Шұжық өнімдерін ветеринариялық – санитариялық сараптау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

І. Кіріспе . . . 3-4

ІІ. Негізгі бөлім . . . 5

2. 1. Шұжық өнімдері ассортименті . . . 5-6

2. 2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау . . . 7-9

ІІІ. Қорытынды . . . 10

ІV. Пайдаланылған әдебиеттер . . . 11

I. Кіріспе

Шұжық өнімдері -- еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша - жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет) ;

6) кескендегі суреті бойынша - біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

1-сурет. Шұжықты органолептикалық тексеру.

Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп.

Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастау мен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген.

Шұжық (әз. sucuk ; түр. sucuk ; арм. սուջուխ; араб. : سجق ‎; гр. σουτζούκι ; қыр. чучук ) - жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 граммдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3, 5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды.

Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа - тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әртүрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық - қазақа расында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.

ІІ. Негізгі бөлім

2. 1. Шұжық өнімдері ассортименті

Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1, 8-3, 5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс май қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыреті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.

Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қанмассасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1, 2, 3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30-40% май, 35-60% ылғалжәне 2, 5-4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья жәнет. б. 30-40% ылғалжәне 3-6% тұзболады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская жәнет. б. Жатады. 38-40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсізтұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57-75% ылғал, 3% тұзболады[1] .

1-сурет. Шағын кəсіпорында қайнатылған шұжық өнімдерін (шпиг) өндіру схемасы

2. 2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау

Дайындалған шұжық өнімдері сапасының тиісті стандарттары (МС) мен техникалық шарттардың (ШТ) талаптарына сәйкестігін анықтау үшін ветеринариялық-санитариялық және технохимиялық талдау жүргізеді. Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың (ет, май, т. б. ) сапасы, дайындау технологиясы ережелерін қатаң сақтау, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау жағдайына бірден-бір байланысты. Оның сапасын сезімдік белгілері, физикалық, химиялық көрсеткіштері және бактериологиялық тексерудің қортындысы бойынша анықтайды.

Сынама алу. Сынаманы біртектес партияның әрқайсысынан алады. Бір

смена, бірдей технологиялық ережемен өңделген, түрі мен сорты бір шұжық өнімдері партиясы біртектес деп саналады. Партияның жалпы мөлшерінің (көлемі) 10 % сыртынан байқайды. Байқалған өнімдердің 1% (артық емес) орта үлгі ретінде зертханалык тексеруге алады, бірақ кабықты өнімдер (кақталған) 2 данадан (батон), қабықсыздарынан (еттен дайындалған нан, сілікпе, т. б. ) 3-тен артық алмайды. Сырттай байқағанда оның сапасына кумән туса, үлгінің мөлшері беске дейін ұлғайтылуы мүмкін. Алынған үлгіні шетінен 5 см ауысып, көлденең кеседі де сезімдік, химиялық және бактериологиялық тексерулерге жеке-жеке бөліп алады. Бір рет сезімдік тексеруге алынған үлгінің массасы 400-500 г, химиялық

және бактериологаялық талдауға 200-250 г шамасында болуы қажет. Алынған сынаманы пергамент қағазына жеке-жеке орайды. Егер де зертхана басқа жерде болса, үлгілерді бір ыдысқа (жәшік, пакет, банка) салып, сүргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаға өнім дайындалған кәсіпорыны, өнімнің түрі, сорты, дайындалған күні, пайдаланған МС немесе ТШ нөмірі, сыртқы байқау мен тексерудің қортындысы, тексерудің мақсаты, сынаманың алынған жері мен уақыты, сынама үлгісін алуға қатысқан адамның аты-жөні мен лауазымы көрсетілген актіні қосады[1] .

Шұжық өнімдерінің сапасын анықтау

Жұмыс жоспары:

1. Сезімдік тексерумен балаусалығын анықтау.

2. Грамм әдісімен боялған жағындыны микроскоппен қарау.

3. рН-мөлшерін анықтау.

4. Аммиакты сапалық анализбен анықтау (Эбер бойыша) .

5. Күкіртті сутегін анықтау.

6. Шұжықтың сапа дәрежесін анықтап, оған санитариялық баға беру,

балаусалығы әр түрлі шұжық өнімдері.

Сезімдік тексеру

Ең алдымен тұздалған азық салынған күбі немесе кеспекке көңіл аударып, сонан соң өнімдерді тексеру басталады. Оның түрі, иісі, мөлдірлігіне көңіл аударады, ол үшін оны шыны цилиндрге құйып, бөлме температурасында және табиғи жарықта қарайды. Сапалы тұздық қызыл немесе қызғылт түсті, көпіршіксіз, үлпексіз болады, мөлдір, жағымсыз иісі болмайды. Ескірген, тұздалған өнімнің тұздығы былғаныш-қызыл немесе қоңыр түсті болады, көпіршіген, үлпекті және жағымсыз иісі болады, бұлдырланған. Тұздықтың сезімдік керсеткіштері күмән туғызған жағдайда күбі ішіндегі тұздалған өнімдерді тегіс тексереді. Демек оның сыртқы және кесінді түсіне көңіл аударады, тіліп қарайды, консистенциясы тексеріледі, тұздалған сапалы өнімнің көрсеткіштері жақсы болады.

Сапасы күмәнді өнім қараяды, кейбір кезде аздап шырыштанған, ал

пышақпен тілгенде өңі тегіс, бірақ кесілген кесек еттің жиектерінде қарайғандық байқалады, консистенциясы босаңқылау, аздап ашыған немесе жағымсыз иіс білінеді. Сапасыз өнімдердің үстіңгі жағы карайып кеткен, шырыштанған, кейбір кезде көгеріп те кетеді, пышақпен тілгенде өңі сұр, күрең-қызыл немесе қоңыр, консистенциясы божыраған, жағымсыз ащы сасық немесе амиакқа тән иіс білінеді. Шошқаның тұздалған өнімі сапалы болса, сан етінің бет жағы таза, шырышсыз, көгермеген болуы керек; ет пен шпиктің жұлындалуы, қылдың қалдығы болмауы шарт. Тұздалып-қақталған сан етінің консистенциясы тығыз, қызыл түсті, майының түсі ақ немесе қызғылт. Иісі жағымды дәмі шошқаның кәдімгі

тұздалған еті, пісірілген сан еті әдеттегідей, ал қақталғаны аздап ащылау келеді.

Сапалы шошқа қабырғаларының (корейка), төс (грудинка), мойын етте-

рінің және сүбелерінің сезімдік көрсеткіштері жоғары. Осы көрсеткіштерден ауытқыған жағдай байқалса, ондай өнімдер сапасының төмен болғаны. Тұздалған, қақталған бұзылған өнімдердің үстін көкөңіз басады, тіпті бұлшық еттің арасына да енеді. Бекондық жарты ұшалар шырыштанып кетеді, әсіресе ол жауырын мен жамбастың оймаларында жиі кездеседі. Еттің сүйекке жабысқан жері көгереді, иістенеді. Сүйкімсіз, ащы дәмді. Төс, қабырға еттерінің майлары сарғаяды, ақау татиды[2] .

Зертханалық тексеру әдістері

Тұздықтың рН-ын анықтау. Потенциометрлік әдіспен жүргізеді. Сапалы ет тұздығы рН 6, 2 дейін, сапасы күмәнді етте рН 6, 3-6, 8, ал тұздалған етте 6, 9 және одан жоғары.

Тұздықтағы пероксидазаны анықтау реакциясы

Бұны қосымша әдіс ретінде пайдаланады, ол тұздықтың өзімен (су

араластырмай) жақсы қортынды береді. Тексеру әдісі 6-тарауда жазылған. Пероксидазаға болымды реакция болғанда, рН-тың мөлшері 6, 4-6, 5, күмәнді реакцияда -6, 6, ал болымсызында -6, 6 және одан жоғары болады.

Бактериоскопия

Тұздалған азықтар сапалы болса, көру аймағында жалғыз-жарым

микробтар, күмәндісінде 10-20 таяқша мен домалақ микробтар, бұзыл-ғанында 20-дан астам микробтар (көбінесе таяқшалар) көрінеді.

Тотыяйнмен реакция

Кейбір уақытта пробирка түбінде қоймалжың тұнба пайда болады, ондай

тұздалған азықтарды сатуға шығару керек. Тұздалған-қақталған сапалы еттің рН-ы 5, 8-6, 4; күмәндісінің 6, 5-6, 6, ал бұзылғанда 6, 7 және одан жоғары болады.

Пероксидазаға болымды реакция болғанда, рН-тың мөлшері 6, 4, күмәнді реакцияда 6, 4-6, 5, ал болымсыз реакцияда 6, 5 және одан жоғары болады.

Эбер әдісімен аммиакты анықтау

Ең алдымен Эбер реактивін дайындау керек. Ол үшін таза тұз қышқылының бір бөлігіне, 1 бөлік эфир және 3 бөлік этил спиртін қосады. Негізгі реактив хлорлы сутегі, эфир сұйықтықтың жедел буға айналуына жағдай жасайды. Азықтан бөлінген газ тәрізді аммиак хлорлы сутегімен қосылғанда мүсәтір пайда болады (ақ бұлт) .

Жұмысты орындау тәртібі. Пробиркаға шамамен 1 мл Эбер реактивін

құяды. Пробирканы сілкеді, содан соң оны ұшында ілгегі бар жіңішке сым өткізілген тығынмен тығындайды. Ілгекке тексеруге алынған тұздалған азықтың кішкентай кесегін іледі. Пробиркада үлгінің реактивтен ара қашықтығы 1 см болуы керек. Тексерудегі тұздалған азық құрамында аммиак болған жағдайда пробирканың ішінде мүсәтірдің ақ бұлты шығады. Ол бұл сым таяқшаны қозғағанда, әсіресе пробиркадан суырып аларда жақсы байқалады. Теріс немесе күмәнді реакцияда ақ бұлт тез жоғалады, ал оң реакцияда тұрақтылау болады.

Күкіртті сутегін анықтау. Люменисценттік талдау. Ақзатынан арылған

ет сығындысын (1:4) флюроскоп және "ультрасвет" аппараты көмегімен көзбен шолып байқайды.

Тұздалған азық сапалы болса люминесценция болмайды немесе солғын

қызыл сәуле тартады, күмәнді болса солғын-көгілдір, ал бұзылған болса-көгілдір түсті болады.

Ас тұзын анықтау. Ас тұзын анықтауға алынған үлгіні ұсақтағаннан

кейін екіге бөліп, бірін тексереді де екіншісін тексеріс аяқталғанша сақтайды.

Аргенометрикалық титрлеумен ас тұзының мөлшерін анықтау(Мор әдісі)

Бұл әдіс бейтарап ортада калий хроматының қатысуымен хлор ионын

күміс ионымен титрлеуге негізделген.

Жұмысты орындау тәртібі. Ұсақталған үлгінің 5 г 0, 01 химиялық стакан

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.