Сары майды ветеринариялық-санитариялық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспары

I. Кіріспе . . . 3

II. Негізгі бөлім . . . 4-10

2. 1 Сары майдың пайдасы . . . 4

2. 2 Сары майдың жасалу технологиясы . . . 5-7

2. 3 Сары май өнімінің сапа көрсеткіші . . . 7-10

2. 4 Сары майды ветеринариялық-санитариялық сараптау . . . 10

III. Қорытынды . . . 11

IV. Пайдаланылған әдебиеттер . . . 12

І. Кіріспе

Сары май-жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар. Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-35 ⁰ С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т. б. ) 8-13% құрайды. Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді. Физиологиялық норма 15 г сары май тұтынукерек.

Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды -қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да, тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95-98°С) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей алады. Онда 77 - 78 %-тен кем болмайтып май және құрамында еріген ақуыз бен көмірсулар, сондай-ақ минерал тұздары бар 20 %-ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майын ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71, 5-72, 5% май және еріген ақуыздар мен көмірсулар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады.

Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1, 7 %) және ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырылған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны аспаздықтағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10-12°C температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі -10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1-2 рет ауыстырып отыру керек.

II. Негізгі бөлім

2. 1. Сары майдың пайдасы

Сары май сүт майының концентраты болып табылады. Ал май бірінші кезекте жылудың қайнар көзі. Майдың бұл қасиеті әсіресе суық кезеңде пайдалы. Әрине сары май калориялығы өте жоғары (100 граммда 730 ккал), оған қоса майлары ағзаға оңайлықпен сіңеді. Бірақ сары майдың бұл қасиеттерін де өзіміздің пайдамызға асыруға болады. Таңғы ас құрамына дәстүрлі нан мен май бутерброды өте орынды. Бұл тіпті арықтап жүретін қыздарға да артық болмайды, күніне 30 граммнан артық емес май сіздің салмағыңызға еш әсер етпейді. Сары майдағы А, Д, Е, К дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады. Бәріміз де шоколад құрамында бақыт гормоны серотонин бар екендігін білеміз. Алайда бұл гормон сары май құрамында да бар екендігін біле бермейміз. Серотонин тек көңіл күйді көтеріп қана қоймай ұйқыны реттеп, ауру сезімін, аштықты баса алады. Сүттің майлары адам ағзасындағы жасушалар алмасуы үшін өте маңызды. Бұндай қосылыстар әсіресе мида көп. Сары майдан толықтай бас тарту ми жұмысындағы қиындықтарға әкеле алады. Бұлақыл мен ой-.

$C:\Users\Асель\Desktop\сары май технологиясы - Поиск в Google_files\1369053628.jpg$

1-сурет. Сары май.

2. 2 Сары майдың жасалу технологиясы

Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен. Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы:

1. Сүтті қабылдау

2. Кілегей алу

3. Кілегейді пастерлеу

4. Кілегейді шайқау әдісі

5. Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі

6. Кілегейді төменгі температурамен өңдеу

7. Кілегейді сепарирлеу

8. Кілегейді шайқау

9. Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру

10. Май дәнін механикалық өңдеу

11. Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу

12. Термостаттау

13. Буып- түю

2-сурет. Үй шаруасындағы май шайқағыш.

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі-арнайы үздіксіз әрекетті құрал - жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды. Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады. Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1, 5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады.

Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ -ден жоғары емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі. Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі. Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде иіс пен дәмді жояды. Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.

Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-92 ⁰ С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі.

Жоғары майлылықтағы кілегей алу. Пастерленген кілегейді микроағзалардың жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ақ кілегей дәмділігімен исін жақсартатын бакта пастерлеу температурасымен сақталады. Содан кейін оларды жоғары майлылықтағы кілегей алу үшін сепараторға бағыттайды. Іркіт майлылығы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылығына тәуелді. Сепаратор барабанына кілегейдің құйылуы жоғары майлылықтағы кілегей ылғалдылығы 15-15, 2%, ал іркіт майлылығы 0, 5%-тен аспайтындай реттеледі. Сепаратордың жұмыс режимінің тұрақтылығы кілегейдің барабанға бірдей мөлшерде құйылуы, олардың майлылығы мен температурасының мөлшері бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді. Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру. Ағынды линияның үздіксіз жұмысы үшін, сондай-ақ жоғары майлылықтағы кілегейдегі ылғал мөлшеріне талдау және оларды қалпына келтіру жоғары майлылықтағы кілегейге арналған 3 ваннада қарастырылған. Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналуы. Қалпына келтірілген және ратоционды сораппен араластырылған жоғары майлылықтағы кілегейді май түзгішке жібереді, май түзгіште оларды үздіксіз механикалық араластыру арқылы салқындатады.

Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналу процесін келесі кезеңге бөлуге болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының дестабилизациясы және кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының қалыптасуы басталғанда жоғары майлылықтағы кілегейді 60-70ºС -дан 22-23ºС-ға дейін салқындатады. Майдың негізгі қатуы 22-12ºС температурада өтеді. Қалыпты консистенциялы май алу үшін оның температурасы май түзгіштен шыққанда 12-15ºС болуы керек. Майды буып - түю. Ағынды линияды май алуда май түзгіштен жартылай сұйық күйдегі май арнайы дайындалған жәшіктерге түседі, әрі қарай кристалдану жүріп, біраз уақыт өткен соң ол қатады. Жәшіктегі май монолитті, тығыз, тегіс бетті болу керек. [1]

2. 3. Сары май өнімінің сапа көрсеткіші

Қазіргі кездегі республикамызда өндірілетін және шет елдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттар мен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасы да сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін, өндірістің сапа көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, бұл өнімдердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелістікке лайық қамтамасыз етеді. Кең тұтынатын азық-түліктердің сапасын арттыру мақсатында сары майдың сапасын, яғни оның жалғандығын тексерілуі жүргізілді.

Сиыр сары майы май (72 - 82%) мен плазмадан (16 - 25%) тұратын жоғары колориялы сүт өнімі. Тамаша дәм, жұпар иіс, ұшқыш май қышқылдарының мөлшері баланстанған, майда еритін витаминдер, қоректік заттардың жоғары дәрежеде сіңірілуі - майды орны толмайтын тағам етіп отыр. Сары май - таза табиғи түрінде тұтынуға ұсынылатын жалғыз май өнімі болып табылады. Бұл оның ерекше қасиеттерімен, пайдалығымен және биологиялық біртұтастығымен түсіндіріледі. Сары май тамақтың сіңірілуін арттырады, сондықтан азық-түлік өнімдерінің көбісімен бірге пайдалануға болады. Сары майдың тұздалған, тұздалмаған, әуезқойлар мен шаруа және қорытылған түрлері дайындалады.

Сары майдың органолептикалық қасиеттері мына талаптарға жауап беруі қажет: майдың белгілі түріне сәйкес дәмі мен иісі болуы керек, С температурада тығыз, созылмалы және біртекті, °консистенциясы 10-12 кесілген жердің үстінгі беті құрғақ, тамшы плазмалары көрінбейтін, ақ немесе біркелкі ақшыл сары түске ие болу қажет. Соңғы жылдары Қазақстанда сары май өндірісі мен ассортименті едәуір ұлғайды. Сары майдың нарығында, тұрақты сұранысқа ие болатын, оның жүздеген саны белгілі және көпшілігі белсенді жарнамалануда, сондықтан сүт өнімдерін өндірушілер майдың көлемін ұлғайту және майға жалғандық жасау мақсатында оны маргаринмен араластырып сатуды іске асырады. Қазіргі кезде сары майдың сапалы фальсификациясы кең таралған және оны жүзеге асыру келесі жолдары белгілі:

құрамында сүт майының үлесін төмендету;
рецептпен қарастырылмаған қосымша заттарды қосу;
химиялық бояғыш заттар мен хош иістендіргіштерді қосу;
.

Сары майдың сапасын анықтау мақсатында Астана қаласының ірі сауда орталығынан («Артем» базары) келесі сиыр сары майлары өлшеп, сатыпалынды: «Үймайы» (майлылығы 85%, бағасы 1300 тг. ), «Булаевское» (85%, бағасы 12000 тг. ), «Құлынды» (82%, 1200 тг. ), «Көкшетау» (65%, 750 тг. ) . Осы аталған майлар сапалы әрі халыққа бағасы жағынан тиімді болғандықтан, оларға деген сұраныс жоғары болып келеді. Аталған сары майлардың майлылық шамалары сатылу бағасымен жазылып тұрады. Бұл сары майлардың орташа бағасы 750-1300тг аралығын құрайды. Зерттелетін сары майлардың жалғандылығын тексеру мақсатында, олардың құрамына

Келесі заттардың қосылуын тексердік: сары майдың құрамының маргаринмен және басқа гидрленген майлармен алмастылынғанын анықтау; сары май құрамының тазалығын тексеру. Сонымен қатар, сары майлардың келесі физика-химиялық көрсеткіштері анықталып, сары май шикізатының пастеризациясына бақылау жасалды: сары майдың ылғалдылығын (кесте-1) ;

сары майдың майлылығын (кесте-2) ; йод калий крахмалды реакциясын жасадық; крахмал, ұн, картоп қосылғанын тексердік. Зерттелген сары майлардың ішінен құрамына маргарин қосылғаны «Көкшетау» майы оң нәтиже көрсетті. Сонымен қоса, барлық майлар йод калий крахмалды реакциясында да оң нәтиже көрсетіп, біздің ойымызша, олардың сақтау мерзімі өтіп кеткенімен, сатылымнан алынып алған жоқ. Сары майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. ҚР МЕМСТ 3626-73 талаптары бойынша, олардың анықталған ылғалдылықтарының мәндері ішінен тек «Үймайы» ғана стандарт ылғалдылығынасай болып тұр.

Өлшем деп сатылып алынған сарымайды сату кезінде ассортименттік фальсификация түрі кеңнен байқалады. Өзбетімен тұтынушы сиыр сары майдың түрлерін ажырата алмайды, сондықтан оларға тәтті тұздалмаған сары май түрінің орнына шаруа майын сатады. Қалған үш майларының бағасын салыстырсақ, базарда шаруа майының орташа бағасы 650 - 750 тг, ал таза тәтті тұздалмаған сарымайының бағасы 750 - 1300 тг құрайды.

Сары майдың ылғалдылығын (В, %) келесі формула бойынша есептедік: B = m - (m ₁ -m ₂ ) / m x 100%

Мұндағы: m −зерттеуге алынған сарымайдың өлшендісі (г), жуық−шамамен 5 г алынды; m ₁ −қыздырылғанға дейін сарымайы бар ыдыстың массасы (г), m ₂ −қыздырылғаннан кейін сары майы бар ыдыстың массасы (г) .

Кесте - 1. Сары майлардың ылғалдылығын анықтау

Майдың атауы

Майдың өлшендісі (г)

Тәжірибе нәтижелері

Майдың ылғалдылығы(В, %)

Майдың атауы: Үй майы

Майдың өлшендісі (г): m _өлш = 5, 0245

Тәжірибе нәтижелері:

m ₁ = 18, 6385

m ₂ = 14, 4848

Майдың ылғалдылығы(В, %): B = 17, 33

Майдың атауы: Құлынды