Малдан алынатын өнімдердің сапасына қойлатын талаптар

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

Малдан алынатын өнімдердің сапасына қойлатын талаптар. Мал еті және оның ерекшелігі.
Сүт өнімдері.

ІІІ. Қорытынды

Кіріспе

Малдан алынатын өнімдер.

Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:

Жіберілген өнімнің аты;
Тасымалдау құжаты;
Еттің түрі дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған) ;
Еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;
Еттің шығарылған мерзімі (салқындатылған және тоңазытылған еттер үшін) ;
Сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны ;
Еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринарлық куәлік;

Түскен әрбір ұшаның ветерианарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің

Органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі.

Сүт және сүт тағамдарын міндетті сертификаттау үшін қайда өндірілгені ферманың әртүрлі жұқпалы аурулардан сау екендігін растайтын ветеринарлық құжаттар, келісім шарт, фермада орналасқан сүтті алғашқы өңдеу құралдарының пайдалану аумағы жөнінде құжаттар тапсырылады.

Мал еттері және оның ерекшелікгері

Тауартануда, тамақ өнімдерінің сапасы деген ұғым, адамның физиологиялық қажеттілігін дәмдік заттармен қамтамасыз ететін сонымеп қатар, тамақтарды бір-бірімен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің жиынтығымен анықталады.

Еттің сапасы, тағамдық және азық-түлік шикізаты ретінде тағамдық бағалылығымен, сенсорлык, санитарлық-гигиеналық және технологиялық көрсеткіштерімен қосып кешенді түрде анықталады.

Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: белоктың /шандыр белогынан басқа/. майдың, витаминдердің әсіресс В тобы/, углеводтардың макро және микроэлементтердің мөлшер органолептикалық көрсеткішіне - сыртқы түрі, түсі, мәрмәрлығы, құрылымы, дәмі, исі, консистенциясы, тамақтың залалсыз екенін анықтайтын санитарлық-гигиеналық көрсеткішіне патогендік микроорганизмдер, ауыр металлдар, тұздары, нитридтар, пестицидтер, технологиялық, көрсеткішіне - су ұстау қасиеті, коисистенциясы, рН, ұлпалар мөлшері, майдың мөлшері мен жағдайы.

Еттің тауарлы керсеткішіне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің сипаттамасы және тұтынушылық өнім /сыртқ. ы түрі, исі, салмағы, оралуы/ туралы алғашқы көзқарастары кіреді.

Өнімнің сапасын тексеру көитеген сұрақтарды қамтиды - оған тексеру параметрлері, унификациялау тәсілі және оны анықтау, инструменталды бақылау тәсілдері кіреді.

Сату орындарына түскен барлық ет түрлері қоңдылығына қарай жақсы өңделген, белгіленген, міпдетті түрде жас болуы керек.

Сиыр етін сатуға бел омыртқадағы етті сылып алып тастап кейде алмайақта шығарады. Жартылай ұшаны XI және ХІІ омыртқа тұсынан ширек ұшаға бөледі.

Қой етін сатуға тұтас ұша күйінде құйрығымен /кейде құйрық-
сыз да/, ұша ішіндегі бүйрегі, бүйрек майымен бірге, шошқа етін-жартылай ұша түрінде бассыз, сирақсыз, ішкі ағзаларсыз және ішексіз шығарады. Шошқа ұшасы жон терісін алып тастағаннан кейінгі терісімен де сатуға шығарылады, ал ұшасының салмағы 34 кг - нан кем болся /жас шошқа/ ұшаны екіге бөлмей - ақ та шығарады.

Ет сатуға мынандай ақауларымен шығарылмайды: ұрылғап, қан ұйыган, қанталаған жері бар, ішкі органдарының, тері, қиқымның қалдықтары, бөлінбеген омыртқалары бар, қатырылған ұшада мұз қалдықтары, сиыр, жылқы және шошқа ұшасының шелмайының 15% жыртылған не сылынған болса.

Арық ет, бір реттен көп қатырылған, көгерген шелмайы бар шошқа еті, бұқа, қабан, айғыр, бауыздама тұсы қарайған жас ет, тағамга өндірістік өндеуден кейін пайдаланылады.

Еттің ең маңызды көрсеткіші - оның жастығы. Осыган байланысты етті жас, күдікті және жас емес деп бөледі,

Еттің сапасын органолептикалық, химиялық және бактериологиялық зерттеу арқылы анықтайды. Химиялық және бактериологиялық зерттеу органолептикалық көрсеткіштері бойынша күдікті болған жағдайда жүргізілееді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бракқа шығарылған ет химиялық не бактериологиялық зерттеуге жіберілмейді.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрін

анықтайтын түрі, сүйек майы, тарамыстарын, буындарын және піскеннен кейінгі сорпасының сапасын анықтайды. Жартылай немесе ширек ұша, сыртынан кепкен құрғақ қабыршағы бар, саусақты кемесе сүзгіш қагазды басқанда ылғал білінбейтін, консистенциясы босаң, бірақ серпімді. Саусакпен етті басқанда пайда болған ұя, тез орнына келеді. Исі мен түсі малдың түріне, жасына, жынысына, майы ақ немесе сарғыш. Ол малдың түріне байланысты.

Күдікті не жас емес ет органолептикалық зерттеуден өткізгенде белгілі болады, ондай етті тағамға пайдалануға болмайды. Күдікті және жас емес еттің сырты қарайып немесе коңыр түсті, жабысқақ ылғалды, кейде зеңдермен жабылып тұрады. Кескендегі беті ылғалды ал өтте қатты ыдырағанда - жылымшы, жабысқақ, консистенциясы босаң болады. Саусакпен етті басқанда, қалған із орныны тез келмейді. Исі борсыған, қышқыл, сырты шіріген болады. Күдікті еттің қалың жерінде исі дұрыс, майдың түсі күңгірт, сұр, кейде сырты зеңделген, шырынды болады. Күдікті сиыр майының консистенциясы жылымшы, ал жас майда опырмалы болып келеді. Күдікті еттің майы қабырғасынан білініп тұрады, түсі күңгірт, жылтырамайды.

Жас сиыр және қой етінің сорпасы сарғғыш түсті, жағымды исі бар. торпақ және шошқа еті ақ түсті.

Сорпа бетіне ірі май түйіршіктері шығады. Күдікті не жас емес еттің сорпасы бұлдыр, жағымсыз исі мен дәмі бар. Сорпа бетінде кішкентай май түйіршіктері кейде болмауы мүмкін.

Химиялық зерттеуде, жас етте ұшатын май қышқылдарын амин-аммиак азотын анықтап сорпаға күкірт қышқылды мыс пен сорпалық реакция жасалынады. Бактериологиялық зерттеуде микробтар санын еттің кесілген жерінен алынған жағындысынан микроскоппен есептейді.

Сиыр және бұзау еті. Сауда орнында, көпшілік тамақтандыру және тағам үшін өндірістік өңдеу орнына арналған сиыр және бұзау етінің сапасы МЕМСТ 779-87 "Ет. Сиыр жөне бұзау еті. Техникалық шарт" талаптарымен шектеледі. Стандарт талабы бойынша сиырдан алынған ет температура жағдайына байланысты төмендегідей бөлінеді.

салқындаған ұшаны бөлгеннен кейін 12°С - тан жоғары емес температурада салқындатылған:
тоңазытылған ұшаны бөлгеннен кейін 0-4°С-қа дейін тоңазытқан,
мұздатылган - жамбас тұсының ет қалыңдығы 1 см-де 3-5°С, ал қалыңдығы 6 см-де 0-12"С.

Сақтаған уақытта жартылай ұшаның температурасы - 2-3°С.

- қатырылған - 8°С жоғары емес температурада қатырылған.

МЕМ СТ 779-87 талабы бойынша ет жас, басқа исі немесе, шырыны болмауға тиісті. Жартылай ұшаның, ширек ұшаның түсі /солғын қызылдан қара-қызылға дейін, майы ақ, сарғыштау немесе сары. Жартылай ұшада, ширек ұшада ішкі органдардың, терінің, ұйыған қап, бұлшық ет, май кесінділері, лас, қанталаған, ұрылған белгілер болмауы тиіс. Қатырылған және мұздатылған етте, мұз бен қардың болуы жіберілмейді.

Сатуға жіберілмей, тағам үшін өндірісте өңделетін еттер:

жас бірақ түсі өзгерген;
стандартта көрсетілген талаптан төмен қондылығы бар;
ұрылған. қанталаған, бұлшық еттің немесе шелмайының жыртылған жерлерінің көлемі жартылай, ширек ұшада 15%, бұзауұшасының жартылай ушасынын І0%-нен артык болса;
омыртқа тұсынан дұрыс бөлінбеген /кесілмеген немесе ұнтақталған омыртқа/,
мұздатылған және қатырылған /бұзау еті/.

Әрбір ұшада, жартылай, ширек сиыр және бұзау ұшаларында еттің

сапасын растайтын белгі тұруы керек.

Сиыр және бұзау еттерін сақтау ет және өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес жүргізіледі.

Етті тасымалдау, тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережесіне сәйкес арнаулы тасымалдау көлігімен жүргізіледі.

Сиыр және бұзау етін сауда орындарында МЕМ СТ 7595-79 «Ет с етін сауда орындарында бұтарлау" талабы бойынша үш сортқа жататын 9 бөлікке бұтарлайды.

І сортқа: жамбас, бел, арқа, жауырын, /жауырын иықтан төменгі жағы/ иық, төс; ІІ сортқа мойын және шап, ІІІ сортқа - бауыздама, алдыңғы және артқы сирақтар.

Бұзаудың І сортына жамбас, бел, арқа, жауырын, иықтың төменгі жағы.

II сортына - төс және шап. мойын. .

Ш сортына - кәрі жілік тұсы, артқы сирақ.

Қой мен ешкі еті. Қой және ешкінің сапасы МЕМ СТ 1935-55 “Ет. Ұшадағы қой мен ешкі еті" - талабымен шектеледі.

Ұшасының салмагы 12-23 кг, бұлшық ет үстінде майдың қалыңдығы 2 мм кем, 5 мм-дейн артық, емес, ұшаның 12 қабырғасының тұсындағы майдың қалыңдығы 8-10 мм, ұшадағы майдың мөлшері 24-26%, сүйек- 20%, 9 айлық тоқтыдан ең сапалы ет алынады.

Қоңдылығына байланысты қой мен ешкінің етіне I дәрежедегі дөнгелек, ІІ дәрежедегі - квадрат, Ш дәрежедегі - үшбұрышты белгі

қойылады.

Қозының етіне дөңгелек белгімен ішіне "Я" әріпін қосады.

Жас ешкінің етіне коңдылығына сөйкс, оң жағына белгісін қояды.

Қоңдылығы және салмағы бойынша техникалық шарт талабына сәйкес келмейтін қозы етін қой еті стандарты талабымен бағалап белгілейді.

Салмағы мен етінің сапасына байланысты қабылданған қой мен ешкі еттеріне қондылығына сәйкес белгі, ал ішіне "В", "С", "Н" әріптері қойылады.

Технолық ақауы бар қой мен ешкі еттеріне /шелмайы тазартылған және жыртылған жерлері нормадан жоғары/ белгінің оң жағына "ПП" штампы қойылады. Белгіні жауырын тұсына бір жерден қояды.

Бөлшек саудаға қой еті тұтас ұша құйрығымен бірге, артқы
және алдыңғы сирақтарынсызқ бүйрек және майымен бірге жіберіледі.

Кейбір жағдайда құйрыксыз да, ал өнеркәсіптік өңдеуде бүйрексіз және

Бүйрекмайсыз да жіберіледі.

Сауда орнында МЕМ СТ 7596-75 “Бөлек сауда үшін қой және ешкі етін бұтарлау” талабына сәйкес 3 сортқа 8 шабысқа бөледі. І сортқа жамбас - бел, жауырын және арқа шабыстары. ІІ сортқа төс шаппен бірге және мойын, ал ІІІ сортқа бауыздама, кәрі жілік, артқы сирақ жатады.

Шошқа. Шошқаның бөлек саудаға, қоғам дық тамақтандыруға және тағам үшін өндірістік өңдеуге арналған ұшасы, жартылай ұшасының етінің сапасын МЕМ СТ 7724-74 “Ет, Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті талабы бойынша массасы мен қондылығына байланысты шектеледі. Шошқа ұшасының қондылығы шелмайының 6-7 кеуде омыртқасының тұсындағы қалыңдығымен анықталады.

Әрбір ұша сойғаннан кейін ветеринариялық санитарлық тексеруден өтеді де, қондылығына байланысты белгі қойылады.

Шошқа етінің тауарлық бағасы МЕМ СТ 7727-77 "Ет. Ұшадағы және жартылай ұшадағы шошқа еті". Стандарт шошқаның ұшасына, жартылай ұшасына, шошқа және торай етіне, бөлек саудаға қоғамдық тамақ орнына, тағам үшін, өндірістік өңдеуге арналған еттерге тарайды.

Сапасына қарай шошқа етінің белгіленуі:

бірінші дереже - дөңгелек;
екінші дәреже /ет, және шошқа етінің кесіндісі/ - квадрат;
үшінші дәреже - сопақ;
төртінші дәреже /торай еті/ - дөңгелек.

Сапасы стандарт-талабына сәйке келмейтін еттерге ромб белгісін қояды. Қабаңдардың ұшасына "қабан ПП", балалар тағамына "Д", шошқаның ұшасы мен жартылай, . ұшасында өңдеу технологаясының ақауы болса, белгінің оң жағынан "ПП". Бірінші, екінші /жас шошқа терісімен/, үшінші, төртінші дәрежелері шошқаның жартылай ұшасының жауырьін тұсына қояды.

Жас шошқаның ұшасы терісімен болса, белгіні жауырын тұсының бір жағына қояды.

Торайдың ұшасына /аяғының ішкі жағына/ фанерден жасалған анықтамаға "М" әрпі қойылады.

Жылқы және құлын еті. Жылқы және құлын етінің сапасы МЕМ СТ 27095-86 талабына сәйкес-шектеледі. Стаңдарт ет өнеркәсібінің технологаялық инструкциясы бойынша санитарлық ережеге сәйкес алынуға тиіс.

Жасына байланысты етті төмеңдегіше бөледі:

жылқы еті - ересек жылқылардан /бие, ат, айғыр/ 3 жастан жоғары және 1 жастан 3 жасқа дейінгі жас жылқылардан алынған;
құлын еті /1 жасқа дейінгі, салмағы 120 кг-нан кем емес/.

Сапасына байланысты жылюы және қрын етін/белгілеу:
- жылқы және құлын етінің I дәрежесін - дөңгелек;
- жылқы етінің екінші дәрежесін - квадратпен;

сапа көрсеткіші стандарт талабына сәйкес келмейтін жылқы етін үшбұрышты.

Жылқы жартылай ұша белгісінің оң жағына "Конина" штампы қойылады. Жас жылқы - етіне қондылық дәрежесіне байланысты белгінің ішіне "М" әрпі қойылады, стандарт талабына сәйкес келмейтін ұшаға "М* әріп қойылады.

Құлын етіне дөңгелек белгі. ішінс "М" әрпі қойылады, ат стандарт талабына сәйкес келмесе әріп қойылмайды, жылқы еті ретінде қабылданады. Айғырдан алынған жартылай ұшаға "Конина" /деген белгінің оң жағына "жеребец" штампы қойылады.

Балалар тағамын шығаруға арналған жас жылқы етіне белгінің оң жағына "Д" әрпінен штампы қойылады.

Жартылай және ширек ұшаларда технологиялық өңдеудің ақаулары белгінің оң жағына "ПП" штампы қойылады.

Жылқының жартылай ұшасына белгі екі жерден қойылады -жауырын және жамбас тұсынан. Құлынның жартылай ұшасына белгі тек жауырын түсынан, ач өндірістік ұшасына жауырын тұсынан қойылады.

Қарналған ұшаны өкпе және бірге шығаруға ұлықсат етіледі.

Қарналған ұшаға мойнымен бірге жинақталған ұшаның ішіне тазартылған /бауыр, жүрек, бөтеке/ және мойын полимер целлофанға немесе пергаментке орап салынғаны жатады. _:

Кеуде бұлшық етінің қалың жеріндегі температурасына байланысты салқындаған /температурасы 25°С жоғары емес/, тоңазытылған /0-4 С/, қатырылған /температурасы - 8°С жоғары емес/ болып бөлінеді.

Барлық құстардың ұшасы қоңдылығына, өңдеу сапасына байланысты екі дәрежеге бөледі: бірінші және екінші.

Құстың ұшасы жақсы қансыздандырылған, қауырсын, мамық, көпіршік және қылшық тәріздес қауырсын қалдықтары, балауыз, тырналған, жыртылған, дақ, қан ұйыған, ішек, қатпаршақ қалдықтарынсыз болу керек.

Жартылай қарналған ұшада ауыз және тұмсық іші азық және қан қалдықтарынан, аяғы ластаң, жарадан және жауырдан тазартылады.

Бірінші дәрежелі кұс ұшасының терісінде кейбір көпіршік және сызынды ұзындығы /әрқайсысы/ 1 см-ге дейін 2 жыртылган жері /кеудеде емес/, тері эпидермисінің азғантай сылынуы ұлықсат етіледі. Екінші дәрежеге көп емес көпіршік пен сызынды, терісінде ұзындығы /әрқайсысы/ 2 см-ге дейін үш жыртынды кейде ұшанын тауарлық түрін төмендететін терісінің эпидермисінің сылынуы ұлыксат етіледі. Қоңдылығы бірінші дәрежеге, өңдеу сапасы екінші дәрежеге жататын құс ұшасын екінші дәрежеге жатқызады.

Сапасына байланысты құс ұшасын белгілеу:

бірінші дәреже - электр белгілегішпен "1" цифры немесе қызғылт түсті қағаз этикеткамен;
екінші дәреже - электр белгілегішпен "2" цифры немесе жасыл түсті кағаз этикеткамен;

Балапан, балапан-бройлер, тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығы электр белгіні бір сирағының сырткы жағынан, үйрек, каз. күркетауық және күркетауық балаланының екі аяғына қойылады.

Қағаз этикетканы, жартылай қарналған ұшаның толарсақ тұсынан төмен, ал қырналған ұшага толарсақтан жоғары бекітіледі.

Ақауы бар құс ұшаларын арқа тұсына қоңдылық дәрежесіне "П"

штампысын басып белгілейді, арық құс ұшасы белгіленбейді.

Құс ұшасын жекелей полимер дорбаға салатын болса

белгілемеуге болады, онда дорба сыртына немесе этикеткаға өнімнің нормалық құжатына сай мәліметі жазып көрсетіледі. Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштері.

Тәжірибеде еттің қандай мал түрінен алынған анықтауға тура келеді, сиыр етін жылқы етінен, қой мен шошқа еттерін, ит етінен, үй қояны
етін мысық етінен айырмашылығын анықтай алу қажет.

Еттің қаңдай малдың түрінен алынганын негізінен анотомиялық
- морфологиялық құрылымын және физикалық - химиялық ерекшелітерін анықтау арқылы жүргізеді.

Еттің түрін сыртқы белгілерін, сүйектерінің, бұлшық еттерінің анатомиялық құрылымын лабораториялық зерттеулер арқылы анықтауға болады.

Сыртқы белгілері. Еттің түрін сыртқы белгілері /органолептикалық/ арқылы анықтауға еттің және майдың түсін консистенциясын исін анықгау жатады.

Сиыр етінің түсі - қызыл, ашықтан қою қызыл түске дейін. Шошқа еті ашығырақ боялған-ақшыл қызғылттан ұшасының кейбірі жерінде қызылға дейін. Қой етінің түсі сиыр етіне ұқсас / ащы, қызылдан қою қызылға дейін/.

Жылқы еті басқа малмен салыстырғанда қою қызыл түсті, қоңырға дейін, ал ауада ұстағаннан кейін көкшіл реңмен қызыл-қара түсті. Ешкі еті қою қызыл түсті /қоңыр/. Үй қоянының еті бозғылт қызыл, кейде аққа жақын, ит еті қызыл немесе қою-қызыл түсті.

Еттің түрін түсіне байланысты анықтағанда, жас малды ескеру қажет. Жас малдың еті әрқашанда ересек малға қарағанда ашықтау болады, ал піштірілмеген, жұмысшы малдардың етінін түсі борда қыланған малдарға қарағанда қоюлау болады.

Малды нашар қансыздандырғанда барлық малдың еті жақсы қансыздандырған етке қарағанда қою түсті болады.

Әртүрлі малдардың майының түсі ақтан сарыға дейін өзгереді. Шошқа ұшасының майы /кәрі шошқадан басқа /ақшыл, құрылымы дәнге ұқсас, консистенциясы жұмсақ /жағылмалы/. Қой ұшасында да май ақшыл, . бірақ консистенциясы тығыз.

Сиыр майы ақшыл сары түсті. Жылқы майы қоюлау /сары лимонға дейін/ сипатты, консистенциясы сиыр майына қарағанда жұмсақ. Түйенің шелмайы сиыр майына қарағанда ақшыл түсімен ерекшеленеді. Ит майы сұршыл-ақ. Жас малдардың майының түсі ересек малдар майына қарағанда ақшыл болады.

Еттің консисденциясына байланысты түр ерекшеліктері өте байқалмайды, кейде кесілген жеріндегі түйіршектенуінен ғана айырмашылығы болуы мүмкін.

Мысалы, сиыр еті жылқы етіне қарағанда нәзік түйіршікті, бірақ қой және шошқа етіне қарағанда көлемдірек.