Кешенді тамақ қоспаларының жаңа түрлерін, соның ішінде «Тоцим» қоспасын қолданумен піскен шұжық технологиясын оқып үйрену жайлы
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:
КІРІСПЕ
Казахстан-2030 әлеуметті-экономикалық даму стратегиясы республикада
ең маңызды мақсаттың бірі ретінде қуатты, көпсалалы, балансталған,
бәсекелестікке қабілетті өнеркәсіпті кешенді қарастырады. Бұл стратегиялық
мақсаттың шешуін ең алдымен ішкі, сонымен қатар әлемдік базарда отандық
өнеркәсіпті кәсіпорындардың бәсекелетікке қабілеттілігін жоғарылату арқылы
қамтамасыз етіледі. Ет өнімдерін өндіру және қайта өңдеу басты салалардың
бірі болып табылады, оның жағдайы және потенцияалына еліміздің азық-түлік
қауіпсіздігі, сонымен қатар онымен байланысқан тамақ өнеркәсібі
кәсіпорындарының даму деңгейі мен екпіні тәуелді болады. Ет өнеркәсібі
үлесіне республикада өндірілетін тамақ өнімдерінің 14% көлемі келеді.
Қазіргі таңда еттің ішкі базары 1 200 мың. тонна деңгейінде бағаланады.
Сонымен елімізде өндірілетін ет өндірісі көлемі құс етін қоспағанда
халықтың етке қажеттілігін қанағаттандырады. Шұжық өнімдерін өндіру бойынша
етті қайта өңдеу кәсіпорындарының қуаттылығы жылына 92,3 мың тоннаны,
салқындатылған ет - 71,2 мың тонна, ет және етөсімдік консервілері өндіру
бойынша – 15,2 мың тоннаны құрайды. Республикамыздың етті қайта өңдеу
кәсіпорындарымен 2014 жылы 264 мың тонна ет қайта өңделген, бұл оны
өндірудің жалпы көлеміне 28% құрайды, ал бұл 2011 жылмен салыстырғанда 38,3
мың тоннаға артық (24%). Етті қайта өңдеу кәсіпорындарының шұжық өнімдірін
өндіру бойынша жүктелуі 28%, салқындатылған ет өндіру бойынша - 34%, ет
және етөсімдік консервілер бойынша - 64% құрайды. 2012 жылы барлық ет және
етөнімдерін экспорттау көлемі 3,7 мың тоннаны құрады. Қазақстанда мал
санының көптігіне қарамастан, ресейлік ет өнімдерінің негізгі импортеры
болып саналады. 2012 жылы шұжық өнімдерін импорттау үлесі 43%, ет және
өсімдік консервілер - 41% құрады. Ет өнімдерін импорттау құрылымында
негізгі үлес Ресейге келеді (99%). Ірі көлеммен және қарқынды технологиямен
сипатталатын заманауй етті қайта өңдеу өндірістерінде шикізат пен қатар,
олардың құнын біруақытта төмендететін, замануй медико-биологиялық
талаптарына жауап беретін, болжанатын және кепілді сапасы бар жаңа ет
өнімдерін жасауға мүмкіндік беретін әртүрлі қоспаларды қолданады. Соңғы
онжылдықта әлемнің барлық елдерінде тамақ өнеркәсібінің көптеген
салаларында кенет қолданатын тамақ қоспалар саны өсіп кетті. Әртүрлі
елдерде тамақ өнімдерін өндіруде тамақ қоспалар саны қазіргі таңда бөлек
хош иісті заттар мен ароматизаторлардың қиыстырылған қоспаларын
есептемегенде 500-ге жетеді [2].
Тамақ қоспалар тобына көптеген әртүрлі заттар кіреді және олардың
ассортименті әрқашан өзгеріп тұрады. Бұл консерванттар, тағам бояғыштары,
ароматизаторлар, және де тамақ өнімдерін өндіру процесінде енгізілетін
түрлі технологиялық тағам қоспалары. Халықты тамақтандыру құрылымын
жақсарту, сонымен қатар микронутриенттер тапшылығын жоюдың ең тиімді және
тез жолы болып дәрумендер, минералды заттар және микроэлементтер, майлы
қанықпаған қышқылдар, фосфолипидтер және т.б. сияқты тағамның табиғи
компоненттерінің концентраттары болып саналатын биологиялық белсенді
қоспаларды (ББҚ) кеңінен қолдану есептеледі. Мұндай қоспалар тобын қолдану
эссенциалды тағамдық заттардың тапшылығын толтыруға, организмнің қоршаған
ортаның жағымсыз факторлар әсеріне тұрақтылығын жоғарылатуға,
иммунокоррекция жасау, тамақтануды жекешелеуге мүмкіндік береді [3].
Халық ішінде жоғары сұраныспен піскен щұжықтар пайдаланады. Олардың
үлесі жалпы шұжық өндірісінде әртүрлі аймақтарда 60-70% дейін құрайды.
Шұжық өнімдерінің ассортиментінде шамамен екіжүздей атауы бар, бірақ барлық
піскен шұжық өнімдері негізгі ет шикізатына әртүрлі өсімдік ақуыздарын, ұн,
крахмал және басқа қоспаларды қосып дайындалады. Піскен шұжықты өндіру
кезінде кеңінен Тари, Аромарос және т.б. фирмалардың қоспаларын
қолданады. Олардың ішінде жануар ақуызын алмастырғыштар, дәмдік-хош иісті
қасиеттерін жақсартатын, субайлағыш қабілетін үлкейтетін қоспалар,
бояғыштар бар. Жиі, ет шикізат бірлігіне шұжық өнімдерінің шығуын
арттыратын қоспаларды қолданады. Жұмыс істейтін мемлекеттік нормативті
құжаттарда (нұсқаулар, ТУ) піскен шұжықтарға қоспалар қарастырылмаған,
бірақта кәсіпорын әкімшілігімен бекітілген нормативті-техникалық құжаттарда
қоспалар кеңінен қолданылады. Етті қайта өңдеу саласының замануй дамуы
шығарылатын өнім сапасын жоғарылатуға, қауіпсіздігін кепілді қаптамасыз
етумен сақталу уақытын үлкейтуге мүмкіндік беретін технологияларды
құрастырумен тығыз байланысқан. Төмен функционалды қасиеттерімен құнсыз,
стандартты емес шикізатты қайта өңдеуге қатыстыру, сапасы бойынша тұрақты
дайын өнімді өндіру үшін тұрақты түрде өңдеудің технологиясын және
рецептурасын түзетуді қажет етеді. Бұл проблеманы шешу үшін, және де жаңа
тұтынушы қасиеттерімен тағам өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін тағам
қоспалары қызмет етеді. Дайын тағам өнімдерінің, соның ішінде және ет
өнімдерінің консистенциясын жақсартатын қоспалардың көптеген тобы болып
әртүрлі табиғаттағы гельтүзегіштер саналады. Бұл қоспалар премиум класының
жоғары сапалы ет шикізатынан өндірілгендей, құрамына арзан ет шикізаты және
төмен функционалды қасиеттерімен шикізат кіретін аз қаражатты ет өнімін
өндірген кезде де ет деликатестерінде шығуын жоғарылатуға, дайын ет
өнімдерінің консистенциясын арттыруға мүмкіндік береді. Ет өнімдері
технологиясында қолданатын кеңінен таралған гелтүзегіштердің бірі болып
каррагинан – қызыл теңіз балдырларының полисахариды есептеледі. Тазалау
дәрежесі бойынша және функционалды қасиеттері бойынша ажыратылатын
тазартылған және жартылай тазартылған каррагинан препараты кеңінен
таралған.
ТЕХНИКА-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
Тамақ қоспалары технологияларды жетілдіру, арнайы тағайындама бойынша
өнімдерді жасау, тамақ өнімдеріне қажетті қасиеттерін беру немесе сақтау,
тұрақтылығын жоғарылату немесе органолептикалық көрсеткіштерін арттыру үшін
қолданылады. Қазіргі уақытта тамақ өнімдерін өндіру және сату кезінде, оның
сақтау мерзімін ұзартуға, микробиологиялық көрсеткіштерін жоғарылатуға
үлкен көңіл бөлінеді. Бұл проблеманы шешудің бірден бір жолы – өнімнің
тотығуы және микробты бұзылуын алдын алу.
Ет өнімдерінің функционалды-технологиялық қасиеттерін
жақсартатын тамақ қоспалары топтарына қызыл теңіз балдырларының каррагинан
полисахаридтері жатады. Ет өнімдерін өндіру кезінде табиғи тектес
полисахаридтерді қолдану, майлылығы төмен өнімдерді шығаруға және адамның
тамақтану рационын тамақ талшықтарымен байытуға мүмкіндік береді, оларды
тұтыну қазіргі уақытта бір күнде 10 г. құрайды, ал бұл нормадан үш есе аз.
Каррагинандар белгілі физикалық және химиялық қасиеттері бар
полисахаридтер тобына жатады, олар адамның асқорытатын ферменттерімен
гидролизденбейді. Каррагинандар химиялық көзқарас жағынан сульфатталған
галактоза бірлігінен тұратын полимерлер болып табылады. Осыған байланысты
каррагинандардың үш фракциясын ажыратады – каппа, йота және лямда. Ет
өнеркәсібінде ет өнімдерін өндіру кезінде негізінен каппа-каррагин
қолданады.
Каррагинан – жақсы су ұстағыш, тұрақтандырғыш агенті, оны қолданғанда
өндірілетін ет өнімдерінің жоғарғы органолептикалық көрсеткіштеріне жетуге
болады. Каррагинандар қасиеттерін, олардың құрамына әртүрлі
гидроколлоидтар, ақуыздар қосып, ортаның йонды күшін, температурасын және
т.б. өзгертіп реттеуге болады. Бірақта, фарш дайындағанда каррагинанның
суда еруі қиын және фарш массасын қоюландырмайды.
Фарштың төменгі ұтқырлығы әртүрлі ет өнімдердің өндіру процесін
қиындатады, ал тұздықтың төменгі тұтқырлығы каррагинан бөлшектерінің тез
тұнуына жағдай жасайды, бұл ет шикізатына гелтүзегіштердің біркелкі емес
енуіне және технологиялық ақаулар алуына алып келеді. Каррагинанның
реологиялық қасиеттерін жақсартудың бірден-бір жолы болып оның басқа
полисахаридтермен қосылуы саналады. Ет шикізаттарында гелтүзегіштердің
біркелкі бөлінуін жақсартуға жағдай жасайтын полисахаридтерді бірі болып
амилоза саналады. Амилоза әртүрлі балдырлардан алынатын, құрамында 1-4Д-
глюкопроминазасы бар табиғи қоспа.
Қойылған проблемаларды шешу ет шикізатына гелтүзегішті біркелкі
енгізуге мүмкіндік беретін жаңа тамақ қоспалары бар (каррагинан және
амилоза) шұзжық өндіру технологиясын құрастыруды қамтиды, бұл функционалды-
технологиялық қасиеттерін жақсартуға, дайын өнімнің шығуын арттырумен
сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыруға мүмкіндік береді.
Дипломдық жұмыстың тақырыбын таңдау функционалды-технологиялық
қасиеттерін жақсарту, дайын өнімнің сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыру және
оның шығымын көбейту үшін жаңа тамақ қоспалары бар шұжық технологиясын оқып
үйрену қажеттілігімен себептелген.
Жұмыстың мақсаты және міндеті:
Осы диплом жұмысының мақсаты болып кешенді тамақ қоспаларының жаңа
түрлерін, соның ішінде Тоцим қоспасын қолданумен піскен шұжық
технологиясын оқып үйрену болып табылады.
Қойылған мақсатқа сәйкес келесі міндеттер орындалды:
- әртүрлі факторларға байланысты каппа-каррагинандар және амилозалар
препараттарының функционалды қасиеттерін оқып үйрену;
- Тоцим кешенді препаратының функционалды-технологиялық қасиеттерін
оқып үйрену;
- Тоцим тамақ қоспасы бар піскен шұжықтың физика-химиялық, биологиялық
және құрылымды-механикалық қасиеттерін оқып үйрену.
Жаңалық: Ет жүйесінде пайда болатын технологиялық факторларға
байланысты каппа-каррагинан және амилозаның функционалды-технологиялық
қасиеттері туралы жаңа мәліметтер зерттелді.
1 Шұжық өнімдірінің ассортименті
Шикізат және технологиялық өңдеуіне байланысты шұжық өнімдерін келесі
түрлерге бөлуге болады: піскен шұжықтар, турамаланған шұжықтар, сосискалар,
жартылай ысталған шұжықтар, пісіп-ысталған шұжықтар, ливерлі шұжықтар,
қанды шұжықтар, етті нандар, паштеттер, зельцалар, сілікпелер, диеталық
шұжық өнімдері, жылқы шұжықтары, ысталған өнімдер.
Шұжық өнімдерінің топтық ассортименті келесідей:
- піскен шұжықтар (піскен, турамаланған, диеталық, етті нандар, қоян
және құс етінен піскен шұжықтар);
- сосискалар және сарделкалар;
- жартылай ысталған шұжықтар;
- ысталған шұжықтар (шикі ысталған және пісіп ысталған);
- ливерлі шұжықтар, қанды шұжықтар, сірнемелер;
- ысталған өнімдер (шошқа, сиыр, қой);
- басқалар (жылқы етінен щұжықтар, екінші категориялы субөнімдерден
шұжық өнімдері, сілікпелер және т.б.)
Сапасына байланысты шұжық өнімдері келесі сорттарға бөлінеді:
жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Шұжық өнімдерінің ассортименті 1-ші суретте көрсетілген.
Піскен шұжық – қайнатылатын, қуыруға ұшыратылған шұжық.
Турамаланған шұжық – бұл қабатты шошқаның қыртыс майымен оралған және
қабықшаға салынған, ерекше суретін қолмен формаға келтірген піскен шұжық.
Сосискалар – ұзындығы 12-ден 13 см дейін, батончиктер диаметрі 14-тен
32 мм дейін үлкен емес піскен шұжықтар.
Сарделкалар – ұзындығы 7-ден 9 см дейін және батончиктердің даметрі
32-44 мм дейін.
Жартылайысталған шұжықтар – даярлау процесінде қуыру және пісіруден
кейін қосымша ыстық ысталуға және кептіруге ұшыратылатын шұжық.
Пісіп-ысталған шұжық – жартылай ысталмағаннан кептіру режимдерімен
өзгешеленеді.
Шикі ысталған шұжық - даярлау процесінде пісіру процесін, содан кейін
ұзақ кетіруді өткізіп тұнбадан кейін салқын ысталуға ұшыратылатын шұжық.
Ливерлі шұжық – негізінен піскен шикізаттан, кейде жарым-жартылай
немесе толығымен шикізаттан дайындалатын шұжық.
Қанды шұжық (нан, зельц), турамаға тағам қанын қосып өндіріледі.
