Мүшелеу. Ұшаны еттеу

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспары

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім

2. 1 Жабайы жануар ұшасын сортқа бөлу (мүшелеу)

2. 2 Қоңдылығын анықтау

ІІІ. Қорытынды

ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

І. Кіріспе

Ұшаны мүшелеу - сойылған мал ұшасын бөліп сақтауға, ия болмаса өңдеуге және сатуға шығарарда мүшелейді. Жабайы ірі мал ұшасын тігінен қақ бөліп сақтайды, сатуға ия болмаса өндеуге шығарарда, 11 -ші және 12-ші төс омыртқаларының және қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі. Кеуде жақ бірден төрт бөлігін-жеті бөлікке, жамбас - сан жақ бөлігін - төрт бөлікке шауып бөледі. Сонда қақ бөлінген ұшадан 11 кесек ет алынады. Ірі мал ұшасын үш сортқа бөледі. Бірінші сортқа ұшаның ең жақсы бөліктерін жатқызады - жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын және төс. 1 сортты еттің үлесі 88% шамасында. 2 сортқа - мойын және шап еттері кіреді, шығымы 7% -дай. 3 сортқа тамақтық сапалығы төмендеу бөліктері жатады-бауыздау еті, алдыңғы және артқы сирақ, шығымы 5%. Бұл бөліктердің құрамында сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет аз. Сатуға және кулинарлық іске түскен кесек еттердің ерекше аттары болады.

ІІ. Негізгі бөлім

2. 1 Жабайы жануар ұшасын сортқа бөлу (мүшелеу)

Буйвол, бұғы ұшасын бөлу. Ұзынынан екіге бөлінген ұшаны 11және 12-кеуде омыртқаларының арасынан 4-ке бөлінеді. Алдыңғы жағы 7, ал артқы жағы 4 бөлікке бөлінеді. Сонымен қатар әр жарты ұша 11майда бөліктерге бөлінеді. 7595-79 МС бойынша етті 3 сортқа жіктеледі.

1-сортқа - жамбас, белдеме арқа, сан, жауырын, төс бөліктерін жат-қызады. Жалпы 1-сортқа жарты ұшаның 88% кіреді. 2-сортқа мойын және көк ет жатады, ол жарты ұшаның 7% құрайды. 3-сортқа сүйегі, сіңірі көп, кәрі жілік пен асықты жіліктің бастары және ауыз омыртқа енеді де, жарты ұша массасының 5% құрайды.

Анатомиялық құрылысы бойынша алғанда 3-сортқа жататын етке бауыздық 2- және 3-мойын омыртқа арасынан бөлінген, яғни алғашқы мойын омыртқалар, алдыңғы сираққа кәрі жіліктің ортасынан, ал артқы сираққа асықты жіліктің соңғы 1/3 бөлігі жерден кесілген бөліктері жатады.

2-сортқа мойын еті-бауыздықтан және 6-7-мойын омыртқаның арасынан бөлінген ет, көк еті-тізе мен 13-қабырғаның шеміршекпен жалғасқан жеріне дейінгі сызықпен, әрі қарай қабырға доғасымен төс сүйекке дейінгі көк ет. Ұшаның қалған бөлігі 1-сортқа жатады

. буйвол2.jpg буйвол3.jpg

1-сурет. Буйвол 2-сурет: Буйвол ұшасы

Киік пен елік ұшасын мүшелеу. Киік пен елік ұшасы бөлінбей тұтас шығарылады. Сауда орындарында ұшаны соңғы қабырғаның бойымен екі бөлікке бөледі. Ұша жалпы 6 бөлшекке кесіліп 2-сортқа жатқызылады. 1-сортқа жамбас-сан, белдеме (көк етпен бірге), кеуде (жауырын, қол мойынмен бірге) жатады. Бұл жалпы ұшаның 93% 2-сортқа бауыздық және алдыңғы, артқы сирақ жатады. Бұл ұша массасының 7 %. Анатомиялық шекарасы бойынша 2-сортты бөліктер төмендегі сызықтар бойынша ажыратылады. Бауыздық 2-мойын омыртқаның арасынан 37 алдыңғы сирақ - кәрі жілік пен сирақтың қосылған буынынан, артқы сирақ - ахиил сіңірінен 1 см-ден жоғары жерден асықты жіліктің кесіндісі. Ұшаның қалған бөлігі 1-сортқа жатады.

3-сурет: Елік ұшасы

елк.jpg олен.jpg

елк3.jpg

Жабайы қабан ұшасын бөлу. Қабан еті сауда орындарына жарты ұша немесе массасы 40 кг аспаса тұтас ұша түрінде түседі. Әрбір жарты ұша 7 бөлікке бөлініп 2-сортқа жатқызылады. 1-сортқа - сан, төс, белдеме жон (арқа) бөлшектер жатады. Ол жарты ұшаның 95% құрайды. 2-сортқа алдыңғы және артқы сирақтар жатқызылады-5%.

4-сурет: Жабайы қабан ұшасы

кабан2.jpg кабан3.jpg

кабан5.jpg

2. 2 Қоңдылығын анықтау

Буйвол ет талшығы қызыл-күрең түсті, нығыз келген, ет талшықтарының арасында майдың жұқа қабаттары бар (мәрмәрға ұқсайды), дәнекер ұлпалары жақсы жетілген, майы қатты, қолға уқалағанда үгіледі, түсі ақ-сары, өзіне тән иісі бар. Қайнатқанда исі сүйкімді, аздап дәмсіздеу көрінеді.

779- 87 МС (1979 ж. тексерілген) бойынша ірі мал етін қоңына қарай 2 категорияға бөледі. 3 жастан асқан буйвол етін 1-деңгейдегі қоңдылыққа (1-категория) мына көрсеткіштер бойынша жатқызады (төменгі шегі) .

Еті жақсы жетілген арқа, бел омыртқаларының жоталық өсінділері, шонданайдың басы, жамбас сүйектің сербегі байқалмайды, 8-ші қабыр-ғадан бастап, шонданайдың басына дейін шел май басқан, бірақ майсыз аралықтар да болуы мүмкін. Шабында, мойны мен жауырынында, алдыңғы қабырғалары мен санында және жамбас қуысында майы бар.

2-категориялы қоңдылықтағы ұшаның массасы 165 кг артық, етінің жетілуі қанағаттанарлық, сан еті толмаған, омыртқалардың жоталық өсінділері, шонданай басы, жамбас сербегі жақсы білінеді, шелмайы болмауы да мүмкін. Егер ұшаның массасы 165 кг кемболса, оның қоңдылық дәрежесі сақа мал қоңдылығына сәйкесанықталады. Жас мал еті (өгізше, тана-торпақ 3 айдан 3 жасқа дейін) массасына және семіздігіне байлан-ысты 2 категорияға бөлінеді.

1-категориялы жас мал етіне, ұшаның еті жақсы дамыған, жауырын, сан еті толық, ал омыртқаның жоталық өсіндісі, шонданай басы, жамбас сербегі аздап қана байқалатын және ұшасының массасы 230 кг артық таңдаулы малдан алынған (тірідей массасы 450 кг жоғары), массасы 195-230 кг 1-класты жас малдан (т. м. 400-450 кг) массасы 168-195 кг 2 класты (т. м. 350-400 кг) массасы 168 дейін 3- класты (т. м. 300-350 кг) жас малдан алынған еттерді жатқызады.

2-категориялы жас мал етіне, еті қанағаттанарлық дәрежеде дамыған, сан еті толмаған, омыртқалардың жоталық өсінділері, шонданай басы, жамбас сербегі айқын көрініп тұрған ұшаларды жатқызады.

1-категориялы бұғы етінің (сүт еміп жүргсн бұғы) еті қанағаттанарлық жетілген, түсі ақшыл-қызғылт, сан еті толық, бүйрек айналасында, жамбас қуысында, қабырғасында және сан етінің әр жерінде майы бар. Омырт-қалардың жоталық өсінділері байқалмайды.

2-категориялы бұғы етіне (қосымша азық алатын), қаңқа еті аса қанағаттанарлық жетілмеген, түсі қызғылт, аздаған май бүйрек айналасында, жамбас қуысында және белдемеде кездеседі. Омыртқа өсінділері байқалады.

Бұғы еті бүтін немесе ұшаны ұзыннан екіге бөлінген түрінде шыға-рылады. Сонымен қатар ұшада ішкі белдеме еттері, бүйрек, бүйрек айналасындағы және жамбас қуысындағы май қалдырылады.

Ал буйвол еті ұзыннан бөлінген жарты ұша немесе төртке бөлінген түрінде және ішкі белдеме етсіз шығарылады. Ұшада ішкі ағзалар қалдықтары, ұйыған қан, қанталаған еттер, салпыншақ қалдықтар болмауы тиіс.

Арық мал еті, бұқа еті, стандартқа сай өңделмеген ұша (жарты немесе ұшаның төрттен бірінің 15 пайыздан астамы тазаланған, шел майы жырымдалған, омыртқа арқылы ұшаны бөлу дүрыс жүргізілмеген, мойын еті қарайған және бір реттен артық мұздатылған) сатуға жіберілмейді. Мұн-дай еттерді тағамдық өндірістік өңдеуге жібереді.

1- категориялы буйвол етінің жарты ұшасына 5 домалақ таңба басылады. Жауырынға, арқасына, беліне, санына және төсіне.

2- категориялы жарты ұшаға төрт бұрышты таңба жауырынға және

санына басылады. Сонымен қатар жас мал етіне қосымша "М" (молодняк), ал бұқа етіне "Б" деген әріп басылады, ал арық етке үш бұрышты таңба басылады.

Киік пен елік еттерінің қоңдылығын анықтау.

Елік ұшасының қоңдылығы мемлекеттік стандартқа сәйкес (МС. 1935-85), екі категорияға бөлінеді.

1-категориялы елік (ешкі) етіне, ұшадағы бұлшық еттері қанағат-танарлық дамыған, арқа, шоқтық омыртқалардың жоталық өсінділері аздап білінетін қыртыс майы жұқа қабатпен жотаны, белдемені толық жауып, ал қабырғаны, құйымшақты және сан еттерін толық жаппайды (төменгі көрсеткіштері) .

2-категориялы елік (ешкі) еті - ұшадағы бұлшық еттер нашар дамыған, сүйектері білініп, шығып тұрады. Еттің кейбір жерлерінде жұқа шел майын кездестіруге болады, бұл көрсеткіштерден төмен қоңдылықты ет арық етке жатқызылады.

1-категориялы елік ұшасына 5 домалақ таңба басылады; 2 жағынан жауырынға, санына және 1 таңба төске (оң жағынан) басылады. Ал басқа жағдайда жауырын және санға басылады (ұшада 4 таңба) .

Ешкі ұшасына қосымша "К" (козлятина) таңбасы басылады.

Ұшаның товарлық түріне елікылатын талап буйвол етіне сәйкес. Елік етінің шел майының жырымдалуы жалпы көлемінің 10 пайыздан аспауы керек.

Қабан етінің қоңдылығын анықтау (МС 7224-77, 1984 ж. тексерілген) .

Қабан қоңдылығы (6-7-арқа омыртқаларының арасынан өлшеген) омыртқа жоталық өсіндісінен жоғарғы қыртыс майының қалыңдығы және ұшаның массасы арқылы анықтайды. Қабан ұшасы қоңдылығына бай-ланысты 5 категорияға бөлінеді.

1-категориялы (беконды) қабан етіне жаңа сойылған қабан ұшасының (терісімен қоса) массасы 53-72 кг (тірідей массасы 80-105 кг) және қыртыс майының қалыңдығы 1, 5-3, 5 см (тері қалыңдығы есептелмейді) болатын ұшаны жатқызады. Мұндай ұшаның еті жақсы жетілген, әсіресе арқа және жамбас-сан еттері толық. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңкілі дененің ұзына бойын түгел жауып жатады. Ал шоқтығында (ең қалың) және арқасындағы (ең жұқа) қыртыс майы қалыңдығының айырмашылығы 1, 5 см-ден аспайды.

6-7-қабырғалардың арасынан төс етін кескенде кемінде екі қабат ет ұлпасы болуы қажет; ал бірінші қабырғаның төс сүйекке жалғасқан жерінен, шаттың қиылысқан жерінің алдыңғы жағына дейінгі жарты ұшаның ұзындығы 75 см кем болмауға тиіс; тері пигмент (дақсыз), ісік көлденең қыртыс және тері асты ұшасына жететін қанталау мен әр түрлі жарақат болмауы қажет, жарты ұшада тексеру үшін кесілген ұзындығы 3, 5 см аспайтын, 3 тілік қана жіберіледі.

3-категориялы (майлы) қабан етіне 6-7 арқа омыртқаның үстіндегі май қыртысы 4, 1 см-ден қалың ұшалар жатады. Бұл категориядағы қабан ұшасының массасына шек елікылмайды.

4- категориялы (өндірістік өңдеуге жіберілетін) қабан етіне май қыртысының қалыңдығы 1, 5-4 см болатын және массасы терісімен бірге 98 кг, терісіз 90, ал жон терісінсіз 91 кг артатын қабан ұшаларын жатқызады.

5- категория (торай еті) - жаңа сойылған кездегі салмағы 3-6 кг болатын сүт еміп жүрген торай еті. Оның терісі ақ немесе қызғылт реңкілі және қанталанған жара, тістелген жері болмауы қажет. Оның қабырғасы, омыртқаларының жоталық өсінділері байқалмайды.

1-категориялы қабан етіне домалақ, 2-категория-төрт бұрышты - 3-категориялы - сопақша - 4-категориялы - үш бұрышты, 5-категориялы домалақ (артқы аяғына домалақ таңба және "М" әрпі бар) жұқа тақтайшада таңба басылады.

Құс етінің тауарлық сапасын анықтау.

МС (21784-76) сәйкес, құс еті жасына және түріне байланысты бөлінеді.

Шіл ұшаларында төс сүйектің қыры шеміршекті (сүйектенбеген), терісі нәзік.

Сонымен қатар үйрек, қаз шөжелерінің тұмсығы мүйізденбеген және аяқ терісі нәзік, ал қырғауыл, күрке қырғауыл шілдарының аяғындағы қабығы жылтыр тығыз және тепкісі дамыған (төмпешік түрінде) .

Қырғауыл, үйрек, қаз, күрке қырғауыл, мысыр тауығының төс «сүйегінің қыры қатты (сүйектенбеген), тұмсығы мүйізденген, қырғауыл, күрке қырғауылтың аяғында қатты қатыршақ, ал үйрек, қаздың аяқ терісі қалың және қораздардың тепкісі қатты.

Құс ұшасының қоңдылығына және өңдеу сапасына байланысты құс еті 1 және 2-категорияға бөлінеді. Олар төмендегі көрсеткіштер бойынша анықталады (төменгі белгілері) .

1-категориялы қырғауыл шілы - қаңқа еттері жақсы дамыған, шелмайы құрсақты және арқасында жолақ-жолақ болып орналасқан. Төс сүйектің қыры аздап шығыңқы.

2-категория - қаңқа еттері қанағаттанарлық жетілген, төс сүйектің қыры шығыңқы, төс еттері сүйір, біркелкі аздаған шелмайы арқасында және қарнында байқалады. Кейде еттің дамығанына қарамастан шел майы болмауы мүмкін.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.