Сүт тағамдары
Кіріспе
І СҮТ ТАҒАМДАРЫ
Айран
Клегей
Май
ІІ ҚҰРТ . АДАМ ДЕНСАУЛЫҒЫНА ҚАЖЕТТІ ҚҰНДЫЛЫҚ.
ІІІ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
ҚОРЫТЫНДЫ
І СҮТ ТАҒАМДАРЫ
Айран
Клегей
Май
ІІ ҚҰРТ . АДАМ ДЕНСАУЛЫҒЫНА ҚАЖЕТТІ ҚҰНДЫЛЫҚ.
ІІІ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
ҚОРЫТЫНДЫ
Заттық, рухани, мифтік және халық метрологиясы бұл – мәдениеттер есте жоқ ерте заманда халық өзі тудырған ауыз әдебиетінде сақталды. Өзінің аттарынан бұрын пайда болды. Этномәдени лексиканы зерттеу қажеттілігі күнқұрғатпайтын мәселе екендігіне Х. Досмұхаметұлы баяғыда көңіл аударған болатын: «Қазақтың барша тұрмыс-тіршілігі мен өмірлік жағдайын оның халық әдебиеті бойынша зерттеп шығуға болар еді. Киіз үйді, оның бау-шуын, барша жиһаз-мүлкін бүге-шігесіне дейін қалдырмай асқақтата, мадақтай отырып, халық поэзиясы жертөле мен тамдарға жиренішті сипаттама береді. Қазақтың ұлттық киімі (тұмақ, шекпен, күпі, бөрік, т. б. ), қыздар тағатын алтын-күміс, сырға-шолпы, теңге, бес қару мен ер-тұрман, т. с. с. да халық әдебиетінде жырланады. Төрт түлік мал мен Қазақстанның және онымен шектесетін ел-жұрттың барлық жануарлар дүниесі халық әдебиетінде ерекше орын алады». Этнолингвистика негіздерін зерттеген ғалым М. М. Копыленко: «Язык любого народа хранит увлекательную повесть многовековых усилий, людей познать, осмыслить и подчинить себе окружающую их действительность.
1 Досмұхаметұлы Х. Аламан / Х. Досмұхаметұлы. – Алматы: Ана тілі, 1991. – Б. 30.
2 Копыленко М. М. Основы этнолингвистики / М. М. Копыленко. – Алматы: Евразия, 1995. – С. 19.
3 Толстой Н. И. О предмете этнолингвистики и ее роли в изучении языка и этноса / Н. И. Толстой. // Ариальные исследования в языкознании и этнографии. Язык и этнос. – Л. ; – 1983. – С. 182.
4 Ахметьянов Р. Г. Сравнительное исследование татарского и чувашского языков / Р. Г. Ахметьянов. – М. : Наука, 1978. – С. 174, 105.
5 Толыбеков С. Е. Кочевое общество казахов в ХVII – начале ХХ веке (политико-экономически анализ) / С. Е. Толыбеков. – Алма-Ата: – Наука, 1971. – С. 192.
6 Ысқақов А. Кіріспе – Кіт. : Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі / А. Ысқақов. – Алматы; 1974. – Т. 1. – Б. 3.
7 Жанпеисов Е. Н. Этнокультурная лексика казахского языка (на материалах произведений М. Ауэзова) / Е. Н. Жанпеисов. – Алма-Ата: Наука, 1989. – С. 3, 73-75, 7-14, 18-21, 16-17, 15-17, 28-32, 73-75, 23.
8 Будагов Л. З. Сравнительный словарь турецко-татарских наречий / Л. З. Будагов. – СПб. : Типографія императорской академіи наукъ, 1869. – Т. 1. – С. 793, 162, 437, 384-553, 366, 406, 648, 754, 452, 507, 482, 753, 662, 483, 487, 454, 470, 165, 163-165, 496, 56, 496, 577, 428, 164, 165, 164 -165, 367, 649.
9 Проблемы этимологии тюркских языков. / редакционная коллегия. Г. А. Абдурахманов, А. А. Ахундов, Т. Д. Джанузаков, Е. З. Кажибеков, А. Т. Кайдаров (ответственный редактор), М. М. Копыленко, Ш. Ш. Сарыбаев, К. Ш. Хусаинов. – Алма-Ата: Гылым, 1990. – С. 310-314, 279-290, 344-345, 227, 187, 22-223, 124-125, 359-360, 307, 359-360, 224, 363, 310-314, 94, 357.
10 М. Қашқари Түркі сөздігі / Қашқари М. Алматы: Хант, 1997. Т. 1, 2, 3. – Б. 125, 585, 131, 150, 29, 133, 476, 8, 67, 96, 140, 96, 101, 112, 77, 66, 76, 71, 401, 134.
11 Малов С. Е. Язык желтых уйгыров / С. Е. Малов. – Алма-Ата: Наука, 1957. – С. 6, 110, 121, 47, 129, 45, 132, 82, 27, 118, 52, 148, 101, 148, 43.
12 Жұбанов Қ. Қазақ тілі жөніндегі зерттеулер / Қ. Жұбанов. – Алматы: Ғылым, 1966. – Б. 40, 65, 544, 75, 121-122, 121, 5-6, 74, 121.
13 Қалиев Б. Қазақ тіліндегі өсімдік атаулары / Б. Қалиев. – Алматы: Ғылым, 1988. – Б. 6, 42.
14 Ботайқызы Ш. С. Өсімдіктерге байланысты тұрақты тіркестердің этнолингвистикалық сипаттамасы. : кан. дис. автореф. / Ш. С. Ботайқызы. – Алматы; 1999.
15 Боброва Т. А. Из истории ботанических терминов / Т. А. Боброва. // Русский язык в школе. – 1988. – № 4. – С. 93.
16 Керимбаев Е. А. Лексико-семантическая типология оронимии Казахстана. : автореф. кан. дис. / Е. А. Керимбаев. – Алма-Ата; 1988.
17 Радлов В. В. Опыт словаря тюркских наречий / В. В. Радлов. Петербургъ. S PETERSBOURG: 1911. – Т. 4. – Ч. 1. – С. 797, 816, 344, 982, 1080-1081, 802, 806, 794; 1905. – Т. 3. – Ч. 2. – С. 2069, 1120, 1891, 1518, 2087; 1905. – Т. 3. – Ч. 1. – С. 1120, 469, 567, 19, 298, 299, 624, 528, 615, 619; 1893. – Т. 1. – Ч. 2. – С. 1515, 1552, 1893, 1438, 1071, 1358; 1911. – Т. 4. – Ч. 2. 2221, 1647, 2156, 1764, 1171, 1501-1502, 2144, 2069; 1893. – Т. 1. – Ч. 1. 1072-1120, 261, 335.
18 Баскаков Н. А. Тюркская лексика в «Слов о полку игореве» / Н. А. Баскаков. – М. : Наука, 1985. – С. 113-114, 154-155, 171, 21, 170, 134.
19 Водчак Т. В. , Папова В. Н. Отражение растительного мира в топонимах Казахстана / Т. В. Водчак, В. Н. Папова. // Тюркская ономастика. – Алма-Ата: Наука, 1984. – С. 172.
20 Будагов Л. З. Сравнительный словарь турецко-татарских наречий. / Л. З. Будагов. – СПб. : Типографія императорской академіи наукъ, 1871. – Т. 2. – С. 94-95, 78, 50, 364, 137, 325, 161, 171, 483, 487, 122, 219, 275, 171, 172.