Етті нан – метал формасында қыздырылып пісірілген, қабықсыз шұжық
турамасынан жасалған өнім
Паштет – металл формасында қыздырылып пісірілген, май қосылып кейде
жарым-жартылай немесе тұтасымен шикіден, негізінен піскен шикізаттан
дайындалған турамадан майтәріздес консистенциядағы өнім.
Зельц – коллагенге бай, ұсақталған піскен шикізаттан дайындалған,
екі жағынан престелген, сопақша формада болатын, қабықшасыз немесе қабықпен
өнім.
Сілікпе – концентрирленген сорпа және дәмдеуіштер қосып, коллагенге
бай, піскен ұсақталған шикізаттан дайындалған, формаларда салқындатқанда
қатып қалатын өнім.
Сурет 1. Шұжық өнімдерінің ассортименті
Сурет 2. Шұжық өнімдерінің ассортименті
2 Негізгі өндіріс
2.1 Піскен шұжық өнімдерін дайындау үшін негізгі шикізаттың
сипаттамасы және жіктелуі
Шұжық өнімдерін мал және құстардың барлық түрлерінің еттерінен, 1-ші
және 2-ші категориядағы өңделген субөнімдерден, құрамында ақуызы бар жануар
және өсімдіктектес препараттардан, жануар және өсімдік майларынан, жұмыртқа
және жұмыртқа өнімдерінен, бидай ұнынан, крахмалдан өндіріледі. Ет шикізаты
арасынан ең үлкен салыстырмалы салмақты сиыр және шошқа етін алады. Етті
буланған, суытылған, салқындатылған, мұздатылған немесе еріген түрінде
қолданады. Шұжық цехтеріне ет сүйектерімен тұтас немесе жартылай түрінде,
сүйексіз мұздатылған блоктар түрінде келіп түседі. Ет сапалы, сау малдан
сойылған және ветеринарлы-санитарлы қызметпен тамақ мақсаттарына жарамды
деп мақұлданған болуы керек. Кейбір жағдайларда ветнадзордың рұқсатымен
ауру малдан алынған етті шартты түрде жарамды деп қолдануға болады, егер
кейінгі технологиялық өңдеу оны толығымен зиянсыздандырса. Құстың (тауық,
үндік, үйрек, қазылар) және қояндардың тұтас еті іш құрылысынсыз, мұқият
жуылынған, жақсы өңделген болуы қажет. Сүйексіз субөнімдерді шикі түрінде
қолданады. Тұтас қанды және формалы элементтерді піскен шұжықтарға түсін
жақсарту үшін қосады. Қан және формалы элементтер сутегі пероксидімен
ағартылуы мүмкін, бұл жағдайда олар сарғыш түске ие болады.
Піскен шұжықты дайындау кезінде қолданатын негізгі (ет) шикізаттың
тізімін 3,4-ші суреттерде көрсетілген.
Ет шикізаты сиыр еті, қой еті, жылқы еті, ет субөнімдері
Сурет 3. Шұжық өндірісінде негізгі (ет) шикізат
Бұдан басқа ет шикізатының жіктелуі ескерілген, 4-ші суретте
көрсетілген.
Жоғарғы сортты ақ тамырлы сиыр еті дәнекер және майлы тіндердің
көзге көрінбейтін қосылумен бұлшық еті тіні.
1-ші сортты ақ тамырлы сиыр еті құрамында 6%-дан артық емес
жалғайтын және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні
2-ші сортты ақ тамырлы сиыр еті құрамында 20%-дан артық емес
жалғайтын және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні
Майлы ақ тамырлы сиыр еті құрамында 35%-дан артық емес жалғайтын
және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні
Сурет 4. Сиыр еті түрлері
Жылқы еті
Жылқы еті Азиядағы түркі елдері тағамдарының маңызды және басты
бөлігін құрады. Жылқы еті шұжықтардың бір қатар сорттарын дайындау үшін
қолданылады (сервелат) – бұл етті қолданғанда қышқыл дәмді, және де
серпімділік пен тұтқырлық береді.
Еттің барлық түрлері ішінен жылқы етінде толыққанды ақуыздың (20-25%)
ең көп мөлшері бар (Онда су (70-74%), май (2,5-5%), күл (1%) бар). Жылқы
еті құрамында калий, фосфор, натрий, мыс, темір, аминқышқылдар, магний,
тиамин, никотинамид, рибофлавин, А, В, Е, РР топтарындағы дәрумендер бар.
Жылқы етінің тамақ құндылығы жоғары болып саналады. Еттің басқа түрлерімен
салыстырғанда жылқы етінде тәжірибе жүзінде холестерин болмайды, сондықтан
диеталық жағынан ол бағалы болып есептеледі – жылқы еті антисклеротикалық
әрекетке ие. Әдетте, табындағы жылқыларда май қабырғаларында және қарынында
жинақталады, сондықтан ұшаның қабырға бөлігі ең калориялы – 4949 ккал дейін
жетеді.
Қой еті
Ең бағалы болып өсіруге жарамайтын, кестірілген қойлардың (18 айға
дейінгі) жас еті саналады.
Және де 3 жастан үлкен емес, жақсы бордақыланған қойлардың еті дәмді.
Ол ашық-қызыл түспен ерекшеленеді, майы серпінді және ақ. Кәрі немесе дұрыс
бордақыланбаған қойлардың еті - түсі күңгірт-қызыл, майы ақ. Бұл
сіңірленген ет, сондықтан оны турама түрінде қолданған жақсы. Шошқа етіне
қарағанда, қой етінде май мөлшері 2-3 есе аз. Бұл еттің артықшылығы майында
холестериннің аздығы, сиыр етіне қарағанда 2,5 есе аз, ал шошқа етіне
қарағанда 4 есе аз. Бұл өнім ақуыздар және майлар мөлшерінің көптігімен
сипатталады, және оны көп мөлшерде қолданса, онда семіруге алып келуі
мүмкін.
Құс еті
Құс еті химиялық құрамы бойынша сойылған мал етінен биологиялық құнды
ақуыздардың жоғарғы құрамымен және майының тез балқығыштығымен
ерекшеленеді. Құс етінің құрамында (%): су – 50-70, ақуыздар – 16-22,
майлар – 16-45, минералды заттар және дәрумендер бар. Құстың еті және майы
адам организмімен жақсы сіңіріледі.
Сойғаннан кейін тауық ұшасын төмен оң температурада 1-2 тәу.
аралығында, ал үндікті шамамен 6 тәу. ұстағанда, ет назды консистенцияға ие
болады. Құс ұшасын түрі, жасы, термиялық жағдайы, өңдеу тәсілі және
семіздігі бойынша жіктейді.
Құстар түрі және жасы бойынша балапандар және тауықтар, үндіктер,
үйректер, қазылар деп бөлінеді. Тауықтар, үндіктер, үйректер, қазылар
жынысы бойынша бөлінбейді. Суытылғаннан кейін жас құстың жартылай іші
жарылған ұшасының салмағы (г) кем болмауы керек: тауық балапаны – 480,
бройлерлер – 640, үйрек балапаны 1030, қазы балапаны – 1580, үндік балапаны
– 1620. Бір партияда жартылай іші жарылған түрінде, салмағы 400-ден 480 г-
ға дейін балапандардың 15% дейін ұшасы болуы мүмкін.
Кейбір малдардың 100 г етінің шамамен құрамы (%) және калориялылығы
(ккал) 1-ші кестеде келтірілген.
Кесте 1
100 г етінің шамамен құрамы (%) және калориялылығы
Етті түрі Су Май Ақуыздар Күл Калориялылығы
және сапасы
Сиыр еті:
1-ші 68,5 10,5 20,0 1,0 180
категория
2-ші 74,2 3,8 20,9 1,1 121
категория
Қой еті:
1-ші 65,1 17,0 17,0 0,9 227
категория
2-ші 72,5 6,5 20,0 1,0 143
категория
Бұзау еті 76,2 2,5 20,0 1,3 110
Жылқы еті 66,3 10,5 21,5 1,7 183
Шошқа еті:
майлы 47,4 37,3 14,5 0,7 403
етті 61,0 21,5 16,4 1,1 270
Субөнімдер
Субөнімдер деп сойылған мал ұшасының бағалы емес бөліктері және ішкі
органдарын атайды. Малдың түріне байланысты оларды сиыр, шошқа және қой
субөнімдері деп бөледі.
Тағам құндылығы және дәмдік құндылықтары бойынша тең бағалы емес.
Субөнімдердің кей біреуі, мысалы тілі және бауыры, тағам құндылығы жағынан
еттен қалыспайды, ал дәрумендер және микроэлементтер мөлшері бойынша одан
асып түседі. Басқа субөнімдері – өкпе, құлақ, кеңіртектің тағам
құндылықтары төмен.
Тағам құндылығы және дәмдік құндылықтары бойынша тең бағалы емес.
Сауда желісіне келіп түсетін субөнімдерді тағам құндылығы және дәмдік
құндылықтары бойынша I және II категорияларға бөледі.
1 категориялы субөнімдерге – тіл, бауыр, бүйрек, ми, жүрек, сиырдың
желіні, диафрагма және етсүйекті құйрықтар (сиыр және қой) жатады. Ең
жоғарғы тамақ құндылығы сиыр және бұзау тілінде, бауыр, бүйрек, сиыр және
бұзау миында.
2 категориялы субөнімдері – бас (тілсіз), аяқ, өкпе, құлақ, шошқа
етсүйекті құйрық, ерні, өңеш еті, асқазан.
Субөнімдердің химиялық құрамы мен морфологиясы, олардың орындайтын
функциялары, түрі, жасы және малдың семіздігіне байланысты.
Субөнімдер құрамында (%): - су 2-80, ақуыздар – 12-20, май – 12 дейін,
минералдық заттар, және де A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е және К дәрумендері
бар, оның ішінде А дәруменіне және В тобындағы дәрумендерге әсіресе бауыр
бай.
Тамақтық құндылықтары бойынша ең құнды субөнімдердің ақуыздары еттің
ақуыздарынан айырмашылығы жоқ. Бауыр және бүйрек ақуыздарының құрамына
барлық аминқышқылдар кіреді. Бірақта субөнімдердің көпшілігінде құнсыз
ақуыздар басым болады. Құлақ, ерін және желін сияқты субөнімдердің
құрамында коллаген және эластин көп.
МЕСТ 7724-77 бойынша шошқа еті.
- Майлы емес ақ тамырлы шошқа еті - құрамында 10%-дан артық емес
жалғайтын және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні.
-Жартылай майлы ақ тамырлы шошқа еті - құрамында 30-50% жалғайтын
және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні.
- Майлы ақ тамыры шошқа еті - құрамында 50-85% жалғайтын және майлы
тіндері бар бұлшық еті тіні.
- Ақ тамырлы шошқаның бет жағы
- ОСТ 4938-86 бойынша шұжықтық шошқа майы
- Шошқаның терісі
- Шошқа майын кесу
- Құрамында 25% артық емес бұлшық еті тіні бар шошқа төсі
- ТУ 10.02.01.75 бойынша өңделген етті субөнімдер
- Ветеринарлы-санитарлы экспертизамен қайта өңдеуге жіберілген ОСТ 10-02-
01-04-86 бойынша субөнімдер және ақ тамырлы еттен блоктар (сиыр еті,
шошқа еті) және басқа да ет шикізаттары.
2.2 Піскен шұжықты өнімдер дайындау үшін негізгі шикізаттың
сипаттамасы және жіктелуі
Сонымен қатар піскен шұжықтарға қанның плазмасын және сарысуын
қосады. Қосымша шикізаттың жіктелуі 5-ші суретте көрсетілген.
• Қосымша шикізат Ақуызды препараттар Сүт өнімдері Ақуызды
стабилизаторлар Натрий казеинаты
Сурет 5. Қосымша шикізаттың жіктелуі
Ақуызды препараттар жануар және өсімдік тектес ақуызды препараттарға
жіктеледі, 6-шы суретте көрсетілген.
Ақуызды препараттар жануар тектес өсімдік тектес
Жануар тектес ақуызды стабилизаторларға шикізаттың келесі түрлері жатады:
• Шошқаның терісі
• Сүтті-ақуызды концентраттар (құрғақ, сұйық немесе пастатәріздес)
• Шошқа терісінен, сіңірлерден ақуызды стабилизатор
• Сүт өнімдері (тұтас және майсызданған сүт, құрғақ немесе сұйық
кілегей)
Өсімдік тектес ақуызды препараттар – бұл негізінен соядан алынған қайта
өңделген өнімдер
• Соя ұны (құрғақ заттағы ақуыздың массалық үлесі 45% кем емес )
• Соя концентраты (ақуыз 65% кем емес)
• Соя изоляты (ақуыз 91% кем емес)
Сурет 6. Ақуызды препараттардың жіктелуі
Шұжық өндірген кезде шошқаның қыртыс майын, шошқаның төсін, сиыр,
шошқа және қой шикізат-майын, тағамдық қорытылған тоң майын, сиыр майын,
маргаринді қосады. Көп мөлшерде шошқаның қыртыс майын қолданады (тері асты
шошқа майын терісімен немесе олсыз). Шұжық өндірісінде қолданатын шошқаның
қыртыс майының ең аз қалыңдығы бір жарым сантиметр, ең аз массасы 0,6 кг.
Шошқаның қыртыс майы таза, қылшық қалдықтарынсыз болуы керек.
Шошқаның қыртыс майын жоталы, шет жақты деп бөледі.
Жоталы шошқаның қыртыс майын ұшаның жоталы бөлігінен, қол және сан
етінің жоғарғы бөлігінен алады; оны негізінде жоғарғы сортты шұжықтарға
қосады. Шет жақты шошқаның қыртыс майы жұмсақ болады, оны ұшаның шет жақ
бөлігінен және төсінен кесіп алады. Шет жақты шошқаның қыртыс майына төсті
және беконды мүшелеу кезінде кесілген шошқаның қыртыс майларын жатқызады.
Шет жақты қыртыс майын бірінші және екінші сорт шұжықтарын дайындау кезінде
қолданады.
Шошқаның қыртыс майы – тез бұзылатын өнім, сондықтан оны +8°С
температурасына дейін салқындатады, тұздайды немесе –8° С температураға
дейін мұздатады. Салқындатылған шошқаның қыртыс майын 75 +5% салыстырмалы
ауаның ылғалдылығында 3 күннен асырмай сақтайды, тұздалған – 0-ден +8° С
дейін температурада 60 тәуліктен асырмайды, мұздатылған –7 –9° С
температурада 60 тәуліктен асырмай сақтайды.
