Малдан алынатын өнімдердің сапасына қойлатын талаптар


І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
1. Малдан алынатын өнімдердің сапасына қойлатын талаптар. Мал еті және оның ерекшелігі.
2. Сүт өнімдері.
ІІІ. Қорытынды
Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:
- Жіберілген өнімнің аты;
- Тасымалдау құжаты;
- Еттің түрі дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);
- Еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;
- Еттің шығарылған мерзімі (салқындатылған және тоңазытылған еттер үшін);
- Сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны ;
- Еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринарлық куәлік;
Түскен әрбір ұшаның ветерианарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің
Органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі.
Сүт және сүт тағамдарын міндетті сертификаттау үшін қайда өндірілгені ферманың әртүрлі жұқпалы аурулардан сау екендігін растайтын ветеринарлық құжаттар, келісім шарт, фермада орналасқан сүтті алғашқы өңдеу құралдарының пайдалану аумағы жөнінде құжаттар тапсырылады.
1 Кенжеғали Сағадиев «Сертификаттау» (оқулық)
Алматы – 2000.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Жоспар

І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
1. Малдан алынатын өнімдердің сапасына қойлатын талаптар. Мал еті және
оның ерекшелігі.
2. Сүт өнімдері.
ІІІ. Қорытынды

Кіріспе
Малдан алынатын өнімдер.
Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру
орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:
- Жіберілген өнімнің аты;
- Тасымалдау құжаты;
- Еттің түрі дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған,
қатырылған);
- Еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;
- Еттің шығарылған мерзімі (салқындатылған және тоңазытылған еттер
үшін);
- Сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны ;
- Еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринарлық куәлік;
Түскен әрбір ұшаның ветерианарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің
Органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты,
стандарт талаптары бойынша тексеріледі.
Сүт және сүт тағамдарын міндетті сертификаттау үшін қайда өндірілгені
ферманың әртүрлі жұқпалы аурулардан сау екендігін растайтын ветеринарлық
құжаттар, келісім шарт, фермада орналасқан сүтті алғашқы өңдеу құралдарының
пайдалану аумағы жөнінде құжаттар тапсырылады.
Мал еттері және оның ерекшелікгері

Тауартануда, тамақ өнімдерінің сапасы деген ұғым, адамның физиологиялық
қажеттілігін дәмдік заттармен қамтамасыз ететін сонымеп қатар, тамақтарды
бір-бірімен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің жиынтығымен анықталады.
Еттің сапасы, тағамдық және азық-түлік шикізаты ретінде тағамдық
бағалылығымен, сенсорлык, санитарлық-гигиеналық және технологиялық
көрсеткіштерімен қосып кешенді түрде анықталады.
Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: белоктың шандыр
белогынан басқа. майдың, витаминдердің әсіресс В тобы, углеводтардың
макро және микроэлементтердің мөлшер органолептикалық көрсеткішіне -
сыртқы түрі, түсі, мәрмәрлығы, құрылымы, дәмі, исі, консистенциясы,
тамақтың залалсыз екенін анықтайтын санитарлық-гигиеналық көрсеткішіне
патогендік микроорганизмдер, ауыр металлдар, тұздары, нитридтар,
пестицидтер, технологиялық, көрсеткішіне - су ұстау қасиеті,
коисистенциясы, рН, ұлпалар мөлшері, майдың мөлшері мен жағдайы.
Еттің тауарлы керсеткішіне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің
сипаттамасы және тұтынушылық өнім сыртқ.ы түрі, исі, салмағы, оралуы
туралы алғашқы көзқарастары кіреді.
Өнімнің сапасын тексеру көитеген сұрақтарды қамтиды – оған тексеру
параметрлері, унификациялау тәсілі және оны анықтау, инструменталды
бақылау тәсілдері кіреді.
Сату орындарына түскен барлық ет түрлері қоңдылығына қарай жақсы
өңделген, белгіленген, міпдетті түрде жас болуы керек.
Сиыр етін сатуға бел омыртқадағы етті сылып алып тастап кейде алмайақта
шығарады. Жартылай ұшаны XI және ХІІ омыртқа тұсынан ширек ұшаға бөледі.
Қой етін сатуға тұтас ұша күйінде құйрығымен кейде құйрық-
сыз да, ұша ішіндегі бүйрегі, бүйрек майымен бірге, шошқа етін-жартылай
ұша түрінде бассыз, сирақсыз, ішкі ағзаларсыз және ішексіз шығарады. Шошқа
ұшасы жон терісін алып тастағаннан кейінгі терісімен де сатуға шығарылады,
ал ұшасының салмағы 34 кг - нан кем болся жас шошқа ұшаны екіге
бөлмей – ақ та шығарады.
Ет сатуға мынандай ақауларымен шығарылмайды: ұрылғап, қан ұйыган,
қанталаған жері бар, ішкі органдарының, тері, қиқымның қалдықтары,
бөлінбеген омыртқалары бар, қатырылған ұшада мұз қалдықтары, сиыр, жылқы
және шошқа ұшасының шелмайының 15% жыртылған не сылынған болса.
Арық ет, бір реттен көп қатырылған, көгерген шелмайы бар шошқа еті, бұқа,
қабан, айғыр, бауыздама тұсы қарайған жас ет, тағамга өндірістік өндеуден
кейін пайдаланылады.
Еттің ең маңызды көрсеткіші - оның жастығы. Осыган байланысты етті жас,
күдікті және жас емес деп бөледі,
Еттің сапасын органолептикалық, химиялық және бактериологиялық зерттеу
арқылы анықтайды. Химиялық және бактериологиялық зерттеу органолептикалық
көрсеткіштері бойынша күдікті болған жағдайда жүргізілееді.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бракқа шығарылған ет химиялық не
бактериологиялық зерттеуге жіберілмейді.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрін
анықтайтын түрі, сүйек майы, тарамыстарын, буындарын және піскеннен
кейінгі сорпасының сапасын анықтайды. Жартылай немесе ширек ұша, сыртынан
кепкен құрғақ қабыршағы бар, саусақты кемесе сүзгіш қагазды басқанда ылғал
білінбейтін, консистенциясы босаң, бірақ серпімді. Саусакпен етті басқанда
пайда болған ұя, тез орнына келеді. Исі мен түсі малдың түріне, жасына,
жынысына, майы ақ немесе сарғыш. Ол малдың түріне байланысты.
Күдікті не жас емес ет органолептикалық зерттеуден өткізгенде белгілі
болады, ондай етті тағамға пайдалануға болмайды. Күдікті және жас емес
еттің сырты қарайып немесе коңыр түсті, жабысқақ ылғалды, кейде зеңдермен
жабылып тұрады. Кескендегі беті ылғалды ал өтте қатты ыдырағанда – жылымшы,
жабысқақ, консистенциясы босаң болады. Саусакпен етті басқанда, қалған із
орныны тез келмейді. Исі борсыған, қышқыл, сырты шіріген болады. Күдікті
еттің қалың жерінде исі дұрыс, майдың түсі күңгірт, сұр, кейде сырты
зеңделген, шырынды болады. Күдікті сиыр майының консистенциясы жылымшы, ал
жас майда опырмалы болып келеді. Күдікті еттің майы қабырғасынан білініп
тұрады, түсі күңгірт, жылтырамайды.
Жас сиыр және қой етінің сорпасы сарғғыш түсті, жағымды исі бар. торпақ
және шошқа еті ақ түсті.
Сорпа бетіне ірі май түйіршіктері шығады. Күдікті не жас емес еттің
сорпасы бұлдыр, жағымсыз исі мен дәмі бар. Сорпа бетінде кішкентай май
түйіршіктері кейде болмауы мүмкін.
Химиялық зерттеуде, жас етте ұшатын май қышқылдарын амин-аммиак азотын
анықтап сорпаға күкірт қышқылды мыс пен сорпалық реакция жасалынады.
Бактериологиялық зерттеуде микробтар санын еттің кесілген жерінен алынған
жағындысынан микроскоппен есептейді.
Сиыр және бұзау еті. Сауда орнында, көпшілік тамақтандыру және тағам үшін
өндірістік өңдеу орнына арналған сиыр және бұзау етінің сапасы МЕМСТ 779-87
"Ет. Сиыр жөне бұзау еті. Техникалық шарт" талаптарымен шектеледі.
Стандарт талабы бойынша сиырдан алынған ет температура жағдайына
байланысты төмендегідей бөлінеді.
- салқындаған ұшаны бөлгеннен кейін 12°С - тан жоғары емес температурада
салқындатылған:
- тоңазытылған ұшаны бөлгеннен кейін 0-4°С-қа дейін тоңазытқан,
- мұздатылган - жамбас тұсының ет қалыңдығы 1 см-де 3-5°С, ал қалыңдығы
6 см-де 0-12"С.
Сақтаған уақытта жартылай ұшаның температурасы – 2-3°С.
- қатырылған - 8°С жоғары емес температурада қатырылған.
МЕМ СТ 779-87 талабы бойынша ет жас, басқа исі немесе, шырыны болмауға
тиісті. Жартылай ұшаның, ширек ұшаның түсі солғын қызылдан қара-қызылға
дейін, майы ақ, сарғыштау немесе сары. Жартылай ұшада, ширек ұшада ішкі
органдардың, терінің, ұйыған қап, бұлшық ет, май кесінділері, лас,
қанталаған, ұрылған белгілер болмауы тиіс. Қатырылған және мұздатылған
етте, мұз бен қардың болуы жіберілмейді.
Сатуға жіберілмей, тағам үшін өндірісте өңделетін еттер:
- жас бірақ түсі өзгерген;
- стандартта көрсетілген талаптан төмен қондылығы бар;
- ұрылған. қанталаған, бұлшық еттің немесе шелмайының жыртылған
жерлерінің көлемі жартылай, ширек ұшада 15%, бұзау
ұшасының жартылай ушасынын І0%-нен артык болса;
- омыртқа тұсынан дұрыс бөлінбеген кесілмеген немесе ұнтақталған
омыртқа,
- мұздатылған және қатырылған бұзау еті.
Әрбір ұшада, жартылай, ширек сиыр және бұзау ұшаларында еттің
сапасын растайтын белгі тұруы керек.
Сиыр және бұзау еттерін сақтау ет және өнімдерін сақтау ережесіне
сәйкес жүргізіледі.
Етті тасымалдау, тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережесіне сәйкес
арнаулы тасымалдау көлігімен жүргізіледі.
Сиыр және бұзау етін сауда орындарында МЕМ СТ 7595-79 Ет с етін
сауда орындарында бұтарлау" талабы бойынша үш сортқа жататын 9 бөлікке
бұтарлайды.
І сортқа: жамбас, бел, арқа, жауырын, жауырын иықтан төменгі жағы
иық, төс; ІІ сортқа мойын және шап, ІІІ сортқа – бауыздама, алдыңғы және
артқы сирақтар.
Бұзаудың І сортына жамбас, бел, арқа, жауырын, иықтың төменгі жағы.
II сортына - төс және шап. мойын. .
Ш сортына - кәрі жілік тұсы, артқы сирақ.
Қой мен ешкі еті. Қой және ешкінің сапасы МЕМ СТ 1935-55 “Ет. Ұшадағы
қой мен ешкі еті" - талабымен шектеледі.
Ұшасының салмагы 12-23 кг, бұлшық ет үстінде майдың қалыңдығы 2 мм
кем, 5 мм-дейн артық, емес, ұшаның 12 қабырғасының тұсындағы майдың
қалыңдығы 8-10 мм, ұшадағы майдың мөлшері 24-26%, сүйек- 20%, 9 айлық
тоқтыдан ең сапалы ет алынады.
Қоңдылығына байланысты қой мен ешкінің етіне I дәрежедегі дөнгелек, ІІ
дәрежедегі — квадрат, Ш дәрежедегі - үшбұрышты белгі
қойылады.
Қозының етіне дөңгелек белгімен ішіне "Я" әріпін қосады.
Жас ешкінің етіне коңдылығына сөйкс, оң жағына белгісін қояды.
Қоңдылығы және салмағы бойынша техникалық шарт талабына сәйкес
келмейтін қозы етін қой еті стандарты талабымен бағалап белгілейді.
Салмағы мен етінің сапасына байланысты қабылданған қой мен ешкі еттеріне
қондылығына сәйкес белгі, ал ішіне "В", "С", "Н" әріптері қойылады.
Технолық ақауы бар қой мен ешкі еттеріне шелмайы тазартылған және
жыртылған жерлері нормадан жоғары белгінің оң жағына "ПП" штампы қойылады.
Белгіні жауырын тұсына бір жерден қояды.
Бөлшек саудаға қой еті тұтас ұша құйрығымен бірге, артқы
және алдыңғы сирақтарынсызқ бүйрек және майымен бірге жіберіледі.
Кейбір жағдайда құйрыксыз да, ал өнеркәсіптік өңдеуде бүйрексіз және
Бүйрекмайсыз да жіберіледі.
Сауда орнында МЕМ СТ 7596-75 “Бөлек сауда үшін қой және ешкі етін
бұтарлау” талабына сәйкес 3 сортқа 8 шабысқа бөледі. І сортқа жамбас – бел,
жауырын және арқа шабыстары. ІІ сортқа төс шаппен бірге және мойын, ал ІІІ
сортқа бауыздама, кәрі жілік, артқы сирақ жатады.
... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Шұжық өнімдерін шығаруға қойылатын санитарлық - эпидемиологиялық талаптар
Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер
Дайын өнімдердің сапасына қойылатын сапа көрсеткіштер талаптары
Ірі қара мал бруцеллезінің санитариялық бағасы
«Райымбек Агро» ЖШС-те СМЖ және қаупсіздік жүйесін дайындау
Тері шикізатын өндіру туралы ақпарат
Шикізатқа қойылатын талаптар
Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi
Тағам өнімдерін өндіретін кәсіпорында стандарттардың талаптарына сәйкес сапалы және қауіпсіз өнімдерді қамтамысыз ету
Пәндер