21 Песень Козы – Корпече и Баян – слу. Авторизованный перевод с казахского Г. Н. Тверитина. – Алма-Ата: Казахстанское краевое издательство, 1935. – С. 52, 104.
22 Этимологический словарь тюркских языков. – М. : Наука, 1989. – С. 236-237, 208, 39-40, 134-142, 9-10, 175-178.
23 Қалиев Ғ. , Сарыбаев Ш. Қазақ диалектологиясы / Ғ. Қалиев, Ш. Сарыбаев. – Алматы: Мектеп, 1979. – Б. 71.
24 Аманжолов С. Вопросы диалектологии и истории казахского языка. Выпуск 1. / С. Аманжолов. – Алма-Ата: Издательство Академ. Наук. Каз. ССР. , 1959. – С. 407, 432, 380, 414, 152-153, 376, 358, 368, 365, 403.
25 Махмут Қашқари Түбі бір түркі тілі / Махмут Қашқари. – Алматы: Ана тілі, 1993. – Б. 112, 165.
26 Дмитриев Н. К. Грамматика башкирского языка / Н. К. Дмитриев. М-Л. ; 1948. – С. 53.
27 Кононов А. Н. Грамматика современного турецкого литературного языка / Кононов А. Н. М-Л. ; 1956. – С. 222.
28 Тлепин Б. Қ. Мал шаруашылығына қатысты лексиканың этнолингвистикалық табиғаты. : кан. дисс. автореф. / Б. Қ. Тлепин. – Алматы; 1997. – Б. 13.
29 Шаңырақ. – Алматы: Қазақ Совет энциклопедиясының Бас редакциясы, 1990. – Б. 98.
30 Қалиев С. , Оразаев М. , Смайлова М. Қазақ халқының салт-дәстүрлері / С. Қалиев, М. Оразаев, М. Смайлова. – Алматы: Рауан, 1994. – Б. 70.
31 Сейдімбеков А. Күңгір-күңгір күмбездер / А. Сейдімбеков. – Алматы: Жалын, 1981. – Б. 118.
32 Қазақ тілі тарихы мен диалектологиясының мәселелері. – Алматы; 1960. – Б. 61, 86, 103, 136, 86, 95.
33 Исламова З. А. Названия продуктов питания в словаре Махмута Кашкарского «Дивану Лугат ит турк» / З. А. Исламова. // Вопросы тюркского языкознания. – Алма-Ата: Наука, 1985. – С. 89-91.
34 Алтынсарин И. Собр. Соч. : В 3 Т. / И. Алтынсарин. – Алма-Ата; 1976. – Т.
2 Копыленко М. М. Основы этнолингвистики / М. М. Копыленко. – Алматы: Евразия, 1995. – С. 19.
3 Толстой Н. И. О предмете этнолингвистики и ее роли в изучении языка и этноса / Н. И. Толстой. // Ариальные исследования в языкознании и этнографии. Язык и этнос. – Л. ; – 1983. – С. 182.
4 Ахметьянов Р. Г. Сравнительное исследование татарского и чувашского языков / Р. Г. Ахметьянов. – М. : Наука, 1978. – С. 174, 105.
5 Толыбеков С. Е. Кочевое общество казахов в ХVII – начале ХХ веке (политико-экономически анализ) / С. Е. Толыбеков. – Алма-Ата: – Наука, 1971. – С. 192.
6 Ысқақов А. Кіріспе – Кіт. : Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі / А. Ысқақов. – Алматы; 1974. – Т. 1. – Б. 3.
7 Жанпеисов Е. Н. Этнокультурная лексика казахского языка (на материалах произведений М. Ауэзова) / Е. Н. Жанпеисов. – Алма-Ата: Наука, 1989. – С. 3, 73-75, 7-14, 18-21, 16-17, 15-17, 28-32, 73-75, 23.
8 Будагов Л. З. Сравнительный словарь турецко-татарских наречий / Л. З. Будагов. – СПб. : Типографія императорской академіи наукъ, 1869. – Т. 1. – С. 793, 162, 437, 384-553, 366, 406, 648, 754, 452, 507, 482, 753, 662, 483, 487, 454, 470, 165, 163-165, 496, 56, 496, 577, 428, 164, 165, 164 -165, 367, 649.
9 Проблемы этимологии тюркских языков. / редакционная коллегия. Г. А. Абдурахманов, А. А. Ахундов, Т. Д. Джанузаков, Е. З. Кажибеков, А. Т. Кайдаров (ответственный редактор), М. М. Копыленко, Ш. Ш. Сарыбаев, К. Ш. Хусаинов. – Алма-Ата: Гылым, 1990. – С. 310-314, 279-290, 344-345, 227, 187, 22-223, 124-125, 359-360, 307, 359-360, 224, 363, 310-314, 94, 357.
10 М. Қашқари Түркі сөздігі / Қашқари М. Алматы: Хант, 1997. Т. 1, 2, 3. – Б. 125, 585, 131, 150, 29, 133, 476, 8, 67, 96, 140, 96, 101, 112, 77, 66, 76, 71, 401, 134.
11 Малов С. Е. Язык желтых уйгыров / С. Е. Малов. – Алма-Ата: Наука, 1957. – С. 6, 110, 121, 47, 129, 45, 132, 82, 27, 118, 52, 148, 101, 148, 43.
12 Жұбанов Қ. Қазақ тілі жөніндегі зерттеулер / Қ. Жұбанов. – Алматы: Ғылым, 1966. – Б. 40, 65, 544, 75, 121-122, 121, 5-6, 74, 121.
13 Қалиев Б. Қазақ тіліндегі өсімдік атаулары / Б. Қалиев. – Алматы: Ғылым, 1988. – Б. 6, 42.
14 Ботайқызы Ш. С. Өсімдіктерге байланысты тұрақты тіркестердің этнолингвистикалық сипаттамасы. : кан. дис. автореф. / Ш. С. Ботайқызы. – Алматы; 1999.
15 Боброва Т. А. Из истории ботанических терминов / Т. А. Боброва. // Русский язык в школе. – 1988. – № 4. – С. 93.
16 Керимбаев Е. А. Лексико-семантическая типология оронимии Казахстана. : автореф. кан. дис. / Е. А. Керимбаев. – Алма-Ата; 1988.
17 Радлов В. В. Опыт словаря тюркских наречий / В. В. Радлов. Петербургъ. S PETERSBOURG: 1911. – Т. 4. – Ч. 1. – С. 797, 816, 344, 982, 1080-1081, 802, 806, 794; 1905. – Т. 3. – Ч. 2. – С. 2069, 1120, 1891, 1518, 2087; 1905. – Т. 3. – Ч. 1. – С. 1120, 469, 567, 19, 298, 299, 624, 528, 615, 619; 1893. – Т. 1. – Ч. 2. – С. 1515, 1552, 1893, 1438, 1071, 1358; 1911. – Т. 4. – Ч. 2. 2221, 1647, 2156, 1764, 1171, 1501-1502, 2144, 2069; 1893. – Т. 1. – Ч. 1. 1072-1120, 261, 335.
18 Баскаков Н. А. Тюркская лексика в «Слов о полку игореве» / Н. А. Баскаков. – М. : Наука, 1985. – С. 113-114, 154-155, 171, 21, 170, 134.
19 Водчак Т. В. , Папова В. Н. Отражение растительного мира в топонимах Казахстана / Т. В. Водчак, В. Н. Папова. // Тюркская ономастика. – Алма-Ата: Наука, 1984. – С. 172.
20 Будагов Л. З. Сравнительный словарь турецко-татарских наречий. / Л. З. Будагов. – СПб. : Типографія императорской академіи наукъ, 1871. – Т. 2. – С. 94-95, 78, 50, 364, 137, 325, 161, 171, 483, 487, 122, 219, 275, 171, 172.
21 Песень Козы – Корпече и Баян – слу. Авторизованный перевод с казахского Г. Н. Тверитина. – Алма-Ата: Казахстанское краевое издательство, 1935. – С. 52, 104.
22 Этимологический словарь тюркских языков. – М. : Наука, 1989. – С. 236-237, 208, 39-40, 134-142, 9-10, 175-178.
23 Қалиев Ғ. , Сарыбаев Ш. Қазақ диалектологиясы / Ғ. Қалиев, Ш. Сарыбаев. – Алматы: Мектеп, 1979. – Б. 71.
24 Аманжолов С. Вопросы диалектологии и истории казахского языка. Выпуск 1. / С. Аманжолов. – Алма-Ата: Издательство Академ. Наук. Каз. ССР. , 1959. – С. 407, 432, 380, 414, 152-153, 376, 358, 368, 365, 403.
25 Махмут Қашқари Түбі бір түркі тілі / Махмут Қашқари. – Алматы: Ана тілі, 1993. – Б. 112, 165.
26 Дмитриев Н. К. Грамматика башкирского языка / Н. К. Дмитриев. М-Л. ; 1948. – С. 53.
27 Кононов А. Н. Грамматика современного турецкого литературного языка / Кононов А. Н. М-Л. ; 1956. – С. 222.
28 Тлепин Б. Қ. Мал шаруашылығына қатысты лексиканың этнолингвистикалық табиғаты. : кан. дисс. автореф. / Б. Қ. Тлепин. – Алматы; 1997. – Б. 13.
29 Шаңырақ. – Алматы: Қазақ Совет энциклопедиясының Бас редакциясы, 1990. – Б. 98.
30 Қалиев С. , Оразаев М. , Смайлова М. Қазақ халқының салт-дәстүрлері / С. Қалиев, М. Оразаев, М. Смайлова. – Алматы: Рауан, 1994. – Б. 70.
31 Сейдімбеков А. Күңгір-күңгір күмбездер / А. Сейдімбеков. – Алматы: Жалын, 1981. – Б. 118.
32 Қазақ тілі тарихы мен диалектологиясының мәселелері. – Алматы; 1960. – Б. 61, 86, 103, 136, 86, 95.
33 Исламова З. А. Названия продуктов питания в словаре Махмута Кашкарского «Дивану Лугат ит турк» / З. А. Исламова. // Вопросы тюркского языкознания. – Алма-Ата: Наука, 1985. – С. 89-91.
34 Алтынсарин И. Собр. Соч. : В 3 Т. / И. Алтынсарин. – Алма-Ата; 1976. – Т.
Кіріспе
Заттық, рухани, мифтік және халық метрологиясы бұл – мәдениеттер есте
жоқ ерте заманда халық өзі тудырған ауыз әдебиетінде сақталды. Өзінің
аттарынан бұрын пайда болды. Этномәдени лексиканы зерттеу қажеттілігі
күнқұрғатпайтын мәселе екендігіне Х. Досмұхаметұлы баяғыда көңіл аударған
болатын: Қазақтың барша тұрмыс-тіршілігі мен өмірлік жағдайын оның халық
әдебиеті бойынша зерттеп шығуға болар еді. Киіз үйді, оның бау-шуын, барша
жиһаз-мүлкін бүге-шігесіне дейін қалдырмай асқақтата, мадақтай отырып,
халық поэзиясы жертөле мен тамдарға жиренішті сипаттама береді. Қазақтың
ұлттық киімі (тұмақ, шекпен, күпі, бөрік, т. б. ), қыздар тағатын алтын-
күміс, сырға-шолпы, теңге, бес қару мен ер-тұрман, т. с. с. да халық
әдебиетінде жырланады. Төрт түлік мал мен Қазақстанның және онымен
шектесетін ел-жұрттың барлық жануарлар дүниесі халық әдебиетінде ерекше
орын алады. Этнолингвистика негіздерін зерттеген ғалым М. М. Копыленко:
Язык любого народа хранит увлекательную повесть многовековых усилий, людей
познать, осмыслить и подчинить себе окружающую их действительность. Отсюда
проистекает важность этнолингвистических исследований, проливающих свет на
формирование обозначений конкретных предметов и абстрактных понятий –
дейді. Бұл орайда, Н. И. Толстойдың: В этнолингвистическом богатстве
любого языка наиболее древними по своему происхождению а потому и
устойчивыми и основными лексическими элементами считаются наименования
частей тела, родства, пищи и др. С этими разрядами лексики связаны чаще
всего национальные традиции и этнокультурные особенности того или иного
народа – деген пікірі өзінің құндылығын әлі де жоғалтқан жоқ.
Халықтық тағам лексикасы үй, киім терминдеріне қарағанда анағұрлым
тұрақты болып келеді. Халықтық тағамдар лексемасы-туыстас және көне түркі
тектес халықтар мен тайпалардың, этникалық топтардың материалды
мәдениеттерінің ұқсастығын да көрсетеді. Тағам атаулары неғұрлым көне
болса, олардың мәдениеті соғұрлым жақын тартады. Тағам мәдениеті арқылы
көне түркі халқының мал - егін шаруашылығымен, бау-бақшамен де айналысқанын
танып, білеміз. Қазақ елінің тағамы тек қана ет пен сүттен жасалмаған,
түрлі шөп қоспаларынан да дайындалған. Қазақ халқы тағамға қатты мән берген
олар – ас адамның арқауы, ас тұрған жерде, ауру жоламайды, ас қадірін
білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады деп емдік қасиеті
мол ас әзірлеген. Құрттың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды,
ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін
малма жасайды. Түркілер сәбзені (овощты), жеміс-жидекті, бау-бақша
мәдениетін де жетік білген. Олар тек қана мал шаруашылығымен ғана
айналыспаған қалада тұрған, бау-бақшамен, егін шаруашылығымен айналысқан.
Отырықшы шаруашылық жағдайында күй кешкен. Р. Г. Ахметьяновтың пікіріне
көңіл аударсақ: Ряд земледельческих терминов русского происхождения в
татарский язык были заимствованы в период западно – кыпчакского единства,
например, арыш рожь, салам солома, сала село, которые имеют параллели в
Godeх Cumanicus и в языке армияно – кыпчакских памятников. О древности
земледельческой традиции татар свидетельствует, на наш взгляд, и то, что
имена существительные урак серп, сабан сабан, сука соха употребляются также
в значениях соответственно жатва и вспашка. Почти все названия овощей в
татарском языке (карбыз арбуз, кыяр огурец, кишер морковь, чөгендерсвекла,
тормаредька и. т. п. ) – древнего среднеазиятского происхождения – дейді.
