Ет сүрлеудің әдістері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

кафедрасы

Реферат

Тақырыбы:

Орындаған:

Тексерген:

Алматы, 2016 ж

Жоспар:

Кіріспе . . . 3
Негізгі бөлім . . . 4

2. 1. Ет сүрлеудің әдістері . . . 4

2. 2Ыстап кептірілген ет . . . 7

2. 3Сүрленген ет дайындау технологиясы . . . 8

Қорытынды . . . 10
Пайдаланылған әдебиеттер . . . 11

І. Кіріспе

Сүрлеу дегеніміз - етті қақтап, тұздап сақтау. Сүр ет ерекше дәмді болады. Өзіне тән иісі Өте жағымды. Әдетте еттің сұрпы жағы, яғни қазы, қарта, жал, жая, омыртқа, төс еттері ғана сүрленеді. Сүрлеу үшін ет жұқалап қақталады. Ұсақ тұз сеуіп, көлеңке әрі жел соғып тұратын орынға жайып кептіріледі. Кезінде қазақтар етті әбден тұздап, ұнға тығып та сақтаған.

Кей жерлерде етті ыстап та сүрлейді. Ол үшін қақталған ет әбден сорғыған соң арнайы шошалаға ілініп, астына түтін салынады. Сөйтіп шошаланың есігі мықтап жабылады. Ет ыстау үшін тобылғы, қараған, арша, шырша жаққан дұрыс. Сонымен етті температусы 50-60° қою түтінге 12-18 сағат ұстау керек. Ысталды-ау деген кезде жылылығы 10-12 градус орында 6-8 сағат суытылады. [4]
Сүр ет тек асып пісіріледі. Ол үшін әуелі асатын ет салқын сумен жуылып, 30-35 градусқа дейін жылытылған суға салынып қайнатылады. Жақсы сүрленген ет желке сияқты тарам-тарам болып піседі.
Піскен сүр ет тақтай үстіне салынып, жұқа етіліп жапырақтап туралады. Содан соң жайпақ ыдысқа әдемілеп салынады да жиегі дөңгелектеп туралған пиязбен әсемделеді.

$C:\Users\Packardbell pc\Desktop\сүр ет\63d32c354ed4.jpg$

1 - сурет. Сүрленген ет

II. Негізгі бөлім

Ет сүрлеудің әдістері

$C:\Users\Packardbell pc\Desktop\сүр ет\iрпара.jpg$
2 - сурет. Етті сүрлеу түрлері

Ата-бабаларымыз қашанда ертеден еттің ұзақ сақталуын білсе керек. Оның үстіне, жас еттен гөрі сүр еттің пайдасы айтарлықтай екені исі қазаққа анық. Қазақстаннның әр облысында етті өзінше сүрлейді, осы тұрғыда оны сақтап, сүрдеудің түрлі тәсілдерімен таныстыруды жөн көріп отырмыз.

Сүрлеу - өнімдерді (ет, балық, жеміс) жылу арқылы өңдеу әдісі. Сүрлеу арқасында өнім спецификалық иіске бөленіп консервіленеді. Сүрленген өнімдер сүр түтінінің бактериостатикалық заттарын сіңіріп, жартылай құрғап, соның арқасында көп уақытқа дейін сақталып тұрады.

Екі негізгі сүрлеу әдісі бар: суық және ыстық. Кейде тағамдарды металлдан жасалған жылжымалы сүрлеу құралы көмегімен жылдамдатылған әдіспен сүрлейді, алайда мұндай жағдайда өнім пісіріліп-сүрленген болып шығады. Сонымен қатар, сүрленген өнімдерді арнайы концентратты қандыағаш түтінімен өңдеу жолы арқылы да жасауға болады. [3]

• Тұздап сүрлеу

Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі - етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады.

• Қарын-сүрме

Қарын - сүрме тәсілі етті қарынға тығып сақтау арқылы жүзеге асады. Мұнда сиырдың немесе қойдың етін тұздап, қарынға салғанда өзіне сіңеді. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін сиырдың немесе қойдың еті тұздалып, сол күйінде қарынға салынады. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Кей жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да, сақтап, қажет кезінде жібітіп ала береді.
Ұн ішінде сүрлеу.

