Өнім сапасын органолептикаылқ әдіспен талдау

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министірлігі

«Түркістан Ахмет Ясауи» кәсіби колледжі

Курстық жоба

Тақырыбы: Өнім сапасын органолептикаылқ әдіспен талдау

Мамандығы: 0706002 «Тұтыну тауарларының сапасын сараптау»

Пәні: Өнім сапасын талдау және технохимиялық бақылау

Орындаған: Қорғанбаева А

Қабылдаған: Хайруллаев Д

Тобы: ТТС - 1107 (2)

Түркістан 2010 ж

КУРСТЫҚ ЖОБА

Жоба тапсырманың берілген кезі «___» 2010 ж

Жобаның тақырыбы

Студент

Орындалу мерзімі

Оқу - ісі жөніндегі

Директор орынбасары Д. Мырзабаева

Оқытушы Д. Хайруллаева

Курстық жобаны қорғауға рұқсат етілді.

Оқу - ісі жөніндегі

Директор орынбасары Д. Мырзабаева

«___» 2010 ж

Мазмұны

Кіріспе . . . 4

Негізгі бөлім . . . 5

1. Жалпы сипаттамасы . . . 5

2. Органолептикалық анализді жұргізу талаптар . . . . . . 6

3. Дегустация жайында жалпы сипаттама және м аңызы . . . 10

4. Дегустация ережесі және негізі . . . 14

5. Дегустация техникасы . . . 16

Қорытынды . . . 20

Қолданылған әдебиеттер . . . 21

Кіріспе

Органолептикалық (грек тіліне organ - сезім мүше ал leptikos - көмегімен қабылдау немесе алу деген сөзден алынған ) анализ бұл - газдардың сезім мүшелері арқылы зерттеу әдісі. Бұл сөз азық түлікті зерттеуде дегустаторлар өте көп қолданылады (яғни адамның сезім рецепторларының көмегімен жаңа дәм, исті сезу қабилетіне негізделген) . Анализді адам үшін қауіпті газдармен өндірістік лас жерде жұргізуге болмайды. Біріншіден әр қайсы адам жеке өзінің шаршауына қарай баға беруі мүмкін немесе айналасындағы адамдарға кері әсерін тигізуі мүмкін мас адмдар кедергі келтіруі мүмкін. Екіншіден анықталатын газдар адам үшін қауыпті болуы мүмкін. Сол себебті мұндай анализ үшін одориметр ОРГО ры қолданған дұрыс болады. Бұл әдіс тек босқа әдістерді қолдану мүмкіндігі болмаған жағдайда қолданылады.

Жлапы тамақтану өнімдерін сапасын органолептикалық әдіспен анықтаудың ережесімен әдістері 31. 01. 2008

Бұл методикалық нұсқаулық техникалық - нормативтикті және технологиялық құжаттармен азық түлік өнімдерінің сапасын бақлаудағы отандық және шетелдік зерттеу жұмыстарының нәтижелеріне негізделіп жасалған. Методикалық нұсқаулықта тамақтану өнімдерінің сапсын органолептикалық зерттеу әдістерін жұргізуді ұйымдастыру мен оның нәтижелерін талдауды қарастырады. Өнімдерді органолептикалық әдіспен анализ жұргізу жалпы тамақтандыру орталықтарымен, азықтық өнімдердің сапасын бақлауш лабораториялармен МЕМСтандарт, МЕМБақылау орталықтары және басқада кәсіпорындармен ұйымдарға сондай -ақ құқық қорғау органдарында маңызды және қажетті әдіс болып табылады, себебі осы әдіс негізінде өнім сапсы анықталады. Өнім сапасына органолептикалық анализ жұргізу шікизаттарға, материалдармен мамандарға, техникалармен технологияларға сондай - ақ сақтау қоймаларына қойылатын талаптарды белгілейді.