Бұл дегеніміз, көне түркілерде бақша мәдениетінің ерте заманнан бері
дамығанын нақты дереккөздер растай түсетінін көреміз. Айталық: Даңғыл,
дабыл қақтырды, Кішміш, мейіз жегізіп Шұбар атты бақтырды. Өзім қаштым
дермісің? Мейіз берсем жермісің , Бидайды уыстаған бойыменен, Шешесінің
қолын ұстап тұра қалды. Тал бойынан тарыдай мін таба алмай т. б. мысалдар
қазақ тілінің этномәдениеті қаншалықты бай екендігін және қайталап айтамыз,
отырықшы да ел болғандығын да дәлелдейді. Қазақ тілін зерттеп, өзінің
қолтаңбасын қалтырған, тіл білгірі А. Ысқақов: тіл-тілдің сөздік құрамы әр
халықтың өз тарихының, өз тұрмысының, өз мәдениетінің, оның дүниелік
(материалдық) және рухани қазынасының айнасы сияқты болып есептеледі.
Өйткені, өмірдің сала-саласындағы құбылыстардың бәрі де тілдің сөздігіне
іздерін тастап, оған тиісті сөздерді куә етіп, дақ қалдырып отырады – деп
кез келген сөздің фундаменті бар екендігін, олардың көне түбір тұлғасын
зерттеп, этимологиясын анықтауға болатынын айтқан еді.
Қазақ этномәдени лексикасын зерттеуге үлесін қосқан белгілі ғалым,
ф.ғ.д., профессор Е.Жанпейісов Ю. Бромлейдің: Әрбір этнос және де әрбір
этникос сияқты өзінің мәдениетінің бірлігімен ерекшеленеді. Көптеген
қызметінің ішінен бізді тек қана этникалығы қызықтырады. Негізгі этниканы
тасудың маңызы, этникалық мәдениеттің қабатымен, жалпы сана-сезім,
тұрмыстық тіл және дәстүрлі – тұрмыстық мәдениетпен өлшенеді. Осыдан да
заттық аймақтық этнографияға сондай немесе басқа да этниканың әртүрлігімен
ерекшеленген этнос компоненті жатады – дегеніне келіседі .
Халықтың ерте кездегі әдет-ғұрпы, тұрмысы жайындағы этнографиялық
ұғымдардың атаулары (сөздер мен сөз тіркестері) тарихи сөздіктер мен тарихи
шығармаларда сақталып, олар жайында мағлұмат береді. Этнографтар халықтың
замандар бойындағы тұрмыс салт, әдет-ғұрпына байланысты жайлар мен халық
жасаған материалды байлық, рухани мәдениетке қатысты жайларды зерттегенде
тіл фактілеріне соқпай өте алмайды. Өйткені, тіл – солардың бәрін ұзақ
замандардың бойында ұрпақтан ұрпаққа жеткізген және сақтап қалған
құралдардың бірі. Біздің зерттеу объектіміз де М.Ж.Көпеев шығармаларындағы
этномәдениет лексикасы болып табылады. Зерттеуде мүмкін болғанша М.Ж.Көпеев
шығармасындағы этномәдени лексика көздері кеңінен қамтылды. Олар негізінен
арғы дәуірді қамтып отыр. Архимәдениет, этонолингвистика бұрынғы дәуірдің
мәдениетін зерттейді. Көне мәдениет аясында қарастырады. Енді ЗМЛ (заттық
мәдениет лексикасы) талдауға кірісеміз. Көне мәдениет ішіндегі ЗМЛ таптық
жағынан неше алуан болып келеді. Мәселен, ат әбзелдері, шаруашылық – құрал
жабдықтар, ұлттық киімдер, тұрақ жайы – баспана түрлері, үй жиһаздары, ыдыс-
аяқ, қару-жарақ түрлері, төрт түлік малға қатысты, туыстық – жақын жекжат,
азық-түлік, зергерлік бұйымдар, қару-жарақтар т. б.
Біз зерттеу еңбекте Мәшһүр-Жүсіп Көпеев шығармасындағы заттық мәдениет
лексикасын мағыналық жүйесіне қарай: қолданылуына, мақсатына-мәніне қарай:
Ас – тағамдар лексикасы; Осы тәрізді тілдік фактілерді жинау және оларға
тарихи тұрғыдан талдау жасау этнографиялық жайларды танып білуге
көмектеседі. Осылардың әрқайсысын жеке-жеке сөйлетеміз. Ішінен тілдік
талдауға түсетін М-Ж. Көпеев шығармаларында кездесетін, жоғарыдағыдай
деректерге ғана этнолингвистикалық тұрғыдан талдау жасаймыз.
СҮТ ТАҒАМДАРЫ
Айран
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау
кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік,
сүт консервілерін (қойытылған сүт, т. б. ), ашытылған сүт (айран, қатық,
құрт, қымыз, сүзбе, шұбат, т. б. ) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”,
“Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік
және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар
қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т. б. өнімдерді шығарады.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар
әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай
отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған.
Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ
түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін
ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем
ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы белок, май және
көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді
болады. Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту
жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы
және қоректік қасиеті мол.
Клегей
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой – ешкі
сүті; сиыр сүті делінеді.
Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр
көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде
екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын,
тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады,
бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат,
айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін,
сусындайтын алуан түрлі тағам әзірленеді.
Май
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған
сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары
ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі. Сиырды күн сайын 3 рет,
бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады немесе тұмылдырық, сірге
кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған артықшылығы бойынша
сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.
Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған
байланысты кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады. Бие
тез исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң
жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып
тез сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-
тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады. Бұзау мен
қозының немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп
еметіні белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан
да қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады.
Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын
әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ
екенін жоғарыда айттық. Ағы бардың бағы бар деп қазақ халқы сүт тағамын
бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол
тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан
молшылығын жасаған. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне
сан жетпейді - деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Құрт – сүттен жасалған
ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген
мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте
пайдалы.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт
жадында мәңгі жатталып қалған ас – адамның арқауы деген қағида осындай
терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде
тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған.
Бұған астан үлкен емессің немесе арпа, бидай ас екен, алмыс, күміс тас
екен, асты қорлама құстырар деген сес, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де
куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу
мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін,
кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен
жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі
қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін,
түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы
көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді ьағам берумен бірге оның
таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер
де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген.
Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және
тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық
дәстүрі шетелерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы
беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген,
төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Ас, тамақ
дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін
дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының
әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер
ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті
ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа
тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан
байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні
бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен
шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды
дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай.
мадақтауға, тұрарлық.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет
тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде
ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт
тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген,
мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам
тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты
атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар.
Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ
тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ
дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам
ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған
физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа
өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс
істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар
дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа
пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған
тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар.
Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.
Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім.
100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3, 2 грамм эмуль-гацияланған оңай
сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор
қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері)
бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір
көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт
белогы негізінен, казеиннен (2,7%), лактальбуминнен (0,4%) және
лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге
сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті
сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық
қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі
гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.),
иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т.б.), газдар (СО2, О2, Н2,
NH3), микроорганизмдер болады.
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі
тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге
ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп,
дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын.
Шұбат – түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып
сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Қаймақ –
сүттен алынады. Оның түрлері: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ,
бал қаймақ. Бұл жердегі бал қаймақ – бал қосып қоюлатылған түрі.
Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Ашыған сүттен іркіт жинап, қазанға
құйып қайнатып, суыған соң қап-шыққа салып суын сорғытады, сосын әртүрлі
үлгіде жасап кептіреді. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ. Құрткөже – суық
суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі
сұйық- ты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа
(кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді.
Ежігей – оны құрт тәрізді әзірлегенмен, ашымаған іркіттен жасайды. Дәмі
тәтті, өзі жұмсақ. Балалар да, үлкен кісілер де өте жақсы көреді. Ірімшік –
сүтті ірітіп жасалатын дәмді тағам. Ол – дастарханның сәні. Құрт, ірімшік
жеп, қымыз, айран, сүт ішкен баланың денсаулығы мықты болады.
Жент – диірменге тар-тылған немесе келіге түйілген тарының сөгіне жылқының
майын немесе сары майды қосып, қант, бал, мейіз, ірімшік қосып жасайды.
Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып қайнатады. Оны қазақтың
шоколады деп те атайды. Өте дәмді тағам.
Ақлақ – қой сүтінен жасалады. Қайнаған қой сүтін ірітіп, сарысуын
жібермей сүзіп алып, майға езіп дайындайды. Үлкен де, кіші де сүйсіне
жейді.
Уыз – мал төлдегеннен кейін 2-3 күн өтісімен сүтін сауып алып, ішекке
салып пісіреді. Уызды жеке кастрюлге құйып, қазанда қайнап жатқан судың
ішіне қойып та пісіріп, мұздатып алып дастарханға қояды. Қазақтар соғым
етіне қосып та қонағының алдына қояды.
Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы
суға салып пісіреді. Ол – қойлы ауылдың сүйікті асы. Қорықтық – жазда ыстық
тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды
бақыраштағы сүтке салып, оны пісіреді. Ол – далада қойшылар жасайтын тағам.
Қатық – ұйытылған сүттен жасап, қорек етеді. Дәмі тіл үйіреді. Айран –
сиыр сүтінен ашы- тып жасап, ішеді. Оны жылдың төрт мезгілінде жасап ішуге
болады. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын. Адам денсаулығына өте
пайдалы.
Сүзбе – ұйытылған айраннан сүзеді, тұз салады. Жұмсақ құрт, ежігей
сияқты жеуге де болады Май – сүттен алынған қаймақты шайқап май алады, дәмі
татымды болуы үшін тұз салады. Мамыр айындағы сүттен алынған май өте
құнарлы да қадірлі. Қазақтар майды қойдың тазартылып, кептірілген қар- нына
салып сақтаған. Қа-рында сақталған майдың дәмі өте айрықша. Торта – Сары
майды қайнатқанда түбінде қалатын қою тұнба. Ол ашқылтым да дәмді.
Балқаймақ – жаңа тартыл-ған қаймақты шағын ыдысқа салып, баяу қайнатады.
Дайын тағам – тіл үйірген балқаймақ. Оны жеген қонақтар үй иесінің әйелін
мақтап, ырза болып кетеді.
Тосап – қой сүтінен дайындалады, дәрулік, емдік қасиеті бар.
Сүт көже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Ашыған көже –
құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдың төрт мезгілінде де жасап ішуге
болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже
ішсең, шөлің басылып, рахаттанып қаласың. Сүмасүт – оны сүттік деп те
атайды. Сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі тағам. Ертеде жасалған.
Көбік – құрт қайнатқанда бетіне шығатын дәмді қышқыл. Қыз-келіншектер
көбікті жалап, ащылауға құмар.
Көпіршік – сиыр сүтіне қымыз қосып қайнатқанда бетіне шығады.
Ақірім – сүр еттің сорпасына айран, қатық, қымыздың бірін қосып араластырып
жасайды, сусын ретінде ішеді.
Малта – езілген құрттың ұсақталған түрі. Жұп-жұмсақ болады.
ҚҰРТ - АДАМ ДЕНСАУЛЫҒЫНА ҚАЖЕТТІ ҚҰНДЫЛЫҚ.
Іші-бауырымыз құрысып-тырысып, көзіміз қарауытқанда, ойбай дәруменіміз
азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл
айтатындар да табылады.
Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып
қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен-жегені нағыз дәрумендердің
көзі екен. Көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған сиырдың сүті, түйенің
шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш-қуаттың көзі осылар екен.
Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды.
Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің
садағасына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме оның
дәмінде ғана емес. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100
грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85-34, 52% болса, қазақ
ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40-42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары
кетсе 4, 52%-тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы
сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі
әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3%
мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268, 8-
401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді. Құртымыз да
химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог)
он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5-18, 6% болса, қазақ құрты
ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87-227-ге дейін қуат берсе,
құрттан 370, 1 қуат алуға болады.
Бабаларымыз кие тұтқан жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті
ежелден мәлім. Дені сау адамның ағзасы 1 тәулікте орта есеппен 50 мг. С
дәруменін қажет етсе, 1 литр қымыз құрамында 200-260 мг. С дәрумені бар.
Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобы
дәрумендері: В(1), В(2), В(3), оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12
дәрумені, ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы
дәрумендері, А дәрумендер тобы, липоид, бар. Қымыз нағыз антибиотик. Ол
ағзаға тарағасын, ішектегі шіру процесін тежейді. Шіріткіш микробтарға,
ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз
құрт ауруы, сүзек, дизентерия, күл (дифтерия) бактерияларына тосқауыл
қояды. Кеңес заманы тұсында 1958 жылы қымызбен емдейтін сауықтыру орталығы
ашылған.
Қос өркешті шөл кемесі түйе жануары беретін шұбаттың жөні бөлек.
Құрамының элементтерге байлылығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен,
қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2, 3-2, 9% болса, шұбаттағы ақуыз 2, 91-4,
93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1, 3-2, 5% болса, шұбат одан да майлырақ
─ 8-9%. Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында
кальций (0, 13 -0, 21%) мен фосфор (0, 05-0, 072%) секілді микроэлементтер
де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1, 07-1, 78%)
гөрі қымыз (3, 6-7, 3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері,
мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий
микроэлементтері жетерлік.
Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани
білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырымаған халқымыз қымызын
ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Атам
қазақтың ғұмыры аттың жалында, атанның қомында өтсе де, дүниеге небір алып
тұлғалы, батыр да дана перзенттер әкелген тылсым сырының де бірі осы болса
керек.
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да
құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған
айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын
тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт,
майлы құрт деген түрлерге бөлінеді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты
жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым
бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май
жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның
түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі
болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады.
Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған
суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге,
колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін
өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып,
кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт
күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт
қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма
ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа
тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты
мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға
ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
К ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас
ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт
қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те
болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі
ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа
кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға
кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт
жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына
іліп қуанту салты болған.
М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі
сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі
сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе
сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі
немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір
сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және
тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны
сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
К ұ р т - м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ
құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде
дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да
кұрт-май деп аталады.
Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл
тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар.
Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы
екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін
сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты. Қазақ тілі сабағында сыныптастарымды
жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін түсіндіре
алдым деп ойлаймын. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді.
Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – құрт адам денсаулығына
қажетті тағам. Біз, Қазақстанның жастары осы құнды тағамның жойылуына жол
бермеуіміз керек.
СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Ас. Ас салып жейін деп ең қылып табақ? Бойына жесең інжір сіңеді асың;
Л. Будагов сөздігінде: кир. арап. асъ, пища (у кирг. асъ называется
только, пища изъ мясо или говядины) арап. асъ – приготовлять (пи щу),
курить табакъ, велть сварить чай т. б. бірнеше мағынасы аталады.
