Еттің жалпы жағдайын тексеру
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Физикалық.химиялық әдістер
2.2 Еттің жалпы жағдайын тексеру.
2.3 Еттің микробиологиялық санитариялық көрсеткіштері.
2.4 Соттық ветеринариялық сараптаудың жалпы жағдайы.
ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Физикалық.химиялық әдістер
2.2 Еттің жалпы жағдайын тексеру.
2.3 Еттің микробиологиялық санитариялық көрсеткіштері.
2.4 Соттық ветеринариялық сараптаудың жалпы жағдайы.
ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Етті сезімдік тексеру. Әр түлік малдың етін бір-бірінен ажырату үшін, етті ветсансараптаудан өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үйлесімі, косистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктері ескеріледі. Сиыр еті деп ірі қара малынан алынған етті атайды (сиыр, бұқа, өгіз, тайынша). Бұқа еті қоңыр-қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара-қоңыр түсті. Тері асты әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті. Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері астындағы майы сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе сарғыш түсті. Сиыр еті ашық-қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақ-сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малдың еті ақшыл-қызыл түсті, ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті, қатқыл. Қой еті ашық-қызыл немесе қоңыр-қызыл түсті. Ол негізінен малдың жасына байланысты, еттің консистенциясы сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, ет талшықтары қысқа. Қой етінің өзіндік иісі бар. Кәрі қой етінің иісі, ұшпа май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Жүндес 7 қой етінен шайыр иісі білінуі мүмкін.
1. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау, Смағұлов А.Қ., Сағындықов Қ.А., Төреханов А.Ә, Алматы,2005
2. С. Қырықбайұлы, Т.М. Телеуғали Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы Алматы 2013ж
3. Н. Б. Елубайұлы мал және мал өнімдерін ветеринариялық сараптау Алматы 2011ж
4. Вирусология, иммунология, генетика, молекулалық биология. Орысша-қазақша сөздік. – Алматы, «Ана тілі» баспасы, 1993 жыл.
2. С. Қырықбайұлы, Т.М. Телеуғали Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы Алматы 2013ж
3. Н. Б. Елубайұлы мал және мал өнімдерін ветеринариялық сараптау Алматы 2011ж
4. Вирусология, иммунология, генетика, молекулалық биология. Орысша-қазақша сөздік. – Алматы, «Ана тілі» баспасы, 1993 жыл.
Жоспар
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Физикалық-химиялық әдістер
2.2 Еттің жалпы жағдайын тексеру.
2.3 Еттің микробиологиялық санитариялық көрсеткіштері.
2.4 Соттық ветеринариялық сараптаудың жалпы жағдайы.
ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
І. Кіріспе
Етті сезімдік тексеру. Әр түлік малдың етін бір-бірінен ажырату үшін, етті ветсансараптаудан өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үйлесімі, косистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктері ескеріледі. Сиыр еті деп ірі қара малынан алынған етті атайды (сиыр, бұқа, өгіз, тайынша). Бұқа еті қоңыр-қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара-қоңыр түсті. Тері асты әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті. Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері астындағы майы сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе сарғыш түсті. Сиыр еті ашық-қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақ-сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малдың еті ақшыл-қызыл түсті, ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті, қатқыл. Қой еті ашық-қызыл немесе қоңыр-қызыл түсті. Ол негізінен малдың жасына байланысты, еттің консистенциясы сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, ет талшықтары қысқа. Қой етінің өзіндік иісі бар. Кәрі қой етінің иісі, ұшпа май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Жүндес 7 қой етінен шайыр иісі білінуі мүмкін. Қозы еті ақшыл-қызыл түсті, иіссіз, жұмсақ. Тері астындағы майы ақ түсті, қатқыл, үгілмелі, ал іш майы ақ немесе ақсұр түсті, қатқыл. Ешкі еті - қой етіне қарағанда майы аз, лақ еті ашық қызыл, ал кәрі ешкі еті қоңыр-қызыл түсті болып келеді. Ет талшығы ұзын әрі толық, иісі бар. Әсіресе теке етінің иісі жағымсыз. Жылқы еті - қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы майы әдетте мойында (жал) ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті, жұмсақ қолда ериді. Түйе еті - ашық-қызыл түсті, ауада қою қызыл түске айналады. Ет талшықтары жуан да ұзын. Майы ақ, қатқыл, тері астында әсіресе өркеште жиналады. Шошқа еті - жас шошқаның еті қызғылт, кәрі малдың еті қызыл түсті. Еті жұмсақ, талшығы ұзын және жіңішке. Тері астындағы май (қоңдылығына байланысты өте көп жиналуы мүмкін) ақ, кейде қызғылт, жұмсақ, іш майы да жұмсақ, ақ түсті келеді. Еркек шошқаның (қабанның) майы да, еті де қатты, жағымсыз иісті болып келеді. Жаңа сойылған малдың еті сақталған етке қарағанда әдетте қалың қою түсті болып келеді. Сондай-ақ екі рет мұздатылған немесе жұмысқа пайдаланылған мал еттері де қою түсті келеді. Еттің иісі де құрамындағы ұшпа май қышқылдарына байланысты әр түрлі болып келеді. Қой етінен қора иісі, сиыр етінен шикі қамыр иісі, жылқы етінен тер иісі білініп тұрады. Әсіресе жағымсыз иіс теке мен қабаннан қатты сезіледі. Сонымен қатар етте, малға берілген дәрі-дәрмектің, малды тоғытқанда, теріін иісті химикаттармен дәрілегенде, сол химикаттардың, дәрілердің жағымсыз иістері шығып тұруы мүмкін. Осыларды қосалқы әдіс ретінде пайдаланып, әр түлік малдың етін бір-бірінен ажыратуға болады. Сонымен қатар ұшасының пішініне қарай да малдың түрін топшылауға болады. Мысалы жылқы ұшасы мен сиыр ұшасын салыстырғанда мынындай айырмашылықтарды байқауға болады. Мойын ұзын әрі жіңішке және жоғарғы жағы майлы болып келсе ол жылқы етіне тән болғаны. Ал сиырдың мойын әдетте қысқа, жалпақ әрі көлемді болып келеді. Мойын етінің жоғарғы жағы майсыз болады. Жылқы сауыры дөңес, ірі қарада қабысыңқы болып келеді. Қой және ешкі еттерінің сыртқы пішінінде төмендегідей өзгешеліктерді байқауға болады. Қой ұшасының артқы бөлігі көлемді, жалпақ, кеудесі домалақ, шоқтығы білінбейді, мойын еті домалақ болып келсе, ешкі етінің артқы бөлігі қысақ, кеуде жағы сопақтау, шоқтығы шығыңқы болып келеді.
ІІ. Негізгі бөлім
2.1Физикалық-химиялық әдістер
Гликогенді анықтайтын сапалық реакция. Гликоген жануар крахмалы. Күрделі көмір сулары бауырда, етте, мида көбірек кездесетін, тіршілікке қажет қуат көзі. Малдың тәніндегі гликогеннің шамасы еттің дәмденуіне үлкен әсер етеді. Әдетте ауру немесе болдырған, арық малдан алынған етте гликогеннің аз болуына байланысты, оның дәмдену процесі нашар жүреді де тез бұзылады. Сонымен қатар әр түлік малдың дәмденген етінде де гликогеннің мөлшері әрқалай болып келеді. Мысалы сиыр, шошқа етінде гликогеннің мөлшері 0,2-0,3%, шамасында болса, жылқы етінде - 1%, ит етінде - 2%, ал мысық етінде 0,5% шамасында болады. Гликогенді анықтауға арналған реакция полисахаридтердің йодпен әрекеттескенде ерітіндінің әр түске боялуына негізделген. Гликоген йодпен әрекеттескенде ерітінді қызыл түске, ал крахмалмен әрекеттескенде көк түске боялады. Мұндай реакциямен еттегі гликогеннің 1% тей мөлшерін анықтауға болады., сондықтан да бұл реакция қой етін ит етінен, жылқы етін сиыр етінен, қоян етін мысық етінен ажыратуға пайдаланылады. Бұл реакцияны жүргізу үшін етті қайшымен ұсақтайды, үстіне 1:4 көлемінде су құйылады. Етті 30 мин қайнатқаннан кейін, суытып қағаз сүзгіштен өткізеді. Пробиркаға 3-5 мл сүзінді алып, оған 5-10 тамшы люголь ерітіндісі құйылады. Реакцияның болымды жүргенін, сүзіндінің алқызыл түске боялғаны көрсетеді. Болымсыз жағдайда (гликогеннің мөлшері аз) сүзінді сары, ал сарғыш-қызыл түске боялса реакцияның күмәнді болғаны. Жылқы, түйе, аю және мысық еттері көбінесе гликогенге оң нәтиже, ал қой, ешкі, сиыр, шошқа және қоян еттері теріс нәтиже көрсетеді. 9 Бұл реакция еттің қай түлік малдан алынғанын дәл ажырата алмайды. Мысалы жас малдың еті көбіне гликогенге оң нәтиже көрсетсе, кәрі, ауру малдан алынған ет және бас пен мойын еттері гликогенге теріс нәтиже көрсетеді. Преципитация реакциясы (шөгеру реакциясы). Бұл реакция әр түлік малдың етін бір-бірінен ажыратуда ең дұрыс нәтиже береді. Преципитация реакциясы пісірілген, тұздалған, мұздатылған еттерді де қай малдыкі екенін анықтайды. Реакция преципитациялық сарысудың сәйкес антигенмен қосылып тұнба түзу қасиетіне негізделген. Реакцияны жүргізу үшін әр түлік мал қанының сарысуы және оған сәйкес преципитациялаушы сарысу қажет. Сарысу көп сақталатын жағдайда оның астына хлороформ енгізеді де үйлестірілген тығынды шыны сауыттарға құйып қояды. Жұмыс жүргізер алдында препитациялық сарысудың титрі және сәйкестілігі анықталады. Ол былайша жүргізіледі. Белгілі малдан алынған қан сары суынан 1:100, 1:1000, 1:5000:10000 т.с.с. (ампула сыртындағы көрсеткіші бойынша) түрінде ерітінді дайындалады. Ерітіндіні түбі жіңішкеленіп келетін кішкене пробиркаға дайындаған дұрыс. Жоғарыдағы көрсетілген әртүрлі дәрежедегі ертіндінің 0,9мл-не, пастерлік түтікшенің көмегімен 0,1мл преципитациялаушы сарысу төменгі жағынан енгізіледі. Преципитациялық сарысуды барлықпробиркаға бір түтікшемен енгізуге болады, бірақ енгізуді ең төменгі дәрежелі ертіндіден бастау қажет. Преципитациялық сарысудың сәйкестілігі де осылай анықталады, бірақ ол әр мал қанының сарысуымен жүргізіледі. Преципитациялық сарысу егер оның титрі 1:10000 болған жағдайда, яғни ол өзі алынған малдың сарысуының белогын 1:10000 дәрежесіндегі ертіндісін 10 минут ішінде тұнба түсірсе және басқа малдың сарысуымен осы дәрежедегі (1:10000) ертіндісіне бір сағат тұнба бермесе, жарамды деп есептелінеді. Тексерілетін еттен экстракт (сығынды) дайындау. Ет үлгісі майдан, дәнекер ұлпадан тазартылып, ұсақталады да пробиркаға салынып, үстінен физиологиялық ерітінді құйылады. Ерітінді пробиркадағы еттің үстін жауып тұруы қажет. Осылайша шикі ет үш сағатқа, ал пісірілген ет бір тәулікке қалдырылады. Сонан соң сығынды сорылып алынып, әбден мөлдірленгенше қағаз сүзгіден өткізіледі. Реакция дұрыс жүруі үшін сүзіндідегі ақзаттың шоғырлануы шамамен 1:1000 болуы керек. Оны былайша анықтауға болады. Ӛте жіңішке ұзындығы 10 см шамасындағы шыны түтікшені сүзіндіге батырады. Сүзінді өз бетінше түтікшеге енеді. Осы түтікше, көлбеу күйінде (30-400) сағат шынысына құйылған концентрленген азот қышқылына батырылады. Қышқыл түтікшемен көтеріледі. Қышқыл мен түтікшенің жанасқан жерінде ақзаттың тұнбасы ақ сақина түрінде пайда болады. Тұнба өте қою және көп болған жағдайда сығынды физиологиялық ерітіндімен сұйылтылады. Реакция ақ дөңгелекше әрең көрінетін шамаға жеткенге дейін қайта жүргізіледі. ақ дөңгелекшенің, яғни ақзат тұнбасының түтікшеде байқалмауы, ақзат концентрациясының (шоғырлануының) сығындыда 1:1000-нан кем екенін көрсетеді. Бұл жағдайда да 10 преципитациялық реакцияны жүргізе беруге болады, себебі преципитациялық сарысудың титрі 1:100-нан артық Преципитациялық реакцияны жүргізу үшін 4-7 қатар кішкене уленгут пробиркалар дайындалады. Әр қатарда 3 пробиркадан болуы қажет. Бірінші қатардағы барлық пробиркаларға 0,9 мл-ден тексерілетін еттің сүзіндісі, екінші қатарға 0,9 мл-ден физиологиялық ерітінді, үшінші қатарға осы көлемде әр түлік малдың қан сарысуының 1:1000 титрдегі ерітіндісі құйылады. Бірінші қатардағы пробиркаға жылқы, екінші қатардағы пробиркаға сиыр, үшіншіге қой, т.с.с. қанының сарысуы құйылады. Сонан соң бірінші қатардағы үш пробиркаға 0,1 мл жылқы белогын преципитациялайтын (шөгеретін) сарысу енгізіледі. Сарысу пастер түтікшесінің көмегімен (әр пробиркаға жеке пастер түтікшесі пайдаланылады) пробиркадағы сұйықтықтың төменгі жағына енгізіледі. Екінші қатардағы үш пробиркаға сиыр белогін шөгеретін, үшінші қой, преципитациялаушы сарысу енгізіледі. Реакцияның нәтижесі бір сағат ішінде қара фонда ет сығындысы мен преципитациялаушы сарысудың жанасқан жеріндегі ақ - бұлдыр сақинаның пайда болуына байланысты анықталады. Әдетте реакция нәтижесі алғашқы минуттарда-ақ белгілі болады. Бір сағаттан соң пайда болған ақ-бұлдыр сақина есепке алынбайды. Бір қатардағы бірінші және үшінші пробиркадағы оң реакция, осы қатарға құйылған сарысу қай малдан алынса сол малдың еті екенін көрсетеді. Қалған барлық қатардағы бірінші пробиркада теріс, ал үшінші пробиркалардың бәрінде оң нәтиже көрсетуі қажет. Барлық қатардағы екінші пробиркаларда реакция теріс нәтиже көрсетуге тиіс. Мәселен тексерілген жылқы еті болса пробиркадағы реакциялар нәтижесі төмендегі кестедегідей болуы қажет.
2.2 Еттің жалпы жағдайын тексеру. Сиыр, қой, жылқы, шошқа және басқа малдың етін сезімдік зерттеу әдісімен тексергенде оның сыртқы түрін, түсін, тығыздығын, иісін, майдың, сіңірдің күйін және сорпаның хош иісін, мөлдірлігін анықтайды. Етті тексеруді табиғи жарықта жүргізген жөн. Тексеру кезінде еттің бетіндегі кепкен қабыршағының күйін, жабысқақтығын ажыратудың да маңызы зор. Еттің жабысқақтығын саусақпен, ал дымқылдылығын анықтау үшін жаңа кесілген жерге сүзгі қағаз қойылады. Сонымен қатар еттің тазалығына, қан қалдықтарына, көгеруіне көңіл аударады. Балауса еттің бетіндегі кепкен қабыршағының түсі ақшыл-қызыл, ал тоңазытқыштан шыққан етте қызыл, майы жұмсақ, кей жерлерінде ашық- қызыл түсті болып келеді. Еттің жаңа кесілген жері аздап дымқыл, бірақ сүзгі қағазда оның ізі қалмайды. Еттің түсі мал түріне қарай сиыр еті - қызыл немесе қара-қызыл; қой еті қызыл, қоңыр-қызыл; қозы еті қызғылт. Еттің сөлі мөлдір; жылқы еті күрең-қызыл. Балаусалығы күдікті еттің қабыршағы қара, қоңыр, кейде жылпылдақ, ет үстінен саусақпен жүргізгенде шырыштың жабысқаны байқалады. Ет кесілген жері дымқыл, сүзгі қағазда дақ қалады, қара-қоңыр-қызыл түсті. Ет сөлі бұлыңғыр. Бұзылған еттің қабыршағы қатты кепкен, беті бурыл-қоңыр түсті шырышталған, көгерген. Ет кесілген жері сулы, сүзгіш қағазда дақ қалады, жабысқақ, қызыл-қоңыр түсті. Тоңазытқыштан алып жібіткен еттің кесіндісінен бұлыңғыр, сөл ағады. Еттің тығыздығын анықтау. Ол үшін еттің үстін саусақпен басады да, пайда болған шұңқырдың орнына келу жылдамдығын бақылайды. Балауса ет кескенде тығыз, шымыр, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Балаусалығы күмәнді ет бостау, серпімділігі нашар, саусақпен басқандағы шұңқыр 1 минут шамасында орнына келеді, майы жұмсақ. Бұзылған ет кескенде жұмсақ, бос, саусақпен басқандағы шұңқыр орнына келмейді, майы жұмсақ. Еттің консистенциясы оның температурасы +150 , +200 шамасында анықталады. Еттің иісін анықтау. Алдымен еттің иісі беткі қабатынан, артынан жаңа кесілген жерден анықталады. Ұшадан немесе жіліктелген еттің иісін анықтағанда сүйекке жақын бөлшектерден бастау маңызды. Балауса еттің сойылған мал түріне орай өзіндік хош иісі бар. Ал балаусалығы күдікті ет қышқылдау немесе аздап борсыған, қышқыл немесе сасыған. Еттің иісін анықтау 15-200С шамасында жүргізіледі. одан температурасы төмен болған 13 жағдайда иіс онша сезілмейді. Ал иістің толық шығуын қамтамасыз ету үшін оны қайнату сынағы жүргізіледі. Майдың сапасын анықтау. Майды тексеруде оның түрін, түсін, иісін және консистенциясын анықтайды. Сиырдың балауса етіндегі майдың түсі ақ, сарғыш немесе сары, тығыз, екі саусақпен қысқанда үгіледі. Шошқа майы жұмсақ, ақ немесе ақшыл қызғылт; қой майы ақ түсті, қатқыл. Майдан қышқыл, ашыған иіс шықпауы қажет. Сапасы төмен ұша майының түсі күңгірт сұр, қысқанда саусаққа жабысқақ, қышқылдау иісі болуы мүмкін. Бұзылған май түсі күңгірт сұр, қысқанда саусаққа жағылады. Шошқа майынан аздап көгерген, ашыған иіс шығады. Сіңірдің сапасын анықтау. Еттің бұзылуын анықтауда сіңірдің жағдайын байқаудың да маңызы үлкен. Ол үшін сіңірдің серпімділігі, тығыздығы және сүйектердің буын беттерінің, буын сұйығының мөлдірлігі анықталады. Балауса ет сіңірлері ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Физикалық-химиялық әдістер
2.2 Еттің жалпы жағдайын тексеру.
2.3 Еттің микробиологиялық санитариялық көрсеткіштері.
2.4 Соттық ветеринариялық сараптаудың жалпы жағдайы.
ІІІ. Қорытынды
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
І. Кіріспе
Етті сезімдік тексеру. Әр түлік малдың етін бір-бірінен ажырату үшін, етті ветсансараптаудан өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үйлесімі, косистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктері ескеріледі. Сиыр еті деп ірі қара малынан алынған етті атайды (сиыр, бұқа, өгіз, тайынша). Бұқа еті қоңыр-қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара-қоңыр түсті. Тері асты әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті. Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері астындағы майы сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе сарғыш түсті. Сиыр еті ашық-қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақ-сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малдың еті ақшыл-қызыл түсті, ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті, қатқыл. Қой еті ашық-қызыл немесе қоңыр-қызыл түсті. Ол негізінен малдың жасына байланысты, еттің консистенциясы сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, ет талшықтары қысқа. Қой етінің өзіндік иісі бар. Кәрі қой етінің иісі, ұшпа май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Жүндес 7 қой етінен шайыр иісі білінуі мүмкін. Қозы еті ақшыл-қызыл түсті, иіссіз, жұмсақ. Тері астындағы майы ақ түсті, қатқыл, үгілмелі, ал іш майы ақ немесе ақсұр түсті, қатқыл. Ешкі еті - қой етіне қарағанда майы аз, лақ еті ашық қызыл, ал кәрі ешкі еті қоңыр-қызыл түсті болып келеді. Ет талшығы ұзын әрі толық, иісі бар. Әсіресе теке етінің иісі жағымсыз. Жылқы еті - қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы майы әдетте мойында (жал) ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті, жұмсақ қолда ериді. Түйе еті - ашық-қызыл түсті, ауада қою қызыл түске айналады. Ет талшықтары жуан да ұзын. Майы ақ, қатқыл, тері астында әсіресе өркеште жиналады. Шошқа еті - жас шошқаның еті қызғылт, кәрі малдың еті қызыл түсті. Еті жұмсақ, талшығы ұзын және жіңішке. Тері астындағы май (қоңдылығына байланысты өте көп жиналуы мүмкін) ақ, кейде қызғылт, жұмсақ, іш майы да жұмсақ, ақ түсті келеді. Еркек шошқаның (қабанның) майы да, еті де қатты, жағымсыз иісті болып келеді. Жаңа сойылған малдың еті сақталған етке қарағанда әдетте қалың қою түсті болып келеді. Сондай-ақ екі рет мұздатылған немесе жұмысқа пайдаланылған мал еттері де қою түсті келеді. Еттің иісі де құрамындағы ұшпа май қышқылдарына байланысты әр түрлі болып келеді. Қой етінен қора иісі, сиыр етінен шикі қамыр иісі, жылқы етінен тер иісі білініп тұрады. Әсіресе жағымсыз иіс теке мен қабаннан қатты сезіледі. Сонымен қатар етте, малға берілген дәрі-дәрмектің, малды тоғытқанда, теріін иісті химикаттармен дәрілегенде, сол химикаттардың, дәрілердің жағымсыз иістері шығып тұруы мүмкін. Осыларды қосалқы әдіс ретінде пайдаланып, әр түлік малдың етін бір-бірінен ажыратуға болады. Сонымен қатар ұшасының пішініне қарай да малдың түрін топшылауға болады. Мысалы жылқы ұшасы мен сиыр ұшасын салыстырғанда мынындай айырмашылықтарды байқауға болады. Мойын ұзын әрі жіңішке және жоғарғы жағы майлы болып келсе ол жылқы етіне тән болғаны. Ал сиырдың мойын әдетте қысқа, жалпақ әрі көлемді болып келеді. Мойын етінің жоғарғы жағы майсыз болады. Жылқы сауыры дөңес, ірі қарада қабысыңқы болып келеді. Қой және ешкі еттерінің сыртқы пішінінде төмендегідей өзгешеліктерді байқауға болады. Қой ұшасының артқы бөлігі көлемді, жалпақ, кеудесі домалақ, шоқтығы білінбейді, мойын еті домалақ болып келсе, ешкі етінің артқы бөлігі қысақ, кеуде жағы сопақтау, шоқтығы шығыңқы болып келеді.
ІІ. Негізгі бөлім
2.1Физикалық-химиялық әдістер
Гликогенді анықтайтын сапалық реакция. Гликоген жануар крахмалы. Күрделі көмір сулары бауырда, етте, мида көбірек кездесетін, тіршілікке қажет қуат көзі. Малдың тәніндегі гликогеннің шамасы еттің дәмденуіне үлкен әсер етеді. Әдетте ауру немесе болдырған, арық малдан алынған етте гликогеннің аз болуына байланысты, оның дәмдену процесі нашар жүреді де тез бұзылады. Сонымен қатар әр түлік малдың дәмденген етінде де гликогеннің мөлшері әрқалай болып келеді. Мысалы сиыр, шошқа етінде гликогеннің мөлшері 0,2-0,3%, шамасында болса, жылқы етінде - 1%, ит етінде - 2%, ал мысық етінде 0,5% шамасында болады. Гликогенді анықтауға арналған реакция полисахаридтердің йодпен әрекеттескенде ерітіндінің әр түске боялуына негізделген. Гликоген йодпен әрекеттескенде ерітінді қызыл түске, ал крахмалмен әрекеттескенде көк түске боялады. Мұндай реакциямен еттегі гликогеннің 1% тей мөлшерін анықтауға болады., сондықтан да бұл реакция қой етін ит етінен, жылқы етін сиыр етінен, қоян етін мысық етінен ажыратуға пайдаланылады. Бұл реакцияны жүргізу үшін етті қайшымен ұсақтайды, үстіне 1:4 көлемінде су құйылады. Етті 30 мин қайнатқаннан кейін, суытып қағаз сүзгіштен өткізеді. Пробиркаға 3-5 мл сүзінді алып, оған 5-10 тамшы люголь ерітіндісі құйылады. Реакцияның болымды жүргенін, сүзіндінің алқызыл түске боялғаны көрсетеді. Болымсыз жағдайда (гликогеннің мөлшері аз) сүзінді сары, ал сарғыш-қызыл түске боялса реакцияның күмәнді болғаны. Жылқы, түйе, аю және мысық еттері көбінесе гликогенге оң нәтиже, ал қой, ешкі, сиыр, шошқа және қоян еттері теріс нәтиже көрсетеді. 9 Бұл реакция еттің қай түлік малдан алынғанын дәл ажырата алмайды. Мысалы жас малдың еті көбіне гликогенге оң нәтиже көрсетсе, кәрі, ауру малдан алынған ет және бас пен мойын еттері гликогенге теріс нәтиже көрсетеді. Преципитация реакциясы (шөгеру реакциясы). Бұл реакция әр түлік малдың етін бір-бірінен ажыратуда ең дұрыс нәтиже береді. Преципитация реакциясы пісірілген, тұздалған, мұздатылған еттерді де қай малдыкі екенін анықтайды. Реакция преципитациялық сарысудың сәйкес антигенмен қосылып тұнба түзу қасиетіне негізделген. Реакцияны жүргізу үшін әр түлік мал қанының сарысуы және оған сәйкес преципитациялаушы сарысу қажет. Сарысу көп сақталатын жағдайда оның астына хлороформ енгізеді де үйлестірілген тығынды шыны сауыттарға құйып қояды. Жұмыс жүргізер алдында препитациялық сарысудың титрі және сәйкестілігі анықталады. Ол былайша жүргізіледі. Белгілі малдан алынған қан сары суынан 1:100, 1:1000, 1:5000:10000 т.с.с. (ампула сыртындағы көрсеткіші бойынша) түрінде ерітінді дайындалады. Ерітіндіні түбі жіңішкеленіп келетін кішкене пробиркаға дайындаған дұрыс. Жоғарыдағы көрсетілген әртүрлі дәрежедегі ертіндінің 0,9мл-не, пастерлік түтікшенің көмегімен 0,1мл преципитациялаушы сарысу төменгі жағынан енгізіледі. Преципитациялық сарысуды барлықпробиркаға бір түтікшемен енгізуге болады, бірақ енгізуді ең төменгі дәрежелі ертіндіден бастау қажет. Преципитациялық сарысудың сәйкестілігі де осылай анықталады, бірақ ол әр мал қанының сарысуымен жүргізіледі. Преципитациялық сарысу егер оның титрі 1:10000 болған жағдайда, яғни ол өзі алынған малдың сарысуының белогын 1:10000 дәрежесіндегі ертіндісін 10 минут ішінде тұнба түсірсе және басқа малдың сарысуымен осы дәрежедегі (1:10000) ертіндісіне бір сағат тұнба бермесе, жарамды деп есептелінеді. Тексерілетін еттен экстракт (сығынды) дайындау. Ет үлгісі майдан, дәнекер ұлпадан тазартылып, ұсақталады да пробиркаға салынып, үстінен физиологиялық ерітінді құйылады. Ерітінді пробиркадағы еттің үстін жауып тұруы қажет. Осылайша шикі ет үш сағатқа, ал пісірілген ет бір тәулікке қалдырылады. Сонан соң сығынды сорылып алынып, әбден мөлдірленгенше қағаз сүзгіден өткізіледі. Реакция дұрыс жүруі үшін сүзіндідегі ақзаттың шоғырлануы шамамен 1:1000 болуы керек. Оны былайша анықтауға болады. Ӛте жіңішке ұзындығы 10 см шамасындағы шыны түтікшені сүзіндіге батырады. Сүзінді өз бетінше түтікшеге енеді. Осы түтікше, көлбеу күйінде (30-400) сағат шынысына құйылған концентрленген азот қышқылына батырылады. Қышқыл түтікшемен көтеріледі. Қышқыл мен түтікшенің жанасқан жерінде ақзаттың тұнбасы ақ сақина түрінде пайда болады. Тұнба өте қою және көп болған жағдайда сығынды физиологиялық ерітіндімен сұйылтылады. Реакция ақ дөңгелекше әрең көрінетін шамаға жеткенге дейін қайта жүргізіледі. ақ дөңгелекшенің, яғни ақзат тұнбасының түтікшеде байқалмауы, ақзат концентрациясының (шоғырлануының) сығындыда 1:1000-нан кем екенін көрсетеді. Бұл жағдайда да 10 преципитациялық реакцияны жүргізе беруге болады, себебі преципитациялық сарысудың титрі 1:100-нан артық Преципитациялық реакцияны жүргізу үшін 4-7 қатар кішкене уленгут пробиркалар дайындалады. Әр қатарда 3 пробиркадан болуы қажет. Бірінші қатардағы барлық пробиркаларға 0,9 мл-ден тексерілетін еттің сүзіндісі, екінші қатарға 0,9 мл-ден физиологиялық ерітінді, үшінші қатарға осы көлемде әр түлік малдың қан сарысуының 1:1000 титрдегі ерітіндісі құйылады. Бірінші қатардағы пробиркаға жылқы, екінші қатардағы пробиркаға сиыр, үшіншіге қой, т.с.с. қанының сарысуы құйылады. Сонан соң бірінші қатардағы үш пробиркаға 0,1 мл жылқы белогын преципитациялайтын (шөгеретін) сарысу енгізіледі. Сарысу пастер түтікшесінің көмегімен (әр пробиркаға жеке пастер түтікшесі пайдаланылады) пробиркадағы сұйықтықтың төменгі жағына енгізіледі. Екінші қатардағы үш пробиркаға сиыр белогін шөгеретін, үшінші қой, преципитациялаушы сарысу енгізіледі. Реакцияның нәтижесі бір сағат ішінде қара фонда ет сығындысы мен преципитациялаушы сарысудың жанасқан жеріндегі ақ - бұлдыр сақинаның пайда болуына байланысты анықталады. Әдетте реакция нәтижесі алғашқы минуттарда-ақ белгілі болады. Бір сағаттан соң пайда болған ақ-бұлдыр сақина есепке алынбайды. Бір қатардағы бірінші және үшінші пробиркадағы оң реакция, осы қатарға құйылған сарысу қай малдан алынса сол малдың еті екенін көрсетеді. Қалған барлық қатардағы бірінші пробиркада теріс, ал үшінші пробиркалардың бәрінде оң нәтиже көрсетуі қажет. Барлық қатардағы екінші пробиркаларда реакция теріс нәтиже көрсетуге тиіс. Мәселен тексерілген жылқы еті болса пробиркадағы реакциялар нәтижесі төмендегі кестедегідей болуы қажет.
2.2 Еттің жалпы жағдайын тексеру. Сиыр, қой, жылқы, шошқа және басқа малдың етін сезімдік зерттеу әдісімен тексергенде оның сыртқы түрін, түсін, тығыздығын, иісін, майдың, сіңірдің күйін және сорпаның хош иісін, мөлдірлігін анықтайды. Етті тексеруді табиғи жарықта жүргізген жөн. Тексеру кезінде еттің бетіндегі кепкен қабыршағының күйін, жабысқақтығын ажыратудың да маңызы зор. Еттің жабысқақтығын саусақпен, ал дымқылдылығын анықтау үшін жаңа кесілген жерге сүзгі қағаз қойылады. Сонымен қатар еттің тазалығына, қан қалдықтарына, көгеруіне көңіл аударады. Балауса еттің бетіндегі кепкен қабыршағының түсі ақшыл-қызыл, ал тоңазытқыштан шыққан етте қызыл, майы жұмсақ, кей жерлерінде ашық- қызыл түсті болып келеді. Еттің жаңа кесілген жері аздап дымқыл, бірақ сүзгі қағазда оның ізі қалмайды. Еттің түсі мал түріне қарай сиыр еті - қызыл немесе қара-қызыл; қой еті қызыл, қоңыр-қызыл; қозы еті қызғылт. Еттің сөлі мөлдір; жылқы еті күрең-қызыл. Балаусалығы күдікті еттің қабыршағы қара, қоңыр, кейде жылпылдақ, ет үстінен саусақпен жүргізгенде шырыштың жабысқаны байқалады. Ет кесілген жері дымқыл, сүзгі қағазда дақ қалады, қара-қоңыр-қызыл түсті. Ет сөлі бұлыңғыр. Бұзылған еттің қабыршағы қатты кепкен, беті бурыл-қоңыр түсті шырышталған, көгерген. Ет кесілген жері сулы, сүзгіш қағазда дақ қалады, жабысқақ, қызыл-қоңыр түсті. Тоңазытқыштан алып жібіткен еттің кесіндісінен бұлыңғыр, сөл ағады. Еттің тығыздығын анықтау. Ол үшін еттің үстін саусақпен басады да, пайда болған шұңқырдың орнына келу жылдамдығын бақылайды. Балауса ет кескенде тығыз, шымыр, саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Балаусалығы күмәнді ет бостау, серпімділігі нашар, саусақпен басқандағы шұңқыр 1 минут шамасында орнына келеді, майы жұмсақ. Бұзылған ет кескенде жұмсақ, бос, саусақпен басқандағы шұңқыр орнына келмейді, майы жұмсақ. Еттің консистенциясы оның температурасы +150 , +200 шамасында анықталады. Еттің иісін анықтау. Алдымен еттің иісі беткі қабатынан, артынан жаңа кесілген жерден анықталады. Ұшадан немесе жіліктелген еттің иісін анықтағанда сүйекке жақын бөлшектерден бастау маңызды. Балауса еттің сойылған мал түріне орай өзіндік хош иісі бар. Ал балаусалығы күдікті ет қышқылдау немесе аздап борсыған, қышқыл немесе сасыған. Еттің иісін анықтау 15-200С шамасында жүргізіледі. одан температурасы төмен болған 13 жағдайда иіс онша сезілмейді. Ал иістің толық шығуын қамтамасыз ету үшін оны қайнату сынағы жүргізіледі. Майдың сапасын анықтау. Майды тексеруде оның түрін, түсін, иісін және консистенциясын анықтайды. Сиырдың балауса етіндегі майдың түсі ақ, сарғыш немесе сары, тығыз, екі саусақпен қысқанда үгіледі. Шошқа майы жұмсақ, ақ немесе ақшыл қызғылт; қой майы ақ түсті, қатқыл. Майдан қышқыл, ашыған иіс шықпауы қажет. Сапасы төмен ұша майының түсі күңгірт сұр, қысқанда саусаққа жабысқақ, қышқылдау иісі болуы мүмкін. Бұзылған май түсі күңгірт сұр, қысқанда саусаққа жағылады. Шошқа майынан аздап көгерген, ашыған иіс шығады. Сіңірдің сапасын анықтау. Еттің бұзылуын анықтауда сіңірдің жағдайын байқаудың да маңызы үлкен. Ол үшін сіңірдің серпімділігі, тығыздығы және сүйектердің буын беттерінің, буын сұйығының мөлдірлігі анықталады. Балауса ет сіңірлері ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz