Ет өнімдерін физикалық - химиялық зерттеу

Жоспар
Кіріспе

1 Мал өнімдерінің тағамдық құндылығы
2 Өнімнің тағамдық, тауарлық құндылығы
3 Тауық етінің химиялық көрсеткіштері

Мал өнімдерінің тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты екені белгілі. Ет жəне ет өнімдерінің тағамдық құндылығы, қорытылуы, сіңімділігі оның құрамындағы ылғалға, белокқа, майға жəне минералдық заттардың мөлшеріне байланысты болып келеді.
Еттің химиялық құрамы күрделі болғандықтан ол жануардың түріне, жасына, жынысына жəне қоңдылығына тəуелді. Ет жəне ет өнімдерінің химиялық құрамын анықтау арқылы өнімнің сапасына сонымен қатар, тағамдық жəне санитариялық бағасын беруге болады.
Белок ағза үшін ең маңызды органикалық заттар тобына жатады. Белок ағзадағы өсу, ағзалар мен ұлпалардың жаңаруға аса қажетті материал жəне көптеген ферменттердің, гормондардың, иммунды денелердің, биологиялық белсенді заттардың құрамдас бөлімі. Белоктың жетіспеушілігінен зат алмасу үрдісі бұзылып, мал өнімділігі төмендейді. Ет жəне ет өнімдеріндегі белоктың мөлшерін жалпы жəне белоксыз азоттың мөлшері арасындағы коэфициентті, азоттан белокқа алмастыру арқылы анықтайды. Ол органикалық қосылыстардағы минералданған азоттан пайда болған аммиак мөлшері арқылы анықтауға негізделген.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Ет өнімдерін физикалық - химиялық зерттеу.
Мал өнімдерінің тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты екені белгілі. Ет жəне ет өнімдерінің тағамдық құндылығы, қорытылуы, сіңімділігі оның құрамындағы ылғалға, белокқа, майға жəне минералдық заттардың мөлшеріне байланысты болып келеді.
Еттің химиялық құрамы күрделі болғандықтан ол жануардың түріне, жасына, жынысына жəне қоңдылығына тəуелді. Ет жəне ет өнімдерінің химиялық құрамын анықтау арқылы өнімнің сапасына сонымен қатар, тағамдық жəне санитариялық бағасын беруге болады.
Белок ағза үшін ең маңызды органикалық заттар тобына жатады. Белок ағзадағы өсу, ағзалар мен ұлпалардың жаңаруға аса қажетті материал жəне көптеген ферменттердің, гормондардың, иммунды денелердің, биологиялық белсенді заттардың құрамдас бөлімі. Белоктың жетіспеушілігінен зат алмасу үрдісі бұзылып, мал өнімділігі төмендейді. Ет жəне ет өнімдеріндегі белоктың мөлшерін жалпы жəне белоксыз азоттың мөлшері арасындағы коэфициентті, азоттан белокқа алмастыру арқылы анықтайды. Ол органикалық қосылыстардағы минералданған азоттан пайда болған аммиак мөлшері арқылы анықтауға негізделген.
Май суда ерімейтін жəне органикалық еріткіштерде еритін табиғи органикалық қосылыс. Ет құрамындағы май ағза ұлпаларының құрамына кіріп, энергия көзі ретінде, қорғану, құрылымдық жəне метоболизмдік қызметтер атқарады. Олар ағза құрамының басқа мүшелеріне қарағанда жылуды екі есеге дейін артық береді, жəне де майлар органикалық заттардың жəне витаминдердің негізгі еріткіштері болып табылады. Май ұлпалары еттің қуаттылығын арттырады жəне механикалық əсерлерден сақтайды.Етке өзіндік хош иіс пен дəм береді. Дене қызуының тұрақтылығын қамтамасыз етуде маңызды қызмет атқарады.
Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері біркелкі мол болады, ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына əсер етеді. Ылғал мөлшері шикізат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау рецептурасына жəне технологиялық өңдеудің тəртібі мен режиміне қарай өзгеріп отырады. Еттің құрамындағы ылғал ондағы биохимиялық процестердің жүруіне, сақтау мүмкіндігін анықтауда, микробиологиялық т.б. үрдістерде маңызды қызмет атқарады.
Өнімнің тағамдық, тауарлық құндылығы, сақтау кезіндегі тұрақтылығы жəне т.б. ет құрамындағы ылғалдың мөлшерімен тікелей байланысты. Ылғал денедегі тұрақсыз заттардың бірі болып есептеледі. Ол минералдық жəне органикалық заттарды жақсы ерітеді. Зат алмасу кезіндегі жүретін реакциялардың негізгі ортасы болып табылады.Ылғалдың көмегімен торшадағы, ұлпадағы химиялық заттар өзіндік қосылыстар түзеді. Еттегі сутек ионы концентрациясының өзгеруін реттеп отырады. Ет құрамындағы ылғал мөлшері, кептіру кезінде сынама массасының кемуі арқылы анықталады.
Ет жəне ет құрамындағы минералды заттар күлдендіру арқылы анықталады. Күл, органикалық заттарды муфель пешінде жағудан қалған заттың минералды бөлігі.
Біздің жұмысымыздың мақсаты ауыр металл тұздарымен уланған тауықтардың етінің химиялық құрамын анықтап, ветеринариялық санитариялық бағасын беру.
Тəжірибелік тауықтарды ауыр металл тұздарымен созылмалы уландыру үшін бес топ құрылып, бұл топтарға азықтарымен бірге уландыратын препараттар қосылды. Бірінші топты қорғасынмен уландырдық, екінші топты мыспен, үшінші топты кадмиймен жəне төртінші топты мырышпен уландырдық, сонымен қатар бақылау топ құрама жем. Созылмалы уландырғаннан кейін құстарды сойып, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.