Құда - құдағи тәрізді туған - туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады.
• Ыстап сүрлеу

Ыстап сүрлегенде отты бықсытады. Сосын еттерді шошала ішінде сарғыш түтінде ыстайды. Етті шошалаға іліп, түтінде ыстау қажет етіледі, бірақ, ыстаудың өзіндік мөлшері болғаны жөн. Етті бұлай сүрлеуде сарғыштау түтін жасайды. От лапылдап жанбай, жай ғана бықсиды. Сосын сырықтарға асылған еттерді шошала ішінде ұйытқыған түтінде ыстайды. Ыстап сүрленетін ет онша қалың қақталмай, біріне-бірін тигізбей, арасына жел, түтін еркін тиетіндей етіп іледі де, ыстайды. Ет әбден тобарсыған кезде арнайы шошалаға апарып қайта іледі де, түтін салып, есігін жауып тастайды. Түтін көп салынса, ет дәмсізденіп, құрым татып кетеді. Сол себепті белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі.

• Малды үйітіп сақтау

Терісін сыпырмай, үйітіп алып сақтайды. Мұндай ет өте дәмді болады.

• Ұн ішінде сүрлеу

Қазы-қарта, жал-жая сынды бағалы еттерді осылай сақтаған. Ұнның ішіне ет тереңірек салынып қойылады.

• Қайнатып алып кептіру

Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Етті жұқалап қақтайды, кешкі салқында іліп қоя керек. Ет сүрлеудің бұл түрі жазда пайдаланылады. Етті жұқалап қақтайды, киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен, кешкі салқында іліп қояды. Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Жазда шыбын қонбас үшін етке күнбағыс немесе мақта майын жағып, қара бұрыш себеді. [2]

$C:\Users\Packardbell pc\Desktop\сүр ет\i.jpg$

3 - сурет. Сүрленіп тұрған ет

$C:\Users\Packardbell pc\Desktop\сүр ет\800px-Smoked_meat.jpg$

4 - сурет. Жаңа сойылып, сүрліп тұрған сиыр еті

$C:\Users\Packardbell pc\Desktop\сүр ет\ешкінің сүрленген еті.jpg$ $C:\Users\Packardbell pc\Desktop\сүр ет\сүрленген ет.jpg$

5 - сурет. Ешкінің сүрленген еті. Көжедегі сүрленген ет

Ыстап кетірілген ет.

Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаландылады. Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба, отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады. [1]

Сүрленген ет дайындау технологиясы

Сүрлену - бұл өнімге хош иіс беретін және консервациялық әрекет ететін өнімді жылулық өңдеудің түрі. Сүрленуге түскен өнімдер сүрлеу түтінінің бактериостатикалық заттарын өздеріне сіңдіреді және жартылай сусыздандырылады, соның арқасында олардың сақтау мерзімі ұзартылады.
Сүрлеудің салқын және ыстық түрі болады, сонымен қатар тісіру әсеріне жақын келетін тез сүрлеу түрі болады. Бұған қоса сүрлену әсеріне қол жеткізу үшін арнайы ароматизатор - сұйық түтін - пайдаланылады.
Ыстық сүрлеу кезінде өнім 45-120°C температурада бірнеше сағат бойы түтінмен тағам толықтай кулинарлық дайын болғанға дейін өңделеді. Бұл өңдеудің жылдам әрі қарапайым тәсілі, өнім бірден тұтынуға дайын болады, сондықтан да ол, көбіне, күнделікті өмірде жиі қолданылады.
Суық сүрлеу кезінде өнімді өңдеу салқындау температурада, 19-25°C, бірнеше сағат бойы жүргізіледі, көбіне күндіз. Суық сүрлеудің алдында өнім алдыменен алдын-ала өңдеуге түседі, мысалы, тұздауға. Түтіннің ықпал етуін жылдамдату үшін электросүрлеуді пайдаланады, яғни электрлі токпен иондалған сүрлеу түтінінің бөлшектері электрлік жазықтықта мақсаттыбағытта қозғалады да өнімнің беткі қабатына орналасады (яғни, бетіне сіңеді) . Сүрленген өнімге ерекше дәм мен иіс беретін заттарға фенол және оның туындылары жатады, сонымен қатар альдегидтік және смолалық заттардың фракциялары, құмырсқа және уксус қышқылдары жатады. [5]

1 - кесте. Тікелей шығындар - Шикізат пен материалдар (Көтерме сатып алу)

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.