сусын деп санайды. Бұл ұғым әсіресе
алтай халықтарында кең таралған.
Тувалықтар жаңа қонысқа көшіп келе сала ең алдымен киіз үйдің ішіне
ошақ құрады да шай қайнатады – алғашқы шай. Ағаш кесеге құйылған шай ең
алдымен солтүстік тау иелеріне арналған. Сонан соң үй иелері қонақтармен
шай ішкен. Болған соң әйелі кесе мен тәрелкені отқа лақтырған. Сонан кейін
ғана үйді киізбен жабуға кіріскен.
Қорыта келе, шайдың тарихы – қоғамның мәдени және әлеуметтік
өзгеруімен, дамуымен тікелей байланысты демекшіміз. Американдық ғалым
Э.Сепирдің: “Тілдің бір тұғыры бар. Ол тіршілігіміз мүлде қабысып кеткен
салт-дәстүр мен наным-сенімдерден арыла алмайды. Тілдегі лексика өзі қызмет
етіп отырған мәдениетті өз қалпында көрсетеді. Осы тұрғыдан алғанда тілдің
тарихы мен мәдениет тарихы жапсарлас дамиды деуге болады” – деген сөздері
өте орынды айтылған демекшіміз [72; 186].
1.5 ЕТ-ЕТКЕ, СОРПА – БЕТКЕ
Сорпа - 1. Малдың, аңның, құстың, балықтың етін қайнатқанда суға
шығатын оның манызы, нәрі, сөлі; 2.қайнатылған еттің манызы, майы шыққан
суға піскен дәмді әр түрлі сұйық тағамдар. Көшпенді халықтардың өмірінде,
дастархан мәзірінде сорпаның орны ерекше. Себебі майлы, дәмді сорпа еттен
кем саналмаған. Бұған дәлел ретінде “ет жеген де ұры, сорпа ішкен де ұры”
деген мақалды келтіруге болады. Сонымен қатар сорпа лексемасы тілімізде
көптеген тұрақты сөз тіркестерінің пайда болуына ұйытқы болды. Мысалы:
Сорпаға шығары – бетке ұстар, алға шығар, беделдісі.
Сорпа қыдыртты – қонаққа сорпа ұсынды.
Сорпасы араласпаған – жақындығы, туыстығы, барып-келісі жоқ.
Сорпадай сапырды – астан-кестен қылды.
Сорпасы араласу - өте жақын араласу, туыс боп кету.
Қазақ тілінде сорпаның төмендегідей атаулары бар:
Ақ сорпа - қатық, сүзбе немесе құрт езіндісі қосылған қышқылтым майлы
сорпа.
Ала сорпа - көбінесе ашыған айран қосқан майлы сорпа.
Ақ серкеш –айран қосқан сорпа (Солтүстік Қазақстан).
Атала – айран қосқан майлы сорпа (Омбы).
Бақыр сорпасы - түзде жүрген егінші, малшы, аңшылардың бақыр, шелекте
істеп ішетін сорпасы.
Ешкі етінің сорпасы ешкі етін қайнатқанда суға шығатын нәр, маныз.
Жапырақ сорпа – қараңыз, шөп сорпа.
Жас сорпа - жаңа сойылған қой, ешкі малының бас-сирағын, өкпе-
бауырын, ішек-қарнын қоса асқан етінен шығатын дәмді сорпа.
Жылқы етінің сорпасы - жылқы етін қайнатқанда суға шығатын еттің
манызы, нәрі.
Арқар етінің сорпасы – арқар етінен дайындалған дәмді сорпа.
- Әй, билеушім-ай, сен нені білейін деп едің. Жақпар тастың арасынан шалқи
соққан желде қу тезектің түтінін иіскеп отырып, терлеп-тепшіп ішетін
арқардың күйік дәм сорпасын сағындым (Кекілбаев, Ханша дария хикаясы, 322).
Кәкерім сорпа - айран, қатық, іркіт қосып атала тәрізді қышқылтым
етіп жасалатын майлы сорпа.
Көк сорпа - еттін манызына неше түрлі көкөніс турап дайындалатын
сорпаның түрі; борщ, щи тектес сорпа.
Қазан сорпасы - үй жағдайында, қазанда асылып пісетін еттің сорпасы.
Қой етінің сорпасы - қой етін қайнатқанда суға шығатын нәр, маныз.
Қайнатпа сорпа (Өзб.) - мал етін қайнатып пісіргенде шығатын ыстық
сорпа.
Қара сорпа - айран, қатық т.б қатылмаған бас-сирағы қоса асылған арық
және аз еттің сорпасы.
Қара көбік - ет қайнатқанда сорпаның бетіне шығатын алғашқы майсыз
көбік.
Қалжа сорпа - жаңа босанған әйелге немесе сырқат адамға арнап
сойылған, бордақылап семірткен жас малдың маңызды сорпасы.
Қойыртпақ (Жамбыл) ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz