Сыра қайнату өндірісі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Беттер кесте сурет әдебиет

Түйінді сөздер: Арпа, құлмақ, су, солод өнімдер қарастырылған.

Бұл курыстық жұмыста сыра қайнату өндірісін тереңірек зерттеу.

Курстық жұмыста кіріспеден, аналитикалық шолудан, патенттік ізденісті талдаудан және қолданылған әдебиеттерден тұрады.

Бірінші бөлім аналитикалық шолу онда өндірістің микробиологиялық және биохимиялық негіздері, ашу және ашу кезіндегі биохимиялық өзгерістері қарастырылған.

Екінші бөлім патентік ізденіс және анализдеу. Үшінші бөлім дипломдық жобаға жолдама беруден тұрады.

Курстық жұмыста жасалған нәтижелері қорытындыда сипатталған.

Нормативтік сілтемелер

Бұл курстық жұмыста келесі нормативі құжаттардың қолданылған сілтемелері. Графикалық құжаттардың жалпы талабы.

ОҚМУ ФС 1-001-2006 Фирмалық стандарт. Сапа менеджменті жүйесі. Сапа

менеджменті жүйесі құжаттарын құру, мазмұндау

және рәсімдеудің жалпы талаптары.

ОҚМУ ФС 1-008-2006 Фирмалық стандарт. Сапа менеджменті жүйесінің

құжаттары курстық жұмысты нормалық бақылау.

ОҚМУ ҚҮ 1-006-2006 Құжаттамалы үрдіс. Сапа менеджменті жүйесі.

Құжаттарды басқару

ҚМУ ҚҰ 1-005-2006 Құжаттамалы үрдіс. Сапа менеджменті жүйесі.

Жазбаларды қолдану.

ОҚМУ ФС 4. 6 - 001 - 2004 Оқу құжатын өрнектеу ережесі.

Текстік құжатқа жалпы талап

ОҚМУ ФС 4. 6 - 002 - 2004 Оқу құжатын өрнектеу ережесі

графикалық құжатқа жалпы талап.

МЕСТ 2. 301-68 ЕСКД. Форматтар

МЕСТ 2. 104-68 ЕСКД. Негізгі жазулар

МЕСТ 2. 304-81 ЕСКД. Сызба шрифтер

МЕСТ 2. 201-80 ЕСКД. Құрастырушы құжаттардың белгілері

МЕСТ 2. 601-95 ЕСКД. Эксплуатациялық құжаттар

ФС ОҚМУ 4. 6-002-2004. СМЖ. Оқу құжаттарының толтыру тәртібі

ФС ОҚМУ 4, 6-0002-2004 СМЖОҚУ құжаттарды толтырудың МСҚ Р04-09 «Экономикалық қызметінің түрлері бойынша өнімнің классификациясы (КПФЭД)

Анықтамалар

Сыра өніміндегі негізгі шикізат арпа болып табылады, атап айтқанда арпадан өндірілген уыт, су, құлмақ, құлмақты өнімдер.

Сыра ашытқысын дайындау-технологиялық процестің ең қажетті сатысы, ерітіндідегі шикізаттағы экстрактивті заттарды бөлу мақсатында (уыт, жеңіл дәмді өнім) алынған ерітіндіні (сыра ашытқысын) ерімейтін заттан (ұсату) бөлу және сыра ашытқысын құлмақпен біргі спецификалық ароматпен ашытқының беретін қайнату, сонымен қатар химиялық құрамының тұрақтылығын сақтаудан тұрады.

Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда.

Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық процесс.

Қайнау бөлімінің негізгі қондырғыларына сүзінді чаны, сүзінді катёлы, фильтр чаны және сусло қайнату кателы жатады, олар төрт элементті қайнау агрегаты болып табылады.

Гидролаздар суды қосып алып қиын органикалық заттарды оңай органикалық заттарға ыдыратады. Ашытқының гидролитикалық ферменттер тобына мыналар жатады: карбогидраздар (ыдыратушы көмірсулар) амилаздар, инвертаза, мальтоза, гликогеназа, триголаза, мелибиаза.

Құлмақ бұрыннан белгілі және сыра қайнату өндірісіндегі ең қымбат тұратын шикізат болып табылады. Ол сыраға спецификалық ашық дәм және иіс береді, сыра ашытқышындағы бірнеше белок жойылуына әсер етеді, контомирленген микрофлораға өміршендік беретін антисептик қызыметін атқарады және сыраның тығыздығын арттырады.

Органикалық заттар-негізінен көміртегі, белоктан, майдан, полифенолдан және витаминдерден тұрады. Биорганикалық заттар келесі элементтерден тұрады: P, S, Si, K, Na, Fe, Cl.

Көмірсутектер арпадағы экстрактивті заттардың басқа бөлігін құрайды және оларды өсіруде дайын уыт және сыра сапасына айтарлықтай әсер ететін қиын ферментативті өзгеріске төзімді болып келеді.

Белгілер мен қысқартылған сөздер

ҚБ-қайнату бөлімі

СД-сыра дайындау

БТ - Биотехнология

МБ - Микробиология

М. О - Микроорганизм

ФАД -

ТПФ - Тиминпрофасфат

ТДФ - Тиминдифосфат

НАД - Никотинамиднуклеотид

НАДФ -

КО - Кофермент

ФМН - Флавинмононуклеотид

ПКО - Пиридоксиндік кофермент

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі: Сыра сусының біздің ғасырымызға дейінгі V және одан да көп мың жылдықта адамзат баласы пайдаланған. Адам баласының сыраны осындай ұзақ жылдары қолдануы, ең алдымен оның тамаша дәмімен шөлді қандыратын ерекшелігімен, жеңәл өндірілуімен және денсаулыққа пайдалы.

«Сыра» сөзі барлық славян тілінде қолданылады және қазіргі таңда түсінік бойынша тек қана сыра ғана емес, сусын дегендіде білдіреді. Біздің ғасырымызға дейін V ғасырда алғаш ретінде сыра түсінігін Словяндар қолданған.

«Сыра-бұл сұйық» деген қантты түсінікті Вавилонда және Ежелгі Египетте қолданған. Әрбір ұлтта сыра әртүрлі уақыт шамасында, бір-бірінің қарым қатынасысыз-ақ пайда болған. Шын мәнінде, сыра дайындаудың технологиялық деңгейінің дамуына дейін табиғи білгіштік күші және белгілі жетістік бойынша жүзеге асқан бұл технология интутивті сыра қайнату эрасынан белгілі.

Қазіргі таңда күніне сыраның бокалын пайдалану, күндік бойы шаршауды, нерв жүйесінің тыныштығын, организмдегі зат алмасуды реттеуі және жалпы бұл тәжірбиеде дәлелденген. Уыттан сыра қайнату немесе сусын өнеркәсібін өніп кеткен дәнді ашытқы экстракттор ашыту жолымен, қиын процеспен дайындалатын сусын деп атайды.

Сыра қайнатудың техникалық даму перспективасын бағалай отырып, қазіргі уақытта сыра қайнату өндірісіндегі негізгі зерттеулер сыра өндірісінің ұзақ процесін қысқартуға және оның өзіндік құның төмендетуге бағытталған. Осы мақсатқа жету жолында сыра қайнатудың классикалық технология модификациясы және өндірістін үздіксіз әдістері қарастырылған.

1 Аналитикалық шолу

1. 1 Өндірістің теориялық негіздері

Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі . Сыра қайнату өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де спирттік ашу процесі кезінде жүретін биохимиялық процестер өндірілген арпаның ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі кезінде өтетін биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың қоздырушылары сыра ашытқының әсерінен жүреді.

Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді, олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.

Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді. Суслоны құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға өтеді, ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының жартысы қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан кейін оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің әсерінен глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту процесі және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-13°С температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның құрамына 1, 2-1, 3 г ашытқы болу керек.

Жабайы ашытқының көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық процесін жүруінде айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады. Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.

Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге ағартылмайды.

Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып, нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына жабайы ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.

Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және басқа метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм (қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп соғады.

Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.

Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды. Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин, фитостреин, эргостреин 1, 7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-4, 3, MgO 3. 0-7. 4, K2O28-40, SO2-0. 28-0. 74, SO3-0. 09-0. 74, Cl -0. 1-0. 65, фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді. Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқылар олардың өсуіне және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына қажетті В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер ашыту кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині-ең қажетті биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қышқылдары биомасса және өсу стимуляторының ролін ойнайды.

Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс болып, жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары анықталған: гидролаздар-қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері-трансий коздар және изомераздар.

Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды және дестолаздарға.

Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза, инбертоза және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақтылуын каталездейді. Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін жоғарышақтандырады. Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни көмірсутектердің оттексіз ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып табылады.

Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты сусындар- бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің нәтижесінде алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты көмірсутектерден тұрады.

Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап етеді.

Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра -сергіткіш және шөлді жақсы басатын сусын.

Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:

Арпадан жасалған уыт өндірісі.
Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.
Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.
Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.
Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.

Сыраның бірнеше сортына спецификалық дәм беру және өндірістін арзандауы үшін, оған күріш, арпа, жүгері ұны, майса, қантты сияқты уытсыз өнімдер қосып дайындады.

Өндірістің биохимиялық негіздері

Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы даму қоректендіргіш заттарды ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске асыралады, ал бұл үшін химиялық энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс. Ассимиляциямен бірге организмде диссимиляциялық процесс жүреді, яғни энергиямен бөлумен жүруде заттардың ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл диссимиляциялық екі түрі. Ашыту көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО2 айналғанда ашытқы жасушаларының анаэробты зат алмасуы болып табылады, және тыныс алудан ерекшелігі-ол сол субстрат тотығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы. Екі процесте қалған энергияның мөлшері қоршаған ортаға жылу түрінде бөлінетін синтезге шығындалмаған экзотермиялық болады. Спиртті ашыту процесі, ашытқыны өсіру қорытындысында этанолмен СО2 түзіп көмірсутекке айналумен қорытындалады және келесі теңдеумен өрнектеледі:

C ₆ H ₁₂ O ₆ =2C ₂ H ₅ OH + 2CO ₂ + O ₂

Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі.

Гликолиз-глюкозаның пируватқа ауысуы

Бірінші сатыда, глюкоза АТФ энергиясының әсерінен фосфорлинеді. Екінші сатыда-энергияның жиналуын сипаттайтын 5 ферментактивті реакциядан тұрады. Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.

1. Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.

2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.

3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.

Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.

рН>7 болғанда
артық метоболттік энергиялық сақталуы
фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.

Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және пируваттық толығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе Кребе циклінда өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды. Кребе циклін үш сатыға бөледі. Бірінші сатыда көміртек, майлы қышқыл, бірнеше аминқышқыл жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың тотығуы. Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.

Екінші сатыда-осы ацетильді тобтар метильді қышқылдар цикіліне және Н ₂ жоғары энергетикалық атомдардың түзілуі және соңғы өнімдері бос СО ₂ -нің тотығуы ферменттерімен жарықшақтанады.

Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды оттегі Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына бөлінеді. Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ формасындағы көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың ауысуы.

Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО2 бұлар мен қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке альдегиді, глицерин жатады.

Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық қышқылдар, жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың ішкі ортасына, рН-на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді болады. Аэробты жағдайдағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4% ашытқы биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі қышқылдарының) түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің меншікті салмағын құлайды.

1. 3 Ашу процесіндегі биохимиялық өзгерістері

Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық процесс. Ашытқы және бактериялар қоректік ортада бір заттарды қорек ретінде пайдаланып оларды 2-ші рет заттарға айналдырады. Ашытудың бірнеше түрі бар: сүт қышқылы ашу, спиртті ашу, сірке қышқыл ашу және т. б. Сыра ашыту үшін спирті ашудың мәні бар. Сыра ашытқысы құрамындағы қантты ашытқылар қоректік зат есебінде пайдалып спирт және көмірқышқыл газын бөліп шығады. Спирттін ашу процесін келесідей төмендегі процеспен көрсетуге болады:

С6Н12О6=2СН2СН2ОН+2СО2

Бұл процесс ешқашан таза күйінде жүрмейді. Спиртпен көмірқышқыл газдың түзілуімен қатар глицерин, альдегидтерден янтарь қышқылы түзіледі. Бұл заттар сыраның дәміне және ароматына елеулі әсер етеді. Спирттік ашудың соңғы сатыда пирожүзім қышқылы түзіледі. Ол карбоксилаза ферментінің әсерінен көмірқышқыл газына және ацетон альдегидіне ыдырайды. Содан соң этил спирті қайта құрылады. Қанттың спиртке және көмірқышқыл газына айналуына эндотермиялық процесс болып табылады, себебі процесс барысында жылу бөлінеді. Жылу мөлшері 1 г моль ашытылған қантта 100, 48 кДж-ге жуық. Спирттік ашу процесінде оған сыртқы орта әсер етеді, әсіресе сутегі және оттегі иондары концентрациясы болады. Мысалы: ортаның рН сілтілік ортаға он өзгеріс не ацетоальдегидпен байланысты заттарға не онда спирттік ашу сірке қышқылымен глицерин түзу бағытына өзгреді. Ашу кезінде сыра ашытқысының құрамының өзгеруі спиртпен көмірқышқыл газының түзілуіне байланысты. Ашытқы өсуі кезінде жаңа заттар бөлінеді және кейбір заттар концентрациясы азаяды. Бұл процестер сутегі иондары концентрациясы (рН) өзгертеді, сыра ашытқысы қышқылдығын арттырады. Нәтижесінде органикалық қышқылдар түзіледі. Азоттың заттарымен фосфаттың сыра ашытқысы құрамы ашытқысының пайдалануына нәтижеде азаяды. Амин қышқылының концентрациясы өзгеруі ашытқы көбеюіне байланысты, ашытқы көбейген кезде сыра ашытқысы амин қышқылдары азаяды. Ашу кезінде ашытқының өсуі әртүрлі берілген ашытқы көлеміне, құрғақ заттар құрамына және экстрактыны мөлшеріне, сыра ашытқысы еріген бос оттегі мөлшеріне байланысты болады. Ашу процесі үшін ашытқы 4 есе өседі, 0, 05л ашытқыны 1 дал сыоа ашытқысын қосқанда, ашытқының өсуі азайту үшін алған. Берілетін бөлігін көбейтеді және ашыту алдында сыра ашытқысы еріген оттегіні бөліп алады.

Өндірістің миробилогиялық негіздері. Сыра қайнату өндірісі негізіне салаларды өсіру мен сусло дайындау кезінде болатын биохимиялық процесс жатады. Солод пен суслода жүретін биохимиялық процесс солод ферментті әсерімен жүргізіледі. Сусло ашытуда биологиялық процестер микроорганизмның көмегімен спирттік ашытудың қоңдырғышы-сыра ашытқылардың қатысымен іске асады.

Сыра өндірісінің шикізаты-арпа болып табылады. Арпадан солод дайындайды. Ол үшін арпаны жібітіп, өндіріп, кептіреді. Соның әсерінен дәнде аминолитикалық және протеолитикалық ферменттер пайдаланады. 1-ші крахмалды ашытқы қанттар гидролездейді, ал 2-ші белоктарды амин қышқылына дейін ажыратады. Солодты кептіру кезінде араматты заттар құрылады, өзіне тән иісі және сыраның дәмі бар. Сусланы дайындау үшін майдаланған солодпен сумен араластырады, алынған қоспа, яғни заттарды қыздырады. Бұл үшін солодтағы 75% құрғақ заттар ерітіндіге кетеді. Крахмал қантталады, ал белоктар аминқышқылна дейін ыдырайды. Қантталған заттар майда ұнтақтар бөлінгенше фильтрлейді. Суслоны хмелмен қайнатады, хмельдегі ащы және ароматты заттар суслоға өтеді, ферментті иноктивирлейді, ал белоктар жинақталады. Аминоқышқылдар қантталғанмен бірге мелоноидтер түзеді. Сусло-салқындатып болған соң ашуға жібереді. Ашу кезінде ашытқы ферменттердің әсерімен мальтоза, глюкозаға дейін гидролездейді, ал соңғы ол спиртпен көмірқышқыл газына айналады. Сыра суслоның ашу процесі 2 этаппен-бастапқы ашыту және ашуға дейінгі болып келеді. Бастапқы ашыту бөлімшесінде жабық және ашық 7-10 тәулік бойы жүреді, ал ашуға дейінгі жабық ыдыстанктарда іске асады. Бастапқы ашыту және ашытуға дейінгі процестің температуралы сыраның сортымен өндірісінің сызбасына байланысты.

Бастыпқы ашу чандарда қанттың үлкен бөлігін бөліп ашытады. Ол үшін келесі температура режимін қолдайды: 5-9°С t°-да салқын ашыту, ал 7-13°С t°-да жылы. Егер ашытуды чанда жүргізсек, үстінде хмель смолалардан, белок дубельді қосып және белок заттарынан тұратын дека түзіледі. Декада ашытқылар мен бөтен микроорганизмдер болады. Ашытуға дейін деканы жою керек. Ашыту кезінде ашытқылар оттекті қажет етпейді, егер жабық сосудосында жүргізеді. Сыраның пісіп жетілуімен сапасы жақсаратының И. Я. Весчелев дәлелдеген. Ашытуға дейін ашытқылар бөлінбейді және жайлап қалған қантты ашытады. Бұл жерде сыра пісіп жетілдіру жүреді, нәтижесінде иісі лак дәмі кіреді. Ашытуды жабық танктарда төмен t° (0-1°С) жүргізіледі. Температураны көтеру сыраны тотығуға әкеп соқтырады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.