1. Жалпы сипаттамасы

Өнім сапасын бағалауда органолептикалық әдісті сезім мүшелері - көздің, иіс сезу, дәм сезу және сипалау арқылы (сенсорлы анализ) анализді жұргізеді. Қоғамдық тамақтандыру ұйымдарында органолептикалық анализді дайын тағамдармен кулинарлық заттардың сапасын сапаны бақлау қызметі бақылапотырады немесе арнайы лабораториялық зерттеу жұргізгенде жүйелі түрде қолданады. Органолептикалық анализді жұргізуде барлық теориялық ғылымы талаптар орындалатын болса оның нәтижелері дәлдігі жағынан интурменталды бақылау әдісінен кем түспейтін өнім сапасын бақылаудағы маңызы кем емес әдіс екеніне көз жеткізуге болды. Бақылаудың органолептикалық әдіспен тағамдармен шікизаттардың, жартылай фабрикаттардың сапасын бақлау анықтау өте жылдам және қарапайым, сондай - ақ дайын өнімде пайда болатын дайындау кезеңінің ақауларын анықтауға соныменбірге оларды жойыға боладтын әдіс болып табылады. Органолептика әдістің дәлдігі оны жұргізу жолдрымен реттілігіне және онын нәтіжелерін салыстыруға мынадай талптарға байланысты болады:

• анализді жұргізу тәртібімен тәсілдеріне;

• мамандврдың (бағалаушылардың) білім білигімен тәжрибесіне оценки; • анализ нәтіжелерін бағалау жүйесіне.

Органолептикалық анализдің нәтіжелерін таңдау өнімнің түрімен оның қасиеттіріне байланысты болады. Азық тауарлардын негізгі көрсеткіші болып олардың сыртқы көрінісі, иісі, түсі, консистенциясы және дәмі болып

табылады.

Сыртқы көрінісі - бұл өнімнің жалпы сыртқы көрінісі болып табылады яғни оның түрі, пішіні, беттік қабатының түзілісі, өлшемдерінің біркелкілігі және тағы басқалары.

Түсі бұл - өнімнің сыртқы көзінісіне жатады яғни күн сәулесінің әсерінен түстенніп көзге көріну.

Иісі - өнімнің иіс сезіу мұшесі арқалы анықталатын қасиеті. Иіс мұрынның жоғары бөлігінде иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы анықталады. Иістің интенсивтілігі өнімдегі ұшқыш заттардың мөлшеріне және олардың химиялық табиғатына байланысты болады.

Консистенциясы - азықтық өнімдердің көзбен көру, ауыздың сезімтал бұлшық еттердін және қолмен сипалау арқылы анықталатын жалпы қасиеттерінің сипаттамасы болып табылады. Консистенциясын бағалауда өнімгің агрегаттық күйін (сұйықтығын, қаттылығын және т. б. ) біркелкілік дәрежесін (біркелкілігі, кеуектігін) механикалық қасиеттін (сөзылғыштығын, сынғыштығын, майысқақтығын және қаттылығын) анықтайды. Әр түрлі топтағы азықтық өнімдердің консистенциясы бірнеше сөзбен сипатталады.

Мысалы. картоп пюресінің кщнсистенциясы біртекті, үрпілдек шашылғыштығы, құмдылығы т. б.

Дәмі - азық өнімдердің сапасын бағалаудағы ең маңызды және шешуші сапа көрсеткшкші болыптабылады. Дәм сезу тілдің дәм сезу рецепторларының қозуы арқылы анықталатын әдіс болып табылады. Дәмді суда немесе соліде ерітін тұздар тудырады. Дәмдік көрсеткішке өнімнің иісі, консистециясы әсерін тигізеді. Жалпылама көрсеткіші өнімді ауз құысына таралыуына қарай сезеледі. Дәмді бағалауда оның сапалық белгілерін (ашшылығын, тәттілігін, қышқылдылығын, тұздылығын) және интенсивтілігін анықтайды. Жоғарыда аталған белгілермен бірге азықтық өнімдердің кейбір түрлері үшін қосымша белгілерді яғни тынықтығын, (чайдың, сорпаның) кесудің түрін (катлетті тағамдарды, кесілген балық өнімдерін, кекстердің және тағы басқа ) өнімнің үсін т. б белгілері қарастырылады.

2 Органолептикалық анализді жұргізу талаптар

Жалпы қоғамдық тағамдарды органолептикалық анализ жұргізуде маңызды талаптарды орындау қажет, соның ішінде бөлмеге, материалдармен қондырғыларға және органолептикалық анализ жұргізу саласының мамандарына қойылатын талаптар қатаң орындалыуы тиіс.

Бөлмеге қойылатын талаптар

Лабораториялық бөлмелер органолептикалық анализ жргізуге қолайлыжәне арнайы жабдықтармен жабдықталған болуы және зерттеуге жоғары жағдай жасалуы тиіс соның ішінде;

• бөлменің орташа көлемі 13 - 20 м ² болуы керек (бір мезгілде жұмыс жасаушылардың санына қарай) ;

• тұрақты температура +18 - 20 ⁰ С және салыстырмалы ылғалдық 70 - 75 % болуы тиіс, себебі қышқылдықпен ашшын сезу 36 ⁰ С температурада ал тұздылықты сезу 15 ⁰ С температурада сезім мүшелерінің сезімталдығы төмендейді.

• органолептикалық анализ жұргізетін бөлме сызтқы ортадан шудан және бөтен иістер кіретін бөлмелерден, органолептикалық анали жұргізуші мамандардың ойын бөлетін факторлардан оқшауланған болуы тиіс.

Анализ жұргізуге арналған бөлме ғымараттың солтүстік бөлігінде орналасуы тиіс. Бөлме бір қалыпты, жақсы табиғи немесе жасанды жарықпен жарықтануы тиіс. Жасанды жарықтандырғыштар өнімнің табиғи түсін өзгертпеуі тиіс яғни өнімнің түсімен бояуын анықтауда кедергі келтірмеуі тиіс. Күндізгі жарыққа қарамастан бөлменің жоғары бөлігінде лминесцентті жарықтармен жабдыталып оның жарықтануы 100 - 200 люкс аралығында болу керек Бір қалыпты және жарықтану жақсы болу үшін бөлме қабырғалар ақ, ашық күлгін түсте боялыу қажет.

Қғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында органолептикалық аналиді басшының бөлмесінде, персаналдардың бөлмесін кейбір жағдайларда мұздатқышты қолдануға тұра келеді.

Қажетті материалдармен қондырғылар.

Органолептикалық анализ жұргізу үшін қажетті құрадар: аспаздық інелер, сұйық немесе сорпалы тағамдардан орта үлгіні алу үшін таттанбайтын қасықтар, пышақ, шаншғы қатты немесе қой консистенциялы тағамдардан үлгі алу үшін; ыстық суы бар шайнек құралдарды шауы үшін; шайы бар немесе суы бар стакан, бидай ұнының наны 1 ші немесе 2 - ші сортты, жазу үшін қарандашпен жазу дәптері қает.

Мамандарға қойылатын талаптар

Азықтық өнімдердің сапасын органолептикалық әдіспен жұргізетін мамандар арнайы мамандандырылған білімімен тәжрибесі, органолептикалық анализ жұргізу әдісі мен техникасые менгерген маман немесе сапаны басқару не бақлау орталығының мүшелері жұргізе алуы тиіс. Органолептикалық анализдің нәтіжесі жоғары және дәл болуы үшін өнімді бақлаушы мамандарды сесорлы тәжрибеден өткізеді яғни олардың сыртқы ортадағы сезім мүшелеріне әсерін анықтайды. Өнім сапасын бақлаушы мамандардың сенсорлы түйсігін бақлау жыл сайын технологиялық басқару орталықтарында немесе республикалық техника - кәсіптік санитарлық - технологиялық лабораторияларда, аудандық немесе аумақтық басқару дәресі бар орталықтарда өткезеді.

Сенсорлы түйсікті сезіну қаилетін анықтауда мыналарға тәжрибе жұргізеді:

• «дәдік дальтонизм»ге - негізгі дәм түрлерін тануға ашшыны тұздылықты, қышқылдықты тәттіні сезіуге;
• дәм сезу сезімталдығының шегі - дәм сезу органының ең аз интенсивтегі импульстарды қабылдау қабилетіне;
• дәмдің айрымашылық шегін - бір түрдегі екі интенсивтіліктегі импулстің минимальды шегін анықтау қабилетін;
• сипаттамалық иісін табу қабилеттін - иіс сезу сезімталдығын;
• иіс айрымашылық интенсивтілігінің шегін - иіс сезу органының иіс ерекшеліктерін айруы қабилеттін ;
• дальтонизмін - түстерді айра білу қабилетін.

Тәжрибе нәтижелерін арнайы протоколмен толтырып комиссия мүшелрі қол қойып оларға баға береді.

№1 Кесте

Әдіс топтары

Әдістің артықшылығы

Әдістің кемшілігі

Әдіс топтары: Органолептикаық әдіс

Әдістің артықшылығы:

Қарапайымдылығы

Қолжетімдігі

Жылдамдығы

Арзандығы

Әдістің кемшілігі:

Бағаның субективтілігі

Қосалқ ынәтіженің болмаы

Олшеу нәтіжелерінің жазбаша сипаттамалығы

Әдіс топтары: Аспаптық әдіс

Әдістің артықшылығы:

Объективтілігі

Қайталануы

Қосалқы және қайта қосылуы

Нәтижелерінің жалпыға бірдей түсінікті бірліктерде белгіленуі

Әдістің кемшілігі:

Жоғары құндылығымен өлшеу уақытының ұзақтығы(тәрибенің ұзақтығымен өлшеуші технткалық құралдардың қолданылуы )

Квалифицияланған мамандармен ақсы жабдықталған матнриалдық базаны қажет етеді

Әдіс топтары: Тесттік әдіс

Әдістің артықшылығы:

Объективтілігі

Қайталануы

Нәтижелерінің жалпыға бірдей түсінікті бірліктерде белгіленуі

Әдістің кемшілігі:

Жаззбаша сипаттамасы

Орташа материалдық шығын.

Бақлаудың органолептикалық, өлшеуішті және тесті әдістерінің артықшылықтарымен кемшіліктері.

1 кестеде көрініп тұрғандай тестті әдістің нәтіжелері аспаптық әдіске жақын келеді ал жұргізілуі жағынан бұл екі әдіс жұргізілуі жағынан органолептикалық анализге жақын болып келеді.

3. Дегустация жайында жалпы сипаттама және маңызы

Дегустация - бұл асқаналық термин болып «әр түрлі өнімдердің дәмін » мұқият зерттеу деген мағна береді және жақсы ортада жоғары асханалық шеберлікт пен дәм сезу мүшелнріне аса назар аудауды қажет етеді. Французша dégustation сөзі әлі күнге дейін ағылшын тілінде кең қолданылуда алайда ағылшынша термін енгізілген болсада. Қазіргі таңдағы дегустация ХХ ғасырдан француз асханасынан бастау алып алдынғы тәсілінен бір тәжірібе барсында бір тола тамақ жейілуімен ерекшеленеді. Дегустация бұл бір мезгілдің өзінде аз мөлшерде бірнеше тағамдарды тәтіп көру арқылы жұргізіледі. Әдетте дегустация сегіз бақытта жұргізіледі және сонғысы шарапты анықтау арқылы әр бір тағамды толықтырып отырады. Ірімшіктен үйде не рестарондарда таңдау немесе үлгі алуды да дегустация днп атауға болады. Талап бойынша дегустация үшін бірнеше сыр түрлері ешкі сыры, жартылай қатты, және көк сырлар алынады. Ашшы сорттарын ең соңынан анықтайды.

Дегустациялау - бұл қандайда бір азықтық өнімді сезім мүшелері арқылы сапасын сараптап оның артықшылықтарымен кемшіліктерін зерттеуге және белгіленген жүйе бойынша оларға баға беру арқылы анықталатын зерттеу әдісі. Дегустация терминінің көптеген синонимдері бар: сезім мүшелері арқылы зерттеу, сезінудің сапалық органолептикалық анализі, органолептикалық немесе физиологиялық баға беру, органолептикалық көрсеткіштерінің бағалану тісілі және тағы солсыяқты. Шарапты дегустациялауда ауыз қуысымен мұрындағы кілегейлі қабатқа жақсы не жағымды әсер береді. Оның мақсаты - адамда пайда болатын әр түрлі дәм сезіну түсігінің әсері және сол негізінде тұтынушыда жағымды әсер қалдыру.

Өз кезегінде бұл камерциялық және баға беру тісілі болып табылады. Дегустатор алған әсерін органолептикалық терминдермен келтірін шараптың органолептикалық көрсеткіштерін сипаттай отырып ол қорытынды жасап нәтіже шығарады. Егер біз шарапты тамаққа жағымды қосымша есебіеде қарайтын болсақ онда оның сапасын бағалау ол біздің дәм сезіну түйсігімізді қаншалықты қанағаттандыра алуына байланысты. Сондықтанда шарап сатушылармен өндірушілері үшін дегустация маңызды және шешуші сапаға беруші әдіс болып есптеледі. Дегустацияның көптеген тәсілдері бар. Сондықтан өзіңді немесе әр түрлі ой - саналы кезкелген адамдарды әуесқойларды, тұтынушыларды дегустатор ретіеде сондайақ арнайы мамандандырылған дегустаторларды шарапты татып коруге шарлауғада болады. Біріншілері тамақ ішу барысында шараптың жоғары температурада барлық сапасын қасиеттерін алуға және өздеріне қанағат алуды іздейді. Ал нағыз мамандар бірінші кезеңде шараптың кемшіліктерін және осы кемшіліктер қандай жағдайларда байқалу жолдарын қарастырады. Олар байқалған сезімді түсіндіруге және жете түсінуге тырысады. Оны тәжрибесі әрі қарай жетелейді яғни маман емес адамдар табалмайтын қасиеттерді байқайды. Дегустацияға үйрету алдымен шарапты бағалауда оның жақсы жақтарын және дұрыс баға беруден басталады және жақсы шарапты айра алуға жетелейді. Кәсіби дегустацияда шарап дімін бағалауда бірнеше тәсілдері болады, коммерциялық дегустация, бұл шараптың шыққан орнын анықтау мен оның тауарлық сапасына баға береді. Ол мынадай сұрақтарға жауап береді; сол шарапқа тиеслі атуына тән қасиеті барма? Оның құндылығы қанша? Осы кесде бағалану дегустациясы жайлы айтуға болады. .

Техникалық дегустация деп энологиялық мақсатта жұргізілетін дегустация әдісін айтады. Бұл шараптың не оның құрамындағы заттарза тән дәмін және қарапайым түрін, шарапты дайындау жағдайын, оның сақталуын, жане оның сақталуы барысындағы жай күйін және жетілуін анықтайды. Мұндай дегустация алдынғы әдіске қарағанда түсіндіру жолы әрі қарай дамы түседі. Автордың келтіруі бойынша мұндай дегустацияны аналитикалық деп атап осыған көбірек назар аударған. Шарпты татып көру өнерімен дегустация техникасына арналған көптеген мақалалармен жұмыстар бар(Ле Маньан 1949 - 1951, Америн 1948; Америн Ресслер, 1952; Америн және шәкірттері 1959; Шве 1950 - 1951, 1955, 1956; Кленк 1950; Марто 1953; Гот 1958 ) . Ле Маньан кітабінда дәм сезу негізіне жататын, сезімді стумулдеу ұғымы, оның анатомиясы және физиологиясы жайында мәліметтер табуға болады. Осы жұмыстар дегустация ілімінің негізін қалады деп айтуға болады. Сапаға баға беруде статистикалық әдісті және тәжрибелерді унификациялау тестерін ендірген Америн және оның шәкірттері болатын.

Ал Шове иістің аналитикалық зерттелуі барысындағы иіс сезу түсігін толық түсіндірген болатын. Ал басқа авторлар жалпы сипаттама берген болатын. Бұл бөлімде дегустация аралығындағы әр түрлі сезіну сезімталдығымен физиологиялық теориялар, аналитикалық дегустация яғни шарап құрамымен оған дәм беретін заттарды байланытыру, арнайы терминологиялардың қолданылуы жайында жалпы сипаттама келтірілген. Сонғы жылдарда көптеген жұмыстардың басылымдары жарық көрді соның ішінде португалдық Лопес Виераның жұмыстарын атап кеткен жөн болар (1971) . Ұлтық азықтық тамақтарды зерттеу орталығы 1966 жылы 1964 жылдың қараша айында өткізілген «Азықтық тағамдардың органолептикалық қасиетін бағалаудың обьективті және субьективті әдістері» атты ғылымы семинар есебі негізінде жаңа мақала шығарған болатын. Есептің бірінші бөлімінде дегустаторлардың білуі міндетті дегустациялау тәжрибелеріндегі жалпы мәселелер мен басты мәліметтер келтірілген. Сапаны бағалаудың органолептикалық анализі негізінде (Ле Маньан) және дәмдік талдаулардың жалпы принциптерінің субьективті анализі немесе дәмді тәжрибелердің методологиясы (Деплядт) дегустация өнерімен ғылымының негізі болып табылады. Сондай - ақ бұған жалпы тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін сипаттайтын техникалық терминдер сөздігінде енгізуге болады. Шарапты сипаттайтын сөздікте 140 тан астам терминдер бар. «Азықты сесорлы принциппен бағалау» кітабіында (Америн және шәкірттері 1965 ж) сапаны бағалаудың дифференциасымен талқылау, дегустация барысында сезінудің механизмі жайында жазылған өте жақсы монография болып есептеледі. Бұл оқулықта сонымен бірге қолданылатын нәтіжелердің статистикалық өңдеу әдісі де келтірілген. Бұл бөлімдегі дәммен иәстің әсері тарауын терңрек қарап оған назар аударуға лайық болып табылады.

Шараптың Техникалық инстутында өткен ХI ші энолгиялық Коллеквиумда (Франция 1966 ж)

Дегустацияның мәселелері қарастырылды, соның ішінде осы саладағы жалпы жұмыстардың қорытындысы қарастырылды. Жыйналыстың есебінде дегустацияның физиологиялық негізі, бағалаудың әр түрлі әдістері, нәтіжелердің статистикалық интерпретациясы, сезінуге әсер ететін сыртқы факторлары терминология және тағы басқа көптеген мәселелер жайында мәліметтер жийналды. «Дегустация кіріспесіне қысқаша очерк» (Пюизэ және шәкірттері 1969 ж) мақаласында сонғы кезде атқарылған жұмыстардың қысқаша ғылымы және техникалық баяндамалары, сондай ақ жұмыс барысы толық ашылған, дегустацияны ұйымдастырудың негізгі сеанстары және шараптың белгілі қасиеттерін талдау ідістері қарастырылған.

«Дәм тату және иіс сезу» (Олофф және Томас 1971 ж) еңбегінде 1970 жылы Женеавда өткен симпозиумда келтірілген монографиялар жиынынан тұрады яғни бұл кітапта иіс және дәм сәзіну механизмдерінің мәселелрі соның ішінде малекулалық құрылымдарымен иіс пен дәм сезу арасындағы байлнысмәселелері толық қарастырылды. Осылардың негізінде «Шараптың дегустация тәжрибесі» (Ведель және шәкірттері 1972 ж) атты жаңа толық қанды еңбек жарық көрді және алдынғы еңбектердің жиынтығы болып табылды, бұл еңбекте дегустация мәселесіндегі жаңа заманғы көз қарастар келтірілген және өнімдерді сезіну, сенсорлық анализ, дегустаторлар, арнайы терминдік сөздіктер деп тарауларға болінді. Жалпы айтқанда сонғы он жылда дегустация ғылым ретінде сезінудің механизмдерін үйренудегі саласы ретінде дамыды. Оның дамуында Ле Маньаннің еңбектері айтарлықтай рол атқарды, сондай - ақ Вендель басшылығын жаңа, дәл мағналы сөздік жасалды осы саланың дамуына мейілінше өз әсерін тигізді. Сонымен қатар тәжрибелік саласыда, сыртқы ортаның әсері, дәм сезіну шегінің иіс сезу шегі және кедіргілер мәселелеріндегі экспермерттер жаймен дамы бастады. Дегустациялық шолмек стандартизациясы, шарап өндіруші аймақтарда тұрақты дегустациялық залдар, дегустациялауды оқытуды ұйымдастыру жақсы қарқынмен дамыды.

4. Дегустация ережесі және негізі

Дегустация жұргізуші кәсіпқойлар мен әуесқойлар үшін арнайы ережелер қабылданған, осы ережелерді сезінудің толық қанды болуы үшін сақтап отырғаны дұрыс болады:

дегустациялауды таң ертенгі мезілгілде тамақтан екі сағат алдың сезіну мүшелері түнгімен салыстырған бір қалыпты тұрған кезде жұргізген дұрыс;
дегустация жұргізетін бөлмеде басқа иісте болмауы керек ( асхана, гүлдердің, темекі түтінінің иіс сулардің иістері ) .
күндізгі жарық негізгі болып табылады. Ол болмаған жағдайда қыздыру лампалары соның ішінде люминесцентті лампаларды қолданған дұрыс;
егер бөлменің қабырғалары ақ түсті болмаса (олар жарқын түсті болуы мүмкін) онда столдар ақ түсті жамылғымен төселуі тиіс немесе ақ түсті қағаз тоселуі тиіс;
рюмкалар кристалды таза түссіз тынық шыныдан, аяқғы ұзын, кең үбімен иілімді шеттерімен («тюльпан») сыйымдылығы 200 мл аздап көп болуы тиіс.

50 мл шамасында шарап құйылады;

дегустация жұргізу барысында тыныштық сақталуы тиіс;

дегустатор өзін жақсы сезінуі тиіс және дегустацияда алдын 2 сағатқа дейін еш қандай дәрі ішпеуі темекі шекпеуі керек;

шарапты дегустациялауды мына реттік бойынша жасаған дұрыс болады: ақтан кейін қызыл, құрғақтан кейін тәтті, жастан кейін сақталған, қарапайымдан кейін күрделі, жеңілден кейін концентрлі;

температурасы шараптың максималды қасиеттін ашуға жақын дәрежеде болуы тиіс. Қызыл шарап декантирленуі мүмкін; түйсінудің шынайылығын сақтау үшін дегустаторларға ақ нан (құрғатылған ) береді, ал ауыздарын шайыуға (газдалмаған) таза су береді

Шарапты беру температуралары

Шарапты татіп көрудегі температуралары олардың түрлерімен жасына байланысты болады. Ойынды және десерттеі шараптарды салқындатылған күйде береді ал қызыл шарапты бөлме температурасында береді. Араматталған шараптар болса мұз бөлшектерімен бірге беріледі.

Жас асханалық ақ және қызғыл шараптар 7 - 13 ⁰ С температурада тартылады, ал марочты және сақталған асханалық және қызғыл шараптарды 11 - 15 ⁰ С температурада татып көреді

Ал жас жаңа және сақталған қызыл шараптарға келетін болсақ олар 11 - 13 ⁰ С да, экстрактивті және қуаттысы 14 - 16 ⁰ С беріледі

Коллекциалық және көп сақталған шарап үшін температура 16 - 19 ⁰ С болуы тиіс

Төмен температуралар (4 - 8 ⁰ С ) десерті, тәтті, класикалық және табиғы ойынды ақ шараптарға қолданылады.

5. Дегустация техникасы.

Дегустация сырқы түрін оның иісін, дәмін, әр түрлі текстильді сезімін - температурасын структурасын газдардың ерігіштік қабилиетін және т. б қарастырады.

Көру түсігі

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.