Өнім сапасын органолептикаылқ әдіспен талдау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5

1. Жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... .5
2. Органолептикалық анализді жұргізу талаптар ... 6
3. Дегустация жайында жалпы сипаттама және маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... .10
4. Дегустация ережесі және негізі ... ... ... ..14
5. Дегустация техникасы ... ... ... ... ... ... ... ... 16

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... 20

Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... 21

Органолептикалық (грек тіліне organ – сезім мүше ал leptikos – көмегімен қабылдау немесе алу деген сөзден алынған )анализ бұл – газдардың сезім мүшелері арқылы зерттеу әдісі. Бұл сөз азық түлікті зерттеуде дегустаторлар өте көп қолданылады (яғни адамның сезім рецепторларының көмегімен жаңа дәм, исті сезу қабилетіне негізделген). Анализді адам үшін қауіпті газдармен өндірістік лас жерде жұргізуге болмайды. Біріншіден әр қайсы адам жеке өзінің шаршауына қарай баға беруі мүмкін немесе айналасындағы адамдарға кері әсерін тигізуі мүмкін мас адмдар кедергі келтіруі мүмкін. Екіншіден анықталатын газдар адам үшін қауыпті болуы мүмкін. Сол себебті мұндай анализ үшін одориметр ОРГО ры қолданған дұрыс болады.Бұл әдіс тек босқа әдістерді қолдану мүмкіндігі болмаған жағдайда қолданылады.
Жлапы тамақтану өнімдерін сапасын органолептикалық әдіспен анықтаудың ережесімен әдістері 31.01.2008
Бұл методикалық нұсқаулық техникалық – нормативтикті және технологиялық құжаттармен азық түлік өнімдерінің сапасын бақлаудағы отандық және шетелдік зерттеу жұмыстарының нәтижелеріне негізделіп жасалған. Методикалық нұсқаулықта тамақтану өнімдерінің сапсын органолептикалық зерттеу әдістерін жұргізуді ұйымдастыру мен оның нәтижелерін талдауды қарастырады.

1. С.Ж. Оспанова Г.С.Шілдебаев Жалпы химия 22-25бет
2. Атамекен газеті 2003ж . 106-107бет
3. Интернет мәліметтері. Google kz
4. Л.А.Кулцкий П.П.Строкач , Технология очистки вода, 228-229ст.
5. З.М.Молдахметов С.Д.Фазлов, Экология негіздері , 208-209бет.
6. Қазақстан ұлттық энциклопедиясы 1978 ж Алматы Мектеп
7. Қазақстан ұлттық энциклопедиясы 1975
8. Ұлттық энциклопедия 2002
9.Огвоздин В.Ю. Управление качеством: Теория и практика
Москва: Дело и сервис, 1999г.
10.Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством
Москва: Инфра-М, 2002г.
11.Сағадиев Қ.С. Сертификаттау
Алматы: Республикалықбаспа кабинеті, 2000ж.
12.Әмірбекұлы Е. автореферат
13 .Қоршаған орта химиясы Баешов Б.А С.А. Жүмаділлаева Алматы
2003ж Мектеп баспасы
14 Қазақстан ұлттық энциклопедиясы 1978 ж Алматы Мектеп
15. Қазақстан ұлттық энциклопедиясы 1975
16. И.Гарфунгел В.Канонов А.Қаратаев «Майлы өсімдіктерді
тану»
17. Google kz

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министірлігі

Түркістан Ахмет Ясауи кәсіби колледжі

Курстық жоба

Тақырыбы: Өнім сапасын органолептикаылқ әдіспен талдау

Мамандығы: 0706002 Тұтыну тауарларының сапасын сараптау
Пәні: Өнім сапасын талдау және технохимиялық бақылау

Орындаған: Қорғанбаева А
Қабылдаған: Хайруллаев Д

Тобы: ТТС – 1107 (2)

Түркістан 2010 ж
КУРСТЫҚ ЖОБА

Жоба тапсырманың берілген кезі ___ _____2010 ж

Жобаның тақырыбы___________________________ __

Студент ___________________________________ ____

Орындалу мерзімі _____________________________

Оқу – ісі жөніндегі
Директор орынбасары Д.Мырзабаева

Оқытушы Д.Хайруллаева

Курстық жобаны қорғауға рұқсат етілді.

Оқу – ісі жөніндегі
Директор орынбасары Д.Мырзабаева

___ ___________________________ 2010 ж

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
Негізгі бөлім
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .5

1. Жалпы
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... 5
2. Органолептикалық анализді жұргізу
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ...6
3. Дегустация жайында жалпы сипаттама және
маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... 10
4. Дегустация ережесі және
негізі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 4
5. Дегустация
техникасы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ..16

Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .20

Қолданылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...21

Кіріспе
Органолептикалық (грек тіліне organ – сезім мүше ал leptikos –
көмегімен қабылдау немесе алу деген сөзден алынған )анализ бұл – газдардың
сезім мүшелері арқылы зерттеу әдісі. Бұл сөз азық түлікті зерттеуде
дегустаторлар өте көп қолданылады (яғни адамның сезім рецепторларының
көмегімен жаңа дәм, исті сезу қабилетіне негізделген). Анализді адам үшін
қауіпті газдармен өндірістік лас жерде жұргізуге болмайды. Біріншіден әр
қайсы адам жеке өзінің шаршауына қарай баға беруі мүмкін немесе
айналасындағы адамдарға кері әсерін тигізуі мүмкін мас адмдар кедергі
келтіруі мүмкін. Екіншіден анықталатын газдар адам үшін қауыпті болуы
мүмкін. Сол себебті мұндай анализ үшін одориметр ОРГО ры қолданған дұрыс
болады.Бұл әдіс тек босқа әдістерді қолдану мүмкіндігі болмаған жағдайда
қолданылады.
Жлапы тамақтану өнімдерін сапасын органолептикалық әдіспен анықтаудың
ережесімен әдістері 31.01.2008
Бұл методикалық
нұсқаулық техникалық – нормативтикті және технологиялық құжаттармен азық
түлік өнімдерінің сапасын бақлаудағы отандық және шетелдік зерттеу
жұмыстарының нәтижелеріне негізделіп жасалған. Методикалық нұсқаулықта
тамақтану өнімдерінің сапсын органолептикалық зерттеу әдістерін жұргізуді
ұйымдастыру мен оның нәтижелерін талдауды қарастырады. Өнімдерді
органолептикалық әдіспен анализ жұргізу жалпы тамақтандыру орталықтарымен,
азықтық өнімдердің сапасын бақлауш лабораториялармен МЕМСтандарт,
МЕМБақылау орталықтары және басқада кәсіпорындармен ұйымдарға сондай –ақ
құқық қорғау органдарында маңызды және қажетті әдіс болып табылады,
себебі осы әдіс негізінде өнім сапсы анықталады. Өнім сапасына
органолептикалық анализ жұргізу шікизаттарға, материалдармен мамандарға,
техникалармен технологияларға сондай – ақ сақтау қоймаларына қойылатын
талаптарды белгілейді.

1. Жалпы сипаттамасы
Өнім сапасын бағалауда органолептикалық әдісті сезім мүшелері –
көздің, иіс сезу, дәм сезу және сипалау арқылы (сенсорлы анализ) анализді
жұргізеді.Қоғамдық тамақтандыру ұйымдарында органолептикалық анализді дайын
тағамдармен кулинарлық заттардың сапасын сапаны бақлау қызметі
бақылапотырады немесе арнайы лабораториялық зерттеу жұргізгенде жүйелі
түрде қолданады.Органолептикалық анализді жұргізуде барлық теориялық ғылымы
талаптар орындалатын болса оның нәтижелері дәлдігі жағынан интурменталды
бақылау әдісінен кем түспейтін өнім сапасын бақылаудағы маңызы кем емес
әдіс екеніне көз жеткізуге болды.Бақылаудың органолептикалық әдіспен
тағамдармен шікизаттардың, жартылай фабрикаттардың сапасын бақлау анықтау
өте жылдам және қарапайым, сондай - ақ дайын өнімде пайда болатын
дайындау кезеңінің ақауларын анықтауға соныменбірге оларды жойыға боладтын
әдіс болып табылады.Органолептика әдістің дәлдігі оны жұргізу жолдрымен
реттілігіне және онын нәтіжелерін салыстыруға мынадай талптарға байланысты
болады:
• анализді жұргізу тәртібімен тәсілдеріне;
• мамандврдың (бағалаушылардың) білім білигімен тәжрибесіне оценки;
• анализ нәтіжелерін бағалау жүйесіне.
Органолептикалық анализдің нәтіжелерін таңдау өнімнің түрімен
оның қасиеттіріне байланысты болады. Азық тауарлардын негізгі көрсеткіші
болып олардың сыртқы көрінісі, иісі, түсі, консистенциясы және дәмі болып
табылады.
Сыртқы көрінісі – бұл өнімнің жалпы сыртқы көрінісі болып
табылады яғни оның түрі, пішіні, беттік қабатының түзілісі, өлшемдерінің
біркелкілігі және тағы басқалары.
Түсі бұл - өнімнің сыртқы көзінісіне жатады яғни күн сәулесінің
әсерінен түстенніп көзге көріну.
Иісі - өнімнің иіс сезіу мұшесі арқалы анықталатын қасиеті. Иіс
мұрынның жоғары бөлігінде иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы
анықталады. Иістің интенсивтілігі өнімдегі ұшқыш заттардың мөлшеріне және
олардың химиялық табиғатына байланысты болады.
Консистенциясы – азықтық өнімдердің көзбен көру,ауыздың сезімтал
бұлшық еттердін және қолмен сипалау арқылы анықталатын жалпы қасиеттерінің
сипаттамасы болып табылады. Консистенциясын бағалауда өнімгің агрегаттық
күйін (сұйықтығын, қаттылығын және т.б.) біркелкілік дәрежесін
(біркелкілігі, кеуектігін) механикалық қасиеттін (сөзылғыштығын,
сынғыштығын, майысқақтығын және қаттылығын) анықтайды.Әр түрлі топтағы
азықтық өнімдердің консистенциясы бірнеше сөзбен сипатталады.
Мысалы. картоп пюресінің кщнсистенциясы біртекті, үрпілдек
шашылғыштығы, құмдылығы т.б.
Дәмі – азық өнімдердің сапасын бағалаудағы ең маңызды және шешуші
сапа көрсеткшкші болыптабылады. Дәм сезу тілдің дәм сезу рецепторларының
қозуы арқылы анықталатын әдіс болып табылады. Дәмді суда немесе соліде
ерітін тұздар тудырады. Дәмдік көрсеткішке өнімнің иісі, консистециясы
әсерін тигізеді. Жалпылама көрсеткіші өнімді ауз құысына таралыуына қарай
сезеледі. Дәмді бағалауда оның сапалық белгілерін (ашшылығын, тәттілігін,
қышқылдылығын, тұздылығын) және интенсивтілігін анықтайды. Жоғарыда
аталған белгілермен бірге азықтық өнімдердің кейбір түрлері үшін қосымша
белгілерді яғни тынықтығын, (чайдың, сорпаның) кесудің түрін (катлетті
тағамдарды, кесілген балық өнімдерін, кекстердің және тағы басқа ) өнімнің
үсін т.б белгілері қарастырылады.
2 Органолептикалық анализді жұргізу талаптар
Жалпы қоғамдық тағамдарды органолептикалық анализ жұргізуде
маңызды талаптарды орындау қажет, соның ішінде бөлмеге, материалдармен
қондырғыларға және органолептикалық анализ жұргізу саласының мамандарына
қойылатын талаптар қатаң орындалыуы тиіс.
1. Бөлмеге қойылатын талаптар
Лабораториялық бөлмелер органолептикалық анализ жргізуге
қолайлыжәне арнайы жабдықтармен жабдықталған болуы және зерттеуге жоғары
жағдай жасалуы тиіс соның ішінде;
• бөлменің орташа көлемі 13 - 20 м 2 болуы керек (бір мезгілде жұмыс
жасаушылардың санына қарай);
• тұрақты температура +18 – 20 0 С және салыстырмалы ылғалдық 70 – 75 %
болуы тиіс, себебі қышқылдықпен ашшын сезу 36 0 С температурада ал
тұздылықты сезу 15 0 С температурада сезім мүшелерінің сезімталдығы
төмендейді.
• органолептикалық анализ жұргізетін бөлме сызтқы ортадан шудан және
бөтен иістер кіретін бөлмелерден, органолептикалық анали жұргізуші
мамандардың ойын бөлетін факторлардан оқшауланған болуы тиіс.
Анализ жұргізуге арналған бөлме ғымараттың солтүстік бөлігінде
орналасуы тиіс. Бөлме бір қалыпты, жақсы табиғи немесе жасанды жарықпен
жарықтануы тиіс. Жасанды жарықтандырғыштар өнімнің табиғи түсін өзгертпеуі
тиіс яғни өнімнің түсімен бояуын анықтауда кедергі келтірмеуі тиіс.Күндізгі
жарыққа қарамастан бөлменің жоғары бөлігінде лминесцентті жарықтармен
жабдыталып оның жарықтануы 100 – 200 люкс аралығында болу керек Бір қалыпты
және жарықтану жақсы болу үшін бөлме қабырғалар ақ, ашық күлгін түсте
боялыу қажет.
Қғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында органолептикалық аналиді басшының
бөлмесінде, персаналдардың бөлмесін кейбір жағдайларда мұздатқышты
қолдануға тұра келеді.
2. Қажетті материалдармен қондырғылар.
Органолептикалық анализ жұргізу үшін қажетті құрадар: аспаздық
інелер, сұйық немесе сорпалы тағамдардан орта үлгіні алу үшін таттанбайтын
қасықтар,пышақ, шаншғы қатты немесе қой консистенциялы тағамдардан үлгі алу
үшін; ыстық суы бар шайнек құралдарды шауы үшін;шайы бар немесе суы бар
стакан, бидай ұнының наны 1 ші немесе 2 – ші сортты, жазу үшін қарандашпен
жазу дәптері қает.
3. Мамандарға қойылатын талаптар
Азықтық өнімдердің сапасын органолептикалық әдіспен жұргізетін мамандар
арнайы мамандандырылған білімімен тәжрибесі, органолептикалық анализ
жұргізу әдісі мен техникасые менгерген маман немесе сапаны басқару не
бақлау орталығының мүшелері жұргізе алуы тиіс. Органолептикалық анализдің
нәтіжесі жоғары және дәл болуы үшін өнімді бақлаушы мамандарды сесорлы
тәжрибеден өткізеді яғни олардың сыртқы ортадағы сезім мүшелеріне әсерін
анықтайды. Өнім сапасын бақлаушы мамандардың сенсорлы түйсігін бақлау жыл
сайын технологиялық басқару орталықтарында немесе республикалық техника –
кәсіптік санитарлық – технологиялық лабораторияларда, аудандық немесе
аумақтық басқару дәресі бар орталықтарда өткезеді.
Сенсорлы түйсікті сезіну қаилетін анықтауда мыналарға тәжрибе
жұргізеді:
• дәдік дальтонизмге – негізгі дәм түрлерін тануға ашшыны
тұздылықты, қышқылдықты тәттіні сезіуге;
• дәм сезу сезімталдығының шегі – дәм сезу органының ең аз интенсивтегі
импульстарды қабылдау қабилетіне;
• дәмдің айрымашылық шегін – бір түрдегі екі интенсивтіліктегі импулстің
минимальды шегін анықтау қабилетін;
• сипаттамалық иісін табу қабилеттін – иіс сезу сезімталдығын;
• иіс айрымашылық интенсивтілігінің шегін – иіс сезу органының иіс
ерекшеліктерін айруы қабилеттін ;
• дальтонизмін – түстерді айра білу қабилетін.
Тәжрибе нәтижелерін арнайы протоколмен толтырып комиссия мүшелрі қол
қойып оларға баға береді.

№1 Кесте
Әдіс топтары Әдістің артықшылығы Әдістің кемшілігі
Органолептикаық әдіс Қарапайымдылығы Бағаның субективтілігі
Қолжетімдігі Қосалқ ынәтіженің болмаы
Жылдамдығы Олшеу нәтіжелерінің
Арзандығы жазбаша сипаттамалығы
Аспаптық әдіс Объективтілігі Жоғары құндылығымен өлшеу
Қайталануы уақытының
Қосалқы және қайта ұзақтығы(тәрибенің
қосылуы ұзақтығымен өлшеуші
Нәтижелерінің жалпыға технткалық құралдардың
бірдей түсінікті қолданылуы )
бірліктерде белгіленуі Квалифицияланған
мамандармен ақсы
жабдықталған матнриалдық
базаны қажет етеді
Тесттік әдіс Объективтілігі Жаззбаша сипаттамасы
Қайталануы Орташа материалдық шығын.
Нәтижелерінің жалпыға
бірдей түсінікті
бірліктерде белгіленуі

Бақлаудың органолептикалық, өлшеуішті және тесті әдістерінің
артықшылықтарымен кемшіліктері.

1 кестеде көрініп тұрғандай тестті әдістің нәтіжелері аспаптық әдіске
жақын келеді ал жұргізілуі жағынан бұл екі әдіс жұргізілуі жағынан
органолептикалық анализге жақын болып келеді.

3.Дегустация жайында жалпы сипаттама және маңызы
Дегустация – бұл асқаналық термин болып әр түрлі өнімдердің дәмін
мұқият зерттеу деген мағна береді және жақсы ортада жоғары асханалық
шеберлікт пен дәм сезу мүшелнріне аса назар аудауды қажет етеді. Французша
dégustation сөзі әлі күнге дейін ағылшын тілінде кең қолданылуда алайда
ағылшынша термін енгізілген болсада. Қазіргі таңдағы дегустация ХХ
ғасырдан француз асханасынан бастау алып алдынғы тәсілінен бір тәжірібе
барсында бір тола тамақ жейілуімен ерекшеленеді. Дегустация бұл бір
мезгілдің өзінде аз мөлшерде бірнеше тағамдарды тәтіп көру арқылы
жұргізіледі. Әдетте дегустация сегіз бақытта жұргізіледі және сонғысы
шарапты анықтау арқылы әр бір тағамды толықтырып отырады. Ірімшіктен үйде
не рестарондарда таңдау немесе үлгі алуды да дегустация днп атауға болады.
Талап бойынша дегустация үшін бірнеше сыр түрлері ешкі сыры, жартылай
қатты, және көк сырлар алынады. Ашшы сорттарын ең соңынан анықтайды.
Дегустациялау – бұл қандайда бір азықтық өнімді сезім мүшелері арқылы
сапасын сараптап оның артықшылықтарымен кемшіліктерін зерттеуге және
белгіленген жүйе бойынша оларға баға беру арқылы анықталатын зерттеу әдісі.
Дегустация терминінің көптеген синонимдері бар: сезім мүшелері арқылы
зерттеу, сезінудің сапалық органолептикалық анализі, органолептикалық
немесе физиологиялық баға беру, органолептикалық көрсеткіштерінің бағалану
тісілі және тағы солсыяқты.Шарапты дегустациялауда ауыз қуысымен мұрындағы
кілегейлі қабатқа жақсы не жағымды әсер береді. Оның мақсаты – адамда
пайда болатын әр түрлі дәм сезіну түсігінің әсері және сол негізінде
тұтынушыда жағымды әсер қалдыру.
Өз кезегінде бұл камерциялық және баға беру тісілі болып табылады.
Дегустатор алған әсерін органолептикалық терминдермен келтірін шараптың
органолептикалық көрсеткіштерін сипаттай отырып ол қорытынды жасап нәтіже
шығарады. Егер біз шарапты тамаққа жағымды қосымша есебіеде қарайтын болсақ
онда оның сапасын бағалау ол біздің дәм сезіну түйсігімізді қаншалықты
қанағаттандыра алуына байланысты. Сондықтанда шарап сатушылармен
өндірушілері үшін дегустация маңызды және шешуші сапаға беруші әдіс болып
есптеледі. Дегустацияның көптеген тәсілдері бар. Сондықтан өзіңді немесе
әр түрлі ой – саналы кезкелген адамдарды әуесқойларды, тұтынушыларды
дегустатор ретіеде сондайақ арнайы мамандандырылған дегустаторларды шарапты
татып коруге шарлауғада болады. Біріншілері тамақ ішу барысында шараптың
жоғары температурада барлық сапасын қасиеттерін алуға және өздеріне қанағат
алуды іздейді. Ал нағыз мамандар бірінші кезеңде шараптың кемшіліктерін
және осы кемшіліктер қандай жағдайларда байқалу жолдарын қарастырады. Олар
байқалған сезімді түсіндіруге және жете түсінуге тырысады. Оны тәжрибесі
әрі қарай жетелейді яғни маман емес адамдар табалмайтын қасиеттерді
байқайды. Дегустацияға үйрету алдымен шарапты бағалауда оның жақсы жақтарын
және дұрыс баға беруден басталады және жақсы шарапты айра алуға жетелейді.
Кәсіби дегустацияда шарап дімін бағалауда бірнеше тәсілдері болады,
коммерциялық дегустация , бұл шараптың шыққан орнын анықтау мен оның
тауарлық сапасына баға береді. Ол мынадай сұрақтарға жауап береді; сол
шарапқа тиеслі атуына тән қасиеті барма? Оның құндылығы қанша? Осы кесде
бағалану дегустациясы жайлы айтуға болады..
Техникалық дегустация деп энологиялық мақсатта жұргізілетін дегустация
әдісін айтады. Бұл шараптың не оның құрамындағы заттарза тән дәмін және
қарапайым түрін, шарапты дайындау жағдайын, оның сақталуын, жане оның
сақталуы барысындағы жай күйін және жетілуін анықтайды.Мұндай дегустация
алдынғы әдіске қарағанда түсіндіру жолы әрі қарай дамы түседі. Автордың
келтіруі бойынша мұндай дегустацияны аналитикалық деп атап осыған көбірек
назар аударған. Шарпты татып көру өнерімен дегустация техникасына арналған
көптеген мақалалармен жұмыстар бар(Ле Маньан 1949 - 1951, Америн 1948;
Америн Ресслер, 1952; Америн және шәкірттері 1959; Шве 1950 – 1951 , 1955,
1956; Кленк 1950; Марто 1953; Гот 1958 ). Ле Маньан кітабінда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.