Арабша дәм, тағам деген сөздің қазақша мағынасы – ас, тамақ. Дәмді
жоғары тұтатын қазақ дәм татып кет деп жатады. Қастандық қылған кісіге
дәм атсын дейді. Ас, тамақ, дәм көптеген түркі халқына ортақ атау
болған. Қазақ ас деп: таңғы шай, түскі ас, кешкі ас, ал қонаққа беретін
тағамды қонақасы – деген. А. Жылқыбаеваның Түркі тіліндегі ас, тағам
сөзінің семантикалық өрісі – деген мақаласында: Э. В. Севортян ас
лексемасының асаша: са : ш түркі елінде бар сөздерді жан-жақты
қарастырғаны, ас сөзін көне ирандық лексемадан ауысқанын. Асаш сөзі
өзінің бастауын басқа тілден алғанымен ең алдымен көзге түсетіні ол түркі
тілдеріне ғана емес, Алтай семьясына, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Заттық, рухани, мифтік және халық метрологиясы бұл – мәдениеттер есте
жоқ ерте заманда халық өзі тудырған ауыз әдебиетінде сақталды. Өзінің
аттарынан бұрын пайда болды. Этномәдени лексиканы зерттеу қажеттілігі
күнқұрғатпайтын мәселе екендігіне Х. Досмұхаметұлы баяғыда көңіл аударған
болатын: Қазақтың барша тұрмыс-тіршілігі мен өмірлік жағдайын оның халық
әдебиеті бойынша зерттеп шығуға болар еді. Киіз үйді, оның бау-шуын, барша
жиһаз-мүлкін бүге-шігесіне дейін қалдырмай асқақтата, мадақтай отырып,
халық поэзиясы жертөле мен тамдарға жиренішті сипаттама береді. Қазақтың
ұлттық киімі (тұмақ, шекпен, күпі, бөрік, т. б. ), қыздар тағатын алтын-
күміс, сырға-шолпы, теңге, бес қару мен ер-тұрман, т. с. с. да халық
әдебиетінде жырланады. Төрт түлік мал мен Қазақстанның және онымен
шектесетін ел-жұрттың барлық жануарлар дүниесі халық әдебиетінде ерекше
орын алады. Этнолингвистика негіздерін зерттеген ғалым М. М. Копыленко:
Язык любого народа хранит увлекательную повесть многовековых усилий, людей
познать, осмыслить и подчинить себе окружающую их действительность. Отсюда
проистекает важность этнолингвистических исследований, проливающих свет на
формирование обозначений конкретных предметов и абстрактных понятий –
дейді. Бұл орайда, Н. И. Толстойдың: В этнолингвистическом богатстве
любого языка наиболее древними по своему происхождению а потому и
устойчивыми и основными лексическими элементами считаются наименования
частей тела, родства, пищи и др. С этими разрядами лексики связаны чаще
всего национальные традиции и этнокультурные особенности того или иного
народа – деген пікірі өзінің құндылығын әлі де жоғалтқан жоқ.
Халықтық тағам лексикасы үй, киім терминдеріне қарағанда анағұрлым
тұрақты болып келеді. Халықтық тағамдар лексемасы-туыстас және көне түркі
тектес халықтар мен тайпалардың, этникалық топтардың материалды
мәдениеттерінің ұқсастығын да көрсетеді. Тағам атаулары неғұрлым көне
болса, олардың мәдениеті соғұрлым жақын тартады. Тағам мәдениеті арқылы
көне түркі халқының мал - егін шаруашылығымен, бау-бақшамен де айналысқанын
танып, білеміз. Қазақ елінің тағамы тек қана ет пен сүттен жасалмаған,
түрлі шөп қоспаларынан да дайындалған. Қазақ халқы тағамға қатты мән берген
олар – ас адамның арқауы, ас тұрған жерде, ауру жоламайды, ас қадірін
білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады деп емдік қасиеті
мол ас әзірлеген. Құрттың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды,
ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін
малма жасайды. Түркілер сәбзені (овощты), жеміс-жидекті, бау-бақша
мәдениетін де жетік білген. Олар тек қана мал шаруашылығымен ғана
айналыспаған қалада тұрған, бау-бақшамен, егін шаруашылығымен айналысқан.
Отырықшы шаруашылық жағдайында күй кешкен. Р. Г. Ахметьяновтың пікіріне
көңіл аударсақ: Ряд земледельческих терминов русского происхождения в
татарский язык были заимствованы в период западно – кыпчакского единства,
например, арыш рожь, салам солома, сала село, которые имеют параллели в
Godeх Cumanicus и в языке армияно – кыпчакских памятников. О древности
земледельческой традиции татар свидетельствует, на наш взгляд, и то, что
имена существительные урак серп, сабан сабан, сука соха употребляются также
в значениях соответственно жатва и вспашка. Почти все названия овощей в
татарском языке (карбыз арбуз, кыяр огурец, кишер морковь, чөгендерсвекла,
тормаредька и. т. п. ) – древнего среднеазиятского происхождения – дейді.
Бұл дегеніміз, көне түркілерде бақша мәдениетінің ерте заманнан бері
дамығанын нақты дереккөздер растай түсетінін көреміз. Айталық: Даңғыл,
дабыл қақтырды, Кішміш, мейіз жегізіп Шұбар атты бақтырды. Өзім қаштым
дермісің? Мейіз берсем жермісің , Бидайды уыстаған бойыменен, Шешесінің
қолын ұстап тұра қалды. Тал бойынан тарыдай мін таба алмай т. б. мысалдар
қазақ тілінің этномәдениеті қаншалықты бай екендігін және қайталап айтамыз,
отырықшы да ел болғандығын да дәлелдейді. Қазақ тілін зерттеп, өзінің
қолтаңбасын қалтырған, тіл білгірі А. Ысқақов: тіл-тілдің сөздік құрамы әр
халықтың өз тарихының, өз тұрмысының, өз мәдениетінің, оның дүниелік
(материалдық) және рухани қазынасының айнасы сияқты болып есептеледі.
Өйткені, өмірдің сала-саласындағы құбылыстардың бәрі де тілдің сөздігіне
іздерін тастап, оған тиісті сөздерді куә етіп, дақ қалдырып отырады – деп
кез келген сөздің фундаменті бар екендігін, олардың көне түбір тұлғасын
зерттеп, этимологиясын анықтауға болатынын айтқан еді.
Қазақ этномәдени лексикасын зерттеуге үлесін қосқан белгілі ғалым,
ф.ғ.д., профессор Е.Жанпейісов Ю. Бромлейдің: Әрбір этнос және де әрбір
этникос сияқты өзінің мәдениетінің бірлігімен ерекшеленеді. Көптеген
қызметінің ішінен бізді тек қана этникалығы қызықтырады. Негізгі этниканы
тасудың маңызы, этникалық мәдениеттің қабатымен, жалпы сана-сезім,
тұрмыстық тіл және дәстүрлі – тұрмыстық мәдениетпен өлшенеді. Осыдан да
заттық аймақтық этнографияға сондай немесе басқа да этниканың әртүрлігімен
ерекшеленген этнос компоненті жатады – дегеніне келіседі .
Халықтың ерте кездегі әдет-ғұрпы, тұрмысы жайындағы этнографиялық
ұғымдардың атаулары (сөздер мен сөз тіркестері) тарихи сөздіктер мен тарихи
шығармаларда сақталып, олар жайында мағлұмат береді. Этнографтар халықтың
замандар бойындағы тұрмыс салт, әдет-ғұрпына байланысты жайлар мен халық
жасаған материалды байлық, рухани мәдениетке қатысты жайларды зерттегенде
тіл фактілеріне соқпай өте алмайды. Өйткені, тіл – солардың бәрін ұзақ
замандардың бойында ұрпақтан ұрпаққа жеткізген және сақтап қалған
құралдардың бірі. Біздің зерттеу объектіміз де М.Ж.Көпеев шығармаларындағы
этномәдениет лексикасы болып табылады. Зерттеуде мүмкін болғанша М.Ж.Көпеев
шығармасындағы этномәдени лексика көздері кеңінен қамтылды. Олар негізінен
арғы дәуірді қамтып отыр. Архимәдениет, этонолингвистика бұрынғы дәуірдің
мәдениетін зерттейді. Көне мәдениет аясында қарастырады. Енді ЗМЛ (заттық
мәдениет лексикасы) талдауға кірісеміз. Көне мәдениет ішіндегі ЗМЛ таптық
жағынан неше алуан болып келеді. Мәселен, ат әбзелдері, шаруашылық – құрал
жабдықтар, ұлттық киімдер, тұрақ жайы – баспана түрлері, үй жиһаздары, ыдыс-
аяқ, қару-жарақ түрлері, төрт түлік малға қатысты, туыстық – жақын жекжат,
азық-түлік, зергерлік бұйымдар, қару-жарақтар т. б.
Біз зерттеу еңбекте Мәшһүр-Жүсіп Көпеев шығармасындағы заттық мәдениет
лексикасын мағыналық жүйесіне қарай: қолданылуына, мақсатына-мәніне қарай:
Ас – тағамдар лексикасы; Осы тәрізді тілдік фактілерді жинау және оларға
тарихи тұрғыдан талдау жасау этнографиялық жайларды танып білуге
көмектеседі. Осылардың әрқайсысын жеке-жеке сөйлетеміз. Ішінен тілдік
талдауға түсетін М-Ж. Көпеев шығармаларында кездесетін, жоғарыдағыдай
деректерге ғана этнолингвистикалық тұрғыдан талдау жасаймыз.
СҮТ ТАҒАМДАРЫ
Айран
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау
кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік,
сүт консервілерін (қойытылған сүт, т. б. ), ашытылған сүт (айран, қатық,
құрт, қымыз, сүзбе, шұбат, т. б. ) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”,
“Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік
және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар
қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т. б. өнімдерді шығарады.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар
әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай
отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған.
Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ
түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін
ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем
ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы белок, май және
көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді
болады. Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту
жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы
және қоректік қасиеті мол.
Клегей
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой – ешкі
сүті; сиыр сүті делінеді.
Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр
көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде
екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын,
тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады,
бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат,
айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін,
сусындайтын алуан түрлі тағам әзірленеді.
Май
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған
сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары
ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі. Сиырды күн сайын 3 рет,
бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады немесе тұмылдырық, сірге
кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған артықшылығы бойынша
сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.
Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған
байланысты кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады. Бие
тез исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң
жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып
тез сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-
тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады. Бұзау мен
қозының немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп
еметіні белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан
да қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады.
Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын
әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ
екенін жоғарыда айттық. Ағы бардың бағы бар деп қазақ халқы сүт тағамын
бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол
тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан
молшылығын жасаған. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне
сан жетпейді - деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Құрт – сүттен жасалған
ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген
мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте
пайдалы.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел-жұрт
жадында мәңгі жатталып қалған ас – адамның арқауы деген қағида осындай
терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде
тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған.
Бұған астан үлкен емессің немесе арпа, бидай ас екен, алмыс, күміс тас
екен, асты қорлама құстырар деген сес, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де
куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу
мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін,
кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен
жайсандарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі
қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін,
түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы
көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді ьағам берумен бірге оның
таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер
де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген.
Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және
тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық
дәстүрі шетелерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы
беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген,
төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Ас, тамақ
дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін
дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының
әдіс-тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер
ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті
ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа
тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан
байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні
бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен
шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды
дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай.
мадақтауға, тұрарлық.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет
тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде
ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт
тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген,
мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам
тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты
атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар.
Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ
тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ
дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам
ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған
физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа
өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс
істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар
дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа
пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған
тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар.
Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.
Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім.
100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3, 2 грамм эмуль-гацияланған оңай
сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор
қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері)
бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір
көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт
белогы негізінен, казеиннен (2,7%), лактальбуминнен (0,4%) және
лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге
сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті
сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық
қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі
гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.),
иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т.б.), газдар (СО2, О2, Н2,
NH3), микроорганизмдер болады.
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі
тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге
ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп,
дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын.
Шұбат – түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып
сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Қаймақ –
сүттен алынады. Оның түрлері: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ,
бал қаймақ. Бұл жердегі бал қаймақ – бал қосып қоюлатылған түрі.
Құрт – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Ашыған сүттен іркіт жинап, қазанға
құйып қайнатып, суыған соң қап-шыққа салып суын сорғытады, сосын әртүрлі
үлгіде жасап кептіреді. Құртты жақсы көрмейтін қазақ жоқ. Құрткөже – суық
суға ұн қосып араластырып, басқа ыдыста қайнаған суға тұз, күріш салып, екі
сұйық- ты араластырып қайнатады, оған езілген құртты құяды. Ыстықтай ыдысқа
(кесеге, тостағанға) құйып, үстіне сары май салып ішеді.
Ежігей – оны құрт тәрізді әзірлегенмен, ашымаған іркіттен жасайды. Дәмі
тәтті, өзі жұмсақ. Балалар да, үлкен кісілер де өте жақсы көреді. Ірімшік –
сүтті ірітіп жасалатын дәмді тағам. Ол – дастарханның сәні. Құрт, ірімшік
жеп, қымыз, айран, сүт ішкен баланың денсаулығы мықты болады.
Жент – диірменге тар-тылған немесе келіге түйілген тарының сөгіне жылқының
майын немесе сары майды қосып, қант, бал, мейіз, ірімшік қосып жасайды.
Сарысу – ірімшіктің сары суына қант қосып қайнатады. Оны қазақтың
шоколады деп те атайды. Өте дәмді тағам.
Ақлақ – қой сүтінен жасалады. Қайнаған қой сүтін ірітіп, сарысуын
жібермей сүзіп алып, майға езіп дайындайды. Үлкен де, кіші де сүйсіне
жейді.
Уыз – мал төлдегеннен кейін 2-3 күн өтісімен сүтін сауып алып, ішекке
салып пісіреді. Уызды жеке кастрюлге құйып, қазанда қайнап жатқан судың
ішіне қойып та пісіріп, мұздатып алып дастарханға қояды. Қазақтар соғым
етіне қосып та қонағының алдына қояды.
Уызқағанақ – қойдың уыз сүтін бүйенге құйып, аузын буып, бақыраштағы
суға салып пісіреді. Ол – қойлы ауылдың сүйікті асы. Қорықтық – жазда ыстық
тастың шұңқырына қойды сауып жасайды немесе ыстық малта тастарды
бақыраштағы сүтке салып, оны пісіреді. Ол – далада қойшылар жасайтын тағам.
Қатық – ұйытылған сүттен жасап, қорек етеді. Дәмі тіл үйіреді. Айран –
сиыр сүтінен ашы- тып жасап, ішеді. Оны жылдың төрт мезгілінде жасап ішуге
болады. Ұйытылған айран - әрі тамақ, әрі сусын. Адам денсаулығына өте
пайдалы.
Сүзбе – ұйытылған айраннан сүзеді, тұз салады. Жұмсақ құрт, ежігей
сияқты жеуге де болады Май – сүттен алынған қаймақты шайқап май алады, дәмі
татымды болуы үшін тұз салады. Мамыр айындағы сүттен алынған май өте
құнарлы да қадірлі. Қазақтар майды қойдың тазартылып, кептірілген қар- нына
салып сақтаған. Қа-рында сақталған майдың дәмі өте айрықша. Торта – Сары
майды қайнатқанда түбінде қалатын қою тұнба. Ол ашқылтым да дәмді.
Балқаймақ – жаңа тартыл-ған қаймақты шағын ыдысқа салып, баяу қайнатады.
Дайын тағам – тіл үйірген балқаймақ. Оны жеген қонақтар үй иесінің әйелін
мақтап, ырза болып кетеді.
Тосап – қой сүтінен дайындалады, дәрулік, емдік қасиеті бар.
Сүт көже – сүтке сөк немесе күріш қосып қайнатып жасайды. Ашыған көже –
құрамында су, ұн, тұз, сүт бар сусын. Жылдың төрт мезгілінде де жасап ішуге
болады. Әсіресе, күн ыстықта шөлдеп үйге келгенде, салқын ашыған көже
ішсең, шөлің басылып, рахаттанып қаласың. Сүмасүт – оны сүттік деп те
атайды. Сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі тағам. Ертеде жасалған.
Көбік – құрт қайнатқанда бетіне шығатын дәмді қышқыл. Қыз-келіншектер
көбікті жалап, ащылауға құмар.
Көпіршік – сиыр сүтіне қымыз қосып қайнатқанда бетіне шығады.
Ақірім – сүр еттің сорпасына айран, қатық, қымыздың бірін қосып араластырып
жасайды, сусын ретінде ішеді.
Малта – езілген құрттың ұсақталған түрі. Жұп-жұмсақ болады.
ҚҰРТ - АДАМ ДЕНСАУЛЫҒЫНА ҚАЖЕТТІ ҚҰНДЫЛЫҚ.
Іші-бауырымыз құрысып-тырысып, көзіміз қарауытқанда, ойбай дәруменіміз
азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл
айтатындар да табылады.
Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып
қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен-жегені нағыз дәрумендердің
көзі екен. Көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған сиырдың сүті, түйенің
шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш-қуаттың көзі осылар екен.
Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды.
Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің
садағасына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме оның
дәмінде ғана емес. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100
грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85-34, 52% болса, қазақ
ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40-42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары
кетсе 4, 52%-тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы
сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі
әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3%
мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268, 8-
401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді. Құртымыз да
химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог)
он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5-18, 6% болса, қазақ құрты
ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87-227-ге дейін қуат берсе,
құрттан 370, 1 қуат алуға болады.
Бабаларымыз кие тұтқан жылқы малының сүті – қымыздың емдік қасиеті
ежелден мәлім. Дені сау адамның ағзасы 1 тәулікте орта есеппен 50 мг. С
дәруменін қажет етсе, 1 литр қымыз құрамында 200-260 мг. С дәрумені бар.
Қымызда сонымен қатар сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобы
дәрумендері: В(1), В(2), В(3), оның ішінде қанның жасалуына қатысатын В12
дәрумені, ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С тобы
дәрумендері, А дәрумендер тобы, липоид, бар. Қымыз нағыз антибиотик. Ол
ағзаға тарағасын, ішектегі шіру процесін тежейді. Шіріткіш микробтарға,
ішек таяқшаларына және сарғыш стафилококтарға қарсы жойғыш күші бар қымыз
құрт ауруы, сүзек, дизентерия, күл (дифтерия) бактерияларына тосқауыл
қояды. Кеңес заманы тұсында 1958 жылы қымызбен емдейтін сауықтыру орталығы
ашылған.
Қос өркешті шөл кемесі түйе жануары беретін шұбаттың жөні бөлек.
Құрамының элементтерге байлылығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен,
қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2, 3-2, 9% болса, шұбаттағы ақуыз 2, 91-4,
93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1, 3-2, 5% болса, шұбат одан да майлырақ
─ 8-9%. Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында
кальций (0, 13 -0, 21%) мен фосфор (0, 05-0, 072%) секілді микроэлементтер
де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1, 07-1, 78%)
гөрі қымыз (3, 6-7, 3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері,
мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий
микроэлементтері жетерлік.
Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани
білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырымаған халқымыз қымызын
ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Атам
қазақтың ғұмыры аттың жалында, атанның қомында өтсе де, дүниеге небір алып
тұлғалы, батыр да дана перзенттер әкелген тылсым сырының де бірі осы болса
керек.
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да
құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған
айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап өреде кептіріп сақтайтын
тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт,
майлы құрт деген түрлерге бөлінеді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты
жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым
бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май
жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның
түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі
болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады.
Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған
суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге,
колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін
өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып,
кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт
күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт
қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма
ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа
тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты
мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға
ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
К ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас
ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт
қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те
болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі
ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа
кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға
кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт
жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына
іліп қуанту салты болған.
М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі
сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі
сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе
сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі
немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір
сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және
тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны
сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
К ұ р т - м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ
құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде
дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да
кұрт-май деп аталады.
Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл
тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар.
Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы
екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін
сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты. Қазақ тілі сабағында сыныптастарымды
жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін түсіндіре
алдым деп ойлаймын. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді.
Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – құрт адам денсаулығына
қажетті тағам. Біз, Қазақстанның жастары осы құнды тағамның жойылуына жол
бермеуіміз керек.
СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ЭТНОЛИНГВИСТИКАЛЫҚ СИПАТЫ
Ас. Ас салып жейін деп ең қылып табақ? Бойына жесең інжір сіңеді асың;
Л. Будагов сөздігінде: кир. арап. асъ, пища (у кирг. асъ называется
только, пища изъ мясо или говядины) арап. асъ – приготовлять (пи щу),
курить табакъ, велть сварить чай т. б. бірнеше мағынасы аталады.
Арабша дәм, тағам деген сөздің қазақша мағынасы – ас, тамақ. Дәмді
жоғары тұтатын қазақ дәм татып кет деп жатады. Қастандық қылған кісіге
дәм атсын дейді. Ас, тамақ, дәм көптеген түркі халқына ортақ атау
болған. Қазақ ас деп: таңғы шай, түскі ас, кешкі ас, ал қонаққа беретін
тағамды қонақасы – деген. А. Жылқыбаеваның Түркі тіліндегі ас, тағам
сөзінің семантикалық өрісі – деген мақаласында: Э. В. Севортян ас
лексемасының асаша: са : ш түркі елінде бар сөздерді жан-жақты
қарастырғаны, ас сөзін көне ирандық лексемадан ауысқанын. Асаш сөзі
өзінің бастауын басқа тілден алғанымен ең алдымен көзге түсетіні ол түркі
тілдеріне ғана емес, Алтай семьясына, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz