Жабайы жануарлар етін тасымалдау мен сақтау жағдайы

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық сипаттамасы
2.2. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық жіктелуі
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер

Біздің елімізде көптеген жабайы жануарларды аулап етін тағам ретінде пайдаланады. Оларға : бұлан , елік, бұғы, марал, цзбірі, ақбөкен, жайран, дала қойлары, жабайы қабан, аю, жабайы қояндар, борсықтар және т.б. Бұл жануарлардың түріне қарай олардың еттерінің дәмі , аспаздық сапасы, сезімдік көрсеткіштерімен, морфологиялық және химиялық құрамы жағынан айрықша келеды. Жабайы жануарлар етінің сапасы аулау тәсілі жағдайына, ұшаны мүшелеу, тасымалдау мен сақтау жағдайына байланысты. Кейбір жабайы жануарлардың майы аз болады да , арық деп саналады. Ал кейбіреулерінің майы тері астында байқалып тұрады. Жас жануарлар етінің майы аз болғандықтан , дәнекер ұлпасы басымырақ келеді. Майы бүйрек айналасында жиналады.
Жабайы жануарлар еті дұрыс қансызданбағандықтан , ылғалдығы төмен болғандықтан, шірік микрофлоралардың дамуына әсер етеды.
Көп қуалау немесе жарақаттау , аумен аулау, яғни әртүрлі соққы , оқ тию әсерінен жануар етінің сапасы төмендейді, сақтауға келмейді.

1. К.И. Скрябин, «Трематоды животных и человека», (58-62 бет)
2. С.Қырықбайұлы, Т.М.Телеуали Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы, Алматы 2013 ;(202-244 бет)

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАРЫ
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық сипаттамасы
2.2. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық жіктелуі
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер

КІРІСПЕ
Біздің елімізде көптеген жабайы жануарларды аулап етін тағам ретінде пайдаланады. Оларға : бұлан , елік, бұғы, марал, цзбірі, ақбөкен, жайран, дала қойлары, жабайы қабан, аю, жабайы қояндар, борсықтар және т.б. Бұл жануарлардың түріне қарай олардың еттерінің дәмі , аспаздық сапасы, сезімдік көрсеткіштерімен, морфологиялық және химиялық құрамы жағынан айрықша келеды. Жабайы жануарлар етінің сапасы аулау тәсілі жағдайына, ұшаны мүшелеу, тасымалдау мен сақтау жағдайына байланысты. Кейбір жабайы жануарлардың майы аз болады да , арық деп саналады. Ал кейбіреулерінің майы тері астында байқалып тұрады. Жас жануарлар етінің майы аз болғандықтан , дәнекер ұлпасы басымырақ келеді. Майы бүйрек айналасында жиналады.
Жабайы жануарлар еті дұрыс қансызданбағандықтан , ылғалдығы төмен болғандықтан, шірік микрофлоралардың дамуына әсер етеды.
Көп қуалау немесе жарақаттау , аумен аулау, яғни әртүрлі соққы , оқ тию әсерінен жануар етінің сапасы төмендейді, сақтауға келмейді.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық сипаттамасы
Жас жануардың еті қызғылт, ересектерінікі - ашық - қызылдан қызыл түске дейін, ал кәрі жануардың еті- қою (қошқыл) қызыл болады. Бордақылаған малдардың тері асты майы өте жақсы дамиды, бел бөлігінде, бүйрек аймағында жиналады. Ал, ауланатын жануарларда май нашар дамиды.
Ет комбинаттарында немесе сою пунктерінде сату және өңдеуге жіберілетін әрбір ұшаға, еттің жарамдылығы мен ктегориясы анықталғандығын білдіретін, жуылмайтын азық бояуынан таңба (штамп) қойылады.
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды.
Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет.
Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.
Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады.
Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Мал тұқымы. Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
2.2. Кәсіби ауланатын жануарлар етінің тауарлық жіктелуі
Бірінші категория диаметрі 40 мм домалақ таңбамен белгіленеді. Бірінші категориялы еті ұшасына бес таңба: жауырын мен жаңбас бөлігінің екі жағына әрқайсысына бір - бірден және бір таңба оң жақ кеудесіне соғылады.
Жабайы жануар етінің екінші категориялы қоңдылықты жан - жағы 40 мм ұзындықтағы төртбұрышты таңбамен белгілейді. Екінші категориялы етіне 4 таңба: ұшаның екі жағына да жауырын мен жамбас бөліктеріне бір - бірден қойылады.
Бірінші және екінші категория талаптарына сай емес жануар етін, арық категорияға жатқызады. Ондай еттер сатуға жіберілмей, азықтық мақсаттағы өнеркәсіптік өндеу үшін пайдаланылады және ол 45 50 50мм көлемдегі үшбұрыш таңбамен белгіленеді. Таңба ұшаның бір жағына ғана жауырын бөлігіне қойылады.
Ауланатын жануар етін жекелеп сату орындарына ұша құйрығымен, аяқтары жеке (жіліншік пен тұсау буынсыз) ұша ішіне салынған бүйрек пен бүйрек маңы майымен бірге тұтас түрде түседі. Сатуға құйрықсыз ұшалар, ал өнеркәсіптік өңдеу үшін - бүйрек және бүйрек маңы майсыз ұшалар рұқсат етіледі.
Әрбір ұшаны 6 бөлікке бөледі, ол екі: бірінші және екінші аудалық сорттарға бөлінеді..

1- сурет.Бұғы етінің сатылымдағы көрінісі
Бұғы еті -- өте тығыз, құрғақ, дәмді және нәрлі ет. Дайындауда да ерекше технологияны қажет етеді. 1 кг ет көп кесектерге бөлінеді, еттің арасын тілімдеп, тіліктердің арасына әр түрлі дәмдеуіштер тығындайды, 2 -- 2,5 сағ тұмшапеш ішіне қалың ыдысқа салып бұқтырады.
Жоғарғы қоңдылықтағы бұлан және бұғы еті
Бұлшық еттері өте жақсы дамыған, сан еті мен қол еті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.