Мүшелеу. Ұшаны еттеу

І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Жабайы жануар ұшасын сортқа бөлу (мүшелеу)
2.2 Қоңдылығын анықтау
ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Ұшаны мүшелеу - сойылған мал ұшасын бөліп сақтауға, ия болмаса өңдеуге және сатуға шығарарда мүшелейді. Жабайы ірі мал ұшасын тігінен қақ бөліп сақтайды, сатуға ия болмаса өндеуге шығарарда, 11 -ші және 12-ші төс омыртқаларының және қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі. Кеуде жақ бірден төрт бөлігін-жеті бөлікке, жамбас - сан жақ бөлігін - төрт бөлікке шауып бөледі. Сонда қақ бөлінген ұшадан 11 кесек ет алынады. Ірі мал ұшасын үш сортқа бөледі. Бірінші сортқа ұшаның ең жақсы бөліктерін жатқызады - жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын және төс. 1 сортты еттің үлесі 88% шамасында. 2 сортқа - мойын және шап еттері кіреді, шығымы 7% -дай. 3 сортқа тамақтық сапалығы төмендеу бөліктері жатады-бауыздау еті, алдыңғы және артқы сирақ, шығымы 5%. Бұл бөліктердің құрамында сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет аз. Сатуға және кулинарлық іске түскен кесек еттердің ерекше аттары болады.

1. Ә.Байжұманұлы, К.Бекболатұлы. Мал шаруашылығы сөздігі. Алматы-2011
2. О.Д.Дайырбеков, Б.Е.Алтынбеков, Б.К.Торғауытов, У.И.Кенесариев, Т.С.Хайдарова Аурудың алдын алу және сақтандыру бойынша орысша-қазақша терминологиялық сөздік. Шымкент. “Ғасыр-Ш”, 2005 жыл. ISBN 9965-752-06-0
3. К.И. Скрябин, «Трематоды животных и человека», (58-62 бет)
4. С.Қырықбайұлы, Т.М.Телеуали Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы, Алматы 2013 ;(202-244 бет)

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспары
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Жабайы жануар ұшасын сортқа бөлу (мүшелеу)
2.2 Қоңдылығын анықтау
ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

І. Кіріспе
Ұшаны мүшелеу - сойылған мал ұшасын бөліп сақтауға, ия болмаса өңдеуге және сатуға шығарарда мүшелейді. Жабайы ірі мал ұшасын тігінен қақ бөліп сақтайды, сатуға ия болмаса өндеуге шығарарда, 11 -ші және 12-ші төс омыртқаларының және қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі. Кеуде жақ бірден төрт бөлігін-жеті бөлікке, жамбас - сан жақ бөлігін - төрт бөлікке шауып бөледі. Сонда қақ бөлінген ұшадан 11 кесек ет алынады. Ірі мал ұшасын үш сортқа бөледі. Бірінші сортқа ұшаның ең жақсы бөліктерін жатқызады - жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын және төс. 1 сортты еттің үлесі 88% шамасында. 2 сортқа - мойын және шап еттері кіреді, шығымы 7% -дай. 3 сортқа тамақтық сапалығы төмендеу бөліктері жатады-бауыздау еті, алдыңғы және артқы сирақ, шығымы 5%. Бұл бөліктердің құрамында сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет аз. Сатуға және кулинарлық іске түскен кесек еттердің ерекше аттары болады.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Жабайы жануар ұшасын сортқа бөлу (мүшелеу)
Буйвол, бұғы ұшасын бөлу. Ұзынынан екіге бөлінген ұшаны 11және 12-кеуде омыртқаларының арасынан 4-ке бөлінеді. Алдыңғы жағы 7, ал артқы жағы 4 бөлікке бөлінеді. Сонымен қатар әр жарты ұша 11майда бөліктерге бөлінеді. 7595-79 МС бойынша етті 3 сортқа жіктеледі.
1-сортқа - жамбас, белдеме арқа, сан, жауырын, төс бөліктерін жат-қызады. Жалпы 1-сортқа жарты ұшаның 88% кіреді. 2-сортқа мойын және көк ет жатады, ол жарты ұшаның 7% құрайды. 3-сортқа сүйегі, сіңірі көп, кәрі жілік пен асықты жіліктің бастары және ауыз омыртқа енеді де, жарты ұша массасының 5% құрайды.
Анатомиялық құрылысы бойынша алғанда 3-сортқа жататын етке бауыздық 2- және 3-мойын омыртқа арасынан бөлінген, яғни алғашқы мойын омыртқалар, алдыңғы сираққа кәрі жіліктің ортасынан, ал артқы сираққа асықты жіліктің соңғы 13 бөлігі жерден кесілген бөліктері жатады.
2-сортқа мойын еті-бауыздықтан және 6-7-мойын омыртқаның арасынан бөлінген ет, көк еті-тізе мен 13-қабырғаның шеміршекпен жалғасқан жеріне дейінгі сызықпен, әрі қарай қабырға доғасымен төс сүйекке дейінгі көк ет. Ұшаның қалған бөлігі 1-сортқа жатады
.
1-сурет. Буйвол 2-сурет: Буйвол ұшасы

Киік пен елік ұшасын мүшелеу. Киік пен елік ұшасы бөлінбей тұтас шығарылады. Сауда орындарында ұшаны соңғы қабырғаның бойымен екі бөлікке бөледі. Ұша жалпы 6 бөлшекке кесіліп 2-сортқа жатқызылады. 1-сортқа жамбас-сан, белдеме (көк етпен бірге), кеуде (жауырын, қол мойынмен бірге) жатады. Бұл жалпы ұшаның 93% 2-сортқа бауыздық және алдыңғы, артқы сирақ жатады. Бұл ұша массасының 7 %. Анатомиялық шекарасы бойынша 2-сортты бөліктер төмендегі сызықтар бойынша ажыратылады. Бауыздық 2-мойын омыртқаның арасынан 37 алдыңғы сирақ - кәрі жілік пен сирақтың қосылған буынынан, артқы сирақ - ахиил сіңірінен 1 см-ден жоғары жерден асықты жіліктің кесіндісі. Ұшаның қалған бөлігі 1-сортқа жатады.
3-сурет: Елік ұшасы

Жабайы қабан ұшасын бөлу. Қабан еті сауда орындарына жарты ұша немесе массасы 40 кг аспаса тұтас ұша түрінде түседі. Әрбір жарты ұша 7 бөлікке бөлініп 2-сортқа жатқызылады. 1-сортқа - сан, төс, белдеме жон (арқа) бөлшектер жатады. Ол жарты ұшаның 95% құрайды. 2-сортқа алдыңғы және артқы сирақтар жатқызылады-5%.
4-сурет: Жабайы қабан ұшасы

2.2 Қоңдылығын анықтау
Буйвол ет талшығы қызыл-күрең түсті, нығыз келген, ет талшықтарының арасында майдың жұқа қабаттары бар (мәрмәрға ұқсайды), дәнекер ұлпалары жақсы жетілген, майы қатты, қолға уқалағанда үгіледі, түсі ақ-сары, өзіне тән иісі бар. Қайнатқанда исі сүйкімді, аздап дәмсіздеу көрінеді.
779- 87 МС (1979 ж. тексерілген) бойынша ірі мал етін қоңына қарай 2 категорияға бөледі. 3 жастан асқан буйвол етін 1-деңгейдегі қоңдылыққа (1-категория) мына көрсеткіштер бойынша жатқызады (төменгі шегі).
Еті жақсы жетілген арқа, бел омыртқаларының жоталық өсінділері, шонданайдың басы, жамбас сүйектің сербегі байқалмайды, 8-ші қабыр-ғадан бастап, шонданайдың басына дейін шел май басқан, бірақ майсыз аралықтар да болуы мүмкін. Шабында, мойны мен жауырынында, алдыңғы қабырғалары мен санында және жамбас қуысында майы бар.
2-категориялы қоңдылықтағы ұшаның массасы 165 кг артық, етінің жетілуі қанағаттанарлық, сан еті толмаған, омыртқалардың жоталық өсінділері, шонданай басы, жамбас сербегі жақсы білінеді, шелмайы болмауы да мүмкін. Егер ұшаның массасы 165 кг кемболса, оның қоңдылық дәрежесі сақа мал қоңдылығына сәйкесанықталады. Жас мал еті (өгізше, тана-торпақ 3 айдан 3 жасқа дейін) массасына және семіздігіне байлан-ысты 2 категорияға бөлінеді.
1-категориялы жас мал етіне, ұшаның еті жақсы дамыған, жауырын, сан еті толық, ал омыртқаның жоталық өсіндісі, шонданай басы, жамбас сербегі аздап қана байқалатын және ұшасының массасы 230 кг артық таңдаулы малдан алынған (тірідей массасы 450 кг жоғары), массасы 195-230 кг 1-класты жас малдан (т.м. 400-450 кг) массасы 168-195 кг 2 класты (т.м. 350-400 кг) массасы 168 дейін 3- класты (т.м. 300-350 кг) жас малдан алынған еттерді жатқызады.
2-категориялы жас мал етіне, еті қанағаттанарлық дәрежеде дамыған, сан еті толмаған, омыртқалардың жоталық өсінділері, шонданай басы, жамбас сербегі айқын көрініп тұрған ұшаларды жатқызады.
1-категориялы бұғы етінің (сүт еміп жүргсн бұғы) еті қанағаттанарлық жетілген, түсі ақшыл-қызғылт, сан еті толық, бүйрек айналасында, жамбас қуысында, қабырғасында және сан етінің әр жерінде майы бар. Омырт-қалардың жоталық өсінділері байқалмайды.
2-категориялы бұғы етіне (қосымша азық алатын), қаңқа еті аса қанағаттанарлық жетілмеген, түсі қызғылт, аздаған май бүйрек айналасында, жамбас қуысында және белдемеде кездеседі. Омыртқа өсінділері байқалады.
Бұғы еті бүтін немесе ұшаны ұзыннан екіге бөлінген түрінде шыға-рылады. Сонымен қатар ұшада ішкі белдеме еттері, бүйрек, бүйрек айналасындағы және жамбас қуысындағы май қалдырылады.
Ал буйвол еті ұзыннан бөлінген жарты ұша немесе төртке бөлінген түрінде және ішкі белдеме етсіз шығарылады. Ұшада ішкі ағзалар қалдықтары, ұйыған қан, қанталаған еттер, салпыншақ қалдықтар болмауы тиіс.
Арық мал еті, бұқа еті, стандартқа сай өңделмеген ұша (жарты немесе ұшаның төрттен бірінің 15 пайыздан астамы тазаланған, шел майы жырымдалған, омыртқа арқылы ұшаны бөлу дүрыс жүргізілмеген, мойын еті қарайған және бір реттен артық мұздатылған) сатуға жіберілмейді. Мұн-дай еттерді тағамдық өндірістік өңдеуге жібереді.
1- категориялы буйвол етінің жарты ұшасына 5 домалақ таңба басылады. Жауырынға, арқасына, беліне, санына және төсіне.
2- категориялы жарты ұшаға төрт бұрышты таңба жауырынға және
санына басылады. Сонымен қатар жас мал етіне қосымша "М" (молодняк), ал ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.