- Госсанэпиднадзор органдарымен қолдануға рұқсат етілген, жекеленген
сояның ақуызы
- Госсанэпиднадзор органдарымен қолдануға рұқсат етілген,
концентрленген текстураланған сояның ақуызы
- Госсанэпиднадзор органдарымен қолдануға рұқсат етілген,
концентрленген Данпро-HY сояның ақуызы
· ТУ 49.721-85 бойынша натрий казеинаты
· Мал және құстардың барлық түрлері еттерінің механикалық қоспаларының
ет массасы
· Май 3,2 % және 1,5 майдың массалық үлесімен МЕСТ 13277-79 бойынша
пастерленген сиыр суті
· ТУ 10-02-02-78908-89 бойынша сиыр сүтінен кілегей
· МЕСТ 4495-87 бойынша құрғақ тұтас сиыр сүті
· МЕСТ 10970-87 бойынша құрғақ майсыздалған сиыр сүті
· МЕСТ 1349-85 (25) бойынша құрғақ кілегей.
3 Етті қайта өңдеудегі тағамдық қоспалар туралы түсінік
Қарқынды технология және өндірістің ірі көлемімен сипатталатын замануй
шұжық өндірісінде негізгі шикізатпен бірге, турама композициясын
құрастырғанда қолдану қарапайымдылығымен ерекшеленетін, сақтау кезінде
тұрақты, дайын өнімнің сапасын тұрақтандыру немесе жақсартуға қабілетті,
жоғары тағамдық құндылықтарға, функционалды қасиеттерге ие болатын өсімдік
және жануар тектес әртүрлі препараттар қолданады. Мұндай заттарға
әртүрлі соя препараттары, каррагинан, камеди, фосфатар, пектиндер және т.б.
жатады. Құрылымтүзегіш қоспаларға жануар және өсімдік тектес ақуызды
препараттар, каррагинан, камеди, крахмалдар, ұн, тағамдық талшықтар жатады.
Каррагинандар, агарлар сияқты полисахаридтерге жатады, олар теңіз
балдырларының кейбір түрлерінен ыстық сумен экстрагирленеді.
Қазіргі уақытта автолиз өзгешілігін есепке алып шикізатты бағытты түрде
қолдану сұрағы ерекше мағынаға ие болады, себебі өнеркәсіпті кешендерден
қайта өңдеуге келіп түсетін малдың үлесі едәуір өсті, оларда тінді
сойғаннан кейін автолитикалық процестердің кәдімгі дамуынан маңызды
ауытқулар біліне бастайды. Кәсіпорынға келіп түсетін PSE етінің мөлшері
алынатын сиыр етінің 2-ден 30% дейін құбылуы мүмкін. PSE қасиеттері
көптеген факторлардың әрекеттесумен себептелінеді, мысалы малдарда
генетикалық тұқымқуалау, тұқымы, малды сояр алдында ұстау жағдайы,тамақ
жоқтығының ұзақтығы, тасымалдау ұзақтығы, ауа-райының өзгеруі және өңдеу
әдісі. Субайлағыш қабілеттілігі және pH (5,0 – 5,5) төмен мәніне
байланысты PSE белгілері бар ет, эмульгирленген шұжықтар, піскен және шикі
ысталған сан еттерін өндіру үшін жарамсыз болып есептеледі, себебі дайын
өнімнің шығуы азаяды, дайын өнімнің органолептикалық сипаттамалары (ашық
түс, қышқыл татым, қатты консистенция, төмен шырындылық) төмендейді.
PSE қасиеттерімен ет шикізатының сапалы сипаттамасын ескеріп,
рецептураларда каррагинандардың піскен шұжықты өнімдерін қолдану, ол дайын
өнім және фарштың функционалды-технологиялық сипаттамаларына оң әсерін
тигізеді деп ойлауға болады. Бұл кезде енгізілетін аддитивтер мөлшері
туралы сұрақты шешуде аса маңызды роль сапалы аспекттерге жату керектігін
көрсету керек. Рецептураға олардың енгізу мөлшерін анықтау үшін қолдануға
ұсынылатын препараттың функционалды-технологиялық сипаттамаларын оқып
үйрену қажет.
7-ші суретте келтіріген диаграммада каррагинандарды қолданып ет
өндірісінің аймағы көрсетілген.
• Піскен шұжықтар сосискалар сарделкалар
• Жартылай ысталған шұжықтар шошқа етінен, сиыр етінен, құс етінен қайта
құрылымды ет өнімдері
• Тұтасбұлшықты ет өнімдері ет және еткөкөніс консервілері
Сурет 7. Каррагинандарды қолданып ет өндірісінің аймағы
Фосфаттар
Тағамдық фосфаттарды енгізудің негізгі мақсаттары:
- еттің ылғалбайлағыш қабілеттілігін күшейту, бұл өнімнің шығуын едәуір
көбейтуге мүмкіндік береді;
- бұлшық еті тіні ақуыздарының эмульгирлеу қабілеттілігін жоғарылатады;
- сорпа-майлы ісіктердің төмендетеді
- органолептикалық көрсеткіштерін жақсартады – консистенция,
шырындылығы, түстүзейтін процестерді тұрақтандыру;
- липидтердің тотығуын тоқтату;
- етөнімдерін сақтау жағдайында технологиялық өңдеудің әртүрлі
сатыларында тотықтыратын процестерді ингибирлеу;
-дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзарту.
Фосфаттарды ылғалбайлағыштығы және эмульсия тұрақтандырғышын жоғарылату
үшін ақ және қызыл еттен өнімдерді өндірудің әртүрлі технологияларында
қолданады. Функционалды фосфаттардың ең аз дозасын қолданғанда да оң
нәтижеге жетуге болады.
Тамақ өнеркәсібінде фосфаттарды табысты қолдану молекулярлы тізбектің
ұзындығымен және рН мәнімен себептелген. Фосфаттардың буферді
қабілеттілігі бұлшық еттің рН-деңгейін тұрақтандыру үшін қолданылады.
Полифосфаттардың сиквестирлеу қабілеттілігі оларға кальций, магний, сияқты
поливалентті катиондарды және ауыр металл катиондарын – темір, мысты
байлауға мүмкіндік береді. Бұдан басқа, тізбектің ұзартылған ұзындығымен
полифосфаттар бактериостатикалық әрекетке ие.
Полианионның күшті әсерінен (теріс беттік қуаты) фосфаттар дисперсия,
эмульсия және суспенция тұрақтылығына жағдай жасайды. Ақуыздардың беттік
қуытына әсер етіп, фосфаттар гель түзілуіне және өнімде ішкі ылғалдың
байланылуына күшті әсер тигізеді. Дифосфаттар (пирофосфаттар) ет тінінде
актомиозинді ұстап тұру және ылғалбайлағыштың жоғарғы ерекше эффектісіне
ие.
Еттің барлық түрінде және құс еті құрамында актомиозиннің белсенді
бұлшық еті ақуыздары бар, ол тін ішінде ылғалбайлағыштығын реттейді. Тірі
еті тінінде актомиозин құрылымы және табиғи ылғал құрамы
аденозинтрифосфатпен (АТФ) бақыланып отырады. Бірақта малды сойғаннан кейін
етті тінде сақтау кезінде, АТФ қиратуына және рН-деңгейін төмендеуіне алып
келетін бір қатар биохимиялық реакциялар жүреді. Бұлшықты ақуыздар (rigor
mortis) сығылады және ылғал ұстап тұратын өзінің қабілетін жоғалтады.
Нәтижесінде осы өнімдер құрғақ және қатты болып шығады.
Дифосфаттар
Диофосфаттар АТФ аналогын жасай алатын бірегей қабілетке ие және
актомиозинның ылғал байлағыш табиғи қабілетін қалпына келтіреді.
Дифосфаттарды қолдану кезінде жоғарғы ерекше әсерге жетуге болады. Басқа
фосфаттар да тиімді, себебі олар дифосфаттарға энзимдермен әрекеттесу
қабілеттілігін хабардар етеді.
Ылғалбайлағыштыққа қарағанда фофаттарды қолдануда өзгешеленбейтін әсері
болып рН-деңгейін жоғарылату саналады (яғни қышқыл ортаның концентрациясын
төмендету). Бұлшықты ақуыздың ең аз ылғалбайлағыштық деңгейі рН шамамен 5,4
болғанда жүзеге асады – бұл мәнді изоэлектрлік нүкте деп атайды. Фосфаттар
етті өнімдерде рН-деңгейін, оның үйлесімді 6-6,4 деңгейіне дейін
жоғарылатады.
Бұл әсіресе рН5,8 PSE етін (ағылшын. Pale, Soft, Exudative)
қолданғанда маңызды. Бірақта аса жоғары рН-деңгей соңғы өнімде жәймен
қызару реакциясына, өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына, және майдың
жылдам қирауына алып келеді. Ең жақсы нәтижені рН-деңгейі 7,0-ден 10,0
дейін фосфаттар қолданғанда жетуге болады.
Дифосфаттар, және де полифосфаттар темір дәне мыс сияқты оксиданттарды
бөлектеп, тотығу реакцияларын болдырмайды. Бұл татым пайда болуын, түсінің
жағымсыз өзгеруін және өнімнің ашып кетуін алдын-алуға көмектеседі, бұл
әсіресе етті және құс етін қайта өңдеу туралы сөз қозғағанда маңызды болып
саналады. Фосфаттар арасынан ең тиімді болып дифосфаттар есептеледі,
бірақта ас тұзы бар тұзды ерітіндісінде олардың ерігіштігі төмен, сондықтан
натрий және калийдің жеңіл ерігіш фосфаттарымен олардың комбинациялары
құрастырылған.
Құрғақ тозаңдату технологиясын қолдану арқасында физикалық араластыру
әдісін қолданбай, әртүрлі ұзындықтағы тізбектермен фосфаттардың химиялық
қоспасын өндіру мүмкіндігі болды. Басында натрий және немесе калий
гидроксидтері және фосфор қышқылының ерітіндісін дайындайды, оны сосын
белгілі бір температурада құрғақ тозаңдату әдісімен тозаңға айналдырады.
Нәтижесінде, механикалық араластыру кезінде жүргендей, кристалл емес
молекулярлы құрылымымен ди- және триполифосфаттар натриі калиі
комбинациясы алынады. Және етті қайта өңдеу өнеркәсібінде қолдану үшін
әсіресе маңыздысы, бұл барлық қоспалар үлкен еріткіш дәрежесіне және
жоғарғы тұрақтылыққа ие. Бұл қоспаларды қолданудың экономикалық артықшылығы
бар, себебі берілген фосфаттар шикізат массасына 0,3-0,5% мөлшерінде
қолданады, бұл қосылатын кәдімгі фосфаттардың мөлшерінен жартылай аз.
Фосфаттарды қолданудың маңызды артықшылықтары:
- актомиозиннің тиімді диссоциациясы арқасында өнім ішінде ылғалды
тамаша ұстап тұру;
- дефростация, термиялық өңдеу және өнімді сақтау кезінде салмақты
жоғалтуды шектеу;
- өнімнің табиғи қасиеттерінің сақталуы;
- консистенция шырынды және жұмсақ, өнім текстурасының жақсаруы;
- қайта өңдеу және сақтау кезінде тотықтыратын металлдар иондарын
бөлектеу арқылы тотығу процестерінің баяулату;
- түсінің өзгеруін және өнімнің ашып кету потенциалды мүміндігін
төмендету;
- құс етінен жасалған өнімдерде душка пайда болуын болдырмау;
- әсіресе қатты суды қолданғанда, кальций және магний иондарын оңашалау
және деактивирлеу арқылы ылғалбайлағыштықты жоғарылату;
- үйлесімді түстүзеу үшін, және де тіндегі ақуыздардың ісінуі арқылы
үйлесімді ылғалбайлағыштыққа жету үшін рН-деңгейін жақсы тұрақтандыру;
- микробиологиялық тұрақтылықтың жақсаруы, себебі ылғалдың жақсы
байлануы арқасында жоғары температураны қолдануға мүмкін болады. Бұдан
басқа полифофаттар бактериостатикалық әсер тигізеді.
8-ші суретте келтірілген диаграммада тағам фосфаттарын қолданумен ет
өндірісінің аймағы көрсетілген.
- Піскен шұжықтаржоғарғы, бірінші сортты піскен шұжықтар
- Жоғарғы, бірінші, сортсыз сарделькалар, сосискалар шошқа етінен
өнімдер, сиыр етінен өнімдер, құс етінен өнімдер
- Жартылай ысталған шұжықтар: жоғарғы, бірінші, сортсыз, екінші сортты
піскен, ысталып-піскен, ысталып-көміп пісірілген
Сурет 8. Тағам фосфаттарын қолданумен ет өндірісінің аймағы
Соя ақуызы
Өндіру кезінде соя ақуызын қолдану өнімнің текстурасын жақсартуға,
турама эмульсияларының құрама бөліктерінің байланасын нығайту, өте жақсы су-
және май жұтуы, шығымының көбеюіне алып келеді.
Соя ақуыздарын қолданудың негізгі артықшылықтары:
- тұтқырлықтың жоғарылауы есебінен турама жүйесін (эмульсия)
тұрақтандыру
- сорпалы-майлы ісінудің пайда болу қауіпін едәуір төмендету
- термоөңдеу кезінде шығынды төмендету
- екінші қайтара қайнатқанда шырындылығы және жұмсақтығын сақтау
(сосискалар, сарделкалар)
- паштеттердің жаққыштығын жақсарту
- жартылай ысталған және пісіп-ысталған шұжықтардың текстурасын
жақсарту және шығымын және шығымын көбейту.
Өндірісте қолданады:
- піскен шұжықтардың барлық түрлерінде;
- жартылай ысталғандарда;
- пісіп-ысталған шұжықтарда;
- сосискалар және сарделкаларда;
- паштеттер және ливерлі шұжықтарда;
- ветчиналарда.
Шайыр (камедь)
Ботаника-фармадиагностикалық сөздіктің мәліметтеріне сәйкес шайыр деп
өсімдіктің кесілген және жарылған жерлерінен шығатын өнімді немесе
өнеркәсіптік қайта өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдерді айтады, және де
кейбір микрооганизмдердің түрлерімен продукцирленетін полисахаридтер
негізіндегі препараттар жатады. Ежелдегі Мысырда белгілі болған мүйізше
талдың шайыры Ceratonia siligua өсімдігінің ұрығын қайта өңдегенде алынады.
Гуар шайыр препараты Индия және Пакистанда өсірілетін гуар өсімдігінің
ұрығының тартылған эндоспермісінен алынады. Гуар өсімдігі (Cyamopsis
tetragonolobus) биіктігі 1-2 м жетеді, бұршақ тобына жатады. Жемісінің
ұзындығы шамамен 15 см, ішінде диаметрі 2-3 мм 6-9 ұрықтары бар. Ксантан
шайыры аэробты жағдайында (Xanthomonas campetris микроорганизмдерімен
көмірсутек) микробты биосинтез арқылы кең масштабта өнеркәсіптік тәсілмен
алынатын жалғыз полисахарид болып қалады. Ксантанды өнеркәсіпті алу өткен
жүзжылдың жартысынан игерілген. Шайырдың химялық құрамы біркелкі емес:
олар гетерополисахаридтарға (гексозандар, пентазандар, полиуронидтер)
жатады.
Шайыр суда ерігіштік дәрежесі бойынша тұтасымен еритін (аравиялық
шайыр), аз еритін, бірақта қатты ісінетін (шайыр шиелер, алхорлар және
т.б.) және ерімейтін (жиде және трагакант шайырлар) деп бөлінеді.
Мүйізше талдың шайыры тек ыстық суда ериді. Ксантан және гуар шайыры
тұтқырлы коллоидты ерітінділер пайда болумен мұздай және ыстық суда ісінеді
және жақсы диспергирлейді. Мүйізше талдың шайырына қарағанда гуардың жақсы
ерігіштігі, оның молекула құрамында шет жақ тізбегімен жиі алмасатын
бөлігінің бар болуымен түсіндіріледі. Ксантан шайырының жоғарғы
гидрофильділігі сонымен қатар оның молекулаларының химиялық құмымен
себептелген – шет жақ тізбектері және зарядталған карбоксильді топтарының
санының көп болуы. Ксантан шайыры ас тұзы және қант қатысқанда жақсы ериді.
Ет өнімдерін өндіргенде шайырларды консистенция тұрақтандарғышы және
қоюландырғышы ретінде қолданады. Шайырлардың негізгі тағайындамасы –
тураманың тұтқырлығын және дайын өнім құрылымының созымдылығын құру,
суспензия және эмульсионды типтегі өнім құрылымын тұрақтандыру. Ертінді
тұтқырлығы шайыр түріне, температураға, концентрацияға, рН орта деңгейіне
байланысты. Ет турамасына шайырды 0,5 % дейін мөлшерде қосады. Гуар
шайырын қолданғанда, оның концентрациясы 0,5 % дейін жоғарылаумен турама
тұтқырлығы бір сызықты өседі. Кейінгі гуар шайыры құрамының артуы
тұтқырлықтың елеулі өсуіне алып келмейді. Гуар бөлшектерінің толық ісінуі
және тураманың қоюлануы, оның ұстап тұру процесінде өтеді. Ұстау ұзақтығы
гуар шайыры препараты бөлшектерінің өлшемдеріне байланысты. Гуар шайырының
жұқадисперсті ұнтақтарын қолданғанда (бөлшектердің өлшемдері шамамен 100
мкм) тураманы құрастыру процесінде ол қоюлана бастайды, 60-120 минут
аралығында ең жоғарғы тұтқырлыққа жетеді. Гуардың ірі бөлшектерінің (200-
300 мкм) ісінуі және гидратациялау үшін 4 сағатқа дейін ұсатуды қажет
етеді. Гуар бөлшектерінің ісіну жылдамдығы жүйе температурасына және
араластыру қарқындылығына байланысты екенін ескеру керек. Сонымен, 25оС
температурада гуардың ең жоғарғы тұтқырлығына жету үшін шамамен 2 сағ.
ұстау қажет.
Гуар шайырымен салыстырғанда ксантан шайыры тиімді әмбебап
қоюландырғыш болып табылады. Шұжық өнімдерін өндіру кезінде оның шығыны 0,1-
0,3 % құрайды. Ксантан шайыры препараттар құрамындағы бөлшектер өлшемдері
100-ден 1200 мкм дейін түрленуі мүмкін. Дисперлігі әртүрлі дәрежедегі
ксантанның 1 %-ды ерітіндісінің тұтқырлығы рН бейтарап мәндерінде 1-ден 1,8
мПа × с дейін құрайды. Ксантанның суспензионды-тұрақтандырушы қасиеттері 3
% дейін ерітіндіде шайыр концентрациясын жоғарылатқанда өседі. Сонымен
қатар, ксантанды эмульсияға қосу, араластыру, кесу, қотару процестерінде
олардың тұтқырлығын және кедергісін төмендетеді. Қарқынды өңдеу жағдайында
ксантан құрамында бар турама тұтқырлығы төмендейді. Бірақта ксантан
молекуласы тыныштық күйінде тез бастапқы кеңістік полимерлі құрылымын
қалпына келтіреді және турама жүйелеріне жоғарғы соңғы тұтқырлықты
қамтамасыз етеді. Ксантан шайыр етрітінділері үшін 0-ден 1000С дейін
температурада және рН кең диапазонында көрінетін қасиеттердің тұрақтылығы
тән. Ксантан шайырының ферменттер әрекетіне тұрақтылығы, соның ішінде
табиғи дәмдеуіштерде қатысатындарды белгілейді. Ксантан мұздатылу және
кейінгі еруге салыстырмалы жоғарғы тұрақтылығына ие. Құрамында ксантан
шайыры бар дайын өнімдер термоөңдеу процесінде және кейінгі сақтау
процестерінде құрылымының жоғарғы тұрақтылығымен өзгешеленеді. Ксантанның
төменгі синерезисі мұздатылған күйінде ұзақ сақтау үшін арналған ет
өнімдерін өндіргенде оны қолдануға мүмкіндік береді. Гидроколлоидтардың
көпшілігі бір біріне қатынасы бойынша синергизмге ие, яғни кешенді қолдану
кезінде жеке көрінетін қасиеттерді күшейтуге қабілетті. Ксантан шайыры
қоюландырғыштар және құрылымтүзегіштерге қатынасы бойынша синергизмге ие.
Мысалы, гуар шайырына ксантанды қосу тұтқырлықты жоғарылатуға жағдай
жасайды. Ксантан және мүйізше тал шайырының үйлестірілуі гелтәріздес
құрылым құруына жағдай жасайды, ал жеке қолдану кезінде тоңбалану жүрмейді.
Каппа-каррагинан препараттарын және ксантан шайырын қолдану кезінде,
каррагинанның өзіменен түзелетін және сынғыштық қасиетімен ерекшеленетін
гелмен салыстырғанда созылмалы, серпінді және берік гел алынады. Ксантан
және де сақтау, мұздату және кейінгі еріту кезінде каппа-каррагинан гелінің
тұрақтылығын артады. Гидроколлоидтармен бірге қолданғанда олардың қатынасы
өнім тұріне, рецептурасы, бастапқы шикізат күйіне және басқа факторларға
байланысты болады. Ұсынылатын шайырлар және каррагинан үшін қатынасы 1:3
дейін құрайды. Шайыр піскен шұжықтар, ливерлі-паштетті өнімдер, ақуызды-
майлы эмульсиялар өндірген кезде, және де шприцтелу тұзды ерітінділерінде
тұтас бұлшықты өнімдерді өндірген кезде қолданылуы мүмкін. Ет өнімдері
құрамына шайырды енгізу оның құрылымды-механикалық қасиеттерін жақсартуға
және сақтау кезінде ылғал шығынын азайтуға мүмкіндік береді. Жұмсақ сары
май дәмі бар ксантан шайырын мақсатты түрде май құрамы төмен диеталық
өнімдерге қосу керек. Асқазан-ішек трактінде шайыр қорытылмайтынын еске
салу орынды. Оларды зиянсыз балластты заттар деп қарастыруға болады.
Шайырлардың көпшілігіне жіберілетін тәуліктік тұтыну нормасы орнатылмаған
және оларды тамақ өнімін өндіру кезінде қолдану технологиялық тізбектермен
себептелген.
Шайырларды қолданудың технологиялық ерекшеліктері көбінесе
құрылымымен, қасиеттерімен, және де дисперлік дәрежесімен себептелген.
Мысалы, гуар шайырын фарштар құрамына араластырудың бастапқы этапында
енгізеді, себебі басқада еріген заттардың болуы, оның ерігіштігік қасиетін
нашарлатуы мүмкін. Шайырларды, каррагинан препараттары сияқты тураманы
құрастырудың бастапқы этапында қосады және қысқа араластырудан кейін су
немесе мұздың бір мөлшерін енгізеді. Шайырларды тұрақтандыру және олардың
құрылымын пластификациялауға арналған ақуызды-майлы эмульсияларды дайындау
үшін қолданылуы мүмкін. Шайырларды енгізу ақуызды-майлы эмульсияларды
дайындау технологиясын өзгертпейді. Оларды мақсатты түрде процестің
бастапқы этапында эмульсияның құрғақ ақуызды компоненттерімен бірге қосу
керек. Шайырмен өнімді өндіру кезінде сулы фаза бетінде үлдір пайда болу
мүмкіндігін ескеру қажет. Шайырлардың бұл қасиеті шприцтелу тұзды
ерітіндісі құрамына оларды енгізу кезінде көп жағдайда көрінеді. Ерітіндіде
шайырлардың түйірленуін және үлдіртүзілуін алып тастау үшін
жоғарыжылдамдықты араластыру жабдықты (3000 айнмин) қолдану қажет.
Мақсатты түрде шайырды басқа сусымалы рецептуралы компоненттермен алдын-ала
араластыру қажет, соның нәтижесінде шайыр бөлшектері арасындағы ара-
қашықтық артады және шайырдың ерігіштігі жақсарады. Қоржинақтаушы қарқынды
технологияларға және тағам қоспаларына өндірушілердің қызығушылығының өсуін
назарға алып, дайын өнімнің экономикалық және сапалы көрсеткіштерін
реттеуге мүмкіндік беретін Время и К компаниясы дәмдеуіштердің, татымды
заттардың, кептірілген шөптердің кең ассортиментімен қатар, табиғи тиімді
гидроколлоидтар – ксантан, гуар шайырларын және Лианжель сериясының каппа-
каррагинан препаратын ұсынады.
Рондагам МП40 копфункционалды қоспасы мұздатылған табиғи жартылай
фабрикаттар өндіру үшін қоспа ретінде жүреді. Өзінің құрамында бар: тағам
фосфаттар (Е450, Е 451) , ксанта жаңа шайыры (Е415), ыдыс шайыры (Е417)
қант, калий хлориді (Е508). Қоспа жақсы ериді, қатты суға байланысты емес,
тұнық тұтқырлы тұзды ерітінді түзейді. Рондагам МП40 көпфункционалды қоспа
мұздатылған және салқындатылған табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін
ұсынылады.
Өзінің құрамында бар: йотакаррагинан (Е 407), ксантан шайыры (Е 415),
қант. Өнім жақсы ергіштік қасиетіне ие және тұнық тиксотропты гел түзейді,
салқындатылған өнімді сақтау кезінде ылғалдың бөлінуін төмендеуіне жағдай
жасайды. Рондагам КП25 көпфункционалды қоспаның үйлесімді іріктелген
құрамы: йота комбинациясы және каппа каррагинандар (Е 407), мүйізше тал
шайыры (Е410), ксантан шайыры (Е415), қанттар және калий хлориді (Е508) тек
табиғи жартылай фабрикаттарды ғана емес, сондай-ақ гриль және ысталған
заттар үшін жартылай фабрикаттарды өндіру болжанады.
Қоспалардың жоғарғы ерігіштігі ет шикізатында тұз ерітіндісі
компоненттерін біркелкі бөлінуін қамтамасыз етеді, бұл шығарылатын өнімнің
тұрақты сапасына кепіл береді. Берілген қоспаларды қосып өндірілген
тәжірибелі жартылай фабрикаттарды органолептикалық бағалау нәтижесі,
гидроколлоидтар композициясы негізінде тұз ерітіндісін енгізу дәмге, иіске,
сыртқы түріне және консистенциясына әсер тигізбейтінінің айғағы. Бұдан
басқа, тұз ерітіндісін енгізу дайын өнімнің шырындылығына және жұмсақтығына
позитивті әсер тигізеді, термиялық өңдеу кезінде шығындар едәуір қысқарады.
Пектиндер
Пектиндер Е 440 целлюлозамен, гемицеллолозамен және лигнинмен бірге
жасуша қабырғалары және жасуша арасында пайда болған заттар құрамына
кіретін жоғарғы молекулярлы полисахаридтер тобы болып сналады.
Пектиндер – тағам өсімдік талшықтар, олар организмнен алмасудың улы
заттарын, радионуклидтерді, ауыр металдарды, шлактарды шығарады; асқазан-
ішек тракті жұмысын, жүрек-тамырлы жүйесін дұрыстайды; қандағы глюказа
деңгейін төмендетеді. Пектиннің ең көп мөлшері жемістерде және
тамыржемістілерде. Тамақ өнеркәсібінде пектинді алма, қызылша сығындысынан
және күнбағыс кәрзенкесінен алады. Цитрус пектиндерін цитрусты жемістердің
сығындысынан өндіреді: апельсиндер, лимондар және т.б. Петинді заттарға
жатқызады: пект қышқылдары – ұзын тізбекке α-1,4-гликозидті байланыспен
байланған, галактурон қышқылының қалдықтары, олар суда аз ериді,
сілікпетүзейтін қабілеттілігі жоқ; пектаттар – пект қышқылының тұздары;
пектин қышқылы – бұл пект қышқылдары, оларда карбоксилді топтың аз бөлігі
метил спиртімен этерифицирленді; пектинаттар – пектин қышқыларының
тұзадары; протопектин – пектин қышқылдары, оларда карбосилді тобының едәуір
бөлігі метил спиртімен этерифицирленген.
Әсіресе протопектин тоңбалау қабілеттілігіне ие. Пектиннің гелтүзегіш
қабілеттілігі моллекулярлы массаға (20 мың.-50 мың.), және де молекула
құрамына кіретін метил тобының санына, және бос карбоксилді құрамына және
олардың металлдармен алмасуына байланысты. Карбоксилді топтың этерификация
дәрежесіне байланысты бастапқы шикізаттан қышқылды немесе сілтілі
экстракциямен, немесе ферментативті ыдырату арқылы алынған
төменэтерифицирленген және жоғарыэтерифицирленген пектиндер деп
ажыратылады. Ең жақсы пектиндер алма және цитрустылардың қабықтарынан
алынады, ал қызылша сығындысынан алынған пектиндер төмен сапалы болып
саналады. Егер толтырмаға кальций иондарының диффузиясы жүрсе, жоғарғы
концентрацияда салқын сілікпетүзілуін алуға болады. Цитрустылар ішінен
пектинді негізгі өндірушісі болып, әлемнің әртүрлі елдерінде шамамен 150
қыздық кәсіпорындары бар, Gercules Inc. америкалық фирма саналады. Тамақ
өнеркәсібінің әртүрлі салалары үшін GENU тауарлы маркасымен пектиндердің
шамамен 20 түрін Kopenhagen pectin fabric (Дания) ірі кәсіпорыны өңдеп
шығарады. Алма пектині негізінен Англия, Франция, Австрия, Швейцария,
Германия, Мексика, Италияда өндіріледі.
Кептірілген алма сығындысынан пектинді өндіру бойынша ірі фирмалар
болып Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina
сааналды.
3.1 Каррагинандардың құрамы және функционалды қасиеттері
Каррагинандар химиялық көзқарасы жағынан галактозаның көбірек ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Казахстан-2030 әлеуметті-экономикалық даму стратегиясы республикада
ең маңызды мақсаттың бірі ретінде қуатты, көпсалалы, балансталған,
бәсекелестікке қабілетті өнеркәсіпті кешенді қарастырады. Бұл стратегиялық
мақсаттың шешуін ең алдымен ішкі, сонымен қатар әлемдік базарда отандық
өнеркәсіпті кәсіпорындардың бәсекелетікке қабілеттілігін жоғарылату арқылы
қамтамасыз етіледі. Ет өнімдерін өндіру және қайта өңдеу басты салалардың
бірі болып табылады, оның жағдайы және потенцияалына еліміздің азық-түлік
қауіпсіздігі, сонымен қатар онымен байланысқан тамақ өнеркәсібі
кәсіпорындарының даму деңгейі мен екпіні тәуелді болады. Ет өнеркәсібі
үлесіне республикада өндірілетін тамақ өнімдерінің 14% көлемі келеді.
Қазіргі таңда еттің ішкі базары 1 200 мың. тонна деңгейінде бағаланады.
Сонымен елімізде өндірілетін ет өндірісі көлемі құс етін қоспағанда
халықтың етке қажеттілігін қанағаттандырады. Шұжық өнімдерін өндіру бойынша
етті қайта өңдеу кәсіпорындарының қуаттылығы жылына 92,3 мың тоннаны,
салқындатылған ет - 71,2 мың тонна, ет және етөсімдік консервілері өндіру
бойынша – 15,2 мың тоннаны құрайды. Республикамыздың етті қайта өңдеу
кәсіпорындарымен 2014 жылы 264 мың тонна ет қайта өңделген, бұл оны
өндірудің жалпы көлеміне 28% құрайды, ал бұл 2011 жылмен салыстырғанда 38,3
мың тоннаға артық (24%). Етті қайта өңдеу кәсіпорындарының шұжық өнімдірін
өндіру бойынша жүктелуі 28%, салқындатылған ет өндіру бойынша - 34%, ет
және етөсімдік консервілер бойынша - 64% құрайды. 2012 жылы барлық ет және
етөнімдерін экспорттау көлемі 3,7 мың тоннаны құрады. Қазақстанда мал
санының көптігіне қарамастан, ресейлік ет өнімдерінің негізгі импортеры
болып саналады. 2012 жылы шұжық өнімдерін импорттау үлесі 43%, ет және
өсімдік консервілер - 41% құрады. Ет өнімдерін импорттау құрылымында
негізгі үлес Ресейге келеді (99%). Ірі көлеммен және қарқынды технологиямен
сипатталатын заманауй етті қайта өңдеу өндірістерінде шикізат пен қатар,
олардың құнын біруақытта төмендететін, замануй медико-биологиялық
талаптарына жауап беретін, болжанатын және кепілді сапасы бар жаңа ет
өнімдерін жасауға мүмкіндік беретін әртүрлі қоспаларды қолданады. Соңғы
онжылдықта әлемнің барлық елдерінде тамақ өнеркәсібінің көптеген
салаларында кенет қолданатын тамақ қоспалар саны өсіп кетті. Әртүрлі
елдерде тамақ өнімдерін өндіруде тамақ қоспалар саны қазіргі таңда бөлек
хош иісті заттар мен ароматизаторлардың қиыстырылған қоспаларын
есептемегенде 500-ге жетеді [2].
Тамақ қоспалар тобына көптеген әртүрлі заттар кіреді және олардың
ассортименті әрқашан өзгеріп тұрады. Бұл консерванттар, тағам бояғыштары,
ароматизаторлар, және де тамақ өнімдерін өндіру процесінде енгізілетін
түрлі технологиялық тағам қоспалары. Халықты тамақтандыру құрылымын
жақсарту, сонымен қатар микронутриенттер тапшылығын жоюдың ең тиімді және
тез жолы болып дәрумендер, минералды заттар және микроэлементтер, майлы
қанықпаған қышқылдар, фосфолипидтер және т.б. сияқты тағамның табиғи
компоненттерінің концентраттары болып саналатын биологиялық белсенді
қоспаларды (ББҚ) кеңінен қолдану есептеледі. Мұндай қоспалар тобын қолдану
эссенциалды тағамдық заттардың тапшылығын толтыруға, организмнің қоршаған
ортаның жағымсыз факторлар әсеріне тұрақтылығын жоғарылатуға,
иммунокоррекция жасау, тамақтануды жекешелеуге мүмкіндік береді [3].
Халық ішінде жоғары сұраныспен піскен щұжықтар пайдаланады. Олардың
үлесі жалпы шұжық өндірісінде әртүрлі аймақтарда 60-70% дейін құрайды.
Шұжық өнімдерінің ассортиментінде шамамен екіжүздей атауы бар, бірақ барлық
піскен шұжық өнімдері негізгі ет шикізатына әртүрлі өсімдік ақуыздарын, ұн,
крахмал және басқа қоспаларды қосып дайындалады. Піскен шұжықты өндіру
кезінде кеңінен Тари, Аромарос және т.б. фирмалардың қоспаларын
қолданады. Олардың ішінде жануар ақуызын алмастырғыштар, дәмдік-хош иісті
қасиеттерін жақсартатын, субайлағыш қабілетін үлкейтетін қоспалар,
бояғыштар бар. Жиі, ет шикізат бірлігіне шұжық өнімдерінің шығуын
арттыратын қоспаларды қолданады. Жұмыс істейтін мемлекеттік нормативті
құжаттарда (нұсқаулар, ТУ) піскен шұжықтарға қоспалар қарастырылмаған,
бірақта кәсіпорын әкімшілігімен бекітілген нормативті-техникалық құжаттарда
қоспалар кеңінен қолданылады. Етті қайта өңдеу саласының замануй дамуы
шығарылатын өнім сапасын жоғарылатуға, қауіпсіздігін кепілді қаптамасыз
етумен сақталу уақытын үлкейтуге мүмкіндік беретін технологияларды
құрастырумен тығыз байланысқан. Төмен функционалды қасиеттерімен құнсыз,
стандартты емес шикізатты қайта өңдеуге қатыстыру, сапасы бойынша тұрақты
дайын өнімді өндіру үшін тұрақты түрде өңдеудің технологиясын және
рецептурасын түзетуді қажет етеді. Бұл проблеманы шешу үшін, және де жаңа
тұтынушы қасиеттерімен тағам өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін тағам
қоспалары қызмет етеді. Дайын тағам өнімдерінің, соның ішінде және ет
өнімдерінің консистенциясын жақсартатын қоспалардың көптеген тобы болып
әртүрлі табиғаттағы гельтүзегіштер саналады. Бұл қоспалар премиум класының
жоғары сапалы ет шикізатынан өндірілгендей, құрамына арзан ет шикізаты және
төмен функционалды қасиеттерімен шикізат кіретін аз қаражатты ет өнімін
өндірген кезде де ет деликатестерінде шығуын жоғарылатуға, дайын ет
өнімдерінің консистенциясын арттыруға мүмкіндік береді. Ет өнімдері
технологиясында қолданатын кеңінен таралған гелтүзегіштердің бірі болып
каррагинан – қызыл теңіз балдырларының полисахариды есептеледі. Тазалау
дәрежесі бойынша және функционалды қасиеттері бойынша ажыратылатын
тазартылған және жартылай тазартылған каррагинан препараты кеңінен
таралған.
ТЕХНИКА-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ
Тамақ қоспалары технологияларды жетілдіру, арнайы тағайындама бойынша
өнімдерді жасау, тамақ өнімдеріне қажетті қасиеттерін беру немесе сақтау,
тұрақтылығын жоғарылату немесе органолептикалық көрсеткіштерін арттыру үшін
қолданылады. Қазіргі уақытта тамақ өнімдерін өндіру және сату кезінде, оның
сақтау мерзімін ұзартуға, микробиологиялық көрсеткіштерін жоғарылатуға
үлкен көңіл бөлінеді. Бұл проблеманы шешудің бірден бір жолы – өнімнің
тотығуы және микробты бұзылуын алдын алу.
Ет өнімдерінің функционалды-технологиялық қасиеттерін
жақсартатын тамақ қоспалары топтарына қызыл теңіз балдырларының каррагинан
полисахаридтері жатады. Ет өнімдерін өндіру кезінде табиғи тектес
полисахаридтерді қолдану, майлылығы төмен өнімдерді шығаруға және адамның
тамақтану рационын тамақ талшықтарымен байытуға мүмкіндік береді, оларды
тұтыну қазіргі уақытта бір күнде 10 г. құрайды, ал бұл нормадан үш есе аз.
Каррагинандар белгілі физикалық және химиялық қасиеттері бар
полисахаридтер тобына жатады, олар адамның асқорытатын ферменттерімен
гидролизденбейді. Каррагинандар химиялық көзқарас жағынан сульфатталған
галактоза бірлігінен тұратын полимерлер болып табылады. Осыған байланысты
каррагинандардың үш фракциясын ажыратады – каппа, йота және лямда. Ет
өнеркәсібінде ет өнімдерін өндіру кезінде негізінен каппа-каррагин
қолданады.
Каррагинан – жақсы су ұстағыш, тұрақтандырғыш агенті, оны қолданғанда
өндірілетін ет өнімдерінің жоғарғы органолептикалық көрсеткіштеріне жетуге
болады. Каррагинандар қасиеттерін, олардың құрамына әртүрлі
гидроколлоидтар, ақуыздар қосып, ортаның йонды күшін, температурасын және
т.б. өзгертіп реттеуге болады. Бірақта, фарш дайындағанда каррагинанның
суда еруі қиын және фарш массасын қоюландырмайды.
Фарштың төменгі ұтқырлығы әртүрлі ет өнімдердің өндіру процесін
қиындатады, ал тұздықтың төменгі тұтқырлығы каррагинан бөлшектерінің тез
тұнуына жағдай жасайды, бұл ет шикізатына гелтүзегіштердің біркелкі емес
енуіне және технологиялық ақаулар алуына алып келеді. Каррагинанның
реологиялық қасиеттерін жақсартудың бірден-бір жолы болып оның басқа
полисахаридтермен қосылуы саналады. Ет шикізаттарында гелтүзегіштердің
біркелкі бөлінуін жақсартуға жағдай жасайтын полисахаридтерді бірі болып
амилоза саналады. Амилоза әртүрлі балдырлардан алынатын, құрамында 1-4Д-
глюкопроминазасы бар табиғи қоспа.
Қойылған проблемаларды шешу ет шикізатына гелтүзегішті біркелкі
енгізуге мүмкіндік беретін жаңа тамақ қоспалары бар (каррагинан және
амилоза) шұзжық өндіру технологиясын құрастыруды қамтиды, бұл функционалды-
технологиялық қасиеттерін жақсартуға, дайын өнімнің шығуын арттырумен
сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыруға мүмкіндік береді.
Дипломдық жұмыстың тақырыбын таңдау функционалды-технологиялық
қасиеттерін жақсарту, дайын өнімнің сапалы көрсеткіштерін тұрақтандыру және
оның шығымын көбейту үшін жаңа тамақ қоспалары бар шұжық технологиясын оқып
үйрену қажеттілігімен себептелген.
Жұмыстың мақсаты және міндеті:
Осы диплом жұмысының мақсаты болып кешенді тамақ қоспаларының жаңа
түрлерін, соның ішінде Тоцим қоспасын қолданумен піскен шұжық
технологиясын оқып үйрену болып табылады.
Қойылған мақсатқа сәйкес келесі міндеттер орындалды:
- әртүрлі факторларға байланысты каппа-каррагинандар және амилозалар
препараттарының функционалды қасиеттерін оқып үйрену;
- Тоцим кешенді препаратының функционалды-технологиялық қасиеттерін
оқып үйрену;
- Тоцим тамақ қоспасы бар піскен шұжықтың физика-химиялық, биологиялық
және құрылымды-механикалық қасиеттерін оқып үйрену.
Жаңалық: Ет жүйесінде пайда болатын технологиялық факторларға
байланысты каппа-каррагинан және амилозаның функционалды-технологиялық
қасиеттері туралы жаңа мәліметтер зерттелді.
1 Шұжық өнімдірінің ассортименті
Шикізат және технологиялық өңдеуіне байланысты шұжық өнімдерін келесі
түрлерге бөлуге болады: піскен шұжықтар, турамаланған шұжықтар, сосискалар,
жартылай ысталған шұжықтар, пісіп-ысталған шұжықтар, ливерлі шұжықтар,
қанды шұжықтар, етті нандар, паштеттер, зельцалар, сілікпелер, диеталық
шұжық өнімдері, жылқы шұжықтары, ысталған өнімдер.
Шұжық өнімдерінің топтық ассортименті келесідей:
- піскен шұжықтар (піскен, турамаланған, диеталық, етті нандар, қоян
және құс етінен піскен шұжықтар);
- сосискалар және сарделкалар;
- жартылай ысталған шұжықтар;
- ысталған шұжықтар (шикі ысталған және пісіп ысталған);
- ливерлі шұжықтар, қанды шұжықтар, сірнемелер;
- ысталған өнімдер (шошқа, сиыр, қой);
- басқалар (жылқы етінен щұжықтар, екінші категориялы субөнімдерден
шұжық өнімдері, сілікпелер және т.б.)
Сапасына байланысты шұжық өнімдері келесі сорттарға бөлінеді:
жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші.
Шұжық өнімдерінің ассортименті 1-ші суретте көрсетілген.
Піскен шұжық – қайнатылатын, қуыруға ұшыратылған шұжық.
Турамаланған шұжық – бұл қабатты шошқаның қыртыс майымен оралған және
қабықшаға салынған, ерекше суретін қолмен формаға келтірген піскен шұжық.
Сосискалар – ұзындығы 12-ден 13 см дейін, батончиктер диаметрі 14-тен
32 мм дейін үлкен емес піскен шұжықтар.
Сарделкалар – ұзындығы 7-ден 9 см дейін және батончиктердің даметрі
32-44 мм дейін.
Жартылайысталған шұжықтар – даярлау процесінде қуыру және пісіруден
кейін қосымша ыстық ысталуға және кептіруге ұшыратылатын шұжық.
Пісіп-ысталған шұжық – жартылай ысталмағаннан кептіру режимдерімен
өзгешеленеді.
Шикі ысталған шұжық - даярлау процесінде пісіру процесін, содан кейін
ұзақ кетіруді өткізіп тұнбадан кейін салқын ысталуға ұшыратылатын шұжық.
Ливерлі шұжық – негізінен піскен шикізаттан, кейде жарым-жартылай
немесе толығымен шикізаттан дайындалатын шұжық.
Қанды шұжық (нан, зельц), турамаға тағам қанын қосып өндіріледі.
Етті нан – метал формасында қыздырылып пісірілген, қабықсыз шұжық
турамасынан жасалған өнім
Паштет – металл формасында қыздырылып пісірілген, май қосылып кейде
жарым-жартылай немесе тұтасымен шикіден, негізінен піскен шикізаттан
дайындалған турамадан майтәріздес консистенциядағы өнім.
Зельц – коллагенге бай, ұсақталған піскен шикізаттан дайындалған,
екі жағынан престелген, сопақша формада болатын, қабықшасыз немесе қабықпен
өнім.
Сілікпе – концентрирленген сорпа және дәмдеуіштер қосып, коллагенге
бай, піскен ұсақталған шикізаттан дайындалған, формаларда салқындатқанда
қатып қалатын өнім.
Сурет 1. Шұжық өнімдерінің ассортименті
Сурет 2. Шұжық өнімдерінің ассортименті
2 Негізгі өндіріс
2.1 Піскен шұжық өнімдерін дайындау үшін негізгі шикізаттың
сипаттамасы және жіктелуі
Шұжық өнімдерін мал және құстардың барлық түрлерінің еттерінен, 1-ші
және 2-ші категориядағы өңделген субөнімдерден, құрамында ақуызы бар жануар
және өсімдіктектес препараттардан, жануар және өсімдік майларынан, жұмыртқа
және жұмыртқа өнімдерінен, бидай ұнынан, крахмалдан өндіріледі. Ет шикізаты
арасынан ең үлкен салыстырмалы салмақты сиыр және шошқа етін алады. Етті
буланған, суытылған, салқындатылған, мұздатылған немесе еріген түрінде
қолданады. Шұжық цехтеріне ет сүйектерімен тұтас немесе жартылай түрінде,
сүйексіз мұздатылған блоктар түрінде келіп түседі. Ет сапалы, сау малдан
сойылған және ветеринарлы-санитарлы қызметпен тамақ мақсаттарына жарамды
деп мақұлданған болуы керек. Кейбір жағдайларда ветнадзордың рұқсатымен
ауру малдан алынған етті шартты түрде жарамды деп қолдануға болады, егер
кейінгі технологиялық өңдеу оны толығымен зиянсыздандырса. Құстың (тауық,
үндік, үйрек, қазылар) және қояндардың тұтас еті іш құрылысынсыз, мұқият
жуылынған, жақсы өңделген болуы қажет. Сүйексіз субөнімдерді шикі түрінде
қолданады. Тұтас қанды және формалы элементтерді піскен шұжықтарға түсін
жақсарту үшін қосады. Қан және формалы элементтер сутегі пероксидімен
ағартылуы мүмкін, бұл жағдайда олар сарғыш түске ие болады.
Піскен шұжықты дайындау кезінде қолданатын негізгі (ет) шикізаттың
тізімін 3,4-ші суреттерде көрсетілген.
Ет шикізаты сиыр еті, қой еті, жылқы еті, ет субөнімдері
Сурет 3. Шұжық өндірісінде негізгі (ет) шикізат
Бұдан басқа ет шикізатының жіктелуі ескерілген, 4-ші суретте
көрсетілген.
Жоғарғы сортты ақ тамырлы сиыр еті дәнекер және майлы тіндердің
көзге көрінбейтін қосылумен бұлшық еті тіні.
1-ші сортты ақ тамырлы сиыр еті құрамында 6%-дан артық емес
жалғайтын және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні
2-ші сортты ақ тамырлы сиыр еті құрамында 20%-дан артық емес
жалғайтын және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні
Майлы ақ тамырлы сиыр еті құрамында 35%-дан артық емес жалғайтын
және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні
Сурет 4. Сиыр еті түрлері
Жылқы еті
Жылқы еті Азиядағы түркі елдері тағамдарының маңызды және басты
бөлігін құрады. Жылқы еті шұжықтардың бір қатар сорттарын дайындау үшін
қолданылады (сервелат) – бұл етті қолданғанда қышқыл дәмді, және де
серпімділік пен тұтқырлық береді.
Еттің барлық түрлері ішінен жылқы етінде толыққанды ақуыздың (20-25%)
ең көп мөлшері бар (Онда су (70-74%), май (2,5-5%), күл (1%) бар). Жылқы
еті құрамында калий, фосфор, натрий, мыс, темір, аминқышқылдар, магний,
тиамин, никотинамид, рибофлавин, А, В, Е, РР топтарындағы дәрумендер бар.
Жылқы етінің тамақ құндылығы жоғары болып саналады. Еттің басқа түрлерімен
салыстырғанда жылқы етінде тәжірибе жүзінде холестерин болмайды, сондықтан
диеталық жағынан ол бағалы болып есептеледі – жылқы еті антисклеротикалық
әрекетке ие. Әдетте, табындағы жылқыларда май қабырғаларында және қарынында
жинақталады, сондықтан ұшаның қабырға бөлігі ең калориялы – 4949 ккал дейін
жетеді.
Қой еті
Ең бағалы болып өсіруге жарамайтын, кестірілген қойлардың (18 айға
дейінгі) жас еті саналады.
Және де 3 жастан үлкен емес, жақсы бордақыланған қойлардың еті дәмді.
Ол ашық-қызыл түспен ерекшеленеді, майы серпінді және ақ. Кәрі немесе дұрыс
бордақыланбаған қойлардың еті - түсі күңгірт-қызыл, майы ақ. Бұл
сіңірленген ет, сондықтан оны турама түрінде қолданған жақсы. Шошқа етіне
қарағанда, қой етінде май мөлшері 2-3 есе аз. Бұл еттің артықшылығы майында
холестериннің аздығы, сиыр етіне қарағанда 2,5 есе аз, ал шошқа етіне
қарағанда 4 есе аз. Бұл өнім ақуыздар және майлар мөлшерінің көптігімен
сипатталады, және оны көп мөлшерде қолданса, онда семіруге алып келуі
мүмкін.
Құс еті
Құс еті химиялық құрамы бойынша сойылған мал етінен биологиялық құнды
ақуыздардың жоғарғы құрамымен және майының тез балқығыштығымен
ерекшеленеді. Құс етінің құрамында (%): су – 50-70, ақуыздар – 16-22,
майлар – 16-45, минералды заттар және дәрумендер бар. Құстың еті және майы
адам организмімен жақсы сіңіріледі.
Сойғаннан кейін тауық ұшасын төмен оң температурада 1-2 тәу.
аралығында, ал үндікті шамамен 6 тәу. ұстағанда, ет назды консистенцияға ие
болады. Құс ұшасын түрі, жасы, термиялық жағдайы, өңдеу тәсілі және
семіздігі бойынша жіктейді.
Құстар түрі және жасы бойынша балапандар және тауықтар, үндіктер,
үйректер, қазылар деп бөлінеді. Тауықтар, үндіктер, үйректер, қазылар
жынысы бойынша бөлінбейді. Суытылғаннан кейін жас құстың жартылай іші
жарылған ұшасының салмағы (г) кем болмауы керек: тауық балапаны – 480,
бройлерлер – 640, үйрек балапаны 1030, қазы балапаны – 1580, үндік балапаны
– 1620. Бір партияда жартылай іші жарылған түрінде, салмағы 400-ден 480 г-
ға дейін балапандардың 15% дейін ұшасы болуы мүмкін.
Кейбір малдардың 100 г етінің шамамен құрамы (%) және калориялылығы
(ккал) 1-ші кестеде келтірілген.
Кесте 1
100 г етінің шамамен құрамы (%) және калориялылығы
Етті түрі Су Май Ақуыздар Күл Калориялылығы
және сапасы
Сиыр еті:
1-ші 68,5 10,5 20,0 1,0 180
категория
2-ші 74,2 3,8 20,9 1,1 121
категория
Қой еті:
1-ші 65,1 17,0 17,0 0,9 227
категория
2-ші 72,5 6,5 20,0 1,0 143
категория
Бұзау еті 76,2 2,5 20,0 1,3 110
Жылқы еті 66,3 10,5 21,5 1,7 183
Шошқа еті:
майлы 47,4 37,3 14,5 0,7 403
етті 61,0 21,5 16,4 1,1 270
Субөнімдер
Субөнімдер деп сойылған мал ұшасының бағалы емес бөліктері және ішкі
органдарын атайды. Малдың түріне байланысты оларды сиыр, шошқа және қой
субөнімдері деп бөледі.
Тағам құндылығы және дәмдік құндылықтары бойынша тең бағалы емес.
Субөнімдердің кей біреуі, мысалы тілі және бауыры, тағам құндылығы жағынан
еттен қалыспайды, ал дәрумендер және микроэлементтер мөлшері бойынша одан
асып түседі. Басқа субөнімдері – өкпе, құлақ, кеңіртектің тағам
құндылықтары төмен.
Тағам құндылығы және дәмдік құндылықтары бойынша тең бағалы емес.
Сауда желісіне келіп түсетін субөнімдерді тағам құндылығы және дәмдік
құндылықтары бойынша I және II категорияларға бөледі.
1 категориялы субөнімдерге – тіл, бауыр, бүйрек, ми, жүрек, сиырдың
желіні, диафрагма және етсүйекті құйрықтар (сиыр және қой) жатады. Ең
жоғарғы тамақ құндылығы сиыр және бұзау тілінде, бауыр, бүйрек, сиыр және
бұзау миында.
2 категориялы субөнімдері – бас (тілсіз), аяқ, өкпе, құлақ, шошқа
етсүйекті құйрық, ерні, өңеш еті, асқазан.
Субөнімдердің химиялық құрамы мен морфологиясы, олардың орындайтын
функциялары, түрі, жасы және малдың семіздігіне байланысты.
Субөнімдер құрамында (%): - су 2-80, ақуыздар – 12-20, май – 12 дейін,
минералдық заттар, және де A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е және К дәрумендері
бар, оның ішінде А дәруменіне және В тобындағы дәрумендерге әсіресе бауыр
бай.
Тамақтық құндылықтары бойынша ең құнды субөнімдердің ақуыздары еттің
ақуыздарынан айырмашылығы жоқ. Бауыр және бүйрек ақуыздарының құрамына
барлық аминқышқылдар кіреді. Бірақта субөнімдердің көпшілігінде құнсыз
ақуыздар басым болады. Құлақ, ерін және желін сияқты субөнімдердің
құрамында коллаген және эластин көп.
МЕСТ 7724-77 бойынша шошқа еті.
- Майлы емес ақ тамырлы шошқа еті - құрамында 10%-дан артық емес
жалғайтын және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні.
-Жартылай майлы ақ тамырлы шошқа еті - құрамында 30-50% жалғайтын
және майлы тіндері бар бұлшық еті тіні.
- Майлы ақ тамыры шошқа еті - құрамында 50-85% жалғайтын және майлы
тіндері бар бұлшық еті тіні.
- Ақ тамырлы шошқаның бет жағы
- ОСТ 4938-86 бойынша шұжықтық шошқа майы
- Шошқаның терісі
- Шошқа майын кесу
- Құрамында 25% артық емес бұлшық еті тіні бар шошқа төсі
- ТУ 10.02.01.75 бойынша өңделген етті субөнімдер
- Ветеринарлы-санитарлы экспертизамен қайта өңдеуге жіберілген ОСТ 10-02-
01-04-86 бойынша субөнімдер және ақ тамырлы еттен блоктар (сиыр еті,
шошқа еті) және басқа да ет шикізаттары.
2.2 Піскен шұжықты өнімдер дайындау үшін негізгі шикізаттың
сипаттамасы және жіктелуі
Сонымен қатар піскен шұжықтарға қанның плазмасын және сарысуын
қосады. Қосымша шикізаттың жіктелуі 5-ші суретте көрсетілген.
• Қосымша шикізат Ақуызды препараттар Сүт өнімдері Ақуызды
стабилизаторлар Натрий казеинаты
Сурет 5. Қосымша шикізаттың жіктелуі
Ақуызды препараттар жануар және өсімдік тектес ақуызды препараттарға
жіктеледі, 6-шы суретте көрсетілген.
Ақуызды препараттар жануар тектес өсімдік тектес
Жануар тектес ақуызды стабилизаторларға шикізаттың келесі түрлері жатады:
• Шошқаның терісі
• Сүтті-ақуызды концентраттар (құрғақ, сұйық немесе пастатәріздес)
• Шошқа терісінен, сіңірлерден ақуызды стабилизатор
• Сүт өнімдері (тұтас және майсызданған сүт, құрғақ немесе сұйық
кілегей)
Өсімдік тектес ақуызды препараттар – бұл негізінен соядан алынған қайта
өңделген өнімдер
• Соя ұны (құрғақ заттағы ақуыздың массалық үлесі 45% кем емес )
• Соя концентраты (ақуыз 65% кем емес)
• Соя изоляты (ақуыз 91% кем емес)
Сурет 6. Ақуызды препараттардың жіктелуі
Шұжық өндірген кезде шошқаның қыртыс майын, шошқаның төсін, сиыр,
шошқа және қой шикізат-майын, тағамдық қорытылған тоң майын, сиыр майын,
маргаринді қосады. Көп мөлшерде шошқаның қыртыс майын қолданады (тері асты
шошқа майын терісімен немесе олсыз). Шұжық өндірісінде қолданатын шошқаның
қыртыс майының ең аз қалыңдығы бір жарым сантиметр, ең аз массасы 0,6 кг.
Шошқаның қыртыс майы таза, қылшық қалдықтарынсыз болуы керек.
Шошқаның қыртыс майын жоталы, шет жақты деп бөледі.
Жоталы шошқаның қыртыс майын ұшаның жоталы бөлігінен, қол және сан
етінің жоғарғы бөлігінен алады; оны негізінде жоғарғы сортты шұжықтарға
қосады. Шет жақты шошқаның қыртыс майы жұмсақ болады, оны ұшаның шет жақ
бөлігінен және төсінен кесіп алады. Шет жақты шошқаның қыртыс майына төсті
және беконды мүшелеу кезінде кесілген шошқаның қыртыс майларын жатқызады.
Шет жақты қыртыс майын бірінші және екінші сорт шұжықтарын дайындау кезінде
қолданады.
Шошқаның қыртыс майы – тез бұзылатын өнім, сондықтан оны +8°С
температурасына дейін салқындатады, тұздайды немесе –8° С температураға
дейін мұздатады. Салқындатылған шошқаның қыртыс майын 75 +5% салыстырмалы
ауаның ылғалдылығында 3 күннен асырмай сақтайды, тұздалған – 0-ден +8° С
дейін температурада 60 тәуліктен асырмайды, мұздатылған –7 –9° С
температурада 60 тәуліктен асырмай сақтайды.
- Госсанэпиднадзор органдарымен қолдануға рұқсат етілген, жекеленген
сояның ақуызы
- Госсанэпиднадзор органдарымен қолдануға рұқсат етілген,
концентрленген текстураланған сояның ақуызы
- Госсанэпиднадзор органдарымен қолдануға рұқсат етілген,
концентрленген Данпро-HY сояның ақуызы
· ТУ 49.721-85 бойынша натрий казеинаты
· Мал және құстардың барлық түрлері еттерінің механикалық қоспаларының
ет массасы
· Май 3,2 % және 1,5 майдың массалық үлесімен МЕСТ 13277-79 бойынша
пастерленген сиыр суті
· ТУ 10-02-02-78908-89 бойынша сиыр сүтінен кілегей
· МЕСТ 4495-87 бойынша құрғақ тұтас сиыр сүті
· МЕСТ 10970-87 бойынша құрғақ майсыздалған сиыр сүті
· МЕСТ 1349-85 (25) бойынша құрғақ кілегей.
3 Етті қайта өңдеудегі тағамдық қоспалар туралы түсінік
Қарқынды технология және өндірістің ірі көлемімен сипатталатын замануй
шұжық өндірісінде негізгі шикізатпен бірге, турама композициясын
құрастырғанда қолдану қарапайымдылығымен ерекшеленетін, сақтау кезінде
тұрақты, дайын өнімнің сапасын тұрақтандыру немесе жақсартуға қабілетті,
жоғары тағамдық құндылықтарға, функционалды қасиеттерге ие болатын өсімдік
және жануар тектес әртүрлі препараттар қолданады. Мұндай заттарға
әртүрлі соя препараттары, каррагинан, камеди, фосфатар, пектиндер және т.б.
жатады. Құрылымтүзегіш қоспаларға жануар және өсімдік тектес ақуызды
препараттар, каррагинан, камеди, крахмалдар, ұн, тағамдық талшықтар жатады.
Каррагинандар, агарлар сияқты полисахаридтерге жатады, олар теңіз
балдырларының кейбір түрлерінен ыстық сумен экстрагирленеді.
Қазіргі уақытта автолиз өзгешілігін есепке алып шикізатты бағытты түрде
қолдану сұрағы ерекше мағынаға ие болады, себебі өнеркәсіпті кешендерден
қайта өңдеуге келіп түсетін малдың үлесі едәуір өсті, оларда тінді
сойғаннан кейін автолитикалық процестердің кәдімгі дамуынан маңызды
ауытқулар біліне бастайды. Кәсіпорынға келіп түсетін PSE етінің мөлшері
алынатын сиыр етінің 2-ден 30% дейін құбылуы мүмкін. PSE қасиеттері
көптеген факторлардың әрекеттесумен себептелінеді, мысалы малдарда
генетикалық тұқымқуалау, тұқымы, малды сояр алдында ұстау жағдайы,тамақ
жоқтығының ұзақтығы, тасымалдау ұзақтығы, ауа-райының өзгеруі және өңдеу
әдісі. Субайлағыш қабілеттілігі және pH (5,0 – 5,5) төмен мәніне
байланысты PSE белгілері бар ет, эмульгирленген шұжықтар, піскен және шикі
ысталған сан еттерін өндіру үшін жарамсыз болып есептеледі, себебі дайын
өнімнің шығуы азаяды, дайын өнімнің органолептикалық сипаттамалары (ашық
түс, қышқыл татым, қатты консистенция, төмен шырындылық) төмендейді.
PSE қасиеттерімен ет шикізатының сапалы сипаттамасын ескеріп,
рецептураларда каррагинандардың піскен шұжықты өнімдерін қолдану, ол дайын
өнім және фарштың функционалды-технологиялық сипаттамаларына оң әсерін
тигізеді деп ойлауға болады. Бұл кезде енгізілетін аддитивтер мөлшері
туралы сұрақты шешуде аса маңызды роль сапалы аспекттерге жату керектігін
көрсету керек. Рецептураға олардың енгізу мөлшерін анықтау үшін қолдануға
ұсынылатын препараттың функционалды-технологиялық сипаттамаларын оқып
үйрену қажет.
7-ші суретте келтіріген диаграммада каррагинандарды қолданып ет
өндірісінің аймағы көрсетілген.
• Піскен шұжықтар сосискалар сарделкалар
• Жартылай ысталған шұжықтар шошқа етінен, сиыр етінен, құс етінен қайта
құрылымды ет өнімдері
• Тұтасбұлшықты ет өнімдері ет және еткөкөніс консервілері
Сурет 7. Каррагинандарды қолданып ет өндірісінің аймағы
Фосфаттар
Тағамдық фосфаттарды енгізудің негізгі мақсаттары:
- еттің ылғалбайлағыш қабілеттілігін күшейту, бұл өнімнің шығуын едәуір
көбейтуге мүмкіндік береді;
- бұлшық еті тіні ақуыздарының эмульгирлеу қабілеттілігін жоғарылатады;
- сорпа-майлы ісіктердің төмендетеді
- органолептикалық көрсеткіштерін жақсартады – консистенция,
шырындылығы, түстүзейтін процестерді тұрақтандыру;
- липидтердің тотығуын тоқтату;
- етөнімдерін сақтау жағдайында технологиялық өңдеудің әртүрлі
сатыларында тотықтыратын процестерді ингибирлеу;
-дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзарту.
Фосфаттарды ылғалбайлағыштығы және эмульсия тұрақтандырғышын жоғарылату
үшін ақ және қызыл еттен өнімдерді өндірудің әртүрлі технологияларында
қолданады. Функционалды фосфаттардың ең аз дозасын қолданғанда да оң
нәтижеге жетуге болады.
Тамақ өнеркәсібінде фосфаттарды табысты қолдану молекулярлы тізбектің
ұзындығымен және рН мәнімен себептелген. Фосфаттардың буферді
қабілеттілігі бұлшық еттің рН-деңгейін тұрақтандыру үшін қолданылады.
Полифосфаттардың сиквестирлеу қабілеттілігі оларға кальций, магний, сияқты
поливалентті катиондарды және ауыр металл катиондарын – темір, мысты
байлауға мүмкіндік береді. Бұдан басқа, тізбектің ұзартылған ұзындығымен
полифосфаттар бактериостатикалық әрекетке ие.
Полианионның күшті әсерінен (теріс беттік қуаты) фосфаттар дисперсия,
эмульсия және суспенция тұрақтылығына жағдай жасайды. Ақуыздардың беттік
қуытына әсер етіп, фосфаттар гель түзілуіне және өнімде ішкі ылғалдың
байланылуына күшті әсер тигізеді. Дифосфаттар (пирофосфаттар) ет тінінде
актомиозинді ұстап тұру және ылғалбайлағыштың жоғарғы ерекше эффектісіне
ие.
Еттің барлық түрінде және құс еті құрамында актомиозиннің белсенді
бұлшық еті ақуыздары бар, ол тін ішінде ылғалбайлағыштығын реттейді. Тірі
еті тінінде актомиозин құрылымы және табиғи ылғал құрамы
аденозинтрифосфатпен (АТФ) бақыланып отырады. Бірақта малды сойғаннан кейін
етті тінде сақтау кезінде, АТФ қиратуына және рН-деңгейін төмендеуіне алып
келетін бір қатар биохимиялық реакциялар жүреді. Бұлшықты ақуыздар (rigor
mortis) сығылады және ылғал ұстап тұратын өзінің қабілетін жоғалтады.
Нәтижесінде осы өнімдер құрғақ және қатты болып шығады.
Дифосфаттар
Диофосфаттар АТФ аналогын жасай алатын бірегей қабілетке ие және
актомиозинның ылғал байлағыш табиғи қабілетін қалпына келтіреді.
Дифосфаттарды қолдану кезінде жоғарғы ерекше әсерге жетуге болады. Басқа
фосфаттар да тиімді, себебі олар дифосфаттарға энзимдермен әрекеттесу
қабілеттілігін хабардар етеді.
Ылғалбайлағыштыққа қарағанда фофаттарды қолдануда өзгешеленбейтін әсері
болып рН-деңгейін жоғарылату саналады (яғни қышқыл ортаның концентрациясын
төмендету). Бұлшықты ақуыздың ең аз ылғалбайлағыштық деңгейі рН шамамен 5,4
болғанда жүзеге асады – бұл мәнді изоэлектрлік нүкте деп атайды. Фосфаттар
етті өнімдерде рН-деңгейін, оның үйлесімді 6-6,4 деңгейіне дейін
жоғарылатады.
Бұл әсіресе рН5,8 PSE етін (ағылшын. Pale, Soft, Exudative)
қолданғанда маңызды. Бірақта аса жоғары рН-деңгей соңғы өнімде жәймен
қызару реакциясына, өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына, және майдың
жылдам қирауына алып келеді. Ең жақсы нәтижені рН-деңгейі 7,0-ден 10,0
дейін фосфаттар қолданғанда жетуге болады.
Дифосфаттар, және де полифосфаттар темір дәне мыс сияқты оксиданттарды
бөлектеп, тотығу реакцияларын болдырмайды. Бұл татым пайда болуын, түсінің
жағымсыз өзгеруін және өнімнің ашып кетуін алдын-алуға көмектеседі, бұл
әсіресе етті және құс етін қайта өңдеу туралы сөз қозғағанда маңызды болып
саналады. Фосфаттар арасынан ең тиімді болып дифосфаттар есептеледі,
бірақта ас тұзы бар тұзды ерітіндісінде олардың ерігіштігі төмен, сондықтан
натрий және калийдің жеңіл ерігіш фосфаттарымен олардың комбинациялары
құрастырылған.
Құрғақ тозаңдату технологиясын қолдану арқасында физикалық араластыру
әдісін қолданбай, әртүрлі ұзындықтағы тізбектермен фосфаттардың химиялық
қоспасын өндіру мүмкіндігі болды. Басында натрий және немесе калий
гидроксидтері және фосфор қышқылының ерітіндісін дайындайды, оны сосын
белгілі бір температурада құрғақ тозаңдату әдісімен тозаңға айналдырады.
Нәтижесінде, механикалық араластыру кезінде жүргендей, кристалл емес
молекулярлы құрылымымен ди- және триполифосфаттар натриі калиі
комбинациясы алынады. Және етті қайта өңдеу өнеркәсібінде қолдану үшін
әсіресе маңыздысы, бұл барлық қоспалар үлкен еріткіш дәрежесіне және
жоғарғы тұрақтылыққа ие. Бұл қоспаларды қолданудың экономикалық артықшылығы
бар, себебі берілген фосфаттар шикізат массасына 0,3-0,5% мөлшерінде
қолданады, бұл қосылатын кәдімгі фосфаттардың мөлшерінен жартылай аз.
Фосфаттарды қолданудың маңызды артықшылықтары:
- актомиозиннің тиімді диссоциациясы арқасында өнім ішінде ылғалды
тамаша ұстап тұру;
- дефростация, термиялық өңдеу және өнімді сақтау кезінде салмақты
жоғалтуды шектеу;
- өнімнің табиғи қасиеттерінің сақталуы;
- консистенция шырынды және жұмсақ, өнім текстурасының жақсаруы;
- қайта өңдеу және сақтау кезінде тотықтыратын металлдар иондарын
бөлектеу арқылы тотығу процестерінің баяулату;
- түсінің өзгеруін және өнімнің ашып кету потенциалды мүміндігін
төмендету;
- құс етінен жасалған өнімдерде душка пайда болуын болдырмау;
- әсіресе қатты суды қолданғанда, кальций және магний иондарын оңашалау
және деактивирлеу арқылы ылғалбайлағыштықты жоғарылату;
- үйлесімді түстүзеу үшін, және де тіндегі ақуыздардың ісінуі арқылы
үйлесімді ылғалбайлағыштыққа жету үшін рН-деңгейін жақсы тұрақтандыру;
- микробиологиялық тұрақтылықтың жақсаруы, себебі ылғалдың жақсы
байлануы арқасында жоғары температураны қолдануға мүмкін болады. Бұдан
басқа полифофаттар бактериостатикалық әсер тигізеді.
8-ші суретте келтірілген диаграммада тағам фосфаттарын қолданумен ет
өндірісінің аймағы көрсетілген.
- Піскен шұжықтаржоғарғы, бірінші сортты піскен шұжықтар
- Жоғарғы, бірінші, сортсыз сарделькалар, сосискалар шошқа етінен
өнімдер, сиыр етінен өнімдер, құс етінен өнімдер
- Жартылай ысталған шұжықтар: жоғарғы, бірінші, сортсыз, екінші сортты
піскен, ысталып-піскен, ысталып-көміп пісірілген
Сурет 8. Тағам фосфаттарын қолданумен ет өндірісінің аймағы
Соя ақуызы
Өндіру кезінде соя ақуызын қолдану өнімнің текстурасын жақсартуға,
турама эмульсияларының құрама бөліктерінің байланасын нығайту, өте жақсы су-
және май жұтуы, шығымының көбеюіне алып келеді.
Соя ақуыздарын қолданудың негізгі артықшылықтары:
- тұтқырлықтың жоғарылауы есебінен турама жүйесін (эмульсия)
тұрақтандыру
- сорпалы-майлы ісінудің пайда болу қауіпін едәуір төмендету
- термоөңдеу кезінде шығынды төмендету
- екінші қайтара қайнатқанда шырындылығы және жұмсақтығын сақтау
(сосискалар, сарделкалар)
- паштеттердің жаққыштығын жақсарту
- жартылай ысталған және пісіп-ысталған шұжықтардың текстурасын
жақсарту және шығымын және шығымын көбейту.
Өндірісте қолданады:
- піскен шұжықтардың барлық түрлерінде;
- жартылай ысталғандарда;
- пісіп-ысталған шұжықтарда;
- сосискалар және сарделкаларда;
- паштеттер және ливерлі шұжықтарда;
- ветчиналарда.
Шайыр (камедь)
Ботаника-фармадиагностикалық сөздіктің мәліметтеріне сәйкес шайыр деп
өсімдіктің кесілген және жарылған жерлерінен шығатын өнімді немесе
өнеркәсіптік қайта өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдерді айтады, және де
кейбір микрооганизмдердің түрлерімен продукцирленетін полисахаридтер
негізіндегі препараттар жатады. Ежелдегі Мысырда белгілі болған мүйізше
талдың шайыры Ceratonia siligua өсімдігінің ұрығын қайта өңдегенде алынады.
Гуар шайыр препараты Индия және Пакистанда өсірілетін гуар өсімдігінің
ұрығының тартылған эндоспермісінен алынады. Гуар өсімдігі (Cyamopsis
tetragonolobus) биіктігі 1-2 м жетеді, бұршақ тобына жатады. Жемісінің
ұзындығы шамамен 15 см, ішінде диаметрі 2-3 мм 6-9 ұрықтары бар. Ксантан
шайыры аэробты жағдайында (Xanthomonas campetris микроорганизмдерімен
көмірсутек) микробты биосинтез арқылы кең масштабта өнеркәсіптік тәсілмен
алынатын жалғыз полисахарид болып қалады. Ксантанды өнеркәсіпті алу өткен
жүзжылдың жартысынан игерілген. Шайырдың химялық құрамы біркелкі емес:
олар гетерополисахаридтарға (гексозандар, пентазандар, полиуронидтер)
жатады.
Шайыр суда ерігіштік дәрежесі бойынша тұтасымен еритін (аравиялық
шайыр), аз еритін, бірақта қатты ісінетін (шайыр шиелер, алхорлар және
т.б.) және ерімейтін (жиде және трагакант шайырлар) деп бөлінеді.
Мүйізше талдың шайыры тек ыстық суда ериді. Ксантан және гуар шайыры
тұтқырлы коллоидты ерітінділер пайда болумен мұздай және ыстық суда ісінеді
және жақсы диспергирлейді. Мүйізше талдың шайырына қарағанда гуардың жақсы
ерігіштігі, оның молекула құрамында шет жақ тізбегімен жиі алмасатын
бөлігінің бар болуымен түсіндіріледі. Ксантан шайырының жоғарғы
гидрофильділігі сонымен қатар оның молекулаларының химиялық құмымен
себептелген – шет жақ тізбектері және зарядталған карбоксильді топтарының
санының көп болуы. Ксантан шайыры ас тұзы және қант қатысқанда жақсы ериді.
Ет өнімдерін өндіргенде шайырларды консистенция тұрақтандарғышы және
қоюландырғышы ретінде қолданады. Шайырлардың негізгі тағайындамасы –
тураманың тұтқырлығын және дайын өнім құрылымының созымдылығын құру,
суспензия және эмульсионды типтегі өнім құрылымын тұрақтандыру. Ертінді
тұтқырлығы шайыр түріне, температураға, концентрацияға, рН орта деңгейіне
байланысты. Ет турамасына шайырды 0,5 % дейін мөлшерде қосады. Гуар
шайырын қолданғанда, оның концентрациясы 0,5 % дейін жоғарылаумен турама
тұтқырлығы бір сызықты өседі. Кейінгі гуар шайыры құрамының артуы
тұтқырлықтың елеулі өсуіне алып келмейді. Гуар бөлшектерінің толық ісінуі
және тураманың қоюлануы, оның ұстап тұру процесінде өтеді. Ұстау ұзақтығы
гуар шайыры препараты бөлшектерінің өлшемдеріне байланысты. Гуар шайырының
жұқадисперсті ұнтақтарын қолданғанда (бөлшектердің өлшемдері шамамен 100
мкм) тураманы құрастыру процесінде ол қоюлана бастайды, 60-120 минут
аралығында ең жоғарғы тұтқырлыққа жетеді. Гуардың ірі бөлшектерінің (200-
300 мкм) ісінуі және гидратациялау үшін 4 сағатқа дейін ұсатуды қажет
етеді. Гуар бөлшектерінің ісіну жылдамдығы жүйе температурасына және
араластыру қарқындылығына байланысты екенін ескеру керек. Сонымен, 25оС
температурада гуардың ең жоғарғы тұтқырлығына жету үшін шамамен 2 сағ.
ұстау қажет.
Гуар шайырымен салыстырғанда ксантан шайыры тиімді әмбебап
қоюландырғыш болып табылады. Шұжық өнімдерін өндіру кезінде оның шығыны 0,1-
0,3 % құрайды. Ксантан шайыры препараттар құрамындағы бөлшектер өлшемдері
100-ден 1200 мкм дейін түрленуі мүмкін. Дисперлігі әртүрлі дәрежедегі
ксантанның 1 %-ды ерітіндісінің тұтқырлығы рН бейтарап мәндерінде 1-ден 1,8
мПа × с дейін құрайды. Ксантанның суспензионды-тұрақтандырушы қасиеттері 3
% дейін ерітіндіде шайыр концентрациясын жоғарылатқанда өседі. Сонымен
қатар, ксантанды эмульсияға қосу, араластыру, кесу, қотару процестерінде
олардың тұтқырлығын және кедергісін төмендетеді. Қарқынды өңдеу жағдайында
ксантан құрамында бар турама тұтқырлығы төмендейді. Бірақта ксантан
молекуласы тыныштық күйінде тез бастапқы кеңістік полимерлі құрылымын
қалпына келтіреді және турама жүйелеріне жоғарғы соңғы тұтқырлықты
қамтамасыз етеді. Ксантан шайыр етрітінділері үшін 0-ден 1000С дейін
температурада және рН кең диапазонында көрінетін қасиеттердің тұрақтылығы
тән. Ксантан шайырының ферменттер әрекетіне тұрақтылығы, соның ішінде
табиғи дәмдеуіштерде қатысатындарды белгілейді. Ксантан мұздатылу және
кейінгі еруге салыстырмалы жоғарғы тұрақтылығына ие. Құрамында ксантан
шайыры бар дайын өнімдер термоөңдеу процесінде және кейінгі сақтау
процестерінде құрылымының жоғарғы тұрақтылығымен өзгешеленеді. Ксантанның
төменгі синерезисі мұздатылған күйінде ұзақ сақтау үшін арналған ет
өнімдерін өндіргенде оны қолдануға мүмкіндік береді. Гидроколлоидтардың
көпшілігі бір біріне қатынасы бойынша синергизмге ие, яғни кешенді қолдану
кезінде жеке көрінетін қасиеттерді күшейтуге қабілетті. Ксантан шайыры
қоюландырғыштар және құрылымтүзегіштерге қатынасы бойынша синергизмге ие.
Мысалы, гуар шайырына ксантанды қосу тұтқырлықты жоғарылатуға жағдай
жасайды. Ксантан және мүйізше тал шайырының үйлестірілуі гелтәріздес
құрылым құруына жағдай жасайды, ал жеке қолдану кезінде тоңбалану жүрмейді.
Каппа-каррагинан препараттарын және ксантан шайырын қолдану кезінде,
каррагинанның өзіменен түзелетін және сынғыштық қасиетімен ерекшеленетін
гелмен салыстырғанда созылмалы, серпінді және берік гел алынады. Ксантан
және де сақтау, мұздату және кейінгі еріту кезінде каппа-каррагинан гелінің
тұрақтылығын артады. Гидроколлоидтармен бірге қолданғанда олардың қатынасы
өнім тұріне, рецептурасы, бастапқы шикізат күйіне және басқа факторларға
байланысты болады. Ұсынылатын шайырлар және каррагинан үшін қатынасы 1:3
дейін құрайды. Шайыр піскен шұжықтар, ливерлі-паштетті өнімдер, ақуызды-
майлы эмульсиялар өндірген кезде, және де шприцтелу тұзды ерітінділерінде
тұтас бұлшықты өнімдерді өндірген кезде қолданылуы мүмкін. Ет өнімдері
құрамына шайырды енгізу оның құрылымды-механикалық қасиеттерін жақсартуға
және сақтау кезінде ылғал шығынын азайтуға мүмкіндік береді. Жұмсақ сары
май дәмі бар ксантан шайырын мақсатты түрде май құрамы төмен диеталық
өнімдерге қосу керек. Асқазан-ішек трактінде шайыр қорытылмайтынын еске
салу орынды. Оларды зиянсыз балластты заттар деп қарастыруға болады.
Шайырлардың көпшілігіне жіберілетін тәуліктік тұтыну нормасы орнатылмаған
және оларды тамақ өнімін өндіру кезінде қолдану технологиялық тізбектермен
себептелген.
Шайырларды қолданудың технологиялық ерекшеліктері көбінесе
құрылымымен, қасиеттерімен, және де дисперлік дәрежесімен себептелген.
Мысалы, гуар шайырын фарштар құрамына араластырудың бастапқы этапында
енгізеді, себебі басқада еріген заттардың болуы, оның ерігіштігік қасиетін
нашарлатуы мүмкін. Шайырларды, каррагинан препараттары сияқты тураманы
құрастырудың бастапқы этапында қосады және қысқа араластырудан кейін су
немесе мұздың бір мөлшерін енгізеді. Шайырларды тұрақтандыру және олардың
құрылымын пластификациялауға арналған ақуызды-майлы эмульсияларды дайындау
үшін қолданылуы мүмкін. Шайырларды енгізу ақуызды-майлы эмульсияларды
дайындау технологиясын өзгертпейді. Оларды мақсатты түрде процестің
бастапқы этапында эмульсияның құрғақ ақуызды компоненттерімен бірге қосу
керек. Шайырмен өнімді өндіру кезінде сулы фаза бетінде үлдір пайда болу
мүмкіндігін ескеру қажет. Шайырлардың бұл қасиеті шприцтелу тұзды
ерітіндісі құрамына оларды енгізу кезінде көп жағдайда көрінеді. Ерітіндіде
шайырлардың түйірленуін және үлдіртүзілуін алып тастау үшін
жоғарыжылдамдықты араластыру жабдықты (3000 айнмин) қолдану қажет.
Мақсатты түрде шайырды басқа сусымалы рецептуралы компоненттермен алдын-ала
араластыру қажет, соның нәтижесінде шайыр бөлшектері арасындағы ара-
қашықтық артады және шайырдың ерігіштігі жақсарады. Қоржинақтаушы қарқынды
технологияларға және тағам қоспаларына өндірушілердің қызығушылығының өсуін
назарға алып, дайын өнімнің экономикалық және сапалы көрсеткіштерін
реттеуге мүмкіндік беретін Время и К компаниясы дәмдеуіштердің, татымды
заттардың, кептірілген шөптердің кең ассортиментімен қатар, табиғи тиімді
гидроколлоидтар – ксантан, гуар шайырларын және Лианжель сериясының каппа-
каррагинан препаратын ұсынады.
Рондагам МП40 копфункционалды қоспасы мұздатылған табиғи жартылай
фабрикаттар өндіру үшін қоспа ретінде жүреді. Өзінің құрамында бар: тағам
фосфаттар (Е450, Е 451) , ксанта жаңа шайыры (Е415), ыдыс шайыры (Е417)
қант, калий хлориді (Е508). Қоспа жақсы ериді, қатты суға байланысты емес,
тұнық тұтқырлы тұзды ерітінді түзейді. Рондагам МП40 көпфункционалды қоспа
мұздатылған және салқындатылған табиғи жартылай фабрикаттарды өндіру үшін
ұсынылады.
Өзінің құрамында бар: йотакаррагинан (Е 407), ксантан шайыры (Е 415),
қант. Өнім жақсы ергіштік қасиетіне ие және тұнық тиксотропты гел түзейді,
салқындатылған өнімді сақтау кезінде ылғалдың бөлінуін төмендеуіне жағдай
жасайды. Рондагам КП25 көпфункционалды қоспаның үйлесімді іріктелген
құрамы: йота комбинациясы және каппа каррагинандар (Е 407), мүйізше тал
шайыры (Е410), ксантан шайыры (Е415), қанттар және калий хлориді (Е508) тек
табиғи жартылай фабрикаттарды ғана емес, сондай-ақ гриль және ысталған
заттар үшін жартылай фабрикаттарды өндіру болжанады.
Қоспалардың жоғарғы ерігіштігі ет шикізатында тұз ерітіндісі
компоненттерін біркелкі бөлінуін қамтамасыз етеді, бұл шығарылатын өнімнің
тұрақты сапасына кепіл береді. Берілген қоспаларды қосып өндірілген
тәжірибелі жартылай фабрикаттарды органолептикалық бағалау нәтижесі,
гидроколлоидтар композициясы негізінде тұз ерітіндісін енгізу дәмге, иіске,
сыртқы түріне және консистенциясына әсер тигізбейтінінің айғағы. Бұдан
басқа, тұз ерітіндісін енгізу дайын өнімнің шырындылығына және жұмсақтығына
позитивті әсер тигізеді, термиялық өңдеу кезінде шығындар едәуір қысқарады.
Пектиндер
Пектиндер Е 440 целлюлозамен, гемицеллолозамен және лигнинмен бірге
жасуша қабырғалары және жасуша арасында пайда болған заттар құрамына
кіретін жоғарғы молекулярлы полисахаридтер тобы болып сналады.
Пектиндер – тағам өсімдік талшықтар, олар организмнен алмасудың улы
заттарын, радионуклидтерді, ауыр металдарды, шлактарды шығарады; асқазан-
ішек тракті жұмысын, жүрек-тамырлы жүйесін дұрыстайды; қандағы глюказа
деңгейін төмендетеді. Пектиннің ең көп мөлшері жемістерде және
тамыржемістілерде. Тамақ өнеркәсібінде пектинді алма, қызылша сығындысынан
және күнбағыс кәрзенкесінен алады. Цитрус пектиндерін цитрусты жемістердің
сығындысынан өндіреді: апельсиндер, лимондар және т.б. Петинді заттарға
жатқызады: пект қышқылдары – ұзын тізбекке α-1,4-гликозидті байланыспен
байланған, галактурон қышқылының қалдықтары, олар суда аз ериді,
сілікпетүзейтін қабілеттілігі жоқ; пектаттар – пект қышқылының тұздары;
пектин қышқылы – бұл пект қышқылдары, оларда карбоксилді топтың аз бөлігі
метил спиртімен этерифицирленді; пектинаттар – пектин қышқыларының
тұзадары; протопектин – пектин қышқылдары, оларда карбосилді тобының едәуір
бөлігі метил спиртімен этерифицирленген.
Әсіресе протопектин тоңбалау қабілеттілігіне ие. Пектиннің гелтүзегіш
қабілеттілігі моллекулярлы массаға (20 мың.-50 мың.), және де молекула
құрамына кіретін метил тобының санына, және бос карбоксилді құрамына және
олардың металлдармен алмасуына байланысты. Карбоксилді топтың этерификация
дәрежесіне байланысты бастапқы шикізаттан қышқылды немесе сілтілі
экстракциямен, немесе ферментативті ыдырату арқылы алынған
төменэтерифицирленген және жоғарыэтерифицирленген пектиндер деп
ажыратылады. Ең жақсы пектиндер алма және цитрустылардың қабықтарынан
алынады, ал қызылша сығындысынан алынған пектиндер төмен сапалы болып
саналады. Егер толтырмаға кальций иондарының диффузиясы жүрсе, жоғарғы
концентрацияда салқын сілікпетүзілуін алуға болады. Цитрустылар ішінен
пектинді негізгі өндірушісі болып, әлемнің әртүрлі елдерінде шамамен 150
қыздық кәсіпорындары бар, Gercules Inc. америкалық фирма саналады. Тамақ
өнеркәсібінің әртүрлі салалары үшін GENU тауарлы маркасымен пектиндердің
шамамен 20 түрін Kopenhagen pectin fabric (Дания) ірі кәсіпорыны өңдеп
шығарады. Алма пектині негізінен Англия, Франция, Австрия, Швейцария,
Германия, Мексика, Италияда өндіріледі.
Кептірілген алма сығындысынан пектинді өндіру бойынша ірі фирмалар
болып Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina
сааналды.
3.1 Каррагинандардың құрамы және функционалды қасиеттері
Каррагинандар химиялық көзқарасы жағынан галактозаның көбірек ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz